FUNDAÇÃO ALAGOANA DE PESQUISA, EDUCAÇÃO E CULTURA FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ALAGOAS

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1 FUNDAÇÃO ALAGOANA DE PESQUISA, EDUCAÇÃO E CULTURA FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ALAGOAS COORDENAÇÃO DE GASTRONOMIA PROCESSO SELETIVO - MONITORIA EDITAL Nº 001/2018 A COORDENAÇÃO DO CURSO DE GASTRONOMIA convoca os alunos da Faculdade de Tecnologia de Alagoas para inscrição no Processo Seletivo para MONITORIA. DA INSCRIÇÃO Art. 1º. A inscrição deverá realizar-se na Secretaria Acadêmica mediante requerimento do interessado, dirigido a Coordenação do Curso, no período de 12/03/2018 a 16/03/2018. Art. 2º: Poderão se inscrever os alunos regularmente matriculados na faculdade, para o semestre Art. 3º: No ato de Inscrição o aluno deve estar aprovado na disciplina da qual será monitor com aproveitamento mínimo de 8.0 (oito), e não ter reprovação na referida disciplina. DAS VAGAS Art. 4º: A vaga será destinada ao curso de Gastronomia, tendo sua vaga distribuída conforme o Art 5º. Art. 5º: A distribuição de vagas segue conforme descrito na tabela: Disciplinas Remuneração Vaga por disciplina HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA NÃO MANHÃ HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA EM PROTEÍNAS NÃO MANHÃ CONFEITARIA BÁSICA NÃO MANHÃ/ NOITE COZINHA FRANCESA NÃO MANHÃ/ NOITE COZINHA ITALIANA NÃO MANHÃ/ NOITE COZINHA ASIÁTICA NÃO MANHÃ/ NOITE CONFEITARIA AVANÇADA NÃO NOITE COZINHA DAS AMÉRICAS NÃO NOITE COZINHA DIET, LIGTH E HOSPITALAR NÃO NOITE PANIFICAÇÃO NÃO NOITE DO PROCESSO SELETIVO Art. 6º. O processo seletivo se dará através de três etapas: Análise de Histórico Escolar, Avaliação Escrita e Oral com professor Responsável pela disciplina. Art. 7º. Será considerado aprovado o aluno que obtiver a maior pontuação ao final das etapas de seleção, sendo as pontuações descritas a seguir. Etapas Critérios de Avaliação Pontuação 1ª etapa Eliminatória Media Final Reprovação Pontuação equivalente ao valor da media Final do aluno na disciplina cursada X 10 Decréscimo de 1 ponto para cada reprovação constante em histórico, seja por nota e/ou freqüência 2ª etapa Eliminatória Avaliação Escrita Pontuação equivalente ao valor da Prova X 10 3ª etapa Classificatória Avaliação Oral Em caso de haver empate 1

2 Art. 8º. As provas de seleção dos candidatos inscritos realizar-se-ão, no dia 21 de março de 2018, a partir das 17h30hmin, no Laboratório de Sala e Bar, localizado no andar superior do Bloco A. As provas terão duração de 2h. Podendo cada aluno realizar prova para apenas uma disciplina. Art. 9º. Os conteúdos adotados para as referidas provas seguem descritos: PROGRAMA: HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA PROGRAMA TEMA I - NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA - Uniformização; - Higiene pessoal; - Organização da cozinha; - Utensílios e Equipamentos da cozinha; - Higienização de utensílios, equipamentos e bancada; - Tipos de facas e amolação; - Higienização de vegetais; - Porcionamento e armazenamento; - Grupos de alimentos TEMA II - COCÇÃO - Tipos e métodos cocção; - Transmissão de calor; - Efeitos do calor nos alimentos e seus componentes TEMA III - FUNDOS - Fundo claro - Fundo escuro - Fumet de peixe TEMA IV - VEGETAIS - HORTALIÇAS, LEGUMES, RAÍZES E TUBÉRCULOS - Tipos de cortes; - Métodos de cocção; - Grupos de alimentos; TEMA V - CEREAIS E LEGUMINOSAS UNIDADE VI- FUNGOS (COGUMELOS) TEMA VII - MOLHOS - Molhos clássicos; - Molhos básicos; - Molhos derivados / compostos; - Molhos contemporâneos; - Agentes espessantes; - Técnicas espessantes liaison, roux, slurry, beurre manié TEMA VIII - SOPAS 2

3 - Sopas claras; - Sopas creme; - Sopas purês; - Bisque; - Consommé TEMA IX CONDIMENTOS, ESPECIARIAS E ERVAS FRESCAS - Utilização; - Marinadas secas e úmidas; - Pimentas; - Empamanentos; - Métodos de cocção; TEMA X - FRUTAS - Tipos Tropicais, exóticas, endêmicas e sazonais; - Utilização; - Métodos de cocção geléias, conservas, molhos PROGRAMA: HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA VOLTADA A PROTEÍNAS TEMA I - OVOS TEMA II - PROTEINA BOVINA, OVINA E CAPRINA, SUÍNA E DE CAÇA - Tipos de corte e desossa; TEMA III - AVES - Tipos de corte e desossa; TEMA IV - PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS - Tipos de corte e limpeza; PROGRAMA CONFEITARIA BÁSICA TEMA I INTRODUÇÃO A CONFEITARIA - História da Confeitaria; - Conceitos; 3

