ADEQUAÇÃO DO LÁCTARIO E IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP) E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

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1 ADEQUAÇÃO DO LÁCTARIO E IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP) E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) EM UMA CLÍNICA INFANTIL NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA-MG SILVA, Pablo Fernando da (Nutrição - Unitri, correspondência: pablofernando32@hotmail.com) GUIMARÃES, Daiane Antunes (Nutrição-Unitri, daiane_guimaraes14@hotmail.com) SILVA, Carla Cristina (Nutrição, carlanut.nutricao@gmail.com) MORSOLETTO, Regina Helena Cappeloza (Nutrição-Unitri, biomedicas@unitri.edu.br) PASQUINI, Thaísa Alvim Souza (Nutrição - Unitri, thaisaalvim@gmail.com) SANTOS, Luciano Alex dos (Nutrição - Unitri, lucianoalexs@yahoo.com.br) Resumo O presente artigo foi elaborado a partir da necessidade de adequação do lactário e implantação do Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em uma Clínica Infantil no município de Uberlândia-MG. Além disso, implementar planilhas para o controle de temperatura das refeições servidas e para o registro de esterilização das mamadeiras, elaborar o POPs para os serviços do lactário, determinar as etapas de adequação conforme recomendação e relatar as limitações encontradas, relacionadas às rotinas habituais e estrutura física do lactário. Todos os objetivos propostos, foram baseados nas legislações e normativas vigentes deste segmento, por meio da revisão de literatura de artigos científicos e manuais referentes aos processos de implantação. O layout do lactário não é adequado conforme recomendação, devido a estrutura física do local onde o mesmo se encontra na clínica. No entanto, são desenvolvidas estratégias para que se possa superar as dificuldades operacionais e implementar as proposições consideradas adequadas. Diante disso, foram implantadas as boas práticas de fabricação, corrigindo as principais falhas, visando a garantia da qualidade dos alimentos. Palavras-chave: Lactário, Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados.

2 Introdução No Brasil, observa-se que os hospitais privados com fins lucrativos, bem como o segmento filantrópico e beneficente conveniado ao Serviço Único de Saúde (SUS), têm demonstrado crescente adoção de terceirização em suas diversas modalidades, em vez de contratar diretamente os médicos ou por adotar tradicional alternativa de prestação de serviços por profissional autônomo. Com a proliferação dos seguros, planos e convênios, os hospitais têm estimulado os médicos a se organizem, dentre outras formas, em sociedades de cotistas (micro e pequenas empresas de profissionais liberais) e cooperativas, à partir das quais esses profissionais são então contratados (GIRARDI et al., 2000). Para Mezomo (1985) somente a partir de 1951, aproximadamente, é que se constatou a necessidade de uma alimentação equilibrada e adequada para a recuperação de pessoas hospitalizadas. Paralelamente percebeu-se que uma boa alimentação era indispensável para manter a produção e eficiência do trabalho dos funcionários. Com este intuito as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos hospitais no Brasil foram crescendo e se estruturando para atender a esta demanda. O Serviço de Nutrição Hospitalar tem como função a prestação de assistência nutricional adequada aos pacientes atendidos, por meio do fornecimento de refeições, responsabilizando-se pelo controle qualitativo e quantitativo em todas as etapas do processo de produção e de atendimento, com atuação e competências bem definidas, orientação dietoterápica e educação alimentar. Desenvolvendo também atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade (ISOSAKI et al., 2011). Além da qualidade da dieta hospitalar, a avaliação, o acompanhamento do estado nutricional e a estrutura de um SND são de extrema importância, sendo necessário adquirir facilidades tecnológicas disponíveis pode melhorar a qualidade do trabalho desenvolvido. No entanto, a limitação financeira de instituições pode representar um obstáculo à adequação físico estrutural do local (DIEZ-GARCIA; PADILHA; SANCHES, 2012). A estrutura física de uma UAN em hospitais objetiva garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando o trabalho dentro das normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção dos serviços prestados, sejam eles para pacientes ou funcionários (MEZOMO, 2004). Vários fatores merecem atenção quando se pensam na área física de um SND: tipo de hospital, capacidade, número de leitos, total de comensais, levantamento de todos os equipamentos necessários, além dos funcionários necessários para o serviço e escala de trabalho (MEZOMO, 2004). Um bom planejamento físico, além da economia de movimentos e evidente racionalização das ações, poderão evitar fatores negativos de operacionalização, dentro os quais: interrupção no fluxo de operação, cruzamento desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização dos equipamentos, limitação no planejamento de cardápios por falta de equipamentos apropriados, equipamentos mal localizados, causando congestionamento na circulação, deficiência no sistema de ventilação e, inclusive, aumento de custos (TEIXEIRA et al., 2004).

