MANUAL DE PROCEDIMENTOS E AÇÕES DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (MERENDA)

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1 GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO Secretaria de Estad da Educaçã Diretria de Ensin - Regiã de Piracicaba Centr de Administraçã e Finanças Rua Jã Sampai, 666 Bairr Sã Dimas Piracicaba CEP Fne: MANUAL DE PROCEDIMENTOS E AÇÕES DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (MERENDA) Piracicaba, 2015

2 Sumári Página 1. AVALIAÇÕES Avaliaçã Mensal da Merenda Avaliaçã ds Aluns CONTROLE DOS COMENSAIS EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS Equipaments Balcã térmic Utensílis PROGRAMAS Prgrama Sirva-se Mais Educaçã SOLICITAÇÕES PARA MERENDA Cntat de Merenda ds Municípis Slicitaçã e Alteraçã de Merenda Prblemas e reclamações DIETA ESPECIAL COLETA DE AMOSTRAS VISITAS TÉCNICAS HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO OBRAS /ESTRUTURA DA COZINHA NUTRIINFORMATIVO

3 1. AVALIAÇÕES 1.1. Avaliaçã Mensal da Merenda A avaliaçã da alimentaçã esclar (merenda) visa cntribuir para acmpanhament d serviç prestad, bem cm auxiliar na identificaçã de prblemas estruturais da czinha esclar. As avaliações devem ser entregues na Diretria de Ensin n primeir dia útil d mês subsequente a serviç realizad, as cuidads de Aline u Maurici, u enviadas (digitalizadas e cm assinatura) para depirnut@educaçã.sp.gv.br. O instrument para avaliar sfreu alterações desde a sua primeira versã, send reestruturada para an de 2015, cnfrme anex 01. Critéris da Avaliaçã A avaliaçã fi dividida em sete critéris, send eles: Alimentaçã esclar Cardápi Mensal avaliar a cmpsiçã e a frequência ds gêners alimentícis. Qualidade das refeições avaliar s aspects sensriais ds aliments, send eles: gustativ, lfativ e visual. Qualidade ds gêners Alimentícis (aliments in natura) avaliar a qualidade ds prduts antes de sfrerem manipulaçã, inclusive carnes e hrtifrutis. Quantidade das refeições servidas avaliar se a merenda slicitada está de acrd cm a demanda da escla e se prcinament está crret. Armazenament ds gêners alimentícis verificar a dispsiçã ds aliments armazenads nas prateleiras, refrigeradres e cngeladres. 3

4 Equipaments Dispnibilidade ds equipaments verificar a presença de equipaments e se a quantidade está de acrd cm a demanda da escla. Qualidade ds equipaments verificar estad de cnservaçã e cndições de us. Higiene ds equipaments verificar a limpeza. Abasteciment de gás - verificar as cndições d equipament e se está suficiente. Utensílis Dispnibilidade ds utensílis verificar a presença de utensílis e se a quantidade está de acrd cm a demanda da escla. Qualidade ds utensílis verificar estad de cnservaçã e cndições de us. Higiene ds utensílis verificar a limpeza. Armazenament ds utensílis - verificar as cndições de armazenament ds utensílis. Prduts de limpeza Dispnibilidade ds prduts de limpeza verificar us e se a quantidade está de acrd cm a demanda da escla. Qualidade ds prduts de limpeza verificar a qualidade d material de limpeza. Armazenament ds prduts de limpeza - verificar as cndições de armazenament ds prduts, send que estes devem ser separads ds gêners alimentícis. Czinha/Estque Estrutura da czinha avaliar a estrutura da czinha, incluind piss, paredes, tets, encanaments, eletricidade e se a espaç físic atende a demanda da escla. 4

