AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE BISCOITOS ELABORADOS COM OS FEIJÕES CAUPI, ANDU E MANGALÔ

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1 AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE BISCOITOS ELABORADOS COM OS FEIJÕES CAUPI, ANDU E MANGALÔ FARIAS, L.C. 1 ; SANTOS, W.P.C. 2 ; BENEVIDES, C.M.J. 3 ; SANTANA, L.R.R. 3 ; LOPES, V.M. 3 1 Departamento de Engenharia Química, Campus Salvador, Rua Emídio dos Santos, s/n, Barbalho CEP: Salvador BA Brasil. Telefone: 55 (71) cfarias.lucas@gmail.com, 2 Departamento de Química, Campus Salvador, Rua Emídio dos Santos, s/n, Barbalho CEP: Salvador BA Brasil. jolurswp@gmail.com, 3 Departamento de Ciências da Vida-DCV, Campus I Salvador BA Brasil. cbenevides@uneb.br, lrsantana@uneb.br, mlopes@uneb.br RESUMO: Este trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade de biscoitos formulados com as leguminosas Vigna unguiculata, Cajanus cajan e Lablab purpureus, provenientes de Cruz das Almas, Bahia. Foram estudados os tratamentos: BFC- biscoito com feijão Caupi, BFA- com feijão Andu e BFM- com feijão Mangalô. A incorporação dos feijões, independente da variedade, é viável para a elaboração de biscoitos, em razão da boa aceitação dos mesmos. O BFM mostrou-se mais promissor em razão dos maiores escores obtidos em relação aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e qualidade global. Os BFA e BFC obtiveram menores médias para a aparência e cor e apresentaram diferença significativa (p<0,05) em relação ao BFM, impactando negativamente na sua qualidade global. Os consumidores apresentaram 45% de intenção de compra das amostras do BFM. As amostras dos BFC revelaram 45% de dúvida dos provadores sobre a compra do produto, enquanto que o BFA foi de 33%. ABSTRACT: The presente work aimed to evaluate the acceptability of biscuit prepared with legumes of three different species, Vigna unguiculata, Cajanus cajan, Lablab purpureus, popularly known under the synonym Cowpea, Andu and Mangalo, respectively, from the types Caupi, Andu and Mangalô, grown by the Family Farming found in the Cruz das Almas City, Bahia State. The following treatments were studied: BFC- biscuit with Caupi bean, BFA- biscuit with Andu bean e BFM- biscuit with Mangalô bean. This study revealed that the addition of bean, independently of the type of bean, it is viable to make biscuits, due to good acceptance of the developed products. The use of the Mangalô bean showed to be most promising to prepare biscuits, due to higher score obtained, corresponding to hedonic terms lightly liked e much liked, related to appearance, color, odor, flavor, texture and global quality attributes. The treatments BFA and BFC reached lower score to the appearance and color attributes, showed significant difference (p<0,05) relate to BFM treatment, they caused negative impact in the global quality. The consumers presented about 45% purchase positive intention relate to BFM treatment, if this product was being sold on the market. The samples of BFC treatment revealed about 45% doubt of the consumers on the purchase of the product, while for the BFA treatment was about 33%. PALAVRAS-CHAVE: Lablab purpureus, Vigna unguiculata, Cajanus cajan, aceitabilidade, atitude de compra.

