UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

Transcrição

1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO ELABORAÇÃO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO A PARTIR DA AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE UM SHOPPING DO MUNICÍPIO DE JUIZ DE FORA- MG Aluna: Cíntia Becker Ávila Orientadora: Prof. Dra. Cristiane Oliveira Fialho Juiz de Fora 2014

2 UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO Cíntia Becker Ávila ELABORAÇÃO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO A PARTIR DA AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE UM SHOPPING DO MUNICÍPIO DE JUIZ DE FORA- MG Trabalho de Conclusão de curso apresentado ao Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora, como requisito parcial para a conclusão do Curso de Graduação em Nutrição. Juiz de Fora

3 ÍNDICE Lista de Abreviação Lista de Figuras Resumo Abstract Introdução Revisão Bibliográfica Alimentação Coletiva e Ficha Técnica de Preparo Fator de Correção e Fator de Cocção Informações Nutricionais, Porcionamento e Custos Per Capita e Rendimento Justificativa Materiais e Métodos Resultados e Discussão Aplicação de Questionário Elaboração de Ficha Técnica de Preparo Conclusão Referências Bibliográficas

4 LISTA DE ABREVIAÇÕES ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação FC Fator de Correção Fcy - Fator de Cocção FTP Ficha Técnica de Preparações IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística PB - Peso Bruto PL Peso Líquido POF - Pesquisa de Orçamento Familiar TACO Tabela de Composição de Alimentos UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição 3

5 LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Itens presentes nas FTP utilizadas pelas UAN de um shopping do município de Juiz de Fora MG. Figura 2 - Exemplo de planilha e formula para cálculo dos fatores de correção, de acordo com a FTP desenvolvida no Microsoft Office Excell Figura 3 - Exemplo de planilha e formula para cálculo dos fatores de cocção, de acordo com a FTP desenvolvida no Microsoft Office Excell

6 RESUMO A ficha Técnica de Preparo (FTP) quando utilizada pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode proporcionar diversos benefícios, os quais refletem diretamente no lucro da unidade, qualidade nas refeições produzidas, controle e melhoria dos processos operacionais e, consequentemente, satisfação dos clientes e colaboradores. Contudo, através de aplicação de questionário em estabelecimentos comerciais em um shopping do município de Juiz de Fora, MG, constatou-se que algumas UAN s não utilizam essa ferramenta, ou utilizam de forma incompleta, como se verificou na maioria dos casos. Devido às dificuldades levantadas foi possível identificar a necessidade de treinamentos dos colaboradores para que seja compreendida a importância da utilização da FTP e como ela deve ser empregada corretamente. Além disso, foi possível constatar a necessidade da elaboração de meios que facilitem a utilização dessa ferramenta. No presente trabalho propõe-se a elaboração da Ficha Técnica de Preparo através do programa Microsoft Office Excel 2010, o qual permite a aplicação de fórmulas que facilitam o cálculo de todas as informações importantes, como: fator de correção, fator de cocção, rendimento, valor da preparação, valor energético, quantidade de proteína, carboidrato e lipídio. Por meio dessa planilha é possível facilitar o trabalho dos colaboradores, uma vez que será necessário apenas realizar a pesagem dos ingredientes, informar os valores e alimentar a planilha. Propõe-se então, que as fichas técnicas sejam armazenadas separadamente em uma pasta, para que os colaboradores tenham acesso durante a preparação. Entretanto, essas fichas podem ser agrupadas pelo nutricionista da UAN de acordo com o cardápio do dia, por exemplo, haverá uma ficha para cada preparação: arroz, feijão, prato protéico, guarnição e salada separadamente. Assim quando agrupadas será fornecido uma planilha de resumo, a qual permitirá que o nutricionista analise facilmente toda composição da refeição. Será possível verificar se o prato fornece quantidades energéticas adequadas, da mesma forma que a quantidade de proteína, carboidrato e lipídio. Além disso, será possível verificar se o valor de toda a refeição está de acordo com o orçamento previsto. Essa planilha poderá ajudar os colaboradores e o nutricionista a utilizar a Ficha Técnica de Preparo, de forma rápida e completa. Assim todos os benefícios de sua utilização poderão sem contempladas pela UAN. Palavras Chave: Unidade de Alimentação e Nutrição, Ficha Técnica de Preparo. 5

