JOSÉ ANTÔNIO RODRIGUES DO NASCIMENTO

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1 JOSÉ ANTÔNIO RODRIGUES DO NASCIMENTO PERFIL FISÍCO-QUÍMICO DE CREME DE LEITE UHT EM DIFERENTES MARCAS COMERCIALIZADAS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS-GO EM COMPARAÇÃO COM A LEGISLAÇÃO Artigo apresentado á Universidade Estadual de Goiás com requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª. MSc. Joice Vinhal Costa SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2009

2 2 A todos que não desprezam a aprendizagem e sua individualidade, e aqueles que defrontam com as dificuldades no espaço educacional, encarando-as com garra e força de vontade. DEDICO

3 3 AGRADECIMENTOS Agradeço imensamente a Deus por ter me dado forças para prosseguir adiante nesta difícil missão que é o aprender. Aos familiares. Meu pai Ovides Luis do Nascimento a minha mãe Fátima Rita Rodrigues do Nascimento e as irmãs Neide Daiane Rodrigues do Nascimento e Leide Daiana Rodrigues do Nascimento além dos meus cunhados, pela compreensão, apoio e amor que sempre foi prestado por todos. À minha orientadora Prof. MSc. Joice Vinhal Costa que foi de grande importância para desenvolvimento deste trabalho, pelo compartilhamento de seu conhecimento e paciência durante a elaboração do mesmo. Aos nossos companheiros de turma, por estarem nesta longa caminhada, hora em momentos alegres e prazerosas ou nos momentos tristes, onde acabamos por conhecer colegas que se firmaram laços de amizade. Aos mestres, por compartilharem seus conhecimentos. Com tudo isto só tem-se a certeza que sentiremos saudades, principalmente das boas amizades, pois alguns não mais veremos devido ao desprender de nossos caminhos. Em especial aos colegas de trabalhos em sala de aula, e provas como: Rilta Suzy, Eliane Cristina, Welder Moreira, Ernane Geraldo, Elaine Rodrigues, Adenubia, pois, o incentivo entre um e outro foi primordial para chegar ao final com sucesso. Também aos familiares que sempre apoiaram para que pudesse chegar ao sucesso.

4 4 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Requisitos Físicos e Químicos para Creme de Leite Tabela 2. Padrões fisico-químicos do creme de leite conforme a legislação Tabela 3. Teores de gordura apresentados pelos rótulos das amostras de creme de leite UHT Tabela 4. Resultados das análises físico-químicas dos produtos amostrados... 13

5 5 LISTA DE ABREVIATURAS % Porcentagem C Graus Celcius D Graus Dornic AOAC Association of Official Analytical Chemists APHA. American Public Health Associationm/m. Massa/massa g gramas m/m Massa sobre massa MG Matéria gorda NaOH Hidróxido de sódio ph Potencial de Hidrogêniônico RTIQ Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade UHT Ultra High Temperature MIN Mínimo MAX Máximo

6 6 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÕES CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS... 15

