VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO LANCHONETE E SIMILARES

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1 VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO LANCHONETE E SIMILARES RAZÃO SOCIAL NOME FANTASIA ENDEREÇO Bairro Distrito CEP: FONE FAX. CNPJ CCM RAMO DE ATIVIDADE INSPEÇÃO: DATA / / HORÁRIO : PESSOA CONTACTADA Nome função documento MANUAL DE BOAS PRÁTICAS SIM NÃO OBSERVAÇÕES Possui e cumpre o Manual de Boas Práticas. (Art. 1; 2; 3) 1 Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados. (Art. 2; 3) MANIPULADORES SIM NÃO OBSERVAÇÕES A responsabilidade técnica é exercida por profissional legalmente habilitado (Sub-item 5.1) 2 No caso de EPP ou ME: a responsabilidade técnica é exercida por pessoa que possui certificado emitido por instituição de ensino reconhecido pelo MEC ou CEE (Sub-item 6.1.2) Os manipuladores são treinados pelo proprietário ou pessoa que participou do Curso de Boas Práticas. (Sub-item 6.1) Cópia dos atestados ASO, com realização de exames clínicos semestrais estão disponíveis para a AS. (Sub-item 6.2, III) O estabelecimento possui e cumpre o PPRA. (Sub-item 6.2, I) Os funcionários responsáveis pela manipulação apresentam-se asseados, sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte; não utilizam maquiagem e piercing. (Sub itens 6.4.1; 6.4.2; 6.4.3) As mãos estão limpas, livre de ferimentos, se existirem, estão protegidos com cobertura à prova de água (luvas de borracha). (Sub-item 6.3, VI) Existência de utilização de luvas descartáveis na manipulação de produtos prontos para o consumo (Sub-itens 6.5.6) Os funcionários usam uniformes fechados, de cor clara, limpos e bem conservados (Sub-item 6.5) Usam sapatos limpos, fechados antiderrapante ou botas de uso exclusivo no trabalho (Sub-item 6.5.1) Os cabelos estão protegidos por toucas ou redes (Sub-item 6.4.1) A barba está feita, o bigode aparado (Sub-item 6.4.1) O local de manipulação possui pia exclusiva para lavagem das mãos, abastecida com sabonete líquido anti-séptico e papel toalha não reciclado (Sub-item ) Existem cartazes orientando a lavagem e a desinfecção das mãos (Sub-item 6.6) RECEBIMENTO/COMPRA SIM NÃO OBSERVAÇÕES As matérias primas e os produtos industrializados são procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos órgãos de vigilância sanitária (Sub-item 10.1) 1 Portaria 1210/06 SMS.G 2 Sub-itens: Anexo I, Portaria 1210/06 SMS.G VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO LANCHONETE E SIMILARES (Treinamento) 1

2 São verificados nos produtos adquiridos: data de validade, denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, lote, n de registro SIF ou do MS, quando necessário; nome e endereço do fabricante, fracionador, distribuidor e importador, características sensoriais, integridade das embalagens e higiene do produto (Subitem 10.3, I a IV, V e VII) Os entregadores usam uniformes limpos (Sub-item 10.3, VIII) As carnes/pescados são transportados em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos (Sub-itens 10.3, IX; 15.7; ; ) Os demais alimentos são transportados em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos, se necessário (Sub-item 15.7; ; ; ) É verificada, na hora do recebimento, a temperatura dos produtos perecíveis.temperaturas máximas: congelados: - 12ºC; pescado + 3ºC; carnes +7 C; refrigerados: +10 C (Sub-item 15.12) ARMAZENAMENTO SIM NÃO OBSERVAÇÕES Os produtos alimentícios são armazenados sobre estrados ou paletes, em local exclusivo (depósito, armário ou despensa), limpo, arejado, protegido contra entrada de insetos e roedores e de forma organizada segundo PEPS/PVPS 3 (Sub-item 11.1, XII) As embalagens de produtos industrializados estão íntegras e com identificação