CONHECER O VINHO. Aníbal Coutinho. Enólogo Online Continente.

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1 CONHECER O VINHO Aníbal Coutinho Enólogo Online Continente

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3 ÍNDICE História do Vinho 3 Produzir o Vinho 11 Castas 17 Castas Brancas 17 Castas Tintas 22 Conheça melhor o Vinho 29 Vinhos Tranquilos 29 Vinho Tinto 29 Vinho Branco 29 Vinhos Rosados 30 Vinho Verde 31 Vinho Licoroso/Fortificado/Generoso 31 Vinho Espumante 34 Vinho "Colheita tardia" 35 Regiões Vitivinícolas 37 Minho 37 Bairrada e Beira Litoral 37 Lisboa 38 Douro e Trás-os-Montes 39 Dão e Beira Interior 40 Tejo 41 Península de Setúbal 42 Alentejo 42 Algarve 43 Açores 44 Madeira 44 Designações de Origem 47 3

4 Como ler um rótulo 49 Como Guardar a Garrafa 53 Como servir um vinho 57 Como provar um vinho 61 Como escolher o vinho certo 65 Dicionário de aromas 69 Bebidas espirituosas 79 Aguardente 79 Cachaça 89 Gin 92 Vodka 94 Whisky 98 Glossário 103 Fale com o nosso enólogo Aníbal Coutinho 127 4

5 História do Vinho O Vinho Segundo o IVV, desde os tempos mais remotos, o vinho tem vindo a desempenhar um papel de relevo em quase todas as civilizações. "Fruto da videira e do trabalho do Homem", não é ultrapassado por nenhum outro produto da agricultura, aliando esse fruto saboroso e nutritivo, à bebida privilegiada, precioso néctar dele extraída. Repleto de simbologia, impregnado de religiosidade e de misticismo, o vinho surge desde muito cedo na nossa literatura, tornando-se fonte de lendas e inspiração de mitos. As expressões "dádiva de deuses", "Sangue de Cristo", e "essência da própria vida", todas elas atribuídas a este produto, comprovam bem o papel do vinho na vertente cultural bem como a sua importância na nossa civilização, a que chamamos "ocidental", cujos fundamentos se encontram no direito romano e na religião cristã, que desde sempre enalteceram e dignificaram este saboroso líquido. O vinho possui, por tudo isto, uma longínqua importância histórica e religiosa, que remonta a diversos períodos da humanidade. Do ponto de vista histórico, é impossível determinar sua origem precisa, pois o vinho nasceu antes da escrita. Os enólogos dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por um punhado de uvas amassadas esquecidas num recipiente, que sofreram posteriormente os efeitos da fermentação. Mas o cultivo das videiras para a produção de vinho, só foi possível quando os nómadas se tornaram sedentários. Entre os Egípcios / Grécia anos a.c.; séc.x a.c. séc.ii a.c. Entre os egípcios Os egípcios foram o primeiro povo a registar, em pinturas e documentos (datados de 1000 a 3000 a.c.), o processo da vinificação e o uso da bebida em celebrações. A partir de 2500 a.c., os vinhos egípcios foram exportados para a Europa Mediterrânica, África Central e reinos asiáticos, pelos fenícios. Embora envolto em muitas dúvidas e mitos, pensa-se que a vinha terá sido cultivada pela primeira vez em terras da Península Ibérica (vale do Tejo e Sado), cerca de anos a.c, pelos Tartessos. Estes habitantes estabeleciam negociações comerciais com outros povos, permutando diversos produtos, entre os quais o vinho, que veio a servir, provavelmente, de moeda de troca no comércio de metais. Os fenícios, povo oriundo da Ásia Antiga e natos comerciantes marítimos, cerca do século X a.c., acabaram por se apoderar do comércio dos Tartessos, incluindo o respeitante aos vinhos. Pensa-se que tenham trazido algumas castas de videiras que introduziram na Lusitânia. Na Grécia No mundo mitológico, Dionísio, filho de Zeus, era o deus das belas artes, do teatro e do vinho. 5

6 A bebida tornou-se mais cultivada e foi objeto de culto, do que jamais fora no Egipto, sendo apreciada por todas as classes. Cultivado ao longo da costa do Mediterrâneo, o vinho era, cultural e economicamente, vital para o desenvolvimento grego. A partir do século X a.c., os gregos começam a plantar videiras noutras regiões europeias, tendo-se instalado, no século VII a.c, na Península Ibérica. Aqui, desenvolveram a viticultura, dando uma particular atenção à arte de fazer vinho. Crê-se que no século VI a.c. os Celtas, a quem a videira já era familiar, tenham trazido para a Península as variedades de videira que cultivavam. É também provável que tenham trazido técnicas de tanoaria. Romanos e Povos Bárbaros Na Idade Média séc IV XII / Séc. II a.c. a Século VII d.c. Fundada em 753 a.c., Roma era inicialmente uma vila de pastores e agricultores. A partir do século VI a.c., começou a expandir-se e, já em 146 a.c., a península Itálica, o Mediterrâneo, e a Grécia, faziam parte do seu território. Os vinhedos eram cultivados nas regiões do interior e regiões conquistadas. Os romanos levavam o vinho quase como uma demarcação de território, uma forma de impor os seus costumes, hábitos, e cultura, nas áreas que conquistavam. Dessa forma, o vinho acabou por se tornar a bebida dos legionários, dos gladiadores e das tabernas repletas de soldados. Junto com os romanos, os vinhedos chegaram à Grã- Bretanha, à Germânia e, por fim, à Gália - que mais tarde viria a chamar-se França. Ao contrário do que se leu nas histórias de Asterix, Roma não tardou em conquistar toda a região da Gália. Sob o comando do imperador Júlio César, enfrentaram os gauleses e, seguindo pelo vale do Rhône, chegaram até Bordeaux. A disseminação das videiras pelas outras províncias gaulesas foi imediata, e pode ser considerada um dos mais importantes factos na história do vinho. A expansão guerreira de Roma chegou à Península Ibérica, e conduziu aos primeiros contactos com os Lusitanos, cerca de 194 a.c. A romanização na Península contribuiu para a modernização da cultura da vinha, com a introdução de novas variedades e com o aperfeiçoamento de certas técnicas de cultivo, designadamente a poda. 6

7 Diferente dos gregos, que armazenavam a bebida em ânforas, o processo romano de envelhecimento era moderno. O vinho era guardado em barris de madeira, o que melhorava a estrutura do vinho. Ao lado do Império, o vinho atingiu o apogeu nos séculos I e II. Seguiram-se as invasões bárbaras e a decadência do Império Romano. Sucedendo a queda romana, uma grande crise abateu a Europa. A Lusitânia foi disputada aos romanos por Suevos e Visigodos que acabaram por vencê-los em 585 d.c. Províncias foram reduzidas a reinos de futuro impreciso, que se relacionavam mal, causando grande instabilidade económica. A produção de vinho sofreu então um retrocesso neste continente. Com o decorrer do tempo, com a fusão de raças e culturas, e com a adoção do paganismo ao Cristianismo, a vitivinicultura somente voltaria a ser beneficiada com o aparecimento de um grande poder religioso: a Igreja Católica. É nesta época (séculos VI e VII d.c.), que se dá a grande expansão do Cristianismo (apesar de já ser conhecido na Península Ibérica desde o séc. II). O simbolismo do vinho na liturgia católica não poderia ter enfoque maior: era o sangue de Cristo. O vinho torna-se então indispensável para o ato sagrado da comunhão. Os documentos canónicos da época evidenciam a "obrigatoriedade" da utilização de vinho genuíno da videira, na celebração da missa. A Igreja começou então a estabelecer-se como proprietária de extensos vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da Europa. Os mosteiros eram recantos de paz, onde o vinho era produzido para o sacramento da eucaristia e para o próprio sustento dos monges. Importantes mosteiros franceses localizavam-se nas regiões da Borgonha e Champagne, regiões que foram e são produtoras de vinhos de grande qualidade. A bebida também se sobressaiu no sector médico: acreditava-se que o vinho aromatizado possuía propriedades curativas contra diversas doenças. Alta Idade Média - Invasão dos Árabes Século VIII a XII No início do Século VIII outras vagas de invasores se seguiram, desta vez vindas do Sul. Com a influência árabe, começava um novo período para a vitivinicultura Ibérica. O Corão proibia o consumo de bebidas fermentadas, onde o vinho se inclui. No entanto, o emir de Córdoba, que governava a Lusitânia, mostrou-se tolerante para com os cristãos, não proibindo a cultura da vinha nem a produção de vinho. Baixa Idade Média Século XII a XIV Nos séculos XII e XIII, o vinho constituiu o principal produto exportado. Documentos existentes, confirmam a importância da vinha e do vinho no território português, mesmo antes do nascimento da nacionalidade. Entretanto, já se tinha iniciado a Reconquista Cristã. As lutas dão-se por todo o território e as constantes ações de guerra iam destruindo as culturas, incluindo a vinha. A fundação de Portugal, em 1143 por D. Afonso Henriques, e a conquista da totalidade do território português aos mouros, em 1249, permitiu que se instalassem Ordens religiosas, militares e monásticas, que povoaram e cultivaram extensas regiões, tornando-se ativos centros de colonização agrícola, alargando-se, deste modo, as áreas de cultivo da vinha. 7

8 Por volta do século XIII, as cruzadas católicas livraram o Mar Mediterrâneo do monopólio árabe, possibilitando a exportação do vinho pelas vias marítimas. O vinho passou então a fazer parte da dieta do homem medieval, começando a ter algum significado nos rendimentos dos senhores feudais. No entanto, muita da sua importância provinha também do seu papel nas cerimónias religiosas. Daí o interesse dos clérigos, igrejas e mosteiros, então em posição dominante, pela cultura da vinha. Os vinhos de Portugal começaram a ser conhecidos até no norte da Europa. Foi na segunda metade do século XIV, que a produção de vinho começou a ter um grande desenvolvimento, renovando-se e aumentando a sua exportação. Idade Moderna Renascimento Século XV XVII Com as grandes navegações, o continente americano recebeu os vinhedos durante o período de colonização espanhola. Cristóvão Colombo trouxe uvas às Antilhas, em 1493, e após a adaptação às terras tropicais, as videiras foram exportadas para o México, os Estados Unidos e as colónias espanholas na América do Sul. Nos séculos XV e XVI, no período da expansão portuguesa, as naus e galeões que partiram em direção à Índia, um dos produtos que transportavam era o vinho. No período áureo que se seguiu aos Descobrimentos, os vinhos portugueses constituíam lastro nas naus e caravelas que comercializavam os produtos trazidos do Brasil e Oriente. Será talvez oportuno referirem-se aqui os vinhos de "Roda" ou de "Torna Viagem". Se pensarmos quanto tempo demoravam as viagens... Eram, na generalidade, cerca de seis longos meses em que os vinhos se mantinham nas barricas, espalhadas pelos porões das galés, sacudidas pelo balancear das ondas, ou expostos ao sol, ou por vezes até submersas na água do fundo dos navios... E o vinho melhorava! Nesta época, a cultura da vinha teve um desenvolvimento considerável, dada a necessidade de se enviar frequentemente vinho para Roma, onde o consumo aumentava e a produção própria não satisfazia a procura. Tal envelhecimento suave era proporcionado pelo calor dos porões ao passarem, pelo menos, duas vezes o Equador, e pela permanência do vinho nos tonéis, tornando-os ímpares, preciosos e, como tal, vendidos a preços verdadeiramente fabulosos. O vinho de "roda" ou de "torna viagem" veio assim facultar o conhecimento empírico de um certo tipo de envelhecimento, cujas técnicas científicas se viriam a desenvolver posteriormente. Em meados do século XVI, Lisboa era o maior centro de consumo e distribuição de vinho do império - a expansão marítima portuguesa levava este produto aos quatro cantos do mundo. 8

9 Idade Contemporânea Século XVIII a XX Em 1703, Portugal e a Inglaterra assinaram o Tratado de Methwen, onde as trocas comerciais entre os dois países foram regulamentadas. Ficou estabelecido um regime especial para a entrada de vinhos portugueses em Inglaterra. A exportação de vinho conheceu então um novo incremento. No século XVIII, a vitivinicultura, tal como outros aspetos da vida nacional, sofreu a influência da forte personalidade do primeiro-ministro da altura, Marquês de Pombal. Assim, uma grande região beneficiou de uma série de medidas protecionistas - a região do Alto Douro e o afamado Vinho do Porto. Em consequência da fama que este vinho tinha adquirido, verificou-se um aumento da sua procura por parte de outros países da Europa, para além da Inglaterra, importador tradicional. As altas cotações que o Vinho do Porto atingiu, fizeram com que os produtores se preocupassem mais com a quantidade do que com a qualidade dos vinhos exportados, o que esteve na origem de uma grave crise. Para pôr fim a esta crise, o Marquês de Pombal criou, em 1756, a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, com o fim de disciplinar a produção e o comércio dos vinhos da região, prevendo ainda a necessidade de se fazer, urgentemente, a demarcação da região. Tal aconteceu e, segundo alguns investigadores, foi esta a primeira região demarcada oficialmente no mundo vitivinícola. O século XIX foi um período negro para a vitivinicultura. A praga da filoxera (inseto que ataca as raízes das videiras), que apareceu inicialmente na região do Douro em 1865, rapidamente se espalhou por todo o país, devastando a maior parte das regiões vinícolas. Colares foi a única exceção, porque a filoxera não se desenvolve nos terrenos de areia, onde as suas vinhas se cultivam, ainda hoje. Em 1907/1908, iniciou-se o processo de regulamentação oficial de várias outras denominações de origem portuguesas. Para além da região produtora de Vinho do Porto e dos vinhos de mesa Douro, demarcavam-se as regiões de produção de alguns vinhos, já então famosos, como são o caso dos vinhos da Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Dão, Colares e Vinho Verde. No século XX, a vitivinicultura evoluiu muito, acompanhando os avanços da tecnologia e da genética. O cruzamento genético das cepas, o isolamento de estirpes de leveduras e a produção com alta tecnologia, elevaram substancialmente a qualidade dos vinhos, feito quase à medida para agradar os mais diversos consumidores. Algumas curiosidades históricas Moscatel de Setúbal (1381) Nesta data Portugal já exportava grande quantidade deste vinho para Inglaterra. 9

10 Vinho do Porto O Tratado de Methwen (1703) assinado entre Portugal e a Grã-Bretanha, contribuiu para a popularidade deste vinho que beneficiava de taxas aduaneiras preferenciais. Durante o século XVIII, para os ingleses, vinho era praticamente sinónimo de vinho do Porto. Vinhos da Bairrada No Reinado de D. Maria I (1734/1816) os vinhos portugueses adquiriram grande projeção, tendo-se iniciado a exportação de vinhos, com destaque para os desta região, que foram exportados para a América do Norte, França, Inglaterra e, em especial, para o Brasil, onde eram muito apreciados. Vinho de Bucelas Com as Invasões Francesas (1808/1810) este vinho começou a ser conhecido internacionalmente. Wellington apreciava-o de tal maneira que o levou de presente ao então príncipe regente, mais tarde Jorge III de Inglaterra. Depois da Guerra Peninsular, este vinho tornou-se um hábito na corte Inglesa. No tempo de Shakespeare (1564/1613) o vinho de Bucelas era conhecido por "Lisbon Hock" (vinho branco de Lisboa) (1564/1613). Vinho de Carcavelos (1808/1810) Foi bem conhecido das tropas de Wellington que o levaram para Inglaterra, tendo sido, durante largos anos, exportado em grandes quantidades. Vinho da Madeira (1808/1810) Considerado um dos vinhos de maior requinte nas cortes europeias, tendo chegado mesmo a ser usado como perfume para os lenços das damas da corte. Na corte inglesa este vinho rivalizava com o vinho do Porto. Shakespeare (1564/1613) referiu-se ao vinho da Madeira como essência preciosa, na sua peça "Henrique IV". O duque de Clarence, irmão de Eduardo IV (séc. XV) deixou o seu nome ligado a este vinho quando, ao ter sido sentenciado à morte na sequência de um atentado contra o seu irmão, escolheu morrer por afogamento num tonel de Malvasia da Madeira. Mas para além da Inglaterra, também a França, a Flandres e os Estados Unidos o importavam. Francisco I (1708/1765), orgulhava-se de o possuir e considerava-o "o mais rico e delicioso de todos os vinhos da Europa". As famílias importantes de Boston, Charleston, Nova Iorque e Filadélfia disputavam umas às outras os melhores vinhos da Madeira. Vinho do Pico dos Açores (Séc. XVIII) foi largamente exportado para o Norte da Europa e até mesmo para a Rússia. Depois da revolução (1917), foram encontradas garrafas de vinho "Verdelho do Pico" armazenadas nas caves dos antigos czares. 10

11 Produzir o Vinho Nesta secção, irá perceber, passo por passo, como se faz vinho, e quais as operações que se fazem numa adega! Comecemos pela definição legal de vinho: o vinho é o produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica, total ou parcial, das uvas frescas, pisadas ou não, ou então do mosto de uva. As uvas são o fruto da videira, Vitis vinífera, espécie botânica pertencente ao género Vitis, cujas inflorescências são os cachos de uvas. Os vinhos são elaborados a partir de cachos de uvas, que incluem diversas partes: O engaço, é a estrutura do cacho; Os bagos de uva, são os frutos carnudos formados por: - Pele: a película do bago; - Uma parte sumarenta: a polpa; - Sementes: as grainhas. O processo de produção e fermentação A qualidade da uva tem uma enorme influência sobre a qualidade e características de um vinho. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exatidão possível, e que hoje as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima. Isto requer um estudo prévio sobre a evolução dos bagos de uva, ainda na vinha, para que se possa determinar então a melhor altura para se vindimar. É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Uma vindima antecipada resulta num vinho desequilibrado, com muitos ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool. Se a vindima for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares, logo dará à partida um vinho rico em álcool mas, com pouca acidez. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. O princípio, porém, mantém-se: o equilíbrio açúcares-ácidos tem que ser respeitado, para que se consiga o melhor equilíbrio possível no futuro vinho. Os fatores fundamentais que influenciam a vindima: - O clima: horas de sol, temperatura, humidade. - O fator terroir solo, microclima da região e casta. A vindima Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega. Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que, nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fermentação. Vinificação de vinho tinto Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas. 11

12 O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços) para assim ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos aromáticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas películas. Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais elevado e uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo, melhores condições de conservação e melhorando a qualidade final do vinho. De todas as partes sólidas, os engaços são os menos desejáveis pelo elevado teor em taninos, pelo que, hoje em dia, em grande número de adegas se procede ao desengace. Vinificação em vinho branco A vinificação do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por bica-aberta. Quando as uvas chegam à adega, deve efetuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-se vulgarmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas, ou então, serem colocadas diretamente na prensa no caso de se dispor de prensa horizontal de repisa automática ou prensa pneumática. Seguidamente, o mosto é submetido a uma decantação estática. Depois de «defecar» (decantação estática), ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para um novo recipiente onde vai fermentar Fermentação Alcoólica A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie. Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras selecionadas ou simplesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente, com as leveduras autóctones presentes na pruína. As operações existentes na vindima Marcação da data de vindima Cerca de um mês antes da data habitual de vindima, recolhem-se aleatoriamente bagos na vinha, para que se possa, com as amostras recolhidas, fazer uma amostragem dos vários parâmetros peso dos bagos, teor de açúcares, álcool provável, acidez, ph necessários para determinar qual o estado de maturação da uva. A marcação da data de vindima é feita em função dos resultados obtidos das várias análises efetuadas, com o objetivo de apanhar as uvas no estado de maturação desejado. Vindima mecânica VS. Vindima manual Hoje em dia é bastante comum a vindima ser efetuada com a ajuda de máquinas. As máquinas de vindimar são bastante eficientes, sendo uma preciosa ajuda quando se tem uma grande extensão de vinha para vindimar. 12

13 No caso de terrenos com relevo, ou na impossibilidade de usufruir deste tipo de equipamento, a vindima manual, para além de tradicional, permite uma primeira seleção dos cachos na vinha. Receção da uva O ideal é transportar a uva em caixas pequenas (cerca de 20 kg de capacidade), para evitar que as uvas cheguem à adega esmagadas/amassadas pelo seu próprio peso. Na maioria dos casos, o transporte é feito em reboques que, normalmente, têm capacidade para 1000 kg. Posto isto, a receção pode ser feita em tegões, que encaminham as uvas para o equipamento seguinte, ou num tapete de escolha manual. Na escolha manual os cachos são depositados em tapetes rolantes, que permitem uma separação rigorosa entre os cachos que queremos vinificar e os cachos indesejáveis (como por exemplo, cachos podres ou com defeitos, bagos verdes, folhas). O desengace e esmagamento O desengace e esmagamento são feitos, normalmente, por um só equipamento o desengaçador/esmagador. O que provoca não é o esmagamento total do bago, mas sim o rebentamento da película, para que o sumo da uva o mosto fique disponível para a fermentação. O esgotamento Depois do bago ter sido rebentado no desengaçador /esmagador, e algum do mosto ter sido libertado, as massas (mistura de líquido e uvas rebentadas) têm ainda muito mosto retido no interior dos bagos. Ao mosto que se recolhe apenas do rebentamento dos bagos, e que cai diretamente da prensa, sem ter sido efetuada qualquer prensagem, chama-se mosto ou vinho de lágrima mosto, se ainda não tiver decorrido a fermentação; ou vinho, se o líquido recolhido já estiver fermentado. O esgotamento é por isso o nome dado à operação que consiste na recolha do líquido obtido imediatamente antes de uma prensagem. A prensagem O equipamento utilizado para a realização desta operação é a prensa. Existem vários tipos de prensas, mas atualmente o mais utilizado é a prensa pneumática, pois permite prensar com diferentes pressões, sem dilacerar as grainhas, evitando assim a passagem para o mosto ou vinho, de compostos indesejáveis (taninos agressivos), existentes nas grainhas. A prensagem é então a operação que consiste na extração de líquido mosto ou vinho de prensa através da pressão exercida sobre os bagos (no caso da vinificação de brancos ou rosés) ou massas (mistura de películas e grainhas, no caso da vinificação em tintos). A defecação/sedimentação A defecação, sedimentação ou ainda decantação, é a operação que se realiza principalmente na clarificação dos mostos brancos. 13

14 Os compostos mais pesados existentes no mosto, ao ficarem estáticos durante um determinado período de tempo, e sujeitos à ação da gravidade, acabam por sedimentar e ficar depositados no fundo do depósito que os contém. Desta forma, ficamos com duas fases distintas, as borras no fundo do depósito, e o líquido limpo, acima das borras. As duas fases nítidas permitem-nos então separar o líquido limpo (que queremos reintegrar no processo) e as borras, que terão outro destino diferente. Os equipamentos normalmente utilizados, são as próprias cubas existentes na adega. Como curiosidade, se quiser experimentar fazer uma decantação em casa pode facilmente fazê-lo, basta fazer um sumo de laranja, deixá-lo repousar no copo por algum tempo. Verá que terá duas fases distintas, um sumo mais límpido na fase superior, ao passo que no fundo do copo terá os constituintes mais pesados do sumo as borras do seu sumo de laranja! A fermentação A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono. Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a seleção de leveduras, e o controlo da temperatura. As leveduras A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomyces cerevisae, e podemos obtê-la de duas maneiras: 1) deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as leveduras presentes naturalmente na uva iniciem a sua atividade, ou, 2) comprar leveduras selecionadas. As leveduras estão naturalmente na uva, envoltas numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago a pruína. A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae. Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer ajuda humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação arranca melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes. Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos! A temperatura Importa realçar a temperatura de fermentação. Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mos- 14

15 to que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C. A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlála. Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 20ºC, para se conservarem os aromas. Atualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas. A desencuba Esta operação apenas se aplica aos vinhos tintos, e decorre na cuba. Consiste na separação das massas (mistura de películas mais grainhas) do vinho, depois da fermentação ter terminado. Trasfegas A trasfega é a operação que consiste em passar o líquido de um depósito para outro. O envelhecimento Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barricas, que podem ser de diferentes tipos de carvalho, dependendo do tipo de vinho que se pretende. Assim como a escolha do tipo de carvalho, também o tempo de envelhecimento varia consoante o produto final. Durante o envelhecimento, vários fenómenos ocorrem no vinho, a acidez diminui, o vinho enriquece com os taninos existentes na barrica, e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua complexidade de aromas e sabores. A clarificação A clarificação consiste em remover as partículas em suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa. Pode ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito da gravidade. Pouco a pouco as partículas bastante grandes, suficientemente pesadas, caem para o fundo do recipiente, donde são eliminadas por decantação. Contudo, a limpidez adquirida espontaneamente é sempre insuficiente para o engarrafamento direto do vinho. Por este motivo, meios de clarificação tais como a colagem e a filtração impõem-se sempre, com o único objetivo que é estabilizar e preparar os vinhos para o engarrafamento. O objetivo da filtração é limpar o vinho, tanto de compostos que com o tempo podem criar sedimentos (depósito) que deixam o vinho turvo, como também garantir a sua estabilidade microbiológica, através da remoção de microrganismos que poderiam alterar as suas características. 15

16 A estabilização Estabilizar um vinho, não é fixá-lo no estado em que se encontra, bloquear a sua evolução; é evitar apenas os acidentes (tais como turvações), as alterações da conservação. Não se trata de impedir um vinho de envelhecer, mas sim de lhe dar uma cor e limpidez estáveis com o tempo, aquilo a que se chama uma boa manutenção. Tem que se tornar o vinho indiferente às condições limites de conservação, no que respeita ao arejamento, à exposição à luz, às temperaturas baixas ou elevadas. É precisamente quando está estabilizado que a sua evolução gustativa é mais normal e mais favorável. Os métodos de estabilização dependem então do objetivo pretendido, podendo ser: químicos, em que o tratamento consiste na adição de compostos químicos ao vinho; ou físicos, recorrendo ao aquecimento ou refrigeração dos vinhos. Engarrafamento Caso se pretenda que o vinho venha a ter uma boa evolução na garrafa, ao efetuar o engarrafamento deve atender-se a que: o vinho esteja o mais límpido possível; não apresente defeitos pronunciados na prova; apresente uma composição química normal; esteja minimamente protegido com sulfuroso, para evitar a oxidação. Para além destes aspetos, para que um vinho evolua bem na garrafa e tenha um bom comportamento no copo, não deverão ser ignorados outros dois fatores: a garrafa e a rolha. 16

17 Castas O termo casta tem a sua origem no latim, significando pura, sem misturas. O seu significado é: característica comum de um conjunto de videiras, provenientes de uma ou de várias plantas morfologicamente semelhantes, ou seja, a casta está para as videiras, como a raça está para os cães, por exemplo. A espécie é toda a mesma, vitis vinífera, a variedade é que é diferente. Em todo o mundo existem entre dez a vinte mil castas, no entanto, destas apenas cerca de quinhentas foram isoladas, cultivadas e reproduzidas pelo Homem. Noção de Terroir Ao agregado de características transmitidas pelo solo e pelo clima às videiras, os franceses deram o nome de "terroir" e não podemos falar de castas de videiras, sem fazer a sua associação ao terroir, pois conforme o local onde se encontra plantada, uma mesma casta reage de forma diferente originando diferenças no produto final, o vinho. O aroma varietal da casta A mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, embora algumas componentes aromáticas próprias da casta se mantenham; a esta componente que se mantém chamamos o aroma varietal da casta. Existem castas autorizadas e recomendadas nas várias regiões demarcadas. Nesta secção irá encontrar as castas mais utilizadas em Portugal, bem como outras de interesse. As castas estão classificadas em brancas e tintas, em função da cor da sua película. Castas Recomendadas Castas Brancas Alvarinho A casta Alvarinho é uma das mais notáveis castas brancas portuguesas. É uma casta muito antiga e de baixa produção que é sobretudo plantada na zona de Monção e Melgaço (região dos Vinhos Verdes). Pode adquirir duas formas distintas: cacho pequeno, pouco compacto e bagos pequenos e dourados ou cacho médio e de bagos maiores que permanecem esverdeados quando maduros. Esta casta é responsável pelo sucesso dos primeiros vinhos portugueses "monovarietais" (uma só casta), pois em Portugal os vinhos de lote (mistura de várias castas) são mais comuns. A casta Alvarinho produz vinhos bastante aromáticos e que atingem graduações alcoólicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada. Antão Vaz A casta Antão Vaz é umas das castas mais importantes da zona do Alentejo. Oriunda da Vidigueira, no sul alentejano, é bastante resistente à seca e às doenças. Apresenta cachos de tamanho médio 17

18 com bagos pequenos e uniformes que são de cor verde amarelada e que no fim da maturação passam a ser de cor amarela. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante aromáticos (predominam os aromas a frutos tropicais) e têm, geralmente, cor citrina. Arinto Sinonimias: PEDERNÃ Uma das castas portuguesas mais antigas e de grande tradição, especialmente na região de Bucelas. Encontra-se difundida na maioria das regiões vitivinícolas, uma vez que uma das suas características é a capacidade de adaptação a diferentes terrenos e climas. A Arinto, que na região dos Vinhos Verdes é conhecida por Pedernã, tem na boa acidez um dos seus maiores trunfos, a que se junta uma estrutura de qualidade e um toque aveludado. O aroma é relativamente discreto, sobressaindo notas minerais, de maçã verde e limão. Casta de grande nobreza, com bagos de coloração amarelada que amadurecem tardiamente, produz vinhos que evoluem muito bem em garrafa, ganhando elegância e complexidade. Avesso A casta Avesso é cultivada na região dos Vinhos Verdes, contudo a sua plantação concentra-se próxima da região do Douro, especificamente nas sub-regiões de Baião, Resende e Cinfães. Aí, encontra as condições favoráveis para se desenvolver, uma vez que prefere solos mais secos e menos férteis do que aqueles que habitualmente existem em outras zonas da região dos Vinhos Verdes. Os cachos da casta Avesso são de tamanho médio e os seus bagos são grandes e verde-amarelados. Esta casta origina vinhos aromáticos, bastante saborosos e harmoniosos. As qualidades da casta Avesso são verdadeiramente apreciadas quando as condições de maturação permitem elaborar vinhos com, pelo menos, 11% de álcool. Azal A casta Azal Branco é uma casta de qualidade cultivada na região dos Vinhos Verdes, principalmente nas sub-regiões de Penafiel, Amarante e Basto. No início do século XX, era a principal casta para a produção do vinho branco da região. Os cachos da Azal Branco são de tamanho médio e constituídos por bagos grandes de disposição compacta. É uma casta muito produtiva, de maturação tardia e os seus bagos apresentam uma cor esverdeada mesmo no final de maturação. Os vinhos que possuem a casta Azal Branco na sua composição apresentam aromas frutados pouco intensos. São vinhos bastante acidulados, por isso são raros os monovarietais de Azal Branco. Bical Sinonímias: Borrado das Moscas A casta Bical é típica da região das Beiras, nomeadamente da zona da Bairrada e do Dão (onde se denomina "Borrado das Moscas", devido às pequenas manchas castanhas que surgem nos bagos maduros). Aquando da época da revolução tecnológica na Bairrada, nos anos 80, foi possível conhecer todas as qualidades da casta Bical. Assim, a par da casta Maria Gomes, a Bical é uma das mais importantes castas da região. Esta casta é de maturação precoce, por isso os seus bagos conservam bastante acidez. É muito resistente à podridão, contudo particularmente sensível ao oídio. Os vinhos produzidos com esta casta são muito aromáticos, frescos e bem estruturados. Na Bairrada a casta Bical é muito utilizada na produção de espumante. 18

19 Cercial Sinonimias : Esgana Cão; Cerceal; Sercial A casta Cercial é cultivada em diferentes regiões vitícolas. De acordo com a região pode adoptar diferentes grafias e apresentar características ligeiramente diferentes. São conhecidas a Cercial do Douro e do Dão, a Cerceal da Bairrada e a Sercial da Madeira, também denominada de Esgana Cão no Douro. As principais características das variedades da Cercial são a elevada produção e boa acidez. Esta casta produz o famoso vinho generoso Cercial da Madeira, um vinho seco que depois de envelhecer adquire características excecionais. Os vinhos monovarietais desta casta são geralmente um pouco desequilibrados, por isso é costume lotar a Cercial com outras castas como a Bical, Fernão Pires ou Malvasia Fina. Nestes vinhos, a característica herdada da Cercial são a acidez elevada e os aromas delicados. Chardonnay A casta Chardonnay é vinificada em praticamente todo o mundo vinícola. À semelhança do que acontece mundo fora, em Portugal, esta casta encontra-se também um pouco por todo país, mas tendo maior incidência nas regiões das Beiras, Estremadura e Trás-os-Montes. Sendo uma das principais castas da região de Champagne, é muito utilizada para fazer vinhos espumantes e brancos doces. Os bagos têm uma coloração verde-amarelada, e tendem a amadurecer precocemente. Origina vinhos equilibrados e com uma acidez razoável. Na boca são encorpados e persistentes. Adaptam-se bem ao envelhecimento. Os seus aromas característicos são: torrados, amanteigados e frutados, mas com alguma complexidade (maçã, melão, manga, ananás e frutos secos). Encruzado É considerada por alguns enólogos uma das grandes castas portuguesas, capaz de dar origem a excelentes vinhos brancos. Com bagos de coloração verde-amarelada, é cultivada quase exclusivamente na região do Dão e requer particulares cuidados e atenções para dela se possa extrair os seus melhores aromas. Bem tratada, resulta em vinhos elegantes e complexos, com sugestões aromáticas minerais, de pimento verde, rosas, violetas e citrinos. O tempo dá-lhe aromas e sabores de avelã e resina e, com fermentação em barricas de carvalho, sobressaem aromas de baunilha e uma boa envolvência e untuosidade na boca. A sua nobreza proporciona vinhos de grande longevidade, evoluindo bem durante décadas. Fernão Pires Sinonímias: MARIA GOMES Uma das castas portuguesas mais antigas e, de longe, a mais cultivada das castas brancas. Está espalhada por praticamente todas as regiões vitícolas, com destaque para o Ribatejo e a Bairrada, onde é mais conhecida por Maria Gomes. De grande capacidade produtiva, é também uma casta polémica, havendo quem a critique por dar vinhos demasiado planos, por falta de acidez, e de estar muito sujeita à oxidação. Mas, com o mesmo vigor, gabam-lhe os extraordinários dotes aromáticos e a capacidade de, bem tratada, proporcionar a obtenção de vinhos distintos e de forte personalidade. Apresenta aromas cítricos maduros (laranja) e notas de mimosa, tília e laranjeira, integrando-se na família de castas aromáticas como o Alvarinho, o Loureiro e o Moscatel. 19