7 7 PERFIL FISÍCO-QUÍMICO DE CREME DE LEITE UHT EM DIFERENTES MARCAS COMERCIALIZADAS EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS-GO EM COMPARAÇÃO COM A LEGISLAÇÃO José Antônio Rodrigues do Nascimento 1, Joice Vinhal Costa 2 RESUMO: O objetivo do presente trabalho foi verificar se as informações fornecidas pelas embalagens de cinco diferentes marcas de creme de leite UHT comercializadas na cidade de São Luís de Montes Belos GO se apresentavam em acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite. Estas mesmas marcas foram analisadas em três períodos, com a finalidade de se obter diversos lotes de produção. Foram feitas análises de gordura, ph, acidez e densidade. Constatou-se que aproximadamente 53,33% das amostras analisadas, com relação ao teor de gordura, apresentaram-se fora dos padrões exigidos pela legislação, apresentando assim discordância quando comparadas às suas embalagens. Quanto ao ph, densidade e acidez, foi possível constatar que 38,33% das amostras estavam não conformes em relação às análises físico-químicas realizadas e as especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite. É necessário que o consumidor, ao comprar um produto lácteo, possa ter certeza de que este produto possui os padrões de qualidade em conformidade com as regulamentações que regem sua fabricação. Portanto, sugerese que as empresas fabricantes de creme de leite tenham um controle de qualidade mais rígido em seus processos, para que seus produtos permaneçam dentro do estipulado, não havendo, assim, prejuízos ao consumidor. Palavras-chave: Derivados lácteos; Físico-química; Padronização de produtos. ABSTRACT: The aim of this study was to verify the information provided by packs of five different brands of UHT cream sold in the city of São Luís de Montes Belos- GO are presented in accordance with the Technical Regulation of Identity and Quality of sour cream. These same markers were analyzed in three periods, in order to get different production batches. An analysis was made of fat, ph, acidity and density. It was found that approximately 53.33% of the samples, with respect to fat, showed off the standards required by law, thus presenting disagreement when compared to their packaging. The ph, density and acidity, it was established that 38.33% of the samples were non-compliant in relation to the physical and chemical analysis carried out and the specifications of the Technical Regulation of Identity and Quality of sour cream. It is necessary for the consumer to buy a milk product can be assured that this product has the quality standards in accordance with the regulations governing its manufacture. Therefore, it is suggested that manufacturers of cream have a 1 Acadêmico do curso de Tecnologia em Laticínios da UEG Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos. nascimento.go@hotmail.com.br 2 Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás, UFG, Brasil. Mestrado em Ciência Animal Higiene e Tecnologia de Alimentos (Conceito CAPES 5). Universidade Federal de Goiás, UFG, Brasil. Professora do curso de tecnologia em Laticínios da Universidade Estadual de Goiás - UnU São Luís de Montes Belos.

8 8 quality control more rigid in their processes so that their products remain within the frame, there is therefore, damage to the consumer. Keywords: Derivatives products. Physical chemistry. Standardization of products. 1.0 INTRODUÇÃO O leite e seus derivados estão presentes como ingredientes em diferentes alimentos, sendo inúmeros os produtos de preparação doméstica e industrial em que se apresentam como principal matéria-prima (TAKEUCHI & MOURA, 2009). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite (RTIQ), o creme de leite é definido como o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Quando passa por tratamento térmico de ultra alta temperatura, mediante procedimento tecnológico adequado, é denominado creme UHT (REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE DE LEITE). Para Fernández-Martín & Montes (1977) o creme de leite é uma emulsão de gordura em leite, produto de composição muito similar a do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura de leite que é adicionada para caracterizar o tipo de creme a ser produzido. Assim, se caracteriza ainda como um dos ingredientes obrigatórios do creme UHT, o leite de vaca, e como opcionais, pode-se encontrar os sólidos lácteos não gordurosos máximo 2% (m/m), ou caseinatos máximo 0,1% (m/m), ou soro lácteo em pó máximo 1,0% (m/m) (TAKEUCHI & MOURA, 2009). Referente ao teor de gordura, o creme que esteja com a porcentagem de gordura superior a 40% m/m poderá designar "duplo creme". Ainda, este mesmo teor elevando-se a mais que 35% m/m poderá, opcionalmente, designar-se "creme para bater". O creme UTH poderá ainda, designar-se "Creme Longa Vida". Uma vez submetido a processo de homogeneização, o creme passa a ter a definição de "homogeneizado" (RTIQ), como exemplificado na Tabela 1.

9 9 Tabela 1. Requisitos Físicos e Químicos para Creme de Leite. Requisitos Creme de baixo Creme Creme alto Métodos de teor ou leve ou teor de análise semi creme gordura ACIDEZ % (m/m) g de Max. 0,20 0,20 0,20 AOAC 15 ac. Lácteo/ 100g creme Ed. MATÉRIA GORDA Máx. 19,9 49,9 50, % (m/m) g de creme Mín. 10,0 20,0 FIL 16C Fonte: (RTIQ - DE CREME DE LEITE) Segundo especificações do RTIQ de Creme de Leite, o creme UHT deve ser conservado em recipientes adequados e temperatura ambiente visando a não contaminação do produto por meio, por exemplo, de oxidação devido a reações enzimáticas. Durante seu processamento, é permitida a adição de agentes espessantes isoladamente ou em misturas na quantidade inferior e nunca superior de 0,5% (m/m) (RTIQ). O processamento de creme de leite UHT passa por inúmeros procedimentos, considerados padrões pelo RTIQ de Creme de Leite UHT, sendo o primeiro destes o desnate. Para este procedimento o leite é enviado do silo para o pasteurizador para ser pré-aquecido. Em seguida, é encaminhado para a centrífuga, onde o leite é desnatado. Este volta novamente ao pasteurizador, posteriormente sendo resfriado e acondicionado em outro silo (LEITBOM, 2009). O creme separado do leite, na centrífuga, com temperatura de 45ºC a 50ºC, é encaminhado para o padronizador, para obtenção da gordura na concentração desejada (LEITBOM, 2009). Em uma segunda etapa, denominada pasteurização e preparo, o creme é bombeado para o tanque de equilíbrio do pasteurizador, sendo então pasteurizado a uma temperatura de aproximadamente 75ºC, quando troca calor com o creme que entra gelado, reduzindo sua temperatura para aproximadamente 40ºC. Em seguida, o creme entra no sistema de resfriamento do pasteurizador, onde a temperatura varia de 8ºC a 12 C (LEITBOM, 2009). Quando ocorre a troca de calor entre o creme resfriado e o creme pasteurizado, o primeiro pré-aquece a 45 C para posteriormente entrar na centrífuga e ser clarificado, retornando ao pasteurizador para finalmente ser pasteurizado e

10 10 resfriado (LEITBOM, 2009). Na etapa de preparação, o creme é aquecido a temperatura de aproximadamente 55 C para se fazer a adição dos ingredientes. A mistura é mantida nesta temperatura por 20 minutos, sob agitação lenta. Em seguida o creme é resfriado a uma temperatura de 10 C (LEITBOM, 2009). Na etapa de esterilização, ocorre o aquecimento do creme durante dez minutos até o alcance da temperatura de 145ºC, mantida por dois a quatro segundos. Em seguida o creme passa pelo trocador de calor, onde é resfriado a 34ºC, estando pronto para o envase (LEITBOM, 2009). As embalagens são esterilizadas através de um banho com peróxido de hidrogênio, estando todos os procedimentos relacionados ao envase do creme em acordo com o Manual da Tetra Pak, que estabelece as variáveis do processo e todo o procedimento realizado pelos operadores das máquinas durante o envase dos produtos (LEITBOM, 2009). O creme UHT tem algumas amostras retiradas para que fiquem incubadas em estufas a 37ºC e 55 ºC por sete dias, para que sejam realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, controlando assim a qualidade do produto. Após a obtenção dos resultados das análises, os produtos em acordo com a legislação seguem para a expedição, sendo liberados para sua comercialização (LEITBOM, 2009). Com o intuito de comparar cinco diferentes marcas de creme de leite UHT, disponíveis no mercado na cidade de São Luís de Montes Belos - GO, com a legislação, e com seus respectivos rótulos, foram realizadas análises físico-químicas dos produtos, em três diferentes períodos. 2.0 MATERIAIS E MÉTODOS Foram coletadas cinco marcas de creme de leite disponíveis no mercado de São Luís de Montes Belos - GO, em três diferentes períodos de 2009, sendo realizadas um total de 15 análises. As coletas das amostras e suas respectivas análises físico-químicas foram realizadas em maio, junho e julho.