4 - Utensílios da Confeitaria; - Limpeza e higienização do equipamento e utensílios de cozinha e confeitaria; - Armazenamento refrigerado; - Armazenamento seco; - Armazenamento com gelo - Técnicas tradicionais da confeitaria TEMA II MASSAS QUEBRADIÇAS - Método de sablage ; - Método de crémage ; - Como forrar o aro para tortas; - Variantes TEMA III MASSAS SECAS - Massas secas de corte (quadriculado, linear, enrolado / acabamento) - Massas secas cortadas com cortadores; - Massas secas de saco de confeitar TEMA IV - MASSAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS E PARA FRITAR TEMA V - MASSA DE BOMBA - Utilizações TEMA VI MERENGUES E MASSAS MERENGADAS - Utilizações; - Merengue francês (suspiro); - Merengue suíço; - Merengue italiano; - Massa de Sucesso e Progresso; - Massa de dacquoise; TEMA VII MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA - Utilizações; TEMA VIII MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA AERADA - Utilizações; TEMA IV MUSSES - Musse à base de merengue italiano; - Musse à base de patê à bombe; TEMA X MONTAGEM DE TORTAS - Montagem clássica à base de musses; - Montagem clássica à base de pão de lá com recheio; - Montagem moderna; - Montagem invertida; - Montagem com centro; - Montagem quadriculada; - Rocambole 4

5 PROGRAMA COZINHA FRANCESA TEMA I FRANÇA, A CLÁSSICA GASTRONOMIA - Divisão geográfica, cultural e histórica; - Aspectos econômicos e sociais da França; - Principais ingredientes e produtos franceses: queijos, vinhos, creme de leite, ervas, entre outros; - Usos do vinho nas preparações culinárias; - O serviço francês história, técnica, montagem TEMA II Os grandes chefs e divisões da cozinha francesa - História dos grandes chefs - Cozinha burguesa - Cozinha regional ou cuisine du terroir - Nouvelle cuisine ou nova cozinha, - Cozinha atual e culinária estrangeira TEMA III: REGIÕES DA FRANÇA SUL (Languedoc, Roussillon, Provence, Alpes, Côte D Azul, Rhône, Corse) TEMA IV: REGIÕES DA FRANÇA SUDESTE (Aquitane) TEMA V: REGIÕES DA FRANÇA CENTRO (Auvergne) TEMA VI: REGIÕES DA FRANÇA LESTE (Alsace, Lorraine, Champanha, Ardenas, Bourgogne) TEMA VII: REGIÕES DA FRANÇA NORTE (Nord Pas de Calais, Picardia) TEMA VIII: REGIÕES DA FRANÇA OESTE (Bretagne, Normandie, Val de Loire, Pays de La Loire, Poitou Charente) 5

6 PROGRAMA COZINHA ITALIANA TEMA I ITÁLIA, O BERÇO DA GASTRONOMIA - Divisão geográfica, cultural e histórica; - Aspectos econômicos e sociais da Itália; - Principais ingredientes e produtos italianos- ervas, acetos, vinhos, tomates, queijos, entre outros; - Usos do vinho nas preparações culinárias; - O serviço italiano história, técnica, montagem TEMA II - MASSAS ITALIANAS - Tipos e Classificação das massas alimentares conforme a legislação italiana; - Tipos de farinhas e outros ingredientes utilizados; - As massas de tipo industrial e as de tipo artesanal; - Métodos de cocção; - Métodos de conservação; - Técnicas de preparo; TEMA III - AS REGIÕES DA ITÁLIA E PRODUTOS TÍPICOS NOROESTE (LIGURIA, LOMBARDIA, PIEMENT E VALE DE AOSTA) TEMA IV - AS REGIÕES DA ITÁLIA E PRODUTOS TÍPICOS CENTRO (LÁCIO, ABRUZZO, MARCHE, TOSCANA E UMBRIA) TEMA V - AS REGIÕES DA ITÁLIA E PRODUTOS TÍPICOS SUL (PUGLIA, BASILICATA, CALÁBRIA, CAMPÂNIA) TEMA VI - AS REGIÕES DA ITÁLIA E PRODUTOS TÍPICOS ILHAS (SICILIA, SARDENHA) PROGRAMA COZINHA ASIÁTICA TEMA I ÁSIA, UM UNIVERSO GASTRONÔMICO 6