ou rótulo visível (Sub-item 10.3, VII) Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local separado dos alimentos (Sub-item 11.1, VIII) Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado.temperaturas máximas: carnes: 4 C; pescados: 2 C; hortifruti: 10 C; congelados: - 18 C ou na temperatura recomendada pelo fabricante (Sub-item 11.8) GELADEIRA/FREEZER SIM NÃO OBSERVAÇÕES A geladeira e o freezer estão instalados longe de fontes de calor (forno, fogão). (Sub-item 9.3) A geladeira e o freezer estão limpos e organizados, os produtos estão separados conforme as categorias. (Sub-itens 8.3; ; 17.1) A geladeira e o freezer estão limpos e organizados, os produtos estão separados conforme as categorias. (Sub-itens 8.3; ; 17.1) A geladeira e o freezer encontram se em bom estado de conservação. (Sub-itens 8.3; 9.2.1; 17.1) A espessura do gelo não ultrapassa 1 cm. (Sub-item 9.2.2) Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado. Temperaturas máximas: refrigerados: 10 C; carne: 4 C; pescado: 2 C, ou na temperatura recomendada pelo fabricante. (Sub-item 11.8, II a, b, c; III) O freezer está regulado para manter os alimentos congelados a temperatura de 18 C ou na temperatura recomendada pelo fabricante (Sub-item 11.8, I, III) MANIPULAÇÃO/ÁREA DE PREPARAÇÃO DE LANCHES E PRATOS RÁPIDOS SIM NÃO OBSERVAÇÕES A manipulação dos produtos perecíveis, quando realizada em temperatura ambiente, respeita o prazo máximo de 30 minutos ou de 2 horas em área climatizada entre 12 C e 18 C. (Sub-item ) 3 Sistema PEPS/PVPS PEPS Primeiro que entra, primeiro que sai/ PVPS Primeiro que vence, primeiro que sai. VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO LANCHONETE E SIMILARES (Treinamento) 2

3 Os produtos prontos frios (tortas, bolos, doces, saladas, sanduíches) são colocados sob refrigeração ou congelamento, logo após o término do preparo e mantidos em temperatura abaixo de 5 C ou a -18 C (em caso de congelamento), até sua comercialização. (Sub-item 13.3) Os pratos prontos quentes, durante a espera para serem servidos, são mantidos sob temperatura acima de 60 C (máximo de 6 horas); abaixo de 60 C (máximo 1 hora). (Sub-item ) Os produtos semiprontos (perecíveis) estão identificados e mantidos sob refrigeração. (Sub-itens ; 11.8, II,a) O descongelamento, quando necessário, é feito sob condições controladas. É efetuado em condições de refrigeração em temperatura inferior a 5 C ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido imediatamente a cocção (Sub-item 12.6) Os alimentos que foram descongelados não são recongelados. (Sub-itens ) Os alimentos submetidos à cocção atingem, no mínimo 70ºC no seu centro geométrico. (Sub-item 13.2) Quando há aproveitamento de sobras são obedecidos os critérios de tempo/temperatura estabelecidos na legislação. (Sub-item 13.8) As frutas, os legumes e as verduras utilizados crus são lavados e desinfetados com produtos registrados no Ministério da Saúde (Sub-item 12.4) Os procedimentos de lavagem e desinfecção estão adequados. (Sub-itens ) O óleo de fritura não apresenta alteração de cor, odor ou presença de espuma.encontra-se adequadamente armazenado. (aquecido na faixa de 160 C a 180 C, com tolerância a 190 C) (Sub-item 13.4) Os ovos trincados são descartados ou separados e identificados para troca. (Sub-itens 13.9, I; 11.1, XII; ) Produtos vencidos não são utilizados/vendidos.são descartados ou são separados e identificados para troca. (Sub-itens 14.2; ) As receitas dos produtos fabricados estão disponíveis aos manipuladores e são seguidas rigorosamente. (Art 1 ; 3, a) Ausência de preparações a base de ovos crus ou mal passados (maionese caseira, mousses, glacê de suspiros, etc). (Sub-item 13.9,V) CONTROLE DE QUALIDADE