UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS DAYANE ROSA DA SILVA

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1 0 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS DAYANE ROSA DA SILVA AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM DE LÁCTEOS NAS GÔNDOLAS DOS SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS/GO SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2008

2 1 DAYANE ROSA DA SILVA AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM DE LÁCTEOS NAS GÔNDOLAS DOS SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS/GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª. MSc. Rosana Vieira Leão Freitas SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2008

3 2 DAYANE ROSA DA SILVA AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM DE LÁCTEOS NAS GÔNDOLAS DOS SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS/GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em: / /. BANCA EXAMINADORA Profª MSc. Rosana Vieira Leão Freitas - UEG Orientadora Profª. Abilene Lyra Dias Pereira Membro Profª. Talita Andrade da Silva Membro

4 3 Ao meu marido Juliano Gonçalves Borges, por todo apoio, palavras de carinho e por estar ao meu lado e a minha filha Ana Lívia, por ser a razão pelo meu existir, Amo vocês. DEDICO.

5 4 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiro a Deus por ter me dado esta oportunidade na minha vida e por ter me dado força pra continuar nesta longa caminhada. A minha mãe Maria Aparecida que sempre esteve ao meu lado me incentivando e me ajudando a vencer os obstáculos. Ao meu irmão Daniel Henrique que esteve ao meu lado e que me incentivou a começar esta caminhada. E aos demais familiares pelo apoio nos momentos mais difíceis. Aos Amigos que conquistei ao longo desta caminhada: Simone Maria, Gustavo Antônio, Diogo Araújo, Douglas Cândido e em especial a uma grande amiga que conquistei nesses três anos de curso, Benedita Rodrigues. A minha orientadora professora Rosana que mesmo com muitas dificuldades que me ajudou para a realização deste trabalho. Aos professores que ao longo dessa caminhada nos passaram os seus conhecimentos, mesmo com tantas dificuldades, mas em especial agradeço ao professor Flávio Castro Salles por toda ajuda e apoio na realização deste trabalho. A professora Karine Oliveira Coelho pelo apoio, carinho e por toda ajuda na realização do trabalho. A minha prima Tayce pelas palavras de apoio e incentivo, e por estar ao meu lado nos momentos mais difíceis.

6 5 RESUMO Dentre os fatores que interferem no crescimento bacteriano se destaca a temperatura. Assim como as temperaturas mais altas podem ser utilizadas para reduzir os níveis de contaminação microbiológica em patamares considerados seguros, já as temperaturas mais baixas inibem o metabolismo de muitos microrganismos patogênicos. No caso dos derivados lácteos, o papel do frio na cadeia do leite é de fundamental importância na conservação destes. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação das temperaturas de armazenamento e exposição de derivados lácteos em balcões refrigerados internos, de seis supermercados da cidade de São Luís de Montes Belos - GO. As temperaturas foram medidas com termômetro de álcool, sendo avaliada a média das temperaturas obtidas na parte central dos equipamentos. As temperaturas dos balcões refrigerados mostraram-se inadequadas na maioria dos supermercados apresentando variações. Observaram-se temperaturas acima da máxima permitida (10 C) para comercialização de derivados lácteos, evidenciando a necessidade de monitoramento e de regulagem dos balcões refrigerados para manutenção da qualidade dos produtos em questão. Palavras chave: Conservação, perecíveis, Crescimento Bacteriano, Manutenção.

7 6 ABSTRACT Among the factors that interfere in the bacterium growoth highlight the temperature. Like the higher temperature may be used for reducing the level of microbiological contamination in levels considered dafe, abeady the lower temperatures inhibit the metabolism of several pathogenic microorganism. In case of the lactic derivatives, the cold role in the milk chain in of fundamental importance in their conservation. So, the objective of this work was to consider the adequacy of the temperature of storage and echibition of lactic derivaties inside refrigerate counters, of six supermarkets from São Luis de Montes Belos Go. The temperatures were measured with alcohol thermometer. Being considered the average of the obtained temperature, in the central part of the equipament. The temperature of the refrigerate counters show inadequate in most of the supermarkets show variation. Observing temperatures above the maximum allowed (10 ) for commercialization of lactic derivatives, evidencing the necessity of observation and regulation of the refrigerate counters for the maintenance of quality of the product in question Key Words: conservation, perishable, bacterium growth, maintenance.

