ACEITABILIDADE DO ABACAXI (Ananas comosus L. Merril. var. Smooth Cayenne) DESIDRATADO E COM TRATAMENTO OSMÓTICO

Transcrição

1 ACEITABILIDADE DO ABACAXI (Ananas comosus L. Merril. var. Smooth Cayenne) DESIDRATADO E COM TRATAMENTO OSMÓTICO L. Dias Júnior 1, E.C.S. dos Santos 2, C.V.Lamarão 3, R.P.M. Moura, 4 M.G.G. Saraiva 5 1-Acadêmico do Curso de Agronomia Faculdade de Ciências Agrárias, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, Setor Sul Bloco 01, CEP: Manaus/AM Brasil, Telefones: (92) / (luiz.diasjunior@yahoo.com.br) 2 Eng. Agrônoma Departamento de Engenharia Agrícola e Solos/Laboratório de Bioenergia, Faculdade de Ciências Agrárias Universidade Federal do Amazonas, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, Setor Sul Bloco 01, CEP: Manaus/AM Brasil, Telefones: (92) / (eydesaraiva@ufam.edu.br) 3 - Eng. De Alimentos Departamento de Engenharia Agrícola e Solos/Laboratório de Produtos de Origem Vegetal e Bioativos, Faculdade de Ciências Agrárias Universidade Federal do Amazonas, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, Setor Sul Bloco 01, CEP: Manaus/AM Brasil, Telefones: (92) / (victorlamarao@ufam.edu.br) 4 Eng. Agrônomo Departamento de Engenharia Agrícola e Solos/ Laboratório de Produtos de Origem Vegetal e Bioativos, Faculdade de Ciências Agrárias Universidade Federal do Amazonas, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, Setor Sul Bloco 01, CEP: Manaus/AM Brasil, Telefones: (92) / (rodolfo.mmoura@yahoo.com) 5 - Fundação de Medicina Tropical Heitor de Vieira Dourado, Departamento de Epidemiologia e Saúde Pública, Universidade Nilton Lins, Curso de Medicina. Av. Pedro Teixeira, nº 25 - Bairro Dom Pedro, CEP Manaus/AM Brasil Telefone: (92) (gracasaraiva@fmt.am.gov.br) RESUMO: A desidratação com tratamento osmótica é um processo simples e barato que pode servir como alternativa de conservação e até mesmo na criação de produtos a fim de melhorar a renda do pequeno produtor. O objetivo deste trabalho foi testar a aceitabilidade de abacaxi desidratado com prétratamento osmótico. As amostras foram submetidas a quatro tratamentos: 1/6 e 1/8 grama cloreto de sódio por grama de polpa e 1/3 e 1/4 grama de sacarose por grama de polpa. Houve um aumento de 0,5% no teor de sólidos das amostras submetidas ao tratamento osmótico com sacarose. A análise sensorial indicou que as amostras tratadas com sacarose tiveram maior aceitação e também demonstrou a intenção de compra pelos provadores. PALAVRAS CHAVE: análise sensorial; desidratação osmótica; abacaxi. ABSTRACT: Dehydration with osmotic treatment is a simple and inexpensive process which can serve as an alternative for storage and even in the creation of products in order to improve the small farmers income. The aim of this study was to test the acceptability of pineapple dehydrated with osmotic pretreatment. The samples were subjected to four treatments: 1/6 and 1/8 grams of sodium chloride per gram of pulp and 1/3 and 1/4 gram of sucrose per gram of pulp. There was a 0.5% increase in the solids content of samples subjected to osmotic treatment with sucrose. Sensory analysis showed that the samples treated with sucrose had higher acceptance and also demonstrated the intention to purchase by the tasters. KEYWORDS: sensory analysis; osmotic dehydration; pineapple.

