FACULDADE SANTA TEREZINHA - CEST COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO PLANO DE ESTÁGIO

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1 DADOS DO ESTÁGIO FACULDADE SANTA TEREZINHA - COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO PLANO DE ESTÁGIO CÓDIGO ÁREA CARGA HORÁRIA PERÍODO Gestão de Unidades de Alimentação e 230h 7 Nutrição HORÁRIO 13h30 às 18h30-2ª e 5ª feira 07h30 às 12h30h - 3ª, 4ª e 6ª feira SUPERVISOR Danielle Medeiros Guilherme EMENTA O Nutricionista e sua atuação no planejamento, organização e gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição. Política de gestão, estrutura organizacional e funcionamento das UANs. O sistema de abastecimento, armazenamento, higienização, produção, distribuição, controle e avaliação nas UANs. Elaboração de cardápios atendendo ao perfil da clientela e disponibilidade de recursos das UANs. Avaliação dos custos da refeição. Análise ou elaboração de manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados (POPs). Atualização e treinamento de funcionários das UANs em higiene, procedimentos e segurança no trabalho. Ações educativas promotoras de práticas e hábitos de vida saudáveis para funcionários e clientes das UANs. OBJETIVOS DO ESTÁGIO Geral Desenvolver atividades de planejamento, organização, coordenação e controle, com vistas à aplicação dos princípios e técnicas de gestão no processo organizacional e administrativo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Específicos Refletir sobre o papel e atribuição do nutricionista enquanto gestor de uma UAN; Identificar as principais etapas do processo organizacional e administrativo de uma UAN, vivenciando-as; Realizar diagnóstico técnico-administrativo da UAN, observando a necessidade de contribuir com possíveis melhorias nos procedimentos adotados; Elaborar e/ou revisar Manual de Boas Práticas e planilhas de controle de atividades; Aplicar as ferramentas de Segurança Alimentar, Segurança do Trabalho e Meio-Ambiente; Analisar a realidade do campo tendo em vista a elaboração de atividades educativas.

2 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO UNIDADE I - (60h) Reconhecimento do campo de estágio; Diagnóstico das expectativas dos alunos sobre a atuação do nutricionista em Gestão de UAN S; Caracterização física e funcionamento da UAN; Papel e atribuições do nutricionista no planejamento, organização e gestão de uma UAN; Processos de recebimento e armazenamento de mercadorias; Processos de entradas e saídas de mercadorias do estoque; Data de fabricação e prazo de validade dos gêneros alimentícios; Controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos; UNIDADE II - (60h) Controle higiênico sanitário; Per-capitas utilizados na UAN e comparar com as recomendações da literatura específica; Avaliação nutricional para os comensais; Elaboração e/ou revisão de cardápios; Fichas técnicas das preparações e/ou receituário padrão; Cálculo de custo da refeição, custo diário e custo mensal; UNIDADE III - (60h) Etapas de pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s), planilhas de controle dos procedimentos e Manual de Boas Práticas (MBP); Desenvolvimento de material ilustrativo sobre hábitos saudáveis de alimentação para os comensais; Atualização e treinamentos para manipuladores de alimentos e demais colaboradores da UAN; Técnicas de segurança no trabalho; Gerenciamento de resíduos. CRONOGRAMA 1 DATA LOCAL ATIVIDADE 04/02 CLINICA ESCOLA Acolhimento 05/02 Apresentação das normas de estágio e particularidades do campo de estágio. Diagnóstico das expectativas dos alunos. 06/02 Campo de estagio Conhecimento do campo de estágio e distribuição das atividades. 07/02 Exercícios RDC/CVS Discussão sobre aplicação de check list e elaboração de plano de ação. 08/02 Caracterização física e funcionamento da UAN 14/02 Aplicação do check list e elaboração do layout da UAN 15/02 Aplicação do check list Papel do nutricionista no planejamento, organização e gestão. 18/02 Tabulação do Check List Elaboração do plano de

3 ação Elaboração planilha de recebimento e armazenamento 19/02 Acompanhamento de recebimento e armazenamento 20/02 21/02 Discussão de artigo científico 22/02 Acompanhamento de recebimento e armazenamento de mercadoria e controle de estoque 25/02 Elaboração de planilhas: 1.prazo de validade de produtos e desenvolvimento de controle de estoque por cores. 2. controle de temperatura 3. controle higiênico-sanitário 26/02. Aplicação das planilhas 1,2 e 3. 27/02 Observação do Fator de correção e per capta da UAN 28/02 Análise das planilhas. Início planejamento de cardápio. 01/03. Aplicação das planilhas 1,2 e 3. Observação do Fator de correção e per capta da 04/03 Discussão de Temas diversos 04/03 Atividades de planejamento de cardápio. 05/03 06/03 07/03 08/03 11/03 Discussão sobre preenchimento de ficha técnica.. *07/03 discussão sobre Mão de obra e segurança no trabalho Cálculo custo do cardápio. Elaboração de planilhas para controle do pré-preparo, 12/03. Aplicação das planilhas de controle de pré-preparo, 13/03 14/03 Revisão do manual de boas práticas da UAN 15/03 18/03 Elaboração de treinamento para manipuladores de alimentos e atividade educativa para clientes. 19/03. Avaliação sobre MO e Segurança no trabalho 20/03 Aplicação da atividade educativa 21/03 Elaboração da escala de funcionários e cálculo de custo de MO. 22/03 25/03 Elaboração de planilha para gerenciamento de resíduos.