SIM NÃO OBSERVAÇÕES Monitora diariamente e registra em planilha própria a temperatura de equipamentos de frio e térmicos. (Sub-item 19.2) Não utiliza alimentos com prazo de validade vencido no processo. (Sub-itens 14.2; ) Produtos para devolução estão identificados e separados. (Subitens 11.1, XII; ) EQUIPAMENTOS SIM NÃO OBSERVAÇÕES O número de equipamentos e mobiliário é compatível com o volume de produção. (Sub-itens 9.1; 9.10) Os equipamentos e/ou utensílios que entram em contato com alimentos potencialmente contaminados (carnes cruas e outros) são limpos e desinfetados antes de entrar em contato com alimentos prontos para consumo. (Sub-item ) Os equipamentos de medição balanças, termômetros são calibrados por empresa qualificada e a calibração é registrada. (Sub-item 9.2.1) Os fornos são revestidos com material sanitário e refratário. (Sub-item 9.3.1) VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO LANCHONETE E SIMILARES (Treinamento) 3

4 Os equipamentos possuem dispositivos de proteção e segurança (as partes móveis, cizalhamento, de corte, cilindro, serras). (Subitem 9.7.1) As mesas, bancadas, armários, pias cubas, tanques são revestidas de material sanitário e estão bem conservadas e limpas. (Sub-item 9.10) LIMPEZA E DESINFECÇÃO SIM NÃO OBSERVAÇÕES A higienizaçaõ do ambiente, equipamentos e utensílios está descrita na forma de POPs. Estes estão disponíveis aos empregados e são devidamente cumpridos. (Sub-item 4.1.6/ Res. RDC 275/2005; Subitens 5.2, III; 17.1/Port 1210) O ambiente interno e externo, os equipamentos e os utensílios são mantidos organizados, limpos e desinfetados, sempre que necessários. (Sub-item 8.3) O sabão, o detergente, o desinfetante são procedentes de empresas licenciadas, contém no rótulo o modo de uso, reg. na ANVISA, o químico responsável. (Sub-item 17.3) A etapa de higienização é realizada em área própria ou na impossibilidade, de forma a evitar a contaminação cruzada. (Subitem 17.2) Os utensílios utilizados estão limpos, sem pontos escuros e/ou amassamentos. (Sub-item 9.11) Os utensílios utilizados são limpos e desinfetados a cada uso. (Subitem ) Os equipamentos de pequeno porte (máquina de moer e fatiar) são higienizados de forma a garantir a segurança do alimento. (Sub-item ) Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação. (Sub-item ) As embalagens dos ingredientes utilizadas na preparação das refeições encontram-se fechadas, limpas e adequadamente armazenadas. (Sub-itens 14.1; ; ; 13.7) Não são utilizados panos convencionais (panos de prato) para secagem das mãos e utensílios. (Sub-item ) Não são utilizadas escovas de metal, lã de aço ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios. (Sub-item ) Os uniformes, panos de limpeza são lavados fora da área de produção. (Sub-item , III) ÁREA DE VENDA SIM NÃO OBSERVAÇÕES Os alimentos expostos à venda estão adequadamente protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras contaminações externas. (Sub-item 14.3) Os pratos prontos frios permanecem expostos, no máximo, por 4 horas (abaixo de 10 C) ou por 2 horas (10 C a 21 C). (Sub-item ) As produtos prontos quentes, expostos ao consumo, permanecem SIM NÃO OBSERVAÇÕES no mínimo a 60ºC por no máximo 6 horas ou abaixo de 60ºC por 1 (uma) hora no máximo. (Sub-item ) Os produtos com prazos de validade vencidos são diariamente retirados da área de venda e descartados ou separados e identificados para troca. (Sub-item 14.2; ) Os produtos embalados na ausência do consumidor apresentam: denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação da origem, identificação do lote, data de fabricação, prazo de validade, instruções de preparo, informação nutricional e VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO LANCHONETE E SIMILARES (Treinamento) 4

