AVALIAÇÃO DA CERA DE CARNAÚBA (Copernicia prunifera) COMO REVESTIMENTO DE MANDIOQUINHA-SALSA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.)

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1 AVALIAÇÃO DA CERA DE CARNAÚBA (Copernicia prunifera) COMO REVESTIMENTO DE MANDIOQUINHA-SALSA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) Rafael Tavares, Eder Júlio de Jesus, Elisa Norberto Ferreira Santos, Bianca Brito Amorim, Carlos Antônio Alvarenga Gonçalves, Luciene Lacerda Costa, Fernanda Barbosa Borges Jardim RESUMO: O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de cera de carnaúba (Copernicia prunifera) na conservação de mandioquinhas-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) inteiras. Foram constituídos dois tratamentos com diferenciação na aplicação ou não de cera de carnaúba na superfície de mandioquinhas-salsa inteiras. Foram determinados parâmetros físico-químicos e microbiológicos ao longo de 20 dias de armazenamento refrigerado (2±2ºC). Em relação à acidez e sólidos solúveis totais, as amostras de mandioquinha-salsa com cera de carnaúba apresentaram valores superiores e estatisticamente significantes (p < 0,05) em comparação com a amostra sem cera. As amostras de mandioquinha-salsa com cera apresentaram menor luminosidade da amostra e maior intensidade da cor vermelha. As contagens de coliformes totais e termotolerantes foram ausentes na amostra de mandioquinha-salsa sem cera de carnaúba em todos os tempos de armazenamento refrigerado. As contagens de aeróbios totais mesófilos permaneceram praticamente constantes, na ordem de 10 4 UFC/g, nas amostras de mandioquinha-salsa sem cera e nas amostras com cera, houve variações nas contagens nas ordens de 10 3 a 10 5 UFC/g. A presença da cera não proporcionou a proteção esperada e a estimativa de vida útil nas duas amostras com e sem cera alcançou 20 dias de armazenamento refrigerado. Palavras chaves: Carnaúba, conservação, microbiologia AVALIATION OF CARNAUBA WAX (Copernicia prunifera) AS COATED OF ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the effect of the application of carnauba wax (Copernicia prunifera) in the conservation of arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) Two treatments with differentiation in the application or not of carnauba wax on the surface of whole arracacha were recorded. They were determined physico-chemical and microbiological analyzes were realized with microbiological counts over 20 days of refrigerated storage (2±2 C). Regarding the acidity and total soluble solids, samples arracacha with carnauba wax had higher values and statistically significant (p <0.05) compared with the sample without wax. Samples of arracacha with wax had lower brightness of the sample and more intense red color. Total coliforms and thermotolerant were absent in the sample arracacha without carnauba wax in all cold storage times. The total aerobic mesophilic counts remained practically constant, on the order of 10 4 CFU/g in the samples arracacha no wax and the wax samples, there were variations in counts in order CFU/g. The presence of wax did not provide the expected protection and the estimated useful life of the two samples with and without wax reached 20 days of cold storage. Key-words: Carnauba, conservation, microbiology 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro. * fernanda.jardim@iftm.edu.br. Autor para correspondência. Recebido em: 22/02/2016. Aprovado em: 05/12/2016.