3 A necessidade de se adequar o layout do lactário as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) justifica a elaboração desta revisão, que teve por objetivo evidenciar as etapas necessárias para adequação do lactário e implementação do Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em uma Clínica Infantil no município de Uberlândia- MG. Além disso, implementar planilhas para o controle de temperatura das refeições servidas e para o registro de esterilização das mamadeiras, elaborar o POPs para os serviços do lactário, determinar as etapas de adequação conforme RDC-50/2002 e relatar as limitações encontradas, relacionadas às rotinas habituais e estrutura física do lactário. Metodologia O presente artigo foi realizado a partir da necessidade de adequação do lactário e implantação do Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em uma Clínica Infantil no município de Uberlândia-MG, cuja viabilidade foi baseada na legislação e normativas vigentes deste segmento, por meio da revisão de literatura de artigos científicos e manuais referentes aos processos de implantação. Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação, os dados foram obtidos e baseados na Resolução RDC nº 216/2004, Resolução RDC nº 275/2002, Decreto nº /1974, Portaria SS RS nº 078/2009, Portaria MS nº 1.428/1993, Portaria 542/2006, Portaria CVS-6/1999), artigos científicos, livros e manuais sobre o assunto. Os POPs, foram baseados na Resolução RDC nº 275/2002, e feitos a partir dos serviços já executados e as práticas usuais atuais, sendo que os mesmos foram analisados e adequados às normas da legislação vigente, de acordo com as necessidades e características dos serviços prestados pela clínica. Em seguida, foram elaborados os processos de cada atividade, os quais foram descritos em um POP, sendo pertinente à realidade local e conforme a legislação vigente. As áreas destinadas ao lactário foram readaptadas segundo a RDC- 50/2002 e em conformidade com a estrutura da clínica, dispondo de um lay-out eficiente e que proporcione praticidade, para que os processos operacionais obedeçam fluxos coerentes, evitando assim cruzamentos, os quais comprometem a produção e segurança das mamadeiras. Para implementação das atividades executadas no lactário, foram elaborados os POPs, para que se pudesse estabelecer os processos corretos e necessários para a limpeza, desinfecção e/ou esterilização das mamadeiras e dos utensílios utilizados na elaboração das fórmulas infantis, bem como a higiene e paramentação do profissional denominado lactarista e/ou auxiliar do lactário, a fim de realizar o controle e minimização da transmissão de microrganismos multirresistentes no ambiente, utensílios e equipamentos.

4 Desenvolvimento Os Serviços de Alimentação, devem dispor de Manual de Boas Práticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). As Boas Práticas de Fabricação se referem à execução de todas as etapas do processo de maneira correta incluindo: o recebimento de matéria-prima, produção, armazenamento de produto acabado, distribuição e transporte; higiene e sanitização dos utensílios, equipamentos e setores (SILVA JR., 2008 apud PEREIRA, 2012). Estes procedimentos garantem um produto seguro e livre de contaminações de qualquer natureza, ou seja, por insetos e/ou outros animais, contaminação biológica (microrganismos), contaminação física (pedaços de vidro, madeira, metais, borracha, plástico, cabelo, etc.) e contaminação química (resíduos de metais pesados, detergentes, praguicidas, etc.) (PEREIRA, 2012). A elaboração do MBP da Clínica Infantil, atendeu a todas as normas da legislação vigente RDC nº 216/2004, garantindo assim qualidade e segurança no recebimento das refeições e na produção de fórmulas infantis no lactário, para oferecer uma alimentação adequada ao paciente, a fim de qualificar a assistência, além de estabelecer um bom ambiente de trabalho com normas, rotinas e tarefas bem definidas. Para elaboração de um MBP, é considerado os seguintes princípios: É preciso descrever os requisitos higiênico-sanitários das instalações físicas, com vista ao dimensionamento da edificação e das instalações devem ser compatível com todas as operações de produção. As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Conforme a legislação, as instalações físicas da clínica atendem todos os requisitos mínimos exigidos. Quanto à adequação da água de abastecimento, toda a água da empresa é proveniente da rede municipal (DMAE Departamento Municipal de Água e Esgoto), e as caixas d água, construídas em fibra são suficientes para atender a demanda da empresa, não possuindo problemas ou defeitos que possam causar contaminação (rachaduras, vazamentos, tampas deslocadas ou sujidades). O programa de controle integrado de vetores e pragas (roedores, baratas, formigas, etc.), inclui medidas preventivas para impedir a invasão, instalação e proliferação de pragas e para a aplicação de produtos químicos. Esse serviço é terceirizado, sendo realizado por uma empresa devidamente registrada na Secretária Municipal de Saúde, conforme a legislação vigente. Em relação a capacitação profissional e o controle da higiene e saúde dos manipuladores, todos os colaboradores envolvidos no processo são devidamente capacitados e aptos aos trabalhos que exercem através de treinamentos fornecidos pela empresa, sendo estes atualizados semestralmente e o controle da saúde dos manipuladores é registrado e realizado de acordo com a legislação específica. Os colaboradores, recebem na admissão instruções adequadas sobre, conduta pessoal, regulamento e

