Práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de alimentos seguros

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1 HIGIENE ALIMENTAR

2 Práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de alimentos seguros

3 Cada segmento dos serviços de alimentação deve fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle.

4 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo: 01. Produção primária 02. Edificação, Projeto e Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 03. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 04. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

5 05. Controle da água de abastecimento 06. Manejo de resíduos 07. Controle da Higiene e Saúde dos Manipuladores 08. Recepção e Armazenamento da Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens 09. Preparação do Alimento 10. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado 11. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado 12. Documentação e Registro 13. Responsabilidade pela Manipulação de Alimentos 14. Limpeza e sanitização

6 1- PRODUÇÃO PRIMÁRIA ASPECTOS IMPORTANTES Higiene do meio ambiente Água usada para: irrigação, esfriamento de frutas e vegetais, enxágue, lavagem; Terreno Produção higiênica: Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação fecal, por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação, armazenamento e transporte. Limpeza, manutenção e higiene pessoal

7 2 - EDIFICAÇÃO, PROJETO E INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS O projeto e a distribuição deve permitir limpeza, desinfecção e manutenção apropriadas. As superfícies e os materiais, principalmente aqueles que entrem em contato com o alimento, não devem ser tóxicos e fáceis de manter e limpar. Instalações próprias para controle de temperatura e outros controles estejam disponíveis. Haja uma proteção eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos.

8 LOCALIZAÇÃO Os estabelecimentos devem estar longe de: Áreas poluídas e de atividades industriais que ameacem contaminar o alimento; Áreas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda; Áreas propensas a infestações por pragas onde não seja possível a retirada completa de dejetos.

9 LOCAL E INSTALAÇÕES Projeto e distribuição - evitar contaminação cruzada - fluxo ordenado do processo

10 Estruturas interiores e conexões superfícies das paredes, divisões e pisos teto - De material liso, lavável e impermeável

11 janelas portas - De material liso, lavável e impermeável - Ajustadas aos batentes e providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. - Portas externas, da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de fechamento automático.

12 superfícies de trabalho - De material liso, lavável e impermeável deságue e sistemas de esgotamento sanitário - Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. - Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento. - Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos. - Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação, armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento.

13 3. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios - Devem ser mantidos em condições higiênicosanitárias apropriadas. - As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção e minimize o risco de contaminação do alimento.

14 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde e, A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.

15 Devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

16 - Equipamentos mantidos em condições higiênicosanitárias apropriadas;

17 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS - Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. - Portas externas dotadas de fechamento automático.

18 - Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos destinados à higiene pessoal:papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos; - Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual.

19 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO - Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos; - Em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual.

20 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA - Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.

21 - Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais. - Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

22 QUALIDADE DO AR E VENTILAÇÃO - Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento; - Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos; - Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas conforme legislação específica.

23 MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS - Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores; - Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

24 4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

25 PREVENÇÃO DO ACESSO locais de entrada inspeções internas e externas Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada

26 Methods de Controle Armadilhas Ratoeiras

27 5 - Controle da Água de Abastecimento - Potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais. - Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. - Reservatório de água: de materiais que não comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos e em adequado estado de conservação e higiene e devidamente tampados.

28 6 - Manejo de Resíduos Recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização, dotados de tampa e acionados sem contato manual. Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos.

29 7 - Controle da Higiene e Saúde dos Manipuladores

30 OBJETIVO Garantir que aqueles que entram em contato direto ou indireto com os alimentos não os contaminem

31 Mantém sempre suas mãos limpas e higienizadas Se mantém sempre limpo Evita atividades antihigiênicas durante o trabalho O Manipulador de Alimentos Seguro Se mantém com saúde Veste roupas limpas e adequadas Informa quando está doente

32 ESTADO DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de acordo com a legislação especifica; Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos.

33 HIGIENE PESSOAL Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, sem adornos como :anéis, pulseiras, brincos, maquiagem cabelos presos e protegidos por redes, tocas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

34 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, tocar materiais contaminados, depois do uso de sanitários e sempre que se fizer necessário.

35 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

36 UNIFORME E ACESSÓRIOS Uniforme cor clara para manipulador de alimentos Máscaras e luvas

37 COMPORTAMENTO Conscientização sobre as Boas práticas Atitudes não permitidas: Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

38 VISITANTES Adoção das mesmas regras a serem seguidas pelos funcionários

39 8. Recepção e Armazenamento da Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens Recepção - Fornecedor - Especificações - Inspeções no recebimento - Deve ser realizada em área protegida

40 Armazenamento - Em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. - Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização respeita o prazo de validade.

41 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável...