5 Organizaçã da czinha Verificar se a czinha está rganizada (livre de bjets estranhs, em desus u fcs de cntaminaçã). Limpeza da Czinha - verificar se ambiente geral apresenta-se limp. Estrutura d estque avaliar a estrutura d estque, incluind piss, paredes, tets, prateleiras, eletricidade entre utrs. Organizaçã d estque - verificar se estque está rganizad, que inclui : aliments nã incidam sbre chã, separads pr gêners, cm data de validade visível, respeitar sempre primeir que vence/primeir que sai, entre utrs. Para aliments refrigerads devese dar atençã à temperatura das geladeiras e cngeladres e seu cndicinament. Limpeza d estque verificar se estque apresenta-se limp. Serviçs Funcináris avaliar a assiduidade, cmprmetiment e atendiment as aluns. Higiene pessal verificar ausência de adrns, unhas aparadas e sem esmalte, us de tuca para prteçã ds cabels, lavagem das mãs, ausência de feriments nas mãs entre utrs. Unifrme e EPIs verificar se s unifrmes estã cmplets e suas as cndições de us. Os Equipaments de Prteçã Individual (EPIs) englbam: sapats fechads antiderrapantes, luvas de brracha para a lavagem ds utensílis e luvas térmicas, que diminuem s riscs de acidentes de trabalh. Qualidade ds serviçs avaliar s serviçs prestads pela empresa terceirizada em tdas as suas etapas de prduçã até prdut final. Cndições higiênicas n transprte de aliments (Ht Bx) verificar as cndições de us e higiene ds ht bx. Os itens descrits acima sã classificads cm ótim (100 pnts), bm (75 pnts), regular (50 pnts), ruim (25 pnts) e péssim (0 pnts). A pntuaçã de cada critéri é btida pela relaçã entre a qualidade avaliada de cada item e d ttal de itens avaliads. A pntuaçã final cnsiste na média btida entre s sete critéris. 5

6 1.2. Avaliaçã ds Aluns A avaliaçã da alimentaçã esclar realizada cm s aluns visa cntribuir para cnheciment da aceitaçã da merenda, assim cm s reais mtivs da adesã e a qualidade d serviç prestad. As avaliações englbam a avaliaçã geral e a avaliaçã realizada pr escala hedônica, pr preparaçã, ambas cm peridicidade de seis meses. Na avaliaçã geral (anex 2) s aluns respnderã perguntas referentes à merenda esclar, frequência de cnsum, que mais gsta, que mens gsta, que acha da alimentaçã ferecida na escla, assim cm perguntas sbre us da cantina e de aliments trazids de casa. A avaliaçã realizada pr escala hedônica será feita esclhend dias específics de uma preparaçã. Após cnsum da merenda teste é realizad. A escala é preenchida de acrd cm a preparaçã, na qual s aluns classificam cm detestei, nã gstei, indiferente, gstei e adrei, além d que mais gstu e mens gstu. 2. CONTROLE DOS COMENSAIS O Departament de Alimentaçã e Assistência a Alun (DAAA) através d Centr de Supervisã e Cntrle d Prgrama de Alimentaçã Esclar (CEPAE) determinu, através de cmunicad 23/2014, que fssem realizadas mensalmente cntrle de cmensais. Dessa maneira, a direçã esclar deverá entregar td mês a Planilha de Cmensais (anex 3) as Cuidads de Aline u Maurici na Diretria de Ensin u digitalizada e assinada pela direçã e enviada para depirnut@educaçã.sp.gv.br, n primeir dia útil d mês subsequente a levantament realizad. Segue abaix as datas previstas para entrega da planilha ds cmensais durante s meses de 2015: Fevereir 02/03 Març 01/04 Abril 04/05 Mai 01/06 Junh 01/07 Agst 01/09 Setembr 01/10 6