5 regras da empresa, uso de EPI s e são convocados a assistir trimestralmente aos treinamentos realizados pela empresa contratada, em relação à manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Na clínica, os colaboradores são conscientizados e cobrados a utilizar somente os equipamentos, móveis e utensílios pertencentes ao seu setor, a fim de evitar qualquer possibilidade de contaminação cruzada. Após a utilização todos os equipamentos, móveis e utensílios são cuidadosamente higienizados. Para atender todas as normas da legislação com relação ao manejo de resíduos, os ambientes apresentam coletores de resíduos (lixeiras) com tampas, constituídos de material de fácil higienização, minimizando os risco de contaminação. O lixo não sai no mesmo local por onde entram as matériasprimas e ingredientes, sendo recolhido e depositado em local apropriado. Para garantir o controle e qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matérias-primas, manipulação dos alimentos, armazenamento e transporte/distribuição do alimento preparado, os colaboradores são treinados e capacitados para cumprir os requisitos do Programa de Boas Práticas, constando nos laudos das análises das refeições fornecidos pela empresa contratada. A responsável técnica pelas atividades de manipulação dos alimentos é nutricionista, devidamente capacitada. Quanto ao desenvolvimento dos POPs: Os POPs são procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte, e distribuição de alimentos. São anexos do MBP onde os mesmos devem ser referenciados (PINTO, 2009 apud PEREIRA, 2012). Conforme a necessidade da clínica, foram elaborados os quatro POPs, norteado pela legislação RDC nº 216/2004. Em relação a higiene e saúde dos manipuladores, que tem como objetivo, manter as instalações para lavagens de mãos e serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos de solução detergente e sanificante. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentícios. Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos colaboradores que podem resultar na contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e superfícies de contato com os alimentos. Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade profissional. Esses objetivos são alcançados através da Nutricionista e a Gerente, que são responsáveis por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. É feita a implantação e manutenção de cartazes educativos, disponibilidade de instalações produtos e utensílios, treinamento dos manipuladores e controle da saúde clínica.

6 A higienização de instalações, equipamentos e móveis, cuja finalidade é estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os produtos, visando prevenir e corrigir falhas que possam levar à contaminação microbiológica, física ou química, assim evitando perdas econômicas e problemas de saúde pública. O objetivo é alcançado através da disponibilização de detergentes, sanificantes e utensílios (baldes, esponjas, rodos e pás) aprovados pela Nutricionista, em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação. Todos os produtos de higienização são identificados e guardados em local específico. Foi elaborado para a monitorização check-list e planilhas de controle. O controle integrado de vetores e pragas urbanas, visa, assegurar um controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminação dos ingredientes, matérias-primas e produtos acabados, evitar a proliferação de pragas nas demais instalações da empresa e estabelecer os procedimentos a serem adotados para um correto manejo de resíduos, a fim de prevenir controlar e eliminar qualquer ponto crítico, fluxo ou procedimento inadequado que possa causar algum prejuízo a qualidade do alimento, mas, principalmente a saúde do cliente interno e externo. É feita a identificação dos pontos críticos, estabelecendo sistemas efetivos de prevenção em parceria com a empresa terceirizada, através de treinamentos aos colaboradores, identificação de indícios e verificação através de planilha e check-list; Quanto a higienização do reservatório de água, o propósito é estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos. É feita a limpeza e manutenção do reservatório semestralmente, de acordo com os métodos da empresa contratada para este fim e controle da potabilidade e do teor de cloro e ph semanalmente. Visando a segurança alimentar dos pacientes atendidos na clínica e o controle de qualidade das refeições distribuídas aos mesmos (sendo estas, fornecidas por serviço terceirizado), foi necessário a elaboração de uma planilha para o registro de temperatura das refeições, a qual é verificada antes destas serem distribuídas aos pacientes. Além da temperatura, especifica-se o turno, o horário do recebimento e o responsável pela operação. Os critérios de adequação adotados foram baseados nas exigências da RDC-216/2004, que indicam que as preparações quentes devem ser mantidas a temperatura acima de 60 C. São servidas 3 refeições ao dia, sendo elas: café da manhã, almoço e jantar. No setor do lactário, foi implementado uma planilha para o registro de data e horário do procedimento de esterilização das mamadeiras, atestando assim, sua periodicidade e assegurando o controle microbiano, atendendo a RDC-50/2002. Pois, segundo Mello (2010 apud BARBOSA, 2017), a preocupação com a qualidade nutricional e sanitária dos alimentos desperta nos estabelecimentos a necessidade de buscar melhorias, ofertando maior qualidade nos serviços oferecidos. O controle das condições higiênicosanitárias nesses locais se faz imprescindível, uma vez que os alimentos ali preparados, conferem um grande risco, já que contaminações de diferentes fontes podem acometer as várias etapas do processo de preparo.