42 Critérios de Rejeição Cor: castanho ou esverdeado Textura: viscosa, pegajosa ou seca Embalagem: rasgada / Odor: acre Recebendo Carne Fresca SIF Serviço de Inspeção Federal SIE Serviço de Inspeção Estadual SIM Serviço de Inspeção Municipal Aceitar Rejeitar

43 Critérios de Rejeição Cor: roxa ou verde, descoloração no pescoço; ponta de asa escura Textura: pegajosidade sob as asas e à volta das juntas Odor: desagradável Recebendo Aves Frescas Aceitar Rejeitar SIF Serviço de Inspeção Federal SIE Serviço de Inspeção Estadual SIM Serviço de Inspeção Municipal

44 Critérios de Rejeição Cor: guelras cinza opaco; pele mole seca Odor: cheiro forte de peixe ou de amônia Olhos: leitosos, com aros, avermelhados fundos Textura: macia, deixa marca quando apertada Recebendo Peixes Frescos Aceitar Rejeitar SIF Serviço de Inspeção Federal SIE Serviço de Inspeção Estadual SIM Serviço de Inspeção Municipal

45 Enlatados Critérios de Rejeição Pontas inchadas, vazamento e solda com falha, enferrujados, amassados, ausência de rotulagem.

46 9. Preparação do Alimento Cuidados na Preparação dos Alimentos Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada; Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo;

47 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados; Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

48 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS Descongelamento deve ser realizado de forma a evitar à multiplicação microbiana. Efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. Alimentos submetidos ao descongelamento, devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não devem ser recongelados.

49 TRATAMENTO TÉRMICO Garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC; Realizar avaliação da eficácia do tratamento térmico.

50 ARMAZENAMENTO A QUENTE Devem ser conservados a quente, e submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo por 6 horas.

51 CONSERVAÇÃO A FRIO Os alimentos devem ser conservados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

52 Alimento preparado e conservado sob refrigeração de 4 ºC prazo máximo para consumo de 5 dias. Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento, devem possuir invólucro contendo no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada.

53 ÓLEOS E GORDURAS Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na fritura não constituem uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC. Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

54 CONTAMINAÇÃO CRUZADA Transferência de patógenos de um alimento, superfície ou utensílio contaminado para um alimento não contaminado.

55 10. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado OBJETIVOS Proteger os alimentos da contaminação e danos. Controlar o crescimento de microrganismos e a produção de toxinas nos alimentos.

56 EXIGÊNCIAS limpeza e sanitização Não transportando outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos controle de temperatura

57 11. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado Equipamentos com temperaturas controladas, devidamente dimensionados, e em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

58 Equipamentos de exposição dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação pela ação do consumidor. Utensílios utilizados tais como: pratos, copos, talheres devidamente higienizados e armazenados em local protegido.

59 12. Documentação e Registro Manual de Boas Práticas O Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs - Higienização das instalações, equipamentos e móveis - Controle integrado de vetores e pragas urbanas - Higienização do reservatório - Higiene e saúde dos manipuladores

60 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POPs Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas.

61 13. Responsabilidade pela Manipulação de Alimentos Existência de um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado. Com curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.

62 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Registros dessas capacitações.

63 14 - Limpeza e Sanitização Limpeza: Remoção de restos de alimentos e outros tipos de sujeiras da superfície de contato. Sanitização: Redução do número de microrganismos de uma superfície de contato limpa para níveis seguros

64 Agentes de limpeza Detergentes Desincrustrantes Removedores Ácidos Removedores Abrasivos

65 Agentes Sanitizantes 1- Calor Água quente A sanitização por meio de imersão em água quente (partes pequenas, facas, etc...), spray (lavadores de prato) ou sistemas de circulação é normalmente utilizada. O tempo necessário é determinado pela temperatura da água. - imersão por no mínimo 30 s a 77 C para operações manuais - rinsagem final a 74 C em máquinas de temperatura e tanque únicos - 82 C para outras máquinas

66 2 - Sanitização Química Sanitizante aprovado no MINISTÉRIO DA SAÚDE: clorados amônio quaternário iodóforos sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos, ácidos carboxílicos e peroxiacéticos

67 Fatores a serem observados na limpeza e sanitização * Tempo de contato * Temperatura * Concentração (diluição) * Qualidade e temperatura da água * Ação mecânica * Ação química

68 Etapas da limpeza e sanitização: 1) Remoção dos resíduos 2) Pré-lavagem 3) Lavagem 4) Enxágüe 5) Sanitização 6) Enxágüe

69 áreas, partes do equipamento e utensílios a serem limpos ou substituídos / consertados o responsável para as tarefas específicas o método e a freqüência de limpeza e manutenção monitoramento de modificações realizadas

70 manual automática imersão Limpeza do equipamento Limpeza do local áreas a serem limpas métodos de limpeza pessoa responsável freqüência da atividade