7 Outubr 03/11 Nvembr 01/12 Dezembr 04/01/ EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 3.1 Equipaments Os equipaments necessáris para as czinhas esclares sã: fgã, refrigeradr, cngeladr, liquidificadr industrial e picadr de legumes. Abaix, as tabelas detalham a quantidade de equipaments pr númer de salas das esclas. Tabela 01 - Quantidade necessária de refrigeradres e cngeladres para a alimentaçã esclar Ensin Nº de Salas Refrigeradr 02 prtas (cap. Mín. 540 L) Refrigeradr 04 prtas (Cap. Mín 1000 L) Refrigeradr Cmbinad Frst Free (Cap. Mín. 260 a 320 L) Cngeladr Hrizntal "freezer" (250 a 360l) EF I EF II EF II + EM EM 4 a 7 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 8 a 11 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 12 a 15 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 4 a 7 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 8 a 11 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 12 a 15 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 4 a 7 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 8 a 11 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 12 a 15 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 4 a 7 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 8 a 11 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade 12 a 15 1 cnfrme "prjet" cnfrme necessidade * Cnfrme "prjet" cnfrme necessidade e prjets da pasta. * Cnfrme necessidade - se refere a czinhas que sejam preparadas as refeições, prtant haverá estque de perecíveis cngelads. 7

8 Tabela 02 - Quantidade necessária de fgã, frn e kit gás para a alimentaçã esclar Ensin EF I EF II EF II + EM EM Nº de Salas Fgã Industrial 4 bcas cm frn Fgã Industrial 6 bcas cm frn Frn Kit Gás cm 4 u 6 cilindrs 4 a 7 1 cnfrme "prjet" 1 8 a 11 1 cnfrme "prjet" 1 12 a 15 1 cnfrme "prjet" 1 4 a 7 1 cnfrme "prjet" 1 8 a 11 1 cnfrme "prjet" 1 12 a 15 1 cnfrme "prjet" 1 4 a 7 1 cnfrme "prjet" 1 8 a 11 1 cnfrme "prjet" 1 12 a 15 1 cnfrme "prjet" 1 4 a 7 1 cnfrme "prjet" 1 8 a 11 1 cnfrme "prjet" 1 12 a 15 1 cnfrme "prjet" 1 Tabela 03 - Quantidade necessária de carr auxiliar, liquidificadr, picadr de legumes e batedeira para a alimentaçã esclar. Ensin EF I EF II EF II + EM EM Nº de Salas Carr Auxiliar (2 api) Liquidificadr Industrial (8 litrs) Picadr de Legumes Batedeira 4 a cnfrme "prjet" 8 a cnfrme "prjet" 12 a cnfrme "prjet" 4 a cnfrme "prjet" 8 a cnfrme "prjet" 12 a cnfrme "prjet" 4 a cnfrme "prjet" 8 a cnfrme "prjet" 12 a cnfrme "prjet" 4 a cnfrme "prjet" 8 a cnfrme "prjet" 12 a cnfrme "prjet" Além de verificar a quantidade de equipaments, é necessári acmpanhar a sua manutençã, seu estad de cnservaçã e funcinament. Em se tratand de inservíveis, dar a baixa patrimnial. 8

9 Os pedids de equipaments deverã ser realizads pr mei de fíci e entregues n NAD, as cuidads de Lisângela, uma cópia d fíci deverá ser entregue as cuidads de Aline u Mauríci u via para depirnut@educaca.sp.gv.br Balcã Térmic O us d balcã térmic crre em algumas esclas, send elas de ensin integral u regular, ns mdels fix u móvel. Este equipament demanda cuidads de manutençã e de higienizaçã. Segue abaix alguns cuidads para us d balcã térmic. Cuidads Diáris: Nunca ligar equipament sem antes supri-l cm água; Regular termstat entre 80 e 90 C, deixand a água aquecer pr 1h antes de clcar as cubas; Trcar a água diariamente; A limpeza deve ser feita cm balcã térmic desligad, inclusive da tmada; Utilizar smente detergente u sabã neutr, além de espnja macia; Nunca utilizar bjets pntiaguds e espnjas de aç. Imprtante ressaltar que temperaturas inferires a 74 C pdem prvcar a multiplicaçã micrbiana. Manutençã: A Escla deve slicitar cnsert d equipament diretamente à Diretria Reginal de Ensin, em cass que balcã nã esteja em funcinament. Para iss, a unidade esclar deverá apresentar três rçaments cm prestadres de serviç lcal. Manutenções preventivas u repsiçã de peças que nã impeçam funcinament d balcã deverã ser realizadas cm verba própria da escla. Remanejament: A gestã da unidade esclar respnsável pel balcã deverá infrmar a Diretria de Ensin (Aline u Mauríci) sbre qualquer mudança de endereç u remanejament d balcã. O atestad de remanejament encntra-se n anex 04. 9

