ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO DE FORMA COM ADIÇÃO DE FARINHA DO MESOCARPO DO BABAÇU
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- Giuliana Brás Sampaio
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1 ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO DE FORMA COM ADIÇÃO DE FARINHA DO MESOCARPO DO BABAÇU H.S.Jorge 1, P. Copini 2, E.A. Camili 3, P.B. Siqueira 4 1- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (hersiljor@hotmail.com) 2 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (priscilacopini@hotmail.com) 3 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) e- mail: (elocamili@hotmail.com.br) 4- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) e- mail: (pribecker@gmail.com) RESUMO Este trabalho teve por propósito, avaliar sensorialmente, pão de forma com adição de farinha de mesocarpo do babaçu (FBM), nas concentrações de 10%, 15% e 20%, quanto à características como aroma, sabor, textura, impressão global, maciez ideal e atitude de compra, em relação ao pão de forma tradicional. A avaliação foi feita por intermédio das escalas, hedônica não estruturada de nove pontos, de maciez ideal e de atitude de compra. Os resultados demonstram que os pães com FMB tiveram boa aceitação, porém, apresentam diferença significativa (p<0,05) entre a formulação com 20% e as formulações sem (0%) e com 10% de FMB, nos atributos aparência, aroma, textura e impressão global. As amostras com 10% de FMB se destacaram quanto à maciez ideal, já as amostras com 20%, quanto à intenção de compra. Os resultados sugerem a possibilidade de sucesso comercial para as amostras com 10 e 20%, formuladas neste estudo. ABSTRACT This study was purpose to evaluate sensorial form of bread with added babassu mesocarp meal ( FBM ) in concentrations of 10%, 15% and 20 %, as to features such as aroma, flavor, texture, overall impression, softness purchase ideal attitude in relation to the traditional way of bread. The evaluation was made through the scales, hedonic unstructured nine points, ideal softness and buying attitude. The results show that the bread with FMB had good acceptance, however, significantly different ( p < 0.05 ) between the formulation with 20% and formulations without (0% ) and 10 % of FMB, the attributes appearance, aroma, texture and overall impression. Samples with 10 % of FMB stood out as the ideal softness, since the samples with 20 % on the purchase intent. The results suggest the possibility of commercial success for samples with 10 and 20%, formulated in this study. PALAVRAS-CHAVE: panificação; atitude de compra; histograma KEYWORDS: baking ; Buying attitude ; histogram
2 1. INTRODUÇÃO O pão é um alimento que pela sua popularidade, preço relativamente baixo e disponibilidade de acesso, seja no café da manhã, em lanches ou ainda, nas mais variadas formas de associá-lo à alimentação, se torna singular e atrativo como veiculo para acrescentar maior valor nutricional à dieta, incorporando ingrediente ainda incipiente e pouco explorado na alimentação como a farinha de mesocarpo de babaçu. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP, 2015), o setor teve crescimento de 2,7% em 2015, número que mesmo modesto, se comparado aos anos anteriores, assinala que o mercado apesar da crise, se mantém promissor. Com um nível maior de informação e o desejo crescente de vida saudável, a população tem se tornado mais exigente, buscando implementar à sua dieta, alimentos que possuam além de considerável qualidade nutricional, disponham também, das chamadas propriedades funcionais e seus potenciais efeitos benéficos à saúde. Neste sentido, a farinha de mesocarpo do babaçu que notadamente engloba as duas características, evidenciadas pelo alto teor de fibras e comprovada atividade antiinflamatória, conforme pode ser observado nos estudos de Caetano et al., (2002), se constitui numa notável oportunidade para a indústria de panificação uma vez que, seguindo as normativas que balizam o processo conhecido como tecnologia de farinhas mistas, revela-se inovação a ser explorada por este mercado ainda pujante. A indústria de alimentos necessita de ferramentas que balizem a formulação de seus produtos, processos de fabrico, marketing e estratégia de vendas, corrobora Lanzillotti (1999). A indústria de panificação, de forma correlata, se fundamenta em resultados obtidos com o uso de instrumentos de análise, para atuar no mercado de forma consistente. Partindo deste principio, a análise sensorial como ciência, promove a interação indústria consumidor, avaliando atributos característicos de seus produtos, apelando para os estímulos sensoriais que indicam gostos e preferências. O presente trabalho teve como objetivo, avaliar sensorialmente pão de forma, elaborado com adição da farinha de mesocarpo do babaçu (FBM), nas concentrações de 0%(controle), 10%, 15% e 20%, além de sua aceitabilidade quanto a características como aroma, sabor, textura e impressão global, a maciez ideal e atitude de compra dos consumidores. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração dos pães A farinha de mesocarpo do babaçu, utilizada na elaboração dos pães de forma, foi coletada no distrito de Conselvagem, cidade de Aripuanã, em uma área de preservação da Amazônia Legal, Mato Grosso, Brasil. Os outros ingredientes, que completam as formulações propostas, foram adquiridos em comércio local. As análises previstas neste estudo foram conduzidas, utilizando a estrutura do laboratório de Tecnologia de Alimentos, na Faculdade de Nutrição - UFMT. A formulação dos pães seguiu planejamento, conforme mostra tabela 1.