20 Fonte cal A casta Fonte Cal é oriunda da Beira Interior, sendo essencialmente aí plantada, particularmente na zona de Pinhel. É uma casta de boa produção e de adaptação fácil a quaisquer condições climáticas. Apresenta cachos médios e muito compactos com bagos verde amarelados. Nos vinhos produzidos a partir desta casta dominam os aromas florais e frutados, a boa acidez e um sabor agradável e bem estruturado. Todavia, a casta Fonte Cal é mais utilizada como casta de lote, especialmente com a casta Arinto. Gouveio A casta Gouveio é cultivada na região do Douro, onde é também conhecida por Verdelho, por isso é muitas vezes confundida com a casta Verdelho cultivada nos Açores e Madeira. É uma casta com bom amadurecimento e de boa produção. Apresenta cachos médios e compactos que produzem uvas pequenas de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos com Gouveio apresentam um excelente equilíbrio entre acidez e açúcar, caracterizando-se pela sua elevada graduação, boa estrutura e aromas intensos. Além disso, são vinhos que possuem excelentes condições para envelhecimento em garrafa. Loureiro Cultivada sobretudo no Alto Minho, em terras do vale do Lima, é uma casta com um já longo historial e uma das principais responsáveis, nas últimas décadas, pela afirmação dos vinhos verdes brancos. Aromaticamente exuberante, há quem a considere, a par do Moscatel, a mais perfumada das castas portuguesas, sugerindo loureiro (e daí lhe virá o nome), tília, acácia, laranja e pêssego. Tal como acontece com o Alvarinho, o Loureiro é uma casta de grande tipicidade, usada também em vinhos de casta única. As suas excecionais qualidades aromáticas constroem, com outras uvas da região, alguns dos melhores vinhos brancos portugueses. Malvasia - Fina Sinonimias: Boal Branco; Boal; Assario Branco; Arinto Galego A Malvasia Fina é essencialmente plantada no interior do norte de Portugal, na região do Douro e na sub-região Távora-Varosa. Contudo, é também cultivada na zona de Portalegre (onde se denomina Arinto Galego), Dão (onde é conhecida por Assario Branco) e na Madeira (onde adquire o nome de Boal). É uma casta que não tolera temperaturas muito altas, por isso é necessário estudar a época ideal para realizar a vindima de modo a evitar a deterioração dos bagos. É particularmente sensível à podridão e a algumas doenças e pragas da vinha, como oídio e o desavinho. A Malvasia Fina produz vinhos de acidez moderada e de aromas e sabores delicados e pouco complexos. Esta casta é de produção regular e constituída por cachos e bagos de tamanho médio. Moscatel Sinonimias: Moscatel Galego; Moscatel de Setúbal A casta Moscatel é originária do Médio Oriente e terá sido introduzida em terras nacionais na época do Império Romano. Sofreu muitas transformações ao longo dos séculos e hoje, existem três variedades da casta Moscatel em Portugal. A variedade Moscatel de Setúbal é a mais plantada em Portugal, e a sua produção concentra-se na Península de Setúbal, cujo clima ameno permite a maturação ideal dos bagos. Esta casta é imprescindível na elaboração do vinho generoso "Moscatel de Setúbal", contudo também é utilizada para enriquecer aromaticamente outros vinhos brancos da região, 20

21 uma vez que é uma casta primária (marca o paladar e aroma dos vinhos). Na região do Douro, na zona de Favaios e Alijó, é cultivada a variedade branca Moscatel Galego utilizada na produção de um vinho licoroso. Rabo-de-Ovelha Sinonimias: Rabigato A casta Rabo de Ovelha é cultivada na região do Douro, especialmente na zona do Douro Superior. É plantada em pequenas quantidades na região dos Vinhos Verdes sob o nome de Rabigato e nas zonas vitícolas do sul do país (Estremadura, Ribatejo e Alentejo) onde é mais divulgada. A casta Rabo de Ovelha apresenta cachos médios e bagos pequenos de cor verde amarelada. É uma casta muito sensível ao oídio e ao míldio. O vinho elaborado a partir desta casta é mais utilizado para produzir vinhos de lote. As principais qualidades da casta Rado de Ovelha nos vinhos são o alto teor alcoólico, boa longevidade e elevada acidez. Os vinhos que incluem esta casta na sua composição apresentam aromas discretos, com notas florais, vegetais e até minerais. Sauvignon Blanc De película verde, a uva Sauvignon é originária da região de Bordeaux, em França. É hoje plantada em muitas das regiões vinícolas mundiais, produzindo vinhos monovarietais atrevidos e frescos. Esta casta é também muito utilizada em vinhos de sobremesa como os Sauternes. Dependendo do clima, o sabor pode variar de um vegetal agressivo a um tropical adocicado. Juntamente com os vinhos da casta Riesling, os vinhos monovarietais Sauvignon Blanc foram dos primeiros vinhos serem engarrafados com o tipo de vedação "screwcap" em quantidades comerciais, especialmente pelos produtores da Nova Zelândia. Síria Sinonimias: Côdega; Roupeiro; Alvadurão; Crato Branco A casta Síria é cultivada nas regiões do interior de Portugal. Já foi a casta branca mais plantada na região alentejana, onde é denominada Roupeiro, contudo, verificou-se que as temperaturas demasiado elevadas do Alentejo não eram benéficas para esta casta: os vinhos não tinham frescura, boa acidez e perdiam os aromas rapidamente. Assim, desenvolveu-se o cultivo da Síria nas terras mais altas e frescas da Beira Interior (nomeadamente na zona de Castelo Rodrigo) e Dão (onde a casta é conhecida por Alvadurão, Côdega ou Crato Branco). A Síria é uma casta muito produtiva de cachos e bagos pequenos. Apesar de ser bem resistente ao oídio e ao míldio é bastante sensível à podridão. Os vinhos produzidos com esta casta são delicados, frescos e elegantes. Terrantez Sinonimias: Folgasão A casta Terrantez é originária do Dão, onde é conhecida como Folgasão. É também cultivada nos Açores, nomeadamente na zona do Pico e Biscoitos e na Madeira, onde é considerada uma casta nobre para a produção de vinho generoso. A Terrantez é uma casta rara e, neste momento, encontrase quase extinta. Uma das razões para a sua extinção é a grande tendência que a Terrantez tem para a podridão (muitas vezes não resiste até à época da vindima). Os cachos da Terrantez são pequenos, compactos e constituídos por bagos pequenos de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos pela Terrantez são bastante perfumados, encorpados e de sabor persistente. 21

22 Trajadura A casta Trajadura é oriunda da região dos Vinhos Verdes, particularmente da sub-região de Monção, apesar de ter alguma expressão na Galiza (Espanha). Rapidamente foi difundida para as outras sub-regiões, sendo cultivada em quase toda a região dos Vinhos Verdes. A casta Trajadura apresenta uma boa produção. Os seus cachos são muito compactos e de tamanho médio, compostos por bagos verde-amarelados de grandes dimensões. Os vinhos produzidos com a casta Trajadura apresentam aromas pouco intensos e normalmente, são um pouco desequilibrados. É comum lotar a casta Trajadura com a casta Loureiro ou, por vezes, com a Alvarinho (castas da mesma região e mais aromáticas), para atribuir maior grau alcoólico e melhor equilíbrio aos vinhos. Verdelho (da Madeira) Sinonimias: Gouveio A casta Verdelho ficou famosa por ser uma das castas utilizadas na produção do vinho generoso da Madeira. Depois da época da filoxera, o seu cultivo decresceu na ilha, no entanto ainda hoje continua a ser utilizada na produção de vinhos de mesa e generosos. A casta Verdelho é também cultivada nos Açores. Ultimamente, a casta Verdelho tem sido utilizada na produção de vinhos Australianos. Os vinhos produzidos com Verdelho são bastante aromáticos, equilibrados. Os vinhos da Madeira elaborados a partir da casta Verdelho são meio secos e de aromas delicados. A casta Verdelho apresenta cachos pequenos e compactos compostos por bagos pequenos de cor verde amarelada. Viosinho A casta Viosinho é apenas cultivada nas regiões do Douro e de Trás-os-Montes, onde já é utilizada desde o século XIX. É uma casta de boa qualidade e indicada para a produção de vinho tranquilo e de vinho do Porto, todavia apresenta uma produção fraca e por isso é pouco cultivada. A Viosinho apresenta cachos e bagos pequenos de maturação precoce e bastante sensíveis à podridão. Esta casta desenvolve-se melhor em solos pouco secos. A casta produz vinhos bem estruturados, frescos e de aromas florais complexos. Normalmente são também alcoólicos e capazes de permanecer em garrafa durante alguns anos. Castas Tintas Alfrocheiro Sinonímias: Alfrocheiro Preto É na região do Dão que a casta Alfrocheiro tem maior expressão. Presente em muitos dos vinhos da região, é considerada uma casta de elevada qualidade por vários enólogos. O cultivo desta casta, também conhecida por Alfrocheiro Preto na zona do Douro, estendeu-se com sucesso às regiões do Alentejo, Ribatejo e à zona de Palmela. A casta Alfrocheiro é bastante fértil, daí a necessidade de controlar a sua produção, para que os bagos não percam qualidades, como a cor. É também importante controlar a vindima desta casta, pois apresenta uma maturação precoce e é bastante suscetível a doenças, nomeadamente à podridão. Esta casta produz vinhos de cor muito intensa e com aromas que recordam flores silvestres, amoras maduras e especiarias. 22

23 Alicante Bouschet Casta tinta criada por Henry Bouschet, entre 1865 e 1885 em França, resultante do cruzamento entre as castas Petit Bouschet e a Grenache. É uma casta tintureira (com polpa vermelha), apresentando bagos redondos de cor negra e cachos grandes. Plantada no sul da França, principalmente na região do Languedoc, localmente nunca foi uma casta de renome. Em Portugal ganhou notoriedade pela produção de vinhos de muito boa qualidade, nomeadamente no Alentejo, onde o "terroir" local (Invernos frios e Verões quentes e secos, solos profundos e não muito pobres, com disponibilidade de água ao longo de todo o ciclo) lhe transmite as condições necessárias para o seu desenvolvimento pleno. Esta casta produz vinhos de cor densa, aromas ligeiramente vegetais, grande concentração de taninos, bom equilíbrio de acidez e enorme capacidade de envelhecimento. Aragonês Sinonímias: Tinta Roriz Casta tinta de grande nobreza e de extraordinária qualidade, vigorosa, mas de rendimento irregular. Os bagos têm coloração negro-azulada e tendem a amadurecer precocemente, pelo que a vindima não deve atrasar-se. Com a designação Aragonês, já é conhecida e cultivada há séculos nas terras do Alentejo, sendo mais conhecida por Tinta Roriz na região Norte do país, nomeadamente o Douro e Dão. Em bons anos, produz vinhos encorpados, retintos e muito aromáticos. Os aromas da casta, finos e elegantes, sugerem pimenta e flores silvestres. Tem boa capacidade produtiva e é indispensável na elaboração de vinhos do Porto de qualidade. A produção de vinhos monovarietais, tem dado bons resultados, designadamente na região do Dão. Baga Sinonimias: Tinta-da-Bairrada Uma das castas portuguesas mais produtivas, e muito utilizada nas regiões da Bairrada e do Dão. Casta com vigor médio e bom rendimento, a Baga divide opiniões, com alguns a criticarem-lhe a suscetibilidade para o apodrecimento fácil e a produção de vinhos pouco intensos e desinteressantes. Mas, quando bem maduras, as uvas da casta mostram todas as suas potencialidades, proporcionando vinhos de cor concentrada e grande estrutura, com taninos poderosos e com condições para evoluir muito bem em garrafa. O aroma começa por sugerir bagas e frutos silvestres, evoluindo depois para ameixa preta, tabaco e café, num crescendo de complexidade e nobreza. Em vinhos com mais de dez anos, surge o aroma a madeira, mesmo que não tenha passado por ela. Borraçal Sinonímias: Esfarrapa; Bogalhal A casta Borraçal é uma das castas tintas mais cultivadas na região dos Vinhos Verdes. É plantada em quase toda a região, onde é também conhecida por Esfarrapa ou Bogalhal, entre outras designações. Os cachos desta casta são pequenos e de formato cónico. Os bagos são de tamanho médio, não uniformes e de cor negro-azulada. Os vinhos elaborados a partir da casta Borracal apresentam cor rubi e um elevado grau de acidez. Castelão Sinonímias: João de Santarém, Periquita 23

24 A casta tinta mais cultivada em Portugal. Casta vigorosa, mas de rendimento irregular, muito dependente do clima e das técnicas de condução das videiras. Tem um grande poder de adaptação a diferentes condições climáticas, o que lhe dá uma notável versatilidade e permite aos enólogos elaborar vinhos muito distintos, consoante a região: por vezes encorpados, pouco corados (coloração rubi), de graduação alcoólica pouco elevada, bons para beber jovens; outras vezes, muito corados e aromáticos, equilibrados na acidez e de graduação alcoólica mais elevada. Adapta-se melhor às terras da Península de Setúbal, de onde saem os vinhos mais carnudos e intensos, com aromas de frutos vermelhos e plantas silvestres, que se integram bem com a madeira de carvalho francês. Cabernet Sauvignon As principais regiões onde é plantada são: Alentejo, Estremadura, Ribatejo e Terras do Sado. Tratase de uma casta francesa também cultivada em Portugal. É vigorosa e de produtividade média. Os bagos são negro-azulados e de maturação tardia. Dá origem a vinhos ricos em matéria corante e taninos, que tendem a melhorar com o envelhecimento. Esta é uma das castas cujo aroma varia substancialmente consoante as condições em que cresce; regiões mais quentes, traduzem-se em aromas frutados (groselha-preta, mirtilo, amora, cereja e ameixa); em zonas mais húmidas e frescas, os aromas vegetais (pimento-verde) e balsâmicos (eucalipto e cedro) evidenciam-se. Espadeiro Sinonímias Espadão; Espadal A casta Espadeiro é cultivada na região dos Vinhos Verdes e produz vinho muito apreciado na região. Pode adotar outras denominações de acordo com o local onde é cultivada: Espadão, Espadal, entre outras designações. Esta casta é muito produtiva e apresenta cachos de grande dimensão, compactos e constituídos por bagos médios e uniformes. Os vinhos produzidos com esta casta são acídulos e de cor rosada clara ou rubi muito aberta (quando submetidos ao processo de curtimenta prolongada). Algumas adegas produzem vinho rosé a partir da casta Espadeiro. Jaen A casta Jaen é cultivada em terras lusas desde a segunda metade do século XIX. É uma casta muito comum no Dão e pensa-se que terá sido trazida para a região através dos peregrinos que rumavam a Santiago de Compostela. A Jaen além de produzir generosamente é também uma casta de maturação precoce. É bastante sensível ao míldio e à podridão. Os vinhos produzidos a partir da casta Jaen são essencialmente caracterizados pela sua cor intensa, baixa acidez e aromas intensos a frutos vermelhos. Moreto A casta Moreto é característica da zona do Alentejo, sendo bastante cultivada nas zonas de Reguengos, Redondo e Granja-Amareleja. Pensa-se que terá sido introduzida na região, por volta do século XIX, quando se assistiu a um grande desenvolvimento da viticultura no Alentejo. Esta casta apresenta cachos de tamanho pequeno e bagos de tamanho médio e arredondados. É uma casta bastante produtiva e de maturação tardia. Os vinhos produzidos com a casta Moreto são normalmente pouco encorpados e apresentam pouca cor, por isso é utilizada em vinhos de lote. Normalmente é lotada com as castas Trincadeira, Aragonez e Tinta Caiada. Moscatel Galego Roxo Sinonímias: Moscatel Roxo 24

25 A casta tinta Moscatel Galego Roxo existe em pequena quantidade na Península de Setúbal e produz um vinho generoso semelhante ao "Moscatel de Setúbal", contudo de aromas e sabores mais complexos. A Moscatel Galego Roxo é muitas vezes atacada por pássaros, devido ao aroma e doçura dos seus bagos. O aspeto desta casta é bastante diferente da casta Moscatel: os cachos e bagos são mais pequenos e apresentam uma cor rosada. Os vinhos produzidos por esta casta apresentam um elevado grau de doçura, são muito aromáticos e de sabor persistente. A casta Moscatel Galego Roxo é uma das castas "primárias", por isso é determinante no aroma e paladar de um vinho. Petit Verdot O nome petit verdot ("verde pequeno") refere-se a um dos principais problemas desta casta; muitas vezes os bagos não se desenvolvem adequadamente se o clima não for o correto durante a floração. Petit Verdot é uma casta tinta utilizada principalmente em lote nos Bordeaux clássicos. Amadurece tardiamente (em Bordéus, muito mais tarde que as outras variedades caindo assim em desgraça). Quando amadurece, é adicionada ao lote em pequenas quantidades para acrescentar taninos, cor e sabor. A Petit Verdot tem mais uma particularidade que é a de muitas vezes dar dois cachos por rebento. Ramisco A casta Ramisco é característica da zona de Colares. O seu cultivo é muito peculiar e trabalhoso, uma vez que esta casta é plantada em "chão de areia" e sem porta-enxertos ("pé-franco"). As vinhas situam-se muito próximas do mar e numa zona próxima de grandes cidades, por isso a pressão urbanística, a falta de mão-de-obra e a fraca rentabilidade do cultivo quase extinguiram esta casta. A casta Ramisco tem uma maturação tardia. Os seus cachos são médios e compactos constituídos por bagos pequenos e arredondados. Os vinhos têm uma gradação alcoólica relativamente baixa (por volta dos 11º), acidez elevada e taninos intensos. Porém, depois de envelhecerem em garrafa, tornam-se mais suaves e muito aromáticos. Rufete Sinonímias: Tinta Pinheira A casta Rufete, também conhecida por Tinta Pinheira, é essencialmente cultivada nas regiões do Douro e do Dão, sobretudo nas sub-regiões de Pinhel, Figueira de Castelo Rodrigo e Cova da Beira. É uma casta produtiva e os seus cachos e bagos são de tamanho médio. É particularmente sensível ao oídio e ao míldio. Esta casta raramente produz vinhos de elevada qualidade, no entanto, se atingir o tempo de maturação ideal (sensivelmente no fim de Outubro) consegue produzir vinhos encorpados, aromáticos e capazes de permanecer muitos anos em garrafa. A casta Rufete só produz bons vinhos em microclimas específicos, como por exemplo o de Pinhel, por isso é utilizada, a maioria das vezes, na produção de vinhos de lote. Syrah Casta muito plantada nas regiões do Alentejo e Estremadura. Casta francesa, muito plantada mundialmente. Os seus bagos são negros-azulados, e dá origem a vinhos encorpados, ricos em matéria corante, e com elevada acidez e grande longevidade. Os seus aromas varietais lembram especiarias (pimenta-preta), violetas, frutos silvestres (groselha-preta, framboesa e amora-preta). 25

26 Tinta Barroca A casta Tinta Barroca é plantada quase exclusivamente na região do Douro e muito utilizada na produção de vinhos de lote. É uma das castas que compõe alguns vinhos do Porto, contudo os seus vinhos monovarietais não são muito célebres. A Tinta Barroca é bastante popular entre os produtores, pois é fácil de cultivar e muito produtiva. É uma casta muito regular na produção e resistente a doenças e pragas. Além disso, tem uma maturação precoce e os seus bagos concentrados de açúcar originam vinhos com elevada concentração alcoólica. Os vinhos produzidos a partir da casta Tinta Barroca são fáceis de beber e de taninos suaves. Contudo, a maior parte das vezes, não são muito equilibrados nem concentrados. Tinta Caiada A casta Tinta Caiada encontra-se em várias regiões vitícolas portuguesas e tem uma baixa qualidade vitícola e enológica, por isso não tem sido uma aposta nos novos encepamentos. A Tinta Caiada apresenta cachos e bagos de tamanho médio. É muito sensível à podridão e precisa de climas muito quentes para amadurecer convenientemente. É no Alentejo que a casta Tinta Caiada tem produzido vinhos mais interessantes, devido ao clima quente e elevado número de horas de sol, propício à correta maturação dos bagos. Estes vinhos têm cor intensa, boa acidez e aromas agradáveis a fruta madura e vegetais. Tinta Negra Sinonímias: Negra Mole A casta Tinta Negra ou apenas Negra Mole é a variedade tinta mais plantada na ilha da Madeira. Também é cultivada no Algarve, embora não atinja as qualidades daquela que é cultivada na Madeira, devido às condições climáticas. Os cachos da Tinta Negra Mole variam entre o tamanho médio e grande e são formados por bagos de coloração não uniforme (variam entre o negro-azulado a rosado). Esta casta produz um vinho tinto muito doce e foi muito utilizada para produzir vinho da Madeira. Contudo, os produtores chegaram à conclusão que independentemente da qualidade desta casta, os vinhos generosos elaborados com Tinta Negra seriam sempre inferiores àqueles elaborados a partir das castas Boal, Sercial e Malvasia. Tinto Cão A casta Tinto Cão é cultivada na zona do Douro desde o século XVIII, contudo como era pouco produtiva nunca foi muito apreciada pelos agricultores. Por volta dos anos 80 descobriu-se que a Tinto Cão possui ótimas características para a produção de vinho do Porto. O cultivo desta casta alargou-se a outras regiões, como o Dão, Estremadura e Península de Setúbal, onde existe em pequenas quantidades. A Tinto Cão possui cachos muito pequenos e de maturação tardia. É muito resistente a doenças e à podridão, além de suportar temperaturas muito elevadas. A casta Tinto Cão é frequentemente lotada com as castas Touriga Nacional, Aragonez, entre outras. Produz vinhos de carregados de cor e de aromas delicados e florais. Touriga Franca Mais conhecida por Touriga Francesa, é a casta tinta mais cultivada na região onde se produzem os vinhos do Douro e do Porto. Amiga do viticultor, é de cultivo fácil, pouco sujeita a doenças da vide e tem boa capacidade produtiva. Apresenta aromas finos e intensos, com notas de frutos pretos e flores silvestres, a que se juntam um bom corpo e cor. É uma das castas utilizadas na elaboração dos vinhos generosos durienses, associada a outras castas nobres da região, como a Tinta Roriz e a Tou- 26

27 riga Nacional. Mas tem também capacidade para se afirmar por si só, como o provam algumas experiências bem sucedidas de vinhos varietais. Touriga Nacional Foi, em tempos idos, a casta dominante na região do Dão e a responsável quase exclusiva pela fama dos seus vinhos. É, hoje, uma das mais utilizadas no Douro e tida como uma das mais nobres castas tintas portuguesas. A Touriga Nacional é uma casta muito vigorosa e de rendimentos elevados. Dá origem a vinhos retintos, encorpados, poderosos e com excecionais qualidades aromáticas. Tem frequentemente notas de amora, mirtilo, caruma de pinheiro e flores silvestres (esteva e rosmaninho). A sua fama tem vindo a espalhá-la por quase todas as regiões vitícolas, do extremo Norte até ao Algarve, e está mesmo a aguçar a curiosidade de viticultores estrangeiros. Envelhece bem e ganha em complexidade aromática com estágio em madeira de carvalho. Trincadeira Sinonímias: TINTA AMARELA Uma das castas portuguesas mais espalhadas pelo território. As suas qualidades revelam-se, contudo, em zonas quentes, secas e de grande luminosidade, adaptando-se muito bem ao interior alentejano. É uma casta difícil, de produtividade irregular e algo suscetível a bolores nefastos, mas, nos melhores anos, dá origem a grandes vinhos. Tem uma excelente acidez, taninos suaves e abundantes e aromas intensos de ameixa e amora, e especiarias quando jovens; quando amadurecem desenvolvem aromas de compotas. No seu todo, resultam vinhos elegantes e equilibrados. Do lote da Trincadeira com outras castas, como a Aragonês alentejana ou a Touriga Nacional no Douro, resultam vinhos de grande qualidade. Vinhão Sinonímias: Sousão A casta Vinhão é essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes, pois origina vinhos de cor vermelha intensa e opacos à luz. Pensa-se que será oriunda da zona do Minho e terá sido levada para a região do Douro, onde é conhecida por Sousão. Esta casta apresenta cachos de tamanho médio compostos por bagos médios e uniformes de cor negro-azulada. Na região dos Vinhos Verdes, a Vinhão é a casta tinta mais cultivada da região. Os vinhos produzidos com a casta Vinhão apresentam também elevada acidez e por vezes, ficam muito acídulos. No Douro esta casta é essencialmente utilizada para conferir boa cor ao vinho, incluindo o vinho do Porto. 27

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29 Conheça melhor o Vinho Descubra todos os tipos de vinho e fique a conhecer as suas caracteristicas. Vinhos Tranquilos São vinhos com ausência total de gás, ao contrário dos vinhos espumantes. Podem ser brancos, tintos, ou ainda rosés, em função da cor que apresentam, resultado do processo de vinificação que sofreram. Vinho Tinto Os vinhos tintos são produzidos a partir de variedades de uvas tintas, com maceração (contato entre as películas e o mosto). A diferença de tonalidade depende da casta, da idade do vinho, e do método de envelhecimento. Dependendo do estágio que têm, podem ser tintos para consumir jovens ou tintos de guarda. A paleta de cores do vinho tinto varia entre o vermelho vivo (rubi) ou vermelho púrpura, e o atijolado. Os vermelhos vivo e púrpura, normalmente são cores típicas de vinhos jovens. À medida que vão envelhecendo, os vinhos vão perdendo matéria corante e a nova cor apresenta-se com tonalidades atijoladas. Os tintos para consumir jovens, de uma maneira generalizada, apresentam aromas frutados, por vezes florais, dependendo da região e casta. Com corpo médio e adstringência equilibrada, são adequados para acompanhar pizzas, massas, bacalhau ou pratos de carne pouco elaborados. Devem ser servidos entre os 14º e os 17ºC. Os tintos de guarda, quando novos, é comum terem boa profundidade de cor, aromas complexos e intensos, assim como boa estrutura e taninos persistentes. No seu apogeu, que pode levar quase uma década a atingir, apresentam aromas delicados e subtis, mas de grande complexidade. Na boca o vinho amacia mas mantém-se equilibrado. Vinho Branco Os vinhos brancos são, na sua maioria, produzidos a partir de uvas brancas; podem também ser obtidos a partir de uvas tintas, desde que as películas não entrem em contato com o mosto. No que respeita à cor, pode variar entre o amarelo esverdeado e o amarelo dourado. Quanto mais jovem for o vinho, mais clara é a sua cor. Os tons amarelo palha, amarelo dourado aplicam-se aos vinhos brancos já com uma certa idade, ou, caso não seja este o motivo, pode ser indicativo de que o vinho está oxidado. 29

30 Contra o que normalmente se diz, que o vinho branco tem que se beber do ano!, a longevidade dos vinhos brancos é possível, e existe! Cada vez mais, há vinhos brancos a serem feitos com o objetivo de não terem que ser consumidos no ano, pode-se mesmo dizer que alguns têm potencial de envelhecimento. É claro que os métodos de produção dos dois tipos de vinho têm diferenças, que vão desde a escolha da casta, passando pelos métodos de vinificação e terminando no estágio a que cada um é sujeito. Assim sendo, podemos ter brancos para consumir jovens, cujas características são: cor pálida, com refrescantes aromas a fruta (citrinos e outros frutos de árvore) e florais, na boca são equilibrados mostrando a sua juventude. São um bom acompanhamento de pratos de peixe, saladas, podendo ainda ser bebidos como aperitivos. Devem ser consumidos a uma temperatura entre os 8º e os 10 ºC. Os Brancos de guarda têm intensidade aromática e boa complexidade, e geralmente fermentam ou estagiam em madeira, apresentando nesses casos, uma cor dourada e aromas tostados e de fruta tropical. No palato são cheios e persistentes. Acompanham bem pratos de peixes gordos, como o salmão ou o bacalhau, podendo também ser servidos com frango ou coelho, acompanhados de molhos suaves. Devem ser servidos a uma temperatura que ronde os 12º a 14ºC. Poderá guardá-los alguns anos até os consumir. Vinhos Rosados Rosado, rosé ou clarete, são nomes possíveis de atribuir a esta gama de vinhos. Produzidos a partir de uvas tintas, podem ser produzidos de duas formas: a partir de uma maceração ligeira de uvas tintas, que depois seguem o processo de vinificação em bica-aberta (típico dos vinhos brancos, e que consiste na vinificação do mosto sem as películas), ou, através da mistura entre vinho branco e tinto. No que respeita às cores, a paleta dos rosés começa no rosa-pálido e depois seguem-se o rosa-peónia, cereja, framboesa, morango, rosa-velho, rosa-alaranjado, damasco e salmão. No que respeita aos aromas, um vinho rosé quer-se aromático. Os aromas, de carácter floral ou frutado, podem levar-nos a sentir flor de laranjeira, flor de pessegueiro, flor de videira, rosa, tília, íris, violeta, cravo ou urze, giesta, flores secas, todos eles aromas florais. Os frutados, podem sugerir-nos cereja vermelha, groselha, romã, amêndoa fresca, morango, framboesa, groselha preta, damasco, pêssego, pêra, maçã, citrinos como a toranja, a tangerina, ou a laranja, frutas exóticas como a líchia, o ananás, a banana ou o figo fresco. Na boca, entusiasmam pela sua suavidade, doçura e acidez. São ótima companhia para um aperitivo no verão, assim como se conjugam na perfeição com a gastronomia de fusão e a oriental, como a japonesa (sushi), indiana ou do sudeste asiático (tailandesa e 30

31 vietnamita). Devem ser consumidos enquanto jovens (1 a 2 anos) e servidos ligeiramente frescos, entre 10º e 13º C. Vinho Verde O Vinho Verde, produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, Berço da carismática casta Alvarinho, é um vinho tranquilo que, apesar de ter por vezes pico, não tem gás como um espumante. Devido à sua acentuada acidez, que o torna único no mundo, é devido a este fator considerado uma categoria à parte. Com baixo teor alcoólico, pode ser tinto ou branco, mas sempre leve e fresco, frutado, fácil de beber, e ótimo como aperitivo ou em harmonização com refeições leves e equilibradas: saladas, peixes, mariscos, carnes brancas, tapas, sushi, sashimi e outros pratos internacionais. A flagrante tipicidade e originalidade destes vinhos é o resultado, por um lado, das características do solo, clima, e, por outro, das peculiaridades das castas autóctones da região e das formas de cultivo da vinha. Destes fatores resulta um vinho naturalmente leve e fresco, diferente dos restantes vinhos do mundo. Para que não fique confusão alguma, não existe a comparação vinho verde e vinho maduro. Todos os vinhos provenientes da região dos Vinhos Verdes, são denominados Verdes, apenas porque foram elaborados na região e não porque o vinho é feito de uvas verdes (no sentido de não serem maduras!). Ao contrário dos vinhos Verdes, os vinhos maduros não existem. Não há, que seja conhecida, nenhuma região denominada região dos vinhos maduros. Vinho Licoroso/Fortificado/Generoso Os vinhos fortificados são aqueles cuja fer- mentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente vínica, numa dada altura da fermentação. De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Em Portugal são produzidos: o vinho do Porto, da Madeira, de Carcavelos, Moscatel de Setúbal e Moscatel do Douro. Carcavelos A mais pequena das regiões demarcadas portuguesas. As castas recomendadas são: Brancas - Arinto, Boal Ratinho e Galego Dourado; Tintas - Periquita e Preto Martinho. Demarcada em 1908 teve, muitos anos antes, no Marquês de Pombal o seu principal defensor. Situa-se a cerca de 10 Km de Lisboa e encontra-se totalmente rodeada de urbanizações. Produz um vinho generoso que resulta do loteamento de vinho abafado com vinho seco. São ambos feitos em bica-aberta. Tal como outras regiões esta corre sérios riscos de total extinção. 31