10 Especificaçã elétrica para instalaçã d Balcã Térmic Tmada elétrica exclusiva para us d balcã térmic; Mdel cm 02 (duas) resistências de 2200 KW cada; 220 vlts. Expsiçã de Aliments Os aliments expsts para cnsum imediat devem estar prtegids cntra peiras, insets e utras pragas urbanas, e cntra cntaminantes riunds ds cnsumidres, tais cm gtículas de saliva e fis de cabel, e também, distantes de saneantes, prduts de higiene e demais prduts tóxics. Os aliments expsts para cnsum imediat devem bedecer as critéris de temps x temperaturas, apresentads na tabela a seguir. Os aliments que nã bservarem esses critéris devem ser desprezads. Tip de preparaçã Aliments quentes Aliments fris Temperatura em ºC Temp de expsiçã em (n centr gemétric)* hras Mínima de 60 Máxim 6 Abaix de 60 Máxim 1 Até 10 Máxim 4 Entre 10 e 21 Máxim 2 Para garantir que aliment fique a 60ºC, a temperatura d termstat d balcã deverá estar n mínim a 80ºC. A água d balcã térmic deve ser trcada diariamente e mantida a temperatura de itenta a nventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante temp de distribuiçã Utensílis Os utensílis necessáris na czinha esclar incluem: talheres, prats, canecas, bacias, balde, caçarlas, caldeirã, escrredr de prat, escrredr de macarrã, cncha, escumadeiras, panelas, facas, frigideiras, jarra graduada, lixeira, luva de silicne, tuca de prteçã para cabels, tábuas de carne entre utrs. 10

11 As tabelas abaix cnstam s equipaments necessáris para a merenda de acrd cm mair númer de matriculads pr períd. Tabela 01 - Quantidade de utensílis de acrd cm númer de aluns matriculads pr períd Nº de Aluns na U.E./Turn Base para cálcul Abridr de Latas Dméstic Assadeira Grande 7,5 L Assadeira Média Avental de Frente Bacia Média 22 L Bacia Pequena 14 L Balde 28 L Tabela 02 - Quantidade de utensílis de acrd cm númer de aluns matriculads pr períd Nº de Aluns na U.E./Turn Base para cálcul Caçarla 17 L Caçarla 20 L Caçarla 41 L Caldeirã 18 L Caldeirã 38l Caneca Plástica Canecã u Fervedr

12 Tabela 03 - Quantidade de utensílis de acrd cm númer de aluns matriculads pr períd Nº de Aluns na U.E./Turn Base para cálcul Clher Pliamida Grande Clher Pliamida Pequena Cncha Grande Escrredr de Macarrã Grande Escrredr de Macarrã Pequen Escrredr Industrial (18 prats) Tabela 04 - Quantidade de utensílis de acrd cm númer de aluns matriculads pr períd Nº de Aluns na U.E./Turn Base para cálcul Escumadeira Grande Escumadeira Pequena Faca de crte 6" Faca de Crte 9" Faca de Pã 8" Frigideira Industrial Jarra Graduada 3 L

13 Tabela 05 - Quantidade de utensílis de acrd cm númer de aluns matriculads pr períd Nº de Aluns na U.E./Turn Base para cálcul Kit Clher Kit Garf Kit Faca Lixeira cm Tampa Luva de Silicne Luva Térmica Pá de Caldeirã Tabela 06 - Quantidade de utensílis de acrd cm númer de aluns matriculads pr períd Nº de Aluns na U.E./Turn Base para cálcul Panela de Pressã 12 L Panela de Pressã 20 L Pan de Prat Peneira Grande Prat de Vidr Tábua de Crte Tigela Plástica Tuca para Cabel Além de verificar a quantidade ds utensílis, é necessári acmpanhar a sua manutençã e seu estad de cnservaçã. Os pedids de utensílis deverã ser realizads pr mei de fíci e entregues n NAD, as cuidads de Lisângela, uma cópia d fíci deverá ser entregue as cuidads de Aline u Mauríci u via para depirnut@educaca.sp.gv.br. 13