3 Tabela 1. Formulações dos pães com e sem adição da farinha de mesocarpo do babaçu. FORMULAÇÃO CONCENTRAÇÕES 0% 10% 15% 20% Farinha de trigo(g) Farinha de babaçu(g) Fermento biológico(g) Açúcar(g) Sal(g) Melhorador(g) Ovo(g) 49,5 49,5 49,5 49,5 Leite(g) Manteiga(g) O preparo dos pães obedeceu a seguinte seqüência: pesagem, amassamento, repouso, sova (até a obter massa homogênea), repouso, acondicionamento das massas em formas próprias, previamente untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo, finalizando com a cocção (temperatura180 C/50min). 2.2 Avaliação dos pães Foram propostas quatro formulações de pão de forma com adição de 10%, 15% e 20% respectivamente, de farinha de mesocarpo do babaçu, avaliadas sensorialmente utilizando a escala do ideal com nove pontos, variando de - 4 a + 4, sendo 4, correspondente ao extremamente menos macio que o ideal, 0 (zero) correspondendo à maciez ideal e + 4, correspondendo ao extremamente mais macio que o ideal, conforme modelo apresentado nos estudos de Minim (2006); escala hedônica, do tipo linear de 9 cm, não estruturada, demarcada pelas expressões qualitativas em suas extremidades: desgostei extremamente e gostei extremamente, avaliando os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global; atitude de compra, utilizando escala com cinco pontos, variando de 5, representando que certamente compraria a 1, representando que certamente não compraria. Participaram dos testes 100 provadores, não treinados, de ambos os sexos, entre alunos, professores e funcionários da UFMT, representando potencial mercado consumidor. As amostras foram apresentadas, de forma monádica, seqüencial, seguindo um delineamento completo e balanceado, em pratos brancos, codificados com algarismos de três dígitos, casualizados. Os resultados obtidos foram analisados segundo a determinação da diferença estatística entre as médias pela aplicação do Teste de Tukey, para p<0,05, utilizando o programa ASSISTAT versão 7.7 beta, bem como, pela análise dos histogramas de freqüência. As análises aqui referenciadas foram precedidas pelo Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), aprovado pelo Comitê de Ética CAAE número: , conforme estabelece a Resolução no196/96, que foi apresentado aos participantes para leitura e posterior assinatura. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos das análises sensoriais, propostas para as formulações aqui descritas, encontram-se discriminadas conforme mostra a tabela 2.
4 Tabela 2 - Média dos atributos sensoriais avaliados Tratamento Aparência Aroma Sabor Textura Impressão global P0% 6,8a 5,8a 5,3a 7,5a 7,7a P10% 6,5a 5,5a 7,7b 7,3a 7,5a P15% 6,3ab 6,2ab 7,2bc 7,2ab 7,1ab P20% 6,1b 7,7b 6,5c 6,6b 6,6b Letras iguais para o mesmo atributo representam que não há diferença significativa (p>0,05) Para o atributo aparência, vale ressaltar que entre a formulação sem adição de FMB (0%) e as formulações com 10% e 15% de adição de FMB, os escores atribuídos foram estatisticamente semelhantes; o que também pode ser notado com relação aos atributos aroma, textura e impressão global. Com relação à formulação contendo 20% de adição da FMB, analisando novamente os atributos aparência, aroma, textura e impressão global, verifica-se diferença significativa em comparação à formulação sem adição de FMB (0%) e à formulação contendo 10 % de adição de FMB. Já para o atributo sabor, observa-se que há diferença significativa entre a formulação sem adição de FMB (0%) e as demais formulações. Entre as formulações contendo 10 e 15% de adição de FMB não houve diferença significativa. A formulação que contém 20% de adição de FMB não apresentou diferença significativa em relação à formulação com 15% de adição de FMB, mas, diferiu significativamente das demais formulações. Fica evidenciado pelo alto escore obtido, analisando o quesito impressão global, que os provadores manifestaram sua preferência pelo pão sem a adição de FMB (0)%. Analisando o quesito sabor, depara-se com maior escore atribuído para a formulação contendo 10% de adição de FMB, demonstrando a preferência dos provadores para este atributo. Fato que também ocorre para o atributo aroma, revelando a preferência dos provadores com relação à formulação que contém 20% de adição de FMB. O sabor é um atributo de suma importância para a determinação da preferência, segundo relata Cunha et al.,(2009). Os testes referentes ao atributo maciez ideal estão distribuídos segundo histograma, conforme mostra a figura 1. Figura 1. Histograma de frequência representando a maciez ideal do pão de forma O gráfico demonstra que, para o quesito maciez ideal, os pães com formulação adicionada em 10% com FMB, obtiveram avaliação semelhante aos pães com formulação sem adição de FMB
