DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE CEREAIS À BASE DE LEGUMINOSAS PROVENIENTES DA AGRICULTURA FAMILIAR DA CIDADE DE CRUZ DAS ALMAS BAHIA.

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1 DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE CEREAIS À BASE DE LEGUMINOSAS PROVENIENTES DA AGRICULTURA FAMILIAR DA CIDADE DE CRUZ DAS ALMAS BAHIA. C.O. Barros¹, K.E.S. Miranda², L.C. Farias ³, W.P.C. Santos 4, L.R.R. Santana 5 1- Departamento de Ciências da Vida Universidade do Estado da Bahia CEP: Salvador BA Brasil, Telefone: 55 (71) (oliveira.bmila@gmail.com) 2- Departamento de Ciências da Vida Universidade do Estado da Bahia CEP: Salvador BA Brasil, Telefone: 55 (71) (kemiranda@ig.com.br) 3 Departamento de Engenharia Química, Campus Salvador, Rua Emídio dos Santos, s/n, Barbalho CEP: Salvador BA Brasil. Telefone: 55 (71) (cfarias.lucas@gmail.com) 4 Departamento de Química, Campus Salvador, Rua Emídio dos Santos, s/n, Barbalho CEP: Salvador BA Brasil. (jolurswp@gmail.com) 5- Departamento de Ciências da Vida Universidade do Estado da Bahia CEP: Salvador BA Brasil, Telefone: 55 (71) (lrsantana@uneb.br) RESUMO Na busca de novos produtos alimentícios que atendam às exigências do consumidor e tragam benefícios a saúde, foram desenvolvidas barras de cereais a partir das farinhas de feijão Mangalô-amargo (Lablab purpurius (L.) Sweet), feijão Andu (Cajanus cajan (L) Huth) e feijão Caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp), culturas da agricultura familiar de Cruz das Almas, Bahia, Brasil. Determinou-se a composição centesimal das barras e avaliou-se a aceitabilidade quanto aos atributos: aparência, qualidade global, aroma, sabor e textura, e a intenção de compra dos produtos desenvolvidos. Os produtos apresentaram valores médio de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor calórico, respectivamente: 12,79%; 2,24%; 6,17%; 9,61%; 66,86% e 387,90kcal/100g. Foi obtida boa aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aparência, aroma e textura) e quanto aos atributos sabor e qualidade global, houve diferenças significativas (p>0,05). Conclui-se que as farinhas podem ser utilizadas como ingredientes na elaboração de barras de cereais, valorizando a cultura local. ABSTRACT During a search of new food products that match customer requirements and bring health benefits, cereal bars were developed from Mangalo-bitter bean flours (Lablab purpurius (L.) Sweet), Andu beans (Cajanus cajan (L) Huth) and Cowpea beans (Vigna unguiculata (L.) Walp), from family farming of Cruz das Almas, Bahia, Brazil. It was determined the chemical composition of bars and evaluated the acceptability as to the attributes: appearance, overall quality, aroma, taste and texture, and purchase intent of the developed products. The products had, as average values, moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and medium heat, respectively: 12.79%; 2.24%; 6.17%; 9.61%; 66.86% 387,90kcal and / 100g. It was obtained good acceptance in some sensory attributes (appearance, aroma and texture) and, as the flavor attributes and overall quality, there were significant differences (p> 0.05). It concludes that the flour can be used as ingredients in the epreparation of cereal bars, valuing the local culture. PALAVRAS-CHAVE: barras de cereais; leguminosas; composição centesimal; análise sensorial KEYWORDS: cereal bars; pulses; centesimal composition; sensory analysis

2 1. INTRODUÇÃO As barras de cereais são consideradas práticas e propiciam benefícios à saúde, sendo introduzidas no mercado brasileiro na década de 90, adquirindo grande espaço no mercado alimentício por substituírem outros produtos de menor valor nutricional. A depender de sua composição, podem ser fontes de vitaminas, sais minerais, proteínas, carboidratos complexos e alto teor de fibras. (Marques, 2013). Segundo Sousa (2014), as regiões que apresentam maior consumo de barras de cereais no Brasil são as regiões Sul e Nordeste, com respectivamente 24,5% e 18% em números de venda, sendo direcionado no Brasil inicialmente aos adeptos de esportes radicais e, com o tempo, conquistando uma variedade de público, como mulheres, crianças, atletas de fim de semana (Freitas; Moretti, 2006). Presente no prato dos brasileiros, mesmo após uma queda de consumo nos últimos 40 anos, devido a mudança dos hábitos alimentares e