DESENVOLVIMENTO DE BOLO LIGHT DE MAÇÃ COM CANELA. Maria Regina Bressane Mammoli, Viviane Soccio Monteiro Henrique

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1 DESENVOLVIMENTO DE BOLO LIGHT DE MAÇÃ COM CANELA Maria Regina Bressane Mammoli, Viviane Soccio Monteiro Henrique Univap- Univap - Engenharia de alimentos-viviane@univap.br Resumo - Como muitos produtos de panificação têm um alto nível de gordura, pretende-se desenvolver um bolo light, atendendo assim aos consumidores que desejam ou necessitam de bolo com baixas calorias. Serão considerados, ainda que sucintamente os aspectos da obesidade, os malefícios da gordura e informações sobre a polidextrose e a sacarose como elementos essenciais para a elaboração de bolos do tipo light. São definidas as formulações, seus respectivos ingredientes e são realizadas a comparação objetiva de cada formulação e a avaliação da aceitabilidade sensorial através de ficha específica. A seguir, são mostrados as médias dos resultados obtidos no teste de aceitação da aparência, sabor e textura dos bolos, assim como a pré-disposição em comprar o produto avaliado. Finalmente, são analisadas as notas atribuídas pelos provadores e a quantidade na redução de gordura obtida para a formulação que obteve preferência. Palavras-chave:, light, polidextrose, substituto de gordura. Área do conhecimento: Nutrição. INTRODUÇÃO é uma delícia apreciada em todas as partes do mundo, difícil encontrar quem não o aprecie. Seja na sua forma mais tradicional, acompanhado de um café, ou ainda com receitas mais incrementadas para festas de aniversário e casamento, o bolo já se tornou quase que indispensável em ocasiões especiais. Porém, bolos possuem alto teor de gordura, sabe-se que consumo de gordura em excesso pode acarretar uma série problemas de saúde, como exemplo a obesidade, que é uma doença epidêmica global, resultante de estilos de vida sedentários e da disponibilidade de alimentos processados de alto valor calórico. Para reverter este estado patológico é necessária a substituição de alimentos por outros com quantidade diminuída de gorduras, a prática de atividade física regular e mudanças de comportamento. (PEREIRA & HELENE, 2008; MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998). O levantamento encomendado pela associação da indústria de alimentos apontou que, apesar de custarem em média 15% a mais que os produtos comuns, os alimentos light têm sua venda motivada pela preocupação dos consumidores com a saúde Como forma de diferenciá-los a Portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998, conceitua os alimentos light, como sendo aqueles que sofreram redução mínima de 25% em calorias ou determinado nutriente com relação ao alimento convencional (BRASIL, 1998). As gorduras desempenham um papel importante na estrutura dos bolos, sua qualidade é afetada pela quantidade e tipo de gordura utilizada. Um aumento no nível de gordura de 20% para 40%, melhora a qualidade dos bolos na maciez e no sabor, produzindo uma granulação fina e mais uniforme, além de uma textura mais úmida e sedosa. Os altos níveis de gordura requeridos em produtos de panificação, se substituídos, poderão representar reduções significativas no teor calórico do produto. No entanto, a substituição nesses produtos é difícil em razão da importante função que desempenha a gordura na estrutura e nas características sensoriais do produto. Os substitutos de gordura classificam-se em derivados de carboidratos, de proteínas e de gordura. Os mesmos precisam atender alguns requisitos tais como ser livre de efeitos tóxicos, não produzir metabólicos diferentes daqueles produzidos pela gordura convencional ou ser eliminados completamente do organismo. Deve ser, preferencialmente, considerado as recomendações - Generally Recognized as Safe (Gras) - da Food and Drug Administration (FDA). A polidextrose está aprovada para o uso em alimentos pela US Food and Drug Administration e em mais de 50 países (JECFA, 1995). É uma fibra solúvel com seu valor calórico de 1 Kcal / grama, é bastante estável, funcional e bem tolerada pelo organismo. Ela ajuda com sua quantidade de fibras, nos alimentos, na melhora do perfil nutricional, proporcionando uma digestão mais eficiente, saudável e segura, não prejudicando em nada o sabor e a qualidade dos alimentos. A polidextrose sofre fermentação no intestino grosso, diminuindo o ph e auxiliando na absorção de vários minerais, inclusive o ferro. Adicionalmente 1