5 (0%). Concomitantemente, a formulação com 10% de adição de FMB apresentou a melhor avaliação para o referido quesito, dentre as outras formulações. Seguidamente, no mesmo quesito, os pães com adição de 20% de FMB, conseguiram a avaliação que mais se aproximou da obtida pela formulação contendo 10% de FMB. Os maiores escores se encontram justamente no índice que representa o ideal de maciez para o produto em questão, ressaltando a preferência dos provadores pela formulação adicionada em 10 % com a FMB. Os testes referentes ao atributo atitude de compra estão distribuídos segundo histograma representado pela figura 2. Figura 2. Histograma de frequência representando a atitude de compra A avaliação da intenção de compra, representada estatisticamente acima, indica a preferência dos provadores, utilizando escala com cinco pontos, variando de certamente compraria a, certamente não compraria, depois de analisadas as formulações com a adição das diferentes concentrações de FMB. Fica claro e notório, o indicativo de preferência para a formulação contendo 20% de FMB, observado o quesito 'certamente compraria. Vale ressaltar que, no quesito 'provavelmente compraria', novamente, a formulação contendo 20% de FMB, obteve a preferência dos provadores em relação às demais formulações. É relevante explicitar que, a formulação adicionada em 15% de FMB, foi à segunda em preferência, quando se observa os quesitos 'provavelmente compraria' e 'certamente compraria'. Observa-se que, nos quesitos supramencionados, a formulação sem adição de FMB (0%) obteve escores inferiores às demais formulações com adição de FMB, o que denota uma boa aceitação do produto adicionado de FMB, substituindo parcialmente a farinha de trigo, segundo as proporções já mencionadas neste trabalho. 4. CONCLUSÕES Os testes sensorias aqui descritos, evidenciam que o produto proposto (pão de forma) em suas diversas formulações, com adição da farinha do mesocarpo do babaçu, obteve boa aceitação, tendo estreita proximidade com o pão de forma tradicional. Verifica-se que com a adição da FMB, as características mais marcantes foram, o aroma (FMB 20%) e o sabor (FMB 10%). Este último atributo é considerado, na literatura, como um fator importante
6 para determinar a escolha ou praferência do produto. Neste sentido, diante dos resultados aqui expresos, ressalta-se que há grande possibilidade de sucesso comercial para as amostras com 10 e 20%, formuladas neste estudo. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CAETANO, N.; SARAIVA, A.; PEREIRA, R.; CARVALHO D.; PIMENTEL, M. C. B.; MAIA, M. B. S. Determinação de atividade antimicrobiana de extratos de plantas de uso popular como antiflamatório. Revista Brasileira de Farmacognosia. v. 12, supl., p , CUNHA, C. Z.; CASTRO, C. F.; PIRES, C. V.; HALBOTH, N. V.; MIRANDA, L. S. Influência da Textura e Do Sabor na Aceitação de Cremes de Aveia Por Indivíduos de Diferentes Faixas Etárias. Alimentos e Nutrição. Araraquara, v.20, n.4, p , out./dez GERMANI, R. Agencia Embrapa de Informação Tecnológica. Panificação. Disponível em: < gie02wyiv80z4s473xsat8h6.html#> Acessado em: 20 maio LANZILLOTTI, R. S.; LANZILLOTTI, H. S. ANÁLISE SENSORIAL SOB O ENFOQUE DA DECISÃO FUZZY. Rev. Nutr., Campinas p , maio/ago., MINIM, V. P. R.; Análise Sensorial: Estudos com consumidores. In: PENHA, M. F. A.; COSTA V. S.; RODRIGUES, M. C. P.; SILVA A. C.; PINTO, N. O. F. Maciez Ideal de Pão de Mel Enriquecido com Colágeno. (XI Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos), Salvador/BA, 1p. 26 a 29 abril 2011.
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