ARQUIVO DISPONIBILIZADO NA BIBLIOTECA VIRTUAL DO PROJETO REDESAN

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1 ARQUIVO DISPONIBILIZADO NA BIBLIOTECA VIRTUAL DO PROJETO REDESAN Título: TR 04-II Boas Práticas em Serviços de Alimentação Autor: Wilma Araújo; Lucianne Cardoso; Raquel Braz Assunção Botelho; Rita de Cássia Coelho de Almeida Akutsu Palavras Chave: EPANs, Boas Práticas, Planejamento Categoria (Pasta): EPAN > Materiais dos Cursos > Equipamentos Públicos de Alimentação e Nutrição > Gestão de Equipamentos Curso de Formação de Gestores Públicos em Segurança Alimentar e Nutricional ( FGP - SAN 2011 na RedeSAN ) Módulo II GESTÃO DOS EPAN, EAN, PAA, AUP E FEIRAS SEMANA 04/II (S-04/II) Tema: EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO TEXTO REFERENCIAL (TR) BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 1 (RDC nº 216/04 Agência Nacional de Vigilância Sanitária) Wilma Araújo Lucianne Cardoso Raquel Botelho Rita Akutsu A rede de equipamentos públicos de alimentação e nutrição é formada por restaurantes populares, cozinhas comunitárias, bancos de alimentos, feiras e mercados populares. Assim, toda rede está envolvida na manipulação constante de alimentos que precisam ser cuidadosamente organizados no processo produtivo para a garantia da segurança sanitária das refeições que são servidas. Os restaurantes ou cozinhas comunitárias são unidades de alimentação e nutrição (UAN), administradas pelo poder público, que se caracterizam pela comercialização de refeições prontas, nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, preponderantemente com produtos regionais, a preços acessíveis, servidas em locais apropriados e confortáveis, de forma a garantir a dignidade ao ato de se alimentar. Como característica básica tem-se que o processo necessita ser seguro para garantir dignidade ao usuário ao se alimentar. Para que isso seja possível, procedimentos devem ser adotados para o controle em cada uma das etapas do processo produtivo. Procedimentos que envolvem, não somente a manipulação dos alimentos, 1 As autoras são professoras na Universidade Federal de Brasília.

2 mas também o controle dos equipamentos e utensílios utilizados, o treinamento dos funcionários que produzem as refeições e a correta estrutura funcional das unidades de alimentação. Todos esses cuidados são atribuições do responsável técnico de um restaurante, cozinha comunitário ou banco de alimentos e é esse profissional que deve garantir o controle desses procedimentos. Desta forma, as boas práticas na indústria de alimentos ou nos serviços de alimentação se baseiam nos princípios da preservação dos alimentos que se fundamentam: A) Na prevenção (retardamento) da decomposição microbiana 1) manter alimentos livres de micro-organismos; 2) remover micro-organismos; 3) inibir crescimento e atividade microbiana; 4) eliminar micro-organismos. B) Prevenção ou retardamento da autodecomposição 1) destruir ou inativar enzimas; 2) prevenir ou retardar reações químicas; 1. Contaminantes alimentares e doenças transmitidas por alimentos Alimentos são produtos de origem animal e vegetal. Sua qualidade é o conjunto das características que diferenciam um produto, analisada sob todos os aspectos: equipamentos, matérias-primas, manipulação, ingredientes, embalagem, armazenamento, distribuição e comercialização. As especificações de qualidade devem atender às normas e aos padrões estabelecidos pela legislação. Devem assegurar a obtenção de produtos de qualidade superior ou de qualidade competitiva. Em alimentos, a qualidade é definida sob o aspecto químico e, neste caso, deve-se considerar que os alimentos são formados por grande número de substâncias químicas, que as substâncias nutricionalmente importantes representam parte do conjunto existente nos alimentos e que existem substâncias que produzem efeitos indesejáveis no organismo humano. É preciso ainda considerar que os produtos agroquímicos, que o próprio processamento ou cocção do alimento ou as contaminações acidentais - provenientes de utensílios, do ambiente, do armazenamento e do transporte, de falhas no processamento podem ser acrescidas aos alimentos prontos. Sob o aspecto físico cor, brilho, viscosidade/consistência, peso, volume, aparência, tamanho, forma são indicadores de qualidade. Sob o aspecto sensorial, a aceitabilidade dos alimentos depende de atenderem às expectativas dos consumidores quanto ao sabor e ao aroma. Nutricionalmente, quantidade, qualidade e biodisponibilidade de nutrientes definem o valor biológico do alimento. Sob o aspecto higiênico-sanitário, o desperdício e a ocorrência das doenças de origem alimentar devem ser priorizados em qualquer tipo de unidade de produção ou de transformação de alimentos. No final do século XIX os cientistas iniciaram suas pesquisas sobre a relação entre a presença de micro-organismos e o aparecimento de doenças como brucelose, escarlatina, febre