7 ABSTRACT The Technical Record Preparation (FTP) when used by the Food and Nutrition Unit (UAN) can provide several benefits, which directly reflect the profit of the unit, quality in meals produced, control and improvement of operational processes and consequently satisfaction customers and employees. However, through a questionnaire in restaurants of shopping in the municipality of Juiz de Fora, MG, it was found that some UAN's not using this tool, use or incompletely, as found in most cases. Due to the difficulties raised was possible to identify the need for training of employees to be understood the importance of using FTP and how it should be used correctly. In addition, we determined the need to develop means to facilitate the use of this tool. In this work we propose the development of Technical Readiness through Microsoft Office Excel 2010 program, which allows the application of formulas that facilitate the calculation of all the important information such as: correction factor, the cooking factor, yield, value of preparation, energy, protein, carbohydrate and lipid. Through this spreadsheet can facilitate the work of employees, since you only need to perform the weighing of ingredients, food and values inform the spreadsheet. Then proposes that data sheets are stored separately in a folder, so that employees have access during the preparation. However, these chips can be grouped by nutritionist UAN according to the menu of the day, for example, there will be a form for each preparation: rice, beans, protein dish, garnish and salad separately. So when grouped will be provided summary sheet, which will allow the nutritionist easily analyze the entire composition of the meal. It will be possible to check if the plate provides adequate energy quantities, as the amount of protein, carbohydrate and lipid. Also, you can check if the value of the entire meal is in line with the budget. This worksheet can help employees and nutritionist to use the Technical Preparation, quickly and completely. So all the benefits of its use may not contemplated by the UAN. Key Words: Food and Nutrition Unit, Technical Record of Preparation. 6

8 1. INTRODUÇÃO A Ficha Técnica de Preparo (FTP) pode fornecer diversos benefícios, quando utilizada pela Unidade de Alimentação e Nutrição: padronização e qualidade das refeições preparadas, otimização dos processos operacionais, controle financeiro, diminuição do desperdício, facilidade na análise da composição nutricional, entre outros fatores que promovem a satisfação dos clientes e dos colaboradores. Apesar dos benefícios que a utilização da Ficha Técnica de Preparações pode proporcionar à UAN, verificamos que nem todas as unidades utilizam essa ferramenta, ou quando utilizam, fazem de forma completa. Dessa forma, buscou verificar o porquê dessa não utilização ou utilização incompleta para que fossem criados meios para facilitar seu uso. Assim, diante da relevância da Ficha Técnica de Preparo o presente trabalho justifica-se pela importância em se produzir essa ferramenta de forma adequada e completa, a fim de ser um instrumento eficaz para o alcance de resultados positivos, além de facilitar sua utilização e conseqüentemente favorecer o trabalho do nutricionista e dos demais colaboradores da UAN. A partir das dificuldades encontradas com a aplicação de questionário em vinte estabelecimentos comerciais presentes em um shopping do município de Juiz de Fora, MG, elaborou-se uma Ficha Técnica de Prepara no programo Microsoft Office Excel 2010, que facilita sua utilização e minimiza o tempo desprendido para o preenchimento da mesma. A ficha proposta possui informações relevantes para todo o controle financeiro e operacional, como: peso líquido, peso bruto, peso após a cocção, fator de correção, fator de cocção, per capita, quantidade de energia, de proteína, carboidrato e lipídeo, valor, tempo e forma de preparo e foto da preparação. As Fichas Técnicas de Preparo podem ser agrupadas de acordo com o cardápio do dia, assim, todas as informações podem ser reunidas facilitando a análise da composição, per capita, rendimento e valor das preparações diariamente. A utilização dessa planilha poderá ajudar os colaboradores e o nutricionista a utilizar a Ficha Técnica de Preparo, de forma rápida e completa. Assim todos os benefícios de sua utilização poderão sem contempladas pela UAN. 7