32 Madeira O vinho da Madeira varia em grau de doçura e graduação alcoólica de acordo com a casta utilizada na sua produção. Os vinhos da casta Sercial são secos, perfumados e de cor clara. A casta Verdelho origina um vinho meio seco, delicado e de cor dourada, enquanto os vinhos da casta Boal têm cor dourada escura e uma textura mais suave. A casta Malvasia produz a variante doce dos Madeira: um vinho com perfume intenso e de cor vermelha acastanhada. O Vinho da Madeira contempla um conjunto de designações que permitem a identificação dos seus diferentes vinhos: Ano de colheita e Indicação de idade, Processo de produção, Grau de doçura, Cor e Estrutura. Relativamente ao Ano de colheita e Indicação de idade, esta categoria engloba as seguintes denominações: Selecionado, Rainwater, 5 anos, 10 anos, 15 anos, 20 anos, 30 anos, mais de 40 anos, Solera, Colheita e Vintage. A categoria Processo de produção, refere se o envelhecimento é feito em Canteiro ou Estufagem. A categoria Grau de doçura define, em função do teor de açúcar presente no vinho, se é: - Extra-seco, tem mais de 49.1 gramas de açúcar por litro; - Seco, tem entre 49.1 e 64.8 gramas de açúcar por litro; - Meio-seco, tem entre 44.8 e 80.4 gramas de açúcar por litro; - Meio-doce, tem entre 80.4 e 96.1 gramas de açúcar por litro; - Doce, tem mais de 96.1 gramas de açúcar por litro. A categoria Cor, caracteriza os vinhos em: muito pálido, pálido, dourado, meio-escuro e escuro. Por fim, na categoria estrutura, o vinho da Madeira pode ser: leve, encorpado, fino, macio, aveludado e por último amadurecido. Moscatel O Moscatel mais famoso é o produzido na zona de Setúbal, obtido a partir das castas Moscatel e Moscatel Roxo. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nível aromático distinguem-se odores florais e frutados (laranja e tâmaras). Na região do Douro, particularmente na região de Favaios e Alijó, o Moscatel é produzido a partir da casta Moscatel Galego. Porto O vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares e enorme diversidade de vinhos, em que surpreende pela riqueza e intensidade de aroma e sabor. Possui um teor alcoólico elevado geralmente entre 19 e 22% de volume, numa vasta gama de doçuras e grande diversidade de cores. Ruby Vinhos que não tem mais de 3 anos e devem ser consumidos jovens, devido à sua frescura e aroma. Neste tipo de vinho, por ordem crescente de qualidade, inserem-se as categorias Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) e Vintage. 32

33 Tawny Vinho elaborado com blend de vinhos de várias colheitas, conduzido através do envelhecimento em cascos ou tonéis. São vinhos em que a cor apresenta evolução, onde a palavra Tawny significa aloirado. Os aromas lembram frutos secos e madeira, quanto mais velho é o vinho mais essas características se acentuam. As categorias existentes são Tawny, Tawny Reserva, Tawny com indicação de idade (10 anos, 20, 30 e 40) e colheita. Porto Branco Elaborado com uvas brancas Viosinho, Malvasia Fina, Rabigato, entre outras, foi o último Vinho do Porto a ser criado (década de 1930). É um vinho com aromas florais, complexo, e com teor alcoólico mínimo de 16,5% de volume. Pode ser bebido puro, bastante fresco, ou não, ou como ingrediente de cocktails. LBV - (Late Bottled Vintage) Vinho de qualidade elevada proveniente de uma só colheita. É engarrafado entre o 4º ano e 6º ano de envelhecimento em barricas de madeira. São encorpados, macios e de aroma mais ou menos frutado, mas com menos prestígio que o Vintage. Vintage Vinho de qualidade excepcional proveniente de uma só colheita. É obrigatoriamente engarrafado entre o 2º e o 3º ano após a colheita, apresentando-se retinto e encorpado. Com o envelhecimento em garrafa torna-se suave e elegante, adquire com isso um aroma equilibrado, complexo e muito distinto. Nos Vintage com alguns anos em garrafa, encontramos aromas de torrefacção (chocolate, café, caixa de charuto, etc.). Em termos de doçura, o Vinho do Porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, seco ou extra seco. A doçura do vinho constitui uma opção de fabrico, condicionada pelo momento da interrupção da fermentação. No quadro seguinte, faz-se a caracterização dos vários tipos de Vinho do Porto quanto à doçura. - Extra-seco: teor de açúcar inferior a 40 gramas por litro; - Seco: teor de açúcar entre 40 e 65 gramas por litro; - Meio-seco: teor de açúcar entre 65 e 90 gramas por litro; - Doce: teor de açúcar entre 90 e 130 gramas por litro; - Muito doce: teor de açúcar superior a 130 gramas por litro. Porto Pink Apesar de se tratar de uma nova proposta, com características próprias para um consumidor mais jovem e de ambos os sexos, o Pink aproxima-se do estilo Ruby ou Frutado. Trata-se do produto mais recente do secular Vinho do Porto, tendo aparecido na primeira década do séc XXI. Vinificação No procedimento de fabricação do estilo Porto frutado ou Ruby, os vinhos carregados de cor e fruta são engarrafados durante a sua juventude, impedindo assim a evolução oxidativa intensa. A qualidade varia desde o Ruby básico até ao mítico e valorizável Vintage, passando pelo Reserva e o Late Bottled Vintage. No estilo frutado, chega ao mercado o Pink Porto, com um estágio mínimo e conservação apenas em cubas de inox. A ideia é aproveitar a intensa composição aromática do vinho do 33

34 Porto e apresentá-la sob a forma de um produto com pouco contacto com a película das uvas, o que lhe transmite a cor rosada e com intensa juventude que garante o domínio dos cativantes aromas de frutos vermelhos, como o morango e a framboesa, e de flores como a violeta e o botão de laranjeira. Trata-se de um vinho pensado para um público mais jovem, de corpo leve, tendo sido desenhado para a sua inclusão saborosa em cocktails e aperitivos. A legislação relativa ao Porto Pink ainda carece de maior aprofundamento. Vinho Espumante O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de fabrico foram importados de França. Dos vinhos espumantes naturais, faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne, cujo nome, é o mesmo da sua região de origem, a leste de Paris. No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes naturais, nas variantes branco, tinto e rosé. Por definição, um Espumante é todo vinho que sofre uma segunda fermentação alcoólica e cujo gás carbónico (a típica bolha e mousse) é naturalmente retido no recipiente. Quando a segunda fermentação se dá na garrafa, é denominado método tradicional ou champanhês. Quando a segunda fermentação se dá noutros recipientes fechados, é denominado método Charmat, quando fermentação se efetua através da passagem do vinho por diferentes tanques (onde o vinho fermenta e envelhece), é chamado o método contínuo. O Champagne Somente os vinhos espumantes desta região francesa podem receber a denominação Champagne (região demarcada). Apenas três castas são autorizadas para a elaboração de Champagne, sendo uma branca, a casta Chardonnay e duas tintas a Pinot Noir e a Pinot Meunier. De acordo com os teores de açúcar, o Champagne pode ser: BRUT NATURE teor de açúcar inferior a 3 gramas por litro, e se não houve adição de licor de expedição; EXTRA-BRUT teor de açúcar inferior a 6 gramas por litro; BRUT teor de açúcar inferior a 12 gramas por litro; EXTRA-DRY teor de açúcar entre 12 e 17 gramas por litro; SÉC teor de açúcar entre 17 e 32 gramas por litro; DÉMI-SÉC teor de açúcar entre 32 e 50 gramas por litro; DOUX teor de açúcar superior a 50 gramas por litro. O Champagne deve beber-se fresco, jamais gelado. Quanto mais jovem e vivo é o Champagne, é conveniente servir-se bem fresco (cerca de 8ºC). Um Champagne maduro ou millésime, deverá ser servido a 10ºC. A frescura demasiado acentuada, perturba a perceção dos aromas e sabores. O Champagne vai muito bem com ostras, trufas, carnes brancas e queijos. Procure não harmonizar 34

35 com carnes vermelhas acompanhadas de molhos encorpados ou queijos muito fortes. Recomenda-se o Champagne Brut ou Rosé com pratos salgados e o Demi-sec com os doces. Categorias de Champagne: Normal feito com vinho de reserva, proveniente de anos diferentes; Millésime feito com vinho de um só ano, para conservar a expressão única desse mesmo ano; Champagne Rosé feito com uma parte de vinho tinto Champagne; Blanc de Blanc feito apenas com uvas brancas; Blanc de Noir feito apenas com uvas tintas; Monocru feito com uvas provenientes apenas de uma sub-região. Vinho "Colheita tardia" Designa um vinho feito com uvas vindimadas mais tarde do que o normal, ultra-maduras, quase transformadas em uvas-passas na videira. Todos os vinhos colheita tardia, dependem igualmente deste tipo de amadurecimento natural, para ter o tão característico teor de açúcar elevado. Icewine Os vinhos gelados O Eiswein é um vinho branco, doce, concentrado, com ótimo equilíbrio entre o açúcar e a acidez, portanto não é enjoativo. Dizem que o Eiswein foi produzido por acaso, num ano em que houve uma descida brusca de temperatura, onde todas as uvas congelaram na vinha. A grande maioria dos produtores abandonaram o campo, mas alguns, mais inovadores, vindimaram-nas, prensaram-nas e obtiveram um grande vinho! O Eiswein nasceu acidentalmente na Alemanha do séc. XVIII, tendo rapidamente sido valorizado pela sua concentração e registos aromáticos complexos. Todos os anos, os produtores arriscam a produção e deixam parte das suas uvas amadurecer bastante, na esperança de fazer o Eiswein. Resulta portanto de uma vindima tardia, e obedece a regras apertadas: as uvas são colhidas à mão, depois dos primeiros nevões (entre novembro e dezembro), antes das 10 horas da manhã, sendo obrigatoriamente prensadas nesse estado gelado e nunca podendo a temperatura subir acima dos oito graus negativos. O facto de serem selecionadas uma a uma, faz com que o produto final tenha um preço elevado. A grande concentração de açúcar e acidez, deve-se ao esmagamento com temperaturas tão baixas, que faz com que a água se separe completamente sob a forma de cristais (de gelo), não diluindo assim o mosto (sumo). Deste modo, consegue-se um vinho muito concentrado, rico em ácidos, açúcares e aromas. Na Europa, para além da Alemanha, também a Áustria tem produção de eiswein, na América os grandes icewines encontram-se no Canadá. Botrytizados A podridão nobre Outro dos vinhos que se obtém através de uma vindima tardia, é o vinho botrytizado. 35

36 E o que é isto de Botrytizar as uvas? Tal como o próprio nome sugere, este processo consiste no apodrecimento do bago, devido ao ataque natural levado a cabo pelo fungo Botrytis cinerea. Este ataque provoca a desidratação quase total do bago, fazendo com que haja uma grande concentração de açúcares e ácidos (daí chamar-se podridão nobre, porque na verdade não inutiliza o bago), obtendo-se como resultado final um vinho adocicado e com frescura. Para que os ataques pelo fungo decorram de maneira nobre (isto porque o mesmo fungo pode apodrecer o bago de modo a inutilizá-lo para a produção de vinho), têm que se estabelecer condições climáticas muito especiais, ou seja, isto só sucede com uvas maduras e saudáveis, e se a meteorologia cooperar alternando manhãs orvalhadas, de neblina, que incentivam o fungo, com tardes quentes e soalheiras que secam as uvas e impedem a difusão demasiado rápida do bolor. Se o fungo atacar uvas não maduras, ou uvas cujas películas foram rebentadas (pelo granizo ou animais, por exemplo), ou se o tempo estiver chuvoso ou húmido, então o fungo é uma praga implacável e não uma bênção. 36

37 Regiões Vitivinícolas Descubra cada região, o que a caracteriza e os vinhos que produz. Minho Esta região vitivinícola ocupa a parte noroeste do território nacional e fica, na quase totalidade, entre os rios Minho e Douro. Apresenta uma paisagem e clima muito peculiares: zona de colinas e vales, com solos maioritariamente de origem granítica, tem verões frescos e invernos amenos. A humidade é elevada, resultado de uma precipitação significativa que se verifica uma boa parte do ano, bem como dos ventos que sopram do mar. As vinhas, que se caracterizam pela sua grande expansão vegetativa, com diferentes tipos de condução, ocupam uma área de 21 mil hectares e correspondem a 15% da área vitícola nacional. As referências mais antigas à produção de vinhos nesta região remontam já à época romana. Zona densamente povoada, onde os produtores são em grande número e a maioria das produções muito pequenas, a cultura da vinha assume aqui contornos únicos. Um dos traços mais característicos da paisagem, são as ramadas sobre os caminhos e as videiras entrelaçadas nas árvores que ladeiam os campos. Mas estas formas de condução das videiras têm vindo a ser substituídas por outras, mais modernas, que facilitam o trabalho e ajudam a melhorar a qualidade dos vinhos. Questões de ordem cultural, microclimas, tipos de vinho, encepamentos e modos de condução das vinhas levaram à divisão da Região Demarcada dos Vinhos Verdes (DOC) em nove sub-regiões: Amarante", "Ave", "Baião", "Basto", "Cávado", "Lima", "Monção e Melgaço", "Paiva" e "Sousa". Bairrada e Beira Litoral É na Beira Litoral, entre Águeda e Coimbra, que se situa a região da Bairrada. Região de terras planas e férteis, e de clima suave influenciado pela proximidade do oceano Atlântico, a Bairrada estende-se desde as serras do Caramulo e do Buçaco até às areias e dunas do litoral. Por ser uma zona muito próxima do mar, o seu clima é tipicamente atlântico, com invernos amenos e chuvosos e verões suavizados pelos efeitos dos ventos atlânticos. Regista-se nesta região, uma grande amplitude térmica (diferença de temperatura entre o dia e a noite) na época do amadurecimento das uvas, chegando a diferença a atingir 20º C. Este fenómeno é responsável por manter a acidez das frutas, dando grande frescor aos vinhos que delas resultam. Os seus solos variam entre solos argilosos, calcários e arenosos. As vinhas destinadas à produção de produtos com a denominação "Bairrada" devem estar instaladas em solos "calcários pardos ou ver- 37

38 melhos", em "solos litólicos húmicos ou não húmicos", ou em podzóis de materiais arenáceos pouco consolidados", de acordo com o regulamento para a DOC Bairrada. De grandes e remotas tradições na cultura da vinha, a Bairrada é terra de muitos e bons vinhos, feitos com castas de alta qualidade, como são os casos da Baga, nos vinhos tintos, e da Bical, nos brancos. A produção de vinho na região é sustentada por cooperativas, pequenas e médias empresas e pequenos produtores. Os pequenos produtores comercializam os chamados vinhos de quinta que se tornaram muito importantes na região nos últimos anos. A casta Baga é a variedade tinta dominante na região e normalmente é plantada em solos argilosos. Os vinhos feitos a partir da casta Baga são carregados de cor e ricos em ácidos, contudo são bem equilibrados e têm elevada longevidade. Recentemente, foi permitido na região DOC da Bairrada plantar castas internacionais, como a Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot e Pinot Noir que partilham os terrenos com outras castas nacionais como a Touriga Nacional ou a Tinta Roriz. Lisboa De relevo pouco acentuado, é uma das zonas do país onde existe mais vinha e se produz mais vinho. O clima é temperado, sem grandes variações de temperatura e chuvas não muito abundantes. A sul aparecem alguns estratos de granito e basalto, mas em geral os solos são argilo-calcáricos e argiloarenosos. Possui um grande número de regiões demarcadas, algumas das quais estão entre as mais antigas de Portugal. Assim sendo, a região de Lisboa contempla 9 denominações de origem: Alenquer, Arruda, Bucelas, Carcavelos, Colares, Encostas d Aire, Lourinhã, Óbidos e Torres Vedras e ainda a indicação geográfica homónima ("Vinho Regional Lisboa"). Na zona Sul da região encontram-se as zonas vitícolas de três Denominações de Origem (DOC) conhecidas pela sua tradição e prestígio: Bucelas, Carcavelos e Colares. Na parte central da região, encontramos as mais vastas manchas de vinha desta região, instaladas nas encostas suaves das colinas, onde foram reconhecidas pelas suas características de elevada qualidade as Denominações de Origem (DOC) "Alenquer", "Arruda", "Torres Vedras" e "Óbidos". Junto ao mar é de referir uma zona produtora de vinhos particularmente vocacionados para a produção de aguardentes de qualidade e que mereceram o reconhecimento da Denominação de Origem "Lourinhã". Na zona mais a Norte, distingue-se uma vasta região de vinha que se estende desde as encostas das serras dos Candeeiros e de Aires até ao mar. Ali, produzem-se os vinhos com direito à Denominação de Origem (DOC) "Encostas d'aire" as sub-regiões desta DO, "Alcobaça" e "Ourém". 38

39 Douro e Trás-os-Montes No extremo Nordeste de Portugal, a norte da região do Douro, existe a região vitivinícola de Trás-os-Montes. Fica a este do Minho e prolonga-se até ao território espanhol, terminando numa das margens do Douro. O nome Trás-os-Montes refere-se precisamente à sua localização: para lá das serras do Marão e Alvão, a norte do rio Douro. É uma zona montanhosa e de solos essencialmente graníticos, mas com alguma presença de xisto. Caracteriza-se por grandes diversidades no clima e no relevo, em função dos microclimas em que têm origem (altitude, exposição solar, pluviosidade, temperatura, etc.), que se traduz em vinhos muito diferenciados. As diferenças são tão acentuadas que é possível fazer uma distinção entre a Terra Fria e a Terra Quente, e também uma zona de planalto. Sabe-se que na altura da ocupação romana já se produzia vinho na região, que veio a tornar-se conhecido e apreciado pelas suas qualidades. Hoje, é nela que se obtém a matéria-prima para fazer o vinho regional Trás-os-Montes, com as subregiões Chaves, Valpaços e Planalto Mirandês. Sempre que se fala na região do Douro, há um vinho do qual nos lembramos imediatamente, o vinho do Porto. Durante séculos, a região do Douro foi produtora apenas do célebre "Vinho do Porto" sendo o vinho de mesa considerado como um produto de menor qualidade e sem interesse para a economia da região. Além do vinho do Porto, esta região é cada vez mais reconhecida pelos excelentes vinhos tintos e brancos que produz. Geograficamente, a região do Douro está situado no nordeste de Portugal, rodeada pelas serras do Morão e Montemuro, As bacias hidrográficas dos rios Douro e os seus afluentes, como por exemplo o Tua e o Corgo, é onde se encontra a maior parte das vinhas plantadas. As vinhas dispõem-se do cimo das vales profundos até à margem do rio e criam uma paisagem magnifica reconhecida pela UNESCO como Património da Humanidade, desde De salientar também o facto de ter sido a primeira região demarcada e regulamentada do mundo, aquando da criação pelo Marquês de Pombal, em Dos vinhos aqui produzidos apenas 50% é destinada à produção de "Vinho do Porto", enquanto que o restante volume é destinado à produção de vinhos de grande qualidade que utilizam a denominação de origem controlada (DOC) "Douro". Merece também destaque o Vinho Regional Durience cuja região de produção é coincidente com a região Demarcada do Douro. Os solos durienses são essencialmente compostos por xisto embora, em algumas zonas, existam solos graníticos. Estes solos são particularmente difíceis de trabalhar e no Douro a dificuldade é 39

40 agravada pela forte inclinação do terreno. Por outro lado, estes solos são benéficos para a longevidade das vinhas e permitem mostos mais concentrados de açucar e cor. A vinha tradicionalmente plantada de três formas distintas: terraços ou socalcos e, mais recentemente, graças às novas tecnologias, apareceu o chamado plantio ao alto, que facilita todo o trabalho de produção, mas vem alterar profundamente a paisagem característica do "Douro". Na região do Douro, existem três sub-regiôes, o Baixo-Corgo, o Cima-Corgo e o Douro Superior. Em cada sub-região há ligeiras alterações climáticas, devido à altitude e à exposição solar nos vales profundos. De um modo geral, o clima é bastante seco e os conjuntos montanhosos oferecem às vinhas proteção contra os ventos. No Baixo-Corgo o ar é mais húmido e fresco, pois recebe ainda alguma influência atlântica. Além disso, a pluviosidade é mais elevada, ajudando a fertilizar os solos e a aumentar a produção. No Cima Corgo, o clima é mediterrâneo e no Douro Superior chega mesmo a ser desértico (as temperaturas chegam aos 50ºC no verão). Dão e Beira Interior A zona do Dão situa-se na região da Beira Alta, no centro Norte de Portugal, e está inserida na recente criada Indicação Geográfica Terras do Dão, que engloba 2 Denominações de Origem: a DOC Dão e DOC Lafões. No Dão as condições geográficas são excelentes para produção de vinhos, pois o acidentado do terreno, circundado por um conjunto de grandes serras que o protegem das influências exteriores (a poente encontra-se a serra do Caramulo, a sul a do Buçaco, a norte a serra da Nave e leste a imponente Estrela), constituem uma importante barreira às massas húmidas do litoral e aos agrestes ventos continentais. A região é montanhosa, contudo a altitude na zona sul é menos elevada. Os 20 mil hectares de vinhas situamse maioritariamente entre os 400 e 700 metros de altitude e desenvolvem-se em solos xistosos (na zona sul da região) ou graníticos de pouca profundidade. O clima no Dão tem a influência continental; os invernos são frios e chuvosos enquanto os verões são quentes e secos. As lagaretas, escavadas na dura rocha granítica, e alguns vestígios da presença romana, testemunham a tradição milenar da produção de vinho na região. A forte implantação de ordens religiosas permite atribuir aos monges agricultores da idade média a origem do saber popular do cultivo da vinha e fabrico do vinho. As vinhas estão instaladas em terrenos de baixa fertilidade, predominantemente graníticos com diversos afloramentos xistosos que surgem a sul e a poente da Região. Ainda que se encontre implantada em altitudes que rodam os 800 metros, é entre os que vegeta em maior quantidade. 40

41 A área geográfica correspondente à Denominação de Origem Controlada possui as seguintes subregiões: Besteiros, Silgueiros, Castendo, Terras de Senhorim, Terras de Azurara, Alva e Serra da Estrela. A nova região designada por Terras da Beira ocupa a parte interior do centro de Portugal e apresenta a mesma dimensão geológica e grande similitude de castas, se compararmos com as Terras do Dão. Nesta região de boa fruta de árvore, entrecortada por outros vales acentuados como o Côa, a Norte, ou o Zêzere, a Sul, produzem-se vinhos de grande concentração, certificados como IG Terras da Beira ou como DOC Beira Interior, numa das suas 3 sub-regiões: Castelo Rodrigo, Pinhel e Cova da Beira. Tejo Situado no centro de Portugal, o Ribatejo, com uma vasta superfície agrícola utilizada, de hectares, cerca de 7% da nacional e com uma área florestal de hectares, perto de 17% da nacional, possui inegáveis condições naturais para o desenvolvimento das atividades agrícolas, florestais e pecuárias. A presença da arte vitícola no Ribatejo não é recente: já D.Afonso Henriques se referia aos vinhos da região, no foral de Santarém e Gil Vicente citou-os num dos seus autos. Encontramos na Região três zonas distintas de produção, conhecidas como o campo, o bairro e a charneca. O campo, com as suas extensas planícies, adjacente ao Rio Tejo, conhecido também como a Lezíria do Tejo, sujeita a inundações periódicas, que causam alguns transtornos, são também responsáveis pelos elevados índices de fertilidade que aqueles solos de aluvião possuem. É, por excelência, a zona dos vinhos brancos, onde a casta Fernão Pires é rainha. O bairro, situado entre o Vale do Tejo e os contrafortes dos maciços de Porto de Mós, Candeeiros e Montejunto, com solos argilo-calcários, de relevo um pouco mais acidentado, é a zona ideal para as castas tintas, nomeadamente a Castelão e Trincadeira. A charneca, localizada a sul do campo, na margem esquerda do Rio Tejo, com solos arenosos e medianamente férteis, se por um lado apresenta rendimentos abaixo da média da Região, por outro, induz a um afinamento, quer de vinhos brancos, quer de vinhos tintos. Os vinhos e os produtos vínicos com a Denominação de Origem " Do Tejo", podem ser originários das 6 Sub-Regiões: Almeirim, Cartaxo, Chamusca, Coruche, Santarém e Tomar. O vinho com a Indicação Geográfica "Vinho Regional Tejo" pode ser originário de um qualquer local dentro da Região Ribatejana e de um conjunto alargado de castas, representando neste momento cerca de 4/5 do volume total de vinhos certificados e engarrafados. 41

42 Península de Setúbal A região de Setúbal é especialmente famosa pelo seu moscatel, mas isso não significa que haja ausência de tradição na produção de outros vinhos. Diz-se que os gregos e fenícios trouxeram várias castas para a região e que os romanos desenvolveram a atividade. Ficção ou realidade, sabe-se que já no reinado de D.Afonso Henriques a cultura do vinho e o fabrico de vinho faziam parte das principais ocupações dos camponeses na zona. Muito influenciada pela proximidade do Oceano Atlântico, a região apresenta duas zonas distintas: uma com altitudes compreendidas entre os 100 e 500 metros (serras da Arrábida, Rasca, São Luís e São Francisco); e outra de planície. Na área situada junto à serra da Arrábida predominam solos argilo-calcários e um clima ameno. Aqui surgiu a denominação de origem Arrábida (agora integrada no novo V.Q.P.R.D. Palmela) e parte da D.O.C. Setúbal. É uma zona mais vocacionada para os vinhos generosos de maior qualidade, os "Setúbal" com indicação de idade ou de colheita, para os brancos de castas típicas de zonas mais frias, e para tintos de castas menos adaptadas aos terrenos arenosos e aos climas muito quentes. Na planície, os solos são sobretudo arenosos e representam mais de 80% da área total da península, com amplitudes térmicas bastante maiores que na zona junto à serra. É nesta zona onde a vinha mais se tem expandido e onde encontramos as melhores condições para a produção de vinhos tintos mais encorpados. Aqui a casta Castelão (Periquita) encontra o seu local de eleição. O clima é mediterrânico, com verões quentes e secos e invernos amenos e chuvosos. Na zona plana, as temperaturas médias anuais são mais elevadas e chove menos. Estes contrastes ajudam a explicar a versatilidade dos vinhos aqui produzidos. Esta região possui duas denominações de origem DOC Setúbal e DOC Palmela. A denominação de origem Setúbal, é aplicável exclusivamente, para vinhos generosos, brancos (à base da casta Moscatel de Setúbal) ou tintos (à base da casta Moscatel Roxo). A denominação de origem Palmela certifica vinhos: brancos, rosados e tintos, frisantes, espumantes e licorosos (de uvas tintas). O Vinho com Indicação Geográfica (IG) "Península de Setúbal" produz-se em todo o distrito de Setúbal. Alentejo Ao longo dos séculos, as planícies alentejanas conheceram diversos ocupantes, originários das mais variadas culturas. Alguns foram deixando os seus testemunhos, entre os quais a vinha e o vinho. Por isso, não é de admirar que a atividade esteja fortemente enraizada nas tradições do povo alentejano, 42

43 e que muitos dos vinhos produzidos na região façam parte da lista dos mais consumidos em todo o país. No Alentejo, os acidentes de relevo são quase inexistentes, excetuando algumas elevações não muito acentuadas, como a serra de São Mamede, em Portalegre, o que condiciona o clima. Neste aspeto, a região tem tudo para produzir ótimo vinho: nos meses que antecedem a vindima, a chuva escasseia e o sol é abundante, o que favorece uma adequada maturação das uvas. Os solos, apesar da sua diversidade, também se prestam, em geral, ao cultivo da vinha. O vasto e diferenciado território do Alentejo encontra-se dividido administrativamente em três distritos, Portalegre, Évora e Beja que, juntos, perfazem as fronteiras naturais do Vinho Regional Alentejano. As oito sub-regiões da área geográfica de produção do DOC Alentejo são: Borba, Évora, Granja-Amareleja, Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos, Vidigueira. Algarve Trata-se de uma região muito procurada pelas suas qualidades turísticas, mas são poucos os que conhecem os vinhos que produz. A localização a sul, e a barreira montanhosa que a protege contra os ventos frios do Norte garantem-lhe um clima quente, seco, e com pouco vento, tipicamente mediterrânico. Assim, não é de estranhar que os vinhos aí produzidos tenham uma graduação alcoólica elevada. Os solos têm uma constituição diversificada, mas as vinhas estão sobretudo instaladas em terrenos areno-argilosos e xistosos. Na época dos Descobrimentos, a produção de vinho terá sido importante, abastecendo as caravelas que saíam de Sagres e de Lagos. Pelo facto de as vinhas estarem plantadas em solos arenosos perto do mar, o Algarve foi, no final do século XIX, uma das poucas regiões do país, e da Europa, que resistiram ao extermínio provocado pela filoxera. Infelizmente, o desenvolvimento turístico descontrolado das últimas décadas do século XX, quase ia tendo sucesso naquilo em que a praga falhou. A região do Algarve é constituída por quatro Denominações de Origem (DOC): "Lagos", "Lagoa", "Portimão" e "Tavira". Contudo, a maior parte do vinho produzido insere-se na designação vinho regional do Algarve. 43

44 Açores O arquipélago dos Açores encontra-se a 1600 quilómetros a Oeste da costa continental portuguesa e é formado por nove ilhas. Os solos, de origem vulcânica, são pouco espessos e relativamente recentes. O clima é temperado e caracteriza-se por variações de temperatura pouco significativas e chuvas abundantes, que se distribuem regularmente ao longo do ano. Apenas em três das nove ilhas, Terceira Pico e Graciosa, existem zonas demarcadas para vinhos brancos. O Pico" é um vinho licoroso branco, produzido na Ilha com o mesmo nome a partir de uvas cultivadas em terrenos pedregosos; a área de vinha é muito reduzida e as parcelas são cercadas de pedra solta a que dão o nome de "currais", cuja finalidade é de proteger as plantas da ação dos ventos salgados, vindos do mar. Na Ilha Graciosa produz-se o IPR "Graciosa", vinho branco resultante de videiras também cultivadas em "currais". O prestigiado vinho licoroso branco "Biscoitos" é produzido na Ilha Terceira. Esta designação "Biscoitos" deve-se ao facto de o solo ser muito pedregoso de cor escura, semelhante ao biscoito que, na época dos descobrimentos, os navegadores utilizavam como pão. A vinha é implantada em quadrículas (curraletas), separadas entre si por muros constituídos por pedras soltas (travessas) que a protegem dos ventos. Assim sendo, as Denominações de Origem dos Açores, criadas em 1994 são três: Graciosa, Biscoitos (na ilha Terceira) e Pico. Porém, desde 2004, também passou a ser possível a comercialização de vinhos com a denominação Vinho Regional Açores, cuja área geográfica de produção abrange todas as ilhas. O vinho produzido nos Açores tornou-se famoso e foi largamente exportado, particularmente o produzido na Ilha do Pico, para todo o Norte da Europa e até para a Rússia. Depois da revolução bolchevique, em 1917, foram encontradas garrafas de Vinho Verdelho do Pico armazenadas nas caves dos antigos czares da Rússia. O generoso da ilha do Pico, é considerado o melhor vinho produzido na região. Madeira O arquipélago da Madeira é constituído por duas ilhas habitadas Madeira e Porto Santo - e outras inabitadas que são as Desertas e as Selvagens. O arquipélago está situado a 1100 quilómetros da costa de Portugal, e a 600 da costa africana. 44

45 Descoberta por navegadores Portugueses em 1418, a Ilha da Madeira cedo despertou o interesse do Infante D. Henrique que a considerou privilegiada para o plantio da vinha e da cana do açúcar. As condições particulares do solo de origem vulcânica, na sua maioria basálticos, e a proximidade ao mar, associadas às condições climatéricas, em que os verões são quentes e húmidos e os invernos amenos, conferem ao vinho características únicas e singulares. Os terrenos agrícolas caracterizam-se por declives muito acentuados, que regra geral se encontram sob a forma de socalcos, designados por poios. A vinha está geralmente disposta em latadas ou ramadas, semelhante ao que encontramos no Minho. A notoriedade mundial desta ilha deve-se, não só ao reconhecimento como destino turístico de excelência, como também pelo prestígio e fama conseguidos pelo magnífico vinho, que tem o seu nome. A área geográfica correspondente à Denominação de Origem Controlada "Madeira" é coincidente com a área da Região Autónoma da Madeira apropriada à cultura da vinha e abrange as ilhas da Madeira e do Porto Santo. 45