7 Os POPs desenvolvidos para o lactário envolve processos de higiene ambiental, equipamentos e utensílios. É um conjunto de ações preventivas que garantem um espaço favorável à saúde, minimizando a possibilidade de doenças. A higienização é a operação que engloba limpeza e desinfecção. São descritos três tipos de processos aplicáveis em lactário conforme exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (GALEGO et al., 2017). No lactário faz-se a limpeza manual, que visa remover sujidades utilizando processos de fricção com uso de escova e solução detergente em ambientes, equipamentos, utensílios e superfícies de contato com os alimentos. Sendo feita de rotina, aplicada a bancadas de manipulação ou superfícies de contato com alimentos, utensílios e equipamentos, e semanal, com prazo máximo de 15 dias aplicada a pisos, paredes, portas, janelas, pias, armários, entre outras estruturas físicas de manipulação de alimentos. A limpeza terminal, que é um tipo de limpeza mais completa, incluindo todas as superfícies horizontais e verticais, internas e externas, realizada em ambientes, equipamentos, utensílios e superfícies de contato com os alimentos. Programada e realizada no período máximo de 15 dias quando em áreas críticas áreas de preparo, dispensação e esterilização de materiais e utensílios, e a cada 30 dias no máximo nas áreas semicríticas estoques e áreas anexas. Além das limpezas manual e terminal que são aplicáveis no lactário da clínica, pode-se fazer a limpeza mecânica, que é um procedimento automatizado para a remoção de sujidade, por meio de lavadoras com jatos de água quente, que operam com processos de enxágue associados e, em temperatura e tempo padronizados aplicada em utensílios ou parte de equipamentos. É feita a higiene de mamadeiras e/ ou utensílios para preparo de alimentos infantis. Para iniciar a higiene das mamadeiras, recomenda-se, preparar uma solução de água em temperatura de 42 C e detergente neutro em um recipiente ou pia de cuba funda. Em seguida, emergir as partes das mamadeiras, por alguns minutos, até que as sujidades se desprendam da superfície das mamadeiras. Com auxílio de uma escova de lavar mamadeira, retirar as sujidades das partes internas e externas. Para bicos, virá-los do avesso e com auxílio de uma escova própria, retirar as sujidades. Enxágue cada parte das mamadeiras e os bicos na pia com água corrente. Por fim, recomenda-se levar estas mamadeiras para a desinfecção física (termo desinfecção) de alto nível. O Ministério da Saúde (2002 apud GALEGO et al., 2017), através da RDC 50/2002, descreve Lactário nos Estabelecimentos Assistencial de Saúde (EAS) como uma unidade com área restrita, destinada à limpeza, esterilização, preparo e guarda de mamadeiras, basicamente, de fórmulas lácteas. É necessário enfatizar que para o planejamento da estrutura física adequada de um Lactário, é necessário um levantamento de grupos de indivíduos a serem atendidos (recém-nascidos, lactentes, crianças e suas faixas etárias), fluxos de processos produtivos, previsão dos equipamentos e análise do layout, sua localização, recursos materiais, recursos humanos, recursos financeiros e sistemas de distribuição (GALEGO et al., 2017).