9 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1. Alimentação Coletiva e Ficha Técnica de Preparo A alimentação fora do lar, também conhecida como Food Service, vem aumentando cada vez mais ao longo dos anos. Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar 1 - POF de , a qual realiza a análise de consumo alimentar com objetivo de inferir sobre o perfil de consumo da população brasileira com 10 anos ou mais de idade, concluiu que 1/4 das refeições no Brasil são consumidas fora do lar, chegando a 1/3 nos grandes centros urbanos. A alimentação fora do lar é bastante ampla, porém de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) ela pode ser dividida em dois grupos: Primeiro grupo é composto pela rede de serviços públicos que engloba os canais governamentais como postos de saúde, hospitais, presídios e merenda escolar. Estes são caracterizados por não obter lucros com a atividade de distribuição ou preparação dos alimentos. O segundo grupo refere-se à rede de serviços privados: restaurantes, lanchonetes, padarias, restaurantes de empresas, refeições coletivas entre outros. A alimentação coletiva é representada pelas atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). Podem ser institucionais, ou seja, aquelas inseridas em empresas, escolas entres outras, ou comerciais, as quais são representadas por restaurantes abertos ao público. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas que tem como objetivo fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária, da mesma forma que satisfazer o cliente com o serviço oferecido. Segundo Proença et aluan é o espaço em que se produz e serve refeições nutricionalmente balanceadas, no sentido de manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, com o objetivo de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. De acordo com AKUTSU et. al 2005, a UAN deve buscar melhoria contínua nos serviços prestados, e para isso deve-se utilizar de alguns meios: do planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável. A atenção nutricional em uma UAN deve ser completa, e para isso é necessário que haja o planejamento e controle das etapas executadas, a fim de estabelecerem elementos para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições (AKUTSU et. al 2005). A Ficha Técnica de Preparações é uma ferramenta que permite essa padronização na produção de refeições em uma UAN, uma vez que são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidades e qualidade especificadas para uso em determinado estabelecimento (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). De maneira mais ampla a Ficha Técnica de Preparações, segundo o Conselho Federal de Nutricionista (Resolução CFN n 380/2005), pode ser definida como: 1 Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBGE. 8

10 Formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado ao registro dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério de serviço de ou unidade de alimentação e nutrição. Na FTP devem ser detalhadas as quantidades exatas dos ingredientes a serem utilizados da mesma maneira que a sequência e forma de preparação. Deste modo, a Ficha Técnica de Preparações é um instrumento utilizado a fim de promover a padronização da produção de refeições, além de facilitar todos os processos envolvidos. AKUTSU et al, 2005, destaca que a FTP é então uma ferramenta gerencial a qual fornece suporte operacional, uma vez que permite avaliar custos, ordenar o preparo das refeições e calcular o valor nutricional das preparações servidas na unidade. Sendo assim, uma importante ferramenta para o planejamento e produção de refeições. Nas FTP são apresentados os gêneros alimentícios empregados em cada preparação, bem como o per capita, fator de correção e cocção de cada ingrediente, composição nutricional, rendimento e número de porções, tempo total de preparo, e o valor da preparação. Todos esses dados permitem tanto um controle financeiro quanto avaliação da viabilidade de se elaborar uma preparação em uma determinada UAN. A FTP promove então a padronização dos ingredientes utilizados e dos processos operacionais, beneficiando assim o nutricionista da UAN e os colaboradores que devem apenas seguir as orientações de quantidades e forma de preparo presentes nas fichas, eliminando assim falhas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Além desses benefícios, essa ferramenta auxilia na saúde da população atendida, uma vez que permite a utilização adequada dos nutrientes e qualidade das refeições produzidas (AKUTSU et al, 2005). É de grande importância que a ficha técnica de preparo apresente também as informações nutricionais, pois de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é necessário avaliar a composição nutricional de cada um dos ingredientes usados na preparação do alimento, de forma a identificar aqueles que mais contribuem para o teor de açúcar e gordura no produto final. Com essas informações é possível analisar a composição nutricional das preparações, a fim de verificar se as mesmas estão de acordo com as recomendações nutricionais. Os Fatores de Correção e de Cocção dos ingredientes também presentes da FTP possibilitam o melhor planejamento e organização da lista de gêneros a serem adquiridos, responsáveis pela alto dos custos das preparações. Teichmann (apud AKUTSU et al, 2005, p.279) informa que os fatores de correção e cocção são importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício na unidade. Já a descrição das etapas e do tempo de preparo presentes na ficha também contribuem para a otimização do processamento de acordo com os equipamentos e número de funcionários disponíveis. O estabelecimento do porcionamento das preparações nas FTP permite maior controle em relação às sobras de alimentos, evitando desperdício e, portanto, auxiliando no controle financeiro. Além disso, as FTP também permitem a elaboração e inclusão de novas preparações a uma UAN sem que as demais sejam inutilizadas. Preparações que tenham sido excluídas do cardápio temporariamente devido à 9