2 R. Tavares et al. 134 INTRODUÇÃO A mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) é conhecida comumente por mandioquinha, batata-baroa, batata-salsa, mandioca-salsa, batata fiúza e cenoura amarela em inúmeras regiões produtoras do país. O Brasil se destaca como um grande produtor desta cultura, sendo o estado de Minas Gerais o maior representante (PÁDUA, 2010). A tecnologia de revestimentos com cera de carnaúba representa uma alternativa viável para ser aplicada em mandioquinhassalsa inteiras com casca para manter suas características físicas e sensoriais e prevenir perdas econômicas para os produtores e consumidores. O produto não apresenta toxicidade, é solúvel em água e pode ser aplicada em frutos cuja casca também é consumida. Pode ser usada pura ou incorporada em filmes plásticos por imersão ou pulverização. Suas principais funções são: conferir brilho; reduzir a perda de matéria fresca; prolongar a vida pós-colheita; melhorar a aparência; manter a coloração; reduzir a suscetibilidade à abrasão; retardar a perda de água, amadurecimento e deterioração por limitar as trocas gasosas. Esta aplicação contribui para o decréscimo do número de frutos e hortaliças descartados em função de danos físicos e podridões e representa uma alternativa de baixo custo, eficiente e econômica, principalmente para pequenos produtores (ARTHUSO et al., 2009). Lopes; Castilho e Clemente (2011) avaliaram a influência da refrigeração e de diferentes revestimentos (quitosana e óleo essencial) na qualidade pós-colheita da mandioquinha-salsa armazenadas a 0 e 5 C ao longo de 15 dias. As mandioquinhas-salsa revestidas com óleo capim limão e armazenadas a 0 C apresentaram melhores condições para a comercialização do que as demais que não mantiveram suas características naturais e mostraram sinais de deterioração já no 12 dia quando armazenadas a 5 C. Buso et al. (2014) estudaram a efetividade da quitosana e da embalagem de polietileno associada à refrigeração na qualidade de mandioquinha-salsa. O período de vida útil da mandioquinha-salsa foi de 18 dias a 0 o C, e de 9 dias a 5ºC, tempos superiores à vida de prateleira a granel. As mandioquinhas-salsa com aplicação de quitosana não apresentaram alterações nas características físicas e químicas durante o armazenamento. Resultados de pesquisas indicaram a viabilidade de uso da cera de carnaúba em laranja (MALGARIM et al., 2007), pêssego (MALGARIM et al., 2007) goiaba (JACOMINO et al., 2003) e cenoura (CARON et al., 2003) em concentrações que permitem a manutenção das características físicas e sensoriais e aumento da vida de prateleira, além da redução considerável de perda, associada à ocorrência de podridão. O presente trabalho objetivou avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos de mandioquinhas-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) inteiras, tratadas ou não com cera de carnaúba (Copernicia prunifera), armazenadas sob refrgeração ao longo de 20 dias. MATERIAL E MÉTODOS Foram adquiridas unidades de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) in natura do comércio atacadista de Uberlândia-MG (CEASA). As hortaliças foram selecionadas e submetidas à Classificação Oficial, de acordo com a Lei n o 9.972, de 25 de maio de 2000 (BRASIL, 2000), para a obtenção de produtos extra (ausência de defeitos graves e leves). Em seguida, as mandioquinhas-salsa foram acondicionadas em caixas plásticas e, imediatamente, transportadas para a planta industrial de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) - Campus Uberaba, para armazenamento a temperatura de 2±2ºC até o processamento.