14 4. PROGRAMAS 4.1. Prgrama Sirva-se O prgrama de alimentaçã esclar Sirva-se insere-se n camp das plíticas públicas que visam desenvlviment de práticas saudáveis de vida, de segurança alimentar e nutricinal. Nesse cntext, a utilizaçã d balcã térmic visa prprcinar a educaçã nutricinal e cnsequente frmaçã de hábits alimentares saudáveis as aluns, além de, paralelamente, cntribuir cm desenvlviment de cnduta relativa à ba cidadania, tais cm: manter-se em fila; servir-se autnmamente, avaliarem suas próprias necessidades, evitar desperdícis e respeitar as nrmas lcais. Cm relaçã à segurança alimentar balcã térmic mantêm aquecidas as refeições na temperatura ideal, que evita cntaminaçã micrbiana. Objetivs Gerais: Trnar a alimentaçã servida as aluns mais atrativa. Educar alun sb s aspects higiênics, nutricinais, de cidadania e scializaçã. Objetivs Específics: Reduzir risc de cntaminaçã pr micrrganisms, uma vez que a temperatura d balcã deverá ser mantida n nível de segurança (acima de 80º C). Educar s aluns quant à imprtância da alimentaçã balanceada. Cnscientizar alun e educá-l a evitar desperdíci de aliments. Orientar s aluns quant à pstura e respeit a próxim n mment da refeiçã. Prpiciar desempenh de utras atividades pel preparadr de merenda n mment da distribuiçã, vist que mesm nã necessitará servir as refeições as aluns. Adesã a Prgrama A unidade esclar que manifestar interesse em aderir a Prgrama Sirva-se deverá entrar em cntat cm a Diretria de Ensin (Aline/Mauríci), slicitand s dcuments necessáris para a adesã. 14

15 Respnsabilidades Abaix, segue mdel da planilha cm as respnsabilidades da unidade esclar. A. Respnsabilidade da Unidade Esclar Prvidências Prévias 1 Lcal definid e rganizad Tdas as cndições deste item fram cumpridas? Sim Nã Praz previst para cnclusã 2 Instalaçã elétrica cncluída, em cnfrmidade cm as especificações da FDE. 3 Plan para Aplicaçã de Atividade Extracurricular Preparaçã de aluns para garantir sucess na utilizaçã d balcã, pr mei de atividade lud pedagógica, que abrde s seguintes temas: - A imprtância da higiene n cntext scial (Exempl: lavar as mãs, prender s cabels; nã falar próxim as aliments; nã debruçar crp sbre a cuba;dbrar mangas de blusas, se necessári). - Nções de cidadania e respeit a próxim Exempl: disciplinar-se em fila; servir-se smente d aliment necessári, nã empurrar u fazer brincadeiras que atrapalhem, atrasem utrs. Clegas u pssam causar acidentes. Praz Previst para entrega d Plan de açã a DAAA/CEPAE 60 DIAS - Auxíli na rganizaçã d ambiente (Exempl: nde e cm devlver prat talheres e bandejas após as refeições; jgar lix n cest). Praz para aplicaçã: até 15 dias antes d us d balcã. 4 Manter expsiçã de banner n refeitóri e distribuir flders d Prgrama Sirva-se 5 Emitir relatóri semestral padrnizad para DAAA-CEPAE. Para preenchê-l será necessári acmpanhar alguns dads diariamente, tais cm: indicadr de desperdíci, temperatura d termstat, dentre utrs. Será distribuíd em breve. Anualmente, em junh e dezembr Para daaa.cepae@edun et.sp.gv.br 15