11 11 As amostras foram encaminhadas ao laboratório físico-químico de uma indústria laticinista da região, e estas foram identificadas como A, B, C, D e E. As metodologias de análises de gordura e acidez basearam-se na Normativa n 68, de 12 de dezembro de 2006 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite UHT. Para análise de gordura, foi utilizado o butirômetro, e para análise de acidez, foi realizada titulação em solução de NaOH 0,1N. Quanto ao ph e densidade, utilizou-se a metodologia dos Padrões técnicos sobre a elaboração do creme de leite UHT (LEITBOM, 2009). Foram obtidos os valores de ph das amostras através de phmetro. E, para análise de densidade, foi utilizado um densímetro. Os resultados obtidos foram comparados ainda com os valores relatados nos rótulos dos produtos. 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados das análises foram comparados com os padrões apresentados pela Tabela 2, apresentados pelo RIISPOA. Tabela 2. Padrões fisico-químicos do creme de leite conforme a legislação Descrições físico químicas Max. Min. ph 6,75 6,55 Densidade (g/l) 1,060 1,020 Acidez ( D) 12 8 Fonte: RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produto de Origem Animal, (MAPA, 2009.) Inicialmente foram observados os valores referentes ao teor de matéria gorda, apresentados nos rótulos dos produtos, e estes foram dispostos na Tabela 3.

12 12 Tabela 3. Teores de gordura apresentada pelos rótulos das amostras de creme de leite UHT Amostra Teor de matéria gorda (%) A 21% B 25% C 17% D 23% E 17% Através dos dados fornecidos pelas análises físico-químicas realizadas, construiu-se a Tabela 4, onde foram registrados os resultados destas análises com relação à matéria gorda, ph, densidade e acidez em três diferentes meses e análises. Tabela 4. Resultados das análises físico-químicas dos produtos amostrados Análises Gordura ph Densidade Acidez Amostras % g/l D A B C D A1 19 6,60 1,070 12,55 A2 19 6,66 1,056 10,00 A3 21 6,62 1,060 12,00 B1 24 6,75 1,088 9,86 B2 26 6,65 1,068 11,69 B3 28 6,66 1,060 10,00 C1 20 6,63 1,068 12,65 C2 19 6,58 1,080 11,69 C3 19 6,61 1,086 11,00 D1 23 6,36 1,090 15,24 D2 24 6,46 1,080 10,79 D3 24 6,55 1,068 10,10 E E1 16 6,68 1,054 11,00 E2 18 6,81 1,060 10,00 E3 18 6,75 1,040 12,00 Ao fazer as análises físico-químicas no laboratório, considerou-se uma

13 13 margem de erro de um para mais ou menos, quando avaliado o teor de matéria gorda (MG). Observando os resultados fornecidos pelas análises realizadas e considerando os teores de gordura fornecidos pelas embalagens dos produtos amostrados, apresentadas na Tabela 3, constata-se que as amostras A1 e A2 apresentaram percentual de matéria gorda (MG) 2% menor quando comparado com a informação fornecida pela embalagem do produto. Já as amostras B1 e E1 apresentaram percentual de MG 1% a menos que o fornecido pela embalagem, podendo ser consideradas, dentro do laboratório de físico-química, dentro da margem de erro de 1% para mais ou menos. As amostras A3 e D1 apresentaram resultado para MG exatamente igual ao fornecido pelos fabricantes, na embalagem dos produtos. Considerando o percentual de 1% para mais, estão enquadradas as amostras B2, D2, D3, E2 e E3. Porém, as amostras B3, C1, C2 e C3 apresentam percentual de MG maior ou igual a 2%. Percebe-se então que mais da metade das amostras analisadas contém informações divergentes quando comparadas os dados obtidos nas análises físicoquímicas de MG com suas respectivas embalagens. Estes resultados mostram a falta de padronização entre os produtos, de uma mesma marca, em diferentes lotes. Ou seja, as indústrias referentes aos produtos analisados não aplicam em sua rotina de produção um rigoroso sistema de qualidade que permite o processamento de um produto, em diferentes meses do ano, com as mesmas características. A falta de padronização das empresas pode trazer prejuízos para elas mesmas, uma vez que fornecem produtos com um limite de gordura acima do que o indicado pela embalagem, e cobrando do consumidor apenas o que está estabelecido no rótulo. Já o consumidor, preocupado com sua saúde, ao comprar produtos não padronizados poderia ser prejudicado ao consumir produtos com teores de gordura elevados. Por outro lado, os consumidores também teriam prejuízo ao pagar por um produto que não possui a quantidade de gordura indicada em sua embalagem. Em relação ao comparativo feito entre as análises das amostras de creme de leite e os padrões exigidos pelo RTIQ de Creme de Leite, pôde-se constatar que o valor de ph apresentado pelas amostras D1 e D2, está abaixo dos padrões indicados pelo RTIQ de Creme de Leite, mínimo de 6,55. Já a amostra E2 apresentou resultado acima do indicado pelo RTIQ de Creme de Leite, máximo de