3 tifóide, difteria e tuberculose. E identificaram que os manipuladores de alimentos são os principais responsáveis pelos surtos de envenenamento e de infecções alimentares 2. Unidades de produção de refeições (restaurantes populares e cozinhas comunitárias) se caracterizam por transformar produtos de origem animal e de origem vegetal (matérias-primas e ingredientes) em pratos prontos para consumo. Pratos prontos se destinam a coletividade sadia ou coletividades enfermas. Seu padrão legal de qualidade é a portaria nº 1 da Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos, de 28/01/1987. No entanto, a qualidade de uma refeição pode ser: adequada, aparentemente adequada ou imprópria. Apropriada, se atender às especificações legais, nos aspectos físicos, químicos, sensoriais, higiênico-sanitários e nutricionais. A obtenção de produtos com estas características depende da escolha e da conservação das matérias-primas, dos ingredientes, das técnicas de processamento e, principalmente, das condições de higiene na produção. Refeições aparentemente adequadas não apresentam características sensoriais (aroma, sabor, aparência) alteradas. Entretanto, estão comprometidas sob o aspecto higiênico-sanitário. Os micro-organismos presentes são perigosos. Não estragam os alimentos, mas levam consumidores a mal-estares, indisposições e doenças, podendo inclusive causar mortes. Produto impróprio tem aparência, aroma e sabor que indicam sua inadequação ao consumo. Falhas na seleção de produtos, nas operações de pré-preparo, preparo, cozimento, no tempo de espera e nas condições de higiene da produção são responsáveis por tais alterações. Pesquisas de caráter epidemiológico mostram que muitas doenças são causadas por alimentos consumidos em restaurantes e que as operações de produção de alimentos em larga escala são particularmente perigosas, devido, especialmente, às condições incorretas de armazenamento de insumos e de manipulação. O desenvolvimento econômico, a globalização do mercado, a urbanização, as alterações nos hábitos alimentares, o uso intensivo de produtos alimentícios industrializados e consumidos fora de casa alteraram o perfil epidemiológico das enfermidades/doenças transmitidas por alimentos, atualmente uma das principais causas de doenças no mundo. Os sintomas mais comuns incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarréia, febre e muitos casos de enfermidades transmitidas por alimentos que não são notificados por apresentarem sintomas similares aos de gripes. Por causarem, de maneira geral, sintomas brandos, as vítimas não buscam auxílio médico. Apenas os casos mais graves, que podem levar à morte, são notificados. O aparecimento dessas doenças levou a comunidade científica e tecnológica e os organismos reguladores a pensarem nas possibilidades de controle dessa situação. O Codex Alimentarius (organismo internacional que normatiza e padroniza a produção de alimentos) estabeleceu requisitos de higiene para o cozimento de alimentos crus e a manipulação de produtos cozidos e pré-cozidos. Estabeleceu normas para projetos, instalação e manutenção de unidades de produção, bem como requisitos de saúde e de higiene para funcionários e técnicas de produção. Países signatários do Codex Alimentarius, como o Brasil, seguem as suas recomendações e, em função, das atualizações dos instrumentos legais que normatizam a produção de alimentos 2 Envenenamento alimentar é qualquer doença causada por um veneno (toxina) presente no alimento, quando ingerido. Infecção alimentar é doença causada por invasão, crescimento e danificação do tecido hospedeiro por organismos patogênicos.