2 ao efeito fisiológico, atua em alimentos melhorando a textura, funcionando como estabilizante e espessante, além de umectante. É muito utilizada em produtos para dietas de baixas calorias. É um polímero solúvel em água formado por unidades de glicose. Vários alimentos estão sendo desenvolvidos com polidextrose tanto para substituir a gordura como para aumentar o teor de fibra, como, por exemplo, biscoito de polvilho, mousse de maracujá, bombom de chocolate e sorvete. A sacarose é o adoçante mais usado na produção de alimentos devido suas características físico-químicas e sensoriais. Estão sendo pesquisados novos adoçantes alternativos no mercado devido ao alto valor calórico da sacarose. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de bolo light de maçã com canela utilizando substituto de gordura polidextrose (Litesse ) e açúcar light. Metodologia O desenvolvimento do bolo foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética, da Faculdade de Ciências da Saúde, da Universidade do Vale do Paraíba (UNIVAP). Foi desenvolvida uma versão de um bolo de maçã com canela, substituindo-se o açúcar comum por açúcar light União, em quantidade suficiente para promover o mesmo dulçor da formulação com sacarose. O açúcar light União tem como ingredientes: sacarose, edulcorante, artificial sucralose e antiumectante dióxido de silício. Foram desenvolvidas três formulações de bolos light com diferentes concentrações (5%, 6,5% e 8%) de Litesse (polidextrose), concentrações estas, que substituem respectivamente, 30%, 40% e 50% de gordura nos bolos. Para fazer os bolos light, foram utilizados o açúcar light União, a farinha de trigo Anaconda, o fermento em pó Royal, a canela em pó Kitano, ovo em pó - Fama Ovos, maçã liofilizada - Gosto da Fruta, a Litesse da Máster Sense e o óleo de soja Primor (Tabela 1). Os equipamentos utilizados foram: batedeira planetária Arno e forno comum Continental. Os bolos foram assados nas mesmas condições de tempo e temperatura. A Litesse foi gentilmente doada pela empresa Master Sense. O ovo em pó foi gentilmente doado pela Fama Ovos. A maçã liofilizada foi adquirida da Agrícola Fraiburgo. O açúcar light assim como os demais ingredientes utilizados foram adquiridos em supermercado local. Tabela 1. Lista de ingredientes utilizados nas três formulações. INGREDIENTES Farinha de trigo Ovo em pó Maçã liofilizada Canela em pó Óleo de soja* Açúcar light Fermento em pó Polidextrose (Litesse )* Água *Quantidade variou de acordo com as substituições de gordura. Realizou-se comparação objetiva de cada formulação, através da análise da tabela nutricional, elaborada com dados da Tabela TACO (UNICAMP, 2006). A avaliação da aceitabilidade sensorial das diferentes formulações do bolo foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Ciências e Saúde da UNIVAP. Foi realizada por 99 julgadores não treinados, compostos por alunos e funcionários da UNIVAP. A equipe abrangeu indivíduos de ambos os sexos, com idade entre 18 a 63 anos, representativos do público consumidor. O procedimento ocorreu em sala de avaliação sensorial, com cabines individuais, sob luz branca equivalente à luz do dia. Amostras de bolo foram apresentadas aos consumidores a temperatura ambiente, em pratos codificados com números de 3 dígitos. Avaliou-se a aceitabilidade de cada amostra em relação à aparência, sabor, aroma e textura, usando uma escala hedônica de nove (9) pontos estruturada, onde 1 corresponde desgostei muitíssimo e 9 a gostei muitíssimo. (STONE & SIDEL, 1993). A atitude dos provadores com relação à compra do produto foi avaliada através de escala de intenção de compra de cinco pontos, que varia de certamente compraria (5) e certamente não compraria o produto (1) (MEILGAARD et al., 1999). A ficha utilizada na avaliação sensorial pode ser visualizada na Figura 2. Os dados obtidos no teste sensorial de aceitação foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e ao teste de Tukey para determinação da diferença significativa (p 0,05) entre as médias das amostras, utilizando-se o programa Statistica. 2

3 Nome: Data: Idade: Por favor, avalie a amostra de bolo de maçã com canela e indique o quanto você gostou ou desgostou de cada um dos atributos sensoriais do produto, dando notas de acordo com a escala abaixo. Código Código Código 9) Gostei extremamente Aparência 8) Gostei muito 7) Gostei moderadamente Aroma 6) Gostei ligeiramente 5) Indiferente Sabor 4) Desgostei ligeiramente 3) Desgostei moderadamente Textura 2) Desgostei muito 1) Desgostei extremamente Global Se eu encontrasse este produto à venda: 5. certamente compraria. 4. possivelmente compraria. 3. talvez comprasse/ talvez não comprasse. 2. possivelmente não compraria. 