11 sazonalidade, por exemplo, podem retornar com as mesmas características, já que existe uma descrição detalhada e registrada (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). Segundo Abreu; Spinelli; Zanardi (2003), a informatização adequada dos controles de uma UAN só pode ser estabelecida a partir das fichas técnicas. Contudo verifica-se que a FTP proporciona diversos benefícios quando empregada em uma UAN: A forma de preparo e os ingredientes serão sempre os mesmos, o que consequentemente mantém a qualidade da refeição servida, independente quando há mudança no quadro de colaboradores; As preparações podem ser alteradas facilmente a fim de melhorar a aceitação dos clientes; As quantidades dos ingredientes pré-estabelecidos facilitam na elaboração do pedido de compra e utilização dos itens em estoque; Promove a otimização do espaço de armazenagem dos itens alimentícios; Promove o reconhecimento e ajuste, quando necessário, do porcionamento, gerando menor desperdício e resto ingestão; Facilita o controle e verificação do custo de cada preparação; Permite a realização e análise dos cálculos dietéticos, facilitando a averiguação da adequação dos nutrientes; Obtenção do tempo de preparo, dos utensílios e equipamentos utilizados em cada preparação; Facilita o trabalho dos colaboradores que terão apenas que seguir as informações descritas; Auxilia no trabalho do nutricionista que conseguirá analisar as preparações: a composição de cada prato, o valor e a forma de preparo. Facilitando assim a identificação de erros ou necessidades de alterações; Satisfação e preocupação com a saúde do cliente Fator de Correção e Fator de Cocção É essencial que as Unidades de Alimentação e Nutrição evitem desperdícios durante todos os processos envolvidos na preparação das refeições, para evitar perdas financeiras, minimizar os custos e aumentar, consequentemente, os lucros. De acordo com ABREU et al 2013, desperdício em UAN é sinônimo de falta de qualidade e, esse desperdício não se restringe somente ao alimento, mas também ao consumo de água, energia, materiais em geral entre outros fatores. As Unidades devem utilizar ferramentas que auxiliam no controle de desperdícios: para que uma UAN tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras, melhorar o cardápio e permitir diagnosticar algum tipo de desperdício no momento do preparo dos alimentos, cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção e Cocção (BARROS et al, 2010). Um dos índices utilizados para verificar o desperdício de alimentos é o Fator de Correção (FC), que também é denominado de Indicador de Parte Comestível. Esse indicador segundo BARROS et al, 2010 serve para definir a quantidade de alimento a 10

12 ser adquirido, já ponderando o que será perdido durante o processo de preparação, principalmente no pré preparo. Esse indicador é obtido da relação entre o peso bruto e o peso líquido, através da fórmula: utilizada a fórmula: Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB) / Peso Líquido (PL) (ORNELAS, 2007). As UANs devem treinar seus colaboradores para que a produção seja realizada de forma a minimizar ao máximo o desperdício. O treinamento é eficaz, pois há o conhecimento da forma correta de porcionar os ingredientes, como descascar e picar os alimentos corretamente, a utilização de utensílios adequados, etc. Como o processo operacional é a etapa que mais influencia no fator de correção, pois depende diretamente da manipulação dos alimentos, é necessário integrar o treinamento dos colaboradores com as características dos alimentos e produtos adquiridos, como por exemplo, a qualidade das embalagens, a temperatura dos produtos, a forma do pedido de compra, o prazo de validade, entre outros aspectos. (BARROS, 2010) Outro fator importante para as Unidades de Alimentação e Nutrição é o fator de cocção (Fcy), o qual é utilizado apenas para os alimentos que necessitam de tratamento térmico durante a preparação. Segundo BARROS, 2010 as modificações que os alimentos sofrem sejam químicos (ação de ácidos), físicos (temperatura) ou biológicos (fermentos) juntamente com as ações externas, como por exemplo, durante a cocção, congelamento ou descongelamento favorecem para que o peso seja alterado. O processo de cocção é indispensável para que alguns alimentos possam ser consumidos integralmente, dessa forma os objetivos principais desse processo são manter ou melhorar o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, diminuir, acentuar ou alterar a textura ou a consistência dos alimentos, além de inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde (PHILLIPI, 2006). O processo cocção pode promover a alteração do peso dos alimentos, podendo diminuir ou aumentar. Estas alterações dependem de alguns fatores, como: a composição química dos alimentos, a forma de calor utilizado, tempo de cocção, forma da preparação, utensílios utilizados, mão de obra e etc. (ORNELAS, 2007; PHILLIPI, 2006). O fator de cocção ou índice de cocção é então a ferramenta utilizada para identificar o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção, sendo calculado pela seguinte fórmula: Fator de cocção (Fcy) = Peso do alimento cozido/ Peso líquido cru e limpo. (ARAUJO, 2007, p.209) 2.3. Informações Nutricionais, Porcionamento e Custos Dentre várias finalidades de uma UAN, uma das principais é oferecer aos clientes alimentação saudável, através de uma refeição adequada e equilibrada nutricionalmente. Dessa maneira, a descrição detalhada da composição nutricional de cada ingrediente de uma determinada preparação permite definir o valor nutricional da refeição, possibilitando a avaliação do nutricionista quanto ao valor nutricional de tudo o que está sendo oferecido. (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003). Além disso, segundo Vasconcelos (apud AKUTSU et al, 2005, p. 279) a partir da composição, é 11

