GASTRONOMIA HOSPITALAR

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1 Nutrição e Planejamento de Cardápios ASSISTÊNCIA DIETOTERÁPICA / DIETOTERAPIA Independente de quem foi o pai da doença, a mãe foi uma alimentação deficiente Nutrição: tem o objetivo de manter a integridade do organismo e assegurar a vida. Compreende 3 processos: 1. Alimentação: fornecimento de alimento que é absorvido nas vilosidades intestinais. 2. Metabolismo: a partir do momento que os alimentos são ingeridos e absorvidos até a sua utilização como fonte de energia, colaboração na construção de células e tecidos de depósito/ reserva. 3. Excreção: compreende a eliminação da parte não utilizada ou no momento desnecessário, pelo sistema digestório, rins, pulmões e pele. Definições do dicionário Aurélio: Saúde - é um bem estar físico, social e mental (OMS). Suplemento - O que serve para suprir; o que dá a mais; parte que se adiciona a um todo para ampliá-lo, esclarecê-lo e aperfeiçoá-lo. Se refere mais às cápsulas, pós, etc. Complemento Aquilo que complementa ou completa; ato ou efeito de complementar, acabamento; completação. Se refere mais à dieta. LEIS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO Dieta normal: aquela que fornece todos os nutrientes necessários com a possibilidade de utilização de qualquer alimento, independente de sua modificação física, para atender ao conjunto de necessidades de uma situação biológica determinada. DIETAS TERAPEUTICAS Todas as dietas terapêuticas são modificações do padrão dietético normal ou adequado. As dietas gerais do hospital e a dieta normal do indivíduo são as bases para as dietas terapêuticas. 1

2 A meta da dieta é suprir o organismo com nutrientes necessários, independentemente do tipo prescrito. As dietas terapêuticas podem ser classificadas como modificações qualitativas e quantitativas da dieta normal ou geral. O ajuste da dieta pode ser feito de diversas maneiras: 1) Alteração da consistência dos alimentos. Ex: dieta líquida, branda, dieta rica em fibras; 2) Aumento ou diminuição do valor energético da dieta. Ex: dieta hipocalórica, dieta hipercalórica; 3) Aumento ou diminuição dos tipos de alimentos. Ex: dieta com restrição de sódio, dieta sem lactose; 4) Eliminação de alimentos específicos. Ex: dieta para alérgicos, sem glúten; 5) Ajuste no nível, proporção ou equilíbrio de proteínas, gorduras e carboidratos. Ex: dieta para diabetes, renal, dieta hiperproteica, hipolipídica; 6) Redistribuição do número e freqüência de refeições. Ex: dieta para úlcera, para diabetes, pós-gastrectomia; 7) Mudança na via de administração de nutrientes. Ex: nutrição enteral ou parenteral. DIETAS PADRÃO: São designadas comumente como: Geral Branda Leve Pastosa Líquida Líquida restrita MODIFICAÇÕES DA DIETA NORMAL Por quê? a) Possibilitar a recuperação do paciente no menor tempo possível; b) Evitar a desnutrição durante a internação 2

3 c) Manter as reservas de nutrientes no organismo Nutrição e Planejamento de Cardápios d) Adequar à ingestão de energia, macro e micro nutrientes as necessidades nutricionais. INFORMAÇÕES PRÁTICAS SOBRE DIETAS NORMAIS E MODIFICADAS horário das refeições; porção dos alimentos; padronização da nomenclatura da dieta; fluxo de coleta da prescrição dietética; suplementação alimentar disponível; via de administração dos alimentos; composição básica dos alimentos. Quantidade de Macronutrientes e Micronutrientes: 1. Dieta Hiperproteíca: Indicação: para pacientes em estado catabólico. 2. Dieta hipoproteíca: anabolismo. Indicação: para pacientes com insuficiência renal e hepática (encefalopatia) 3. Dieta pobre em resíduos: Fibra, lactose e sacarose Indicação: para diarréias e pós-operatório GI, obstipante Características: isenta de sacarose, lactose e fibras 4. Dieta rica em fibras: Indicação: para obstipação, dieta laxativa Características: aumento da quantidade de verduras, legumes, frutas e cereais 5. Dieta hipogordurosa: Indicação: para doenças gastrointestinais e dislipidemia, se preocupar com a qualidade da gordura 6. Dieta hipossódica: Indicação: hipertensão, edema e ascite. Anasarca generalizado, ascite abdominal 3

4 Características: Redução da ingestão de sódio e de alimentos ricos neste mineral. Varia de 1 a 3 g de sódio. Sódio dos alimentos + sódio do sal (1g de sal = 400 mg de sódio). 7. Dieta para DM: Indicação: para DM tipo 1 e 2 ou estados hiperglicêmicos Características: isenta de sacarose e com conteúdo moderado de CHO complexo, hipergordurosa e rica em fibras. Diminuir CHO simples e aumentar CHO complexo. 8. Hipercalórica e hiperproteíca = Hiper/ Hiper Indicação: Para recuperação de indivíduos desnutridos e hipercatabólicos Característica: aumento do valor calórico e da porcentagem de proteína na dieta. Necessidade de suplementos Exemplos: pacientes queimados ou em septicemia 9. Dieta Hipocalórica Indicação: Para obesidade Característica: valor calórico diminuído isenta de sacarose, leite e derivados desnatados 10. Dieta hipopurínica Indicação: Para gota e nefrolitíase (pedra nos rins) Característica: valores diminuídos de purina na alimentação, redução do consumo de alimentos cárneos assados, cozidos. 11. Dieta isenta de glúten Trigo, aveia, cevada, malte Indicação: Para doença celíaca Característica: isenta de derivados do trigo (gliadina) CONTEXTO DA HUMANIZAÇÃO HOSPITALAR 4