14 14 6,75. Para os resultados obtidos nas análises de ph, foi constatado que 80% das amostras de creme de leite analisadas permaneceram dentro dos padrões exigidos pelo RTIQ de Creme de Leite, sendo que apenas 20% apresentaram resultados não conformes com estes padrões. Porém é relevante ressaltar que os produtos com ph diferente do estabelecido pela legislação poderão apresentar a perda das características originais do creme de leite UHT, quanto ao odor e sabor, além de redução do tempo de vida útil do produto. Quanto à acidez, as amostras A1, C1 e D1 apresentaram valores acima do máximo permitido pelo RTIQ de Creme de Leite, de 12 D. Nesta análise pôde-se constatar que 20% das amostras estavam não conformes aos padrões exigidos pelo RTIQ de Creme de Leite. Porém, ressalta-se que as alterações quanto à acidez do produto, afetam o sabor do mesmo, tornando-o mais ácido. No que refere à densidade, constatou-se por meio das análises que as amostras A1, B1, B2, C1, C2, C3, D1, D2 e D3 apresentaram resultado acima do máximo permitido pelo RTIQ de Creme de Leite, conforme apresentado pela Tabela 2, que é de 1,060g/L. Foi possível perceber que 60% da amostras estavam em não conformidade com os índices previstos pelo RTIQ de Creme de Leite, sendo este parâmetro determinante para o aspecto do creme de leite UHT, tornando-o mais ou menos viscoso. Através destes resultados e comparações, pôde-se constatar que do total, 53,33% dos produtos analisados apresentaram inconformidades entres os valores relacionados ao teor de gordura e às indicações em suas embalagens, enquanto apenas 46,66% apresentaram conformidades quanto a estes dados. 4.0 CONCLUSÃO A partir dos resultados obtidos nos estudos teóricos e análises físico-químicas pode-se concluir que a maioria dos produtos analisados apresentaram qualquer não conformidade com relação às suas embalagens, quando comparadas com a legislação. Sugere-se, portanto, que as empresas fabricantes destes produtos estabeleçam e sigam os padrões de qualidade do Creme de Leite UHT para sanar

15 15 tais inconformidades, permitindo ao consumidor adquirir um produto cujas informações fornecidas nas embalagens sejam as mesmas das apresentas pelo produto. Através da implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados, para cada etapa de produção do creme de leite UHT, provavelmente as indústrias conseguirão realizar um programa efetivo de qualidade, padronizando os produtos produzidos pelas mesmas, enquadrando-os na legislação vigente, além de evitar desperdícios, multas, prejuízos e reclamações de clientes. Pode-se concluir ainda que existe a necessidade de haver uma maior fiscalização por parte os órgãos responsáveis, para que estes assegurarem que o consumidor adquira um produto que seja de fato compatível com os padrões técnicos de qualidade, pois estas alterações em alguns casos podem prejudicar o consumidor quanto aos aspectos de sabor do produto, textura, acidez, vida de prateleira, entre outros. 5.0 REFERÊNCIAS FERNÁNDEZ-MARTÍN, F; MONTES. F. Thermal conductivity of creams, Journal of Dairy Research. v. 44, p , 1977 LEITBOM. Procedimentos Operacionais para Processamento de Creme de Leite UHT. São Luis de Montes Belos, REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CREME DE LEITE - RTIQ. Disponível em < Acesso em 15 de outubro de RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos Origem Animal, MAPA [s.d]. Disponível em RIISPOA- Dec pdf ->. Aceso em 25 de outubro de TAKEUCHI, Katiuchia Pereira; MOURA, Celso José de. A importância nutricional do leite [s.d]. Disponível em < Acesso em 02 de setembro de 2009.