2 KEYWORDS: Lablab purpureus, Vigna unguiculata, Cajanus cajan, acceptability, purchase intention. 1. INTRODUÇÃO As leguminosas representam um grupo de alimentos importante devido aos aspectos nutricionais e sócio-econômicos relacionados, especialmente, para o Brasil, que ocupa a posição de maior produtor e consumidor mundial de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.). Sua importância nutricional é devida a presença de importantes nutrientes, tais como proteínas, vitaminas e minerais (Iqbal et al., 2006; Iqbal et al, 2003). O mangalô (Lablab purpureus purpureus (L.) Sweet) também conhecido como lablab, orelha-de-padre e feijão-de-pedra é uma planta originária da África e, de acordo com a variedade, pode apresentar inflorescências que vão do tom branco ao roxo (Cameron, 1988). O feijão-caupi, feijão-de-corda ou feijão macassar (Vigna unguiculata (L.) Walp.) destaca-se por sua importância socioeconômica para as famílias das regiões Norte e Nordeste do Brasil (Freire Filho et al., 2009) e o feijão andu (Cajanus cajan (L.)), conhecido popularmente como guandu, andu, ervilha de pombo, entre outras (Chakraborty et al, 2007) foi introduzido no Brasil pela rota dos escravos, tornando-se largamente distribuída no país, onde assume importância principalmente como fonte de alimento humano (Seiffert e Thiago, 1983). O desenvolvimento de alimentos enriquecidos tem grande importância não só para a indústria de alimentos, como também para elevar a qualidade da alimentação e nutrição da população, pois se pode criar novos produtos ou melhorar os já existentes com composições balanceadas em relação a alguns nutrientes, melhorando, dessa forma, o valor nutritivo de diversos alimentos disponíveis no mercado (Moreira-Araújo, et al, 2008). Produtos como biscoito e produtos de panificação similares podem e devem ser enriquecidos, devido à sua importância na lista de compras dos brasileiros, ocupando a terceira colocação e representando, em média, 12% do orçamento familiar para alimentação (ABIP, 2014). Portanto, melhorar a qualidade nutricional dos produtos que fazem parte do hábito de consumo da população é uma importante estratégia para atender aos interesses dos consumidores por produtos com melhor valor nutricional e/ou benefícios à saúde, assim como, contribuir para a redução da desnutrição no país com mais uma alterativa de ingestão de feijão. Desse modo, visando incentivar o consumo de leguminosas verdes e, consequentemente, estimulando a agricultura familiar, assim como o desenvolvimento de produtos alimentícios inovadores, agregando-se valor aos mesmos, objetivou-se desenvolver e avaliar a aceitabilidade de biscoitos produzidos à base de leguminosas verdes (feijão Caupi, Andu e Mangalô) tradicionalmente consumidas no Estado da Bahia, Brasil. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material As leguminosas Caupi, Andu e Mangalô (estágio de maturação verdes ) foram provenientes da Agricultura Familiar, na cidade de Cruz das Almas, Bahia, sendo transportado, sob refrigeração, em embalagem térmica até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos do IFBA. Os demais ingredientes foram adquiridos no comércio de Salvador-Ba.

3 2.2 Métodos Os grãos das leguminosas foram incialmente, selecionados, lavados e sanitizados com solução de hipoclorito de sódio (200ppm/15 min), branqueados (100 o C/3mim), resfriados e triturados em liquidificador até a formação de uma massa. Foram estudados os seguintes tratamentos: BFCbiscoito com feijão Caupi, BFA-biscoito com feijão Andu e BFM-biscoito com feijão Mangalô. Para a produção dos biscoitos, foram incorporados às massas dos respectivos feijões, a farinha de arroz, sal, azeite de dendê. Depois de homogeneizados todos os ingredientes, os biscoitos foram moldados e submetidos ao forneamento (180 o C/20 min). Após o resfriamento, os biscoitos foram acondicionados em sacos de polietileno, codificados e armazenados em local seco à temperatura ambiente, para posterior realização das análises sensoriais. Os produtos (BFA, BFC, BFM) foram analisados através de testes afetivos em relação às características de aparência, cor, aroma, sabor, textura e qualidade global, no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos, da Universidade do Estado da Bahia, recebendo aprovação para este estudo pelo Comitê de Ética do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia (Protocolo n ). A aceitabilidade e a intenção de compra das três amostras de biscoitos foram avaliadas por 80 consumidores, recrutados verbalmente. O teste foi realizado em cabines de prova sensorial, cada provador recebeu os produtos em pratos plásticos descartáveis, codificados com números de três dígitos aleatórios, de forma monádica. Para avaliar a aceitabilidade utilizou-se uma escala hedônica de nove pontos (Meilgaard, 1999), onde o valor 1 correspondeu a desgostei extremamente" e o valor 9 correspondeu a gostei extremamente". A atitude de compra foi avaliada através de escala estruturada de cinco pontos onde o valor 1 correspondeu a nunca compraria este produto e o valor 5 correspondeu a certamente compraria este produto. Os resultados do teste de aceitação foram analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey (p<0,05), para comparação entre as médias, utilizando-se o programa estatístico SAS-Statistical Analysis System (2005). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 estão apresentadas as médias obtidas no Teste de Aceitação por consumidores dos biscoitos de feijão (BFA, BFC, e BFM) em relação a cada atributo avaliado, assim como, os resultados do Teste de Tukey. Tabela 1 - Médias obtidas no teste de aceitação dos biscoitos elaborados com os feijões (BFA, BFC e BFM), segundo os atributos sensoriais avaliados. Atributos BFC BFA BFM DMS Aparência 6,74±1,65* b 6,23±1,90 c 7,64±1,07 a 0,49 Cor 6,49 ±1,67 b 6,15±1,77 b 7,46±1,41 a 0,52 Aroma 6,29±1,63 a 5,94±1,76 a 6,20±1,72 a 0,57 Sabor 5,46 ±1,91 a 5,16±2,07 a 5,66±2,23 a 0,64 Textura 5,65±2,02 a 5,85±2,00 a 6,03±2,03 a 0,52 Qualidade global 5,93±1,76 ab 5,81±1,88 b 6,40±1,76 a 0,50

4 *Média±Desvio Padrão (n=80). Médias com a mesma letra em cada linha não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05). BFC=Biscoito de Feijão Caupi; BFA= Biscoito de Feijão Andu; BFM= Biscoito de Feijão Mangalô. DMS = diferença mínima significativa. De forma geral, todos os biscoitos tiveram boa aceitação para todos os atributos avaliados. Não houve diferença significativa (p>0,05) quanto à aceitação para os atributos aroma, sabor e textura; logo, os consumidores não perceberam diferença entre os biscoitos quanto ao aroma, sabor e textura; classificaram os produtos com o termo hedônico gostei ligeiramente. Esse resultado demonstra que o uso das massas de feijão resultou em um produto bem apreciado pelos consumidores, e estas massas, independente do tipo de feijão, foram adequadas para elaborar os biscoitos. De acordo com a Tabela 1 observou-se que houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos para os atributos aparência, cor e qualidade global, indicando que esses atributos são responsáveis pela diferenciação entre as amostras. A aparência e a cor destacaram-se como os atributos que receberam as maiores notas pelos consumidores, que classificaram as amostras entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei muito. O tratamento BFM apresentou o maior escore para os atributos aparência, cor e qualidade global, diferindo significativamente dos demais tratamentos; assim o biscoito produzido com o feijão Mangalô apresentou melhor aceitação. Os tratamentos BFA e BFC apresentaram menores escores para aparência, cor e qualidade global quando comparados com o BFM, não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre si; observou-se que os atributos aparência e cor impactaram na qualidade global dos mesmos. Frota et al (2010) realizaram um estudo sobre a aceitabilidade de produtos de panificação do tipo biscoito (enriquecidos com 10, 20 e 30% de farinha de feijão caupi - FFC) e rocambole (com 10 e 20% FFC). Os resultados revelaram que todas as formulações contendo FFC tiveram notas próximas e/ou superiores a 6, mostrando que os produtos foram bem aceitos sensorialmente. O biscoito com 10% FFC apresentou maior aceitação (84,4%), dentre os biscoitos estudados, os autores observaram que a aceitabilidade global sofreu uma diminuição gradual nas médias, com o aumento nos níveis de adição de FFC, comprovando assim a influência do hábito alimentar sobre a preferência do produto. Quanto aos rocamboles, os produtos com 10 e 20% FFC tiveram boa aceitação (86,7 e 77,8%, respectivamente). Desta forma, concluíram que a adição de FFC visando melhorar o valor nutritivo de formulações à base de cereais é viável. Hough et al. (2001) observaram que se outros atributos agradam ao consumidor, mas a textura ou a crocância não agrada, a rejeição ao alimento é imediata. Segundo os autores, no caso de um produto como os biscoitos, sem crocância, nem mesmo o adequado sabor poderá aprová-lo. Carvalho et al (2012) ao estudarem o efeito da utilização de farinha mista de arroz e feijão, nas proporções de 30% de farinha de bandinha de feijão carioca e 70% de farinha de quirera de arroz (em peso) em produtos extrudados, revelaram resultados empolgantes no teste sensorial, em que o produto obteve escores localizados entre os termos gostei moderadamente e gostei muito, para os atributos cor, sabor, textura e impressão global, indicando a boa aceitação de produtos formulados a base de cereais. A Figura 1 mostra os resultados do teste de intenção de compra dos três tratamentos estudados. Observou-se que os provadores demonstraram dúvida quanto à intenção de compra dos biscoitos, provavelmente isso se deve ao fato de ser um produto novo e desconhecido dos consumidores. O tratamento BFC apresentou score elevado (45%) para a categoria Talvez comprasse/talvez não comprasse, enquanto os tratamentos BFA e BFM apresentaram escore 33% e 27%, respectivamente. A atitude de compra dos consumidores para as amostras do tratamento BFM foi muito boa e correspondeu a 45% de intenção positiva (somadas as categorias certamente compraria e provavelmente compraria ), enquanto que para os tratamentos BFA e BFC foi bem menor (25% e 30%, respectivamente). Os provadores rejeitaram as amostras dos tratamentos BFA e BFC, que apresentaram scores de 38% e 35% para as categorias que expressam intenção negativa.