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47 Designações de Origem Com a entrada de Portugal na União Europeia (na altura CEE), houve a necessidade de se efetuarem certas alterações na designação dos vinhos produzidos. DO Denominação de Origem A designação denominação de Origem (DO), é aplicável a produtos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional. Serve para identificar o produto vitivinícola, sendo considerados a Origem e produção nessa região ou local determinado, assim como a qualidade ou características especificas, resposta a diversos fatores tais como o meio geográfico, fatores naturais e humanos. Para usufruir dos benefícios de ser uma Denominação de Origem, todo o processo de produção é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organoléticas são apenas alguns dos elementos verificados para a atribuição desse direito, cabendo às Entidades Certificadoras, efetuar o controlo, de forma a garantir a genuinidade e qualidade dos vinhos. DOP Denominação de Origem Protegida É uma designação comunitária adotada para designar os vinhos com Denominação de Origem, que os integra num registo comunitário único e lhes confere proteção de acordo com a regulamentação. DOC Denominação de Origem Controlada Menção tradicional para vinhos provenientes das regiões produtoras mais antigas e, por isso, sujeitos a legislação própria (características dos solos, castas, vinificação, engarrafamento). A referência a esta menção dispensa a utilização de Denominação de Origem Protegida (DOP). IG -Indicação Geográfica Vinhos com Indicação Geográfica, ou seja, produzidos numa região específica e elaborados com castas típicas dessa região, previamente estabelecidas. É obrigatório que, pelo menos 85% das uvas utilizadas, sejam provenientes da região. À semelhança dos vinhos com denominação de origem, são controlados por uma entidade certificadora. IGP Indicação Geográfica Protegida Designação comunitária adoptada para designar os vinhos com Indicação Geográfica aos quais é conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo comunitário único. 47

48 Vinho Regional Menção tradicional para vinhos que possuem Indicação Geográfica Protegida. Por vezes são produzidos em regiões DOC, mas como não respeitam alguma regra de produção ou elaboração, não são catalogados como tal. No vinho regional é admitido incluir 15% de vinho proveniente de outras regiões, utilizar castas e tipos de garrafas não autorizadas nos vinhos DOC ou encurtar os tempos de estágio. A referência à menção Regional dispensa a utilização de Indicação Geográfica Protegida (IGP). Para denominar os vinhos regionais utiliza-se a região de onde provêm: Minho ; Transmontano, Duriense ; Beiras com as sub-regiões Beira Alta, Beira Litoral e Terras de Sicó ; Tejo ; Lisboa com as sub-regiões Estremadura e Alta Estremadura, Península de Setúbal, Alentejano, Algarve, Terras Madeirenses e Açores. Vinho Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referida, são considerados vinhos. Tem de cumprir com as disposições nacionais e comunitárias em vigor. 48

49 Como ler um rótulo O rótulo dos produtos alimentares em geral, e dos vinhos, em particular, é, ou deveria ser, o seu bilhete de identidade. Deve fornecer ao consumidor elementos que lhe permitam conhecer as características do que está a comprar ou beber, bem como outras informações úteis (de onde vem, como conservá-lo, qual a melhor temperatura de serviço, etc). Assim sendo, nos rótulos temos menções obrigatórias e menções facultativas. Menções obrigatórias As menções obrigatórias, devem constar agrupadas no mesmo campo visual, à exceção das menções relativas ao lote e presença de sulfitos. E as menções obrigatórias são: Marca Nominativa ou figurativa, é o nome comercial do vinho. Indicação de Proveniência No rótulo deve constar a região a que pertence o vinho. Se a designação for Denominação de Origem Controlada (DOC), deverá constar a região a que pertence, por exemplo, DOC Douro. Se a designação for Vinho regional, deverá apresentar no rótulo a região a que pertence, por exemplo, Vinho Regional Minho. 49

50 No caso da designação ser Vinho, deve constar: Produto de Portugal, Vinho de Portugal, Produzido em Portugal. Referência do Produtor/Engarrafador Faz-se menção ao produtor, engarrafador ou vendedor, bem como o município (ou parte deste), e o país onde se encontra a sua sede. Volume Nominal O volume nominal é a quantidade de vinho contida no recipiente. É expresso em litros, centilitros ou mililitros. As garrafas standard têm um volume nominal de 0,75 L, 75 cl ou 750 ml. Teor alcoólico Quantidade de álcool etílico que o vinho contém, expressa em percentagem de volume (% vol). A diferença entre o teor alcoólico indicado na rotulagem e o determinado por análise não pode exceder 0,5 % vol. Referência ao lote O lote representa um conjunto de unidades de venda de um produto, acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas. O número de lote deve ser precedido da letra maiúscula L, e permite identificar o vinho e a sua origem (fator importante para garantir a rastreabilidade do produto). Apesar de ser obrigatória, esta informação pode figurar fora do rótulo principal, onde constam as outras menções obrigatórias. Exemplo: Pode constar no contra-rótulo. Sulfitos É obrigatória a indicação dos sulfitos quando presente em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l expressos em SO2, através de uma das expressões: "Contém anidrido sulfuroso", ou "Contém sulfitos", ou "Contém dióxido de enxofre". Apesar de ser obrigatória, esta informação pode figurar fora do rótulo principal, onde constam as outras menções obrigatórias. Exemplo: Pode constar no contra-rótulo. Menções Facultativas A rotulagem dos vinhos pode ainda ser complementada com informação adicional, com o objetivo de dar a conhecer ao consumidor, um pouco mais do produto. A esta informação complementar dáse o nome de menções facultativas, e são elas: Ano de colheita Quando consta, significa que pelo menos 85% do vinho provém de uvas colhidas no ano indicado. Tipo de vinho Menção facultativa, mas importante. Um vinho pode ser tinto, branco ou ainda rosé. Pode ainda constar no rótulo o tipo de vinho, relativamente ao grau de açúcar: seco, meio-seco, meio-doce ou doce. 50

51 Castas utilizadas Se o vinho for produzido com, no mínimo 85% de uvas pertencentes a uma só casta, pode dizer-se também que o vinho é monocasta ou varietal. Consumo e conservação Apesar de não serem obrigatórias, estas informações podem ser bastante úteis. Alguns rótulos incluem ainda informações sobre as características do vinho, sugestões de pratos de acompanhamento mais adequados, a temperatura de serviço ou a necessidade de decantação. 51

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53 Como Guardar a Garrafa Acondicionamento do vinho Pode dizer-se que a elaboração do vinho é um processo que nunca acaba, por se tratar de um produto vivo, que continua a evoluir até ser consumido. Por isso, a forma como é acondicionado é de extrema importância. Efetivamente, o recipiente escolhido deve permitir que o vinho envelheça de forma adequada e se conserve até ser consumido. Para isso, é preciso que o mesmo apresente determinadas características. A garrafa Com a introdução na garrafa de vidro conseguiu-se, pela primeira vez, manter o líquido hermeticamente fechado, o que permitiu aumentar a sua vida útil, impedindo-o de se transformar precocemente em vinagre. Atualmente, a maioria dos vinhos são comercializados em garrafas dos mais diversos formatos, cores e tamanhos. Quanto ao formato, as garrafas podem ser: Bordalesa originária da zona de Bordéus, é a garrafa mais usada para os vinhos. O facto de ter ombros altos e pescoço abrupto dificulta a passagem de sedimentos para o copo. Borgonhesa originária da região da Borgonha, é das mais antigas. Larga e curta, tem um aspeto mais estilizado, graças a um pescoço mais gradual e aos ombros em pendente. É o formato escolhido para os vinhos Dão DOC. Renana originária da região alemã do Reno, apresenta um formato alongado e estreito, com os ombros pendentes. Alsaciana originária da região da Alsácia, é a mais alta e delgada. Em Portugal, é usada sobretudo na região dos Vinhos Verdes. Quanto ao tamanho, as garrafas podem conter vários volumes: Meia-garrafa com 37,5 cl de capacidade; Garrafa comum com 75 cl de capacidade; Garrafa magnum com 1,5 L de capacidade. A rolha A rolha não é um elemento de menor importância na embalagem do vinho: é a sua estrutura que permite isolar o líquido do oxigénio e dos microrganismos, contribuindo assim para uma melhor conservação. 53

54 Em Portugal usam-se quase exclusivamente rolhas de cortiça, que se obtém do sobreiro. O tipo de rolha é escolhido, sobretudo, em função da qualidade do vinho a que se destina: As naturais feitas a partir de uma só peça de cortiça. São recomendadas tanto para vinhos de consumo rápido como para os de estágio médio e prolongado; As naturais multipeça consistem em duas ou mais metades de cortiça coladas entre si. São mais usadas em garrafas de grande formato e não são recomendadas para estágios longos; As naturais colmatadas resultam do preenchimento dos poros de rolhas de cortiça com pó de cortiça, que é fixado com uma cola à base de resina e borracha natural. Podem ser usadas em garrafas destinadas a estágios de duração média; As técnicas são constituídas por um corpo de cortiça aglomerada e discos de cortiça natural colocados numa ou ambas as extremidades. Podem ser usadas em vinhos que se destinam a ser consumidos num prazo de 2 a 3 anos e apenas se recomendam para estágios de curta duração. As aglomeradas são feitas a partir de granulados de cortiça proveniente das sobras da produção. Além de ser uma solução económica, permite, simultaneamente, uma vedação perfeita por um período máximo de 12 meses. As capsuladas são constituídas por um corpo de cortiça natural ou colmatada ao qual se fixa uma cápsula de outro material, como madeira, plástico, porcelana, ou metal. Normalmente são utilizadas em vinhos licorosos e bebidas espirituosas. Conservação do vinho Os vinhos (brancos e tintos) sofrem várias alterações à medida que envelhecem. A forma como são guardados influencia o seu desenvolvimento. Após um envelhecimento mais ou menos prolongado, a cor, o aroma e o sabor modificam-se, em consequência de várias alterações que ocorrem nos componentes do vinho, como os ácidos e os taninos. Nem todos os vinhos são bons para guardar. Mas, de qualquer forma, convém não esquecer que o local e a forma como as garrafas são armazenadas são fatores determinantes para assegurar uma conservação adequada e evitar surpresas na altura de provar o vinho. A Temperatura O comportamento do vinho varia substancialmente conforme a temperatura a que é conservado. Se for demasiado baixa (abaixo dos 0ºC), o vinho pode congelar. 0ºC até 10ºC o envelhecimento é demasiado lento. Acima dos 15ºC o envelhecimento pode ser demasiado rápido. Assim sendo, a temperatura favorável à conservação do vinho oscila entre 12 e 14ºC. No verão, esses valores podem ser um pouco superiores e, no inverno, um pouco inferiores; no entanto, a variação das temperaturas de verão e inverno não deve ultrapassar 4 a 5ºC (para cima e para baixo). 54

55 A Luz Quanto mais escuro for o local de armazenamento melhor! Alguns dias de sol direto nas garrafas bastarão para o prejudicar irremediavelmente, sobretudo se as garrafas forem transparentes. As Vibrações O repouso absoluto beneficia o bom envelhecimento de um vinho. Por este motivo, evite guardá-lo junto de um frigorífico ou de uma máquina de lavar. A Ventilação É desejável evitar cheiros suscetíveis de alterar o sabor e aromas do vinho, mantendo o local de armazenagem convenientemente arejado. É por isso desaconselhável guardar químicos, tintas e outros produtos no mesmo local. A Humidade A humidade relativa adequada à conservação do vinho é de 60%, mas pode subir até 75%, sem que os efeitos sejam muito negativos. Acima disso, existe o risco de formação de bolores, que podem danificar os rótulos e as rolhas. A humidade excessiva pode ser combatida espalhando areia no chão, pondo sal de cozinha num recipiente (se for um espaço pequeno) ou utilizando um desumidificador. Mas também se devem evitar valores muito baixos, pois as rolhas podem secar, favorecendo assim uma certa evaporação do vinho. A Posição As garrafas de vinho devem ser guardadas na horizontal, isto porque uma garrafa deitada permite que o vinho embeba a rolha, melhorando a função desta e fazendo com que a quantidade de oxigénio que penetra na garrafa através da rolha seja praticamente nula. Se assim não for, a rolha pode secar e encolher, permitindo a entrada de ar e a consequente oxidação do vinho e mesmo a sua evaporação. 55

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57 Como servir um vinho Temperatura Um vinho para ser bem bebido tem, antes de mais, que ser bem servido. Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. O bom serviço implica não só ter bons copos, como também, respeitar o vinho que temos, relativamente à idade, mas, mais importante ainda, conhecer e respeitar as temperaturas a que devemos servi-lo.uma má temperatura de serviço é, na maioria dos casos, a grande responsável pela má apreciação dos vinhos. Os vinhos apresentam-se na sua plenitude, revelando o melhor dos seus aromas e sabores, quando são servidos com as temperaturas adequadas, em função da sua estrutura e tipo. Ora então comecemos por falar na temperatura de serviço dos vários tipos de vinho. Para vinhos brancos, rosados e espumantes, bebidos fora das refeições ou servidos antes destas, são mais agradáveis bem frescos. Um vinho demasiado fresco não possui praticamente paladar ou aroma, um vinho tinto aquecido rapidamente perde qualidades e nunca poderemos apreciá-lo devidamente. Assim, os vinhos devem ser arrefecidos ou aquecidos gradualmente; nunca devem sofrer grandes choques térmicos, não devendo ser arrefecidos num congelador ou arca com temperaturas abaixo de 10 C. Quanto mais doces, mais frescos; no entanto, nunca deverão ser bebidos a uma temperatura inferior a 8 C. As temperaturas de serviço adequadas para cada tipo de vinhos são as seguintes: Vinhos espumantes 6 a 9 C Vinhos espumantes bruto 6 a 12 C Vinhos brancos jovens, meio-seco,e leve, doce e encorpado - 7 a 10 C Vinhos brancos doces e leves 6 a 8 C Brancos encorpados ou fermentados em madeira - 10 a 13ºC Vinhos Rosé 7-10 C Tintos jovens, suaves e ligeiros 15 a 16ºC Tintos robustos e poderosos 17 a 18ºC Porto Vintage 16 a 18 C Tawny - 12 a 16 C Branco 8 a 12 C Branco servido muito fresco 6-7 C Generoso Moscatel 12 a 14 C Madeira 10 a 14 C Preparação A preparação de uma garrafa deve começar várias horas antes do momento em que se vai bebê-la. Qualquer garrafa de vinho de qualidade, pode ter partículas em suspensão, que não são facilmente visíveis através do vidro. Este facto não quer dizer que o vinho está estragado, que tem defeito, e 57

58 muito menos que faz mal à saúde, antes pelo contrário. Um vinho que apresente depósito, significa que sofreu filtrações muito ligeiras, ou seja, que foi pouco rapado! Para que todas estas partículas se depositem no fundo da garrafa, devemos colocá-la na vertical, cerca de 24 horas. Este tempo, pode variar em função do vinho e do depósito que apresentar. Baixar e elevar a temperatura de um vinho Se tiver necessidade de baixar a temperatura de um vinho, para o servir de imediato, o mais eficaz é mergulhar a garrafa num balde com água e gelo, devendo a água ser na mesma proporção de gelo; deve cobrir a maior superfície possível da garrafa, para que todo o vinho adquira a mesma temperatura. Um pequeno truque para aguentar a água gelada por mais tempo, é colocar sal grosso juntamente com a água e gelo. Pode igualmente, num dia de calor, colocar os copos no frigorífico, mas nunca refresque o vinho só com gelo, deverá sempre ter água. No caso dos brancos é tudo mais simples, retiram-se diretamente do frigorífico. Mas há que ter em conta que um branco demasiado frio pode esconder aromas e sabor. Por isso, se o frigorífico estiver a 4ºC, deveremos esperar um pouco para servir o vinho. Não se deve guardar vinhos demasiado tempo no frigorifico. Eles podem adquirir um aroma e sabor estranho e desagradável, que depois conservam. Para beber um tinto no calor do Verão, numa mesa ao ar livre, por exemplo, basta colocá-lo previamente no frigorífico, baixando a temperatura até aos 12 ou 13 graus. Depois, na mesa, rapidamente o vinho subirá à temperatura ideal. Uma manga térmica, trazida do congelador, pode igualmente servir para levar a garrafa de tinto à temperatura correta, retirando-se quando esta for demasiado baixa. Não esqueça: temperatura ambiente, para os vinhos, é coisa que não existe! Para trazer um vinho tinto à temperatura ideal, no Inverno, pode colocá-lo com antecedência na sala onde vai ser servido. Se isso não for possível, e tiver muita pressa, pode recorrer ao pano molhado em água quente enrolado em torno da garrafa, ou então colocar a garrafa junto (mas não demasiado junto!) a uma fonte de calor. Mas atenção, não deixe ultrapassar os 18 graus! Um vinho "cozido" aos 25 ou 26ºC já não volta ao que era por muito que o refresque depois. É que os aromas mais delicados e voláteis já desapareceram com esse aquecimento excessivo. Decantar Decantar um vinho responde a duas exigências: desembaraçá-lo do depósito e arejá-lo. Esta operação consiste na passagem do vinho contido na garrafa para um novo recipiente, o decanter, a fim de permitir um melhor arejamento e também a remoção das borras, provenientes do armazenamento prolongado. A decantação vai melhorá-lo e sem dúvida realçar as suas qualidades. Quanto mais novo e robusto é o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho velho deve ser decantado pouco antes de ser servido. Se não quiser decantar os vinhos, abra-os sempre umas horas antes de os servir. Verá que os vinhos depois de respirarem, abrem o seu bouquet e melhoram o paladar. Abrir a garrafa Também o abrir de uma garrafa deve obedecer a certas normas e exige algumas precauções. Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rótulo e o depósito. Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mão. Não perfure toda a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partículas de rolha ou depósitos que se lhe 58

59 tenham fixado. Se vê que a rolha é difícil de extrair, introduza o saca-rolhas na diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo. É nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservação do vinho: se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo, é um sinal de alarme; mas é pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho está bom e se pode ser servido. Quando a garrafa é aberta e servida na presença das pessoas que o vão beber, deve ser a pessoa que o abriu a primeira a servirse, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e não no das outras pessoas) os eventuais resíduos de rolha. Ordem por que deve servir Para se ver se um vinho está bom, deve servir-se num copo específico, colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, pode ser servido até atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Este procedimento, permite não só apreciar a cor, brilho, tonalidade e intensidade do vinho, assim como apreciar e analisar os aromas libertados. Através do afunilamento dentro do copo, todos os aromas se concentram, pelo facto de a boca do copo ter um diâmetro inferior ao diâmetro maior do copo (sensivelmente a meio). Se fizer uma prova com diferentes tipos de vinho, há regras de ouro que devem ser respeitadas, para que os vinhos não se anulem. Assim sendo, a ordem correta pela qual deverá servir os vinhos é a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto. É lógico que não poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um vinho doce. Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que envelheceu está no seu auge e tapará por completo um vinho novo, mesmo que seja muito bom, cuja maturação ainda não terminou. Isso leva-nos à regra fundamental da ordem dos vinhos: o último deve ser o mais potente, o melhor! O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao complexo. 59

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61 Como provar um vinho A degustação, também denominada de exame organolético ou prova sensorial, é onde temos a oportunidade descobrir o que o vinho nos faz sentir. Na prova, estão envolvidos quase todos os nossos sentidos. Quase todos, porque somente o tato não é necessário, todos os outros são. Assim sendo, visão, olfato e paladar, são ferramentas necessárias para podermos fazer uma correta análise ao nosso vinho. Para provar devidamente, deve utilizar-se um copo de vidro fino e incolor, de pé alto, pelo qual se deve segurar, pois evita o aquecimento do vinho nas mãos, e torna possível a sua visualização. O corpo deve ser longo, com boca mais estreita, para que os aromas possam ser concentrados e devidamente apreciados. Quanto à temperatura, deve servir-se à temperatura recomendada no contra-rótulo da garrafa, ou, caso não se faça nenhuma referência, entre os 16º e os 18º, se for um tinto e os 9º e os 12º, se for um branco. A Prova A prova é composta por três fases, pela seguinte ordem: 01. Fase visual A visão, é o primeiro dos sentidos. Ao termos um vinho no copo, devemos cuidadosamente observar a cor, limpidez, brilho e intensidade. No caso de um vinho espumante, deve notar-se também, o tamanho das bolhas e a persistência do seu cordão, após o desaparecimento da espuma inicial. Sendo a cor um dos parâmetros de caracterização de um vinho, não se pode definir uma cor padrão. Cada casta tem as suas características próprias, e a cor depende de vários fatores, como por exemplo o envelhecimento, em que os tintos passam das tonalidades púrpura (nos vinhos novos) para os atijolados (vinhos com envelhecimento); nos brancos, o envelhecimento provoca a mudança da cor amarelo palha (vinhos jovens) para dourado (vinhos envelhecidos). 02. Fase olfativa O segundo parâmetro a ter em conta é o olfato. Inicia-se quando se cheira o copo, e acaba por via retronasal, quando o vinho já está no palato. Num vinho, existem aromas que se perdem mais facilmente que outros. Nesta fase, podem detectarse logo alguns defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre, entre outros), ou descobrir a sua complexidade aromática. O leque de aromas é vastíssimo e a sua descoberta dependerá sempre da memória olfativa de quem prova, e do seu treino. Assim sendo, é importante captar os primeiros aromas e isso consegue-se com a aproximação do nariz ao copo, inalando os aromas vigorosamente, sem agitar o copo. Depois de captar os primeiros aromas, aí sim agita-se o copo para sentir os restantes. 61

62 Nos vinhos, existem 3 tipos de aromas: Primários São os aromas provenientes da uva. Secundários São os aromas resultantes da fermentação. Nos vinhos brancos geralmente lembram frutas frescas (maçã, pêssego, abacaxi, maracujá, pera) e às vezes aromas mais complexos (mel, hortelã, menta, etc.). Nos vinhos tintos são aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, frutos silvestres) de frutas secas (ameixa, nozes, amêndoa), especiarias (pimenta, canela, baunilha). Terciários São os aromas provenientes do envelhecimento do vinho. Aromas animais (couro, suor), aromas de madeira (baunilha, serradura). 03. Fase gustativa Por fim, o paladar é o terceiro e último sentido a ser utilizado. Esta fase inicia-se com a primeira impressão que o vinho causa ao beber-se (o ataque) e dura até à apreciação do seu conjunto de sabores, do corpo e textura. Após termos cheirado um vinho, vamos então prová-lo, com um gole generoso, para que possamos sentir o vinho a percorrer toda a boca. É importante que o façamos, porque as papilas gustativas que nos dão a sensação dos diferentes sabores (doce, salgado, amargo e ácido) estão situadas em locais diferentes da língua. Doce Sentido na extremidade da língua. Ácido Sentido nas laterais da língua. Amargo Sentido na região posterior da língua Salgado Normalmente não se sente pois são mascarados pela acidez. A última parte da prova, consiste em fazer o cruzamento da informação obtida pelo nariz (olfato) e pela boca (paladar). A este cruzamento dá-se o nome de aroma retronasal. E o que é este aroma retronasal? É tão-somente o sabor que fica na boca, quando expiramos pelo nariz (quando ainda temos o vinho na boca, ou quando o acabámos de engolir). Após ser engolido (ou cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensações, devendo apreciar-se a sua persistência, os sabores, os aromas retronasais e o final de boca. A prova conclui-se quando conseguimos caracterizar o vinho segundo os três parâmetros: Cor, Aroma e Sabor, levando-nos a concluir a maior ou menor originalidade de um vinho, o seu equilíbrio, harmonia, tipicidade, etc. Servir o Vinho Decantar Decantar um vinho responde a duas exigências: desembaraçá-lo do depósito e arejá-lo. Esta operação na passagem do vinho contido na garrafa para um novo recipiente, o decanter, a fim de permitir um melhor arejamento e também a remoção das borras, provenientes do armazenamento prolongado. A decantação vai melhorá-lo e sem dúvida realçar as suas qualidades. 62

63 Quanto mais novo e robusto é o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho velho deve ser decantado pouco antes de ser servido. Se não quiser decantar os vinhos, abra-os sempre umas horas antes de os servir. Verá que os vinhos depois de respirarem, abrem o seu bouquet e melhoram o paladar. Abrir a garrafa Também o abrir de uma garrafa deve obedecer a certas normas e exige algumas precauções. Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rótulo e o depósito. Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mão. Não perfure toda a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partículas de rolha ou depósitos que se lhe tenham fixado. Se vê que a rolha é difícil de extrair, introduza o saca-rolhas na diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo. É nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservação do vinho: se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo, é um sinal de alarme; mas é pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho está bom e se pode ser servido. Quando a garrafa é aberta e servida na presença das pessoas que o vão beber, deve ser a pessoa que o abriu a primeira a servirse, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e não no das outras pessoas) os eventuais resíduos de rolha. Ordem por que se deve servir Para se ver se um vinho está bom, deve servir-se num copo específico, colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, pode ser servido até atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Este procedimento, permite não só apreciar a cor, brilho, tonalidade e intensidade do vinho, assim como apreciar e analisar os aromas libertados. Através do afunilamento dentro do copo, todos os aromas se concentram, pelo facto de a boca do copo ter um diâmetro inferior ao diâmetro maior do copo (sensivelmente a meio). Se fizer uma prova com diferentes tipos de vinho, há regras de ouro que devem ser respeitadas, para que os vinhos não se anulem. Assim sendo, a ordem correta pela qual deverá servir os vinhos é a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto. É lógico que não poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um vinho doce. Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que envelheceu está no seu auge e tapará por completo um vinho novo, mesmo que seja muito bom, cuja maturação ainda não terminou. Isso leva-nos à regra fundamental da ordem dos vinhos: o último deve ser o mais potente, o melhor! O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao complexo. 63

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65 Como escolher o vinho certo A gastronomia identifica-se com a cultura de um povo e Portugal não foge à regra. Porque beber vinho também é um ato de cultura, fazendo ele parte da gastronomia, ambos associados reforçam a sua identidade cultural. Nunca nos podemos esquecer, que a harmonia entre vinho e comida é parte obrigatória do prazer de estar à mesa. Em termos gastronómico, o vinho é importante na cozinha, não apenas por ser parte integrante da refeição, mas também por ser um agente que realça os sabores da boa comida. Há muito se estabeleceram algumas regras, por todos conhecidas, que nos ditam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deverão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces. Nos vinhos brancos, o senso comum associa o seu consumo às refeições de peixe. Na maior parte dos casos é verdade, mas nem sempre. Por isso, nada de generalizações precipitadas, pois nos seus vários estilos, o vinho branco é uma bebida versátil, adequada às mais diversas refeições. No que toca aos vinhos tintos, não são todos iguais, tal como os brancos, e, do mesmo modo, as carnes não são o seu único parceiro à mesa. Num vinho tinto, a idade pode ser um indicador do tipo de comida a que se destina, mas é um indicador muito falível. É que, consoante o ano de colheita, castas, produtor, etc., temos vinhos velhos cansados e outros poderosos; e vinhos novos ligeiros e suaves e outros encorpados e taninosos. A regra de ouro é não haver regras rígidas: cada caso é um caso e importa conhecer em concreto o vinho que se escolhe para acompanhar determinado prato. À boa combinação entre um prato e um vinho chama-se harmonização, e, atualmente, novas tendências defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na seleção do vinho para acompanhar a refeição. Dito isto, e nunca esquecendo que é fundamental a escolha do vinho em função do prato, é possível delinear um conjunto de orientações básicas que ajudarão a tirar o melhor partido dos vinhos e a valorizar a sua combinação com qualquer prato. Embora, uma harmonização não admita regras rígidas, existem orientações básicas que contribuem significativamente para o sucesso de uma refeição. 1. Conjugar comida ligeira com vinhos ligeiros e suaves, e comida pesada com vinhos pesados e fortes. 65

66 2. Numa refeição, o vinho branco vem antes do tinto, o vinho seco antes do doce, o vinho ligeiro antes do poderoso. Claro está que existem exceções (é o caso do foie-gras, servido no início da refeição com um branco doce), mas que não invalidam o princípio geral. Assim sendo, as sugestões abaixo costumam ser tradicionalmente aceites, mas de modo algum são obrigatórias. Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa estimular o apetite para a refeição. Poderá ser um espumante bruto, um Madeira seco, um Porto branco seco ou, porque não, um vinho branco fresco e frutado, com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne. Mariscos Mariscos cozidos: Os mariscos cozidos vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco. Mariscos cozinhados de forma mais elaborada: Com mariscos grelhados, panados, com arroz, alho, cebola ou piri-piri, gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco menos jovem, menos acídulo, eventualmente fermentado em madeira. Peixes Peixes delicados cozinhados na grelha: Os peixes cozidos ou grelhados, são beneficiados quando acompanhado por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo. Peixes gordos - Para pratos de peixes gordos, tais como atum, salmão, truta, cherne, garoupa, raia, etc., grelhados ou assados no forno, a escolha deve recair num vinho, um branco encorpado e intenso, eventualmente fermentado em madeira, denso e poderoso. Este tipo de vinho também se adequa muito bem a pratos de bacalhau. Peixes fumados - Para o salmão, o espadarte ou o bacalhau fumado e, também, para acompanhar as ostras ou o caviar, recomenda-se a escolha de um bom espumante branco bruto. Carnes Carnes magras ou pouco temperadas: Para a vitela, o frango, as costeletas de borrego, principalmente quando grelhadas no carvão, deverão ser escolhidos vinhos tintos jovens, ligeiros e suaves. As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet. Exceção: O leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo. Caça de pena: Para acompanhar aves de caça, principalmente as perdizes, escolha um vinho tinto intenso, com corpo e fruta, mas também já alguma evolução e complexidade. Aves assadas no forno: Acompanham bem com brancos encorpados (fermentados em madeira) e, também, com um espumante branco bruto. Estufados e assados pouco gordos: Com este tipo de pratos, pode optar por escolher tintos jovens, com corpo e aroma a fruta, de taninos redondos e macios na boca, ou um vinho mais velho, com taninos suaves mas ainda alguma garra. 66

67 Carnes gordas ou pratos de sabor muito intenso: Para cozinhados com carnes de porco, cabrito ou borrego assado, lebre, receitas onde entrem enchidos diversos, deverá escolher tintos mais poderosos, com taninos e acidez capazes de aguentar a intensidade do prato. Pastas Com creme de leite ou suaves, combinam com vinho tinto suave, frutado. Quando muito condimentadas, necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet". Saladas Especialmente as de folhas verdes: combina com vinho tinto. Queijos Queijos de ovelha e de pasta mole: Escolha tintos jovens, intensos, de taninos redondos e macios, ou então brancos fermentados em madeira. Queijos de cabra de sabor suave ou do tipo "chèvre": A escolha adequada não é um tinto, mas sim um branco jovem e cheio de fruta. Doçaria Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio-doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confeção, ou com um espumante doce. Exceção Se os doces tiverem chocolate ou nozes nunca acompanhar com espumante. Como digestivo e para terminar a refeição deverá servir-se uma aguardente vínica ou bagaceira. Os espumantes vão bem com tudo - Está na moda, começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia: O espumante natural. Ingredientes perigosos Nem sempre é fácil harmonizar alguns tipos de comida com a maioria dos vinhos. Estão neste caso os pratos que contêm ingredientes muito ácidos (limão, laranja, vinagre), muito aromáticos (cominhos, estragão, cravinho) ou muito doces. É preciso ter algum cuidado na utilização de certos ingredientes e condimentos, pois podem inibir a apreciação de um bom vinho. E eles são: Alho - Quando utilizado generosamente, afeta o vinho, anulando, com o seu cheiro intenso, o aroma delicado dos brancos e tornando os taninos dos tintos mais amargos e rudes. Vinagre - Dada a sua elevadíssima acidez, o vinagre não se deve usar em excesso. Os pratos tradicionalmente avinagrados, como os escabeches ou as cabidelas, irão sempre melhor com um vinho que tenha uma boa acidez, ou com um espumante bruto. Agriões - possuem ácido fórmico que, utilizado em quantidades elevadas, por vezes nas saladas ou como acompanhamento de pratos de carne estufada, o ácido mistura-se com os taninos dos tintos, potenciando a sua adstringência. 67

68 Anchovas - Como aperitivo, muito utilizadas em canapés, são capazes de destruir qualquer vinho. Para acompanhar anchovas, sugere-se um vinho jovem e com boa acidez, por exemplo um rosé seco, ou um espumante bruto. Açúcar - É outro ingrediente que pode prejudicar o vinho. Por isso, para as sobremesas doces, há que escolher um vinho ainda mais doce, como um licoroso, por exemplo. Sal - A comida muito salgada intensifica os taninos dos tintos, tornando o vinho adstringente e duro. 68

69 Dicionário de aromas Os Aromas do Vinho Sabia que existem centenas de aromas que pode encontrar num vinho? Descubra aqui todos os aromas e deixe-se surpreender. Abrunho Aroma a caroço de fruta que recorda o da aguardente de abrunho. Acácia, flor de Aroma floral que se encontra em alguns brancos muito delicados. Açafrão Aroma a especiarias, que recorda o açafrão. Alcachofra Aroma desagradável, ácido e acre, que lembra esta verdura. O aroma que se percebe na degustação é o que se produz ao cozer a alcachofra. Alcaçuz Aroma amadeirado e doce que se detecta em grandes vinhos de estágio. É mais frequente em vinhos tintos nobres; mas pode, por vezes, detectar-se em vinhos licorosos. Alcanfor Odor picante e vegetal, que aparece em certos vinhos elaborados com uvas muito ricas em componentes terpénicas. Alcatrão Odor fumado e torrefacto que se detecta em alguns tintos muito profundos e maduros. Alfarroba Aroma adocicado e torrefacto, rústico como a alfarroba, que caracteriza certos vinhos doces ou brandies. Alfavaca Odor picante que evoca esta planta e que recorda a mistura da sálvia e do tomilho. Alho Aroma e sabor indesejáveis que podem aparecer em vinhos que foram submetidos a uma má vinificação e aos que se acrescentou, como conservante, um excesso de ácido sórbico. Almíscar Odor animal que se encontra em alguns grandes vinhos e que recorda o odor do almíscar. Ameixa Aroma característico de vinhos brancos, rosados ou tintos, geralmente muito maduros. Amêndoa Aroma e sabor característicos de certos vinhos. O odor da amêndoa amarga aparece nos vinhos tintos jovens elaborados por maceração carbónica. Mas o odor das amêndoas amargas pode também revelar certas alterações em muitos vinhos (excessos de anidrido sulfuroso, excesso de oxidação em vinhos brancos, etc.). 69

70 Amendoeira Odor floral que recorda o aroma, bastante meloso, das amendoeiras em flor. Amendoim Aroma que aparece em certos vinhos brancos muito maduros. Quando está associado a uma quebra de vinho (fermentação manítica) pode ser um grave defeito. Amora Odor frutado característico dos vinhos tintos aromáticos, que evoca o das amoras silvestres. Ananás Aroma frutado característico de certos vinhos brancos delicados e jovens. O ananás maduro pode aparecer em brancos de estágio ou muito ricos em açúcares. Animais Aromas que recordam o odor do couro, da pele, da marroquinaria e inclusive da caça. Quando se sobrepõe aos outros aromas é considerado um defeito. Anis Aroma que se encontra em alguns vinhos brancos. O aroma do funcho é da mesma família. Arbóreo Diz-se do odor agradável, geralmente resinoso e balsâmico (cedro, abeto, pinheiro, cipreste). Assado Odor animal que recorda o da carne assada. Avelã Aroma característico de certos brancos secos, como o Chardonnay. Pode encontrar-se nos generosos (amontillado, Porto tawny, etc.) 70 Aparece também no champagne e no espumante. Apresenta, por vezes, matizes de avelã torrada. Balsâmico Aroma resinóide que pode ser devido à variedade, às características do terreno, ou ao estágio (incenso, cedro, pinho, cânfora, etc.). Baunilha Odor balsâmico descoberto em numerosos vinhos, que recorda o perfume da baunilha, com origem num éster proveniente de um aldeído fenol ou da baunilha (aldeído também conhecido com o nome de vanilina). A madeira de carvalho das barricas pode dar compostos baunilhados em combinação com os polifenóis do vinho. Benzol Odor que recorda o de um dissolvente ou de um verniz. Caça Odor animal muito forte, característico dos vinhos evoluídos que sofreram uma forte redução na garrafa. Cacau Aroma nobre característico de algumas velhas colheitas. Pode detectar-se em garrafas veneráveis de vinhos tintos. Café Aroma café verde, que, muitas vezes, se associa a certas variedades como a Cabernet Sauvignon. Aroma que recorda o café torrefacto, que se encontra em vinhos evoluídos, geralmente de qualidade. Camomila Odor que recorda o destas plantas (macela) e que se detecta em alguns vinhos jovens.

