ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITOS EM UMA COZINHA SOLIDÁRIA DE SALVADOR-BA

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1 ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITOS EM UMA COZINHA SOLIDÁRIA DE SALVADOR-BA J.A.B.Soledade 1, C. L. T. Ribeiro², J. H.Almeida³, L.C.C.Pena 4, M. A. S. Brito 5, I. R. C. Silva 6, R. C. V. Cardoso Escola de Nutrição Universidade Federal da Bahia, Salvador, 32 Zip Code: Salvador BA Brasil, Phone: (xx-71) Fax: (xx-71) (juçarasoledade@yahoo.com.br) 2- Escola de Nutrição Universidade Federal da Bahia, Salvador, 32 Zip Code: Salvador BA Brasil, Phone: (xx-71) Fax: (xx-71) (cleonice_lays@hotmail.com) 3 - Escola de Nutrição Universidade Federal da Bahia, Salvador, 32 Zip Code: Salvador BA Brasil, Phone: (xx-71) Fax: (xx-71) (juliana_hermida@hotmail.com) 4- Escola de Nutrição Universidade Federal da Bahia, Salvador, 32 Zip Code: Salvador BA Brasil, Phone: (xx-71) Fax: (xx-71) (larapena.nej@gmail.com) 5- Escola de Nutrição Universidade Federal da Bahia, Salvador, 32 Zip Code: Salvador BA Brasil, Phone: (xx-71) Fax: (xx-71) (monique.alyn@gmail.com) 6- Escola de Nutrição Universidade Federal da Bahia, Salvador, 32 Zip Code: Salvador BA Brasil, Phone: (xx-71) Fax: (xx-71) (icarocnn@ufba.br) 7- Escola de Nutrição Universidade Federal da Bahia, Salvador, 32 Zip Code: Salvador BA Brasil, Phone: (xx-71) Fax: (xx-71) (ryziac@ufba.br) RESUMO - A preocupação com as perdas de alimentos tem levado à busca de alternativas viáveis de aproveitamento. Diante desta realidade, objetivando elaborar e analisar sensorialmente diferentes formulações de biscoitos produzidos em uma cozinha solidária, utilizando frutas e hortaliças de perdas pós-colheita, em Salvador Bahia elaboraram-se biscoitos com diferentes formulações, além do uso da matéria prima: farinha de trigo; açúcar; margarina e ovo, utilizaram-se alimentos oriundos de perdas pós-colheita, como alternativa para obtenção de novos produtos. A elaboração dos biscoitos e testes sensoriais foi realizada na Cozinha Solidária e em um Centro Paroquial, utilizando seis ingredientes: farinha de trigo; açúcar; margarina; limão; goiaba; canela; ovo; creme de cebola e batata doce. Diante dos resultados da análise sensorial conclui-se que, não houve diferença significativa entre os biscoitos elaborados demonstrando satisfatória aceitação. PALAVRAS CHAVE: Economia Solidária, pós-colheita, alimentos. 1. INTRODUÇÃO De acordo com a comissão nacional de normas e padrões para alimentos (CNNPA, 1978), o biscoito é um produto obtido pela mistura, amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas e outras substâncias alimentícias. Hoje é um dos maiores mercados de consumo. Dados demonstram que o mercado brasileiro de biscoitos produz cerca de 1 milhão de toneladas com um faturamento médio em torno de 6,47 bilhões de reais por

2 ano, sendo em média de 6 quilos de biscoitos consumidos por pessoa no país (SIMABESP, 2007). O aumento da produção levou as empresas a buscarem com mais eficiência a diferenciação por meio do lançamento de novos produtos com novas formulações e diversificações de ingredientes, surgindo novas marcas, tamanhos, formatos, embalagens e novas funções nutricionais para o biscoito, resultando em um mercado extremamente diversificado e competitivo, atualmente conta com centenas de produtos diferentes (SEBRAE, 2008). Além do uso de ingredientes tradicionais na elaboração de biscoitos, também utiliza-se frutas com a finalidade de agregar sabor e aroma. A lima ácida Tahiti (Citrus latifólia Tanaka), conhecida popularmente como limão possui diversas aplicações culinárias, onde se sobressai o uso como condimento, aromatizante ou acidulante, especialmente com a finalidade de participar na composição de blends a fim de incrementar sabor (Ziena, 2000). A batata doce (Ipomea batatas L.) é uma planta de grande importância sócio-econômica, participando do suprimento de calorias e minerais na alimentação. Diante de sua composição nutricional, a batata doce pode ser usada como matéria-prima para obtenção de produtos de maior valor agregado através da elaboração de biscoitos artesanais entre outros (Silva, 2010). A goiaba (Psidium guajava L.) pertence a fami lia Myrtaceae, sendo cultivada em toda zona tropical e subtropical do mundo. No Brasil, o consumo interno de produtos derivados de goiaba apresenta um crescimento anual pro ximo a 10% e cerca de 180 mil toneladas de goiaba sa o destinados ao mercado de frutas frescas, para consumo ao natural e no desenvolvimento de novas formulações, principalmente nos grandes centros urbanos (Brasil, 2004). A cebola (Allium cepa L.) também usada em temperos é um alimento rico em vitaminas B1, B6 e C, fósforo, potássio, zinco, magnésio, selênio, iodo, cobre, cálcio, além de compostos biologicamente ativos (Machado, 2010). A canela em pó, por sua vez, é uma especiaria utilizada mundialmente em diversos tipos de preparações. Devido às suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes, este condimento é utilizado para acrescentar sabor ao alimento e conservação (Morais, 2009). A análise sensorial segundo Almeida (1999) tem como objetivo, constituir respostas subjetivas e reações espontâneas, por se tratar de provadores sem treinamento prévio, resultando em determinar a aceitabilidade ou preferência referente ao produto. Uma das exigências da avaliação sensorial é a decisão sobre a qualidade do produto, traduzida pela aceitação dos alimentos nos testes de escala hedônica. Na análise sensorial os métodos são baseados nas respostas aos estímulos, que produzem sensações cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por processos psicológicos (Lanzillotti, 1999). Nesse contexto, considerando a importância de minimizar o desperdício de alimentos no aproveitamento para a obtenção de produtos sustentáveis e saudáveis do ponto de vista nutricional como a batata doce, a goiaba o limão e a canela, este estudo teve por objetivo