5 quando necessário, o registro nos órgãos competentes. (Sub-item ) Os produtos industrializados estão acondicionados em embalagens íntegras e possuem no rotulo as informações gerais obrigatórias e as informações nutricionais obrigatórias. (Sub-item ; , VIII/Portaria 1210; Res. RDC 259/2002; Res. RDC 359/2003; 360/2003) Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor têm as seguintes informações: nome do produto, marca, quantidade, ingredientes, preço e validade. (Sub-item ) As embalagens de produtos prontos para consumo, entregues em domicílio, possuem sistema de lacre ou selo garantindo a sua inviolabilidade. (Sub-item ) As sobras de produtos fracionados na área de venda estão acondicionados em embalagens adequadas e íntegras. As informações do rótulo original foram transcritas. (Sub-item 11.2; ; 13.7) O estabelecimento que comercializa bebida alcoólica mantém visível na área de consumação e/ou venda cartaz com os dizeres: É PROIBIDA A VENDA DE BEBIDA ALCOÓLICA PARA MENORES DE 18 ANOS. Legislação: Estatuto da Criança e do Adolescente, Lei Federal 8069, de 13/07/90. (Sub-item ) Nos locais de consumação de alimentos é obrigatória a existência de cardápio impresso em Braille disponível e acessível para o deficiente visual. (Sub-item ) Na área de consumação deve haver separação entre não- fumantes e fumantes. (Sub-item ) Ausência de produtos com prazos de validade vencidos. (Sub-item 14.2) ÁGUA SIM NÃO OBSERVAÇÕES A água utilizada é de abastecimento público (Sub-item 7.1) O estabelecimento possui reservatório com superfície lisa, sem rachaduras e com tampas integras, impedindo o acesso de animais e pessoas estranhas. (Sub-item 7.2) São lavados e desinfetados, no mínimo, de 6 em 6 meses, descritos na forma de Procedimento Operacional Padronizado, segundo orientações da COVISA OU SABESP e disponível para Autoridade Sanitária. (Sub-itens 7.2, VIII; 17.1) O estabelecimento utiliza fonte alternativa de água (poço, mina ou de caminhão pipa). (Sub-item 7.4) Possui licença de outorga de uso para exploração da água de poço. (Sub-item 7.4) Água proveniente de fonte alternativa é tratada e possui laudo de análise laboratorial. (Sub-item ) Apresenta cópia da análise de cloro residual livre de cada carga de água transportada pelo caminhão pipa, bem como cópia da nota fiscal. (Sub-item 7.5.1) O gelo é proveniente de água potável, quando produzido no próprio local. Quando industrializado é embalado e devidamente rotulado. (Sub-item 7.6) LIXO SIM NÃO OBSERVAÇÕES O lixo é acondicionado em sacos plásticos separados (seco do orgânico) e depositado em recipientes com tampa acionada com o pé. (Sub-item 18.1) Os recipientes são de fácil limpeza e lavados, no mínimo, VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO LANCHONETE E SIMILARES (Treinamento) 5

6 diariamente. (Sub-itens 18.1m 17.1; ) O lixo é retirado da área de manipulação pelo menos 1 vez ao dia. (Sub-item 18.1) O estabelecimento possui local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos e roedores. (Sub-item 18.5) O lixo disposto na via pública está acondicionado de modo a impedir vazamentos e odores. (Sub-item 18.2) CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES SIM NÃO OBSERVAÇÕES As janelas, portas e aberturas são protegidas com telas milimétricas: 2mm. (Sub-itens 20.7; 20.8; 20.9) As grelhas e ou ralos possuem proteção contra entrada de insetos e roedores. (Sub-item ) As portas apresentam proteção na parte inferior contra entrada de insetos e roedores e possuem mola. (Sub-item 20.8) Os ralos são sifonados. (Sub-item ) A aplicação do desinfestante é realizada por empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária, com