71 Carvalho Odor derivado do estágio em pipa de carvalho aromático, que deve estar em perfeita harmonia com outras características do vinho (corpo, álcool, tanino, acidez, etc.). Casca de laranja Aroma frutado de alguns vinhos. Cássis Baga aromática, espécie de groselha preta cujo odor e sabor pode detectar-se em vinhos de grande qualidade (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo). Como todos os aromas frutados, com a passagem do tempo, o aroma de cássis desaparece ou transforma-se. Castanha Odor frutado que evoca o da castanha torrada e quente, característico de alguns chardonnays fermentados em madeira, ou o da castanha assada, que aparece em alguns vinhos brancos jovens. Cebolinho Odor vegetal de alguns vinhos brancos que evoca o desta planta. Cedro Odor da madeira nobre que alguns grandes vinhos possuem, com um matiz balsâmico, de resina nobre, mais perfumado que o odor resinoso do pinho. Nos grandes cabernets sauvignon, este odor balsâmico não procede da madeira de estágio, mas do próprio vinho. Ceifa do feno Odor vegetal que recorda o feno cortado ou as fragrâncias dos prados na altura da ceifa. Celulóide Odor que evoca o da cânfora. Pertence à família dos aromas a especiarias, dado que a celulóide é uma mistura entre a nitrocelulose e a cânfora. Cera Odor característico dos vinhos doces naturais e vinhos brancos licorosos, que evoca o da cera de abelha. É também aroma próprio de vinhos brancos de grande classe, com corpo e um pouco evoluídos. Cereja Aroma frutado que aparece em alguns vinhos rosados e tintos. Utiliza-se também para designar cor de certos tintos. Chá Odor vegetal que recorda o das folhas de chá em infusão, com as delicadas fragrâncias de rosa aromática. O aroma do chá tem certo parentesco com o do jasmim. Aparece em vinhos brancos envelhecidos em barrica e em alguns tintos mais nobres. Charuto O aroma vegetal de tabaco é próprio de vinhos já evoluídos, mas quando recorda o charuto havanês, maduro, é próprio dos vinhos tintos de grande classe. Chocolate Odor que evoca o deste alimento, obtido do cacau torrado. É característico de certos vinhos tintos. Cidra Odor que recorda a fruta do mesmo nome, de características parecidas com o limão. Cipreste Aroma balsâmico que se encontra em certos vinhos nobres. 71

72 Cítrico Odor frutado de certos vinhos que evoca a dos frutos citrinos (sidra, limão, laranja, etc.). Côco Aroma agradável que aparece em certos vinhos com estágio em madeira. Cogumelo Aroma pertencente à família dos aromas vegetais e também à dos aromas de especiarias. Encontra-se mais facilmente em vinhos longamente estagiados em garrafa. Compota Odor frutado que recorda o de frutas cozidas e que aparece em vinhos muito intensos e maduros. Confeitaria Odor que recorda o das frutas em compotas, plum cake, frutos secos e rebuçados. Couro Ver animais. Couve Odor vegetal, desagradável e muito potente, que recorda o das couves. Cozido Odor quente que se detecta em alguns vinhos tintos fermentados em cimento ou em cubas de madeira que sofreram fortes elevações de temperatura durante a vinificação. Cravo Odor floral que recorda o perfume que esta cariofilácea exala e que é devido à riqueza natural do vinho em isoeugenol. Cravo-da-índia Aroma a especiarias de certos tintos, que recorda o dos botões secos das flores do craveiro. Distingue-se nos grandes tintos de qualidade mediterrânicos. Crisântemo Odor floral, característico de alguns vinhos brancos secos, que recorda o desta túbera. Damasco Um dos aromas frutados mais delicados que um vinho pode apresentar. É mais frequente nos vinhos brancos, sobretudo quando são ricos em açúcares. Dissolvente Odor desagradável que recorda a acetona que se utiliza para eliminar o verniz das unhas. Aparece em certos vinhos que desenvolveram excessiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre). Doces de fruta Odor frutado que aparece nos vinhos maduros (brancos, rosados ou tintos) e que evoca o das marmeladas e frutas que foram cozidas durante muito tempo, com características aromáticas muito concentradas devido à cozedura. Ébano Aroma a madeira resinosa, característico dos vinhos envelhecidos em barricas de madeira verde, pouco queimada. Enxofre Odor químico que recorda o do anidrido sulfuroso (aroma de enxofre, enxofrado). Erva-cidreira Odor floral parecido com o do limão, mas mais silvestre e mais vegetal, que recorda o da erva-cidreira, da verbena odorífica, etc. 72

73 Espargo Odor vegetal característico de alguns vinhos brancos. Especiaria Odor e sabor a especiarias (pimenta, cravo, cominho, etc.). O carvalho dá aos vinhos aromas a especiarias e baunilha. Espinheiro-alvar Odor floral e muito suave, delicado e sustentado, que evoca o que é exalado pelas flores desta espécie botânica. Espinheiro-branco Aroma aldeídico e floral muito delicado que recorda esta rosácea de cor branca, que nasce num arbusto espinhoso, muito espalhado em matagais. Quando aparece em vinhos tintos, costuma misturar-se com a violeta, a amora e a framboesa. Eucalipto Odor vegetal, balsâmico, resinoso, que evoca o agradável aroma das folhas de eucalipto. Faisonado Odor animal que recorda o dos animais de caça um pouco passados, que pode aparecer nos vinhos tintos velhos ou muito evoluídos. Tem origem na garrafa, por causa da redução. Farmácia Odor químico, desagradável, que recorda o éter, o laboratório, a farmácia. Feno Odor vegetal que recorda o da erva cortada, devido aos compostos carbonilados. Tem como base a cumarina, derivado do ácido cinâmico. É próprio dos vinhos tintos muito evoluídos. Feto Aroma muito delicado e agradável, característico de certos vinhos brancos. Parece-se com o odor do musgo do carvalho, alfazema e da sálvia. Floral Diz-se do aroma de certos vinhos que recorda o perfume de determinadas flores (rosa, espinheiro branco, tília, jasmim, violeta, roseira brava, madressilva, etc.). Fosfatado Aroma que recorda a tinta, característico de certos vinhos ricos em fosfatos. Framboesa Agradável aroma frutado de certos vinhos tintos. Frutos secos Família de aromas que recordam aos frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, etc.). Os vinhos generosos, doces ou os tintos envelhecidos em toneis de madeira velha, exibem também aromas parecidos aos figos, passas, tâmaras, etc. Frutos vermelhos Aroma de certos vinhos tintos que recorda as bagas vermelhas de bosque (framboesas, morangos, groselhas) ou às ameixas e cerejas maduras. Fumado Aroma que recorda o agradável cheiro da madeira queimada. É bastante característico de certas variedades brancas e também de alguns tintos de estágio. Girassol Aroma que parece em certos vinhos brancos. 73

74 Goivo Odor floral que recorda a forte fragrância das flores de goivo. Grafite Odor mineral que aparece em certos tintos de grande classe. Groselha Odor e sabor frutado que recorda o do fruto da groselheira. Existe uma groselha preta, também chamada cássis, cujo aroma se encontra sobretudo nos vinhos tintos. Herbáceo Odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva. Considera-se um defeito se for excessivo, causado por uma prensagem ambiciosa ou pela presença de taninos verdes e óleos essenciais no vinho. Iodo Aroma químico que recorda o do iodo que se encontra por vezes em vinhos brancos ou rosés zonas. Aparece também em vinhos tintos muito maduros. Laranja Odor frutado que recorda o perfume da laranja. Apresenta-se frequentemente nos vinhos licorosos de Moscatel. Lenhoso Odor vegetal, amadeirado, que pode detectarse num vinho adstringente, sobrecarregado de taninos rústicos e submetido a longo estágio. Limão Odor frutado que pode detectar-se em certos brancos. Lírio Odor floral que recorda o perfume que as flores com o mesmo nome exalam. Maçã Odor frutado, dado pelos aldeídos e pelo ácido málico, que se apresenta nos vinhos brancos frescos que não foram submetidos a fermentação maloláctica. Madeira Odor apresentado por alguns vinhos e que recorda fundamentalmente a baunilha, o carvalho, o fumo, a madeira queimada, o cedro, o incenso ou as resinas. Madressilva Odor floral, vivo e delicado, ligeiramente melado. Encontra-se em alguns vinhos brancos e espumantes, evocando as fragrâncias da madressilva. Magnólia Odor floral de alguns vinhos brancos, que evoca o perfume que as flores da magnólia exalam. Manga Odor frutado, característico de alguns vinhos brancos, que recorda o perfume deste fruto. Manteiga Aroma agradável a manteiga fresca, dado pelo diacetilo, que pode detectar-se em certos vinhos de qualidade, sobretudo, se se fez a fermentação maloláctica. O odor a manteiga rançosa implica um defeito. Marmelo Odor frutado, que recorda o do marmelo, característico dos vinhos brancos ligeiramente evoluídos ou amadurecidos. 74

75 Matagal Aroma a mato ou vegetação rasteira que caracteriza alguns vinhos brancos e tintos. Pode incluir-se na família dos odores balsâmicos, resinados. Mato Odor semifloral, aromático, que recorda as fragrâncias do campo (tomilho, lavanda silvestre, alecrim, etc.). Mel Delicado aroma floral, característico dos vinhos brancos muito maduros e elegantes, que recorda o perfume do mel. Pode oferecer matizes subtis, como flor de laranjeira, acácia, alecrim, etc. Pode também aparecer em vinhos generosos de sobremesa (moscatéis) ou licorosos. Menta Aroma excitante que se detecta em grandes vinhos brancos (menta verde) ou tintos (menta picante ou peppermint). Mentolado Odor que evoca o da essência de menta, especialmente da menta picante. Mercaptana Odor muito desagradável que recorda o dos ovos podres. Tem origem numa reacção do enxofre com o dióxido de carbono da fermentação, que produz sulfureto de hidrogénio. Mimosa Odor floral que recorda o das flores da mimosa. Mineral Conjunto de odores que evocam os de alguns minerais (pederneira) ou de algumas rochas (giz, pedra de amolar, silício, tufo, grafite). Morango Aroma frutado que recorda o do morango cultivado ou o silvestre, menos suave que o morango do campo. Murcho Odor que recorda o das flores murchas e dos vegetais secos que perderam a frescura dos seus perfumes. Musgo Aroma herbáceo e vegetal que recorda o do musgo que cresce nas árvores. Narciso Odor floral intenso que evoca o que é exalado pelas flores de narciso. Nardo Delicado aroma floral, dado pelo dodecanal, que recorda o perfume das flores de nardo. Noz-moscada Odor a especiaria que aparece em certos vinhos com raça, principalmente tintos. Orégãos Odor agradável que recorde o da planta do mesmo nome. Pão O aroma a pão fresco pode aparecer nos vinhos brancos. Recorda o da massa do pão recentemente cozida e que é dado pelo furfurol, tal como os aromas doces de passas de ameixas que aparecem nos tintos velhos. Pão torrado Odor empireumático, agradável, que aparece indistintamente nos vinhos tintos e brancos, que evoca o do pão acabado de sair da torradeira. 75

76 Pastelaria Aroma entre doce e torrado, em que aparece a baunilha e o açúcar caramelizado. Detecta-se nos vinhos velhos ou generosos, e é consequência da sua evolução oxidativa e do contributo das pipas de carvalho. Pederneira Odor e sabor mineral de certos vinhos que lembram o do sílex queimado. Pode aparecer com frequência nos bons brancos da zona da Vidigueira. Pêra Aroma frutado que pode detectar-se em alguns vinhos. Pimenta Odor e sabor a especiarias, muito agradáveis, que apresentam alguns vinhos tintos de grande qualidade. Pimento verde Aroma vegetal característico de alguns vinhos, que recorda o do pimento verde. Pinho Aroma balsâmico que pode encontrar-se em vinhos brancos, rosés e tintos. Pistácio Aroma de frutos secos que pode ser detectado em certos vinhos. Pó Odor característico de alguns vinhos, que recordam o da terra poeirenta. Pólvora Odor enxofrado que pode ser detectado em certos vinhos brancos. Deve-se por vezes a um excesso sulfuroso. Queijo Odor láctico que recorda o dos queijos. Queimado Odor que evoca o exalado pelas matérias vegetais ou pelas madeiras carbonizadas. Químico Este termo é utilizado para designar alguns odores desagradáveis, como o odor acético, medicinal, de cauchu, de fénico, dos fenóis, do enxofre ou enxofrados, etc. Mas também pode ser positivo, como o aroma a tinta da china num vinho tinto, por exemplo. Reduzido Aroma a couro, que recorda certos odores animais (caça, pele), que pode aparecer em vinhos que permaneceram muito tempo em garrafa. Resina Odor balsâmico, agradável, que recorda as fragrâncias de resina das árvores resinosas (pinheiros, abetos, etc.). Rosa Odor floral que recorda o exalado pela maioria das variedades de rosa, rico em matizes de rosa aberta, de rosa murcha e de pétalas de rosa. Roseira brava Aroma que pode ser detectado em alguns vinhos brancos, rosés ou tintos. Sabugueiro Odor floral, amoscatelado, meloso, que recorda a fragrância exalada pela flor do sabugueiro. 76

77 Sândalo Odor balsâmico que recorda o da madeira de sândalo e da árvore do mesmo nome, característico de alguns vinhos de qualidade. Sulfurado Odor químico característico, que recorda o enxofre. Suor Odor animal negativo, característico dos vinhos muito reduzidos, que recorda o do suor. Tâmara Aroma doce e a passas que se encontra nos vinhos muito maduros, sobretudo generosos. Costuma aparecer com notas torradas. Tangerina Odor frutado que recorda o perfume do fruto da tangerineira. Terroso Aroma entre terra recentemente molhada e pó. Tília Delicado aroma da flor desta árvore que aparece em alguns vinhos brancos. Tinta Odor que recorda o da tinta utilizada para escrever ou o das tintas de impressão. Tisana Odor que recorda o das tisanas, descoberto em alguns vinhos evoluídos. Tomilho Odor meio floral, meio vegetal, que recorda o da planta do mesmo nome que cresce em baldios e matagais rasteiros. 77 Torrado Odor que recorda o dos frutos secos torrados (amêndoas, avelãs), dos grãos torrados (café), do pão torrado. Torrefacção Odor dos grandes vinhos a torrado, que recorda o das substâncias submetidas a um fogo intenso (por exemplo, cacau, café, tabaco). Trufa Odor vegetal aromático, que recorda o odor forte da trufa branca e o odor mais frutado da trufa preta, descoberto nos vinhos nobres. Vegetal Aroma e gosto próprio de certas plantas (tília, tabaco, chá, acácia, folha de vinha desfeita, macela). Geralmente são odores florais ou arbóreos. Verbena Odor floral que recorda o das flores e das folhas da verbena aromática. Verniz Odor característico nos vinhos muito velhos ou nos destilados, fruto de uma oxidação alcoólica depois de um longo envelhecimento em madeira. Violeta Odor floral muito agradável, que recorda o exalado pelas violetas, dado pela ionona, que pode ser detectada em certos vinhos, como os de Touriga Nacional. Zimbro Odor balsâmico característico dos bons vinhos tintos velhos que evoca o das flores de zimbro, das bagas de zimbro ou da aguardente que se extrai delas (genebra).

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79 Bebidas espirituosas Descubra algumas das bebidas espirituosas e fique a conhecer as suas caracteristicas. Aguardente O que é uma Aguardente? A Aguardente é uma bebida com elevado teor alcoólico, obtida a partir de vinho ou de mostos fermentados. O termo usado sozinho (somente aguardente) refere-se geralmente ao produto obtido a partir de vinho; aguardentes feitas a partir de mostos fermentados de outras frutas são, normalmente, identificadas pelo nome da fruta (como por exemplo, aguardente de medronho, aguardente de figo, entre outros). No norte da Europa, quase todos os países aprenderam e ganharam reputação na obtenção de aguardentes produzidas por destilação de cereais. Muito cedo também apareceram os espirituosos provenientes de frutos selvagens e de vegetais fermentados e destilados. Pelos marinheiros que percorriam as rotas marítimas entre a Europa e a América foi descoberta a fórmula de obtenção do rum através da cana-de-açúcar das Caraíbas. Em alguns países as aguardentes são conhecidas por "Water of Life", "Fire Water" ou "Eau-de Vie", em latim significa Aqua Vitae. Após a destilação as aguardentes são incolores e aromáticas. Classificam-se da seguinte forma: Aguardentes Vínicas - Cognac, Armagnac, Lourinhã; Aguardentes Bagaceiras; Aguardentes de Frutas; Aguardentes de Cereais; Aguardentes de Vegetais. Matéria-Prima Podem-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana, medronho; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu. Aguardente vínica, obtida da destilação do vinho; Bagaceira ou grapa, obtidas de resíduos da vinificação (bagaço fermentado); O whisky obtido a partir das culturas de cevada ou de milho; O rum e a aguardente de cana (cachaça) são obtidos a partir da cana-de-açúcar; 79

80 O saquê, com origem no arroz; A vodka, feita através da batata; O gin, que provém de cereais e bagas de zimbro. Processo de Produção O processo de produção da aguardente inicia-se com a elaboração da base do destilado (que pode ser vinho ou outro produto fermentado). Seguidamente passa-se para o processo de destilação propriamente dito. O processo de destilação alcoólica O processo de destilação consiste na transformação de líquidos de fraco teor alcoólico (aproximadamente 9% v/v) em líquidos de graduação alcoólica mais elevada. Esta transformação consegue-se através do aquecimento do produto já fermentado (que pode ser vinho ou outro tipo de fermentado), para provocar a evaporação e separação dos compostos que fazem parte do fermentado e posterior arrefecimento dos vapores, através de um eficiente processo de condensação. Esta evaporação e consequente arrefecimento, permite separar e capturar os diferentes compostos num líquido diferente, o destilado, com um teor alcoólico muito mais elevado e com um perfil aromático diferente do líquido original. Tipos de Destilação a ) Destilação contínua b ) Destilação em alambique Destilação contínua - Este processo funciona em laboração constante (destilação contínua) e não requer tanta atenção como a destilação em alambique. As vantagens deste sistema de destilação são especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de destilado num curto espaço de tempo, a baixo preço, mas também de inferior qualidade. Destilação em alambique - Este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos. Apesar de estar mais aperfeiçoado é ainda um processo lento. Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whiskeys, aguardentes e a maioria dos tipos de rum escuros. Envelhecimento A aguardente, logo depois de destilada, ainda não está pronta para ser consumida. Nesta fase, apresenta um gosto agressivo, amargo e o seu bouquet é irregular. A aguardente envelhecida apresenta aspeto, aroma, cor, gosto e sabor de melhor qualidade que uma aguardente sem envelhecimento. O envelhecimento das aguardentes, consiste assim no armazenamento do destilado em cascos de madeira, por períodos de tempo suficientes para que o destilado estabilize e os seus componentes reajam entre si e para que a aguardente adquira pigmentos, sabor e aroma das madeiras em que é armazenada. 80

81 O Envelhecimento em madeira confere uma tonalidade âmbar ao destilado, já o armazenamento em barro mantém a cor clara original. Tal como outras bebidas destiladas, a aguardente não melhora após o engarrafamento. A quota dos anjos Durante o processo de envelhecimento, muita da bebida foge, à medida que se infiltra através dos poros da madeira, evaporando-se. É claro que, de caminho, ganha cor e sabor, caráter e nobreza. E valoriza-se. Do ponto de vista legal, considera-se que durante o envelhecimento se perde por evaporação das barricas, cerca de cinco por cento de aguardente ao ano. Tipos de Aguardente Aguardentes Bagaceiras A aguardente bagaceira é o resultado da destilação das partes sólidas (o bagaço ou engaço) que resultam da prensagem das uvas, após ter terminado a vinificação. São as películas e as grainhas das uvas, carregadas de óleos essenciais, que conferem às bagaceiras aromas e sabores típicos e muito acentuados. As caraterísticas das aguardentes bagaceiras dependem de vários fatores, a começar pelo método de destilação utilizado, mais caseiro ou mais industrial e a terminar na qualidade das uvas e das castas utilizadas. Entre os segredos para a obtenção de boas bagaceiras está o manejo de proporções adequadas de películas de uvas, de grainhas e de caules e, naturalmente, o uso de matéria-prima de boa qualidade. A destilação do bagaço produz uma aguardente incolor, mas, muitas vezes, o produto é melhorado com estágio em cascos de madeiras nobres, como o carvalho, dando-lhe colorações de mel. O teor alcoólico das aguardentes bagaceiras ronda os 40 por cento. Em Portugal esta aguardente é mais conhecida pela designação de "bagaço". Em França são conhecidas por Marc ou ainda por "Eau-de-Vie de Marc". Em Itália dão-lhe o nome de Grappa. Esta bagaceira tem a particularidade de ser aromatizada por uma erva chamada Arruda. Aguardentes Vínicas Aguardente vínica é, muitas vezes, envelhecida em barricas de carvalho, tomando então uma coloração amarelada e um sabor e aroma caraterístico. A aguardente vínica resulta da destilação do vinho e é, comparada com a bagaceira, um produto mais sofisticado, com aromas e sabores menos fortes e mais equilibrados. As aguardentes de vinho, incolores logo após a destilação, são habitualmente sujeitas a envelhecimento em casco de madeira nobre, ganhando com isso maior suavidade, tonalidades de caramelo e mais complexidade de sabores e aromas, passando a designar-se aguardente velha. Com uma percentagem de álcool um pouco mais baixa que as bagaceiras, as aguardentes vínicas têm classificações que variam consoante o tempo de envelhecimento, que pode variar entre o mínimo de dois a seis anos. 81

82 Criada a partir de vinhos de qualidade e com caraterísticas ímpares que a tornam especial, a aguardente vínica portuguesa está em pé de igualdade com as mais caras e conceituadas bebidas espirituosas, transportando toda a tipicidade das grandes castas nacionais. A maior acidez dos vinhos e dos bagaços da região dos vinhos verdes tem sido apontada como argumento para a obtenção de excelentes aguardentes, tanto bagaceiras como vínicas. Nesta classe encontramos as mais famosas aguardentes do mundo, tais como: Cognac, Armagnac e Lourinhã. Aguardentes de Frutos Estas aguardentes são destilados obtidos a partir de frutos fermentados, sendo os mais conhecidos o medronho, pêssego, ameixa, maçãs, pêras, framboesas, damascos, amoras (entre outros). Aguardente de Figo Esta aguardente é produzida, principalmente, no Algarve e Alentejo. Aguardente de Medronho A aguardente de medronho (medronheira) é produzida a partir dos frutos com o mesmo nome (medronho) que se cultivam nas serras do Algarve. Pode dizer-se que é uma bebida regional. No entanto também se produz noutras zonas do país, embora em menos quantidade. Aguardente de Nêspera Produz-se na Ilha Terceira/Açores. É destilada a partir do sumo de nêsperas bem doces. A graduação alcoólica é de 40 a 45 graus. Aguardentes de Cereais As aguardentes de cereais são bebidas espirituosas obtidas da destilação de cereais fermentados, tais como: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz. Nesta classe de aguardentes, as de maior renome são as seguintes: Gin Originária da Holanda; Vodka Originária da Rússia; Whisky Originário de Inglaterra. Aguardentes Vegetais As aguardentes de vegetais são bebidas espirituosas resultantes da destilação de vegetais, tais como melaços de cana-de-açúcar, xarope de açúcar, entre outros: Rum; Aguardente de Cana; Cachaça; Tequila. 82

83 Denominações de Origem Lourinhã Região Demarcada A região da Lourinhã, situada entre Torres Vedras e Peniche, é, por tradição, reconhecida pela produção de aguardentes vínicas de grande qualidade. No que diz respeito à produção de aguardentes, esta região constitui, desde 1992, a primeira e única Região Demarcada do País, a Região Demarcada de Aguardente Vínica de Qualidade com Denominação de Origem Controlada "Lourinhã", e, embora muitos não saibam, é uma das três regiões no mundo em posição de igualdade com as célebres aguardentes francesas das regiões de Armagnac e Cognac. Durante mais de 200 anos, as casas produtoras dos melhores Vinhos do Porto beneficiaram da Aguardente da Lourinhã para produzir os seus afamados vinhos licorosos. Aguardente D.O.C. Lourinhã Para se garantir que as uvas têm uma acidez elevada, é costume vindimar mais cedo, antes que o açúcar se concentre fazendo reduzir o ácido. Nesta região não é preciso vindimar mais cedo, pois junto ao mar, a frescura do clima faz com que as uvas amadureçam mais lentamente. Por curiosidade, cada quilo de uvas permite fazer 0,7 litros de vinho e dez litros de vinho dão origem a um litro de aguardente a 78 graus, que é depois colocada nos cascos de carvalho. Há uma parte que se evapora/infiltra na madeira e, paralelamente, ao longo do envelhecimento, é efetuada a diluição da aguardente com água. Para se fazerem os lotes finais, é preciso depois diluir novamente a aguardente com água, de forma a atingir os 40% em volume da bebida final. Caraterísticas As Castas Recomendadas Brancas: Alicante, Alvadurão, Broal Espinho, Marquinhas, Malvásia Rei (Seminário), Tália. Tintas: Cabinda As Castas Autorizadas Brancas: Cercial, Fernão Pires, Rabo de Ovelha, Siria (Roupeiro), Seara Nova, Vital. Tintas: Carignan, Periquita e Tinta Miúda. A Vinificação Os vinhos a destilar têm que ser elaborados na região da Lourinhã e o seu teor alcoólico em volume natural será no máximo 10% e sem adição de conservantes artificiais. 83

84 Conservação e Destilação A destilação do vinho pode ser efetuada por sistema contínuo em coluna de cobre, ou por sistema descontínuo em alambique de cobre e o teor alcoólico do destilado não poderá ser superior a 78% no primeiro caso e 72% no segundo caso. Envelhecimento O envelhecimento efetua-se na região, exclusivamente em barris de carvalho e castanho com capacidade até 800 litros. As Aguardentes "Lourinhã " não podem ser comercializadas antes do final dos 24 meses de envelhecimento. Cognac Região Demarcada A área delimitada de Cognac é composta por seis distritos de produção: Grande Champagne; Petite Champagne; Borderies; Fins Bois; Bons Bois; Bois ordinaires or Bois à Terroir. Grande Champagne Appellation Grande Champagne é plantada em cerca de ha de vinhas, utilizadas na produção de vinhos brancos Cognac. Estes vinhos produzem Cognacs leves com um bouquet predominantemente floral, exigindo longo envelhecimento em barris de modo a alcançar a plena maturidade. Petite Champagne Appellation Petite Champagne tem ha dedicados à produção de Cognac. O resultado das aguardentes aqui produzidas é muito semelhante às da região de Grande Champagne, mas sem a sua finesse. Borderies A Borderies é a menor das seis regiões. A Nordeste da cidade de Cognac, os seus ha de vinhas produzem Cognacs finos e redondos, suaves e perfumados com um aroma a violetas. Aqui, conseguem alcançar a qualidade ótima com um período de envelhecimento mais curto do que os Cognacs das regiões de Grande e Petite Champagne. Bois The Fins Bois Appellation Os seus ha produzem Cognacs suaves e redondos, com um bouquet que lembra o aroma de uvas recém-prensadas. 84

85 Bons Bois Appellation Na região de Bons Bois, as vinhas estão bastante dispersas, misturadas com outras culturas e rodeadas por florestas de pinheiros e castanheiros. O Bons Bois forma uma vasta faixa, da qual ha são destinados à produção de Cognac. Bois à Terroir ou Bois Ordinaires Esta área de cultivo tem menos de ha de vinhas destinadas à produção de vinho branco para Cognac. Produzem-se nesta região aguardentes com rápida capacidade de envelhecimento e um caraterístico aroma marítimo. Fine Champagne Appellation Fine Champagne não é uma região, mas sim uma denominação de Origem Controlada composta por uma mistura de aguardentes provenientes das regiões de Grande e Petite Champagne, com um mínimo de 50% de Grande Champagne. Caraterísticas As Castas As variedades de uva permitidas para a produção de vinho para a Denominação Controlada Cognac, Aguardente Cognac e Aguardente des Charentes: Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, and Ugni Blanc. Folignan, Sélect (cada uma representando o máximo de 10% da plantação). A Vinificação Tudo começa com as variedades de uva (onde a casta Ugni blanc é a principal), selecionadas para produzir os vinhos brancos destinados, exclusivamente, para a produção de Cognac. Isto é seguido pela colheita tradicional, a prensagem das uvas e a fermentação. Conservação e Destilação Uma vez concluída a fermentação alcoólica, o vinho branco tem que ser destilado para fazer a aguardente. A temporada de destilação de vinhos brancos destinados à produção de Cognac termina em 31 de março do ano seguinte à vindima. Um Cognac é destilado utilizando um alambique tradicional, o Charentais, segundo o tradicional e específico método composto por dois estágios: Estágio um: o primeiro destilado obtido, chamado de "brouillis", tem um volume de álcool entre 28 e 32%. Estágio dois: O "brouillis" é retornado para a caldeira para um segundo aquecimento, conhecido como "la bonne chauffe" ( a boa queima ). 85

86 O teor máximo de álcool de destilação é de 72% em volume, a 15 C, mas o teor mínimo de álcool da aguardente, para ser vendida em França e no estrangeiro, é de 40% em volume. Envelhecimento Um Cognac envelhece, exclusivamente, em cascos de carvalho, tradicionalmente das florestas de Tronçais e Limousin. Os cascos utilizados têm entre 270 e 450 litros de capacidade. Para ser vendido ao público, um Cognac tem que ter sido envelhecido por, pelo menos, dois anos a contar do termo do período de destilação, que é 1 de abril do ano seguinte à vindíma (compte 2). Uma vez engarrafado, um Cognac, ao contrário do vinho, não evolui em garrafa, portanto, mantém a mesma idade indefinidamente. A classificação de uma aguardente de Cognac é atribuída em função do número de anos de envelhecimento da aguardente mais nova que compõem o lote. Os mais utilizados são: V.S. (Very Special) ou *** (3 estrelas)... Compte 2: conhaques mais jovens cuja aguardente tem, pelo menos, dois anos de idade. V.S.O.P. (Very Superior Old pálido), Reserva... Compte 4: conhaques mais jovens cuja aguardente tem, pelo menos, quatro anos de idade. Napoléon, X.O (Old Extra), Hors d'âge... Compte 6: conhaques mais jovens cuja aguardente tem, pelo menos, seis anos de idade. Cognacs Vintage São Cognacs feitos a partir de uma só vindíma. Não há mistura de lotes de vários anos. O ano da vindima tem que vir especificado no rótulo. A quota dos anjos A quantidade que desaparece por evaporação natural durante o envelhecimento, representa cerca de 20 milhões de garrafas por ano. LOTEAMENTO Fazer Cognac é trabalho do Master Blender e esta função exige muita perícia e experiência. O Master Blender compra aguardentes e segue o seu desenvolvimento a partir do momento que saem dos alambiques. Ele monitoriza o seu envelhecimento, prova-as regularmente e decide qual a altura de mudá-los de um casco de carvalho ou de um chai - cave de envelhecimento para outro, para que a aguardente se torne mais redonda e adquira caraterísticas diferentes. É também ele que acrescenta progressivamente água destilada ou desmineralizada à aguardente, a fim de alcançar lentamente o teor alcoólico desejado para o seu engarrafamento e posterior lançamento no mercado. Esta delicada operação é conhecida como "redução". O conteúdo mínimo de álcool de um Cognac deve ser de 40% em volume. 86