comportamental, segundo as Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF ), a busca por alternativas mais adequadas às exigências do consumidor faz-se necessário o desenvolvimento de novos produtos com leguminosas, agregando valor ao grão processado, oferecendo assim, maior praticidade de consumo e produtos semi-prontos aos consumidores (Marquezi, 2013). Desta forma, propôs-se utilizar as farinhas das leguminosas Mangalô-amargo (Lablab purpurius (L.) Sweet), Andu (Cajanus cajan (L) Huth) e Caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) no desenvolvimento de barras de cereais, avaliar sensorialmente e analisar o conteúdo de nutrientes, a fim de atribuir funcionalidades específicas, tornando-a nutritiva e funcional, agregando valor aos alimentos regionais, valorizando o hábito alimentar local e contribuindo para a redução das perdas de pós-colheita dos pequenos agricultores. 2. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa de natureza quantitativa e experimental, de caráter exploratório e descritivo, foi realizada a partir dos dados do projeto de pesquisa da Rede Científica e Tecnológica para estudos sobre Biodisponibilidade em Alimentos (REBIAL). Sendo desenvolvida no Departamento de Ciências da Vida (DCV) da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), campus I, Salvador. As amostras dos feijões Mangalô-amargo (Lablab purpurius (L.) Sweet), Andu (Cajanus cajan (L) Huth) e Caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp), foram obtidas de agricultores familiares da cidade de Cruz das Almas, Bahia, sendo armazenadas congeladas. Os demais ingredientes utilizados na produção das formulações foram obtidos no comércio local de Salvador-BA. As farinhas dos feijões de mangalô-amargo, caupi e andu foram elaboradas a partir do descongelamento das amostras, passando por um processo de branqueamento, remoção de água, seguindo de trituração em liquidificador doméstico, sendo secado ao forno doméstico à uma temperatura máxima de 160 C, repetindo o processo de trituração e secagem até a obtenção da farinha. Elaborou-se três formulações de barras de cereais, com farinha de feijão-caupi (FFC), farinha de feijão-mangalô (FFM) e farinha de feijão-andu (FFA), variando-se as proporções entre os demais ingredientes da barra, a fim de se estudar os efeitos da presença destas farinhas nas características organolépticas e do potencial nutricional das barras de cereais desenvolvidas. A

3 produção das barras de cereais teve o seguinte procedimento: seleção das matérias-primas, pesagem, mistura e aquecimento dos ingredientes de aglutinação, mistura dos ingredientes secos, compactação e enformagem, resfriamento, embalagem, armazenamento. A avaliação sensorial foi realizada por 60 consumidores não treinados, de ambos os sexos com ou sem vínculo empregatício com a instituição. Cada provador recebeu uma ficha de avaliação do produto e um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE. Foram avaliados os atributos: aparência, qualidade global, aroma, sabor e textura, empregando-se o teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos, estruturada verbal. Na mesma ficha, foi incluída uma escala para avaliar a atitude do consumidor numa situação hipotética de compra. As determinações de umidade, cinzas totais, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos foram realizadas em triplicata, segundo a metodologia Association of Official Analytical Chemists - AOAC e do Instituto Adolfo Lutz IAL. Determinou-se o valor energético total: segundo os fatores de conversão de ATWATER: 4 kcal.g-¹ para proteínas, 4 kcal.g-¹ para carboidratos e 9 kcal.g-¹ para lipídeos (Brasil, 2005). Os dados obtidos nas determinações químicas e na avaliação sensorial foram submetidos às análises de variância (ANOVA), adotando-se nível de significância de 5% (P 0,05) e contraste entre as médias pelo teste de Tukey, utilizando-se o software SAS versão RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados referentes a composição centesimal das barras de cereais analisadas estão apresentados na Tabela 1. As barras de cereais FFC, FFA e FFM, não apresentaram diferenças significativas entre si (p<0,05), em relação aos parâmetros observados. Tabela 1: Resultados da composição centesimal das barras de cereais a partir das FFC¹, FFA¹, FFM.