3 elaborar e analisar sensorialmente diferentes formulações de biscoitos produzidas em uma cozinha solidária, utilizando frutas e hortaliças de perdas pós-colheita, em Salvador Bahia. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Trata-se de um estudo de intervenção que integra o projeto - Tecnologias de aproveitamento de descartes vegetais: integrando saúde, sustentabilidade e desenvolvimento social, junto a comunidades vulneráveis de Salvador-BA, no qual foi promovida a formação de cozinha solidária, para produção de doces, geleias, molhos e biscoitos para comercialização e geração de renda, utilizando frutas e hortaliças de perdas pós-colheita. Nessa perspectiva, elaboraram-se biscoitos com diferentes formulações. Além da matéria prima: farinha de trigo; açúcar; margarina e ovo utilizaram-se alimentos oriundos de perdas pós-colheita, como alternativa para elaboração de novos produtos. O preparo dos biscoitos baseou-se na utilização de batata doce para elaboração do biscoito amanteigado de batata doce, visando um produto alternativo para portadores de doença celíaca, além de: limão; goiaba; canela, visando à substituição de essências artificiais e aceitabilidade sensorial dos mesmos. A elaboração dos biscoitos e testes sensoriais foi realizada na Cozinha Solidária e no Centro Paroquial, respectivamente. Na elaboração da formulação dos biscoitos utilizaram-se ingredientes nas seguintes proporções: farinha de trigo, 54%; açúcar, 23%; margarina, 22%; e limão, goiaba ou canela 1% para as formulações dos biscoitos amanteigados de limão, goiaba e canela. Ao passo que para o biscoito amanteigado de cebola foram utilizados: Farinha de trigo, 56%; margarina, 22%; ovo, 4%; e creme de cebola, 5%. Por fim, batata doce, 25%; amido de milho, 30%; açúcar 23%; e margarina, 22% para o biscoito amanteigado de batata doce. Os biscoitos foram assados em forno industrial a gás, pré-aquecido em temperatura de 180ºC por aproximadamente 17 minutos. Após forneamento, ao atingir a temperatura ambiente, os biscoitos foram acondicionados em copos plásticos previamente higienizados, numerados e reservados para análises. Procedeu-se a análise sensorial, por meio de teste afetivo, com 35 consumidores potenciais do produto, não treinados, selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar do teste. Os provadores foram mulheres de idade entre 18 e 70 anos. Devidamente codificadas as amostras foram apresentadas, aleatoriamente aos provadores. A degustação foi realizada a nível laboratorial, em cabines individuais, servidas em copos de plástico, acompanhadas por um copo de água mineral em temperatura ambiente. O procedimento foi efetuado em sala à luz natural. A sessão foi conduzida apresentando-se cinco amostras de biscoitos correspondentes às diferentes formulações de acordo com o planejamento. Aplicou-se o teste de aceitabilidade, onde os julgadores deveriam responder em uma ficha, avaliando o produto quanto aos atributos: cor, aroma, sabor, textura, aparência e aceitação global. Os atributos foram avaliados de acordo com o auxílio de uma escala hedônica estruturada mista de nove pontos, de um, para desgostei muiti ssimo, a nove, para