87 Armagnac Região Demarcada A aguardente de Armagnac é resultado de uma destilação tradicional de vinho branco feito a partir de uvas das regiões de Gers e alguns cantões em Lot-et-Garonne e Landes, no Sudoeste de França. Armagnac está assim dividida em 3 terroirs: Bas-Armagnac, que se estende sobre a Landes e Gers e fica na zona oeste da região. Representa 57% dos vinhedos e a aguardente aqui produzida é frutada, leve, delicada e muito elogiada. É conhecida como Armagnac Preto, pelas densas florestas de pinheiros e bosques de carvalho preto. Armagnac-Ténarèze, fica situada no centro da região e cobre o noroeste de Gers e o sul da área de Lot-et-Garonne. Representa cerca de 40% das vinhas plantadas para destilação e as aguardentes são ricas e encorpadas, que atingem a maturidade depois de um longo período de estágio em barricas. Haut-Armagnac, a leste, é chamada Armagnac "branca" por causa da abundância de pedra calcária. Inclui o leste de Gers e uma pequena parte da área de Lot-et-Garonne. Hoje, a produção de Haut Armagnac é muito pequena, mas de alta qualidade. Caraterísticas As Castas O folle blanche ou "piquepoult", como é chamado na Gascogne, é a variedade de uva de Armagnac. Morta pela filoxera em 1893, representa hoje quase 1% da colheita total na área de denominação. Apesar de sua extrema sensibilidade à podridão, a Folle Blanche continua a ser a casta rainha na região de Armagnac, dando aguardentes de grande sutileza. A casta Ugni-Blanc ou Saint-Emilion é a mais tardia a amadurecer e cresce muito bem em solos com ph ácido. Os seus vinhos produzem aguardentes amplas e bem equilibradas. A casta Colombard é a variedade mais frutada. Deve ser vindimada cedo, antes que esteja madura, pois assim produz uma aguardente fresca e viva, já que com o envelhecimento se transforma num Armagnac encorpado e poderoso. A casta Baco22A, uma casta híbrida, é produzida a partir do cruzamento da casta Americana Noah e a casta Folle Blanche. É, por este motivo, a mais recente casta chegada a Armagnac. Pode ser facilmente reconhecida pelo seu dominante aroma frutado a ameixas secas, quando cultivada em solos arenosos. As variedades de uva fantasma, Clairette de Gascogne, Meslier Saint-François, permanecem hoje em apenas alguns hectares. Conservação e Destilação Destilação ocorre durante o inverno, o mais tardar em 31 de março do ano seguinte ao da colheita; 87

88 A maioria do Armagnac produzido (aproximadamente 95%) é produzido num alambique peculiar, o alambique contínuo de Armagnac, feito a partir de puro cobre, cuja destilação ocorre apenas uma vez. A patente foi registada em 1818 e desde então tem sido adaptado, modificado e melhorado pelos destiladores da região. A aguardente é incolor ao sair do alambique e o seu conteúdo em álcool pode variar entre os 52 e os 72% em volume (mas tradicionalmente varia entre 52 e 60% em volume). Nesta fase, o Armagnac é bastante jovem, mas já é muito aromático, com aromas frutados de ameixa, pêra e muitas vezes apresenta notas florais, como flor de lima e flores da videira. O envelhecimento em madeira confere-lhe complexidade e suavidade. Envelhecimento Após a destilação do Armagnac, é definida a idade em cascos de carvalho. A maioria das barricas de 400 barris de litros são feitas de madeira proveniente das florestas de Gascogne ou Limousin e são mantidos em caves onde os níveis de temperatura e humidade são fatores importantes e determinantes para o envelhecimento. A partir deste momento, as aguardentes são vigiadas cuidadosamente. As aguardentes permanecem em barricas novas de carvalho, até que as substâncias extraíveis do carvalho tenham sido absorvidas (de seis meses a dois anos). A aguardente é então transferida para barricas velhas para promover uma maturação mais lenta. À medida que os aromas provenientes da madeira se vão tornando, progressivamente, mais refinados, transformam-se em aromas de baunilha e ameixa e o típico Rancio aparece com os seus aromas caraterísticos de frutos secos. É nesta fase também que o grau álcool diminui, progressivamente, à medida que o álcool evapora (a chamada quota dos anjos ). A aguardente ganha uma bela cor âmbar, seguida de uma cor de mogno. 75% dos Armagnacs são vendidos antes de terem envelhecido sete anos em barris de carvalho. A classificação da aguardente de Armanac divide-se nas seguintes categorias: "Três estrelas" refere-se a 2 anos de envelhecimento; 'VSOP' a 5 anos; XO e Napoleão a seis anos; "Hors d'age a 10 anos de envelhecimento. É somente, além deste tempo, que a aguardente Armagnac pode ser referida como Great Old Armagnac " Blending Quando o master blender considera que o período de envelhecimento é suficiente, inicia então a mistura das diversas aguardentes (o blend ). Este processo é chamado de "lotação" e o seu objetivo é lotear várias aguardentes de diferentes origens e idades, numa mistura harmoniosa e equilibrada. 88

89 Uma mistura de água destilada e Armagnac, chamada «petites eaux» (pequenas águas), é gradualmente adicionada ao lote para se reduzir o teor alcoólico da mistura, cuja percentagem mínima de álcool tem que respeitar os 40% em volume. Vintages A produção de uma aguardente proveniente de uma única vindima é especial nas aguardentes de Armagnac e caso se verifique, deve corresponder, exclusivamente, à colheita de apenas um ano. Neste caso, deve constar a data da vindima. A redução não é uma operação sistematicamente realizada nas aguardentes Armagnac Vintage, porque o envelhecimento em caves húmidas permite que as aguardentes sejam vendidas com o seu grau natural de álcool, que geralmente se situa entre os 40 e 48% em volume. Aguardente proveniente da Região dos Vinhos Verdes A Região Demarcada dos Vinhos Verdes tem qualidades únicas para produzir excelentes aguardentes, já que a maior acidez dos vinhos e dos bagaços desta região tem sido apontada como argumento para a obtenção de excelentes aguardentes, tanto bagaceiras como vínicas. Pelos seus aromas e sabores intensos, estas aguardentes constituem um excelente digestivo para apreciar em épocas mais frias. A Vinificação Os vinhos a destilar têm que ser elaborados na região dos Vinhos Verdes. A Aguardente de Vinho da Região dos Vinhos Verdes tem que ter um teor alcoólico mínimo de 37,5% de álcool (V/V); já a Aguardente Bagaceira da Região dos Vinhos Verdes tem que ter um mínimo de 40% de álcool (V/V). Conservação e Destilação A destilação do vinho pode ser efetuada por sistema contínuo em coluna de cobre ou por sistema descontínuo em alambique de cobre. Envelhecimento O envelhecimento efetua-se na região e tem que ter um estágio mínimo obrigatório de 9 meses, após o respetivo engarrafamento. Cachaça Em 1922, quando Brasil modernista avant-garde organizou a "Semana de Arte Moderna" em São Paulo, a cachaça foi transformada em sinónimo de identidade brasileira, e passou a ser considerada a bebida nacional do país. Desde então, a aguardente de cana de origem brasileira, é uma parte integrante da cultura do Brasil, tal como o champanhe para os franceses e a tequila para os mexicanos. A cachaça é, nos dias de hoje, a terceira bebida destilada mais consumida no mundo, e há mais de marcas de cachaça no Brasil. 89

90 Toda a cachaça é aguardente de cana, mas nem toda a aguardente de cana é cachaça! Para perceber esta diferença, vamos definir ambas as bebidas! De acordo com a legislação brasileira, aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica entre 38% a 54% em volume a 20 C, obtida a partir do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-deaçúcar, ao qual pode ser adicionar açúcar até 6g/L, expressos em sacarose. Cachaça, é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica mais controlada, entre 38% e 48% em volume a 20 C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionado açúcar até 6g/L, expressos em sacarose. A aguardente de cana propriamente dita, surgiu por acaso a partir das impurezas retiradas durante o processo de fervura do caldo da cana, no processo da produção de açúcar. A este líquido foi dado o nome de cagaça, muito apreciado pelos escravos, e é esta cagaça que mais tarde, ao ser destilada, dá origem à cachaça. As etapas do processo produtivo basicamente são: 1. Moagem Primeiro ocorre a preparação da matéria-prima, isto é, o corte, que pode ser manual ou industrial, seguido da separação das folhagens, transporte e armazenamento. O tempo ideal para todo o processo de preparação da matéria-prima é de 24 horas. 2. Filtragem do caldo da cana-de-açucar e prepararo do mosto Adiante, temos a extração do caldo feito a partir de moendas, para logo de seguida ocorrer a fermentação do mosto. Mosto, é tudo aquilo que pode ser fermentável, ou seja, o caldo da cana. Este caldo deve ter o teor de açúcar ajustado entre 14º e 16º Brix, com adição de água potável. 3. Fermentação Na etapa da fermentação, o açúcar e outros componentes presentes no mosto (caldo) são transformados pelas leveduras em álcool (etanol), CO2 e outros produtos secundários, originando o vinho, com teor alcoólico entre 6 e 8%. Normalmente a duração deste processo é de 24 horas. 4. Destilação O vinho obtido da fermentação é levado para destilar (num alambique ou numa coluna de destilação), com o objetivo de extrair e separar os vários compostos que compõem o destilado: etanol, água, aldeídos, ácidos, cetonas e todos os componentes que fazem parte da aguardente. 90

91 Artesanalmente a destilação ocorre num processo contínuo, ou seja, todo o vinho é colocado ao mesmo tempo no alambique, é destilado e depois de ter acabado esvazia-se o depósito do alambique por completo. Em função do grau de volatilidade, o destilado é dividido em três frações: "cabeça", que é a primeira fração, (5% a 10% do destilado total), e contém a maior parte do metanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores; o "coração", com teor alcoólico variável de 45 a 48% em volume, a 20ºC, é a fracção nobre da destilação, isto é, a cachaça (80% do destilado total); a "cauda", é a terceira fração, que corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total e contêm ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros. O resíduo remanescente na caldeira do alambique é a vinhaça. Na produção da cachaça industrial, a destilação é feita em colunas de aço inox, sem a separação das fracções cabeça, coração e cauda. O volume de produção é maior, em fluxo contínuo, em que simultaneamente entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai um destilado bruto, com uma concentração alcoólica aproximada dos 47,5%, em volume, a 20ºC. Posteriormente, esse destilado é comercializado para unidades industriais que realizam a mistura de destilados provenientes de diferentes origens, que ajustam o teor alcoólico ao grau de consumo (geralmente entre 38 a 40%). 5. Armazenamento O destilado recém obtido apresenta sabor seco e ardente e o aroma não é muito agradável. O envelhecimento em tonéis de madeira provoca uma redução gradual no teor alcoólico, um incremento no teor de ésteres e alguns produtos secundários provenientes da madeira, e melhora significativamente as propriedades sensoriais. 6. Envelhecimento A cachaça, já pronta, pode ser envelhecida em tonéis de madeira, de modo a alterar cor, aroma e sabor. A cor da cachaça envelhecida é conferida pelos componentes extraídos da madeira ou pela adição de caramelo, que pode ser adicionado correção da cor, caso seja necessário. Segundo a legislação brasileira, a cachaça será denominada envelhecida, quando tiver no mínimo 50% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira, com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos um ano. A cachaça Premium, deverá conter 100% da bebida envelhecida por um período mínimo de um ano. A bebida envelhecida por um período não inferior a três anos será denominada Extra Premium. 7. Engarrafamento Por último, é feito o engarrafamento. O alambique utilizado no processo artesanal, favorece a formação de alguns componentes voláteis do produto final, precisamente porque o cobre presente no alambique, favorece a formação de determinados aromas, importantes para a formação do bouquet. 91

92 A grande vantagem da cachaça artesanal é o aroma e bouquet que apresenta, enquanto que a vantagem da cachaça industrial, é a padronização do produto, requisito importante para uma bebida que começa a dar os primeiros passos na exportação. A cachaça é muitas vezes comparada ao rum, que é também um derivado de cana-de-açúcar, no entanto, ambos os destilados se distinguem, porque o rum é feito a partir do melaço, um subproduto das refinarias de açúcar, enquanto que a cachaça é feita a partir do caldo da cana-de-açúcar. Gin O Gin e seu primo Genever, nos Países Baixos (Jenever na Bélgica) são bebidas destiladas brancas, aromatizadas com bagas de zimbro e um sortido variado de ervas e especiarias. A base do destilado do Gin é obtida principalmente de grãos (geralmente de trigo ou centeio), que resulta num destilado suave, pouco encorpado. Destilação do Gin Genever é feito principalmente a partir de "vinho de malte" (uma mistura de cevada maltada, trigo, milho e centeio), que produz um destilado encorpado semelhante ao whisky de malte puro. Um pequeno número de genevers na Holanda e Bélgica, são destilados diretamente a partir de bagas de zimbro fermentadas, produzindo um destilado de sabor particularmente intenso. O principal agente aromatizante em ambas as bebidas, Gin e Genever, é a baga de zimbro, fortemente aromática, comercialmente cultivada no norte da Itália, Croácia, Estados Unidos e Canadá. Os sortidos adicionais de ervas aromáticas e especiarias podem incluir anis, raiz de angélica, canela, casca de laranja, coentros e ainda casca de cássia. Todos os fabricantes de Gin e Genever têm a sua combinação secreta de plantas, cujo número pode variar de um mínimo de 4 até 15. A maioria dos Gins são inicialmente destilados em colunas de destilação muito eficientes. O destilado resultante é bastante alcoólico, suave e pouco encorpado, límpido e com uma quantidade mínima de compostos de sabores e aromas. Genever é destilado em alambiques, equipamentos de menor eficiência, o que resulta num destilado com menor teor alcoólico, mas mais rico em sabores e aromas. A composição dos gins de baixa qualidade, é obtida a partir da mistura do destilado de base com extratos de zimbro e ervas. Os gins de massas, são produzidos através da imersão das bagas de zimbro e ervas na base do destilado, e em seguida, esta mistura é redestilada. Os gins de alta qualidade e genevers, são aromatizados de uma maneira única, em que após uma ou mais destilações, o destilado base é redestilado pela última vez. Durante a destilação final, o vapor de álcool passa através de uma câmara em que as bagas de zimbro e ervas secas são suspensas, e, enquanto atravessa a câmara em direção ao condensador, o vapor extrai delicadamente os óleos aromáticos e compostos aromatizantes das bagas e especiarias. Desta operação, resulta um destilado rico em aromas, com um grau de complexidade notável. 92

93 Classificação do Gin O London Dry Gin, é o estilo dominante de Gin em Inglaterra. É um tipo de gin, que se presta particularmente bem para fazer misturas com outras bebidas. London Dry Gin é o estilo de Gin dominante no Reino Unido, nas ex-colónias britânicas, nos Estados Unidos e ainda em Espanha. O Plymouth Gin, é relativamente encorpado (quando comparado ao London Dry Gin), é límpido, ligeiramente frutado e muito aromático. Originalmente, como estilo de gin típico do porto de Plymouth, o moderno Plymouth Gin é hoje em dia feito apenas por uma destilaria em Plymouth, a Coates & Co., que também detém o direito à denominação Plymouth Gin. O Old Tom Gin, é o último exemplo que resta dos gins levemente adocicados, tão populares em Inglaterra no século XVIII, e o nome provém do que pode ter sido o primeiro exemplo de uma máquina de bebidas de venda automática. Em 1700, alguns pubs em Inglaterra tinham uma placa de madeira em forma de um gato preto (um "Old Tom") montado na parede exterior. Passageiros com sede depositavam um penny (uma moeda cêntimo de libra) na boca do gato e colocavam os lábios em torno de um pequeno tubo entre as patas do gato. O barman, no interior do bar, despejava então uma dose de Gin através do tubo para dentro da boca do cliente à espera. O Genever ou Hollands, é o estilo holandês de Gin. Genever é o destilado obtido a partir de um mosto de cereais maltados, semelhante ao utilizado para o whisky. Oude ("velho") Genever, é o estilo original. É caracterizado por ter tons palha e ser relativamente doce e aromático. Jonge ("jovem") Genever, tem um palato seco e tem um corpo mais leve. Alguns genevers são envelhecidos durante um a três anos em cascos de carvalho. Os Genevers tendem a ser menos alcoólicos que os gins Ingleses. São geralmente servidos simples e gelados. Genever-style gins são produzidos na Holanda, Bélgica e Alemanha. Regiões do Gin A grande maioria do gin produzido no Reino Unido é London Dry Gin, principalmente a partir de colunas de destilação. Os gins britânicos são normalmente muito alcoólicos, com notas cítricas devido ao uso de limão seco e casca de laranja, na mistura de plantas. Os gins ingleses, são geralmente utilizados em bebidas de mistura. A Holanda e Bélgica produzem Genever, principalmente a partir de alambiques. Genevers são destilados com quantidades de álcool mais baixas que os gins Ingleses, e são geralmente mais encorpados. Muitos destes gins são envelhecidos por um a três anos em cascos de carvalho. Genevers holandeses e belgas são geralmente refrigerados e servidos puros. A Alemanha produz um Gin estilo Genever chamado Dornkaat na região da costa do Mar do Norte da Frisia. Este destilado é menos encorpado e mais delicado no sabor do que o holandês Genever e o inglês London Dry Gin. O Gin alemão é geralmente servido simples e frio. Em Espanha produz-se uma quantidade substancial de Gin, tudo no estilo London Dry, em colunas de destilação. A maior parte é vendida para misturar com cola. Os Estados Unidos são o maior mercado de Gin a nível mundial. O London Dry Gin é o que contribui para a maior parte da produção caseira de Gin, sendo uma grande parte produzida em alambiques. Os gins americanos (muitas vezes chamado de "soft" gins) tendem a ser menos alcoólicos e menos aromáticos do que os inglases ("hard" gins). 93

94 Gin - Origens e História O Gin é uma bebida destilada a partir de cereais, aromatizada com zimbro. A palavra é uma abreviatura inglesa de Genever, palavra holandesa para zimbro. As origens do Gin estão ainda incertas. Uma das teorias, conta que no final da década de 1580, uma espécie de destilado aromatizado de zimbro foi encontrado na Holanda pelas tropas britânicas, que lutavam contra os espanhóis na Guerra da Independência holandesa. Eles agradecidamente beberam a bebida para receberem o que rapidamente veio a chamar-se de "coragem holandesa" na batalha. Os próprios holandeses foram incentivados pelo governo a favorecer tais bebidas destiladas, em detrimento do vinho importado e aguardente, por falta de impostos sobre tais bebidas locais. Uma outra história conta que algumas décadas mais tarde, em 1600, o Dr. Franciscus de la Boe, na cidade universitária de Leiden, criou uma bebida medicinal, que ele promoveu como sendo um diurético, feita à base de um destilado de zimbro, aromatizado com especiarias,. O Genever, como lhe chamou, foi muito rapidamente favorecido através do Canal Inglês, primeiro como um medicamento (Samuel Pepys escreveu em 1660, sobre a cura de um caso de "cólica", com uma dose de "água forte, feita com bagas de zimbro") e, depois disso, como uma bebida. Gin pode ser originário da Holanda e ter desenvolvido o seu estilo mais popular em Inglaterra, mas os mais entusiástico consumidores dos dias de hoje encontram-se em Espanha, onde há o maior consumo per capita no mundo. A produção do estilo London Dry Gin começou em 1930, mas o grande consumo não se verificou até a mistura de Gin e Cola se tornar inexplicavelmente popular na década de Vodka Existe uma grande discussão a respeito da produção de vodka se ter iniciado ou não na Rússia. Há discordância entre os russos e polacos em estabelecer qual o país pioneiro a destilar vodka, mas referências históricas dão crédito à Rússia. "Vodka" é indubitavelmente uma palavra russa, cujo aparecimento data do século XIV. Como bebida, o nome vodka foi reconhecido internacionalmente como um tipo de destilado. A Vodka permaneceu principalmente a bebida preferida do leste e do norte da Europa durante séculos, onde o seu consumo tem sido documentado desde o século IV. Nestas regiões, era comum destilar bebidas alcoólicas com um teor bastante elevado de álcool, eliminando qualquer aroma ou sabor. Entre os séculos XV e XVI, novas bebidas feitas a partir da destilação de cereais fermentados surgiram, todas recebendo nomes semelhantes aos das bebidas já conhecidas. Sabe-se que no início do século XVI a destilação de cereais para obtenção do álcool já estava totalmente implantada na Rússia, e portanto a vodka surgiu em algum momento entre a segunda metade do século XIV e o início do século XVI. Tratava-se então da primeira bebida de cereal obtida pela destilação do produto obtido da fermentação de cereais ricos em açúcar e amido. 94

95 Obviamente, a destilação do álcool evoluiu de forma gradual durante vários anos. Entretanto, o estímulo para a produção do álcool esteve intimamente ligado a fatores socioeconómicos. O aparecimento da vodka marca um dos primeiros produtos industriais descobertos na Rússia medieval e que exerceu um poderoso efeito sobre a economia provocando um grande impacto social, pois foi rapidamente assimilado pelas massas. Isto facilitou a distribuição e a venda de vodka, e tornou-a alvo de taxação e do monopólio estatal, numa fase de formação do Estado Russo. As "tabernas do czar" foram os estabelecimentos comerciais estatais que promoveram a venda de vodka em larga escala. Do ponto de vista social, as tabernas propiciaram o aparecimento de uma nova camada social, os pobres urbanos: rebeldes e alcoólicos. Não era a bebida preferida na Europa Ocidental e América do Norte, até ter começado a ganhar popularidade, nos anos Uma publicação britânica em 1930, o Livro Cocktail Savoy, foi o primeiro a incluir receitas de bebidas com vodka. A produção de Vodka A vodka é um destilado obtido a partir de grãos ou tubérculos. Este destilado é depois diluído em água até se obter a concentração desejada. Assim sendo, diz-se que a verdadeira vodka russa é aquela que possui teor alcoólico de 40% em peso. A qualidade da matéria-prima tem obviamente influência nas características da vodka. As várias matérias-primas: Cereais Na produção das vodkas do Leste Europeu, o principal cereal utilizado foi o centeio, até à década de 70 do século XIX. Mais tarde, com a escassez do centeio, outros cereais formaram a base para a produção do destilado ou passaram a ser misturados em pequenas quantidades. Os novos cereais foram o trigo, a aveia e a cevada. Nesta região europeia, o centeio continua a ser o cereal preferido para a produção das vodkas de melhor qualidade, principalmente por não causar efeitos secundários. Na Europa e nos Estados Unidos, é o trigo o cereal mais utilizado, pela facilidade de processamento e devido à existência de extensas áreas plantadas. Neste caso o amido tem que ser convertido a açúcar fermentável, através do qual se obtém o álcool, por fermentação. Isto permite a produção de um destilado com alto grau de pureza e neutralidade. Tubérculos Os tubérculos são considerados matéria-prima de qualidade inferior para a produção da vodka, por terem não só a desvantagem de ser necessários em maior quantidade do que os grãos, para produzir a mesma quantidade de destilado, mas também porque a sua fermentação produz resíduos difíceis de serem removidos no processo da purificação. 95

96 A batata é o tubérculo mais utilizado na produção de vodka, além da beterraba. Está constatado que a vodka de batata é, regra geral, mais pesada e de sabor mais acentuado. Melaço O melaço é um produto obtido no processo de fermentação da cana-de-açúcar, do qual também se pode produzir vodka. As vodkas produzidas com esta matéria-prima, tendem a ter um sabor mais adocicado. Malte O malte obtém-se através da conversão do cereal em malte. Trata-se na verdade de recrear um processo natural, a germinação, de forma mais acelerada com o objetivo de transformar todo o amido presente no cereal em açúcar. Este ingrediente é utilizado na preparação do mosto para a fermentação, e é geralmente obtido a partir do centeio. Fermento O fermento tem como principal função a aceleração da fermentação do mosto, e é composto por leveduras (as mesmas que se utilizam na produção de vinho e cerveja). Água A água é o segundo principal constituinte da vodka, uma vez que representa até 60% do conteúdo em peso da bebida final. No princípio, a água utilizada na produção da vodka russa provinha da água leve dos rios russos, que apresentava baixas quantidades de minerais dissolvidos, contribuindo assim para uma maior pureza da bebida. Atualmente, a água é submetida a rigorosos processos de purificação para a extração de metais pesados, aproximando-se muito da pureza da água destilada. Antes de ser misturada ao destilado, a água é saturada com oxigénio, para que se consiga uma vodka de características leves e suaves. As fórmulas: A fórmula da mistura ideal (cereal, água, malte e fermento) sempre foi objeto de estudo, onde o acréscimo de pequenas quantidades de outros cereais (cevada, trigo, aveia) deu à vodka um carácter discreto e diferente, sem contudo alterar as suas características principais. Várias experiências foram realizadas até se chegar à mistura ideal, de 40% por peso de destilado puro em água leve. 96

97 Processos produtivos: Destilação e Retificação A destilação é a operação que consiste na extração de álcool de um líquido de baixa concentração alcoólica, a rondar os 6% e 8% de álcool, cujo objetivo é obter uma bebida com uma maior concentração de álcool. À semelhança das destilarias de outras bebidas, as destilarias de vodka obtêm o álcool de um líquido chamado mosto, formado durante a fermentação de uma mistura de grãos ou tubérculos e água. Portanto, o primeiro estágio na produção da vodka, é a preparação deste líquido semelhante à cerveja, com baixo teor alcoólico. Os cereais ou a batata são triturados e misturados à água. Este produto é aquecido para converter o amido em açúcar, resultando um líquido fino e doce. Em seguida é adicionado o fermento, resultando um líquido com teor alcoólico entre 6% e 8%. Depois a destilação converte este líquido num destilado básico. A concentração alcoólica do líquido pode ser aumentada porque o álcool e a água evaporam a diferentes temperaturas, 77ºC e 100ºC respetivamente. A primeira fração do destilado contém grande quantidade de impurezas enquanto a última fração possui muito vapor de água. Por este motivo, a primeira e última fração costumam ser descartadas, retendo-se a fração intermediária, que depois é novamente destilada para se reduzir o grau de impurezas. Atualmente a vodka é destilada num equipamento de destilação contínua, onde o mosto inicial é aquecido e os vários compostos evaporam a diferentes temperaturas. Este equipamento permite que a destilação separe todos os componentes num processo único. O equipamento básico consiste em duas colunas: o analisador e o retificador. Ambos divididos em compartimentos horizontais. O papel do retificador é remover as impurezas. Atualmente, os equipamentos possuem mais de duas colunas que fazem o processo continuamente, re-destilando e re-retificando o líquido várias vezes, produzindo um destilado puro com mais de 90% de teor alcoólico. Após a destilação e a retificação, a vodka é reduzida ao teor alcoólico desejado pela adição de água, sendo depois filtrada e purificada. Filtração e Purificação Uma das grandes características da vodka é a sua pureza. Enquanto outros destilados mantêm um sabor e aroma característicos, a vodka quer-se o mais possível isenta de aromas e sabores, tornandose assim no destilado mais claro e puro possível, onde a maioria das impurezas é removida através da destilação e retificação. Seguidamente, após ser filtrada, a vodka final contém uma quantidade mínima de resíduos. 97

98 Atualmente a filtragem da vodka é feita através de carvão, um material com grande capacidade de absorção, onde o carvão ativado tem hoje em dia uma grande utilização. Esta operação consiste na passagem da vodka através de colunas de carvão ativado, ficando assim retidas no carvão as impurezas contidas no líquido. Finalmente, antes do engarrafamento, a vodka é ainda sujeita a uma última filtração, através de um filtro de membrana, que irá remover partículas minúsculas que ainda possam estar presentes no líquido. Aromatização A aromatização da vodka é um processo bastante antigo e era utilizado para camuflar os sabores desagradáveis e os aromas indesejáveis resultantes do processo da destilação. Outro dos objetivos da aromatização, era o de acrescentar características diferentes ao produto final, a simples vodka, sendo criado assim um novo produto, com um sabor diferente do do álcool puro, tornando-a por isto mais agradável ao palato! Para se obterem diferentes aromatizações, utilizam-se normalmente diferentes tipos de ervas, frutas, pimenta, café, entre outros. Esta técnica de aromatizar a vodka, tornou-se uma tradição na Rússia e na Polónia que persiste até os dias de hoje. Estilos de Vodka Ocidental As vodkas europeias e americanas são caracterizadas pela sua pureza e cristalinidade. Possuem um aroma neutro e um sabor de álcool limpo, aliado à suavidade. As técnicas de produção nestes países levaram à obtenção de uma vodka com quantidades mínimas de resíduos aromáticos. Polaca As vodkas polacas primam pela pureza. Comparativamente às vodkas ocidentais, possuem um sabor mais acentuado e são também mais aromáticas. Têm um discreto aroma adocicado, um paladar suave e um sabor adocicado que costuma demorar a desaparecer. Russas As vodkas russas são muito suaves e não têm o sabor adocicado das polacas. Causam uma sensação diferente no palato, devido em grande parte à presença de quantidades ínfimas de uma série de compostos indesejáveis, que geralmente são removidos na purificação. Estes compostos são gordurosos e dão à vodka um paladar levemente oleoso e suave, e é por esta razão que a vodka russa tem um sabor marcante e agradável, mas sem a suavidade da vodka polaca. Whisky O que é o Whisky (ou Whiskey) Tecnicamente, o WHISKY é uma bebida alcoólica com a percentagem mínima de 40% álcool, que resulta da destilação de cereais previamente dissolvidos em água e fermentados por ação de leveduras, que tem que passar por um estágio mínimo de 3 anos em cascos de carvalho e que apresenta características organolépticas típicas, que se refletem na côr, aroma e sabor. 98

99 É uma bebida rigorosamente regulamentada, que possui denominações de origem e várias classes e tipos. A origem As mais comuns e de maior aceitação internacional são Escócia, Irlanda, Estados Unidos e Canadá. Existem diferenças na produção e nas características de cada produto, em função do país onde são produzidos. Por exemplo, o Whisky escocês deve a sua qualidade a três coisas essenciais: à qualidade da turfa usada na secagem do malte; à ótima qualidade da água dos Highlands Springs, usada na mistura do whisky, e ao clima húmido da Escócia que, por si só, é garantia de qualidade no envelhecimento do whisky, que tem que ter obrigatoriamente 3 anos. No caso do whisky irlandês, tal como no Scotch Whisky, o Irish Whiskey vai buscar o seu nome à área geográfica e ao país onde é produzido, e somente é considerado Irish Whiskey apenas o que é destilado e envelhecido na Irlanda. A produção do Irish é muito similar ao Scotch, no entanto, existem duas grandes diferenças entre eles: o número de vezes que é destilado e os ingredientes usados. O Irish Whiskey é destilado três vezes e o lote de cereais que entram na sua composição é muito vasto: cevada maltada, cevada não maltada, centeio e ainda trigo. O aroma da turfa também contribui para outra das diferenças. Na base de maltagem do Irish Whiskey, não é usado o fumo da turfa para lhe dar aroma. O Irish Whiskey devido à sua tripla destilação tem uma maior percentagem de álcool, em comparação com o Scotch, aquando da saída do alambique, mas na comercialização ambos têm cerca de 40% (v/v). O cereal utilizado Em função do tipo de cereal que se utiliza, obtêm-se diferentes tipos de whisky: 1. Apenas cevada maltada O MALT. Malte puro (pure malt) é feito com 100% de cereais maltados provenientes de uma única destilação e, por isso mesmo, pode apresentar sabores diversos de acordo com cada processo. 2. De mistura de varios cereais O GRAIN. O terceiro estilo é o grain whisky, destilado de grãos de cereais não maltados, principalmente do trigo, milho, aveia e centeio. 3. O caso mais corrente é o da mistura entre o GRAIN com o MALT e que se designa como BLEN- DED. Blended nasce da mistura de grains e single malts e é feito com uma mistura de destilações diversas. 99