13 possível combinar as preparações de forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado nutricionalmente. Outro fator importante para o controle em uma UAN é o porcionamento, o qual deve ser realizado pelos colaboradores adequadamente através de utensílios e equipamentos para fornecer maior precisão. De acordo com o Conselho Federal de Nutricionista (Resolução CFN n 380/ 2005) o conceito de porção pode ser definido pela quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado, ou, ainda, a uma preparação. O porcionamento das receitas permite maior controle sobre as sobras de alimentos, evitando desperdício e, portanto, ajudando no controle financeiro (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003; AKUTSU et al, 2005). O lucro gerado em uma UAN é importante uma vez que é o que permite manter o serviço em funcionamento e a perpetuação da empresa. (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003). E para obter lucro nos serviços de alimentação é necessário o controle de todas as etapas envolvidas no processo de produção. Dentre elas, destacamos o controle dos custos, os quais, segundo ABREU, devem ser planejados com o orçamento da unidade: deve-se, diariamente, calcular os custos e compará-los ao orçamento de modo a não ultrapassar os gastos previstos e também não deixá-lo muito abaixo, para evitar perdas na qualidade (p. 192, 2003). Uma forma de facilitar o controle do quanto está gastando em cada refeição produzida é levantar os valores de cada ingrediente e colocando-os na FTP. Assim a UAN poderá verificar quanto cada preparação está custando para a unidade, podendo assim, avaliar a necessidade de alterações para que o lucro seja alcançado Per capita e Rendimento Para garantir o fornecimento adequado de nutrientes através das refeições produzidas, da mesma forma que a adequação das necessidades nutricionais, é importante que se defina o per capita de cada refeição. Segundo o Conselho Federal de Nutricionista, a porção de um alimento ou preparação, pode ser definida pela quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado, ou, ainda, a uma preparação. Entre as diversas metodologias existentes para determinar o per capita, a da pesagem direta foi identificada como a mais sensível e confiável (TRIGO, 1993, apud AMORIM, 2005). Esse processo de pesagem requer tempo e disponibilidade de colaboradores para a sua realização, porém fornece um resultado eficaz: Apesar de este método demandar mais tempo na coleta dos dados, com ele obtêm-se valores necessários ao planejamento, à organização, ao controle e à avaliação, tanto dos processos operacionais da UAN, quanto da adequação nutricional da refeição servida. (AMORIM et al, 2005). O levantamento e a utilização do per capita na FTP podem garantir então, o equilíbrio das preparações, além de auxiliar na previsão de compras, facilitar o levantamento do custo de cada preparação e servir como parâmetro para o controle do desperdício dos alimentos. 12

14 3. JUSTIFICATIVA Planejar e controlar adequadamente as etapas de produção de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é essencial para que se tenha um funcionamento eficiente. Através da padronização das preparações é possível minimizar as variações de ingredientes e forma de preparo, promover o controle da quantidade de alimentos utilizados, a composição nutricional e o valor financeiro das preparações, otimizando assim o trabalho do nutricionista e demais colaboradores da UAN, além de contribuir para a qualidade das preparações e, contudo a satisfação dos clientes. A ficha técnica de preparo é um instrumento que permite essa padronização, uma vez que além de proporcionar o controle operacional e orçamentário, permite ainda a qualidade e o planejamento da produção. Apesar dos benefícios que a utilização da Ficha Técnica de Preparações pode proporcionar à UAN verificamos que nem todas as unidades utilizam essa ferramenta ou utiliza-a de adequada. Assim, torna-se importante verificar o porquê dessa não utilização ou utilização truncada para que sejam criados meios para facilitar a sua utilização. Diante da relevância da ficha técnica nas Unidades de Alimentação e Nutrição o presente trabalho justifica-se também pela importância em se produzir essa ferramenta de forma adequada e completa, a fim de ser um instrumento eficaz para o alcance de resultados positivos, além de facilitar sua utilização e consequentemente favorecer o trabalho do nutricionista e dos demais colaboradores da UAN. 13