16 B. Respnsabilidade d DAAA CEPAE. Prvidências Prévias 1 Capacitaçã sbre us e cnservaçã d balcã térmic, direcinad a(a): Diretr(a) e Vice-Diretr(a), Supervisr(a), Crdenadr(a) Pedagógic e Preparadres de Merenda. 2 Entrega de 1 balcã térmic e 1 carrinh para transprte de cuba n endereç mencinad. 3 Visita técnica para verificaçã geral d us d balcã térmic, pels aluns e pels preparadres de Merenda. Praz Previst Agendament de data n recebiment d term de Adesã. CEQUI 60 dias após inici d us d balcã térmic Prgrama Mais Educaçã O Prgrama Mais Educaçã é uma estratégia d gvern federal para a prmçã da educaçã integral em jrnada ampliada n Brasil. A jrnada esclar terá duraçã de sete hras diárias na escla para desenvlviment de atividades de acmpanhament pedagógic, experimentaçã e investigaçã científica, culturas, artes, esprte, lazer, digital entre utrs. Devid a temp de permanência n ambiente esclar, faz- se necessári as esclas estaduais que aderirem a prgrama, atender as refeições ds aluns, de acrd cm Prgrama Nacinal de Alimentaçã Esclar (PNAE). Para atender a alimentaçã ds esclares durante desenvlviment d prgrama, a equipe gestra da escla deverá enviar a relaçã d númer de aluns inscrits e hrári das refeições, cnfrme rientações passadas pels supervisres de ensin. A escla deverá rganizar-se para distribuir a merenda as aluns inscrits n prgrama. 5. SOLICITAÇÃO DE MERENDA 5.1. Cntat da Merenda ds Municípis Piracicaba: (19) u (19) s: sme.merendaterceirizada@piracicaba.sp.gv.br e me.piracicaba@gmail.cm. Saltinh: (19) nutri.saltinh@htmail.cm. 16

17 Águas de Sã Pedr: (19) s: Sã Pedr: (19) Santa Maria da Serra: (19) Charqueada: (19) Slicitaçã e Alteraçã de Merenda (Cntat Imediat): Para slicitar a diminuiçã d prepar da merenda, n dia, devid a baixa frequência ds aluns, e utr mtiv, u aument/cmplement d prepar da merenda, n dia, devid a quantidade insuficiente da merenda/utr mtiv, entrar em cntat diretamente cm municípi pr telefne. (Avis cm 24hrs): Para slicitar cancelament u alterações na quantidade da merenda, devid a feriads, recesss u utrs events e atividades, cm cnheciment prévi, entrar em cntat cm municípi através de , cm cpia para depirnut@educaca.sp.gv.br Prblemas e Reclamações (Cntat Imediat): Prblemas emergenciais de qualquer natureza que envlva assunts cm: falta e atras de merendeira, substituiçã de merendeira, merendeiras sem identificaçã e /u unifrmizaçã, atras u entrega indevida da refeiçã deverá entrar em cntat telefônic cm municípi. (Nã emergenciais): prblemas u reclamações nã discriminads n item anterir deverã ser encaminhads para a Diretria de Ensin de Piracicaba através d depirnut@educaçã.sp.gv.br u pr fici. Observaçã: municípis cm merenda terceirizada, s prblemas de qualquer rdem nã devem ser tratads diretamente cm s respnsáveis pela empresa prestadra de serviç. 17