3 Avaliação da cera de carnaúba As mandioquinhas-salsa foram previamente lavadas em água potável, sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio a 200 mg.l -1 de cloro ativo durante 15 minutos e colocadas para secar sob papel toalha virgem a º C. Foram constituídas duas amostras ou tratamentos com diferenciação na aplicação ou não de cera de carnaúba (Copernicia prunifera) na superfície da mandioquinha-salsa inteira. A aplicação da cera foi realizada por aspersão na hortaliça inteira antes da embalagem, conforme metodologia de Caron; Jacomino; Kluge (2003). As amostras foram embaladas em uma seladora à vácuo da marca Selovac Modelo 200B. O filme plástico utilizado foi o Nylon/Poli Selovac, sendo estabelecido um conteúdo líquido de 100 g de mandioquinhasalsa por embalagem. As amostras embaladas (Figura 1) foram armazenadas em câmara fria a temperatura de 2±2ºC. O experimento foi realizado com três repetições. Figura 1. Amostras de mandioquinhas-salsa sem cera (esquerda) e com cera de carnaúba (direita). As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em triplicata, respectivamente, nos Laboratórios de Bromatologia e Microbiologia do IFTM nos períodos 0, 5, 10, 15 e 20 dias de armazenamento refrigerado das amostras. Foram realizadas as análises de ph utilizando-se um potenciômetro digital (Gehaka). A acidez total titulável foi determinada por titulação, com solução de NaOH a 0,1 N e indicador fenolftaleína, sendo os resultados expressos em porcentagem de ácido málico. Os sólidos solúveis foram determinados por leitura em refratômetro digital (Atago, modelo PR-100 Palette) a 25ºC e expresso em ºBrix (INSTITUTO ADOLFO LUTZ-IAL, 2008). A atividade de água foi mensurada diretamente em equipamento eletrônico (marca Aqualab) a 25ºC (AOAC, 1997). Para cor, foi adotado o colorímetro Minolta CR-400 com determinação das coordenadas L* (branco/negro) e b* (azul/amarelo) (PALOU et al., 1999). Nas análises microbiológicas, foram efetuadas as contagens de aeróbios mesófilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, conforme metodologias descritas por Silva et al. (2007). O experimento foi conduzido seguindo um delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2x5, sendo considerados 2 tratamentos (tratamento sem cera de carnaúba e tratamento com cera de carnaúba), 5 períodos de avaliação (0, 5, 10, 15 e 20 dias) e 3 repetições. Após a obtenção dos dados, foi realizada a análise de variância fatorial, e quando significativos foi aplicado o teste de Tukey a 5% de significância e análise de regressão,

4 R. Tavares et al. 136 utilizando-se o software SISVAR v.5.1 (FERREIRA, 2011). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados médios das análises físico-químicas realizadas nas amostras de carnaúba, no tempo zero e a cada cinco dias de armazenamento refrigerado até 20 dias, podem ser visualizados na Tabela 1. Tabela 1. Valores médios físico-químicos obtidos de amostras de mandioquinha-salsa com e sem cera de carnaúba ao longo de 20 dias de armazenamento refrigerado Amostras Parâmetros Tratamento sem cera Tratamento com cera ph 6,60±0,15 a 6,59±0,17 a Acidez (% de ácido málico) 0,037±0,008 a 0,043±0,010 b Sólidos solúveis totais ( o Brix) 3,83±0,56 a 4,35±0,56 b Atividade de água 0,65±0,12 a 0,62±0,13 a a, b As médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p > 0,05). De acordo com a Tabela 1, em relação ao ph e atividade de água, as amostras de carnaúba não apresentaram diferenças, porém houve diferenças nos parâmetros acidez e sólidos solúveis totais (p <0,05). A presença da cera na mandioquinhasalsa pode ter agido como impermeabilizante no início da conservação, e no final do armazenamento houve aumento dos sólidos solúveis totais pela possível degradação do revestimento durante o período avaliado. Buso et al. (2014) detectaram o mesmo comportamento em amostras de mandioquinha-sala com revestimento de quitosana. A acidez média superior no tratamento com cera pode ter sido resultado do efeito de barreira parcial a gases conferido pela cera, estimulando o processo de fermentação do vegetal e, consequentemente, houve maior produção de ácidos orgânicos. Segundo Nunes et al. (2009), que avaliaram a mandioquinha minimamente processada usando atmosfera modificada, as variáveis ph, acidez total titulável e sólidos solúveis não foram afetadas significativamente pelo fator da atmosfera modificada. Utilizando o efeito da radiação gama na conservação da mandioquinha-salsa minimamente processada, embalada a vácuo e armazenada por 28 dias a 8ºC, os autores chegaram ao valor médio de ph 6,50 para a mandioquinha-salsa não irradiada. Pode-se observar que o resultado foi semelhante ao deste trabalho. Os resultados médios das análises de cor, realizadas nas amostras de amostras de carnaúba ao longo do armazenamento refrigerado até 20 dias, podem ser visualizados na Tabela 2.