8 7 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 Gôndola de supermercados FIGURA 2 Dispersão das temperaturas aferidas em gôndolas de refrigeração em comercio varejista de São Luís de Montes Belos Goiás... 20

9 8 LISTA DE TABELAS TABELA 1 Tabela de refrigeração indicada em embalagens de derivados lácteos TABELA 2 Verificação da temperatura das gôndolas TABELA 3 Médias dos períodos manhã, tarde e noite nos supermercados pesquisados... 21

10 9 SUMÁRIO 1.0 INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA Refrigeração Alimentos Refrigerados Importância da Refrigeração Conservação dos Alimentos pelo Uso do Frio Temperatura das Gôndolas MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS Anexo... 25

11 INTRODUÇÃO O processo de refrigeração é bastante antigo, os chineses e os egípcios foram os primeiros a utilizar gelo para resfriar bebidas. Desde o final do século XVIII os cientistas procuravam construir uma máquina que produzisse frio, ou seja, retirasse o calor. O processo histórico da refrigeração foi longo e somente no final do século XIX é que as técnicas de refrigeração popularizaram o uso dos refrigeradores domésticos, entre eles a geladeira. A preservação e conservação dos alimentos se impõem em todas as fases que precedem o seu consumo, o que se consegue através de vários processos, baseados no extermínio parcial ou total dos microrganismos e enzimas deteriorantes e da anulação dos fatores predisponentes da alteração. A temperatura é um fator importante para manter a qualidade dos alimentos armazenados, a diminuição da temperatura faz com que ocorra uma redução da velocidade das reações que produzem a deterioração da qualidade dos alimentos. O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Assim, a aplicação do frio nas suas vertentes mais importantes refrigeração e congelamento permitem aumentar a vida útil dos alimentos, quer sejam frescos ou processados, durante períodos de tempo relativamente longos, com uma repercussão mínima nas suas características nutritivas e sensoriais (BAPTISTA et al., 2003). O controle de temperatura durante as etapas de produção e distribuição dos alimentos é um dos fatores mais importantes na garantia de qualidade dos produtos processados. Dentre os fatores extrínsecos que interferem no crescimento bacteriano se destaca a temperatura, assim como as temperaturas mais altas podem ser utilizadas para reduzir os níveis de contaminação microbiológica a níveis considerados seguros, as temperaturas mais baixas também inibem o crescimento de muitos microrganismos patogênicos, porém, o resfriamento não pode ser considerado um processo bactericida, ou seja, a refrigeração não tem ação esterilizante sobre microrganismos e, por isso, não melhora a sanidade do alimento produzido em condições precárias de sanidade. Neste caso, o resfriamento possibilita o retardamento do crescimento bacteriano (MACÊDO et al., 2000).

12 11 A refrigeração tem uma importância fundamental na conservação dos alimentos, pois a qualidade do produto final depende do bom funcionamento de todo o sistema frio. O controle da temperatura é um dos fatores principais neste processo, e, a escolha da temperatura ideal para a conservação do alimento, depende do tipo de produto, do tempo e das condições do armazenamento. O alimento quando processado a partir de matéria prima com qualidade assegurada, manipulado e armazenado sob boas práticas de higiene, garante a segurança alimentar do consumidor, prevenindo a ocorrência de doenças tóxicoalimentares (SILVA, 1999). Quando se fala em alimentos refrigerados, a preocupação maior é referente à qualidade e à segurança alimentar, que dá garantias ao consumidor de adquirir um alimento de seu interesse entre os quais se destacam os atributos ligados à saúde humana. Este trabalho teve por finalidade avaliar a temperatura de refrigeração de derivados lácteos em exposição nos supermercados da cidade de São Luís de Montes Belos GO.

