AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E DA ROTULAGEM DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS E REFRIGERADAS COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES E SUPERMERCADOS

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 2, p , abr./jun AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E DA ROTULAGEM DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS E REFRIGERADAS COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES E SUPERMERCADOS Claudilene COMELLI* Eb CHIARINI** Sonia de Paula Toledo PRADO*** Maria Aparecida de OLIVEIRA*** Alzira Maria Morato BERGAMINI*** RESUMO: Este estudo teve por objetivos avaliar a qualidade microbiológica e a rotulagem de massas alimentícias frescas, refrigeradas e semiprontas. Foram analisadas 40 amostras, 24 industrializadas e 16 caseiras adquiridas, aleatoriamente, em feiras livres e supermercados no período de agosto a outubro de As amostras foram analisadas, para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, pesquisa de Salmonella sp., enumeração de bactérias aeróbias psicrotróficas, estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus. Os dizeres de rotulagem foram avaliados com base nas legislações em vigor da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) e Lei Federal n /2003. Dentre as amostras avaliadas, 5% não atenderam aos padrões microbiológicos determinados pela legislação brasileira em vigor. Das 29 amostras que possuíam rótulos, 86% estavam em desacordo com pelo menos uma das legislações utilizadas. Diante do exposto, verifica-se a necessidade de melhor adequação às normas gerais de rotulagem por parte dos fabricantes e um contínuo controle dos principais pontos críticos de contaminação microbiológica. PALAVRAS-CHAVE: Massas alimentícias frescas; qualidade microbiológica; rotulagem; legislação de alimentos. INTRODUÇÃO Massas alimentícias são produtos não fermentados, obtidos pelo empastamento e amassamento mecânico da farinha de trigo, Triticum aestivum L. e/ou de outras espécies do mesmo gênero. Também podem ser utilizados outros cereais, leguminosas, raízes e/ ou tubérculos, adicionados de água e de outras substâncias permitidas, tais como temperos, sal, ovos, óleos e gorduras, recheios e molhos, desde que não descaracterizem o produto. As massas alimentícias podem ser apresentadas secas, frescas, pré-cozidas, instantâneas ou prontas para o consumo, em diferentes formatos e recheios, de acordo com a Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de Devem ser fabricadas a partir de matérias-primas livres de contaminantes, limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos. As massas alimentícias com ovos devem ser expostas à venda com a designação massa com ovos se o produto possuir no mínimo 0,45 gramas de colesterol por quilo de massa, expresso em base seca. É permitido o enriquecimento das massas alimentícias com vitaminas, sais minerais e outras substâncias de valor biológico específico. 6 As massas alimentícias são classificadas de acordo com sua composição (massa mista ou massa recheada), com o seu formato (massa longa ou comprida, massa curta ou massinha) e com relação ao seu teor de umidade (massa fresca ou massa seca). 11 De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), a produção e o consumo de massas alimentícias no Brasil ganharam impulso principalmente a partir da inclusão desse produto na cesta básica, e também por fazer parte da alimentação escolar e hospitalar. O Brasil é o terceiro maior produtor de massas do mundo, atrás apenas da Itália e dos Estados Unidos, 3 revelando assim a importância de se ter produtos deste tipo com uma boa qualidade microbiológica e rotulagem adequada. As massas alimentícias dividem-se em dois tipos, e dependendo do processo de fabricação são consideradas industrializadas ou caseiras. A maioria das empresas atuais iniciou suas atividades com a produção caseira, ou seja, as * Programa de Aprimoramento Profissional Laboratório de Saúde Publica em Vigilância Sanitária Instituto Adolfo Lutz IAL Centro de Laboratório Regional VI CLR VI Ribeirão Preto SP Brasil. ** Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo USP São Paulo SP Brasil. ***Pesquisador Cientifico Núcleo de Ciências Químicas e Bromatológicas IAL CLR VI Ribeirão Preto SP Brasil. alzirabergamini@bol.com.br. 251