15 4. MATERIAIS E MÉTODOS Para compreendermos o real motivo de algumas UANs não utilizarem a Ficha Técnica de Preparo e verificarmos os maiores obstáculos envolvidos no emprego dessa ferramenta quando utilizada, foi realizada a aplicação de questionários em 20 UANs localizados em um shopping no município de Juiz de Fora, Minas Gerais. A partir dos dados encontrados foi elaborado um gráfico para facilitar a visualização dos resultados. Realizou-se a pesquisa bibliográfica para verificar as características e importância da Ficha Técnica de Preparo. Após a aplicação dos questionários e a realização da pesquisa bibliográfica realizou-se a elaboração de uma ficha técnica de preparação no programa Microsoft Office Excell 2010 com fórmulas que facilitam a utilização dessa ferramenta. 14

16 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1. Aplicação de Questionário A aplicação de questionário, foi realizada nos dias 24 e 25 de setembro de 2014 em vinte restaurantes localizados em um shopping do município de Juiz de Fora, foi realizada para verificar a utilização da ficha técnica de preparo, os itens presentes na mesma, a importância dessa utilização sob o ponto de vista dos colaboradores e principalmente as dificuldades em se utilizar essa ferramenta. De todos os restaurantes em que foram aplicados os questionários, apenas um não utiliza a ficha técnica de preparo durante a elaboração das refeições, apesar de haver a ficha disponível para a utilização. Segundo os colaboradores dessa UAN não se utiliza essa ferramenta devido à falta de tempo e por já se conhecer os ingredientes e todas as especificações relacionadas com as preparações. A figura 1 retrata os principais itens presentes nas fichas técnicas de preparo das UAN s pesquisadas. Os itens ingredientes, forma de preparo e tempo estão presentes nas FTP de todas as unidades que utilizam essa ferramenta. O item rendimento está presente em 74% das fichas das UAN s, peso líquido 47%, foto corresponde a 37%, peso bruto apenas 32% e o cálculo dietético está presente em apenas 21% das fichas (Figura 1) Verificamos assim, que alguns itens estão presentes apenas nas fichas de algumas UAN s, sendo que a maioria não chega a estar em 50% dos restaurantes pesquisados. Apenas o rendimento foi verificado em mais de 50% das UAN s (Figura 1). Foi possível constatar também que vários itens essenciais para se promover a padronização e o controle eficaz dos custos não são utilizados pelas UAN s, como fator de correção, fator de cocção, preço total da preparação e per capita (Figura 1). 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 15

17 Figura 1. Itens presentes nas FTP utilizadas pelas UAN de um shopping do município de Juiz de Fora MG. Segundo os colaboradores das UAN s pesquisadas, os benefícios que a Ficha Técnica de Preparo oferece são: padronização dos pratos dos alimentos oferecidos, controle da qualidade, facilitação dos processos e rapidez durante o preparo. Verificamos que apenas uma das UAN s pesquisadas ainda não utiliza a FTP durante a elaboração das refeições, entretanto a maioria não utiliza a ficha completa, com todos os itens, apesar dos benefícios que essa utilização pode proporcionar aos colaboradores envolvidos em relação à preparação dos alimentos e domínio de todos os procedimentos envolvidos, além do controle dos custos. Para compreender o motivo de não se utilizar a FTP e avaliar os maiores obstáculos envolvidos na utilização dessa ferramenta, foi questionado aos colaboradores a respeito das maiores dificuldades no emprego da ficha. Além disso, foi questionado aos gerentes ou chefes de cozinha quais são os erros que os colaboradores cometem durante sua utilização. Com essas informações foi possível apontar que as maiores dificuldades ou falhas na utilização da FTP são: I. Falta de interesse do colaborador, uma vez que ele afirma já saber como é o preparo as refeições. Muitos começam a utilizar a ficha, interrompendo após algum tempo; II. Muitos colaboradores são admitidos sem conhecimento prévio, sendo necessária a realização de treinamentos, porém nem sempre são concretizados; III. O não entendimento dos colaboradores sobre a importância da utilização correta da FTP; IV. A falta de elaboração eficaz da FTP, na qual as informações são incompletas, não claras e não objetivas; V. A falta de tempo e interesse na elaboração da FTP de todas as preparações e com todos os itens necessários. Das cinco dificuldades levantadas e descritas anteriormente pode ser verificado que as três primeiras podem ser minimizadas ou até solucionadas através de treinamentos, uma vez que, as fichas técnicas de preparação não são utilizadas corretamente na maioria das vezes, por falta de conhecimento dos colaboradores. Esses conhecimentos envolvem a identificação e entendimento da importância da utilização dessa ferramenta, como ela deve ser utilizada corretamente e os benefícios que a FTP pode proporcionar a todos os colaboradores da UAN. Treinamentos que abrangem esses pontos podem proporcionar a compreensão sobre a importância da FTP, facilitando assim o emprego adequado por parte dos colaboradores. Foi possível verificar também que as duas últimas dificuldades descritas acima se referem à falta da elaboração de uma FTP completa e de fácil utilização, que permita o preenchimento rápido e eficaz. 16

