A importância dos micronutrientes na saúde das populações

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1 SILVIA COZZOLINO A importância dos micronutrientes na saúde das populações Aciência da nutrição tem progredido notavelmente neste século, desde a descoberta e a identificação do seu papel na saúde humana e do desenvolvimento de macro e micronutrientes essenciais até os avanços na aplicação deste conhecimento no combate às doenças causadas por deficiência nutricional entre as populações. Mesmo assim, há desafios para os nutricionistas neste próximo século, tanto em relação ao trabalho em laboratório quanto à atuação entre comunidades. Por exemplo, os nutricionistas começam a entender, pela aplicação de biologia molecular, como certos micronutrientes controlam a expressão genética e implicam na saúde e no desenvolvimento humano. Independente dos progressos realizados, as previsões são que, na aurora do século XXI, 300 milhões de bebês nascerão com baixo peso, cerca de 33% das crianças com menos de cinco anos estarão atrofiadas, 27% delas abaixo do peso e 15% dos adultos também estarão abaixo do peso. Além disso, bilhões de crianças e mulheres em idade reprodutiva sofrerão de deficiências de uma ou mais vitaminas e minerais, tais como Ferro, Iodeto, Zinco, vitamina A e talvez outros micronutrientes. Identificar as deficiências de micronutrientes especialmente os minerais essenciais nas dietas de diferentes populações é o trabalho da professora doutora Silvia Cozzolino, docente e pesquisadora do departamento de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. Trabalhos realizados no Laboratório de Nutrição, orientados por Silvia Cozzolino, mostraram evidências de que a população de São Paulo apresenta uma baixa ingestão de Selênio. O mineral, ingerido em doses recomendadas, evita a propagação do câncer e diminui sua incidência, prevenindo cardiomiopatias e melhorando o sistema imunológico. O Selênio atua no equilíbrio ativo da tireóide, reduz a toxidade de metais pesados e age como antioxidante, protegendo o organismo contra os danos provocados pelos radicais livres. Além do trabalho na faculdade, Silvia Cozzolino exerce também o cargo de presidente da SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição), uma entidade multidisciplinar, que tem por objetivo trazer à luz o conhecimento científico atual e discutir no meio acadêmico o que está sendo desenvolvido no Brasil em termos de pesquisas na área de alimentação e nutrição. Brasil Alimentos Em que área de pesquisa a doutora está atuando nesse momento? Silvia Cozzolino Dentro da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, nossa pesquisa em nutrição está focada nos minerais essenciais, o que corresponde a um trabalho de avaliação de dietas do ponto de vista quantitativo. Ou seja, procuramos determinar os nutrientes que cada dieta contém, correlacionando com o indivíduo que a está ingerindo. De forma geral, temos trabalhado com o Zinco e com o Selênio. Só que, como estes minerais estão envolvidos na dieta comum de todas as pessoas, acabamos estudando outros nutrientes que interagem com estes minerais. Outro ramo importante de nossa pesquisa diz respeito a uma integração que temos com o grupo do Ipen (Instituto de Pesquisas Energético Nucleares), que também fica no campus da USP, no sentido de avaliar não apenas os elementos essenciais dessas dietas, mas também os elementos tóxicos. Então pegamos uma dieta como um todo e avaliamos o quanto se está ingerindo de minerais essenciais e o quanto se ingere, eventualmente, de elementos tóxicos, como por exemplo Cádmio, Mercúrio e Chumbo. Nosso interesse é relacionar o que o indivíduo ingere com seu estado nutricional e de saúde. Principalmente em relação aos minerais, embora tenhamos determinado a ingestão de macronutrientes como proteínas, carboidratos, lipídios e fibras. Temos feito uma avaliação global destas dietas. BA Considerando a dieta padrão do brasileiro, há uma deficiência de algum destes minerais essenciais? 18 BRASIL ALIMENTOS - N 5 - Nov/Dez de 2000