4 na indústria e nos serviços, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprovou, em setembro de 2004, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; a necessidade de elaboração de requisitos higiênicosanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional. 2. Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação. As BPF são amplas e se relacionam a aspectos operacionais da unidade e de pessoal. Cada segmento da área de produção deve ter as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle. Como as principais técnicas de conservação dos alimentos incluem a assepsia, remoção de micro-organismos, presença e ausência de oxigênio, calor, frio, controle da umidade, preservativos, radiações, os itens das Boas Práticas de Fabricação devem prever assepsia, redução e eliminação de micro-organismos. Segundo a RDC 216/2004, vários campos de atuação dentro das unidades de alimentação devem ser monitoradas para garantir as Boas Práticas de Fabricação. São elas: edificações e instalações; higiene na produção/transformação de alimentos; fluxograma de produção em uma cozinha. Como características gerais, a unidade deve ser construída em local que não ameace a segurança do alimento. Sua localização deve distar de áreas poluídas e de outras situações que representem ameaça de contaminação dos alimentos; de áreas propensas à infestação por pragas; e de áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos eficazmente. A distribuição do fluxo operacional deve ser separada por meios físicos; deve facilitar as operações através de um fluxo ordenado do processo, desde a recepção da matéria prima até sua distribuição. A estrutura física deve proporcionar espaço suficiente para a colocação de cada equipamento e para o armazenamento de materiais; deve ser construída de forma que o piso, a parede e o teto possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou condensação de água nas instalações, dutos e tubulações não contaminem alimentos, superfícies de contato com alimentos ou materiais de embalagem de alimentos; deve proporcionar iluminação e ventilação adequadas em todas as áreas. A área externa deve ser projetada, construída e mantida para prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. Não deve haver nenhum orifício sem proteção, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter manutenção para prevenir vazamentos. A água utilizada deve ser potável. Água é veículo de transporte de vírus e bactérias patogênicas que provocam graves enfermidades, como tifo, hepatite, cólera, diarréias.

5 As instalações para a higiene pessoal devem assegurar o cumprimento das normas e devem oferecer os meios adequados para lavar e secar as mãos de maneira higiênica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de água quente e fria (ou em temperatura conveniente), sabão líquido, desinfetante (quando necessário) e papel toalha ou sistema de ar quente; as pias devem estar em locais apropriados, assegurando que o funcionário passe por elas depois de usar o vaso sanitário; e vestiários adequados para os funcionários. Tais instalações devem estar bem localizadas, sem contato direto ou perto de áreas onde o alimento é processado. A área física deve ser mantida em estado adequado de conservação para facilitar todos os procedimentos de higienização e para que os equipamentos cumpram a função proposta, especialmente as etapas essenciais de segurança e prevenção de contaminação de alimentos. A limpeza deve remover os resíduos de alimentos e de sujidades que podem se tornar fonte de contaminação. Os produtos devem ser apropriados a cada área para evitar desperdício e se obter a eficiência do processo. O controle da higiene na produção de alimentos prevê, além da higiene ambiental, a higiene pessoal, de equipamentos, utensílios, matéria prima e ingredientes. Os fatores que interferem no processo de higienização são: exposição da superfície, tipo de produto, tempo de contato, restos de outros produtos de higiene, restos de matéria orgânica, frequência de limpeza, falta de água corrente e cruzamento de fluxo local. Os programas de treinamento devem ser frequentes devido à rotatividade dos funcionários em empresas de alimentos. O conhecimento mínimo exigido para os manipuladores de alimentos deve atender os seguintes requisitos: principais fontes de micro-organismos para o produto sob sua responsabilidade; papel dos micro-organismos nas doenças transmitidas por alimentos e na deterioração de alimentos; princípios de higiene pessoal; métodos e frequência de limpeza dos equipamentos sob sua responsabilidade; características de produtos normais e alterados; importância da conservação de registros; princípios de contaminação cruzada por microorganismos patogênicos e deterioradores de alimentos; princípios de segurança alimentar durante o transporte; princípios de limpeza e desinfecção aplicadas aos veículos; papel da temperatura na segurança alimentar; importância do controle de pragas. Além da assepsia, da remoção de micro-organismos, a conservação dos alimentos, principalmente nos serviços de alimentação, depende também das temperaturas de conservação dos produtos, do controle da umidade, dentre outros fatores, e, portanto, os itens das Boas Práticas de Fabricação devem considerar alguns fatores na cadeia produtiva: calor, frio, refrigeração e congelamento. 3. Procedimentos Operacionais Padronizados e Instrução de Trabalho Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são as instruções para a operacionalização do serviço de alimentação. Estas instruções devem ser escritas de forma objetiva e estabelecem as etapas sequenciais na manipulação de alimentos. Os serviços de alimentação devem apresentar os POPs para os seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos, móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. Devem especificar a frequência, nome, cargo ou função dos responsáveis por cada POP; relacionar os materiais necessários; e devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico.