4 26/03 27/03 Discussão de artigo científico Aplicação da planilha de gerenciamento de resíduos. 01/04 Encerramento e entrega de notas CRONOGRAMA 2 23/04 24/04 25/04 26/04 29/04 30/04 02/05 03/05 06/05 07/05 08/05 09/05 10/05 13/05 14/05 15/05 Campo de estagio Campo de estagio Apresentação das normas de estágio e particularidades do campo de estágio. Diagnóstico das expectativas dos alunos. Exercício CVS 66/99 Conhecimento do campo de estágio e distribuição das atividades. Conhecimento do campo de estágio. Discussão sobre atividade RDC/CVS e aplicação de checklist. Aplicação de checklist. Tabulação do CheckList Elaboração do plano de ação. Caracterização física e funcionamento da UAN Discussão sobre os planos de ação. Papel do nutricionista no planejamento, organização e gestão (apresentação dos alunos). Caracterização física e funcionamento da Elaboração planilha de recebimento e armazenamento Acompanhamento de recebimento e armazenamento Elaboração e discussão do layout e fluxograma da UAN Discussão de artigo científico Acompanhamento de recebimento e armazenamento de mercadoria e controle de estoque Elaboração de planilhas: 1.prazo de validade de produtos e desenvolvimento de controle de estoque por cores. 2. controle de temperatura 3. controle higiênico-sanitário. Aplicação das planilhas 1,2 e 3. Observação do Fator de correção e per capta da UAN

5 16/05 17/05 20/05 21/05 22/05 23/05 24/05 27/05 28/05 29/05 31/05 03/06 04/06 05/06 06/06 07/06 10/06 11/06 13/06 14/06 17/06 Análise e discussão sobre as planilhas aplicadas. Início planejamento de cardápio.. Aplicação das planilhas 1,2 e 3. Observação do Fator de correção e per capta da Discussão de Temas diversos Atividades de planejamento de cardápio. Discussão sobre preenchimento de ficha técnica.. Discussão sobre Mão de obra e segurança no trabalho. Elaboração de planilhas para controle do pré-preparo,. Cálculo custo do cardápio. Revisão do manual de boas práticas da.. Revisão Manual de Boas Práticas. Aplicação das planilhas de controle de pré-preparo, Elaboração de treinamento para manipuladores de alimentos e atividade educativa para clientes.. Aplicação das planilhas de controle de pré-preparo, Elaboração da escala de funcionários e cálculo de custo de MO.. Avaliação sobre MO e Segurança no trabalho Elaboração de planilha para gerenciamento de resíduos. Discussão de artigo científico.. Avaliação sobre MO e Segurança no trabalho Elaboração dos POP s

6 18/06 19/06 20/06 21/06 24/06 25/06 26/06 27/06 Aplicação da planilha de gerenciamento de resíduos. Elaboração dos POP s Aplicação da planilha de gerenciamento de resíduos. ENTREGA DO MANUAL REVISADO Aplicação do material educativo dos funcionários. Aplicação do material educativo dos clientes Treinamento de Boas Práticas Encerramento e entrega de notas PROCEDIMENTOS DIDÁTICOS Acompanhamento das atividades práticas e de rotina da Unidade de Alimentação e Nutrição; Leitura e debates de textos artigos científicos; Pesquisa sobre conteúdo complementar para auxiliar nas atividades práticas; Elaboração de material de apoio e relatórios; Atividades escritas e de cálculo. RECURSOS DIDÁTICOS Textos; Artigos; Exercícios; Check list; Computador; Termômetro; Prancheta de anotações. SISTEMA DE AVALIAÇÃO A avaliação tem caráter processual e diagnóstico, objetivando o acompanhamento do desempenho do aluno no decorrer do estágio, para tanto, devem ser considerados aspectos qualitativos como a participação ativa nos estágios e atividades acadêmicas, o relacionamento aluno-professor e aluno-aluno, aluno-paciente, cooperação, a competência fundamentada na segurança dos conhecimentos adquiridos, a autonomia para aprofundar os conhecimentos, a pontualidade, o cumprimento de prazos na entrega de trabalhos, dentre outros. Estão previstas como atividades acadêmicas: - leitura, análise, resenha e discussão de um artigo científico; - leitura, análise, resumo e discussão de um texto; - aplicação de check list; - relatório de Auditoria de Boas Práticas na Produção de Alimentos; - elaboração de fluxograma de preparação, plano de ação, cardápios, ficha técnica e lista de compras; - revisão e/ou elaboração de Manual de Boas Práticas e POP s; - análise de organograma e layout da

7 ARTIGO CIENTÍFICO E TEXTO PARA ATIVIDADES ACADÊMICAS AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., v.18, n.3.p , SCHNEIDER,Aline Petter. Fornecimento de hortifrutigranjeiros para unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n.2, p , abr.-jun, 2006 POPOLIM, W.D. Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) definições, diferenças e semelhanças. Nutrição Profissional, São Paulo, n.12, REFERÊNCIAS Básicas ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, SANTOS JÚNIOR, C. J. Manual de segurança alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Editora Rubio, TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, Complementares BENEDICTO, M. C.; REGGIOLLI, M. R. Manual de dietas para o restaurante industrial. São Paulo: Atheneu, MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. Barueri: Manole, PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. São Paulo: Manole, SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, ZANELLA, L. C. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, São Luís, 02 de fevereiro de Supervisor(a) Coordenador(a) Aprovado em Conselho de Curso no dia / /

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