5 A Gastronomia Hospitalar é a combinação da dietoterapia com a gastronomia. Seu objetivo é aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares a refeições atrativas e saborosas. É um instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma agradável, principalmente aos olhos e ao paladar. DESNUTRIÇÃO HOSPITALAR A desnutrição em pacientes hospitalizados é um problema de saúde pública. O impacto no curso da doença é considerado um problema clínico significativo. A prevalência da desnutrição em ambiente hospitalar varia de 20% a 50%. Os pacientes podem estar desnutridos: no momento da admissão ao hospital e muitos desenvolvem a desnutrição durante a hospitalização. Os fatores que colaboram para a desnutrição hospitalar por causa da ingestão inadequada são: Perda de apetite; Jejuns frequentes (exames); Uso prolongado de hidratação endovenosa; Refeições mal programadas - Apresentadas ou distribuídas (horários, preparações, temperaturas); Inabilidade de ingestão de alimentos (febre, sangramentos, anorexia, alterações metabólicas) ou má-absorção; Efeitos colaterais de medicamentos; Inatividade física; Desconsideração da importância dos cuidados nutricionais pelos profissionais de saúde. A dieta hospitalar é importante por garantir o fornecimento de nutrientes ao paciente internado e, assim, preservar ou recuperar seu estado nutricional. A gastronomia hospitalar não depende somente dos esforços para trabalhar um aspecto diferenciado de como oferecer o alimento, seja melhorando a textura, sabor, aroma, mas também de um atendimento diferenciado dos profissionais, principalmente durante a permanência no 5

6 hospital, pois o comprometimento com o bem-estar do paciente é imprescindível para o seu bem-estar e a adesão ao tratamento. (ROSA, et al, 2012). GASTRONOMIA Segundo Savarin, 1995 é o conhecimento de tudo que se refere ao homem, à medida que ele se alimenta com o objetivo de zelar pela sua conservação, por meio da melhor alimentação possível. Segundo Miesbach, 2008 é precisamente a arte de associar prazeres, se caracterizando especialmente pela criação de sensações de natureza estética e sensorial, suscitando o prazer da alimentação. A implantação da gastronomia nas dietas hospitalares exige que sejam identificadas as necessidades e expectativas dos clientes para o fornecimento de refeições que ative os cinco sentidos gosto, olfato, visão, tato e audição, com o objetivo de permitir uma ingestão alimentar adequada colaborando, dessa forma, para a manutenção e ou recuperação do estado nutricional dos pacientes internados. A alimentação não se dá através de nutrientes, e sim de alimentos que possuem gosto, cor, forma, aroma e textura, além de serem fontes de prazer e trazerem significados culturais, comportamentais e afetivos (PINHEIROS; GENTIL, 2004) A comida não é apenas uma substância alimentar, e os alimentos não induzem o homem à vontade de alimentar-se apenas por sua composição química, mas devem também ser atraentes. Alimentar-se é um ato nutricional, e comer é um ato social ligado a usos, costumes, condutas, protocolos e situações. O alimento e a alimentação trazem consigo diversas significações e implicações na vida das pessoas além de serem fontes de prazer do início ao fim da vida e fazerem parte integrante da manutenção ou da reconstrução da identidade de um indivi hospitalizado. (SOUZA; NAKASATO, 2011) A gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer. 6

7 Hoje a aceitação de uma dieta por parte do paciente internado é uma somatória de fatores inerentes ao estado da doença e de fatores relacionados ao serviço oferecido. São estes alguns fatores: Sabor; Temperatura; Variação do cardápio; Higiene dos alimentos oferecidos; Cortesia no atendimento realizado pela copeira e a aparência dessas ao servir a refeição; Aparência visual da bandeja de refeição; Disponibilidade de utensílios adequados para a alimentação. MUDANÇAS QUE DERAM CERTO Inclusão de sobremesa; Substituição da carne de segunda qualidade para a de primeira; Acondicionamento da salada em potes individuais com sache de azeite, vinagre e molhos separados; Uso do prato de vidro; Talheres embalados individualmente. O PAPEL DO CHEF NA COZINHA HOSPITALAR O cardápio de opções: instrumento de escolha com participação do paciente; Instalação de cozinha experimental hospitalar: aplicação e associação de conceitos dietéticos e culinários, além de análises sensoriais, com o objetivo de desenvolver preparações para uma clientela diversificada e especializada. Auxiliando a valorização da terapia nutricional oral. Auxilia no parecer técnico, treinamento e atualização do pessoal da cozinha e também dos pacientes e seus acompanhantes em relação à aquisição dos alimentos e no controle de qualidade dos produtos alimentícios, para que, próximo de sua alta, o paciente seja instruído sobre o preparo da dieta que deverá ser seguida em casa. Oferece oficinas culinárias: orientação dietética e nutricional. 7

8 A evolução da gastronomia pode, portanto, permitir que dietas hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da terapêutica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento. (SOUZA; NAKASATO, 2011) 8