100 Destilaria de produção (para Malt Wisky apenas): O single malt, é um destilado proveniente apenas de uma destilaria. O vatted, uma mistura de dois ou mais barris de single malt, podendo ser proveniente de destilarias diferentes. Idade mínima ou VINTAGE : No caso de idade mínima ela vem referenciada no rótulo (por exemplo: 8, 10, 12, 15, 18, 21, 30 ou mais anos). Neste caso, a idade indicada no rótulo é a idade que corresponde ao menor número de anos em casco. Em alternativa refere-se o ano de "colheita" ou produção (VINTAGE), para significar um lote específico de cascos que foi selecionado. Neste caso é costume referir-se igualmente o ano (data) de engarrafamento. O processo em geral O processo de obtenção de um MALT WHISKY é complexo e envolve um conjunto de etapas que no seu conjunto são: De salientar que no caso de um GRAIN WHISKY, que é a base do Whisky mais comum, o chamado BLENDED, existem diferenças significativas no processo de DESTILAÇÃO. Na essência as conversões que se pretendem são as mesmas embora as bases de partida sejam distintas por força dos diferentes cereais. 1. Maltage A Maltagem consiste na conversão da cevada em malte. Trata-se na verdade de recrear um processo natural, a germinação, de forma mais acelerada com o objetivo de transformar todo o amido da 100

101 cevada em açúcar. Para este efeito recorre-se a 3 passos consecutivas: Infusão, germinação e estufagem. 1.1 Infusão/ Steeping Esta operação tem a duração aproximada de 2 dias, e tem como função acelerar o início de germinação da cevada, mantendo os processos naturais. 1.2 Germinação Esta operação dura aproximadamente 5 dias, e consiste na germinação parcial dos grãos de cevada. Como resultado desta transformação, o grão de cevada neste estado passa a denominar-se como malte. 1.3 Estufagem ("Kilning") São necessárias cerca de 30 horas para a realização da estufagem, e esta operação consiste na paragem da germinação, com o objetivo de impedir o desenvolvimento da semente que de outra forma cresceria consumindo o amido disponível. Nos whiskies Escoceses, existe no processo da estufagem um procedimento complementar, a utilização de TURFA que é queimada num forno adjacente e o fumo procedente da combustão é misturado no ar quente da estufagem. Para interromper a germinação em si, o calor gerado pela estufagem é sufuciente. Acontece que em determinadas regiões da Escócia, o combustível disponível para obter esse mesmo calor era a TUR- FA, que não é mais do que a acumulação de matéria orgânica em solos calcários (uma espécia de musgo). Esse combustível libertava pouco calor, ideal portanto para a estufagem sem danificar as enzimas, mas sobretudo libertava muito fumo. Em regiões costeiras como as ilhas (Islay em particular), essa turfa foi-se impregnando de sal e iodo, pela forte ação do vento e do mar. Uma vez seca e queimada, essa mesma turfa liberta aromas característicos de iodo / fumo que se vão "colar" ao malte e influenciar fortemente as caracteristicas dos Whiskies provenientes daquelas regiões. 2. Maceração/Mashing Nesta fase, o objetivo é ativar as enzimas que irão transformar o amido presente na cevada, em açúcar a maltose. 3. Fermentação O objetivo desta etapa é, à semelhança dos vinhos e da cerveja, proceder à transformação do açúcar em álcool, por ação das leveduras. 4. Destilação Esta é uma parte de grande importância no processo de produção de um whisky. O objetivo é "concentrar" quer o álcool quer os aromas desejáveis, expurgando tudo o resto que não é desejável. A destilação de um MALT WHISKY é efetuada nos pot still, uns alambiques de cobre, com uma forma bem característica. Os GRAIN WHISKY são obtidos em alambiques "patent still" também referidos como "alambiques de coluna", por terem 2 colunas gigantes que procedem a uma separação bastante eficiente do álcool. 101

102 Dois aspetos fundamentais na destilação: O tamanho e formato dos alambiques têm grande influência na tipicidade do produto final e estão na verdadeira essência do significado de um SINGLE MALT: cada destilaria utiliza para a produção do seu whisky, um alambique muito específico que permite diferenciar o seu MALT WHISKY dos restantes. Todos os alambiques do tipo "pot still" são em cobre, por 2 razões fundamentais: o cobre não se dissolve no "spirit" (o destilado) e tem a capacidade de remover do destilado componentes indesejáveis tais como aromas herbáceos, vegetais e sulfurosos, de forma a garantir que não contaminem os restantes aromas desejáveis que só um MALT WHISKY pode oferecer ª Destilação ("Wash Still") O "wash" ou "cerveja" (com cerca de 8% de álcool) é encaminhado para um 1º alambique ("Wash still"). Os álcoois assim como os restantes compostos químicos, os chamados low wines, uma vez evaporados, são arrefecidos e passados para um depósito conhecido como "low wines receiver" com uma graduação que pode rondar os 21% ª Destilação Na 2ª destilação, os "low wines" são re-encaminhados para um 2º alambique, chamado de "spirit still", de dimensões mais pequenas que o "Wash still". A destilação inicia-se através do aquecimento do alambique. O produto resultante desta destilação decompõe-se em 3 partes distintas: cabeça, coração e cauda. Quer as "cabeças" quer as "caudas" são re-destiladas, pois são adicionadas no depósito dos "low wines" antes da 2ª destilação. O coração, é verdadeiramente a parte importante da destilação, que prossegue depois para a maturação trasnformando-se em "WHISKY" após o estágio pretendido. 5. Maturação A maturação consiste na transformação do "spirit" saído do alambique, em Whisky. Embora o "spirit" seja a verdadeira essência do Whisky, a maturação desempenha um papel fundamental, pois contribui com mais de 50% para características do Whisky engarrafado. É neste período que o whisky adquire a sua cor e aroma. Após a destilação, os whiskies são colocados em barris de carvalho já usados, e isto porque os barris usados impedem que o aroma excessivo da madeira se evidencie demasiado no whisky. É por esta razão que não são utilizados barris novos. Normalmente utilizam-se barris que antes tenham sido utilizados em Jerez ou Porto, embora algumas marcas usem também barris que foram usados para o envelhecimento do Bourbon. No caso dos Scotch Wisky, o período mínimo de envelhecimento é de três anos. A maturação é efetuada em cascos de madeira, que a Scotch Whisky Association obriga a que sejam de carvalho, que dado às suas propriedades específicas, se torna ideal para a maturação de whisky. 102

103 Glossário Seja um verdadeiro Enólogo Aqui poderá encontrar todas as palavras técnicas e termos que um verdadeiro enólogo deve utilizar. Surpreenda os seus amigos. Aberto Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que com os anos, perdeu a intensidade da cor. Acético Diz-se de um vinho afectado pelas bactérias acéticas, causadoras do chamado envinagramento ; este defeito é característico dos vinhos mal estagiados e com uma acidez volátil excessiva. Acidez Componente essencial do vinho, é importante para o seu equilíbrio e conservação. Contribuem para a acidez de um vinho, os diferentes ácidos provenientes das uvas e da fermentação. Quando a acidez é baixa, os vinhos tornam-se chatos e desinteressantes; em excesso, deixa uma sensação áspera na boca. Na quantidade certa, produz vinhos frescos e vivazes. A acidez é um dos quatro sabores elementares (doce, salgado, ácido e amargo), identificados pelas papilas gustativas da língua. São os ácidos que transmitem ao vinho o gosto a sensação) de frescura, sendo também um dos principais constituintes e garantes da sua longevidade. Acidificação Prática que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, regulamentada em função das zonas de produção, quando aquela é insuficiente. Utiliza-se o ácido tartárico e, em pequenas proporções, o ácido cítrico. 103 Ácido fenólico Constituinte fenólico da uva e do vinho que designa os ácidos benzóicos e ciânicos, existindo estes últimos essencialmente na forma de éster tartárico. Adega Conjunto de instalações normalmente construídas à superfície, onde são elaborados os vinhos, ou se submetem a estágio, idealmente em cave subterrânea. Empresa que se dedica à elaboração, ao estágio e/ou à comercialização de vinhos. Adegueiro Designação dada ao responsável da adega e que abrange o trabalho inerente à produção e ao estágio dos vinhos. Aduelas Tábuas encurvadas que constituem o corpo dos tonéis, cascos, pipas, barris, tinas, dornas, celhas, quartolas, etc. Afinação Termo usado para indicar homogeneização, normalmente associado à mistura de aguardentes para obter produtos de grande qualidade. É uma operação de acabamento que se realiza nos brandies, cognacs, calvados, etc. Afinado Termo usado para caracterizar um vinho cujos processos de acabamento e envelhecimento se processaram de forma harmoniosa o que lhe permitirá atingir a sua plenitude.

104 Agricultura Biológica sistema agrícola no qual não são permitidos agro-químicos de síntese. Ampelografia Ciência que estuda a planta da vide e as suas diferentes variedades; mas este estudo é complicado porquanto as regiões os diversos países deram nomes diferentes a cepas procedentes da mesma origem varietal, originando desse modo numerosos sinónimos. Em face da necessidade de resolução deste problema, foi criada uma nova ciência: a "ampelologia". Nota - A Ampelografia remontará ao século I (no seu tratado de agricultura Columela fala da ampelografia) mas não se desenvolveu até ao século XIX, quando se criaram algumas colecções de cepas. Ampelologia Ciência que estuda a morfologia e ciclo vegetativo da videira e que descreve e identifica as diferentes variedades de vides atendendo ao tamanho da cepa, do sexo da flor, da forma dos sarmentos, da textura e do dentado das folhas, da cor das bagas, etc. Ampelometria Parte da ampelografia que estuda os caracteres dimensionais da videira. Antrossolos Solos provenientes da acção humana, com vista à cultura da vinha. Com um único horizonte e espessuras entre m, têm bastante pedregosidade à superfície e internamente, em consequência da desagregação motivada pela surriba. Área de produção Termo que designa a área da parcela de implantação de uma vinha e respectivos limites. Arejador Aparelho utilizado para retirar os gases dos depósitos. Arejões ou Arojados Sistema de condução tradicional no qual as videiras são plantadas entre as árvores que existem nas bordaduras dos campos. São estendidos fios de arame até uma altura de 6 a 8 metros que se suspendem nas árvores, deixando as videiras expandir-se livremente. Como principal vantagem, este sistema permitia tirar proveito na economia de mão-deobra, aproveitamento de uma produção, que praticamente não ocupa espaço no solo. Soma-se-lhe o razoável arejamento e exposição. As suas principais desvantagens são a grande perigosidade na poda e vindima e o reduzido teor alcoólico do vinho produzido. Argau Equipamento de adega, destinado a colher amostras em diversas alturas, conforme em função das necessidades, elaborado a partir de diversos materiais: cobre, ferro, latão. Armação do terreno Entidade física ou obra de engenharia rural visando a sustentação dos terrenos. Aroma Conjunto de sensações olfactivas produzidas pelas substâncias presentes no vinho. Embora o termo seja normalmente entendido como odor (percebido directamente pela via nasal), na verdade o aroma também nos chega pela via retronasal, isto é, quando o vinho se encontra na boca. Ataque Designa a primeira impressão que o vinho provoca ao ser provado. 104

105 Atestador Vasilhas/recipientes utilizado para atestar líquidos, geralmente em cobre. Bacelo Termo utilizado para designar "portaenxerto"; pé-de-vinha no qual se fará a enxertia com a casta desejada; este termo passou a ser usado desde os finais do século XIX, após a filoxera. Também designa uma técnica de reprodução da vinha que consiste em implantar um sarmento da planta mãe, retirando-o e cortando-o quando estiver enraizado; este método antigo só pode ser utilizado em países, que não sofrem a ameaça da filoxera e podem plantar a vinha sem enxertia, como é o caso do Chile. Balsâmico Diz-se do aroma resinoso (verniz, cedro, resina ) que pode ser encontrado em alguns vinhos. Balseiros Recipientes em madeira de grande volume, colocados em posição vertical. O Vinho do Porto permanece aí, em contacto com o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo. Bardos Sistema de condução baixo e contínuo constituído por duas ou mais fiadas de arame, fixadas em esteios, entre os quais se desenvolve a parede vegetal da vinha. Tem como vantagem facilitar a mecanização das operações culturais. Barrica Designação dada a um barril, geralmente de madeira de carvalho, com a capacidade média de 225 litros, usado durante a fermentação ou para estágio. Base Vinho base é aquele que é utilizado para a elaboração de vinhos especiais. Bica aberta Processo de vinificação geralmente usado na produção de vinhos brancos e rosados Tratase de uma técnica em que a fermentação se realiza no mosto, separado das partes sólidas da uva (engaços e películas). Bomba de Trasfega de alavanca Aparelho utilizado na trasfega do vinho: operação que consiste em mudar o vinho de vasilha, a fim de o separar do depósito formado (borras) ou de o arejar. Bomba de Trasfega de volante Aparelho utilizado na trasfega do vinho: operação que consiste em mudar o vinho de vasilha, a fim de o separar do depósito formado (borras) ou de o arejar. Botrytis Cinerea Fungo parasita da uva cuja acção pode ter consequências favoráveis ou desfavoráveis, segundo as condições do clima. A Botrytis dá origem à podridão cinzenta da uva que contribui para a destruição da colheita. Contudo, em condições especiais (Sauternes, Barsac, vindimas tardias seleccionadas da Alsácia e da Alemanha, etc.), o fungo da Botrytis pode evoluir para a podridão nobre; neste caso, o fungo provoca a desidratação dos bagos de uva, aumentando a sua concentração de açúcar, elaborando-se assim vinhos licorosos muito apreciados. Caldeira Termo que designa uma pequena cova em volta da cepa para juntar a água das chuvas. Camalhão 105 Termo que designa uma pequena elevação ou camada de terra, disposta para sementeira

106 entre dois regos ou que cobre as cabeças das estacas nos viveiros. Canada Medidas antigas em cobre de diversas capacidades, as canadas foram mandadas fazer em 1818, pelo rei D. João VI quando da unificação dos pesos e medidas (existe um conjunto de 6 canadas no Museu Nacional do Vinho, em Alcobaça). Canavarro Designação dada a recipientes de adega, utilizados para retirar o vinho da dorna, geralmente em cobre. Canteiro Assento de madeira, pedra ou cimento, disposto no chão das caves ou armazéns, sobre o qual se colocam as vasilhas de madeira (in Lexique de La Vigne et du Vin). Canudo Designação dada a um instrumento tipo polvilhador, polvilhadeira ou espolvoreador, destinado a espalhar os produtos pulverulentos necessários para o tratamento do oídio nas vinhas. Capitoso Termo usado para designar um vinho com elevado grau alcoólico. Carácter Termo usado para designar a personalidade de um bom vinho. Conjunto de características especiais que permitem distingui-lo dos demais. Carga da cepa Designa o número de gomos deixados na poda para produção de uva e garantia de madeira para poda do ano seguinte. Casa do Douro Nome vulgarmente atribuído à Federação dos Viticultores da Região Douro (DL nº 21883, de 18 de Novembro de 1932), criada com vista a incrementar a natureza associativa, representar os interesses dos viticultores e apoiar a produção. Casal Prédio rústico, não nobre, que resulta da terminologia original relativa a uma pequena a média extensão cultural com casa, onde residiam os caseiros ou cultivadores dessas parcelas, cuja produção heterogénea se destinava, fundamentalmente, ao auto-consumo (Sampaio, 1923). Casco (cerca de 650 litros) Designação dada aos recipientes em madeira utilizados no envelhecimento do Vinho do Porto, em especial dos Tawnies. Os cascos viabilizam uma oxigenação gradual do vinho, desenvolvendo sabores e cores particulares ao processo de envelhecimento, e uma evaporação mais elevada, o que contribui para a concentração de açúcares, a qual vai aumentando com o passar dos anos. Casta Nome usado para designar as videiras que apresentam um conjunto de características comuns; também é o usado o termo variedade. Uma mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, sendo que alguns componentes aromáticos próprios da casta se mantêm. Cava Remexe de terra com o objectivo de aproximar a terra do tronco das cepas. Operação morosa e cara, pelo que regra geral é substituída por lavras e herbicidas. Serve ao controlo de infestantes, ao melhor aproveitamento da água das chuvas e para enterrar fertilizantes. 106

107 Chapéu submerso (ou manta) Termo usado para o processo de vinificação na qual a manta ou chapéu é mantido submerso na massa em fermentação. Cheio Termo usado para designar um vinho com muito corpo, de estrutura forte e com carácter. Diz-se de um vinho pujante, pastoso, espesso e que enche a boca. Choro Derrame de seiva da planta, sinal de saída do período de dormência invernal (ocorre de Fevereiro a Abril), primeira fase do abrolhamento. Ciclo fenológico Período de tempo que compreende as seguintes fases de desenvolvimento da videira: abrolhamento; floração; fecundação; diferenciação dos gomos; pintor ou alimpa (paragem de crescimento e início da coloração do bago); paragem de crescimento; maturação (constituição de reservas em açúcar, no final da qual se realiza a vindima); queda da folha e repouso vegetativo (cerca de cinco meses). Ciclo vegetativo Período de tempo que decorre de "choro" a "choro". Existem castas de ciclo curto (temporãs), médio (meia-estação) e longo (tardias ou serôdias). Colheita seleccionada Designação prevista na legislação e que apenas pode ser atribuída a vinhos VQPRD e vinhos com indicação geográfica que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico igual ou superior (em 1% em vol.) ao limite mínimo fixado. O uso desta designação, obriga à indicação do ano de colheita. 107 Comissão vitivinícola regional Nome dado às associações de direito privado e de carácter interprofissional constituídas por escritura pública, estas entidades devem assegurar a representação directa ou indirecta dos interesses profissionais ligados à produção e ao comércio dos produtos vitivinícolas da sua região, em condições de paridade na composição dos órgãos sociais. Designadas também por entidades certificadoras, são-lhes atribuídas por lei, as funções de controlo da produção e comércio e de certificação de produtos vitivinícolas com direito a DO ou IG da respectiva área geográfica de actuação. Compasso Distância das videiras entre as linhas (m), pela distância das videiras na linha (m). Portanto expresso por, entrelinhas x linhas (m x m), que se traduz na área ocupada por videira (m2). Complexo Termo usado para designar um vinho rico em aromas. Diz-se quando um vinho nos proporciona sensações múltiplas resultantes da boa conjugação entre aromas e sabores intensos e agradáveis. Condução Técnica que permite dar uma determinada forma à planta da vide, obrigando através da poda, os sarmentos a seguir diferentes direcções. Consociação Sistema cultural que comporta simultaneamente mais do que um tipo de cultura agrícola na mesma parcela. Cordão Técnica de condução e de poda da vide que consiste em dar forma à cepa para que os sarmentos se desenvolvam sobre os arames; normalmente, são amarrados ao arame um ou dois sarmentos. Há diferentes podas de cordão

108 (cordão Royat, duplo cordão, etc.). Também se diz da coroa ou rosário de bolhas que se formam na superfície dos vinhos espumosos; quando a primeira espuma desaparece fica o cordão, que, nos espumosos de grande qualidade, é de grande tenacidade e persistência. Cordão Duplo Sobreposto Ascendente e Retombante (Lys ou Lira) Sistema de condução no qual as videiras são dividas em 2 cordões orientados em sentidos opostos, a diferentes níveis, em que o nível inferior é responsável pela vegetação retombante e o nível superior pela vegetação ascendente, distando entre si cerca de 0,35-0,40m, criando uma abertura entre ambos do tipo "janela". A sobreposição de sebes ascendente e retombante é feita por videiras distintas, a retombante é uma videira, sendo a sobreposta a ascendente outra. A altura do 1º arame ao solo é de cerca de 1,10m e do 2º arame é de 1,45m, distando deste ao 1º nível do arame duplo de 0,25cm, e deste ao 2º nível outros 0,25cm, do último arame ao 2º nível do arame duplo cerca de 0,35cm. Esta forma de condução está associada a uma poda do tipo mista de vara e talão, mas poderá também ser do tipo Guyot. Cordão Simples Ascendente (CSA) Sistema de condução associado a uma poda mista de vara e talão, com uma condução totalmente ascendente, sendo vulgarmente designado por Cazenave (associado ao tipo de poda). A altura do cordão varia entre os 1,10-1,20m do solo e admite 2 a 3 fiadas de arame (duplos ou móveis) acima do cordão para suporte da vegetação; a sustentação dos arames assenta num conjunto de postes, de madeira tratada, cimento ou granito, com 2,5-3,0m de comprimento. É aconselhado para vinhas em meia encosta e/ou terrenos secos que imprimam reduzido vigor à videira e possui como vantagem o facto de ser um dos sistemas de condução mais adaptáveis à mecanização das diversas operações culturais (poda, vindima, etc.); os custos de implantação revelam-se como o maior inconveniente. Cordão Simples Ascendente e Retombante (CAR) Sistema associado a uma poda mista de vara e talão, com 3 fiadas de arames (mais recentemente constituído por fiadas duplas) que são responsáveis pelo suporte da vegetação ascendente, erradamente designado por Silvoz (tipo de poda por varas longas empadas e amarradas a um nível inferior ao cordão). Obtém-se a divisão da sebe única do cordão simples retombante em 2 direcções pelo abaixamento do nível do cordão para a altura de 1,20-1,30m e colocação de mais 2 arames superiores ao cordão, separados cerca de 0,40cm. O objectivo deste sistema é o de tirar maior partido do vigor conseguido pelas varas de crescimento ascendente, garantindo uma maior fertilidade, diminuir a sensibilidade à podridão dos cachos e aumentar a superfície foliar exposta com ganhos na aquisição de açúcares. As podas do tipo Silvoz têm produções semelhantes aos cordões de 2 sebes e a vantagem de necessitarem de menor número de tratamentos fitossanitários. Em contrapartida a sua condução é mais dispendiosa devido ao maior consumo em mão-de-obra, sendo contra-indicada para castas que tenham sarmentos muito grossos e quebradiços ao empar. Cordão Simples Retombante Vulgarmente conhecido por cordão simples, surgiu como uma alternativa à cruzeta, dado os baixos custos de armação e a entrada em produção mais cedo. Sistema formado por cordões simples, com a plantação de 2 videiras juntas e posteriormente isoladas, com um arame único a 1,70-1,80m de altura e com desenvolvimento vegetal retombante. Apesar dos baixos custos de instalação, tem a desvantagem de requer frequentemente intervenções em verde, sobretudo para evitar podridões. Por outro lado, devido ao facto de apenas possuir um arame, deixa a vegetação livre, o que em zonas ventosas, pode originar uma significativa quebra significativa dos sarmentos, ou uma excessiva exposição com eventual escaldão, acarretando prejuízos na produção final. 108

109 Cordão Sobreposto Retombante (duplo ou simples) (CSOB) Conhecido por cordão sobreposto, este sistema de condução surgiu para minimizar a menor densidade de plantação, vegetação e de produção do cordão simples. Consiste na sobreposição na vertical de duas sebes de vegetação retombantes. Na base das duas sebes sobrepostas, podem estar cordões simples ou duplos, que correm alternadamente em dois níveis de arames, que distam entre si de 0,80-1,00m. A altura do 1º arame ao solo varia de 1,00-1,20m, e entre 2,00-2,20m do 2º arame ao solo. Este sistema de condução tem o inconveniente de provocar um ensombramento excessivo nas videiras que se encontram no arame inferior, prejudicando fundamentalmente a maturação e a sanidade das uvas, nomeadamente quando não se realizam intervenções em verde nas duas sebes. Por vezes existe a necessidade de auxílio de escadotes ou do reboque do tractor, para a realização, quer da poda, quer da vindima nas videiras do arame superior. Corpo Termo que descreve a sensação de peso e consistência do vinho na boca, indicando que possui estrutura e carácter. Correcção dos solos Modificação da natureza de um solo, acrescentando-lhe adubos e substâncias apropriadas para melhorar as suas propriedades físicas, químicas e biológicas. Corte Interrupção do aquecimento no fim da destilação. Cruzeta 109 Sistema de condução tradicional ainda usado na região dos Vinhos Verdes que terá entrado no país na década de 70. O suporte das videiras consiste num sistema de cruzes perfeitamente alinhadas em sucessivas fileiras. Este sistema de condução poder ter alguns inconvenientes, como: a) a morte de uma videira conduz com alguma frequência à morte de outras, que foram plantadas na mesma cova; b) dificuldades nas pulverizações no interior da cruzeta, nomeadamente em tratamentos mecanizados; c) a exposição das videiras lado a lado dá azo a ensombramento, prejudicial à maturação e favorável ao aparecimento de doenças. Do ponto de vista económico, a cruzeta demora em média 8 anos até atingir a uma "produção cruzeiro". Cuba Designação dada a um depósito em cimento ou em inox, utilizado para a fermentação ou armazenagem de vinhos. Cubas em inox Vasilhas em aço inoxidável ou cimento, revestido por material inerte, utilizadas na fase inicial do envelhecimento do vinho. Cultura in vitro Designação da cultura realizada em laboratório com fins experimentais; no caso da videira, para a sua multiplicação vegetativa, para a sua melhoria sanitária ou para lhe permitir maior resistência às doenças. Curtimenta Termo usado no nosso país para designar a vinificação de tintos em que as películas estão em contacto com o mosto durante a fermentação. Curto Diz-se de um vinho cujo gosto não é persistente; indica um vinho quase sem final de boca. Cuspidor ou cuspideira Pequeno recipiente destinado a receber o vinho que os provadores não pretendem ingerir, durante as provas.

110 Decantação Processo no qual o vinho é vertido num recipiente próprio (decantador) com o objectivo de o separar dos sedimentos (eventualmente criados) que se depositaram no fundo da garrafa. Esta operação permite também deixar o vinho respirar. Dégorgement Expressão francesa que identifica a operação de retirar borras (sedimentos) concentradas junto ao gargalo da garrafa de vinho espumante. Denominação de origem Esta designação é aplicável a produtos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional que serve para identificar o produto vitivinícola. São consideradas a origem e produção nessa região ou local determinado e a qualidade ou características específicas, devidas ao meio geográfico, factores naturais e humanos. Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas alguns dos elementos verificados para a atribuição desse direito cabendo às Entidades Certificadoras efectuar o controlo, de forma a garantir a genuinidade e qualidade dos vinhos.(alínea a) do art.2º do Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto). Densidade de plantação Número de videiras por hectare, calculado em função do compasso de plantação. Desavinho Acidente vegetativo com causas variadas (frio, chuva, vigor excessivo, desequilíbrios nutritivos, etc.), caracterizado pela não fecundação das flores e ausência de frutificação. Desengace Operação que consiste em separar os bagos do engaço para evitar que o vinho fique com taninos em demasia. Desfolha Poda que consiste na supressão dos ramos jovens e das folhas inúteis da vide, com vista a facilitar a frutificação. Desparra ou desponta Operação de corte com tesoura ou navalha da extremidade ou ponta dos sarmentos da videira. DOC ou Denominação de Origem Controlada Menção tradicional especifica que pode ser utilizada em Portugal na rotulagem dos produtos com denominação de origem. A referência a esta menção dispensa a utilização de Denominação de origem protegida (DOP). (Alínea a) do art.8º do Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto). Doce Diz-se de um vinho cujo teor em açúcar residual é igual ou superior a 45 gramas por litro. DOP ou Denominação de Origem Protegida Designação comunitária adoptada para identificar os vinhos com Denominação de Origem, aos quais é conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo comunitário único (Regulamento (CE) nº 479/2008 do Conselho, de 29 de Abril). Duro Designação dada a um vinho muito taninoso, nada macio ou aveludado. 110

111 Elegante Designação usada para identificar um vinho distinto, harmonioso na cor e no aroma, equilibrado no gosto e delicado. Embardamento Plantação da videira alinhada ao longo de fileiras de arame zincado (bardos). Empa Designa a operação que consiste no de atar dos sarmentos aos arames que sustentam as cepas. Empar Diz-se também da operação geralmente efectuada nos climas muito quentes, de recolher os sarmentos de uma cepa, atando-os, para proteger os cachos do excesso de sol. Encepamento Termo usado para designar o conjunto das castas (ou variedades) que compõem um vinhedo. Encorpado Designa um vinho cheio que normalmente se apresenta pesado e com elevado teor alcoólico. Enforcado Termo usado para designar um antigo sistema de condução da vinha, particularmente na região dos Vinhos Verdes; as videiras trepam por tutores vivos (árvores) que aí se designam por uveiras. Engaço Parte verde e lenhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva; quando está muito presente nos vinhos transmite aromas e sabores herbáceos. 111 Enófilo Termo usado para designar o apreciador e/ou estudioso de vinhos. Enologia Ramo específico das ciências agronómicas que estuda as tecnologias da elaboração dos vinhos, práticas enológicas, etc. Enólogo Indivíduo que detém formação específica e profundos conhecimentos de enologia. Enoteca Termo que designa o local onde são expostos e publicitados conjuntos ou colecções de garrafas. Envelhecimento Termo que designa a evolução de um vinho através do tempo; normalmente, as suas características vão sendo alteradas, tanto pela positiva como nalguns casos, pela negativa. Geralmente, o estágio em madeira é moderadamente oxidativo, enquanto o estágio em garrafa é redutivo. Enxertia Termo que designa a operação de enxertar. Enxertia de borbulha Designa a operação que consiste em enxertar a variedade vinífera no pé americano, entretanto cortado; para tal, procede-se ao descascar do pé americano e coloca-se sobre ele a borbulha vinífera, ligando-a bem e cobrindo-a com terra macia e húmida; trata-se de um trabalho que se efectua normalmente no verão. Enxertia de garfo Designa a operação que consiste em enxertar as plantas nas quais a borbulha não pegou bem; para tal, é efectuada uma fenda no pé americano para aí ser introduzido o garfo de

112 Vitis vinífera; depois de bem atado, a ferida é tapada a ferida para que não entre terra e a planta é então amarrada ao tutor. Este trabalho realiza-se por norma no início do ano (Fevereiro). Enxerto Designa a associação de duas estruturas vegetais a fim de obter uma nova planta derivada delas; as vitis viníferas enxertam-se sobre pés resistentes à filoxera. Enxerto-pronto Técnica de plantação que recorre a videiras já enxertadas. Enxofrador/Enxofradeira de Fole Aparelho em folha-de-flandres, destinado a espalhar o enxofre em nuvens de poeira sólidas, para o tratamento do oídio nas vinhas. Enxofrar Termo que designa o tratamento com enxofre; este pode ser aplicado sobre a planta da vide e, também sobre as pipas e cubas de madeira. Equilibrado Termo usado para designar a qualidade de um vinho redondo, que mostra harmonia entre todos os seus componentes organolépticos (acidez, tanino e álcool). Escaldão Nome vulgarmente utilizado para referir as lesões nas folhas e nos bagos relativas à perda de água e morte dos tecidos provocadas pela insolação e elevadas temperaturas estivais. Escava ou descava Operação tradicionalmente efectuada entre Outubro e Dezembro que consiste em escavar à volta da planta para cortar as raízes superficiais, podando-a e preparando-a para a enxertia. Pretende-se assim, expor o colo das videiras ao frio do Inverno, de forma a evitar quer 112 o aparecimento de raízes junto à zona de enxertia (afracamento), contribuindo também para a defesa contra a erosão e para o aproveitamento das águas das primeiras chuvas, que se perderiam por escorrência superficial, sem esta operação. Esladroar Termo usado para designar a retirada da ramagem para que o enxerto de vide vinífera fique bem soldado. Estágio Período durante o qual o vinho permanece armazenado em garrafas ou em cascos de madeira (pipas, barricas, etc.), de forma a darse um envelhecimento controlado do vinho. Os vinhos com direito à denominação de origem, têm o seu tempo mínimo de envelhecimento regulamentado para que possam ser comercializados. Estufagem Processo usado na produção de alguns vinhos, consistindo no seu aquecimento a uma temperatura de 49º - 54ºC, durante alguns meses. (in Lexique de La Vigne et du Vin). Fermentação Transformação produzida por um fermento sobre uma substância orgânica, por vezes acompanhada de desprendimento de gás carbónico, da formação de álcool, de ácidos e de compostos complexos. (in Lexique de La Vigne et du Vin). Fermentação alcoólica É o processo de transformação do açúcar das uvas em álcool etílico e gás carbónico, por acção das leveduras; é a fermentação alcoólica que converte o sumo da uva em vinho. Fermentação maloláctica É uma fermentação de acabamento provocada por bactérias lácticas que transformam o ácido málico em ácido láctico; pode ocorrer durante