13 REVISÃO DE LITERATURA 2.1 Refrigeração A utilização de armazenamento refrigerado é uma pratica utilizada em toda a cadeia alimentar, desde a produção até o armazenamento doméstico, passando pela comercialização e o transporte dos alimentos. Essa integração é conhecida como cadeia do frio (BOARI et al., 2007). Segundo Andrade (2000), o uso da refrigeração está aumentando a uma velocidade considerável, sendo um dos meios de conservação dos alimentos mais utilizados, deve ser um processo continuo desde a obtenção até o armazenamento doméstico,sem colocar em risco a qualidade microbiológica dos produtos nem a saúde do consumidor. A conservação de alimentos pelo frio pode ser feita por resfriamento seguido de armazenamento refrigerado. Segundo PORTE (2003), alguns princípios devem ser considerados na conservação dos alimentos pelo frio: a matéria prima deve ser de qualidade, pois o frio não restitui uma qualidade perdida; a aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível, logo após a obtenção até a industrialização dos alimentos; durante todo o tempo, desde a obtenção ou industrialização até o consumo, a conservação sob o frio não pode ser interrompida. (VALENTE e OLIVEIRA 2003). O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento do alimento. A refrigeração é utilizada na conservação de alimentos por curtos períodos de tempo, intervalo entre a produção e o consumo. Ocorre a diminuição das atividades microbianas e enzimáticas presentes nos alimentos. 2.2 Alimentos Refrigerados São alimentos que necessitam de condições especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem. Segundo Anvisa (2004), os produtos perecíveis

14 13 resfriados devem ser armazenados entre 6 C e 10 C ou conforme especificação do fabricante (Tabela1). No armazenamento refrigerado, alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, mas apoiados sobre estrados ou prateleiras, respeitando o espaçamento mínimo de 10 cm para garantir a circulação do ar. Os alimentos não devem ser armazenados junto com os produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria (PINHEIRO et al., 2005). Tabela 1 Tabela de refrigeração indicada em embalagens de derivados lácteos Produto Temperatura de refrigeração Leite tipo C Até 10 ºC Manteiga Até 10 ºC de 1º C a 5 ºC Requeijão de 1º C a 10 ºC Iogurte de 1º C a 10 ºC Leite fermentado Até 10 ºC Queijo Minas Frescal Até 10 ºC Queijo tipo Petit Suisse de 1º C a 10 ºC Fonte: Macêdo (2000) Até que seja distribuído e consumido, a obtenção de produto seguro depende tanto da qualidade da matéria-prima quanto da sua manutenção. A qualidade envolve todos os processos que possam comprometer os padrões do produto, como: matéria-prima, transporte, equipamentos, manipulação, embalagem, armazenamento refrigerado e comercialização (MARCHESI et al., 2006) A fiscalização no que diz respeito à manutenção da temperatura ideal para os alimentos é realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que desde 15 de setembro de 2004, orienta os comerciantes a procederem de maneira adequada e segura, no que diz respeito à manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda dos alimentos, através da Resolução RDC nº 216. A emenda que norteia essa norma dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. São considerados produtos perecíveis os produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que,