2 massas eram feitas nas próprias residências e geralmente toda a família participava do processo de fabricação. Com o aumento da concorrência, estas pequenas fábricas caseiras sentiram a necessidade de aumentar a produção e adquirir equipamentos novos e mais sofisticados, tornando-se assim empresas de grande porte. 19 Para o desenvolvimento deste estudo foram utilizadas massas frescas, isto é, massas produzidas através do processo de laminação, pasteurização ou cozimento e secagem parcial, com a finalidade de eliminar o excesso de água absorvida na fase anterior da produção. Este tipo de massa geralmente é comercializado sob refrigeração, tendo como alternativa a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. As massas frescas possuem umidade máxima de 35% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas), fazendo deste tipo de massa o ambiente mais propício ao desenvolvimento de micro-organismos patogênicos como Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, e deteriorantes como bolores, leveduras e algumas bactérias psicrotróficas. Devido a esta alta umidade, o período de validade destas massas é relativamente pequeno, entre três e seis meses, em comparação aos outros tipos de massas alimentícias. Ravióli, nhoque e massas para lasanha são alguns exemplos de massas frescas. 3 Em vista do exposto, o presente trabalho propõe verificar a qualidade microbiológica e avaliar os dizeres de rotulagem de massas alimentícias frescas comercializadas em Ribeirão Preto/SP e região. MATERIAL E MÉTODOS Material Quarenta amostras de massas alimentícias frescas, semiprontas, sendo massa para lasanha (6 industrializadas e 1 caseira), massa para pastel (10 industrializadas e 9 caseiras), massa para pizza (3 industrializadas) e nhoque (5 industrializadas e 6 caseiras) foram adquiridas aleatoriamente em supermercados, feiras livres e residências de alguns fabricantes de Ribeirão Preto/SP e região, no período de agosto a outubro de As amostras, com peso de 500g cada, foram transportadas ao laboratório em caixas isotérmicas e mantidas sob refrigeração (2 C a 8 C), por no máximo 2 horas, até o início das análises. Para avaliação dos dizeres de rotulagem foram considerados 29 rótulos, sendo 24 de massas industrializadas e cinco de massas caseiras. Massa alimentícia semipronta foi considerada como o produto que sofreu um processamento térmico parcial, e que para ser consumido necessita de aquecimento ou cozimento com tempo reduzido. Todos os procedimentos analíticos foram realizados no Núcleo de Ciências Químicas e Bromatológicas do Instituto Adolfo Lutz Centro de Laboratório Regional de Ribeirão Preto VI. Métodos Preparo das amostras para análise microbiológica De cada amostra de massa fresca previamente fatiada e homogeneizada com talheres estéreis, foram coletadas duas porções de 25 gramas em sacos de coleta Whirl-Pak (Nasco, USA) estéreis. A cada 25g adicionou-se 225mL de Água Peptonada 1% Tamponada (APT) (Oxoid/Inglaterra) para pesquisa de Salmonella sp. e 225mL de Água Peptonada a 0,1% (AP) (Oxoid/Inglaterra) para a pesquisa dos demais micro-organismos. Estas amostras foram homogeneizadas em homogeneizador de pistão (modelo MA 440, marca Marconi, Brasil) por dois minutos na velocidade de 233 batidas por minuto. Análise microbiológica O preparo das amostras para análise microbiológica e as determinações analíticas das massas alimentícias frescas, semi-prontas foram realizados de acordo com os métodos recomendados pela American Public Health Association (APHA) para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, 17 pesquisa de Salmonella sp., 1 enumeração de bactérias aeróbias psicrotróficas, 14 estafilococos coagulase positiva 18 e Bacillus cereus. 4 Os resultados das análises foram avaliados segundo os parâmetros microbiológicos contemplados pela Resolução RDC n. 12/2001, da ANVISA/MS. 7 Avaliação da rotulagem Com base na Resolução RDC n. 259 de 20/09/2002, da ANVISA/MS, 8 avaliou-se, nos rótulos, a presença das seguintes informações obrigatórias: denominação de venda, lista de ingredientes, identificação de origem, número do lote, prazo de validade, modo de conservação do produto e instruções sobre preparo e uso deste (quando necessário). A indicação quantitativa do conteúdo líquido, também exigida por esta legislação, foi avaliada particularmente através da Portaria n. 157, de 19/08/2002, do INMETRO. 13 Verificou-se a presença das expressões Contém Glúten ou Não Contém Glúten, as quais devem estar impressas com caracteres em destaque, nítidos e de fácil leitura, conforme exigido pela Lei Federal n de 16/05/ As declarações das porções/medidas caseiras e das informações nutricionais foram verificadas conforme os requisitos das Resoluções RDC n. 359 e 360 de 23/12/2003, da ANVISA/MS, respectivamente. 9,10 Foi observada também a existência de informações úteis ao consumidor, tais como telefone (ou SAC), e/ou site e caixa postal. RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação Microbiológica Os resultados referentes à qualidade microbiológica das massas frescas refrigeradas podem ser visualiza- 252

3 dos nas tabelas 1 e 2. Na Tabela 1 observa-se que apenas duas amostras (5%) das 40 analisadas encontravam-se em desacordo com a legislação em vigor, 7 sendo uma de fabricação industrial que apresentou populações acima dos padrões estabelecidos para coliformes termotolerantes (5,0 x 10NMP/g) e a outra de fabricação caseira que apresentou dois parâmetros em desacordo, NMP de coliformes termotolerantes maior que 5,0 x 10 por grama do alimento e populações de B. cereus acima de 5,0 x 10 2 UFC/g. Não foi isolado Salmonella sp. em nenhuma das amostras. No Brasil, são escassos os relatos sobre a incidência de Bacillus cereus em alimentos, e praticamente desconhecidos os dados desse micro-organismo envolvido em surtos de toxinfecção alimentar. Aragon-Alegro et al. 2 analisaram 155 cepas de B.cereus isoladas a partir de diferentes produtos alimentícios brasileiros, e evidenciaram a capacidade toxigênica dessas linhagens, o que significa risco à população se a normas de Boas Práticas de Fabricação não forem respeitadas. Comparando-se os dois tipos de massas avaliadas (16 caseiras e 24 industrializadas) têm-se 6% de amostras de massas caseiras e 4% de massas industrializadas em desacordo com a legislação em vigor. 7 Esses resultados foram inferiores aos encontrados por Trovatelli et al., 24 que realizaram um estudo sobre a qualidade microbiológica de 300 bolinhos de massa fresca vendidos na região de Bologna, na Itália, sendo 195 bolinhos de fabricação caseira e 105 de fabricação industrial. Estes obtiveram como resultados insatisfatórios 12% das amostras caseiras e 7% das industrializadas por conterem populações de coliformes termotolerantes acima de 10 2 NMP/g, limite este estabelecido (<10; 10-10²; >10²) pelos autores, baseado no menor valor encontrado, mas excluindo o maior valor encontrado, pois a legislação utilizada na época, estabelecida pelo Ministero della Sanitá, (Itália, 1985) não possuía parâmetros para avaliar coliformes termotolerantes. A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos nas análises das massas frescas e refrigeradas quanto à presença de micro-organismos não contemplados pela legislação em vigor. Entretanto, a pesquisa destes micro-organismos fornece informações relevantes quanto à qualidade higiênico-sanitária da produção, conservação e armazenamento destes produtos. Das 40 amostras analisadas 18% apresentaram coliformes totais acima de 10 2 NMP/g, sendo 10% das massas caseiras e 8% das industrializadas. Estes resultados estão abaixo dos encontrados por Trovatelli et al., 24 no qual a positividade para estes micro-organismos foi de 38% (massas caseiras) e 21% (massas industrializadas). Em relação à presença de Escherichia coli somente uma amostra dentre as 40 analisadas apresentou resultado preocupante (2,1 x 10 2 UFC/g). E. coli é um indicador de contaminação fecal, cuja presença no alimento indica condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo ser esta condição advinda do próprio manipulador do alimento, do ambiente em que o mesmo foi manipulado, ser veiculado pelas próprias matérias-primas com que são produzidas estas massas, ou mesmo, pelos utensílios e equipamentos utilizados em sua fabricação. 16 No presente estudo, a enumeração de bactérias aeróbias psicrotróficas mereceu maior atenção, pois 10% do total de amostras analisadas apresentaram populações acima de 10 7 UFC/g, correspondendo a 19% das massas caseiras e 4% das massas industrializadas. Mesmo que a pesquisa destas bactérias não seja preconizada pela legislação, a verificação de sua presença em massas frescas refrigeradas é relevante como indicador das condições higiênicas de produção do alimento e também da vida de prateleira. As ações deteriorantes dos micro-organismos psicrotróficos têm impacto direto na diminuição da vida de prateleira de produtos alimentícios. 22 Levando-se em conta que existem bactérias aeróbias patogênicas que são psicrotróficas, como a Listeria monocytogenes e a Yersinia enterocolitica, altas populações destes micro-organismos nos alimentos indicam também que pode haver patógenos presentes passíveis de causar sérias enfermidades de origem alimentar a quem consumi-los. Constatou-se que, das onze amostras de nhoque analisadas, cinco apresentaram-se em condições higiênicas insatisfatórias, devido às elevadas populações de coliformes totais e bactérias psicrotróficas (Tabela 2). Uma delas apresentou-se em desacordo com a legislação microbiológica em vigor 7 (Tabela 1). A contaminação nas massas tipo nhoque pode ser devido à intensa manipulação que ocorre durante seu preparo, ou ainda, por apresentar maior atividade de água (Aa) do que os outros tipos de massas, favorecendo o ambiente para a multiplicação dos micro-organismos presentes. 15 Além disso, o nhoque semipronto, como é o caso dos analisados no presente estudo, antes do consumo, passa apenas por um leve aquecimento em água fervente, sendo este um ponto crítico, pois esta temperatura não destrói os micro-organismos e ainda induz a germinação de esporos que possam estar presentes. O segundo tipo de massa com maior população microbiana foi a lasanha. Este tipo de massa apresentou uma amostra em desacordo com a RDC n. 12/2001 da ANVISA/ MS 7 (Tabela 1), e duas amostras apresentaram populações elevadas de coliformes totais e bactérias psicrotróficas (Tabela 2). A massa para lasanha sofre um tratamento térmico um pouco mais intenso do que o nhoque, mas mesmo assim merece atenção, pois um aquecimento a temperaturas não adequadas para destruir os micro-organismos presentes pode tornar este alimento uma fonte potencial de toxinfecção alimentar. As massas de pizza e pastel apresentaram baixas populações dos micro-organismos pesquisados e encontraram-se de acordo com a legislação microbiológica em vigor quanto aos parâmetros estabelecidos. Este fato pode ser explicado porque as massas de pizza passaram por um processo térmico brando e pela pouca manipulação de ambas as massas. 253

4 Tabela 1 Populações de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e B. cereus em amostras de massas frescas e refrigeradas, comercializadas em feiras livres e supermercados, avaliadas conforme os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução - RDC n. 12/2001, da ANVISA/MS. 7 Amostra Produção Coliformes termotolerantes (NMP/g) Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Bacillus cereus (UFC/g) Salmonella sp. (em 25g) Lasanha 1 I < 0,3 3,0 x 10 2 <10 2 ausência Lasanha 2 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Lasanha 3 I 1,4 x 10 <10 2 <10 2 ausência Lasanha 4 I > 1,1 x ,0 x 10 2 <10 2 ausência Lasanha 5 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Lasanha 6 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Lasanha 7 C 4,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 1 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 2 I < 0,3 <10 2 1,0 x 10 2 ausência Pastel 3 I < 0,3 <10 2 2,0 x 10 2 ausência Pastel 4 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 5 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 6 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 7 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 8 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 9 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 10 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 11 C < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel12 C < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel13 C < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 14 C 0,36 <10 2 <10 2 ausência Pastel 15 C 1,5 x 10 <10 2 <10 2 ausência Pastel 16 C 0,36 <10 2 <10 2 ausência Pastel 17 C 0,36 <10 2 <10 2 ausência Pastel 18 C < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pastel 19 C < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pizza 1 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pizza 2 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Pizza 3 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Nhoque 1 I 9,3 <10 2 <10 2 ausência Nhoque 2 I 4,3 <10 2 <10 2 ausência Nhoque 3 I < 0,3 <10 2 1,0 x 10 2 ausência Nhoque 4 I < 0,3 <10 2 <10 2 ausência Nhoque 5 I 0,36 <10 2 <10 2 ausência Nhoque 6 C 4,3 <10 2 <10 2 ausência Nhoque 7 C < 0,3 1,0 x 10 2 <10 2 ausência Nhoque 8 C 0,36 <10 2 <10 2 ausência Nhoque 9 C 2,4 x 10 <10 2 <10 2 ausência Nhoque 10 C 0,91 <10 2 <10 2 ausência Nhoque 11 C > 1,1 x 10 3 <10 2 1,1 x10 3 ausência Produção: C caseiras; I industrializadas; Valores de referência da RDC n. 12/2001: coliformes termotolerantes (5x10NMP/g); estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus (5x10 2 UFC/g); Salmonella sp. (ausência em 25g). 254

5 Tabela 2 Populações de coliformes totais, E. coli e bactérias aeróbias psicrotróficas em amostras de massas frescas e refrigeradas adquiridas em feiras livres e supermercados. Amostra Produção Coliformes totais E. coli Psicrotróficos (NMP/g) (NMP/g) (UFC/g) Lasanha 1 I < 0,3 < 0,3 9,8 x 10 3 Lasanha 2 I 0,36 < 0,3 1,6 x 10 5 Lasanha 3 I >1,1 x 10 3 < 0,3 1,3 x 10 9 Lasanha 4 I >1,1 x 10 3 < 0,3 1,8 x 10 5 Lasanha 5 I < 0,3 < 0,3 1,6 x 10 3 Lasanha 6 I < 0,3 < 0,3 1,6 x 10 4 Lasanha 7 C 9,3 0,91 1,2 x 10 4 Pastel 1 I 0,36 < 0,3 2,0 x 10 Pastel 2 I < 0,3 < 0,3 <1,0 Pastel 3 I 0,36 < 0,3 9,3 x 10 3 Pastel 4 I < 0,3 < 0,3 <1,0 Pastel 5 I < 0,3 < 0,3 <1,0 Pastel 6 I < 0,3 < 0,3 1,2 x 10 3 Pastel 7 I < 0,3 < 0,3 2,0 x 10 Pastel 8 I < 0,3 < 0,3 9,4 x 10 2 Pastel 9 I < 0,3 < 0,3 4,5 x 10 2 Pastel 10 I < 0,3 < 0,3 2,2 x 10 5 Pastel 11 C 0,36 < 0,3 7,5 x 10 2 Pastel 12 C < 0,3 < 0,3 7,0 x 10 2 Pastel 13 C < 0,3 < 0,3 <1,0 Pastel 14 C 0,91 0,36 9,7 x 10 5 Pastel 15 C 1,5 x 10 < 0,3 2,2 x 10 6 Pastel 16 C 0,36 < 0,3 4,3 x 10 3 Pastel 17 C 2,4 x 10 < 0,3 1,9 x 10 3 Pastel 18 C < 0,3 < 0,3 1,3 x 10 3 Pastel 19 C 7,5 < 0,3 6,6 x 10 2 Nhoque 1 I 2,4 x ,3 1,5 x 10 5 Nhoque 2 I 4,6 x 10 2,1 1,1 x 10 6 Nhoque 3 I 0,3 < 0,3 <1,0 Nhoque 4 I < 0,3 < 0,3 1,0 x 10 2 Nhoque 5 I 0,73 < 0,3 1,9 x 10 4 Nhoque 6 C 7,5 x 10 2 < 0,3 6,5 x 10 5 Nhoque 7 C >1,1 x 10 3 < 0,3 3,7 x 10 7 Nhoque 8 C 0,36 < 0,3 <1,0 Nhoque 9 C >1,1 x 10 3 < 0,3 7,9 x 10 8 Nhoque10 C 4,6 x 10 < 0,3 1,0 x 10 2 Nhoque11 C >1,1 x ,1 x ,9 x 10 8 Pizza 1 I < 0,3 < 0,3 <1,0 Pizza 2 I < 0,3 < 0,3 <1,0 Pizza 3 I < 0,3 < 0,3 <1,0 Tipos de produção de massas: C caseiras; I industrializadas. Para produção de alimentos seguros ao consumo humano são estabelecidas várias medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação que estabelece requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos é a Portaria n. 326 de 30 de julho de Avaliação da Rotulagem Considerando os 29 rótulos avaliados, 86% estavam em desacordo com pelo menos uma das legislações utilizadas. Com relação à RDC n. 259/2002, 8 72% estavam em desacordo, sendo os itens: identificação de origem (45%), prazo de validade (38%) e instruções de preparo e uso dos alimentos (28%) os que apresentaram maiores porcenta- 255

6 50 45% 38% 40 28% % % 14% 10% 7% 7% 0 identificação de origem prazo de validade instruções de preparo lista de ingredientes modo de conservação identifcação do lote denominação de venda conteúdo líquido FIGURA 1 Porcentagem de rótulos de massas frescas e refrigeradas adquiridas em feiras livres e supermercados, em desacordo com as informações obrigatórias contidas na RDC n 259/2002 da ANVISA/MS. 8 gens de não conformidade, como pode ser observado na Figura 1. Em um estudo realizado por Silva et al. 23 em que foram avaliados rótulos de 14 massas alimentícias, 78% estavam em desacordo com a RDC n. 259/2002, 8 sendo as informações obrigatórias: denominação de venda (50%), lista de ingredientes (71%) e identificação do lote (21%) as que se apresentaram em desacordo. Nascimento & Silva 21 avaliaram os dizeres de rotulagem de massas alimentícias comercializadas no Município do Rio de Janeiro. Os itens que se apresentaram em desacordo foram: instruções para conservação do produto (16%), modo de preparo (19%), data de fabricação (55%) e ausência do número de lote (86%). No presente estudo 21% dos rótulos não possuíam CNPJ, 14% não apresentavam instruções para conservação do produto e 28% não informavam sobre o modo de preparo. Quanto à data de fabricação e lote, 10% apresentaram não conformidade e para o item prazo de validade, 38% dos rótulos não continham esta importante informação. A alta porcentagem de não conformidade quanto ao prazo de validade ocorreu principalmente por ter sido expresso em período ao invés de mês e ano como exigido pela legislação. Esta forma de apresentação é exigida para produtos com vida de prateleira superior a três meses. Os itens denominação de venda e lista de ingredientes, exigidos pela RDC n. 259/2002, 8 também foram avaliados, apresentando 7% e 14% dos rótulos em desacordo, respectivamente. A indicação quantitativa do conteúdo líquido foi avaliada separadamente de acordo com a Portaria n. 157/2002, do INMETRO, 13 estando 7% dos rótulos em desacordo. Telefone ou SAC estavam presentes em 90% dos rótulos, sendo que 34% também informavam o ou site e apenas 3% a caixa postal. Considerando a Lei Federal n /2003, 5 24% dos rótulos estavam em desacordo por não apresentar as advertências obrigatórias, ou seja, a expressão Contém Glúten ou Não Contém Glúten e, 31% não as apresentavam em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura como exigido pela lei. Esta informação é de grande importância para as pessoas que possuem doença celíaca, em que a ingestão de alimentos com glúten pode trazer sérias consequências. Em relação à RDC n. 359/2003, 9 58% dos rótulos estavam em desacordo por não apresentar as respectivas medidas caseiras de acordo com a porção declarada, ou por não apresentarem nenhuma indicação, de porção nem de medida caseira. Este resultado foi superior ao encontrado por Nascimento & Silva 21 em que 36% dos rótulos estavam em desacordo com a mesma legislação. Quanto a RDC n. 360/2003, 10 54% dos rótulos apresentavam o termo Valor Calórico nas tabelas ao invés do termo correto Valor Energético, 21% apresentavam Valores Diários (VD) baseados em uma dieta de 2500kcal, sendo o correto 2000kcal (referência para adultos saudáveis) e 21% não apresentavam o item Gorduras Trans. Valores maiores foram encontrados por Nascimento & Silva, 21 em que 41% dos rótulos apresentavam VD baseados em uma dieta de 2500kcal e 39% não declaravam o teor de Gorduras Trans. Além das irregularidades já citadas, 17% do total de rótulos do presente estudo não apresentavam a tabela nutricional. Produtos com rótulos em desacordo com as legislações em vigor podem levar o consumidor a erro ou mesmo a descrença nas informações que constam nestes. Monteiro et al. 20 afirmaram que a rotulagem nutricional é uma fonte de informação, que faz parte de um processo educativo, em que o hábito da leitura desta deve ser trabalhado de modo a servir como instrumento para educação em saúde, para tanto esta deve apresentar-se de forma clara e de fácil entendimento. CONCLUSÃO A presença de E. coli em massas frescas tipo caseira, mesmo em baixas populações, revela que se faz necessária a adoção de uma rotina contínua de cuidados de higiene na linha de produção, englobando equipamentos e utensílios, e dos manipuladores durante o preparo destes alimentos. As elevadas populações de bactérias aeróbias psicrotróficas encontradas em algumas amostras avalia- 256

7 das é um fator de alerta para a saúde do consumidor e principalmente para os fabricantes, os quais poderão ter grandes perdas devido à rápida deterioração do produto e, consequentemente, uma vida de prateleira bem abaixo daquela previamente estimada. Apesar da maioria das amostras apresentar condições higiênico-sanitárias satisfatórias, enquadrando-se nos padrões exigidos pela RDC n. 12/2001, 7 a ocorrência de amostras de massas frescas tipo industrializada com resultados microbiológicos considerados insatisfatórios evidencia que algumas indústrias não estão conseguindo manter um controle de qualidade eficaz. Esta falha poderia ser corrigida com a implantação efetiva do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), como também do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Com a efetiva adoção das normas que abrangem esses programas por parte das indústrias alimentícias, o consumidor teria a segurança de adquirir produtos inócuos que não comprometesse a sua saúde. A presença de informações irregulares nos rótulos das massas frescas refrigeradas demonstra deficiências das empresas quanto à adequação às normas gerais de rotulagem. A correta informação nutricional possibilita ao consumidor selecionar melhor os alimentos que deseja consumir, sendo uma estratégia valiosa para a educação nutricional. COMELLI, C.; CHIARINI, E.; PRADO, S. P. T.; OLIVEIRA, M. A.; BERGAMINI, A. M. M. Microbiological and labeling information analysis of fresh and refrigerated pasta sold in open markets and supermarkets. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p , ABSTRACT: This study aimed to evaluate the microbiological quality and the adequacy of labeling information of fresh, refrigerated semi-ready pasta. Forty samples, comprised 24 industrialized and 16 home-made products, were acquired randomly at open market and supermarkets from August to October Microbiological tests were carried out to determine the Most Probable Number (MPN) of fecal coliforms and Escherichia coli, presence or absence of Salmonella spp., enumeration of psychrotrophic aerobic bacteria, coagulasepositive staphylococci and Bacillus cereus. The labeling information was evaluated according to the standards of Brazilian Sanitary Surveillance Agency (ANVISA), Brazilian National Institute of Metrology, Standardization, and Industrial Quality (INMETRO) and Federal Law n /2003. The results indicated that 5% of samples were not according with the standard microbiological regulation. Only 29 samples were labeled and, from that, 86% were in disagreement with at least one of the law parameters evaluated. It is necessary to guarantee the control of the critical points of microbiological contamination at the level of manufacturer and it is also important to observe general rules for labeling of pasta products. KEYWORDS: Fresh; refrigerated semi-ready pasta; microbiological quality; labeling information; food legislation. REFERÊNCIAS 1. ANDREWS, W. H. et al. Salmonella. In: DOWNES, F. P.; ITO, K. (Ed.) Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 th ed. Washington, DC: American Public Health Association, p ARAGON-ALEGRO, L. C. et al. Enterotoxigenic and genetic profiles of Bacillus cereus strains of food origin in Brazil. J. Food Prot., v. 71, n. 10, p , ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS. Dados. Disponível em: Acesso em: 30 ago BENNETT, R. W.; BELAY, N. Bacillus cereus. In: DOWNES, F. P.; ITO, K. (Ed.) Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 th ed. Washington, DC: American Public Health Association, p BRASIL. Lei Federal n , 16 de maio de Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 19 maio p BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 93, 31 de outubro de Dispõe sobre o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de massa alimentícia. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 01 nov Disponível em: leg_norma_espelho_consulta.cfm?id= &highli ght=&bkp=pesqnorma&fonte=0&origem=0&sit=0&as sunto=&qtd=10&tipo_norma=32&numero=93&data= &datafim=&ano=2000&pag=1#. Acesso em: 30 ago BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12, 2 de janeiro de Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan Seção 1, p BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 259, 20 de setembro de Aprova o regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 set p

8 9. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 359, 23 de dezembro de Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez Disponível em: res0359_23_12_2003.html. Acesso em: 30 ago BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 360, 23 de dezembro de Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez Disponível em: br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/res0360_23_12_2003. html. Acesso em: 30 ago BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 263, 22 de setembro de Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 set Disponível em: leisref/public/showact.php?id=18822&mode=print_ VERSION. Acesso em: 30 ago BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria da Vigilância Sanitária. Portaria n. 326, 30 de julho de Regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 ago Seção 1. Disponível em: gov.br/legis/portarias/326_97.htm. Acesso em: 30 ago BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comercio Exterior. Portaria INMETRO n. 157, 19 de agosto de Aprova o regulamento técnico metrológico, estabelecendo a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido dos produtos pré-medidos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 20 ago Disponível em: br/legis/portarias/157_02_2.htm. Acesso em: 30 ago COUSIN, M. A.; JAY, J. M.; VASAVADA, P.C. Psychrotrophic microorganisms. In: DOWNES, F. P.; ITO, K. (Ed.) Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 th ed. Washington, DC: American Public Health Association, p EIROA, M. N. U.; SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; MORI, E. E. M. M. Estudo de estabilidade de nhoque e ravióli frescos em embalagem com atmosfera modificada. Colet. Inst. Tecnol. Alim., v. 26, n. 2, p , jul./ago FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. 4. ed. Zaragoza: Acribia, p. 17. KORMACKI, J. L.; JOHNSON, J. L. Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia coli as quality and safety indicators. In: DOWNES, F. P.; ITO, K. (Ed.) Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 th ed. Washington, DC: American Public Health Association, p LANCETTE, G. A.; BENNETT, R. W. Staphylococcus aureus and Sthaphylococcal Enterotins. In: DOWNES, F. P.; ITO, K. (Ed.) Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 th ed. Washington, DC: American Public Health Association, p MARINO, M. M. K.; MIZUMOTO, F. F. M. M.; PE- REIRA, M. M. L. L. G. Inovação no segmento de produtos populares: o caso da Scala na produção de massas. In: SEMINÁRIOS EM ADMINISTRAÇÃO, 7., 2004, São Paulo. Anais... São Paulo: Imprensa Universitária da FEA/USP, Disponível em: usp.br/ Semead/7semead/paginas/artigos%20recebidos/ Opera%E7oes/OP14-_Inova%E7%E3o.PDF. Acesso em: 30 ago MONTEIRO, R. A.; COUTINHO, J. G.; RECINE, E. Consulta aos rótulos de alimentos e bebidas por freqüentadores de supermercados em Brasília, Brasil. Rev. Panam. Salud Publica, v. 18, n. 3, p , NASCIMENTO, K. O.; SILVA, E. B. Verificação da adequação da rotulagem nutricional de massas alimentícias comercializadas no município do Rio de Janeiro. Nutr. Pauta, v. 16, p , mar/abr SANTOS, E. S.; CARVALHO, E. P. Métodos rápidos de detecção de proteólise, de microrganismos psicrotróficos Gram negativos e de suas proteases e lípases. Hig. Aliment., v. 14, n. 74, p , SILVA, A. P. et al. Avaliação de rótulos de massa alimentícia: conformidade com a legislação. In: CON- GRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 15., e EN- CONTRO DE PÓS-GRADUAÇÃO, 8., 2006, Pelotas. Anais eletrônicos... Pelotas, Disponível em: rtf. Acesso em: 31 ago TROVATELLI, L. D. et al. Microbiological quality of fresh pasta dumplings sold in Bologna and the surrounding district. Int. J. Food Microbiol., v. 7, n. 1, p , Aug Recebido em: 22/10/2010 Aprovado em: 24/03/