5 No trabalho de Carvalho et al. (2012) citado acima, observou-se que 64% dos provadores afirmaram que provavelmente ou certamente comprariam o produto se o encontrassem à venda, o que comprovou a boa aceitabilidade do produto extrudado de bandinhas de feijão carioca e quirera de arroz. Figura 1 - Resultados do teste de intenção de compra dos biscoitos elaborados com o feijão Caupi (BFC), Andu (BFA) e Mangalô (BFM). BFM= Biscoito de Feijão Mangalô; BFA= Biscoito de Feijão Andu; BFC=Biscoito de Feijão Caupi; 4. CONCLUSÕES O uso da massa dos feijões Caupi, Andu e Mangalô resultou em um produto bem apreciado pelos consumidores e, estas massas, independente do tipo de feijão, foram adequadas para elaborar os biscoitos. A utilização da massa de feijão Mangalô mostrou-se a mais promissora para a elaboração de biscoito em razão da boa aceitação do produto quanto à aparência, cor, aroma, sabor, textura e qualidade global. As amostras deste tratamento (BFM) obtiveram scores localizados entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei muito. Os consumidores apresentaram 45% de intenção positiva de compra das amostras do tratamento BFM, caso o produto estivesse a venda no mercado. As amostras dos tratamentos BFA e BFC revelaram 45% de dúvida dos provadores sobre a compra do produto, enquanto que para o tratamento BFA foi de 33%. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIP - Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. Indicadores do setor: performance do setor de panificação e confeitaria brasileiro em Disponível em:

6 CAMERON, D. G. (1988). Tropical and subtropical pasture legumes. Queensland Agricultural Journal. 2, CARVALHO, A. V.; BASSINELLO, P. Z.; MATTIETTO, R. A.; RIOS, A.O.; SECCADIO, L.L. (2005). Processamento e caracterização de snacks extrudados a partir de farinhas de quirera de arroz e bandinhas de feijão. Brazilian Journal of Food Technology. 15 (1), CHAKRABORTY, S. K.; KUMBHAR, B. K.; SARKAR, B. C. (2007). Process parameter optimization for instant pigeonpea dhal using response surface methodology. Journal of Food Engineering. 81, FREIRE FILHO, F. R.; CRAVO, M. da S.; RIBEIRO, V. Q.; ROCHA, M. de M.; CASTELO, E. de O.; BRANDÃO, E. dos S.; BELMINO, C. S.; MELO, M. I. S. de. (2009). BRS Milênio e BRS Urubuquara: cultivares de feijão-caupi para a região Bragantina do Pará. Revista Ceres. 56 (6), FROTA, K. M.G.; MORGANO, M. A.; SILVA, M. G.; ARAUJO, M.A.M.; MOREIRA-ARAUJO, R.S.R. (2010). Utilização da farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) na elaboração de produtos de panificação. Food Science and Technology. 30 (1), HOUGH, G.; BUERA, M. P.; CHIHIRIFEH, J.; MORO, O. (2006). Sensory texture of commercial biscuits as a function of water activity. Journal of Texture Studies. 32 (1), IQBAL, A.; KHALIL, I.A.; ATEEK, N.; KHAN, M.S. (2006). Nutritional quality of important food legumes. Food Chemistry. 97 (1), IQBAL, A.; KHALIL, I. A.; SHAH, H. (2003). Nutritional yield and amino acid profile of rice protein as influenced by nitrogen fertilizer. Sarhad Journal of Agriculture. 19 (1), MEILGAARD, M.; CICILLE, G. V.; CARR, B. T. (1999). Sensory Evaluation Techniques (3 ed). Boca Raton: CRC Press. MOREIRA-ARAUJO, R. S. R.; ARAÚJO, M. A. M.; ARÊAS, J. A. (2008). Fortified food made by the extrusion of a mixture of chickpea corn and bovine lung controls iron-deficiency anaemia in preschool children. Food Chemistry. 107 (1), SEIFFERT, N.F.; THIAGO, L.R.L.S. (1993). Legumineira cultura forrageira para produção de proteína: guandu (Cajanus cajan). EMBRAPA-CNPGC. STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM-SAS (2005). User's procedures guide (6 ed). Cary: SAS Institute Inc.