18 5.2. Elaboração De Ficha Técnica de Preparo Através da aplicação dos questionários foi apurado que, além da necessidade de treinamentos a fim de promover o entendimento sobre a utilização da FTP, outra dificuldade apresentada pelas UAN s é a falta de uma ficha técnica de preparo completa e de fácil utilização. Através de pesquisas realizadas na internet e em bibliografias foi possível perceber a falta de uma ficha técnica já elaborada com as características descritas acima. Percebemos também que a ficha técnica é utilizada para cada preparação, o que dificulta a análise do cardápio como um todo. A partir dessas dificuldades foi elaborado uma Ficha Técnica de Preparo no programa Microsoft Office Excel 2010 com fórmulas que facilitam o cálculo dos itens presentes na ficha. Propõe que a ficha de cada preparação seja vinculada de acordo com o cardápio, ou seja, vinculada com todas as preparações servidas no dia, pois assim é possível elaborar também um resumo com as informações relevantes para que o nutricionista avalie o cardápio de forma geral. Os colaboradores deverão pesar os ingredientes antes do pré preparo, após o pré preparo e após a cocção para sustentar a planilha com os dados. A partir dessas informações haverá fórmulas prontas no programa utilizado que calculará automaticamente os demais dados: Fator de Cocção, Fator de Correção e as informações nutricionais. O fator de Correção será calculado, através da fórmula ilustrada na Figura 2. Figura 2- Exemplo de planilha e formula para calculo dos fatores de correção, de acordo com a FTP desenvolvida no Microsoft Office Excell Já o fator de cocção, será fornecido na planilha através da fórmula mostrada na figura 3. 17

19 Figura 3 Exemplo de planilha e formula para calculo dos fatores de cocção, de acordo com a FTP desenvolvida no Microsoft Office Excell A planilha foi elaborada para facilitar o trabalho dos colaboradores, assim foram utilizados meios que diminuísse o tempo gasto para o preenchimento da mesma. Por isso a planilha estará vinculada aos dados da Tabela de Composição de Alimentos (TACO) em que se refere a valores de proteínas, carboidratos, lipídeos e energia, dessa forma, quando o nutricionista começar a escrever o ingrediente aparecerá uma seta ao lado com a lista de todos os ingredientes presentes na TACO: Entretanto para que a planilha reconheça o ingrediente e gere a fórmula correta, o mesmo deve ser escrito da mesma forma que se encontra na TACO. E quando não houver algum ingrediente presente na Tabela De Composição é necessário acrescentar na lâmina, onde se encontra os demais ingredientes. Automaticamente, depois de selecionado o ingrediente as fórmulas com os cálculos serão geradas, a partir das informações da Tabela Taco: 18

20 Como a planilha está vinculada a Tabela Taco o nutricionista deverá apenas preencher as colunas destacadas: Ingredientes, Peso Bruto, Peso Líquido, Peso Após a Cocção e Valor dos Ingredientes, os demais dados serão fornecidos automaticamente: Além da quantidade de ingredientes utilizados, é importante que o colaborador descreva a forma de preparo da refeição, para que a qualidade e a padronização permaneçam sempre que a refeição seja produzida. Assim, independentemente de trocas no quadro de colaboradores não haverá alterações nas preparações: 19

21 Uma maneira que favorece a padronização da forma que a preparação é servida é acrescentar fotos nas fichas técnicas de preparo: É importante também que a ficha apresente um resumo com informações relevantes, como média de refeições servidas por dia, per capita, peso total produzido, o tempo de preparo e o valor da preparação: A FTP é utilizada para facilitar o processo de produção, diminuir perdas, auxiliar no pedido de compra, promover o planejamento e controle dos cardápios, entre outros benefícios. Porém foi percebido que as fichas podem ser separadas de acordo com o cardápio do dia, assim, todas as informações podem ser agrupadas facilitando a análise da composição, per capita, rendimento e valor das preparações diariamente. Propõe-se então, que as fichas técnicas sejam armazenadas separadamente em uma pasta, para que os colaboradores tenham acesso durante a preparação. Entretanto, essas fichas podem ser agrupadas pelo nutricionista da UAN de acordo com a refeição preparada no dia, por exemplo, haverá uma ficha para cada preparação do cardápio: arroz, feijão, prato protéico, guarnição e salada separadamente. Assim quando agrupadas será fornecido uma planilha de resumo, como segue abaixo. O programa apenas copiará as informações das fichas técnicas, somando todas as informações. 20