2 Silvia Cozzolino De forma geral, se a população consumisse a dieta típica brasileira numa quantidade adequada, provavelmente haveria pouca deficiência de alguns nutrientes, dentre estes os minerais. Um exemplo é o Cálcio. O brasileiro tem como hábito alimentar uma composição de dieta pobre em Cálcio. Hoje a recomendação de ingestão de cálcio é por volta de mg a mg por dia e nossa média de ingestão está entre 300 mg a 500 mg por dia. Então o brasileiro necessitaria de uma suplementação de cálcio. Com relação ao Selênio, que é o mineral que temos estudado, temos verificado que existe uma variação de acordo com as regiões brasileiras. Isto porque os alimentos acabam recebendo do solo os nutrientes que precisam. E os solos das regiões Sudeste e Centro-Oeste são pobres em Selênio. Já se você for para o Sul e para o Norte do país, a quantidade de Selênio aumenta no solo e nos alimentos. Então é uma característica regional e estamos atualmente enviando um projeto à Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa no Estado de São Paulo) no sentido de realizar um mapeamento das várias regiões do Brasil quanto aos teores de Selênio que possam estar contidos nos alimentos. Vamos pesquisar, por exemplo, a cebola que cresce no Norte, no Sudeste, no Sul e no Centro-Oeste e avaliar qual o teor de Selênio em cada uma destas regiões. E vamos estudar também a carne bovina, que é outro parâmetro interessante, porque o boi se alimenta do pasto e normalmente se observa que, quando existe excesso ou falta de Selênio no solo, isto reflete-se na carne bovina. Desta forma poderemos verificar em todas as regiões quais têm mais ou menos Selênio. Em nossa opinião isso é muito importante. Já existem trabalhos nesse sentido realizados De forma geral, se a população brasileira consumisse a dieta típica nacional numa quantidade adequada, provavelmente haveria pouca deficiência de alguns nutrientes, dentre estes os minerais. Um exemplo é o Cálcio. O brasileiro tem como hábito alimentar uma composição de dieta pobre em Cálcio em outros países, mas no Brasil ainda não existe nenhum, salvos raros trabalhos feitos em regiões isoladas. BA E quais seriam as conseqüências de um baixo consumo de Selênio? Silvia Cozzolino O Selênio é um mineral muito importante. Há um tempo se acreditava que a principal função do Selênio fosse participar de uma enzima que age junto com a vitamina E no sentido de proteger o organismo contra a peroxidação lipídica. Por exemplo: nós temos em nossas células uma camada de lipídio-proteína. Se há uma produção maior de radicais livres, estas camadas podem ser alteradas e, neste caso, a vitamina E e o Selênio agem sinergisticamente protegendo essa camada. A vitamina E age na membrana e o Selênio na parte interna da célula no sentido de protegê-la dos danos provocados por esses radicais, que levariam à formação de peróxidos lipídicos. Nesse sentido, o Selênio é muito importante. Há estudos que também relacionam estes compostos e o próprio Selênio com a redução de câncer. Já existem alguns trabalhos que demonstram que se uma pessoa ingerisse por volta de 200 microgramas de Selênio por dia poderia estar se protegendo contra determinados tipos de câncer. Outro aspecto importante é que o Selênio, em doses mais altas, pode ser tóxico. Então uma ingestão acima de 300 a 400 microgramas por dia pode causar efeito de toxicidade. Embora 300 microgramas seja o valor dado como limite máximo tolerável, e parece que os valores que indicam que já exista uma selenose, ou excesso de Selênio, estariam por volta de 700 a 800 microgramas. Só que estes limites são BRASIL ALIMENTOS - N 5 - Nov/Dez de

3 tão pequenos que é difícil determinar com exatidão qual seria este nível. Um dado importante é que, no Brasil, temos a Castanha-do-Pará, que é muito rica em Selênio. Uma noz de 3 gramas pode ter mais de 100 microgramas de Selênio. Isso é um fato que também nos preocupa e estamos desenvolvendo uma pesquisa no Amapá, já que lá existe uma produção de óleo a partir da Castanhado-Pará utilizado para várias finalidades, inclusive para cosméticos. E a torta que sobra desta castanha é utilizada na merenda escolar. Nossa preocupação é saber se estas crianças não estariam ingerindo teores acima do recomendado. Foram coletadas amostras de sangue destas crianças e suas dietas estão sendo avaliadas para verificar se há necessidade de medidas preventivas, porque sabemos que isso pode ser problemático. BA E nas regiões onde vocês identificaram deficiência de Selênio, existe alguma recomendação de suplementação? Silvia Cozzolino Em nossas palestras temos recomendado que as pessoas comam pelo menos uma noz de castanha por dia, o que proporcionaria uma melhora na ingestão de Selênio e, consequentemente, as pessoas estariam melhores