7 - Divisão geográfica, cultural e histórica; - Aspectos econômicos e sociais da Ásia; TEMA II - INTRODUÇÃO À COZINHA ASIÁTICA JAPÃO - A importância do chá e seu ritual; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes orientais; - Caracterização e descaracterização da cozinha japonesa pelo mundo; TEMA III - INTRODUÇÃO À COZINHA ASIÁTICA ÍNDIA - A importância do chá e seu ritual; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes orientais; - Caracterização e descaracterização da cozinha indiana pelo mundo; TEMA IV - INTRODUÇÃO À COZINHA ASIÁTICA TAILANDIA - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes orientais; - Caracterização e descaracterização da cozinha tailandesa pelo mundo; TEMA V - INTRODUÇÃO À COZINHA ASIÁTICA CORÉIA - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes orientais; - Caracterização e descaracterização da cozinha coreana pelo mundo; TEMA VI - INTRODUÇÃO À COZINHA ASIÁTICA CHINA: PEQUIM, XANGAI, CANTÃO, SECHUAN, IUNAN - A importância do chá e seu ritual; - Métodos e técnicas de cocção dos ingredientes orientais; - Caracterização e descaracterização da cozinha chinesa pelo mundo; PROGRAMA COZINHA DAS AMÉRICAS TEMA I AMÉRICA DO SUL - CHILE 7

8 . TEMA II AMÉRICA DO SUL - PERU. TEMA III AMÉRICA DO SUL ARGENTINA E URUGUAI. TEMA IV AMÉRICA CENTRAL ILHAS CARIBENHAS CUBA, JAMAICA E MARTINICA TEMA V AMÉRICA DO NORTE - MÉXICO TEMA VI AMÉRICA DO NORTE ESTADOS UNIDOS TEMA VII AMÉRICA DO NORTE CANADÁ PROGRAMA CONFEITARIA AVANÇADA TEMA I CREMES - Introdução; - Cremes cozidos - tipos, utilização, diferenciais - Cremes frios - tipos, utilização, diferenciais 8

9 TEMA II GLACÊS, COBERTUTAS E ACABAMENTOS - Glaçados; - Grace real; - Coberturas, - Acabamentos; - Pasta americana TEMA III CARTUCHO - Confecção; - Utilização; TEMA IV BOMBONS E CONFEITOS TEMA V AÇÚCAR E DECORAÇÃO TEMA VI BISCOITOS TEMA VII TORTAS TEMA VIII PETITS FOURS PROGRAMA PANIFICAÇÃO TEMA I - INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO - História da panificação; - Panificação brasileira Pães Emblemáticos - Panificação Artesanal x Panificação profissional - Conceitos; - Utensílios da padaria; - Limpeza e higienização do equipamento e utensílios de cozinha e panificação; - Armazenamento; - Técnicas tradicionais da panificação TEMA II - PANIFICAÇÃO - Processo de panificação e mistura da massa; - Fermentação; - Modelagem; - Processo de mistura e temperaturas; 9

10 - Autólise; - Desenvolvimento da massa; - Incorporação de ingredientes secundários na massa; - Hidratação; - Processos de cocção; TEMA III - PANIFICAÇÃO II - Modelagem; - Farinhas; - Melhoradores; - Processos alternativos; - Fórmulas de pães; TEMA III - MASSAS - Tipo de massas famílias - Massas de desenvolvimento intensivo massas magras, massas macias e massas ricas; - Massas de desenvolvimento curto massas pegajosas e massas doces TEMA IV - VIENNOISERIE - Introdução à Viennoiserie - Preparo e ingredientes - Visão geral do processo de massa folhada - Viennoiserie não folhada PROGRAMA PANIFICAÇÃO TEMA I - BASES DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO - Alimentação saudável; - Metabolismo; - Processo digestivo e digestão; - Nutrientes e alimentação equilibrada. - Alimentos tipos, classificações, combinações; - Alimentos funcionais; - Alimentos energéticos, construtores e reguladores. - Necessidades e exigências nutricionais básicas do organismo de acordo com as idades (bebê, criança, adolescente, adulto, idoso); - Balanceamento das refeições TEMA II DIETÉTICA E DIETOTERAPIA - Dietas hiper e hipocalórica; - Dietas hiper e hipoproteica; - Dietas hiper e hipossódica; - Dietas hiper e hipoglicídica - Dietas hiper e hipolipídica - Dieta constipante; - Dieta laxativa; - Dieta ligth; - Dieta diet; - Dieta pastosa; - Dieta líquida; - Dieta líquida de prova; - Dieta bariátrica sequência e consequência - Dietas voltadas às intolerâncias lactose/glúten - Dietas esportivas TEMA III - TÉCNICA DIETÉTICA VOLTADA À GASTRONOMIA 10

11 - Doenças x alimentação fenilcetonúria, gastrite, úlcera, osteoporose, diabetes, obesidade, cardiopatia, hipertensão, insuficiência renal, anorexia e bulimia, outras - Montagem de cardápios especiais DAS ATIVIDADES Art. 10. O aluno-monitor não terá vínculos empregatícios com a FAT. Art. 11. A jornada de trabalho do aluno-monitor será de 04 (quatro) horas semanais. Art. 12. As atividades de monitoria se darão aos sábados ou de segunda à sexta em horário, conforme horário pré estabelecido com o professor e a matéria. Art. 13. Ao final do semestre, o aluno-monitor receberá certificado de monitoria em acordo com a disciplina objeto de suas ações e horas. Os casos omissos serão resolvidos pelo Colegiado do Curso. Maceió, 21 de fevereiro agosto de Cristiana Purcell Coordenadora do Curso de Gastronomia 11