¹. FORMULAÇÕES PARÂMETROS FFC FFA FFM UMIDADE 12,79±0,21 a 12,83±0,66 a 12,77±0,21 a CINZAS 2,16±0,36 a 2,45±0,23 a 2,11±0,31 a LIPÍDIOS 8,64±0,87 a 8,58±1,63 a 11,61±3,41 a PROTEÍNAS 5,99±0,47 a 6,18±0,42 a 6,34±0,16 a FIBRAS 2,07±0,11 a 2,93±0,06 b 1,10±0,13 c CARBOIDRATOS 4 67,30±1,62 a 67,22±1,99 a 66,07±3,46 a ¹ Valores são: média ± desvio-padrão, n = 3 ² Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5% (p 0,05). ³ FFC = barra de cereais farinha de feijão Caupi, FFA = barra de cereais farinha de feijão Andu, FFM = barra de cereais farinha de feijão Mangalô. 4 Teor de carboidratos obtido por diferença. Na tabela 1, observa-se que os teores de umidade das formulações são inferiores a 15%, limite estabelecido pela Resolução CNNPA nº 12 de 1978 para produtos à base de cereais e derivados, possibilitando um maior tempo de vida de prateleira aos produtos, garantindo a textura, a estabilidade

4 química e microbiológica das barras de cereais (Leal et al, 2013). Os valores de cinzas totais, indicaram que as formulações possuem uma boa presença de minerais e estão de acordo com os parâmetros indicado por Cecchi (2007), podendo variar de 0,3 a 3,3%. Os valores encontrados para os lipídios encontram-se na faixa dos teores encontrados de produtos convencionais no mercado, sendo de 4,0 a 12,0% (Freitas; Moretti, 2006). Todas as barras apresentaram concentração inferior de fibra bruta em comparação aos valores publicados em literaturas consultadas, esta variação pode ser atribuída as perdas por hidrólise do método utilizado, e produtos menos maduros têm menor quantidade de fibra (Salgado et al, 2005). A fibra bruta não tem valor nutritivo, mas fornece a ferramenta necessária para os movimentos peristálticos do intestino, tendo como conteúdo de fibra bruta em cereais e produtos de cereais entre 0,00 a 2,2% (Cecchi, 2007). A amostra de barra de cereais FFC apresenta menor quantidade de proteínas se comparada com as barras de cereais desenvolvidas no estudo de Sousa et al. (2012), com formulação de 5,25% e 7,5% de FFC. No entanto, neste estudo o aumento na concentração proteica pode ser justificado por conter farinha de biscoito tipo maisena na constituição dos ingredientes secos, sendo que estes biscoitos podem conter leite em sua composição. Valor Energético Total (VET) das barras de cereais desenvolvidas FFC, FFA e FFM foi calculado (kcal.100g -1 ), obtendo-se 382,64; 382,54; 398,53, respectivamente. As formulações obtiveram moderado valor energético (1,5 a 4 kcal/g), de acordo com a classificação do Centers for Disease Control and Prevention (2005), atribuídos principalmente a quantidade de lipídios, devido ao alto percentual de banana passas, e açúcares utilizados como agente ligante. Estas barras de cereais, podem ser alternativas para aqueles que necessitam de uma dieta com alto valor calórico. As médias obtidas com a realização da análise sensorial, submetidos à análise de variância, para cada uma das formulações e para os cinco atributos analisados (aparência, aroma, sabor, textura e qualidade global) estão apresentados na Tabela 2. As formulações das barras de cereais com as FFC, FFA e FFM apresentaram, de um modo geral, boa aceitação sensorial. As médias variaram, na escala hedônica estrutural de 9 pontos, entre indiferente e gostei moderadamente, demonstrando que os produtos obtiveram resultados semelhantes em todas as características sensoriais avaliadas. Tabela 2: Média das notas obtidas dos atributos sensoriais e dos seus respectivos desvios-padrão das barras de cereais a partir da FFC, FFA, FFM. QUALIDADE FORMULAÇÕES³ APARÊNCIA AROMA SABOR TEXTURA GLOBAL FFC 6,50±1,59 a 5,42±1,57 a 6,15±1,58 a 6,52±1,08 a 6,23±1,10 b FFA 6,38±1,32 a 5,58±1,38 a 5,58±1,42 b 6,48±1,16 a 5,83±1,05 b,a FFM 6,37±1,55 a 5,42±1,47 a 6.13±1,93 a 6,53±1,25 a 6,35±1,25 a ¹ Valores são: média ± desvio-padrão. ² Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5% (p 0,05). ³ FFC = barra de cereal farinha de feijão Caupi, FFA = barra de cereal farinha de feijão Andu, FFM = barra de cereal farinha de feijão Mangalô. A partir dos dados apresentados na tabela 3, as amostras não apresentaram diferenças significativas entre si (p<0,05), quanto aos atributos de aparência, aroma, textura. Entretanto, quanto aos atributos sabor e qualidade global houve diferenças significativas entre si (p>0,05). A formulação que apresentou alteração sensorial quanto ao sabor foi a barra de cereais de FFA, com menor aceitação (5,58%), uma possível justificativa para este resultado seria a ineficácia do tratamento térmico que inativa enzimas e melhora o sabor e aroma. Em relação ao atributo qualidade geral a barra de cereais