do ponto de vista nutricional com relação a este nutriente. BA Existem outros alimentos que sejam fontes de Selênio? Silvia Cozzolino A maior fonte no Brasil é a Castanha-do-Pará. Outras fontes seriam os cereais, mas aí vai depender do lugar onde são plantados. Por exemplo, o alho e a cebola também são boas fontes de Selênio. No caso do alho, como a maior parte do nosso alho é importada, não entra em nossa pesquisa. Por isso vamos pesquisar a cebola e a carne bovina. B.A.: Com relação aos elementos tóxicos que a doutora citou, o que a pesquisa pôde observar? Dra. Silvia Cozzolino: Temos observado níveis mais altos, por exemplo, de Mercúrio como era de se esperar na região Norte, chegando a níveis bem próximos dos considerados críticos. Nestas pesquisas não encontramos nenhum valor que fosse acima dos níveis considerados críticos pelos organismos internacionais. Basicamente, também os teores de Chumbo não foram alarmantes. O que nos chamou a atenção é que, em uma das dietas que estudamos de Santa Catarina, havia uma quantidade elevada de Arsênico, mas ainda não soubemos avaliar exatamente por quê. Como estamos trabalhando com dietas elaboradas com alimentos destas regiões, temos observados estas variações. A ciência hoje está buscando quais os componentes nos alimentos que teriam essa função terciária de proteger o organismo contra algum dano B.A.: Sabemos que numa determinada região de Santa Catarina há uma concentração de produção de carvão onde se tem muitos rejeitos com alto teor de Arsênico... Dra. Silvia Cozzolino: Interessante, pois a dieta foi comprada num mercado de lá... Para nós, o importante é saber quais grupos da população estão recebendo determinados tipos de dietas e se essas dietas são adequadas ao indivíduo do ponto de vista de elementos essenciais e se, por outro lado, há alguma fonte de contaminação. Acho que deveríamos contar com trabalhos de monitoramento mais efetivos neste sentido. Infelizmente existem poucos profissionais que estão fazendo essa parte de pesquisa e nós somos poucos para fazer um levantamento do que se está ingerindo e os fatores prós e contra estas dietas. Temos procurado trabalhar o mais possível fazendo uma avaliação regional e que inclui diversas partes do Brasil. Temos facilidade para trabalhar com isso, porque recebemos alunos de pós graduação de todos os locais do Brasil. E temos procurado fazer trabalhos que sejam de aplicação regional. Temos, por exemplo, uma aluna de Belém que está trabalhando com essa comunidade de Macapá. BA Seria possível fortificar um alimento através da modificação genética ou diminuir o teor de algum elemento? Silvia Cozzolino Sim, é possível. Mas ainda devemos ter uma certa cautela com relação ao transgênicos, porque não sabemos exatamente no que pode resultar. Eu vejo com bons olhos os transgênicos. Acredito que seja uma evolução da ciência em prol de uma melhor condição da humanidade. Mas, quando se trabalha com algo novo, deve-se adotar uma certa cautela. Eu não concordo com as pessoas que adotam uma posição contra quando essa posição é mais emocional do que científica. A cautela deve existir, sim, no sentido de se avaliar muito bem os riscos. Acredito que os benefícios sejam maiores e melhores do que seria algum risco. Hoje se fala tanto nos resíduos, nos pesticidas, nesse aspecto de contaminação dos alimentos com os agrotóxicos e de repente você teria a oportunidade de reduzir esses produtos nos alimentos. Seria bem vantajoso. Mas como todo pesquisador, devemos trabalhar com o menor índice de riscos possível. BA Como a doutora vê a relação da nutrição com a saúde pública? Seria possível melhorar, de uma maneira geral, a saúde de uma população inteira adotando hábitos alimentares mais adequados? Silvia Cozzolino Com certeza. Quando me formei, há 30 anos, ninguém sabia o que era o nutricionista, nem o que ele fazia. Hoje todo mundo sabe que o nutricionista é o profissional que vai orientar uma forma de alimentação que seja mais adequada para que a pessoa tenha uma vida melhor e para que viva mais. Hipócrates já dizia que você é o que come. Nosso estilo de vida atual tende muito para o sedentarismo. Temos de gastar a energia que comemos. A alimentação é um prazer. Primeiro, você escolhe os alimentos por prazer, é a palatabilidade. Além disso, há outro aspecto que se está discutindo muito que são os alimentos funcionais. Na verdade, todos os alimentos são funcionais. Só que, quando você se refere a alimentos funcionais, seria a presença de alguns componentes no alimento que poderiam 20 BRASIL ALIMENTOS - N 5 - Nov/Dez de 2000