5 Avaliação da cera de carnaúba Tabela 2. Valores médios de parâmetros de cor obtidos de amostras de mandioquinha-salsa com e sem cera de carnaúba ao longo de 20 dias de armazenamento refrigerado Amostras Parâmetros Tratamento sem cera Tratamento com cera L* 67,89±3,43 a 60,43±5,59 b a* 2,96±1,30 a 4,85±1,35 b b* 25,30±2,07 a 24,79±3,29 a a, b As médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p > 0,05). Houve diferenças significativas entre tratamentos nos parâmetros L* e a* de acordo com a Tabela 2. A presença da cera resultou em uma redução da luminosidade e aumento da intensidade da cor vermelha da amostra com cera, sem diferenças significativas na intensidade da cor amarela, representada por b*. Alves et al. (2010) realizaram um trabalho sobre a vida útil de produtos minimamente processados composto de por abóbora, cenoura, chuchu, e mandioquinhasalsa. Foi observado que a variável do valor L* não foi influenciada significativamente pelo tempo de armazenamento em nenhuma das hortaliças estudadas. O padrão L* na mandioquinha foi de 81,72, enquanto neste trabalho foi 60,43 com a mandioquinha com cera e 67,89 para a mandioquinha sem cera. Essa diferença de valores pode ser explicada pelo fato de que a mandioquinha minimamente processada passou por um processo de branqueamento químico com ácido ascórbico, diferentemente da mandioquinha-salsa inteira utilizada neste trabalho. Alves et al. (2010) observaram também variações da cromaticidade a* da mandioquinha-salsa em decorrer do tempo, com pequena tendência ao vermelho a medida que ficava armazenada. Neste trabalho pode-se observar que a mandioquinha-salsa tendeu a cromaticidade vermelha. Os resultados médios das contagens microbiológicas em amostras de carnaúba, no tempo zero e a cada cinco dias de armazenamento refrigerado até 20 dias, podem ser visualizados na Tabela 3. Tabela 3. Resultados microbiológicos obtidos de amostras de mandioquinha-salsa com e sem cera de carnaúba em diferentes tempos de armazenamento refrigerado Tratamento sem cera Tempo Coliformes totais <3 <3 <3 <3 <3 (NMP/g*) Coliformes termotolerantes <3 <3 <3 <3 <3 (NMP/g) Aeróbios mesófilos (UFC/g**) 2,1 x ,3 x ,0 x ,0 x ,2 x 10 4 Tratamento com cera Coliformes totais <3 <3 <3 4,2 x ,3 x 10 2 (NMP/g) Coliformes termotolerantes <3 <3 <3 <3 <3 (NMP/g) Aeróbios mesófilos (UFC/g) 2,6 x ,7 x ,1 x ,7 x ,0 x 10 5 * Número mais provável por grama de amostra; ** Unidades formadoras de colônia por grama de amostra.

6 R. Tavares et al. 138 As contagens de coliformes totais e termotolerantes foram ausentes na amostra de mandioquinha-salsa sem cera de carnaúba em todos os tempos de armazenamento refrigerado. Para as amostras de mandioquinha-salsa com cera houve contagens nos tempos 15 e 20 dias de armazenamento refrigerado (Tabela 3). A cera de carnaúba favoreceu um meio anaeróbio para o crescimento de coliformes totais na mandioquinha-salsa. As contagens de aeróbios totais mesófilos permaneceram praticamente constantes, na ordem de 10 4 UFC/g, nas amostras de mandioquinha-salsa sem cera. Nas amostras com cera, houve variações na contagem (ordem de 10 3 a 10 5 UFC/g). Mesmo com o estabelecimento do vácuo, existe a presença de oxigênio residual no ambiente interno. Esse oxigênio pode ter favorecido a sobrevivência dos aeróbios totais viáveis ao longo do armazenamento com o crescimento de um ciclo logarítmico na embalagem da amostra com tratamento com cera. Outra hipótese pode ter sido que a cera foi utilizada como fonte de nutrientes para os microrganismos aeróbios totais e coliformes totais. Ressalta-se que foi realizada análise microbiológica prévia da cera e esta se encontrava dentro dos padrões microbiológicos. As mandioquinhas analisadas se encontraram dentro da legislação, conforme RDC n o 12, de 02 de Janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), uma vez que ficou abaixo dos limites de coliformes termotolerantes (10 3 NMP/g). Em termos gerais, as amostras de mandioquinha-salsa