22 A célula, onde consta a soma do valor da preparação foi programada para ser destacada automaticamente. Assim, se o valor da preparação ficar, por exemplo, abaixo do valor de seis reais a célula ficará verde, porém caso fique acima a mesma será marcada de vermelho, como demonstrado abaixo. Esse valor pode ser estipulado pela nutricionista da UAN para que a preparação fique sempre dentro do orçamento previsto. Através desse resumo, o nutricionista conseguirá analisar facilmente toda composição da refeição. Será possível verificar se o prato fornece quantidades energéticas adequadas, da mesma forma que a quantidade de proteína, carboidrato e lipídio. Além disso, será possível verificar se o valor de toda a refeição está de acordo com o orçamento previsto. O resumo ainda contará com as informações abaixo: Essa planilha poderá ajudar os colaboradores e o nutricionista a utilizar a Ficha Técnica de Preparo, de forma rápida e completa. 21

23 CONCLUSÃO Através dos questionários aplicados em vinte restaurantes localizados em um shopping do município de Juiz de Fora, verificou-se que apesar de vários benefícios que a utilização da Ficha Técnica de Preparo pode oferecer para a UAN, essa ferramenta não é utilizada ou, na maioria dos casos, é utilizada de forma incompleta. Foi possível apurar que, além da necessidade de treinamentos a fim de promover o entendimento sobre a utilização da FTP, uma dificuldade apresentada pelas UAN s refere-se a falta de uma ficha completa e de fácil utilização. Dessa forma, a fim de facilitar o trabalho dos colaboradores e do nutricionista para que a UAN possa contemplar todos os benefícios que essa ferramenta proporciona foi elaborada uma Ficha Técnica de Preparo no programa Microsoft Office Excel Essa FTP foi elaborada através de meios que podem promover um menor gasto de tempo para o preenchimento da mesma. Por isso a planilha proposta foi vinculada aos dados da Tabela de Composição de Alimentos (TACO) em relação aos valores de proteínas, carboidratos, lipídeos e energia, dessa forma, os cálculos são gerados automaticamente. Além disso, foi proposto que as fichas sejam agrupadas de acordo com o cardápio para que a planilha gere um resumo, facilitando a análise da composição, per capita, rendimento e valor das preparações diariamente. Através desse resumo, o nutricionista conseguirá analisar facilmente toda composição da refeição. Será possível verificar se o prato fornece quantidades energéticas adequadas, da mesma forma que a quantidade de proteína, carboidrato e lipídio. Além disso, será possível verificar se o valor de toda a refeição está de acordo com o orçamento previsto. 22

24 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, Edeli S.; SPINELLI, Mônica G. N.; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um Modo de Fazer. São Paulo: Editora Metha, AKUTSU, Rita de Cássia. BOTELHO, Raquel Assunção. CAMARGO, Erika Barbosa. SÁVIO, Karin Eleonora Oliveira. ARAÚJO, Wilma Coelho. A Ficha Técnica de Preparação como Instrumento de Qualidade na Produção de Refeições. Rev. Nutr., Campinas, AMORIM, Maria Marta Amancio; JUNQUEIRA, Roberto Gonçalves; JOKL, Lieselotte. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev. Nutr. vol.18 no.1 Campinas Jan./Feb ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO ABIA. O Mercado De Food Service. Disponível em Acessado em 14 agosto de BARROS, Raianne Motoshima; GARCIA, Paloma Popov C.; ALMEIDA, Simone Gonçalves Almeida. Análise e Elaboração dos Fatores de Correção e Cocção de Alimentos. Vol. 13, N. 16, Brasília, Ano BOTELHO, R. B. A.. Culinária Regional: o Nordeste e a Alimentação Saudável Tese (Pós Graduação) Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília, Disponível em: < Acesso em: 31 set CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTA. Resolução CFN n 380/2005. Disponível em: Acesso em: 15 out DOMENE, Semíramis Martins Alvares: Técnica Dietética. Rio de Janeiro, 2011 ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética Seleção e Preparo de alimentos. 8ª edição, PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2.ed. São Paulo: Manole, PINHEIRO, A. Beatriz Vieira. LACERDA, E. M. de Aquino. BENZECRY, E. Haim. GOMES, M. C. da S. COSTA, V. Medeiros: Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 5 edição, PROENÇA, Rossana P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. Da UFSC, p

25 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. TACO - Tabela brasileira de composição química de alimentos - Versão 2, Disponível em: 24