18 6. DIETA ESPECIAL O atendiment nutricinal na alimentaçã esclar visa prmver hábits alimentares saudáveis, zelar pela preservaçã, prmçã e recuperaçã da saúde. Neste cas deve-se dar atençã as aluns cm restrições e alterações n plan alimentar, send cass de denças célicas, intlerância a lactse, alergias alimentares, diabetes mellitus, hipertensã, dislipidemias, alteraçã na glândula tireide, entre utras. A Lei federal nº /14 determina que as esclas públicas fereçam merenda esclar para aluns cm restrições alimentares e para aqueles que precisam de uma refeiçã especial. Send assim, a Secretaria da Educaçã d Estad de Sã Paul, através d Departament de Alimentaçã e Assistência a Alun determinu prcediments para atender esclares cm esta necessidade. Segue abaix a descriçã para a inclusã ds aluns cm restrições alimentares: A escla deve primeiramente identificar s aluns e slicitar as pais laud médic e /u nutricinal juntamente cm preenchiment da Ficha de Saúde (anex 05). Obs: O laud médic e nutricinal deverá cnstar a patlgia, sua descriçã, tip de dieta e s aliments que devem ser excluíds da alimentaçã d esclar. A escla deverá encaminhar a Ficha de Saúde e Atestad médic/ nutricinal para a Diretria de Ensin de Piracicaba, as cuidads da nutricinista, que fará s prcediments adequads. 7. COLETA DE AMOSTRAS O Departament de Alimentaçã e Assistência a Alun (DAAA) através d Centr de Supervisã e Cntrle d Prgrama de Alimentaçã Esclar (CEPAE) determinu, através de cmunicad 26/2014, que esclas brigatriamente realizem a cleta de amstras de aliments. A cleta de amstra tem pr bjetiv esclarecer crrências de surts de txinfecções alimentares. Prtant esta deve ser realizada diariamente, abrangend tds s aliments ferecids na merenda esclar. As esclas estaduais ds municípis que nã pssuem terceirizaçã (Sã Pedr, Águas de Sã Pedr, Santa Maria da Serra, Saltinh e Charqueada) deverã 18

19 adquirir, pr verba própria, sac plástic para amstra de aliments (medida 12 x 30 u 15 x 35) e deverã rientar s clabradres cnfrme metdlgia abaix: 1. Identificar s sacs de amstra cm infrmações: nme da escla, nme d aliment, data da cleta, hrári e nme d respnsável pela cleta. 2. Realizar a higienizaçã das mãs. 3. Crtar a extremidade superir ds sacs cm tesura u faca esterilizada; 4. Abrir a embalagem u sac sem sprá-l e sem tcá-l internamente. 5. Cletar a amstra de aliment (mínim de 100 gramas), preferencialmente cm mesm utensíli utilizada para distribuir. 6. Retirar ar e fechar a embalagem cm um nó firme e de frma que a identificaçã ds dads nã seja prejudicada. 7. Temperatura e temp da guarda de amstras Aliments líquids devem ser guardads em geladeira (Maxim 4ºC); Aliments sólids devem ser guardads em freezer até n máxim pr -18ºC. AS AMOSTRAS DEVEM SER ARMAZENADAS POR 72 HORAS (3 DIAS) E DEPOIS DEVERÃO SER DESCARTADAS. As esclas ds municípis que pssuem terceirizaçã deverã acmpanhar se vem send realizada a cleta de amstra. 8. VISITAS TÉCNICAS As vistas técnicas serã realizadas pela nutricinista da Diretria de Ensin de Piracicaba, que irá acmpanhar cardápi, verificar a aceitaçã, a preparaçã e suas etapas de qualidade, verificar as cnfrmidades d serviç em tdas as etapas de prduçã e analisar a parte estrutural da czinha. Tdas as nã cnfrmidades da estrutura física da czinha serã repassadas a equipe gestra da escla. Já a parte de mã de bra, cardápis, aceitaçã em geral será repassada a municípi, cm a finalidade de aprimrar serviç de alimentaçã esclar. 19