113 a fermentação alcoólica ou posteriormente. Com a sua realização diminui-se a acidez do vinho, afina-se a sua expressão aromática e consegue-se uma maior estabilidade na conservação. Fertilização Operação realizado anualmente, geralmente antes da cava ou lavra, utilizando-se adubos compostos orgânicos (azoto, fósforo e potássio), em substituição do estrume que é mais caro. Ficha Ampelográfica Descrição das características morfológicas de uma cepa vinífera. As variedades têm caracteres que permitem identificá-las, desde a cor dos sarmentos, os nós, brotos, textura e dentado das folhas, à forma e tamanho dos cachos, aspecto e sabor das bagas, etc. Para além dos ciclos vegetativos que são diferentes, de casta para casta, também existem outros pormenores distintivos na fisiologia da planta. O estudo ampelográfico das castas permite diferenciar variedades que têm uma aparência semelhante (Moscatel de Alexandria e Moscatel de Bago Miúdo) ou outras cujos nomes se prestam à confusão (Touriga Francesa, Touriga Francisca), para além da identificação dos sinónimos, isto é, nomes diferentes de uma mesma cepa (Tinta Amarela e Trincadeira Preta; Tinta Roriz e Aragonez). Ficha de prova ou de degustação Ficha/nota redigida pelos provadores no decurso da degustação, descrevendo as suas impressões analíticas. Normalmente, em cada ficha há quatro áreas de apreciação: aspecto, nariz, impressão na boca e persistência. Final de boca Diz-se do gosto ou sensação final que o vinho deixa na boca. Depois de provado ou bebido. Pode ser longo ou curto, consoante esse gosto ou sensação permanece durante mais ou menos tempo. Forma de condução Estrutura permanente que se dá à cepa, associada a uma determinado tipo de poda com designação específica (por ex. Cruzeta). Fortificação Termo usado na madeira para indicar a paragem da fermentação do mosto com a adição de álcool vínico com 96% volume. Frasqueiras Também usado o termo Vintage, é uma menção específica da Madeira, reservada para o vinho obtido de, pelo menos, 85% de uvas da mesma vindima e de uma só casta, de entre as castas recomendadas, ou de uma mistura de várias castas recomendadas, que tenha, em relação aos referidos 85% de uvas da mesma vindima, um envelhecimento mínimo de 20 anos em cascos de madeira e apresente características organolépticas destacadas, devendo ter indicado, o ano de colheita, a data de engarrafamento e constar de conta-corrente específica antes e depois do engarrafamento. Fresco Diz-se de um vinho que pela sua acidez natural, transmite uma sensação de frescura. É uma característica positiva. Frutado Característica que identifica um vinho com aromas de fruta (aromas primários), indiciando uma vinificação onde se respeitaram as características da casta. Gemedura Torção da vara da videira, para fazer a empa. Generoso Diz-se de um vinho licoroso de qualidade. 113

114 Gorgulho Coleóptero (Otiorrhynchus sulcatus) que se alimenta dos gomos jovens e que na fase de larva pode atacar as raízes. Hectare Medida de superfície equivalente a m2; o seu símbolo é ha. Hectolitro Medida de volume equivalente a 100 l; o seu símbolo é hl. Herbáceo Termo normalmente associado a odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva e que se pode encontrar nos vinhos elaborados sem desengace; característico de algumas variedades (Sauvignon Blanc ou Cabernet), considera-se um defeito se for excessivo, podendo ser causado por uma prensagem demasiado forte ou pela presença de taninos verdes de uvas pouco maduras. Herbicida Designação dada aos produtos químicos utilizados para destruir as ervas que entram em competição com a vinha; actualmente verifica-se haver uma certa tendência que procura limitar o uso destes compostos, principalmente de natureza qualitativa, visto alterarem o equilíbrio natural do vinhedo. Homogeneizar Designa a operação que consiste em misturar mostos ou vinhos. Icewine Designa o vinho licoroso produzido no Canadá, obtido de forma similar como os eiswine alemães, isto é, por concentração do açúcar das uvas geladas. 114 Idade Nos vinhos este termo identifica o tempo decorrido desde o momento da vindima; é calculado a partir da data da vindima e deve aparecer no rótulo ou na gargantilha. Impurezas Designação dada aos componentes voláteis de uma aguardente, à excepção da água e do álcool etílico. Insípido Diz-se do vinho que não desperta sensações francas no paladar pelo facto de não possuir carácter e ter um aroma neutro. Insonso O mesmo que insípido. Diz-se de um vinho sem qualidades sápidas nem aromáticas, neutro. Investidura Termo usado para designar a recepção simbólica durante a qual, os novos membros de uma confraria são investidos com os seus trajes e medalhas ou insígnias, normalmente após terem feito uma declaração solene ou terem sido submetidos a provas. IVDP Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. Organismo oficial que regulamenta e controla a produção e comercialização dos Vinhos do Douro e do Porto. IVV Instituto da Vinha e do Vinho. Organismo oficial que coordena e controla a organização institucional do sector vitivinícola, acompanha a política comunitária e prepara as regras para a sua aplicação, audita o sistema de certificação de qualidade, participa na coordenação e supervisão da promoção dos produtos vitivinícolas e é a instância de contacto junto da EU; assegura o funcionamento e preside,

115 através do seu Presidente, à Comissão Nacional da OIV. Jarro Termo que designa o recipiente para trasfegar vinho. Jeropiga Designa a bebida doce de elevado teor alcoólico que se obtém adicionando aguardente vínica ao mosto antes de este iniciar a fermentação; a quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentação chegue ao fim, ficando o vinho com consideráveis quantidades de açúcar por desdobrar. Jovem Termo usado para designar um vinho geralmente frutado, com pouco tanino e acidez agradável que não se presta ao envelhecimento (por ex. vinhos brancos em geral e espumantes); também pode aplicar-se a um vinho de elaboração recente que pode e deve envelhecer. Lacre Termo usado para indicar a cera que se utilizava antigamente para proteger a rolha da garrafa; este material foi substituído pela cápsula, visto a sua capacidade estanque ser muito relativa, para além de ter a vantagem de ser mais fácil de eliminar ao abrir a garrafa. Lagar Espécie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva; no entanto, muitos dos grandes Porto Vintage continuam a ser feitos em lagar e pisados a pés, embora a escassez de mão-deobra ameace a sua existência. Lágrima Traço de aspecto oleoso, que deixa no copo um vinho rico em álcool, açúcares e glicerina. Lágrima, vinho de Vinho elaborado com mostos escorridos antes da uva ser prensada. Levedura Trata-se de um fungo microscópico unicelular que se encontra nas películas da uva e que desencadeia o processo da fermentação alcoólica (transformando o açúcar das uvas em álcool); as leveduras existem nas películas das uvas mas em caso de insuficiência, podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação. De entre as leveduras da uva tem especial interesse a Saccharomyces cerevisae que actua durante toda a fermentação enquanto existir açúcar no mosto e a temperatura não subir excessivamente, razão por que é importante o controlo da temperatura em adegas e climas muito quentes. Levulose O mesmo que frutose. Licoroso Diz-se de um vinho com elevada graduação alcoólica e que em geral, contém uma quantidade significativa de açúcares, devido ao facto de a fermentação ter sido interrompida pela adição de aguardente; é um vinho muito mais doce e alcoólico do que os vinhos de mesa, destacando-se, no nosso país, os vinhos do Porto, da Madeira e Moscatel. Limiar da percepção Termo usado para identificar o nível mínimo e máximo de intensidade em que se podem detectar as impressões sensoriais. Límpido ou limpo Termo usado relativamente à cor, aroma ou sabor de um vinho bem elaborado, sem sedimentos nem alterações; os vinhos sadios são necessariamente límpidos, no entanto, alguns vinhos com muitos anos de envelhecimento, podem apresentar algum sedimento que fica 115

116 no fundo da garrafa em repouso mas que não altera a sua limpidez. Longo na boca Diz-se de um vinho cujos caracteres aromáticos se manifestam, prolongadamente, no paladar e na via retronasal, mesmo depois de serem engolidos. Lote ou loteamento Termo usado para designar a adição de álcool etílico ao mosto a fim de deter a sua fermentação, permitindo preservar uma dose de açúcar residual, característica dos vinhos licorosos naturais; esta técnica também se pratica no vinho do porto. Os vinhos generosos que estagiam sob véu também são loteados para deter a acção das leveduras em flor. Quando se loteia um mosto antes da sua fermentação obtém-se uma mistela. Maceração Termo que designa o contacto entre o mosto e as partes sólidas (películas e bagaço) durante a fermentação que pode ser mais ou menos prolongada, com o objectivo de extrair delas as suas propriedades (cor, aromas e taninos). Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos. Maceração carbónica Normalmente utilizada para os vinhos tintos; as partes sólidas são colocadas em cubas de fermentação. Maceração pelicular É normalmente utilizada para os vinhos brancos e consiste em deixar as películas e grainhas em contacto com o mosto, em cubas. 116 Macio Diz-se de um vinho suave que produz na boca sensações de macieza, isto é com poucos taninos. Madeira Termo que designa o odor apresentado por alguns vinhos, assemelhando-se fundamentalmente, à baunilha, ao carvalho, fumo, a madeira queimada, ao cedro, ao incenso ou às resinas; por vezes, quando os vinhos estagiaram em pipas velhas mal higienizadas, apresentam-se com defeito, isto é, com odores de mofo, humidade ou a adega fechada. Madeira Denominação de Origem Protegida Famosa região que foi demarcada em 1913 e tem a sua produção de vinho limitada às ilhas da Madeira e do Porto Santo; o vinho generoso produzido é maioritariamente feito a partir da casta Negra Mole, e, em menor quantidade, a partir das castas nobres da região: Sercial, Boal, Malvasia, Verdelho e Terrantez, apresentando diferentes graus de doçura relativos às castas nobres. O envelhecimento deste vinho pode ser natural, tomando a designação de "canteiro", ou forçado em estufas, tomando a designação de "estufagem". Mãe Termo que designa o sedimento ou borra que se deposita no fundo da pipa. Também pode ser usado para designar um vinho concentrado por ebulição que se pode acrescentar a outros vinhos para lhes dar corpo. Marisa Termo usado para identificar a parte da garrafa que dilata junto do gargalo, onde começa a desenhar-se o ombro. Matéria corante Usado para identificar os elementos existentes na película das uvas e que transmitem a cor ao vinho tinto.

117 Medidas Termo usado para identificar as vasilhas/recipientes em cobre, de diversas capacidades (20 l, 10l, 7l, 5 l, etc.) utilizados para o transporte de líquidos. Meio-doce Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede o estipulado para os meiosecos e atinge um máximo de 45 gramas por litro. Meio-seco Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede os valores máximos referidos para os secos e atinge um máximo de 12 gramas por litro. Molhante, aderente, adesivo Produto usado em viticultura, para aumentar a aderência das caldas e dos pós, à superfície dos órgãos da videira. Nariz Termo que designa o conjunto de odores que compõem a perspectiva aromática de um vinho; nos grandes vinhos de estágio, esta perspectiva é composta por aromas primários, secundários e terciários, bem equilibrados. Natural Diz-se de um vinho que não foi adulterado e que manifesta os caracteres da vinha, da casta, do ano de colheita, etc., sem que se tenham acrescentado produtos ilícitos. Nemátodo Termo usado para designar o verme que ataca o bago da uva; os bagos afectados por nemátodos, apresentam-se com feridas na pele e são mais sensíveis ao ataque dos fungos (Botrytis cinerea); sempre que se seleccionam as cepas, procuram-se as mais resistentes aos ataques de nemátodos. 117 Nível de enchimento Termo usado para indicar o plano horizontal correspondente à parte superior do gargalo da garrafa e que serve de referência para a determinação dos níveis de enchimento. Nó Termo que identifica a saliência no caule onde se insere a folha. Nó curto Nome vulgar dado a uma doença vírica da cepa, conhecida também como degeneração ou entre-nó curto. Olfacto Sentido da percepção dos odores. Olho Também designado por Gema; quando se poda a cepa deixam-se um ou vários olhos que contêm as folhas e as flores em estado embrionário. Este termo também é usado para designar uma auréola ou mancha de gordura no vinho. Organoléptica (prova) Apreciação de um vinho através dos sentidos como a cor, o aroma e o sabor; este termo também é usado para outros produtos alimentares. Organolépticos Diz-se das qualidades gustativas do vinho reveladas pela degustação. Oxidação Termo usado para identificar a transformação de um vinho pelo contacto com o oxigénio e que normalmente se traduz por uma modificação da sua cor. Sendo indesejável nos vinhos de mesa novos, pode ocorrer nos vinhos velhos, tanto por defeito de rolha como por mau acondicionamento. Nalguns vinhos, a

118 oxidação é indispensável como no caso do Vinho do Porto, conferindo-lhe aromas característicos. Oxidado Diz-se de um vinho deteriorado pela presença do ar e que perdeu frescura e aromas. Paladar Sensação que o vinho produz ao degustá-lo, saboreá-lo e bebê-lo. Quando o vinho entra na boca, o provador deve saboreá-lo com a língua, esmagando-o contra o palato e as gengivas, para melhor perceber as características estruturais do vinho (corpo, álcool, tanino), o acetinado e a textura da matéria, para além dos seus aromas que vão alcançando o nariz por via retronasal. Pâmpano Designa o broto da videira; também se diz do sarmento verde. Parasita É o ser vivo que se desenvolve e se reproduz noutro ser de espécie diferente, tirando-lhe os seus recursos nutritivos. Habitualmente, as doenças da vinha são provocadas por: vírus (o entre-nó curto ou cepa canária, doença de Pierce); bactérias (a doença de Oleron); criptogâmicas e fungos (antracnose, apoplexia, míldio, oídio); parasitas (acariose, erinose, anguílula, altisa, filoxera, etc.). Parreira Termo usado para designar a vide conduzida em porte alto e fixada a um muro, a uma árvore, a tubos metálicos em forma de abóbada, a arames, etc. A parreira pode ser utilizada para a produção de uvas de mesa; mas embora se veja ainda em muitos vinhedos, não é considerado um sistema de condução adequado á produção de vinhos de qualidade; os cachos amadurecidos no interior de uma parreira sofrem de um microclima sombrio, para além de alguma sobreposição. Passa Diz-se da uva sobre amadurecida, seca ao ar livre na própria cepa, ou vindimada e posta a secar no interior de camadas de palha ou ainda pendurada por fios. Para secar as uvas na planta, em certas zonas, recorre-se ao truque de retorcer o pedúnculo dos cachos de forma a cortar a passagem da seiva. Passa, secagem da Operação que consiste na secagem ao ar ou dessecação parcial pelo calor, da uva sobre amadurecida; com a desidratação do bago de uva, obtém-se uma concentração máxima de açúcar. Passado Diz-se de um vinho de mesa oxidado ou já sem características organolépticas positivas. Pé Termo usado para designar o depósito, isto é, o conjunto das partículas que sedimentam no fundo dos recipientes que contêm vinho (partículas de leveduras, colóides e outras matérias sólidas). Pé da cuba Termo usado para designar uma pequena quantidade de mosto que se põe a fermentar à parte, para dispor em qualquer momento de uma sementeira de leveduras. O pé de cuba, acrescentado ao conjunto da vindima, facilita a fermentação; também permite recomeçar as fermentações, quando estas se detêm. Pé-mãe, Planta-mãe Designação dada à videira da qual se tiram os garfos ou estacas destinadas a perpetuar a planta casta. Pedicelo Termo equivalente a Pecíolo. 118

119 Pedúnculo Termo usado para a ramificação do sarmento que constitui o sustento do cacho. Pentoses Designação dada aos açúcares com cinco átomos de carbono, presentes em mostos e vinhos. Penugenta Diz-se do revestimento denso de pêlos finos que cobre as folhas de certas variedades de videira. Percepção Actividade consciente, situada ao nível do córtex, pela qual o cérebro forma e fixa (antes de qualquer juízo ou interpretação) as diversas sensações (auditivas, gustativas, olfactivas, tácteis e visuais) recebidas pelo sistema sensorial. Persistência Duração das sensações deixadas pelo vinho no nariz e na boca após ser deglutido ou cuspido; normalmente, quanto maior o tempo de persistência, melhor o vinho. Personalidade Designa o carácter distintivo que singulariza um vinho e que pode provir tanto das suas características específicas (cepa, vinha, microclima, etc.) como da intervenção dos homens (vinificação, estágio, etc.). Pesa-mosto ou mostímetro Instrumento que serve para medir a densidade relativa de um mosto e definir o valor do álcool potencial. Pesado Diz-se de um vinho com muita cor e estrutura. 119 Pesticida Designação dada ao produto químico destinado a obstaculizar ou destruir o desenvolvimento dos parasitas nos vinhedos. A viticultura mais avançada tenta reduzir ao máximo a utilização de pesticidas e de herbicidas; recorrendo a meios mais ecológicos para combater as pragas. Pico acético Doença causada pelas bactérias acéticas que envinagram o vinho. Pico Láctico Doença causada pelas bactérias lácticas que actuam sobre os açúcares redutores, produzindo ácido láctico e ácido acético. Pigmentos Substâncias corantes contidas na película dos bagos de uva, formada pelas antocianinas e pelas flavonas, como por exemplo, os antocianos das uvas tintas. Pintor Mudança de cor das uvas ao acabar o ciclo de desenvolvimento e começar o seu período de estágio (a meio do Verão). É um momento importante no ciclo da vinha. As uvas brancas perdem, num par de dias, a sua cor verde para ir adquirindo um belo tom amarelado. As tintas enchem-se de manchas violáceas e vão tornando-se escuras. Pipeta Nome dado à bomba ou sonda de vidro ou de cobre (antigamente, de azougue), com cerca de 60 cm a 90 cm de comprimento, utilizada para tirar uma amostra de vinho pelo batoque de uma pipa para o provar numa taça ou num copo. Poda Termo usado para o trabalho da vinha que consiste na poda da Primavera dos brotos

120 desnecessários, dirigindo e ordenando os braços da cepa. Também pode ser usado como eliminação de uma parte dos sarmentos para obter o equilíbrio entre o desenvolvimento da planta e a sua vegetação, adaptando-a a um determinado sistema de condução (cordão, Guyot, copo ou taça, poda em lira, parreira, etc.). A poda em cordão duplo, sobre cordões de arames, é considerada a mais apropriada para a maioria das variedades nobres; contudo, algumas cepas tradicionais ainda são podadas em forma de taça. O sistema de condução em parreira, habitual para as uvas de mesa, é sobreprodutivo pelo que não é adequado para vinhos de qualidade. Poda curta Designa uma forma de poda que consiste em deixar numerosos sarmentos intensamente atarracados. Polifenóis Designação dada aos taninos, antocianos e outras matérias corantes de gosto amargo que contribuem também para a estrutura dos vinhos. Porta-enxerto Também chamado barbado ou videira sobre a qual se enxerta o garfo, é um elemento essencial na constituição de uma vinha. Dele depende a sua qualidade, produção e longevidade. Os porta-enxertos podem-se dividir em dois grupos: variedades puras (como o Rupestris du Lot) e híbridos provenientes de cruzamentos inter-específicos, como por exemplo os porta-enxertos pertencentes aos seguintes cruzamentos: Berlandieri x Rupestris: 1103 P, 99 R, 110 R e 140 Ru; Berlandieri x Riparia:420 A, C, SO4, 5 BB, 5 C e 125 AA; Riparia x Rupestris;3309 C (Vinífera x Rupestris) x Riparia Vinífera x Berlandieri: 41 B. Porte Termo designado para identificar o aspecto da parte aérea de uma planta; normalmente, as vinhas conduzem-se em porte alto nas zonas húmidas, para fugir da humidade do solo e em porte baixo ou rasteiro, nas zonas secas. Precipitado Designação do sedimento obtido por precipitação. Prensa Nome dado ao equipamento utilizado para extrair o mosto das uvas por pressão. Existem muitos tipos de prensas (verticais, horizontais, pneumáticas, hidropneumáticas) que se utilizam para extrair o mosto na vinificação em brancos ou para a obtenção de vinho de prensa na vinificação em tintos. Ao prensar o vinho é importante medir bem a pressão aplicada, para não martirizar a vindima nem extrair sabores herbáceos e óleos essenciais das peles e das grainhas das uvas. Este termo também pode designar o vinho elaborado com o produto da prensagem dos engaços. Uma parte do vinho de prensa é acrescentada ao vinho de gota, segundo o critério do produtor. Prensagem Designação dada à operação que consiste na separação das matérias sólidas de uma vindima antes ou após a fermentação. Prova cega Designa uma prova de degustação de vinhos na qual a identidade dos vinhos em apreciação é escondida, isto é, as garrafas são integralmente tapadas com mangas. Os provadores fazem apenas uma avaliação qualitativa do produto que estão a apreciar, pois não são influenciados pelas informações relativas quer à marca ou ao ano de colheita, que não são assim revelados. 120

121 Prova varietal Designa a degustação de diferentes vinhos elaborados com uma mesma variedade de uvas. Provador (a) Termo usado para designar a pessoa que, com os seus sentidos (principalmente a vista, o olfacto, o gosto), analisa um vinho, tratando de apreciar as suas qualidades organolépticas, da forma mais objectiva possível. Pruína Camada fina de cera que cobre a película da uva, onde se depositam as leveduras. Também pode aparecer ligeiramente nos nós e no sarmento. Pulverizador de Dorso Também designado por sulfatador, é um aparelho de pulverização manual utilizado nos tratamentos fitossanitários (oídio) nas vinhas, com bomba interior e alavanca manual em ferro com cabo em madeira, tubagem em borracha com agulheta em cobre, regulável na extremidade; usado na pulverização das vinhas. Quartilho Designação de um antiga medida de capacidade que equivale a um terço da pinta, isto é, cerca de 0.35 litros. Popularmente, refere-se a uma garrafa com a capacidade de meio litro. Quebra-ventos Designa a plantação ou qualquer dispositivo artificial destinado a proteger a vinha contra o vento. Quebras Termo usado para indicar as perdas de volume devidas à evaporação das pipas, aos transvases, às manipulações, etc. Queimado Diz-se do estado de um rebento ou de um gomo quando queimado pela geada. Quinado Diz-se de um vinho aromatizado com quina. Redondo Diz-se de um vinho harmonioso, equilibrado, macio e aveludado. Reserva Designação de qualidade atribuída a vinhos que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico superior a pelo menos 0,5% vol. ao teor mínimo obrigatório. Em Portugal, a sua utilização obriga à indicação do ano de colheita e é geralmente usado nos VQPRD. Rolha Termo que designa a peça tronco cónica de madeira ou de vidro que obtura a boca da pipa. Também se designa por rolha quando se trata de obturar as garrafas; neste caso é normalmente de cortiça nos grandes vinhos de estágio e nos vinhos de qualidade. No caso dos vinhos espumantes, a rolha é habitualmente composta por uma cabeça de aglomerado de cortiça que termina em dois ou três anéis de cortiça. Também se diz de um vinho contaminado, quando apresenta um odor e/ou gosto de rolha. Rolhador Equipamento de adega manual em ferro utilizado para rolhar garrafas. Rolhar ou Arrolhar Termo que designa a acção de obturar uma garrafa com uma rolha. 121

122 Rotuladora Designação dada à máquina que cola os rótulos nas garrafas de forma automática. Sarmento Ramo da cepa, depois da maturação e da queda das folhas. Os sarmentos constituem a madeira do ano, a que se formou no mesmo ano, ao contrário da madeira de dois anos e das velhas madeiras do braço e do tronco. Seco Termo que nos vinhos tranquilos, significa carácter sem sabores açucarados. Nos vinhos espumantes, indica um carácter algo açucarado (menos de 35 g). Diz-se que um vinho é seco quando, ao entrar na boca, produz uma impressão de secura, que se percebe, principalmente, depois da degustação. Abaixo das 2 g/l, o açúcar residual de um vinho é imperceptível ao paladar. A tonalidade doce começa a detectar-se claramente a partir dos 25 g/l. Os vinhos demasiado ricos em álcool "secam" ao envelhecer. Sulfatador Também designado por Pulverizador de dorso, é um aparelho de pulverização manual utilizado nos tratamentos fitossanitários (oídio) nas vinhas, com bomba interior e alavanca manual em ferro com cabo em madeira, tubagem em borracha com agulheta em cobre, regulável na extremidade; usado na pulverização das vinhas. Metal (cobre e ferro), cabedal e borracha. Tamboladeira ou Tomboladeira Recipiente de forma redonda, geralmente em metal (muitas vezes de prata) de bordos finos e com alvéolos no fundo e de lado; serve para examinar algumas características dos vinhos, como a sua cor e transparência e prová-los. Taninos Elementos da maior importância na qualidade dos vinhos, são responsáveis por algumas das 122 suas características organolépticas. Pertencem ao grupo dos polifenóis (matérias corantes de sabor amargo que influenciam a estrutura do vinho) e estão presentes não só nas uvas (películas, engaços e grainhas), mas também nos barris de madeira onde o vinho estagia. Os taninos conferem ao vinho potencial de envelhecimento, estrutura, corpo e sabor. Tanoaria Termo que pode designar a oficina do tanoeiro bem como um conjunto de tonéis. Tanoeiro Termo que designa a profissão daquele que fabrica ou conserta tonéis, pipas ou outro tipo de vasilhame, em madeira. Tegão de recepção Designa o recipiente, geralmente de grandes dimensões e em aço inox, onde são descarregadas as uvas provenientes da vindima. Ténue Diz-se de um vinho fino e delicado, mas sem carácter. Terceiro Termo usado para designar o cultivador de uma terra a cujo proprietário paga um terço do rendimento total obtido, em géneros. Terroir Termo de origem francesa que traduz a influência de diversos factores na qualidade das uvas das vinhas: solos, clima ou microclima, casta, meio ambiente, etc. Tonel Termo usado para designar uma barrica ou um recipiente grande de carvalho (ou castanho) com uma capacidade de 600 l ou 900 l, utilizada normalmente para estágio e armazenamento dos vinhos.

123 Torpilha Aparelho em latão, accionado por braço lateral em ferro, com depósito cilindriforme e correntes de cabedal ou lona na parte traseira e tubagem em cautchu, com agulheta metálica usado para a polvilhação manual utilizado no tratamento do oídio. Torrado Diz-se de um aroma e sabor que lembram os frutos secos torrados (amêndoas, avelãs), dos grãos torrados (café) ou pão torrado. Tutor vivo Designa a árvore que serve de suporte às videiras na forma de condução designada por enforcado. Untuoso Termo que designa um vinho rico em glicerol, suave e macio ao paladar. Uva O fruto da Vitis vinifera utilizado para elaborar o vinho. É composto pelo engaço e pelo bago da uva, com a película, a polpa e as grainhas. Uva de mesa Termo usado para designar as uvas de variedades especiais cultivadas para consumo em fresco. Varietal Designa o aroma e sabor próprios da casta que deu origem ao vinho; também designado por monocasta, a complexidade varietal está relacionada com a nobreza de certas variedades muito apreciadas. Vegetal Termo que designa um aroma e gosto próprio de certas plantas, como a tília, tabaco, chá, acácia ou folha de vinha desfeita; geralmente são odores florais ou arbóreos. VEQPRD Termo que designa um vinho espumante de qualidade produzido em região determinada. Véu Designação dada à película composta por uma proliferação de microrganismos que se desenvolvem dentro das pipas, na superfície dos vinhos. O mais comum é o chamado véu da flor. Videiras Todas as videiras, selvagens ou cultivadas, pertencem ao género Vitis que compreende várias dezenas de espécies e que formam três grupos distintos por causa das suas características gerais. As videiras europeias compreendem uma só espécie: a Vitis vinifera e ocupava, antes do seu cultivo, uma área situada entre a Ásia Central e o Oceano Atlântico; as videiras americanas, situadas na América do Norte, incluem numerosas espécies e de entre elas, a leste das montanhas rochosas, cresce a espécie frutífera, Vitis labrusca. Algumas das suas variedades e híbridos cultivam-se actualmente a leste do Canadá (Ontário) para a produção de uva e de vinhos. Na zona central, existem algumas espécies resistentes à filoxera e que se utilizam como porta-enxertos como a Vitis riparia e a Vitis rupestris; no Norte, a Vitis rotundifolia e a Muscadine Grap dos americanos, diferente, do ponto de vista genético; A oeste das Montanhas Rochosas existem outras espécies que só têm interesse ornamental; finalmente, nas Caraíbas e na América Central existem algumas espécies tropicais. As videiras asiáticas da China e do Japão formam um grupo diferente, sem qualquer interesse económico. Ainda existem as videiras virgens que pertencem a outras classes, conhecendo-se bem duas espécies ornamentais: a Parthenocissus quinquefolia e a Parthenocissus tricuspidata. 123

124 Vinagre Quando o álcool se transforma em ácido acético, o vinho torna-se em vinagre; cheira como o ácido acético (odor de vinagre de álcool) e, sobretudo, o de um dos seus ésteres, o acetato de etilo (odor a dissolvente de verniz de unhas). O vinho também pode também envinagrar em consequência de um acidente ou de uma doença. Vinagre de vinho Produto resultante da fermentação acética do vinho, por acção do Acetobacter. Vindima Quando usado no singular, este termo significa as próprias uvas; quando se utiliza no plural já significa a colheita dos cachos da uva efectuada quando alcançaram o seu grau óptimo de amadurecimento. Também se usa este termo quando se fala do conjunto dos cachos quando chegam ao lagar depois de colhidos. Para a qualidade do futuro do vinho, é muito importante a escolha exacta da data da vindima que deve ser determinada pelas condições climatéricas. Vindima tardia Designação reservada aos vinhos com Denominação de Origem. Na Alsácia, esta designação é exclusiva para vinhos com A.O.C. Alsácia e Alsácia Grand Cru; os vinhos provêm de uma única variedade e têm de ser comercializados com a menção dessa variedade (Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Muscat, com riquezas naturais respectivas de 243 gramas/litro para as duas primeiras e 220 gramas/litro para as duas segundas), não podem ser enriquecidos e têm de ser comercializados obrigatoriamente com a indicação do ano de vindima. Vinha Termo que designa um terreno plantado com videiras. Vinho É o produto obtido pela vinificação/fermentação alcoólica, total ou parcial de uvas frescas, provenientes de vários tipos de castas (Vitis vinífera), cujos bagos são esmagados, prensados ou transformados por outros processos tecnológicos permitidos por lei. O vinho é composto de: água (mosto); álcool etílico (açúcar); ácidos orgânicos fixos (ácido tartárico); ácidos orgânicos voláteis (ácido acético); ácidos minerais; sais ácidos; glicerina (que confere a macieza e o aveludado); taninos (conferem a adstringência); matéria corante (cor); matérias minerais e matérias azotadas; vitaminas; bebida adequada ao consumo, apresenta aromas frutados, perfumados e diversos outros bouquets. Vinho elementar ou varietal Vinho elaborado partir de uvas de uma só casta ou com o domínio absoluto dessa cepa. Vinífera Variedade de cepa utilizada para vinificação. Vinificação Conjunto de operações necessárias à transformação das uvas em vinho. Vinoso Diz-se de um vinho que cheira a mosto fresco, a vinho jovem, denso. Vinoteca Designa o lugar (adega, reserva, móvel) em que se conservam os vinhos e por vezes onde se coleccionam garrafas muito antigas ou raras. VLQPRD Termo que designa um vinho licoroso de qualidade produzido em região determinada. 124

125 Volátil Indica que se transforma facilmente em vapor. Ácido volátil devido ao vinagre (ácido acético) e ao acetato de etilo. VQPRD Termo que designa um vinho de qualidade produzido em região determinada. Xaroposo Diz-se de um vinho que parece um xarope, demasiado denso e doce, sem equilíbrio ácido. Zinfandel Variedade tinta tradicional da Califórnia; robusta e tânica, produz vinhos tintos que exibem muita profundidade, fruto e inconfundível carácter. 125

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127 Fale com o nosso enólogo Aníbal Coutinho Aníbal Coutinho Nascido em 1968, em Armação de Pera, Algarve, Portugal, casado, 2 filhos, licenciou-se em Engenharia Civil pelo Instituto Superior Técnico e é membro efetivo da Ordem dos Engenheiros. Fundou, após uma passagem pela Academia Militar, a IDOM Engenharia, empresa integrada num dos maiores grupos ibéricos de estudos e projetos. O gosto pelo vinho levou-o de novo à universidade, desta vez ao Instituto Superior de Agronomia, onde se especializou em Viticultura e Enologia, tendo sido convidado para colaborar em projetos e serviços prestados pelo Laboratório Ferreira Lapa. É membro da Associação Portuguesa de Enologia, o grémio dos enólogos portugueses. No final de 2002 começou a escrever sobre vinhos na revista EVASÕES e, desde então, intensificou o seu trabalho de crítica especializada, tendo colaborado com o Diário de Notícias, o Jornal de Notícias, com a rádio TSF e a revista de gastronomia INTER Magazine, entre outros títulos. Atualmente assina a coluna Néctares do Semanário SOL e colabora com a revista Continente Magazine. Durante 2009 fez parte da Hora de Baco, o único programa televisivo dedicado ao vinho, na RTPn. Publica, desde 2005, duas seleções anuais de vinho: Copo&Alma, Melhores Vinhos e Copo&Alma, Guia Popular de Vinhos, o primeiro em Portugal com uma seleção, em prova cega, dos melhores vinhos do segmento de consumo diário que pretende ser uma ferramenta de apoio ao consumidor que adquire os seus vinhos na moderna distribuição. O seu Guia de Melhores Vinhos passou, em 2010, a ser exclusivamente electrónico, estando alojado no novo portal de vinho É autor do guia sobre Portugal integrado na coleção internacional TOP 10 Vinhos da editora Dorling Kindersley. É júri de vários concursos nacionais e internacionais de vinho, como o Concours Mondial de Bruxelles, International Wine Challenge ou o Mundus Vini. No estrangeiro, escreve para a Vinho Magazine (Brasil), Eurowine (França) e Semana Vitivinícola (Espanha). Entre várias colaborações como formador e conselheiro, destacam-se as parcerias com as Escolas de Turismo de Portugal, com os Hoteis TIVOLI, com a PORTUGÁLIA Restauração, com a MIELE e com a SONAE CONTINENTE. É Diretor Técnico da Vinipax, maior evento de vinhos do Sul de Portugal. Tem na música outra atividade profissional, sendo membro efetivo do Coro Gulbenkian, desde