a apresentação da licença de funcionamento. (Sub-itens 16.2; 16.4,b, 2) Apresentação de proposta da empresa contratada, contemplando as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante, com relatório técnico da visita. (Sub-item 16.4, a) Apresentação do certificado de execução do serviço, informando os produtos utilizados, métodos, registro do MS, indicações para uso médico e responsável técnico. (Sub-item 16.4, b) INSTALAÇÃO/EDIFICAÇÃO SIM NÃO OBSERVAÇÕES O estabelecimento tem acesso direto e independente de moradia (Sub-item 20.2) Os arredores estão livres de sucatas, lixo, animais e outros possíveis agentes contaminantes (Sub-item 20.1) As paredes, tetos e pisos estão revestidas de material de fácil limpeza, bom estado de conservação (livres de rachaduras, buracos, goteiras, descascamentos, infiltrações e bolores). (Subitens 20.5; 20.6; 20.7) As portas e janelas estão bem conservadas e são de fácil limpeza (Sub-itens 20.8; 20.9) O piso é de material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante e tem caimento em direção aos ralos. (Sub-item 20.5) As instalações elétricas estão bem conservadas (sem fios aparentes ou descascados. (Sub-item 20.10) A intensidade e a distribuição da iluminação é adequada. (Sub-item 20.10) Luminárias protegidas contra quedas acidentais e explosão, em adequado estado de conservação e higiene (sub-item 20.10) O local possui ventilação suficiente para proporcionar conforto térmico (Sub-item 20.11) O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos. (Sub-item 20.18) SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS PARA FUNCIONÁRIOS SIM NÃO OBSERVAÇÕES Apresentam piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, telas milimétricas nas aberturas, porta com mola em bom estado de conservação e higiene (Sub-item 20.15; 20.16) Os vasos sanitários possuem assento com tampa (Sub-item 20.15, II) VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO LANCHONETE E SIMILARES (Treinamento) 6

7 O descarte do papel higiênico é feito em lixeira com pedal e tampa (quando destinado a mulheres) ou diretamente no vaso sanitário (quando ligado diretamente a rede de esgoto) (Sub-item 20.15, III) Possuem lixeiras com tampa e sacos plásticos para o descarte do papel toalha (Sub-item 18.1) Possuem pia, sabão líquido anti-séptico e toalha descartável para a higienização das mãos (Sub-item 20.15, IV) Possuem chuveiro (Sub-item 20.16, II) Os vestiários possuem armários em número suficiente e em bom estado de conservação (Sub-item 20.16) Caso não possua vestiário, o banheiro comporta armário para uso de funcionários (Sub-item ) SANITÁRIOS PARA O PÚBLICO SIM NÃO OBSERVAÇÕES O piso, rodapé, maçanetas, ralos, pias, mesas, equipamentos, sanitários encontram-se em condições de higiene adequadas.são lavados e desinfetados, no mínimo, diariamente. (Sub-item 20.17) HIGIENE DAS INSTALAÇÕES SIM NÃO OBSERVAÇÕES O piso, rodapé, maçanetas, ralos, pias, mesas, equipamentos, sanitários encontram-se em condições de higiene adequadas. (Subitem 20.17) Luminárias, forros e caixa de gordura encontram-se em condições de higiene adequadas. (Sub-item 20.10; 20.7; 17.5) Os produtos desinfetantes utilizados são registrados no Ministério da Saúde (Sub-item 17.3) Para os procedimentos de lavagem e desinfecção são observadas as instruções de modo de uso que consta no rótulo do produto (Sub-item 17.3; ) Paredes, portas, prateleiras, equipamentos de frio encontram-se em condições de higiene adequadas. São lavados e desinfetados, no mínimo, semanalmente (Sub-itens 8.3; 17.5) EQUIPE TÉCNICA NOME ASSINATURA CREDENCIAL NOME ASSINATURA CREDENCIAL VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO LANCHONETE E SIMILARES (Treinamento) 7