15 14 pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para a sua conservação. Os produtos perecíveis são considerados aptos para o consumo durante alguns dias, dependendo da sua natureza, se forem conservados em ambiente refrigerado com temperatura ao redor de 4 C, porém, não superior a 10 C ou aquecido acima de 65 C. (BOARI et al., 2007) Nos dias atuais, a utilização do frio como forma de armazenamento de alimentos apresenta grande expansão. Tal fato se deve pelo frio ser reconhecido, como um dos métodos mais seguros e confiáveis de preservação de alimentos (DURÃES et al., 2003; BRAMORSKI et al., 2005). Outro fator a ser considerado, diz respeito aos hábitos alimentares que sofreram grandes alterações, devido principalmente a diminuição do tempo disponível para o preparo de alimentos. Com isso, o consumo de produtos refrigerados e congelados tem aumentado consideravelmente, identificando-se com uma vida mais prática (CHESCA et al., 2001). Porém, é cada vez mais crescente a preocupação dos consumidores com a qualidade dos alimentos e conseqüentemente a redução de risco à saúde. (BRAMORSKI et al., 2007). 2.3 Importância da Refrigeração A importância dos alimentos na saúde dos consumidores e os perigos que estes podem representar quando não são devidamente refrigerados ao longo da cadeia agro-alimentar, são hoje realidades perfeitamente reconhecidas por todos. A minimização das ocorrências com impacto para o consumidor deve constituir uma preocupação para todos intervenientes na cadeia, desde o agricultor até ao consumidor final. Nesta cadeia, o transporte e a distribuição de produtos alimentares, incluindo a comercialização é muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da segurança alimentar. (BAPTISTA et al., 2006). A refrigeração tem como objetivo preservar os produtos alimentares, durante a fase de comercialização, de modo a mantê-los em perfeito estado sanitário e num elevado grau de qualidade no que respeita à aparência, odor, sabor e conteúdo nutritivo, já que destes elementos depende o valor comercial do produto (VIEIRA, 2005).

16 15 A distribuição e comercialização de produtos alimentares tem especificidades as quais é indispensável que os operadores do setor tenham conhecimento. Nestas incluem-se, naturalmente, todos os aspectos relacionados às boas práticas de higiene e conservação de produtos alimentares (SOUZA, 2004). A compreensão destas práticas é reforçada se esse conhecimento for sustentado por um conhecimento mais aprofundado de questões técnicas relacionadas com a conservação pelo frio dos produtos alimentares. Assim, conhecimentos tais como os relativos aos perigos associados aos alimentos, a importância da manutenção da temperatura dos equipamentos na conservação dos alimentos, garantem a segurança dos produtos refrigerados (VALENTE e OLIVEIRA, 2003). 2.4 Conservação dos Alimentos pelo Uso do Frio A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want Hoff, que diz que a redução de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. Podemos utiliza a refrigeração e/ou o congelamento. (SOUZA 2004 e SILVA 1999). Uma diminuição de 10 pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura mais lenta será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. Temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos. (ORDÓÑEZ et al., 2005). Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias, leveduras e mofos que poderia provocar alterações dependendo das condições adequadas de crescimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima, abaixo da qual não pode multiplicar-se. À medida que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de crescimento também diminui. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porém a atividade metabólica continua, ainda que lentamente, até certo limite. Portanto o decréscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes (VALENTE e OLIVEIRA 2003)

17 Temperatura das Gôndolas Como a temperatura é um dos fatores que influência na multiplicação microbiana, a falta de controle da temperatura de conservação dos alimentos perecíveis acarreta não só importantes perdas econômicas e nutricionais, como também comprometem a segurança sanitária e altera as características sensoriais dos alimentos, como sabor, cor, textura e odor (GÓES et al., 2004; DURAES et al., 2003). Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento, a temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada (ANVISA, 2004). Os balcões refrigerados utilizados para expor o produto ao consumidor, no entanto, muitas vezes não atendem aos parâmetros de temperatura para o armazenamento adequado de produtos perecíveis. Constituem dessa maneira, ponto importante para o consumidor, visto que o controle desses critérios pode prevenir reduzir ou eliminar os riscos de ocorrência de perigos de origem microbiana (SOUZA et al., 2004). Figura 1 Gôndola de supermercados. Fonte: Revista Gôndola Segundo Chesca et al., (2001), a temperatura do local de armazenamento é essencial, pois a velocidade das reações biológicas nos alimentos eleva-se em relação direta ao aumento de calor.