6 Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicáveis, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item RDC 216/04 mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Devem ser especificados os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. Quando o procedimento é realizado por empresa terceirizada, o Responsável Técnico deverá solicitar à empresa o POP de cada operação. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. A Instrução de Trabalho (IT) não é obrigatória, mas é uma ferramenta que facilita a realização das operações pelos manipuladores. Deve estar disponível e próxima ao local de execução da tarefa. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. O RT deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: Contaminantes alimentares; Doenças transmitidas por alimentos; Manipulação higiênica dos alimentos; Boas Práticas. O RT deverá acompanhar a implantação e implementação de planilhas de controle da produção, bem como o Registro de Ocorrências Diárias e seus respectivos Planos de Ação. O RT deverá documentar a entrega do Manual de Boas Práticas para os funcionários e a cada nova contratação.

7 BIBLIOGRAFIA BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria nº 29. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais. Secretaria de Vigilância Sanitária. D.O.U., 21 de janeiro de BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria n. 368 de 10 de setembro de Aprova Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília (DF), BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326 de 01 de agosto de Aprova Regulamento Técnico para Fixação das Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília (DF), BRASIL. Ministério da Agricultura/Ministério da Saúde. Resolução CISA n. 10 de 13 de julho de Instituída pela Portaria interministerial MS/MA n. 01 de 02 de fevereiro de 1982, 13 de julho de Brasília (DF), 1984 BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento de Produtos de Origem Animal. Decreto n de 25 de junho de Altera Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Rio de Janeiro (RJ), BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento de Produtos de Origem Animal. Decreto n de 29 de junho de Aprova Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Rio de Janeiro (RJ), BRASÍLIA (Distrito Federal). Secretaria de Saúde. Departamento de Saúde Pública. Elabora Manual de Normas Técnicas e Treinamento em Vigilância Epidemiológica. Brasília (DF), BRASÍLIA (Distrito Federal). Decreto n de 26 de janeiro de Substitui a Carteira de Saúde. Brasília (DF), BRASÍLIA (Distrito Federal). Lei n de 19 de março de Disciplina a Organização e o Funcionamento das Feiras Livres e Permanentes no Distrito Federal. Brasília (DF) 19 de março de GIOVA, A. T. APPCC na qualidade e segurança microbiológica dos alimentos. São Paulo : Varella, HACCP: Instrumento essencial para a inocuidade de alimentos. Buenos Aires. INPPAZ/OPAS, 2001 PARANÁ. Manual educativo para a proteção dos alimentos. Paraná, RIEDEL, G. Alimentos Naturais. Controle sanitário dos alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 1996, p SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de higiene e sanificação para a indústria de alimentos. São Paulo, 1994.

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