4 reduzir o risco de uma doença crônica. Seriam componentes de uma dieta que poderiam modificar a ação ou o risco de ter determinados tipos de doença. Hoje se sabe que se as pessoas consumirem mais frutas, mais verduras e mais legumes, terão menor risco de câncer. Mas qual o componente responsável por isso no alimento, muitas vezes não se sabe e se especula. Pensava-se, algum tempo atrás, que eram os minerais e as vitaminas. Porém, observou-se que se você suplementar uma dieta só com minerais e vitaminas não se reduz a incidência de câncer. Então há outros componentes nos alimentos que poderiam agir no sentido de diminuir aquele risco. É isso que a ciência está buscando: quais seriam os componentes nos alimentos que teriam essa função terciária de proteger o organismo de algum dano. Cada vez mais está se investindo em estudos na área de alimentação e nutrição, procurando avaliar o que as populações estão consumindo e qual a incidência de doenças nessas populações, procurando avaliar não só os nutrientes, mas outros componentes e até os elementos tóxicos de que falei. BA Sabe-se que há uma deficiência de Ferro na dieta do brasileiro, que resulta em grande incidência de anemia. Como se poderia reverter esse quadro? O espinafre tem um tipo de Ferro que não é utilizado pelo organismo e, além disso, ele prejudica o aproveitamento de Ferro de outras fontes Silvia Cozzolino A carne bovina é a melhor fonte de Ferro. Se você tiver um pouco de carne numa refeição, já aumenta a disponibilidade de Ferro. A carne é recomendada porque tem o Ferro na forma Hemínica, ou seja, o Ferro está ligado ao M da hemoglobina, que tem uma absorção diferente da absorção do Ferro de origem vegetal. Se você consumir uma laranja junto com a carne, melhora a dis- ponibilidade do Ferro. Então, recomendase carne vermelha na refeição juntamente com uma fruta cítrica para melhorar a disponibilidade de Ferro. O grande problema do Ferro nas dietas é que ele é pouco absorvido pelo organismo, da ordem de 5% numa dieta mista. No caso das crianças, a mãe supervaloriza o leite. Em vez de dar uma sopa ou uma refeição salgada a mãe dá uma mamadeira, que é muito mais fácil. E normalmente o Ferro é muito pobremente absorvido do leite de vaca. E se você dá excesso de cálcio numa refeição, também não é adequado. Por exemplo, se você dá um copo de leite junto com a refeição não é adequado, porque esse cálcio pode ser prejudicial. É preciso haver interação entre os nutrientes. Um alimento que é muito rico em Ferro e que muitas vezes as pessoas usavam como fonte de Ferro é o espinafre. Mas é preciso saber que o espinafre tem um tipo de Ferro que não é utilizado pelo organismo e que, além disso, ele prejudica o aproveitamento do Ferro de outras fontes. Em uma v BRASIL ALIMENTOS - N 5 - Nov/Dez de

5 determinada época houve uma superprodução de espinafre nos Estados Unidos, porque verificou-se que tinha bastante Ferro por determinação quantitativa, e então fizeram a propaganda. Hoje sabe-se que o Ferro do espinafre não é aproveitado. BA Percebe-se que há um apelo muito forte por parte da indústria ao público infantil em relação a doces e guloseimas. Que conseqüências isso poderá ter no futuro? Silvia Cozzolino O consumo de açúcar está relacionado à cárie dental e, eventualmente, a um problema de obesidade. Mas o açúcar não é o maior vilão da obesidade. A gordura, sim. Acontece que os doces são gordurosos. O açúcar em si tem uma caloria vazia, ou seja, é só a fonte energética, não tendo outros nutrientes. Não se deve incentivar uma criança a consumir apenas açúcar, porque ela está consumindo só energia e não está recebendo vitaminas, minerais nem mesmo uma fibra. O mesmo em relação à gordura. Deve-se evitar ao máximo o consumo de gordura para evitar a obesidade. No caso do açúcar, deve-se evitá-lo no sentido de que se está colocando uma energia necessária para o organismo de uma forma simplesmente calórica e que não vai fornecer outros nutrientes, além da energia. Isso pode levar a uma deficiência de micronutrientes. Vamos supor que você tenha uma necessidade calórica de calorias por dia. Se você suprir essas calorias com alimentos complexos, que vão te dar carboidratos, proteínas, gordura, fibras, minerais, vitaminas