sem cera apresentaram melhores resultados microbiológicos em relação às amostras com cera. O número máximo de microrganismos recomendados após o processamento de um produto de origem vegetal é de 10 3 a 10 6 UFC/g (GERALDINE, 2000). De acordo com os resultados, as amostras de carnaúba atingiram contagens de aeróbios totais mesófilos dentro do máximo admitido, portanto podem ser consideradas próprias para o consumo em 20 dias de armazenamento refrigerado. CONCLUSÃO As amostras de mandioquinha-salsa apresentaram qualidade físico-química próprias para o consumo até 20 dias de armazenamento refrigerado. O revestimento de cera nas amostras não proporcionou a proteção esperada, com resultados microbiológicos mais favoráveis para as mandioquinhas-salsa sem revestimento. REFERÊNCIAS ALVES, J. A.; VILAS BOAS, E. V. de B.; SOUZA, E. C. de; VILAS BOAS, B. M.; PICCOLI, R. H. Vida útil de produto minimamente processado composto por abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinhasalsa. Ciência e Agrotecnologia, v. 34, n. 1, p , jan./fev AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis. 16. Ed. Gaitherburg: AOAC International, ARTHUSO, D. Z.; DONZELES, M. L.; OLIVEIRA PINTO, C. L. de. Cera de carnaúba: uma alternativa para conservação pós-colheita de frutas e hortaliças. Viçosa: Epamig, BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de Aprova o regulamento sobre padrões microbiológicos para alimentos e seus Anexos I e II. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, n.7, Seção 1, p.45-53, 10 jan BUSO, E. K. R. P. de M.; CLEMENTE, E.; ESTRADA, K. R. F. S.; ZÁRATE, N. A. H.; OLIVEIRA, J. S. B. Comportamento póscolheita de mandioquinha-salsa revestida com quitosana. Revista Ciência Agronômica, v. 45, p , 2014.

7 Avaliação da cera de carnaúba CARON, V. C.; JACOMINO, A. P.; KLUGE, R. A.. Conservação de cenouras 'Brasília' tratadas com cera. Horticultura Brasileira, v. 21, n. 4, p , out./dez FERREIRA, D. F. SISVAR software - Sistema de Análise de Variância para Dados Balanceados: versão 5.1. Lavras: DEX/UFLA, Software. GERALDINE, R. M. Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.) f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, INSTITUTO ADOLFO LUTZ IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4. ed. São Paulo: IAL, Disponível em: om_remository&itemid=0&func=select&ord erby=1. Acesso em: 23 de agosto de JACOMINO, A. P.; OJEDA, R. M.; KLUGE, R. A.; SCARPARE FILHO, J. A. Conservação de goiabas tratadas com emulsões de cera de carnaúba. Revista Brasileira Fruticultura, v. 25, n. 3, p , dez LOPES, E. S.; CASTILHO, L.; CLEMENTE, E. Influência do revestimento e da temperatura na qualidade de mandioquinhasalsa minimamente processada. Revista Tecnológica, p , Edição Especial V Simpósio de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos. MALGARIM, M. B.; CANTILLANO, R. F. F.; TREPTOW, R. de O. Armazenamento refrigerado de laranjas cv. Navelina em diferentes concentrações de cera à base de carnaúba. Acta Scientiarum: agronomy, v. 29, n. 1, p , jan./mar MALGARIM, M. B.; CANTILLANO, R. F. F.; TREPTOW, R. de O.; FERRI, V.C. Concentrações de cera de carnaúba na qualidade de pêssegos cv. Esmeralda armazenados sob refrigeração. Acta Scientiarum: agronomy, v. 29, n. 4, p , out./dez NUNES, E. E. ; VILAS BOAS, E. V. de B.; XISTO, A. L. R. P.; VILAS BOAS, B. M. Qualidade de mandioquinha-salsa minimamente processada e armazenada sob atmosfera modificada. Ciência Rural, v. 39, n. 7, p , out PÁDUA, J. G. Produção de batata e mandioquinha-salsa visando o processamento industrial. Revista Raízes e Amido Tropical, v. 6, p , PALOU, E.; LOPEZ-MALO, A.; BARBOSA-CANOVAS, G. V.; WELTI- CHANES, J.; SWANSON, G. B. Polyphenoloxidase activity and colour of blanched and high hydrostatic pressure treated bana puree. Journal of Food Science, v. 64, n. 1, p , SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. de A.; TANIWAKI, M. H. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2007.