5 FFM apresentou melhor qualidade quando comparada a barra de cereais FFC, porém, a barra de cereais FFA não difere das barras de cereais FFC e FFM. Dentre todas as médias, a característica aroma foi a que recebeu menores notas, variando entre indiferente a gostei ligeiramente, este resultado ressalta que o produto pode ser melhorado. A adição de matéria-prima aromatizante natural pode fazer com que o aroma do produto melhore, pois, este processo tende a adicionar frutas, sucos de frutas, castanhas ou especiarias que torne o seu aroma mais agradável. Para avaliação da intenção de compra, a escala utilizada foi a de cinco pontos. A Figura 1 apresenta os resultados gerais obtidos na análise sensorial das três amostras para o teste de intenção de compras, aos quais os consumidores expressaram com que frequência consumiriam cada uma das amostras. Figura 1: Resultado geral do teste afetivo por escala de atitude ou intenção de compra da barra de cereais a partir das FFC, FFA, FFM. Observou-se que 52% dos consumidores afirmaram que certamente comprariam a barra de cereais FFM, em relação as barras de cereais de FFC e FFA que obtiveram 49 % da afirmação, 5 % dos consumidores afirmaram que certamente não comprariam as barras de cereais FFM, já em relação as barras de cereais FFC e FFA obtiveram 3% desta afirmação. 6. CONCLUSÕES Os resultados obtidos foram considerados satisfatórios, permitindo concluir que as farinhas dos feijões Caupi, Andu e Mangalô podem ser utilizadas como ingrediente para a elaboração de barras de cereais, sendo a barra de cereais FFM a que obteve melhor aceitação. A análise centesimal das três barras de cereais produzidas, demonstrou sua riqueza em nutrientes e calorias. Os produtos desenvolvidos valorizam a cultura e o hábito alimentar local, agregando uma matéria-prima regional a um alimento que possui amplo consumo no mercado de alimentos saudáveis. 7. REFERÊNCIAS

6 Brasil, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 12 do CNNPA. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, Brasília, 24 de julho de Brasil, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n. 269, de 22 de setembro de Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 23 de setembro de Centers of Disease of Control and Prevetion. (2005). Can eating fruits and vegetables help people to manage their weight? Research to Practice Series, No. 1. Disponivel em: Cecchi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises de Alimentos. Campinas: Editora Unicamp. 2ª ed Freitas, D.G.C., Moretti, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barras de cereias funcional de alto poder protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.2, p , 2006 IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares : Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2011 Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para Análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: 2005 Leal, M. J. B.; Simplício, A. P. de M.; Morgano, M. A.; Moreira-Araújo, R. S. dos R.; Silva, K. J. D. e. (2013). Características físico-químicas de farinhas de duas cultivares de feijão-caupi (Vigna unguiculata l. Walp): BRS Tumucumaque e BRS Aracê. In: Congresso Nacional de Feijão-Caupi, 3., 2013, Recife: IPA. Marques, T. R. Aproveitamento Tecnológico de Resíduo de acerola: Farinhas e barras de cereais f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Agroquímica, Universidade Federal de Lavras, Lavras - Mg, Marquezi, M. Características físico-químicas e avaliação das propriedades tecnológicas do feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianólolis, Salgado, S. M.; Guerra, N. B.; Andrade, S. A. C.; Livera, A. V. S. Caracterização físico-química do grânulo do amido do feijão caupi. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, p , Sousa, I. G. M. de, Moreira-Araújo, R.S dos R., Costa Neto, I.M. da, Araújo, M.A.M. (2012). Elaboração de barra de cereal à base de farinha de feijão-caupi (vigna unguiculata l. walp). Disponível em: Grazielle.pdf. Sousa, V. (2014). Barras cereais ganham força. Disponível em categorias/barras-cereais-ganham-forca.