18 17 O desenvolvimento, concepção e manutenção da estrutura física dos estabelecimentos de armazenamento e distribuição são fatores essenciais para segurança alimentar. A manutenção da temperatura dos produtos alimentares perecíveis sejam produtos refrigerados ou congelados, constitui um elemento fundamental para a garantia da segurança alimentar ao longo de toda a cadeia, até ao consumidor final. (BAPTISTA et al., 2003).

19 Materiais e Métodos Foram autorizados seis supermercados para a realização da pesquisa, todos localizados no centro comercial na cidade de São Luís de Montes Belos GO. Foi realizado contato com os administradores dos mesmos, a fim de se obter autorização para a efetivação da pesquisa. Na realização dos trabalhos os supermercados foram identificados como A, B, C, D, E, F, de maneira a preservar a identidade das empresas. Foram feitas 90 medições de temperatura. Para medir a temperatura dos balcões (interno) dos supermercados utilizou-se um termômetro do tipo álcool da marca INCOTERM, com escala de -10 a 110 C e precisão de 0,1 C, aguardou-se o tempo de 10 minutos para que a temperatura se estabiliza-se e em seguida o valor medido pelo termômetro foi anotado. As tomadas de temperatura foram feitas na parte central de cada equipamento, que ocorreram sempre em horários pré-estabelecidos sendo, às 07:30 h, 14:30 h e as 18:00 h e o procedimento de coleta de dados foi repetido durante cinco dias alternados. As análises estatísticas foram realizadas de acordo com o recomendado por Sampaio (1998), utilizando-se o programa "R" (Software de estatística). Foi aplicado o teste t de Student, a 5 % de probabilidade, para comparação entre médias.

20 Resultados e Discussões Pode se observar na tabela 2, que as temperaturas registradas durante o presente estudo estão em sua maioria acima do máximo permitido (10ºC), além disto, foi constatado que as medições registradas no termômetro dos balcões não condiziam com a temperatura tomada no termômetro utilizado para a pesquisa. Tabela 2. Verificação da temperatura das gôndolas. supermercado A supermercado B supermercado C supermercado D supermercado E supermercado F Temperatura Gôndola Turnos 1 dia 2 dia 3 dia 4 dia 5 dia manha 14 C 15 C 9 C 9 C 11 C tarde 12 C 14 C 12 C 13 C 13 C noite 9 C 10 C 10 C 12 C 11 C manha 12 C 16 C 20 C 18 C 16 C tarde 15 C 17 C 17 C 14 C 18 C noite 13 C 14 C 18 C 24 C 16 C manha 15 C 12 C 10 C 16 C 18 C tarde 23 C 20 C 20 C 15 C 23 C noite 20 C 15 C 18 C 20 C 19 C manha 11 C 10 C 10 C 10 C 12 C tarde 12 C 11 C 11 C 11 C 15 C noite 9 C 10 C 10 C 11 C 15 C manha 17 C 15 C 17 C 16 C 12 C tarde 15 C 12 C 15 C 16 C 14 C noite 16 C 16 C 15 C 18 C 15 C manha 10 C 11 C 10 C 10 C 9 C tarde 11 C 12 C 11 C 11 C 12 C noite 11 C 11 C 10 C 9 C 10 C Observa-se que a maioria dos resultados apresentaram temperaturas superiores a permitida pela legislação. (ANVISA 2004). A manutenção de temperatura adequada é imprescindível para o armazenamento de alimentos por períodos prolongados. Os alimentos podem passar por inspeções utilizando as técnicas modernas, mas se não forem armazenados adequadamente nas instalações dos comércios varejistas, podem perder toda a sua qualidade em