4 gostei muiti ssimo. Também foram questionados quanto à intenção de compra caso o produto estivesse disponível para comercialização, conforme escalas apresentadas na Figura 1 (Faria, 2002). Avaliação dos atributos Nota Desgostei muitíssimo 1 Desgostei muito 2 Desgostei moderamente 3 Desgostei ligeiramente 4 Nem gostei nem desgostei 5 Gostei ligeiramente 6 Gostei moderamente 7 Gostei muito 8 Gostei muitíssimo 9 Avaliação de intenção de compra Nota Certamente não compraria 1 Provavelmente não compraria 2 Tenho dúvidas se compraria 3 Provavelmente compraria 4 Certamente compraria 5 Figura 1. Escalas de avaliação dos atributos para o teste de aceitabilidade das amostras dos biscoitos e avaliação de intenção de compra 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O biscoito amanteigado de goiaba apresentou a melhor avaliação global, variando entre 8 (gostei moderadamente) e 9 (gostei muitíssimo), o que demonstra boa aceitação do produto. Os resultados da análise sensorial também demonstraram satisfatória aceitação dos biscoitos amanteigados de limão, canela e cebola, em relação aos atributos aparência, sabor e cor, com escores obtidos variando-se entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito). O amanteigado de batata doce, apresentou avaliação 7 (gostei moderadamente) em todos os atributos, também demonstrado boa aceitação, apesar de apresentar nota inferior a dos outros produtos avaliados. Do mesmo modo, no estudo de Vilares (2013), ao analisar sensorialmente biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de banana verde artesanal (FBVA), constatou que o produto foi bem aceito sensorialmente em todos os atributos. Com relação à intenção de compra, apenas o biscoito amanteigado de batata doce apresentou avaliação 3 (tenho dúvidas que compraria) o qual, pode ser justificado ao fato da textura diferente dos demais com avaliação 4 (provavelmente compraria). Resultados similares foram encontrados no estudo de Vieira et al., (2010), no qual, a avaliação para a intença o de compra indicou que certamente compraria e provavelmente compraria os biscoitos elaborados. Nota-se a provável influência do percentual de amido de milho utilizado na formulação do biscoito amanteigado de batata doce, ocasionando maior crocância, contribuindo para o endurecimento do produto. Em relação à aceitação global dos produtos, a maioria dos provadores manifestaram boa aceitação com notas superiores a 8, demonstrando resultado satisfatório.

5 4. CONCLUSÃO Diante dos resultados da análise sensorial conclui-se que os biscoitos de batata doce; amanteigados de limão; goiabada; canela e creme de cebola, obtiveram satisfatória aceitação, visto que a percentagem de respostas dos julgadores esteve numa frequência acima de 6 e 4, referindo-se aos requisitos sensoriais e intenções de compra, respectivamente. Embora os resultados obtidos tenham sido satisfatórios, ressalta-se a possibilidade de melhorar a textura do biscoito de batata doce, visto que o mesmo apresentou parâmetros com menores índices de aceitação relativos á crocância. Sugere-se uma nova reformulação e novo teste de aceitabilidade, dado que, os biscoitos produzidos têm o propósito de serem comercializados para geração de renda de moradores de uma comunidade vulnerável. 5. REFERÊNCIAS Almeida, T. C. A. (1999). Avanços em análise sensorial. São Paulo: Varela. Brasil, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos CNNPA (1978). 7p. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA (2004). Aprimoramento da grade de agroto xicos das culturas de banana, caqui, figo, goiaba, manga e maracuja. Faria, E. V.de, Yotsuyanagi, K. (2002).Técnicas de Análise Sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 116 p. Sebrae Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. (2008). Disponível em Lanzillotti, R. S.. Lanzillotti, H. S. (1997).Análise sensorial sob enfoque da decisão fuzzy. Disponível em: Machado, M., Sousa, A., Coelho, N., Chaves, D. (2010). O alho e a cebola na prevenção do câncer. Disponível em: connepi.ifal.edu.br/ocs/index.php/coccepi/.../580. Morais, S. M. de, Cavalcanti, E. S. B.,Costa, S. M. O., Aguiar, L. A. (2009). Ação antioxidante de chás e condimentos de grande consumo no Brasil. Revista Brasileira de Farmacognosia. 19(1B): Silva, R. G. V. (2010).Caracterização Físico-Química de farinha de batata-doce para produtos de panificação. (Dissertação de Mestrado). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Vitória da Conquista. Sindicato da Indústria de massas alimentícias e biscoitos no estado de São Paulo - SIMABESP. (2007).A história do Biscoito. São Paulo: SIMABESP. Disponível em:

6 Vieira, J. C., Montenegro, F. M., Lopes, R. S. P. (2010). Qualidade Física e Sensorial de Biscoitos com Fécula de mandioca. Ciência Rural, v.40, 12(1), Vilares, T. N., Junqueira, V. P., Cotrim, E. S., Pimentel, A. A., Silva, N. M. C. (2013). Avaliação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de banana verde. Em:III Congresso Brasileiro de Processamento de frutas e Hortaliças. Ilhéus, Bahia. Ziena, H.M.S. (2000). Quality atributes of bears seedless lime (Citrus Latifolia Tanaka) juice during storage. Food Chemistry, v.71, Disponível em: