AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS E CONTAGEM MICROBIOLÓGICA DAS REFEIÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR, DO MUNICÍPIO DE SÃO MIGUEL DO GUAMÁ PARÁ

Transcrição

1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 1, p , jan./mar AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS E CONTAGEM MICROBIOLÓGICA DAS REFEIÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR, DO MUNICÍPIO DE SÃO MIGUEL DO GUAMÁ PARÁ Jordanne Klicia Rocha FARIAS* Mayara Manaia de Souza PEREIRA* Elaine Lopes FIGUEIREDO** RESUMO: O objetivo do trabalho foi avaliar as Boas Práticas de uma unidade de alimentação hospitalar, e realizar análises microbiológicas dos alimentos (sopa, carne assada, arroz, feijão e salada de vegetais) que compõem as principais refeições servidas aos pacientes do hospital. Para avaliar as Boas Práticas, utilizou-se a ficha de verificação (check-list), baseada na RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002, aplicada em dois períodos distintos, antes e após um treinamento oferecido aos manipuladores sobre Boas Práticas de Fabricação BPF e elaboração e distribuição de uma cartilha sobre higiene. As análises microbiológicas (contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas, Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp) seguiram a metodologia descritas no Compendium of Methods fot the Microbiological Examination of Foods. Com o preenchimento das fichas de verificação, foram identificadas irregularidades na unidade de alimentação hospitalar, verificando que a mesma não se adequava à BPF. Porém, após o treinamento, observou-se que o estabelecimento apresentou melhorias, principalmente no comportamento dos manipuladores de alimentos. As análises microbiológicas dos alimentos que compõem as duas principais refeições constataram que os mesmos encontravam-se próprios para o consumo. PALAVRAS-CHAVE: Unidade de alimentação; hospital; boas práticas de fabricação. INTRODUÇÃO Entende-se como qualidade em unidades de alimentação e nutrição o fornecimento de alimentos íntegros, livres de contaminantes de origem física, química e biológica, que sejam de boa aceitação sensorial e de acordo com as necessidades nutricionais e expectativas do cliente. Dentro desse contexto, um dos fatores primordiais para a garantia 6, 20 da qualidade é a inocuidade do alimento. A preocupação com a gestão da qualidade nas organizações hospitalares surgiu a partir da década de 70, e adquiriu força somente nos anos 90. O usuário do sistema de saúde é visto como o paciente, ou seja, a pessoa debilitada, que precisa de cuidados especiais. 12 Em uma unidade hospitalar, a alimentação e a nutrição têm como principal finalidade restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator adjuvante ao tratamento médico, e ajudando a oferecer o aporte necessário de nutrientes. 11 Uma das principais vias de infecção hospitalar são os alimentos contaminados, cujas principais causas de contaminação são as condições higiênico-sanitárias inapropriadas e a falta de utilização de ferramentas de garantia e controle da qualidade. 20 Os princípios de higiene em qualquer unidade de alimentação e nutrição devem ser rígidos, porque quanto menor a quantidade de microrganismos presentes nos alimentos, menos riscos de toxinfecção alimentar estarão submetidos os pacientes internados. 18 Nesses estabelecimentos, uma vez que os alimentos são direcionados a pessoas enfermas e cuja imunidade pode estar baixa, a responsabilidade com a inocuidade e a segurança dos alimentos é maior ainda, podendo um surto de toxinfecção alimentar trazer graves consequências e agregar 9, 11 risco de morte aos pacientes. De acordo com estudos estatísticos da Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60 % dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênicosanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento dos alimentos, e da deficiência de higiene da estrutura física, de utensílios e de equipamentos. 13 É importante conscientizar os responsáveis pela unidade de alimentação de um hospital, sobre a necessidade de um controle no processamento de alimentos, com matériasprimas de boa qualidade, seguida de um acondicionamento e armazenamento adequado, que atenda às características e à integridade do produto, bem como à saúde dos pacientes internados. 22 * Curso de Graduação em Tecnologia Agroindustrial Ênfase em Alimentos Universidade Estado do Pará UEPA Belém PA Brasil. ** Departamento de Tecnologia de Alimentos UEPA Belém PA Brasil. lane_figueiredo@yahoo.com.br. 113

2 Tem-se como ferramenta indispensável para a obtenção de alimentos higiênicos e seguros, o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação BPF. De acordo com a Portaria 368/97, 1 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, as Boas Práticas de Fabricação são normas e procedimentos exigidos na elaboração de produtos alimentícios para o consumo humano. Refere-se às medidas a serem tomadas pelos estabelecimentos que trabalham com elaboração de alimentos, para garantia da qualidade sanitária e conformidade com a legislação vigente. 1 O programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação prevê a avaliação da estrutura física e do pessoal envolvido no processo produtivo, analisa os procedimentos de higiene do estabelecimento e os cuidados sanitários e determinantes para a qualidade alimentícia. Mais detalhadamente, busca a higienização das edificações, das instalações, equipamentos e utensílios; controla a água utilizada; os vetores transmissíveis de doenças e pragas; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; e controle e 4, 18 garantia dos alimentos preparados. Apesar de não existir até o momento atual uma legislação específica para unidades de alimentação hospitalar, por serem locais que é de extrema importância a segurança dos alimentos, é imprescindível a consonância desses estabelecimentos e seus serviços às Boas Práticas de Fabricação, como meio de garantia da qualidade. 20 Com base nessas informações, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as Boas Práticas em uma unidade de alimentação hospitalar, localizada no Município de São Miguel do Guamá Pará. MATERIAL E MÉTODOS Coleta de Dados para a Avaliação de Boas Práticas A coleta de dados foi iniciada após autorização da Prefeitura Municipal e do responsável pelo hospital para a realização do estudo, que ocorreu no período de Março à Outubro de As visitas na unidade de alimentação do hospital municipal foram realizadas em dias aleatórios, no turno da manhã, de 10 às 12 horas, horário de preparação e distribuição das refeições, permitindo assim, uma avaliação dos procedimentos que realmente eram adotados no hospital. Utilizou-se o método da observação direta e indagações ao responsável e aos funcionários. A avaliação foi realizada em dois períodos distintos (primeiro e segundo semestre de 2009), sendo que em cada período foram realizadas três visitas para a coleta dos dados, a fim de evitar que as observações em um dia atípico pudessem ser decisivas na pontuação, ocasionando erro de análise. Os resultados das avaliações foram expressos pela média dos resultados obtidos nas três visitas realizadas. Instrumento de Avaliação de Boas Práticas Para a avaliação das Boas Práticas da unidade de alimentação hospitalar, utilizou-se a Ficha de Verificação (check-list), adaptada do Anexo II, da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n. 275 de 21 de outubro de do Ministério da Saúde, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, 3 e adotou-se os padrões de conformidade de acordo com a RDC n. 216 de 15 de setembro de que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A aplicação da ficha de verificação foi realizada em todas as visitas realizadas na unidade de alimentação. Nessa ficha, constam 79 itens de verificação, agrupados por assunto em quatro blocos: edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; e produção e transporte do alimento. O resultado da avaliação da ficha de verificação foi obtido pela soma de todos os itens em conformidade e os itens em não conformidade com o BPF, representando 100%, e dividiu-se pelos itens nos quais a unidade apresentou conformidade. A partir desse cálculo, os estabelecimentos produtores de alimentos foram agrupados de acordo com o percentual dos itens em conformidade: Grupo 1: BOM (76 a 100 % de itens atendidos); Grupo 2: REGULAR (51 a 75% dos itens atendidos); e Grupo 3: RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos). Elaboração de Cartilha para os Manipuladores Elaborou-se uma cartilha com assuntos sobre noções básicas de contaminação de alimentos, higiene pessoal, higiene de estrutura física, e técnicas adequadas para a manipulação e preparação dos alimentos. Essa cartilha possuía linguagem simples e objetiva, com material ilustrativo e dinâmico, a fim de auxiliar os manipuladores na produção de alimentos com qualidade higiênico-sanitária. Treinamento oferecido aos manipuladores Após aplicação da ficha de verificação no primeiro período de avaliação, constataram-se inadequações no que se refere às edificações e instalações da unidade de alimentação, no preparo dos alimentos, na conduta dos manipuladores, bem como na higienização de equipamentos, móveis e utensílios. A partir dessas observações, foram realizadas palestras para os manipuladores de alimentos com o propósito de instruí-los sobre noções básicas de contaminação de alimentos e de boas práticas. O treinamento oferecido aos manipuladores, com carga horária de 20 horas, e a distribuição das cartilhas aconteceu no intervalo entre os dois períodos (primeiro e segundo semestre) de aplicação da ficha de verificação. 114

3 Análises microbiológicas dos alimentos que constituem os principais pratos oferecidos aos pacientes Após o segundo período de avaliação da ficha de verificação, foram analisadas 20 amostras de alimentos que compõem os principais pratos servidos no hospital, sendo 4 amostras por tipo de preparação: sopa, carne assada, arroz, feijão e salada. Porções de 100g de amostra de alimentos foram coletadas separadamente e assepticamente logo após o seu preparo. As amostras foram transportadas em caixas de material isotérmico contendo gelo, para o Laboratório de Microbiologia, do Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, da Universidade do Estado do Pará. Em seguida foram analisadas seguindo metodologias descritas no Compendium of Methods fot the Microbiological Examination of Foods. 23 As análises foram: contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas, Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp. 23 RESULTADOS E DISCUSSÃO Resultados da Avaliação de Boas Práticas As médias dos resultados obtidos com a ficha de verificação (check-list) aplicada nos dois períodos de avaliação estão apresentadas na Tabela 1. A análise dos resultados obtidos a partir da ficha de verificação possibilitou constatar que em nenhum dos dois períodos avaliados, a unidade de alimentação do hospital foi classificada dentro do Grupo 1: BOM (76 a 100% dos itens atendidos). O único item que se enquadrou no Grupo 2: REGULAR (51 a 75 % dos itens atendidos), foi o de manipuladores no segundo período de avaliação, ficando os demais itens classificados no Grupo 3: RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos). A maioria dos itens analisados apresentou melhoria em sua conformidade no segundo período de avaliação, após o treinamento oferecido aos manipuladores. O único item que não apresentou melhoria foi o de produção e transporte de alimentos, que manteve a mesma percentagem de conformidade nos dois períodos. Pode-se observar que existia uma rotina de trabalho dos funcionários durante as etapas de produção e transporte dos alimentos, a qual era difícil de ser modificada, mesmo que para a melhoria da qualidade dos alimentos. O item edificações e instalações apresentou percentagem de 27,84% e 40,50%, no primeiro e segundo período de avaliação, respectivamente. Apesar de não ter sido observada grandes alterações de conformidade após o treinamento oferecido, devido ser alterações de ordem estrutural e permanentes, alguns cuidados com o lixo e o controle integrado de pragas fizeram a diferença para aumentar a percentagem de conformidade. Para que essa unidade de alimentação possa se enquadrar afetivamente dentro dos padrões de qualidade, a mesma deve passar por algumas reformas, como ampliação e melhorias do sistema de ventilação e iluminação. Ao avaliar as edificações e instalações de dois hospitais do município de Castanhal-Pará, Silva & Silva 17 verificaram irregularidades similares às encontradas neste trabalho, com média de 21% de conformidade com BPF. A iluminação da unidade de alimentação era boa, proporcionando aos manipuladores boa visualização para o processamento dos alimentos. No entanto, as luminárias não eram dotadas de proteção contra explosões e/ou quedas. De acordo Brasil 4 a iluminação de área de produção deve proporcionar a visualização, de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a segurança, a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As janelas não possuíam telas protetoras contra vetores e pragas urbanas, e as portas não possuíam dispositivo de abertura automático (mola ou eletrônico). Os tetos da área de produção apresentavam sujidades, infiltrações e vazamentos. As paredes e os pisos, apesar de serem de cores claras, impermeáveis e de material de fácil higienização, ainda apresentaram algumas inconformidades. Os pisos eram de material não antiderrapante, sem ralos, e os ângulos entre as paredes e o piso não eram abaulados, possuindo acúmulo de resíduos, que podem vir a comprometer a higienização do local. Guedes 7 observou que 75% das unidades de alimentação de hospitais da rede pública de Brasília-DF, apresentavam inconformidade nos pisos, paredes, tetos, portas e janelas. O hospital não possuía área específica para a coleta e armazenamento do lixo. As lixeiras não possuíam tampas e nem dispositivos automáticos de abertura, acessórios que evitam o contato manual. De acordo com Santos 15 deve-se destinar uma área somente para o armazenamento do lixo, o qual deve ser colocado em estrados altos, para evitar a presença de animais, roedores e pragas, e com tampas bem Tabela 1 Nível de conformidade quanto às Boas Práticas obtido na unidade de alimentação hospitalar nos dois períodos distintos. Itens avaliados Conformidade (%) 1 0 Período 2 0 Período Edificações e instalações 27,84 40,50 Equipamentos, móveis e utensílios 19,04 38,09 Manipuladores 35,71 71,48 Produção e transporte de alimentos 33,33 33,33 Resultado médio de 3 visitas realizadas. 115

4 justas. Além disso, os funcionários da unidade de alimentação não tinham cuidado ao manipular o lixo, e não se preocupavam com a higienização das mãos antes de voltar para a manipulação dos alimentos. Também foram observadas inadequações em relação às instalações sanitárias. As lixeiras não eram dotadas de dispositivo automático de abertura e não possuíam tampas. As portas não permaneciam fechadas e tinham comunicação direta com o ambiente de manipulação de alimentos. Fato similar foi observado por Guedes, 7 que detectou 80% das unidades de alimentação avaliadas, apresentavam os mesmos problemas para as instalações sanitárias. O item equipamentos, móveis e utensílios foi o que apresentou a menor percentagem de conformidades quanto às boas práticas (19,04%) no primeiro período de avaliação. Além da falta de cuidados durante a higienização dos utensílios, os freezers, câmaras e refrigeradores estavam em inadequado funcionamento e mal estado de conservação, e ainda sem medidores de temperatura e registro de monitoramento e calibração dos equipamentos. No segundo período de avaliação, essa percentagem passou para 38,09%. Com o treinamento oferecido, os manipuladores perceberam a importância de higienizar corretamente os equipamentos e utensílios, bem como de armazená-los e organizá-los adequadamente, para assim não provocar contaminação cruzada. Segundo Hobbs & Roberts, 8 os equipamentos devem ser de fácil limpeza e desinfecção, facilmente montáveis e desmontáveis. O risco de contaminação cruzada aumentará se um mesmo equipamento e/ou utensílio for utilizado para atividades diferentes. Valejo et al., 21 quando vistoriaram 52 serviços de alimentação, na cidade de Presidente Prudente-SP, constataram que as maiores causas de contaminação dos alimentos estão relacionadas com a inadequada higienização e conservação de utensílios e equipamentos. No primeiro período de avaliação, o item manipuladores obteve 35,71% de conformidade. Durante as visitas, foi observado que os manipuladores não tinham o hábito de usar uniformes completos, equipamentos de proteção individual EPI s, e não faziam a correta e periódica higiene das mãos. Após o treinamento, este item foi o que obteve o maior acréscimo e a maior percentagem de conformidade (71,48%). Os manipuladores utilizaram os conhecimentos repassados no treinamento, apresentando nas visitas do segundo período, hábitos higiênicos e comportamento pessoal adequado. De acordo com Góes et al., 6 a educação e o treinamento periódico dos manipuladores de alimentos, são importantes para a manutenção da qualidade higiênicosanitária dos produtos alimentícios, já que a maioria das toxinfecções alimentares está relacionada com a contaminação do alimento pelo manipulador. No item produção e transporte dos alimentos (com percentagem de 33,33% de conformidade), foram detectadas algumas irregularidades. Na unidade de alimentação havia diversos alimentos e ingredientes que não possuíam identificação e rótulos completos, dificultando a consulta de informações de validade e reconhecimento do produto. O controle de tratamento térmico pelo binômio tempo/temperatura não era realizado e nem registrado pelos funcionários, não se tendo certeza se as temperaturas de cocção dos alimentos eram suficientes para assegurar sua qualidade microbiológica. Observou-se também que o local de armazenamento de insumos e matérias-primas não era apropriado, não possuía temperaturas adequadas, ventilação, higiene e não estavam livres de perigos de natureza física, química e biológica. Segundo preconiza o regulamento técnico, 3 todos os alimentos devem ser armazenados e separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, afastados das paredes e distantes do teto, de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. Resultados das Análises Microbiológicas Os resultados das análises microbiológicas dos alimentos, coletados após o segundo período de avaliação da ficha de verificação, mostraram que os alimentos encontravam-se de acordo com a legislação vigente, 2 estando assim adequadas ao consumo humano (Tabela 2). Não foram detectadas contaminações por nenhum tipo de microrganismo pesquisado na sopa. Este resultado pode ser justificado ao fato de ser um alimento submetido à alta temperatura (acima de 90 C), por um longo período de tempo, em sua preparação, além de ser servida aos pacientes sob temperatura média de 95 C. A carne assada apresentou, dentre os microrganismos pesquisados, somente contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, com nível médio de 2,4 x 10UFC/g. Essa contaminação pode ter sido resultante de falhas higiênicosanitárias, apesar do treinamento oferecido aos manipuladores e/ou de erro no binômio tempo/temperatura de cocção para o preparo da carne. A legislação vigente determina que pratos prontos para o consumo, a base de carne, podem possuir níveis de: coliformes Termotolerantes - de até 20NMP/g, Staphylococcus aureus - de até 10 3 UFC/g e Salmonella sp ausência em 25g. Assim, como a carne assada não apresentou contaminação por esses microrganismos, pode-se dizer que a mesma encontrava-se adequada ao consumo humano. 2 O arroz apresentou contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, com média de 4,7 x 10 2 UFC/g e Staphylococcus aureus com média de 8,0 x 10UFC/g. Não foram encontrados níveis de Salmonella sp, e de coliformes totais e termotolerantes. Apesar da bactéria Staphylococcus aureus se encontrar na classe de microrganismos patogênicos, seu grau de severidade para os consumidores está relacionado com a quantidade dessa bactéria ingerida. 5 Como a quantidade encontrada desta bactéria foi considerada baixa, comparada com quantidades encontradas em outros alimentos que causam toxinfecções alimentares, acredita-se que o arroz não causaria problemas desse tipo de doença aos seus consumidores. 116

5 Tabela 2 Contagem microbiológica dos alimentos que compõe as refeições do hospital. Análises Microbiológicas Sopa Carne Assada Arroz Feijão Salada B.A.M. (UFC/g) 2,4x10 4,7x10 2 6,0x10 3 S. aureus (UFC/g) 8,0x10 2,1x10 3 Salmonella sp/25g Coliformes Totais (NMP/g) Coliformes Termotolerantes (NPM/g) B.A.M Bactérias Aeróbias Mesófilas, S. aureus Staphylococcus aureus. 0,73 De forma similar à sopa, não foi detectado nenhum tipo de microrganismo no feijão, relacionando-se este fato também à alta temperatura ao qual esse alimento é submetido na cocção. Resultados diferentes foram observados por Rossi et al. 14 e Sousa et al., 19 ao avaliarem amostras de pratos quentes (sopa e canja) prontos para o consumo, onde foi verificado a presença de coliformes termotolerantes. Na salada crua de vegetais, foram detectadas bactérias aeróbias mesófilas, com valores de 6,0 x 10 3 UFC/g, Staphylococcus aureus com 2,1 x 10 3 UFC/g e coliformes totais com 0,73NMP/g. Essas contaminações podem estar relacionadas ao fato deste alimento não ter sido submetido a nenhum tipo de tratamento térmico, e/ou descuidos higiênico-sanitários. De acordo com a legislação, para hortaliças frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas), para consumo direto, os níveis microbianos aceitáveis são: coliformes termotolerantes de até 10 2 NMP/g e Salmonella sp ausência em 25g. Como não foram encontrados esses tipos de microrganismos na salada, pode-se dizer que a mesma encontra-se de acordo com a legislação, apesar da presença de Bactérias Aeróbias Mesófilas, St. Aureus e Coliformes a 35 C. Diferente dos resultados obtidos neste trabalho, Sousa & Campos 22 ao avaliarem as condições microbiológicas da alimentação servida em um hospital, de Belém, PA, verificaram que nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Staphylococcus aureus. Porém, 100% das amostras apresentaram valores >1.100 NMP/g de coliformes termotolerantes. Santos et al., 16 analisaram amostras de alimento enteral em hospitais no Nordeste e observaram alto nível de contaminação por coliformes termotolerantes, o que não foi observado na presente pesquisa. Lima et al., 10 avaliaram 20 amostras de dietas enterais de um hospital em Natal-RN, e verificaram que 25% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e 20% apresentaram altos níveis de bactérias mesófilas aeróbias, na carne assada e no arroz, o que também não foi observado nesta pesquisa. CONCLUSÃO Os resultados da avaliação quanto às boas práticas obtidos a partir da ficha de verificação mostraram que a unidade de alimentação hospitalar possuía irregularidades com o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação. Todos os itens analisados no primeiro período de avaliação, classificaram o estabelecimento no Grupo 3, não satisfatório, ou nível que pode comprometer a segurança do alimento. Após o treinamento oferecido aos manipuladores de alimento, todos os itens apresentaram melhoria em seu nível de conformidade, com exceção ao item produção e transporte de alimentos, que manteve o mesmo percentual. Porém, o único item que mudou de Grupo foi o de manipuladores após o segundo período de avaliação, o qual passou do Grupo 3 Ruim para o Grupo 2: Regular. A partir desses dados, pode-se constatar a importância do treinamento sobre higiene e a aplicação das BPF nesta unidade, pois para que o alimento se torne fonte de saúde aos pacientes dos hospitais, é imprescindível um controle de qualidade rigoroso e sistemático. Constatou-se que 100% dos alimentos que constituem os principais pratos servidos aos pacientes encontravam-se dentro dos padrões exigidos, indicando condições higiênico-sanitárias adequadas. Para que a unidade de alimentação possa sempre oferecer aos consumidores, alimentos de qualidade higiênico-sanitária, sugere-se que os hospitais intensifiquem os treinamentos, a partir de cursos e palestras, para que todos os manipuladores de alimentos possam ter conhecimento dos sistemas de qualidade. Além disso, deve-se fazer periodicamente supervisões, a fim de verificar se o mesmo está sendo rigorosamente seguido, para que os manipuladores de alimentos assimilem os procedimentos imprescindíveis para garantir a inocuidade do alimento e das refeições. FARIAS, J. K. R.; PEREIRA, M. M. S.; FIGUEIREDO, E. L. Evaluation of good practice and counting microbiological of food supply unit for a hospital, the municipality of San Miguel Guam Pará. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p , jan./mar. 117

6 ABSTRACT: The objective was to evaluate the Good Practice of a unit of the hospital food, and perform microbiological analysis of food (soup, roast beef, rice, beans and vegetables salad) that comprise the two main dishes served to hospital patients. To evaluate the Good Practice, we used the plug check (check list) based in the DRC n 275, October 21, 2002, applied to two distinct periods, before and after the training offered to handlers for Good Practice Manufacturing - GMP and the preparing and distributing a booklet on hygiene. Microbiological analysis (mesophylla aerobic bacteria count, total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella sp) followed the methodology described in the Compendium of Methods fot the Microbiological Examination of Foods. With the completion of the check lists, we identified deficiencies in the food service unit, verifying that it did not fit the GMP. However, after training, it was observed that the establishment of the methodology showed improvements, particularly in the behavior of food handlers. The microbiological analysis of foods that comprise the two main meals found that they were fit for consumption. KEYWORDS: Food unit; hospital; good manufacturing practices. REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 368, de 04 de setembro de Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 08 set Seção 1, p BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, 10 jan Seção 1, p BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 275, de 21 de outubro de Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, Disponível em: anvisa.gov.br/legis/. Acesso em: 23 abr BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n.216, de 15 de setembro de Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, Disponível em: bps.htm. Acesso em: 23 abr FRANCO, B. D. G. M. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. In: FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 6. GÓES, J.A.W. et al. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Hig. Aliment., São Paulo, v. 15, n. 82, p , mar GUEDES, T. Avaliação das condições higiênicosanitárias das cozinhas hospitalares de Asa Sul do Distrito Federal f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos) - Universidade de Brasília, Brasília, HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, p. 9. KEPP, A. C. M.; VILELA, D. C.; GOULART, R. M. Q. C. Análise microbiológica das mãos dos manipuladores envolvidos no o preparo de dietas enterais do hospital escola de Itajubá- MG Disponível em: Acesso em: 22 abr LIMA, A. R. C. et al. Avaliação microbiológica de dietas enterais manipuladas em um hospital Acta Cir. Bras., São Paulo, v. 20, supl.1, p , MARTINELLI, C. Avaliação microbiológica de produtos cárneos distribuídos aos pacientes em um hospital particular de Volta Redonda RJ f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, MORIMOTO, I. M. I. Melhoria da qualidade na unidade de alimentação e nutrição hospitalar: um modelo prático f. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Foodborne disease. Disponível em: Acesso em: 22 jun ROSSI, D. A. et al. Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva em pratos quentes servidos em restaurantes self-services de Uberlândia, MG. Hig. Aliment., São Paulo, v. 19, n. 136, p , SANTOS, S. S. G. F. Treinando manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, p. 16. SANTOS, B. H. C. et al. Colimetria como parâmetro de avaliação da qualidade sanitária de alimento enteral. Hig. Aliment., Disponível em: dominiopublico.com.br. Acesso em: 13 jul

7 17. SILVA, R. F.; SILVA, S. F. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e implantação de boas práticas de fabricação em cozinhas hospitalares da cidade de Castanhal - Pará f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) Universidade do Estado do Pará, SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênicosanitário em alimentos. 5. ed. São Paulo: Varela, p. 19. SILVA NETO, M. Diagnóstico situacional da utilização de ferramentas de segurança na produção de alimentos nas cozinhas das unidades de alimentação e nutrição dos hospitais de Brasília-DF f. Dissertação (Mestrado) - Universidade de Brasília, Brasília, SOUSA, C. L. et al. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de empresas fornecedoras de comidas congeladas light na cidade de Belém/PA. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 3, p , jul./set SOUZA, C. L.; CAMPOS, G. D. Condições higiênicosanitárias de uma dieta hospitalar. Rev. Nutr., Campinas, v. 16, n. 1, p , VALEJO, F. A. M. et al. Vigilância sanitária: avaliação e controle de qualidade dos alimentos. Hig. Aliment., São Paulo, v. 17, n. 106, p , VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3 rd ed. Washington, DC: APHA, p. Recebido em: 01/09/2010 Aprovado em: 23/02/