8 O modelo de um fluxo de lactário, conforme CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA (2004 apud GALEGO et al., 2017), é apresentado abaixo: Figura I: Modelo de um fluxo de lactário Fonte: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA 2004 apud GALEGO et al., 2017 As especificações de estrutura física de lactário segundo as legislações vigentes de dimensionamento segundo RDC nº 50 (2002), RDC nº 307 (2002) e Resolução RDC nº 63 (2000), descreve que lactário deve existir em Estabelecimento Assistencial de Saúde (EAS) que possuam atendimento pediátrico e obstétrico. Em EAS com até 15 leitos pediátricos, pode ter área mínima de 15,0 m² com distinção entre área suja e limpa, com acesso independente à área limpa feito através de vestiário de barreira. É necessário que setor seja composto por: 01 área de recepção, lavagem e descontaminação de mamadeiras e outros utensílios com no mínimo 8m², com coleta e afastamento de efluentes diferenciados que necessitem de algum tratamento especial e depender dos equipamentos utilizados. Sendo, obrigatória a apresentação do layout da sala com o equipamento. E dispostos de água quente e fria; 01 sala de no mínimo 4m², de esterilização de mamadeiras, e depender dos equipamentos utilizados. Neste caso, também, é obrigatória a apresentação do layout da sala com o equipamento;

9 01 área para preparo e envase, e 01 para estocagem e distribuição de fórmulas lácteas e não lácteas, com no mínimo 7m², e depender dos equipamentos utilizados. Neste caso é obrigatória a apresentação do layout da sala com o equipamento. E serem dispostas de ar condicionado, água quente e fria. A clínica possui 19 leitos, e a estrutura física do lactário é composta por duas áreas distintas como suja e limpa. A área suja é feita a recepção e higienização das mamadeiras e outros utensílios, e possui 2,61m². A área limpa é realizado o preparo e envase das mamadeiras, e a estocagem das fórmulas lácteas, íntegro 9,56m² totalizando 12,17m². O layout não segue os padrões técnicos devido a estrutura física do local onde o mesmo se encontra na clínica, porém permite que haja um fluxo e higienização adequados. Conclusão É importante garantir a qualidade das fórmulas lácteas desde manipulação quanto á distribuição, e também ter o controle das refeições servidas. Assim, evitando todas as possibilidades de contaminação física, química e microbiológica, que possam agravar a saúde dos pacientes. Para isso, é preciso que atenda todos requisitos estabelecidos nas legislações sanitárias. O layout do lactário não é adequado conforme recomendação, devido a estrutura física do local onde o mesmo se encontra na clínica. No entanto, são desenvolvidas estratégias para que se possa superar as dificuldades operacionais e implementar as proposições consideradas adequadas. Diante disso, foram implantadas as boas práticas de fabricação, corrigindo as principais falhas, visando a garantia da qualidade dos alimentos.

10 Referências bibliográficas BARBOSA, Ingrid de Lima Sotero. Condições higiênico-sanitárias: um estudo retrospectivo em unidades de alimentação e nutrição hospitalares em Natal-RN f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, Disponível em: acesso em: 10 junho DIEZ-GARCIA, R. W.; PADILHA, M.; SANCHES, M. Alimentação hospitalar: proposições para a qualificação do Serviço de Alimentação e Nutrição, avaliadas pela comunidade científica. Ciência & Saúde Coletiva, v.17, n.2, p , Disponível em: acesso em: 26 maio GALEGO, D. S. et al. Manual de Lactários: Lactário nos estabelecimentos assistenciais de saúde e creches. ILSI Brasil International Life Sciences Institute do Brasil Disponível em: content/uploads/sites/9/2017/03/fasci%cc%81culo-lacta%cc%81rio-em- Estabelecimentos-Assistenciais-de-Sau%CC%81de-e-Crech...pdf acesso em: 10 junho ISOSAKI, M. et al. Intervenção nas situações de trabalho em um serviço de nutrição hospitalar e repercussões nos sintomas osteomusculares. Rev. Nutr., Campinas, v.24, n.3, p , maio/jun., Disponível em: cao_nas_situacoes_de_trabalho_em_um_2011.pdf?sequence=1&isallowed=y acesso em: 24 maio MEZOMO, I. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. Editora: Terra, 5 edição. São Paulo, Acesso em 26 maio PEREIRA, Vanessa Bitencourt. Elaboração do manual de boas práticas para as copas de distribuição de refeições do serviço de nutrição do hospital da criança conceição f. Monografia (Especialização em Comunicação em Saúde) - Instituto de Comunicação e Informação Científica e Tecnológica em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz / Grupo Hospitalar Conceição, Rio Grande do Sul, Disponível em: acesso em: 09 junho TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Editora: Atheneu. São Paulo, 2004.