CÍNTIA AP DAMA GALHARDO Nutricionista DE Ribeirão Preto

Transcrição

1 SECRETARIA DO ESTADO DA EDUCAÇÃO Coordenadoria de Infraestrutura e Serviços Escolares Departamento de Alimentação e Assistência ao Aluno CÍNTIA AP DAMA GALHARDO Nutricionista DE Ribeirão Preto ORIENTAÇÃO TÉCNICA SOBRE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SETEMBRO/2018

2 CONTEÚDO Procedimento e Documentação da Prestação de Contas do PEME Semana especial do dia das crianças Portaria CVS 5 Serviço Terceirizado da Alimentação Escolar Capacitação das merendeiras estaduais

3 NOVOS DOCUMENTOS NO SITE - No site da Diretoria de Ensino foi disponibilizado os documentos sobre: Prestação de Contas do PEME Serviço terceirizado da alimentação escolar - Basta acessar: No botão Estrutura da DE clique em: Centro de Administração e Finanças (CAF); Alimentação Escolar Veja aqui

4 NOVOS DOCUMENTOS NO SITE

7 PRESTAÇÃO DE CONTAS DO PEME MANUAL DE ORIENTAÇÃO MODELOS DOS DOCUMENTOS OBRIGATÓRIOS: Modelo de Ofício; Modelo de Balancete; Modelo de Pesquisa de Preço; Folha de Informação ao NFI DÚVIDAS: Gil:

8 SEMANA ESPECIAL DO DIA DAS CRIANÇAS ENCAMINHADO em 20/08/18: Cardápio especial na semana de 8 a 11 de outubro com os seguintes produtos: Biscoito doce, bebida láctea, leite em pó, mistura para torta, mistura para bolo, geleia, torrada, sardinha, flocos de milho e massa de sêmola tricolor

9 OBJETIVO: Estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação*, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. * SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: Empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local;

10 FUNCIONÁRIO: A saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias. Estes documentos devem permanecer no efetivo local de trabalho do manipulador PERIODICIDADE: Anual; NÃO DEVE MANIPULAR ALIMENTOS: Funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas.

11 FUNCIONÁRIO: Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve. VEDADO: A utilização de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros. UNIFORMES: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário. EPI: sapatos antiderrapantes; botas de borracha; luva de borracha de cano longo (para limpeza e retirada de lixo); luvas térmicas; avental plástico (não deve ser usado próximo a fontes de calor). É vetado o uso de máscara nasobucal.

12 A manipulação de alimentos prontos para o consumo, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e inclusive, nos lavatórios dos banheiros e vestiários. A capacitação deve ser realizada na admissão de novos funcionários ou sempre que necessário (SEE : SEMESTRAL) Visitantes (todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de alimentos) OBRIGATÓRIO O USO DE TOUCA

13 ARMAZENAMENTO DE PRODUTO: Devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis. Não devem estar em contato direto com o piso. Armazenamento sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

14 ARMAZENAMENTO DE PRODUTO: Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.

15 PRÉ PREPARO DOS ALIMENTOS: É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado. A higienização de hortifrutícolas compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxágüe final com água potável.

16 PREPARO DOS ALIMENTOS: Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo 74º C no seu centro geométrico. Utilização de ovos: os ovos podem estar contaminados com Salmonella são proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. É proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos; Não é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou serviços de alimentação.

17 DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PREPARADOS: Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x temperaturas. Devem ser mantidos acima de 60ºC. A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80 a 90 ºC. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição QUARDA DE AMOSTRAS: Para auxiliar e esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva Alimentos servidos quentes = congelador Alimento servido sob refrigeração ou líquidos = geladeira Prazo: 72 horas

18 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE É proibido: Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação; Fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos; Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza; Animais domésticos no local de trabalho; ABASTECIMENTO DE ÁGUA A higienização do reservatório deve ser executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais, e realizada a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.

19 LIXO Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. (SEE estabelece a dedetização semestral) ESTRUTUAL Ralos: dotados de dispositivos que permitam seu fechamento; Portas: devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores. Janelas: protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza

20 ILUMINAÇÃO As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações. VENTILAÇÃO A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização. Não devem ser utilizados ventiladores sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.

21 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Devem dispor de Manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária. No mínimo, devem existir POP para: Higiene e saúde dos funcionários; Capacitação dos funcionários em Boas Práticas Controle de qualidade na recepção de mercadorias; Transporte de alimentos; Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis; Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

22 RESUMINDO: Funcionário: Uniformização; EPI, higiene pessoal; Local: Adequada estrutura; higiene; organização; correto armazenamento e controle de estoque; Produção: Higienização de hortifrútis com hipoclorito; descongelamento em geladeira; prevenção de contaminação cruzada; controles de temperatura Documentação: MBP e POP; ASO dos funcionários; controles de sanitização

23 CHECK LIST NA UNIDADE Adesão dos alunos pela alimentação escolar e a correta contagem de comensais; Periodicidade de alterações do cardápio realizada (objetivo: ser o menos possível); Consumo da merenda é exclusivo aos alunos; Disponibilização do cardápio oficial para a comunidade escolar; Adesão de dietas especiais para os alunos afins; Disponibilização do MBP na cozinha; Janelas com telas em boas condições; Portas da cozinha e despensa com protetor de rodapé; Ralos com dispositivo de abrir e fechar; Lâmpadas com proteção; Local protegido (armário fechado ou caixas box) para guarda dos utensílios de mesa (pratos, talheres e canecas); Pias sem vazamento; Lixeiras com tampa acionadas com pedal;

24 CHECK LIST NA UNIDADE Nenhum produto ou utensílio em contato com o chão; Pia para lavagem de mãos com o cartaz, sabão sanitizante e papel toalha; Local especifico e reservado para as merendeiras guardarem roupas e objetos pessoais; Ventilação adequada na despensa; Armazenamento correto de hortifrútis; Freezer com borracha vedante em boas condições; Espaço adequado para o armazenamento dos alimentos; Paletes, estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável; Produtos abertos e em descongelamento com etiquetas; Boas condições e correta utilização do balcão térmico; Coleta de amostras diária em cada distribuição; Área de botijões de gás com placas de sinalização com os dizeres: perigo, inflamável, proibido fumar; Certificados válidos de desratização, desinsetização e limpeza da caixa d água RECOMENDAÇÃO: Adequar o tipo de refeição ao horário da distribuição.

25 SERVIÇO TERCEIRIZADO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Deverá se responsabilizar integralmente por todas as atividades necessárias ao recebimento, armazenamento e controle de estoque dos alimentos; pré-preparo e preparo, transporte interno, distribuição e porcionamento da alimentação aos comensais; higienização de ambientes, equipamentos e utensílios; supervisão das atividades e controles necessários; manutenção preventiva e corretiva de equipamentos, pequenos reparos prediais e fornecimento de demais insumos necessários à operação.