e outros componentes, você estará melhor nutrido. Se, ao contrário, você substituir grande parte disso por açúcar e gordura, você estará diminuindo outros complexos. A tua ingestão de micronutrientes vai abaixar e não consegue atingir a recomendação que o organismo necessita dentro do volume calórico que você precisa diariamente. Outro fator importante é que, se você tem uma dieta restrita em calorias para emagrecer, normalmente essa dieta não consegue proporcionar a quantidade de micronutrientes que o organismo necessita. Tudo isso leva à chamada fome oculta, que seria aquela deficiência de ingestão dos micronutrientes que normalmente você consegue obter de uma dieta bem diversificada e rica de componentes que promovem essa boa nutrição. BA O que a doutora diz da básica combinação do arroz com feijão? Silvia Cozzolino É uma excelente mistura, pois fornece proteínas, carboidrato e gordura. No caso do feijão, é uma fonte interessante de Ferro. Seria um Ferro aproveitável, desde que se ingerisse uma fruta cítrica. Além disso, as proteínas do arroz e do feijão se completam. E se fosse possível você comer um O grande problema do Ferro nas dietas é que ele é pouco absorvido pelo organismo, da ordem de 5% numa dieta mista pouquinho de carne, promoveria ainda uma maior quantidade de Ferro. O feijão também tem fibras importantes, solúveis e insolúveis, que são adequadas. Também se deveria dar preferência ao arroz integral, embora não haja o hábito no Brasil, para proporcionar uma maior ingestão de vitaminas, principalmente do grupo B, que existe na borda do arroz integral. BA Como a SBAN se posiciona em relação a essas dietas que têm sido vendidas e propagandeadas? Silvia Cozzolino A SBAN não tem como objetivo essa atuação. Não que a associação não se importe com isso, mas ela não tem como objetivo agir nesse sentido. Se alguém entrevistar um associado da SBAN quanto a esse assunto, ele pode emitir sua posição pessoal. Mas não somos um órgão do tipo Conselho Regional de Nutricionistas ou uma associação de nutricionistas que iria a público dizer que esses produtos são engodos e que eles podem até agir, mas que estão totalmente desbalanceados. Quando ocorre um assunto polêmico, como no caso das multimisturas que eram propagandeadas no sentido de se utilizar resíduos da indústria para melhorar a alimentação da criança, achamos que não existia milagre e fizemos uma reunião chamando os cientistas para discutir o problema. Nesse caso saiu uma recomendação, uma nota da SBAN sobre o resultado daquela reunião num material que é divulgado pela sociedade. Se há interesse maior e pode estar interagindo do ponto de vista nutricional, então geralmente faz-se um workshop para reunir cientistas e procurar tirar uma conclusão sobre determinado assunto. BA A doutora definiu a SBAN como uma associação multidisciplinar. Qual seria a atuação de um economista ou de um psicólogo dentro de uma associação de nutrição? Silvia Cozzolino O economista lida com os aspectos de produção, de custos. Como otimizar? Como viabilizar um custo menor com uma melhor qualidade nutricional? Ele cuida do custo de produção do alimento no sentido de obter maior produtividade e maior disponibilidade alimentar. Nós temos um curso de pós-graduação interunidades de Nutrição Humana Aplicada. É um curso entre a Faculdade de Saúde Pública, a Faculdade de Ciências Farmacêuticas e a Faculdade de Administração. No curso, procuramos desenvolver a tese dentro dessas 3 áreas. Temos, então, o levantamento do problema de saúde pública, os parâmetros bioquímicos de avaliação nutricional e a parte da economia que estuda o que está influindo na escolha do alimento e na produção. Lá eles têm duas disciplinas: Economia da Alimentação e Nutrição e Economia Agrícola, que são ligados a esses aspectos nutricionais. No caso do psicólogo, temos um trabalho que verifica os índices que influem no desenvolvimento cognitivo. Então, por exemplo, aspectos ligados à bulimia e anorexia. Há pessoas que têm distúrbios alimentares provocados por problemas psicológicos, por exemplo, de querer se sentir modelo e então acaba não comendo nada e se a pessoa não come nada ela acaba não tendo fome e entra num processo de depressão grave, podendo até morrer, como já aconteceram vários casos. Há também pessoas obesas que comem compulsivamente. Isso tudo está relacionado à psicologia. o 22 BRASIL ALIMENTOS - N 5 - Nov/Dez de 2000