1. certamente não compraria. Código Código Código Figura 2. Ficha de Avaliação sensorial e de intenção de compra. Resultados As gorduras desempenham um papel importante na estrutura dos bolos, sua qualidade é afetada pela quantidade e tipo de gordura utilizada. Os altos níveis de gordura utilizados em produtos de panificação, se substituídos, poderão representar reduções significativas no teor calórico do produto. A Tabela 2 apresentada a seguir, contém informações nutricionais dos bolos comum e com as substituições de gordura na porção de 100 g (RESOLUÇÃO ANVISA) Tabela 2. Informações nutricionais dos bolos Comum 50% 40% 30% Valor Calórico (kcal) Carboidratos (g) 54,6 31,7 31,7 31,7 Proteínas (g) 4,8 5,4 5,4 5,4 Gorduras (g) 36, ,6 20,2 Fibras (g) 3 96,2 74,5 93,1 Os resultados do teste de aceitação estão apresentados na Tabela 3. Como pode ser visualizado na tabela, não houve diferença estatística significativa (p<0,05) entre os bolos que tiveram 30% e 50% do teor total de gordura substituída, para todos os atributos avaliados (aparência, sabor, aroma e textura). Porém, houve diferença estatística significativa (p<0,05) (para todos os atributos avaliados) entre os bolos com 30% e 40% de gordura substituída e também entre os bolos de 40% e 50% de gordura substituída. Nota-se que para as formulações de 30 e 50% de gordura substituida a aceitação foi a mesma com notas entre 7 e 8, indicando uma boa aceitação do produto, para todos os atribuitos avaliados. A nota 7 corresponde a Gostei moderadamente e 8 Gostei muito. Quanto a formulação com 40% de substituição a aceitação não foi tão boa. Para o atributo aparência ficou entre 3 e 4 (indicando que Desgostaram moderamente ). Para os outros atributos a formulação de 40% de substituição ficou entre 5 e 6 ( indiferente e gostei ligeiramente ). 3

4 Tabela 3. Médias dos resultados obtidos no teste de aceitação da aparência, sabor e textura dos bolos. Aceitação % de gordura substituída Aparência 7,5 a 3,4 b 7,5 a Sabor 7,4 a 5,5 b 7,5 a Aroma 7,5 a 5,8 b 7,3 a Textura 7,4 a 5,1 b 7,1 a No teste de aceitação, 1= desgostei extremamente, 9= gostei extremamente. Resultados expressos como a média. Em cada linha, valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente entre si (p < 0,05). Observa-se na Figura 3 que 43% dos provadores relataram que certamente compraria a amostra com 50% de gordura, e 36% provadores relataram que certamente compraria a amostra com 30% de gordura substituída. 30% de gordura 40% de gordura 50% de gordura % de RESPOSTAS Certamente compraria Possivelmente compraria Talvez comprasse / talvez não comprasse Possivelmente não comprasse Certamente não compraria ATITUDE DE COMPRA Figura 3. Histograma de atitude de compra. Discussão Os resultados indicaram que houve redução do teor calórico para todos os bolos desenvolvidos com teor de gordura reduzido. Utilizando a Tabela 2, obtém-se uma redução de caloria de 50,3%. Este valor demonstra que houve uma redução maior que 25% do teor calórico, caracterizando um produto light (BRASIL, 1998). Através da análise sensorial e tratamento estatístico dos dados obtidos, pode-se observar na Figura 3 que as formulações de bolos com 30% e 50% de gordura substituída apresentaram boa aceitação, para todos os atributos estudados: Aparência, sabor, aroma e textura. De acordo com a análise estatística o resultado foi o mesmo para as duas formulações acima citadas. Indicando que tecnologicamente as duas formulações poderiam ser produzidas por uma indústria de alimentos que teriam boa aceitação no mercado. Porém, quando o objetivo é redução do teor calórico do bolo a formulação com menor teor de gordura é a mais indicada (50% de gordura substituída). Portanto, a formulação de bolo de maçã com canela com substituição de 50% de gordura teve boa aceitação e também apresentou um valor calórico inferior ao bolo com redução de 30% de gordura, indicando que o trabalho em estudo atingiu o objetivo que foi desenvolver um bolo de maçã com canela light, para consumidores que precisam ou desejam dieta com baixo valor calórico. Quanto ao bolo com 40% de gordura substituído, nota-se que o mesmo foi menos aceito que outros bolos. Observa-se ainda através da análise da Tabela 3, que a aparência deste bolo não estava boa, assim como a textura, tanto que para esses dois atributos os consumidores atribuíram as notas 3,4 ( desgostei moderamente ) e 5,1 ( indiferente ). 4