21 20 razão da estocagem inadequada (GERMANO; GERMANO, 2001). O uso correto dos equipamentos de refrigeração reduz significativamente a deterioração dos alimentos e os riscos à saúde do consumidor. Quanto melhor o controle e menor a variação da temperatura ideal de armazenamento, mais lentas serão as reações químicas, as atividades enzimáticas, e a multiplicação dos microorganismos, em conseqüência maior será o tempo que os alimentos poderão ser armazenados. Temp ( C) Número de amostras avaliadas Figura 2. Dispersão das temperaturas aferidas em gôndolas de refrigeração em comercio varejista de São Luís de Montes Belos Goiás. Em pesquisa realizada por CHESCA et al., (2001), na cidade de Uberaba/MG, constataram que 70% dos estabelecimentos que comercializam alimentos, trabalham com temperaturas inadequadas de armazenamento. A temperatura de armazenamento dos alimentos é um dos fatores determinantes na qualidade dos produtos expostos à venda. Os alimentos armazenados em temperaturas inadequadas poderão ter suas características sensoriais e microbiológicas afetadas podendo, desta forma, afetar a saúde dos consumidores. Esses alimentos poderão apresentar redução da vida útil e de prateleira acarretando, com isso, também perdas econômicas (MÜRMANN et al., 2005).

22 21 Tabela 3 Médias dos períodos manhã, tarde e noite nos supermercados pesquisados. Unidade Manhã Tarde Noite Supermercado A 11,6 ± 2,50 a 12,8 ± 0,75 a 10,4 ± 1,01 a Supermercado B 16,4 ±2,56 a 16,2 ± 1,47 a 17,0 ± 3,90 a Supermercado C 14,2 ± 2,85 a 20,2 ± 2,92 b 18,4 ± 1,85 b Supermercado D 10,6 ± 0,80 a 12,2 ±1,94 a 11,0 ± 2,09 a Supermercado E 15,4 ±1,85 a 14,4 ± 1,35 a 16,0 ± 1,09 a Supermercado F 10,0 ± 0,63 a 11,4 ± 0,49 a 10,2 ± 0,75 a Todos 13,03 ±2,66 a 14,53 ± 3,26 a 13,83 ±3,70 a Médias seguidas por letras iguais, na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste t Student (p> 0,05). Observa-se na tabela 3, que o supermercado C obteve uma variação de temperatura significativa entre os períodos, tendo a maior temperatura registrada no horário de 14:30 h, no entanto, nos demais supermercados houve pequena variação, porém essa diferença não foi significativa. De modo geral, foi constatado que a média das temperaturas registradas nas gôndolas de todos os supermercados são superiores ao permitido pela legislação que é em torno de 10 ºC (ANVISA, 2004). Foi observado por Mürmann et al., (2005) que 24,8% dos equipamentos de resfriamento apresentaram temperaturas médias inadequadas, segundo o recomendado pela Legislação Sanitária do estado de Rio Grande do Sul. Em estudo de medições de temperatura em balcões refrigerados constataram grandes variações nos valores de temperatura internos e externos nos supermercados pesquisados neste estudo e constataram que estas diferenças revelam riscos para a qualidade dos produtos perecíveis armazenados nesses locais (SOUZA et al., 2003). Em razão da relevância dos supermercados, o comércio de alimentos exige acompanhamento constante pela saúde pública, com a finalidade de monitorar suas condições sanitárias. Os alimentos devem ser armazenados nos equipamentos de refrigeração de acordo com a capacidade do mesmo, os supermercados devem ter equipamentos de refrigeração com um setor exclusivo para derivados lácteos, a super lotação dos mesmos interferem na refrigeração, isso ocorre pela circulação do ar ser limitada, não obtendo o resultado esperado de uma boa refrigeração. (MACÊDO et al., 2000). O supermercado F conta com setor exclusivo para produtos lácteos situado na parte posterior do estabelecimento. Os demais supermercados avaliados não

23 22 apresentavam setor exclusivo nas gôndolas, sendo armazenados vários tipos de alimentos no mesmo local. Todos os balcões dos supermercados estudados possuem sistema de registro de temperatura na parte interna e do lado direito do equipamento, porém conforme citado os registros destas temperaturas não estavam de acordo com o medido neste estudo, em decorrência provavelmente da falta de manutenção e calibração destes instrumentos de medição. Um trabalho imprescindível a ser realizado com os comerciantes é a conscientização da importância das boas práticas de armazenagem de produtos perecíveis, bem como a qualificação de profissionais que trabalham neste setor, para monitorar e manter os balcões de refrigeração em condições ideais para manutenção da qualidade e da segurança alimentar dos consumidores.