20 9. HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO A Secretaria da Educaçã d Estad de Sã Paul (SEE) slicita que a desratizaçã, desintetizaçã, limpeza da caixa de água e limpeza ds filtrs de água, seja realizad a cada seis meses, preferencialmente durante recess esclar. Para realizaçã ds serviçs acima, a equipe gestra da unidade esclar deverá cntratar empresa especializada em serviçs de sanitizaçã e que atenda as especificações da Agencia Nacinal de Vigilância Sanitária (ANVISA). Após a realizaçã d serviç, a equipe gestra deverá slicitar um cmprvante que descreva s prcediments adtads, s prduts químics utilizads e a data de validade d serviç. O certificad deverá ser guardad na escla, cm uma cópia na czinha e utra encaminhada para a Diretria de Ensin n depirnut@educaca.sp.gv.br u entregue as cuidads de Aline u Mauríci. 10. OBRAS / ESTRUTURA DA COZINHA O Departament de Alimentaçã e Assistência a Alun (DAAA) através d Centr de Supervisã e Cntrle d Prgrama de Alimentaçã Esclar (CEPAE) determinu prcediments para adequaçã da estrutura e instalações para a czinha e estque. Seguem abaix s serviçs necessáris: Instalaçã u manutençã de tela de malha fina em tdas as janelas e frestas da czinha e/u despensa a fim de impedir a entrada de vetres (insets e redres). Instalaçã u manutençã de tela de malha fina ns exaustres a fim de impedir a entrada de vetres (insets e redres), cas a escla s pssua. Instalaçã u manutençã da tela de malha fina em balcã de distribuiçã, cas huver na escla, u manter mesm fechad quand nã estiver send feita a distribuiçã, a fim de impedir a entrada de vetres (insets e redres). Instalaçã u manutençã da brracha vedante na parte inferir das prtas e demais entradas (ex. prta de enrlar, basculantes e utrs) que dã acess a czinha e/u despensa, cm a finalidade de impedir acess de insets e redres. Instalaçã u manutençã de rals cm dispsitiv de fechament, a fim de evitar a cntaminaçã n ambiente de trabalh. 20

21 Instalaçã u manutençã de fechament autmátic (mla u similar) de tdas as prtas da czinha e/u despensa, a fim de evitar acess de insets. Instalaçã u manutençã de prteções nas luminárias da czinha e/u despensa, a fim de evitar explsões e quedas acidentais das lâmpadas. Manutençã das lâmpadas queimadas e/u cm defeit na czinha e despensa, para evitar acidentes de trabalh. Instalaçã u manutençã de lixeiras cm pedal, a fim de evitar cntat das preparadras cm a tampa das lixeiras. Verificar se pis da czinha e/u despensa está adequad (impermeável, resistente, lavável, antiderrapante e íntegr, sem trincas, vazament e infiltrações) e em bm estad de cnservaçã. Verificar se s azulejs, paredes u tet da czinha e/u despensa estã em bm estad de cnservaçã (ausentes de rachaduras, buracs, umidade, trincas u a falta de azulejs). Verificar se a czinha e/u despensa pssui ventilaçã adequada e ausente de ventiladres. Verificar se as pias da czinha encntram-se adequadas (ausentes de rachaduras, vazaments, acumul de água u pssua vazã insuficiente); Verificar se s encanaments da czinha estã adequads (ausentes de vazaments). Verificar se as instalações elétricas da czinha e/u despensa estã adequadas (ausentes de fiaçã expsta u fis slts de canaletas). Verificar se a rede de gás encntra-se adequada (ausente de vazament), instalada externamente a czinha e pssui mangueira de malha de aç. Verificar se s prduts estcads sã armazenads em despensa própria. Verificar se as prateleiras e estrads da despensa estã adequads (cnstituídas de material lis e impermeável, ausente de dans físics: ferrugem, umidade, rachadura, falta de azulejs, buracs), a fim de evitar acess de insets e redres, acidentes de trabalh e cntaminaçã ds gêners. As indicações elencadas acima deverã ser custeadas cm recurss existes na escla. As eventuais intervenções que exijam serviçs de engenharia deverã ser encaminhadas a Núcle de Obras e Manutençã (NOM), através de fici cm ft, para a abertura de Pedid de Intervençã (PI) junt a FDE. 21

22 11. JORNAL NUTRIINFORMATIVO O Departament de Alimentaçã e Assistência a Alun (DAAA), bimestralmente, elabra um jrnal denminad Nutriinfrmativ. O jrnal será enviad pr rede e deverá ser divulgad nas esclas, fixand-s nas salas de aulas, próxim a czinha u mural. 22