5 Portanto, pode-se perceber que o principal motivo foi que esta formulação (40% de gordura substituído) afetou negativamente a estrutura do bolo o que resultou em alteração na aparência e textura do bolo. Observa-se na Figura 3 que 25% dos consumidores que relataram que possivelmente não comprariam e 20% certamente não comprariam o bolo com 40% de substituição de gordura, confirmando que a aceitação influenciou a atitude de compra. O mesmo efeito pode ser observado para as duas outras formulações, eles tiveram boa aceitação refletindo numa maior intenção de compra destes produtos pelos consumidores. Outros pesquisadores estudaram a redução do teor de gordura em bolos e utilizaram substitutos, (ZAMBRANO, et al, 2005), conseguiram reduzir 29,8% do teor de gordura de bolo utilizando mistura de goma Guar e Xantana, como substitutos da gordura. (BELINI & STEEL, 2009), estudaram a utilização de pectinas como substitutos de gordura em bolo inglês, conseguiram redução de aproximadamente 34% do teor de gordura do bolo com o uso de pectina de alta metoxilação. No trabalho em estudo conseguiu-se redução de 50% do teor de gordura sendo mais satisfatório que os trabalhos acima citados. Várias pesquisas tem sido realizadas com a aplicação da polidextrose em suas formulações tanto para enriquecer o alimento com fibras como para substituir a gordura. Os alimentos estudados são biscoitos de polvilho (MONTENEGRO, et al 2008), pavê com creme light (COGHETTO, BARUFFI, BARP, PINHEIRO e BARBIERI, 2009), bombom de chocolate (NABESHIMA et al, 2007), mistura para bolo inglês light (BARONI, et al, 2003) e sorvete (JACKIX, 2001). Conclusão Inicialmente tinha-se a convicção que preferencialmente uma única concentração viesse a predominar na preferência dos consumidores que se dispuseram a participar deste teste. Os resultados apresentados demonstram de forma inequívoca que duas concentrações obtiveram o mesmo interesse de aquisição e os atributos definidos para este teste receberam notas semelhantes. Considerando que nas duas fornadas do bolo (vide Resultados) com uma concentração intermediária (40%) não obtiveram boa aceitação do público, conforme pode ser atestado pelas notas atribuídas no formulário utilizado. Diante deste evento em particular, sugere-se estimular um novo estudo para compreender o porque de uma concentração intermediária obter uma rejeição significativa, quando comparada com as aceitações das concentrações de 30% e de 50%. Conclui-se dos resultados apresentados que foi atingido o objetivo de desenvolver um bolo light. Em particular, houve uma redução de 50,3% de calorias quando comparado com o comum. Referências BARONI, C.F.S.C1; PENTEADO, P.T.P.S.2; GEMIN1, C.A.B.; BORGET1, L.D.; WILLE, G.M.F.C.2. Desenvolvimento de mistura em pó para bolo inglês light com frutas. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 4, n. 2, p , Jul.- Dez./2003 BELINI, Michele; JOY STEEL, Caroline. Utilização de pectinas na redução de gordura em bolo inglês. Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP, XIII Congresso de Iniciação Científica da Unicamp setembro BRASIL.Ministério da Saúde. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes), constante no anexo desta portaria Diário Oficial de União; Poder Executivo, Brasília, DF, 16 de janeiro Disponível em <http: /elrgis.anvisa.gov.br/leiref/public/showact.pdf?=97> Acesso em: 25 ag COGHETTO, Chaline Caren; BARUFFI, Aline Helena; BARBERINI, Alíssia; BARP, Bruna Regina; PINHEIRO, Thaís da Luz Fontoura. Elaboração de um pavê de creme classificado como light. II Fórum Nacional em Saúde.I Salão Científico de Ciências de Saúde. Erechim maio JACKIX, Marisa N. H. Propriedades físicas do sorvete de baunilha elaborado com substitutos de gordura e sacarose. B.CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 2, jul./dez MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 2nd ed. Florida, USA: CRC Press, p. MONTENEGRO,Flavio Martins; GOMES-RUFFI, Cristiane Rodrigues; VICENTE, Cláudia Aparecida; COLLARES-QUEIROZ, Fernanda Paula; STEEL, Caroline Joy. Biscoitos de polvilho azedo enriquecidos com fibras solúveis e insolúveis. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): , dez NABESHIMA, Elizabeth Harumi; OLIVEIRA, Evelyn de Souza; HASHIMOTO, Jorge Minoru; 5

6 RICHTER, Marissol; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Bombom para dietas especiais: avaliação química e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): , jan.-mar PEREIRA,M.J; HELENE,L.M.F. Reeducação Alimentar e um grupo de pessoas com sobrepeso e obesidade: relato de experiência. Revista Espaço para a Saúde Londrina,v 7, nº 2, junho Disponível em: < 7nº 2/Reeducacao_alimentar.pdf> RESOLUÇÃO ANVISA RDC 359/03 Regulamentação Técnica de Porção de Alimentos e Embalagens para Fins de Rotulagem Nutricional STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. New York: Academic Press, p. UNICAMP - Núcleo de estudos e Pesquisas em Alimentação NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO-2006 ZAMBRANO, Francy; HIKAGE, Audrey; ORMENESE, Rita de Cássia Celeste; MONTENEGRO, Flávio Martins; RAUEN-MIGUEL, Ana Maria. Efeito das Gomas Guar e Xantana em s como Substitutos de Gordura. Braz.J.Food Technnol,v 8, n. 1, p. 63-7, jan/mar.,