2 1. INTRODUÇÃO A secagem ou desidratação de um alimento é um processo físico que consiste na eliminação de água por evaporação, de modo a melhorar a conservação de um produto. É um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos e surgiu quando os povos primitivos observaram que as sementes das plantas, com que se alimentavam se conservavam por mais tempo depois de expostas ao sol. A partir daí começaram a secar ao sol outros alimentos, nomeadamente carne, peixe e os próprios grãos. Segundo Celestino (2009) a desidratação osmótica consiste na imersão de frutas em uma solução de sacarose (ou cloreto de sódio) para a perda de água e ganho de sólidos. E quando feita previamente aos processos de desidratação artificial e natural resulta em redução nos gastos de tempo e energia. A desidratação osmótico-solar vem ganhando interesse, especialmente em países onde existem grande variedade de frutas, ampla disponibilidade de açúcar e alta incidência de raios solares durante todo o ano (Brandão et al., 2003). Segundo Ramos et al. (2013) a desidratação de bananas pratas em secador solar não necessita de pré-tratamento osmótico para melhorar suas características sensoriais e melhorar a secagem. Brandão et al. (2003) relata que a polpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão sequenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. Os dois produtos apresentaram boa estabilidade no que se refere às propriedades microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento. Ricci et al. (2012) reportam que a desidratação de bananas em secador solar, considerando um meio sustentável, torna-se viável. Existem vantagens nos produtos osmoticamente tratados, quanto à aparência e o sabor. As bananas desidratadas pelo processo osmótico-solar retiveram 3% a mais de seus pesos iniciais, que as sem o tratamento prévio. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a região Norte responde por 31,9% da produção de abacaxi do Brasil, sendo o Pará e o Amazonas o primeiro e o quinto maiores produtores respectivamente. No Amazonas a produção é toda consumida na capital e no interior. Nesse contexto, a pesquisa teve como objetivo testar a aceitabilidade de abacaxi desidratado com pré-tratamento osmótico. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O material foi processado nos Laboratórios de Bioenergia e Tecnologia de Alimentos e Bioativos da Universidade Federal do Amazonas/UFAM. Para realização das análises foram utilizadas amostras de abacaxi adquiridos em supermercados de Manaus. Os materiais utilizados para preparar as amostras foram lavados com água e detergente e sanitizados com hipoclorito de sódio para evitar a contaminação. O manipulador estava devidamente paramentado (roupa especializada, luvas de vinil, máscara e toca cirúrgica para evitar a contaminação por manuseio). Foram utilizados frutos, inicialmente lavados com detergente neutro e água, e deixados de molho em água clorada (50 ppm cloro) por quinze minutos para eliminar os microrganismos possivelmente presentes na casca. Em seguida foram descascados cortados em rodelas, e submetidos ao branqueamento, para evitar o escurecimento enzimático. A polpa usada nos 4 tratamentos pesou em media 600g O experimento foi conduzido em quatro tratamentos, com cinco repetições cada um, quais sejam: T1- solução osmótica contendo 1litro de água, 100g de cloreto de sódio (1/6 de grama por grama de polpa), ácido cítrico e ácido ascórbico; T2 - solução osmótica contendo 1 litro de água, 75g de cloreto de sódio (1/8 de grama por grama de polpa), ácido cítrico e ácido ascórbico;