24 Conclusão Todos os estabelecimentos estudados apresentaram processo de refrigeração precário, com temperaturas acima do permitido pela legislação vigente, colocando em risco a qualidade dos alimentos perecíveis armazenados nestes locais. A falta de manutenção dos equipamentos, calibração e de informação, leva a esse grande problema que é a refrigeração adulterada dos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. A adequação para atendimentos às exigências legais é de suma importância para a rede de supermercados instalados na cidade de São Luis de Montes Belos Goiás..

25 REFERÊNCIA BIBLIOGRÀFICA AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Resolução RDC N 216, de setembro de Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: Acesso em 10 novembro BAPTISTA, P.; GASPAR, P. D.; OLIVEIRA, J. Higiene e Segurança Alimentar na distribuição de Produtos Alimentares. Vol.1 Ed. Forvisão, n,1. p BOARI, C. A. et al. Efeitos do Congelamento Lento e Armazenamento em Congeladores Domésticos, sobre a Microbiota Associada a Filés de Tilapia do Nilo. Revista Higiene Alimentar. V.21 n.153, p julho/agosto BRAMORSKI, A; VASCONCELLOS S. K. Avaliação doa equipamentos de refrigeração e congelamento dos maiores supermercados do município de Blumenau, SC. Revista Higiene Alimentar, Santa Catarina, v.19 n.133, CHESCA, A.C. ET AL. Avaliação das temperaturas de pistas frias quentes em restaurants da cidade de Uberaba, MG. Higiene alimentar, v.15, n.87,p.38-43,ago.,2001. DURAES, M.C. et al. Avaliação dos equipamentos de frio utilizados nos estabelecimentos do comércio varejista do Estado de São Paulo. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 7, n. 04/105, p. 8, jan./fev, GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: ed. Varela p. 629, GÓES, J.A.W; Silva, A.V.D; FRACALOSSI, L.M; KUWANO E.A. Condições de alimentos armazenados por refrigeração na cidade de Salvador, Bahia. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.18 n. 125, MACÊDO, J. A. B.; AMORIM, J. M.; LIMA, D. C.; SILVA, P. M.; VAZ, U. P. Avaliação da Temperatura de Refrigeração nas Gôndolas de Exposição de Derivados Lácteos em Supermercados na região de Juiz de Fora MG. Instituto de Laticínios Cândido Tostes. V. 55, n. 315, p , MARCHESI,C.M. et al. Influência das Condições de Armazenamento sobre os Pigmentos Cárneos e a cor do Salame Italiano Fatiado. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas SP, set/out MÜRMANN, L; MALLMANN, C.A; DILKIN, P. Temperaturas de armazenamento de alimentos em estabelecimentos comerciais na cidade de Santa Maria, RS. Acta Scientiae Veterinariae., v. 33, n. 3, p , ORDÓÑEZ, A.Juan. et al. Tecnologia de alimentos. Alimentos de Origem animal Vol.2. Porto Alegre. Ed. Artmed, 2005

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27 ANEXOS 26

28 27 Anexo 1 Tabela de Verificação da Temperatura das Gôndolas Temperatura Gôndola Supermercados Turnos 1 dia 2 dia 3 dia 4 dia 5 dia A manha tarde noite B manha tarde noite C manha tarde noite D manha tarde noite E manha tarde noite F manha tarde noite