3 T3 - solução osmótica contendo 1 litro de água, 200g de sacarose (1/3 de grama por grama de polpa), ácido cítrico e ácido ascórbico; e T4 - solução osmótica contendo 1 litro de água, 150g de sacarose (1/4 de grama por grama de polpa), ácido cítrico e ácido ascórbico. As rodelas de abacaxi foram submergidas em solução osmótica (1L) por duas horas. Após os tratamentos com soluções, as amostras permaneceram por 20h na estufa de circulação de ar forçada, a uma temperatura constante de 50 C. No teste de preferência utilizou-se escala hedônica não estruturada de 9 cm, ancorada nos extremos pelos termos "Desgostei muitíssimo" à esquerda e "Gostei muitíssimo" à direita. As frutas foram avaliadas em relação aos atributos sensórias à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global por 30 provadores não treinados, com idade acima de 18 anos. As análises foram realizadas em cabines individuais, sendo oferecida uma fatia de fruta de cada tratamento aos provadores, de forma monádica, em pratos brancos codificados com 3 dígitos aleatórios segundo metodologia usada por Rodrigues (2008). A intenção de compra do produto pelo consumidor também foi avaliada. Os resultados das análises realizadas foram submetidos à ANOVA de um fator e teste de correlação linear simples, As diferenças entre os tratamentos e entre as amostragens serão consideradas significativas quando p< 0, RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos no experimento são apresentados na Tabela 1. Conforme a Tabela 1, nos atributos sensoriais aparência, aroma e cor, os tratamentos não diferiram estatisticamente entre si. No atributo sensorial sabor houve diferença significativa entre os tratamentos 3 e 4, dos 1 e 2. Tabela 1: Resultados da avaliação estatística dos atributos abacaxi pré-tratado osmoticamente. Tratamento Aparência Aroma Cor Sabor T1 (100g de NaCl) 5,4 a 6,0 a 5,8 a 5,3 b T2 (75g de NaCl) 5,6 a 6,2 a 5,7 a 5,2 b T3 (200g de sacarose) 6,4 a 6,3 a 6,4 a 7,2 a T4 (150g de sacarose) 6,2 a 6,6 a 6,6 a 7,0 a MG 5.9 6,3 6,1 6,2 CV (%) 30,81 27,43 27,84 32,79 ¹Médias seguidas de letras iguais na coluna não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância. ²MG = Média geral; CV% = Coeficiente de variação Conforme a Tabela 1, no atributo sensorial aparência, as maiores notas médias foram dadas para o produto com T3 (6,4), seguido do T4 (6,2), T2 (5,60) e T1 (5,4). Os valores desse atributo não diferiram significativamente entre si. No atributo aroma, as notas médias foram aproximadas: T4 (6,6), seguido do T3 (6,3), T2 (6,2) e T1 (6,0). Os valores desse atributo não diferiram significativamente entre si (Tabela 1). Verifica-se que no atributo cor, as maiores notas médias foram dadas para o produto com T4 (6,6), seguido do T3 (6,4), T1 (5,8) e T2 (5,7). Os valores desse atributo não diferiram significativamente entre si (Tabela 1). De acordo com a Tabela 1 e a Figura 1, no atributo sensorial sabor, as maiores notas médias foram dadas para o produto com T3 (7,2) e T4 (7,0), seguidos de T1 (5,3) e T2 (5,2). Os valores desse atributo diferiram significativamente entre si.

4 Considerando os atributos sensoriais avaliados, os produtos tratados com sacarose (T3 e T4) tiveram maior preferência entre os provadores. Aos provadores também foram questionados quanto à intenção de comprar o produto. O tratamento 4 teve 95% da intenção de compra, seguido do tratamento 3, com 90%, refletido a aceitabilidade positiva do produto (Figura 1). Figura 1: Intenção de compra 5. CONCLUSÕES Os produtos tratados com sacarose (T3 e T4) tiveram maior preferência entre os provadores ficando na escala na faixa do gostei ligeiramente. O tratamento 4 teve 95% da intenção de compra, seguido do tratamento 3, com 90%, refletido a aceitabilidade positiva dos produtos tratados com sacarose. 6. REFERÊNCIAS Brandão, M. C. C., Maia, G. A., Lima, D. P., Parente, E. J. S., Campello C. C., Nassu R. T., Feitosa T. & Sousa, P. H. M. (2003). Análise físico-química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótico-solar. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal, v. 25, n. 1, Abr. Disponível em:< m=iso> Celestino, S. M. C. (2009). Desidratação osmótica na produção de frutas passa e sulfitação (2015) Planaltina, DF: Embrapa Cerrados. Disponível em: < IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Levantamento Sistemático de Produção Agrícola. Rio de Janeiro v.29 n.12 p.1-88 dezembro Ramos, J. G., Santos, J. C., Coelho, M. T. C. & Farias, F. P. M. (2013). Secagem de frutas em um secador solar: estudo de caso banana. In: Congresso Brasileiro de Gestão Ambiental e Sustentabilidade Congestas. João Pessoa, PB. Disponível em:

5 Ricci, M. R., Battisti, J. F. & Schmidt, C. A. P. (2012). Secador Solar: Processo de desidratação de frutas com diferentes tratamentos osmóticos. Rev. Cadernos de Agroecologia, Vol 7, No. 1, Ago. Disponivel em: Rodrigues, L. K., Pereira, L. M., Ferrari, C. C., Sarantópoulos, C. I. G. L. & Hubinger, M. D. (2008). Vida útil de fatias de manga armazenadas em embalagem com atmosfera modificada passiva. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 28, supl. Dec. Disponível em: o.