INFLUÊNCIA DAS ETAPAS DE SALGA E DESSALGA SOBRE PARÂMETROS HIGIÊNICOS DE CARCAÇAS DE FRANGO ORIUNDAS DO ABATE KOSHER

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1 INFLUÊNCIA DAS ETAPAS DE SALGA E DESSALGA SOBRE PARÂMETROS HIGIÊNICOS DE CARCAÇAS DE FRANGO ORIUNDAS DO ABATE KOSHER T.B. Izidoro 1, V.M. Soares 2, J.G. Pereira 2, Soares V.M. 1, E.A.R. Santos 2, T.L.B. Spina 1, J.P.A.N. Pinto 1 1 Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Campus Botucatu CEP Botucatu SP Brasil, Telefone: (14) (tizidoro@gmail.com) 2 - LAB.IPOA - Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal Universidade Federal do Pampa, Campus Uruguaiana CEP Uruguaiana RS Brasil, Telefone: (55) RESUMO Um alimento é considerado Kosher, quando são realizadas alterações em seus fluxogramas de produção direcionadas por normas contidas na Torah. No caso do abate de aves, foram inseridas duas importantes etapas em relação ao abate convencional, um processo de salga, seguido por um procedimento de dessalga das carcaças. O objetivo deste trabalho foi avaliar pontualmente a influência das etapas específicas deste tipo de abate. Para isso foram analisadas 152 carcaças, sendo 38 frangos colhidos em cada um dos seguintes momentos: antes da salga (AS), depois da salga (DS), depois da dessalga (DD) e produto final (PF). Foram realizados os seguintes testes microbiológicos: contagem de aeróbios mesófilos, contagem de coliformes a 35 o C, contagem de Escherichia coli;. Do mesmo modo, foram colhidas outras 140 carcaças (35 em cada ponto) para realização da quantificação de NaCl. Não foi verificada influência estatística da etapa de salga sobre as contagens e aferições microbiológicas. ABSTRACT A food is considered kosher when changes are made in their flowcharts production directed by rules contained in the Torah. In the case of the slaughter of broilers, were introduced two important steps in relation to conventional slaughter, a process of salting, followed by a desalting procedure of carcasses. The aim of this study was to evaluate the influence of specific steps of this slaughter. For that 152 carcasses were analyzed, 38 chickens collected in each of the following flowcharts points: before salting (AS) after salting (DS), after desalting (DD) and the final product (FP). We conducted the following microbiological tests: aerobic mesophilic count, coliform count at 35 C, E. coli count. Similarly, another 140 carcasses were collected (35 at each point, as described) to perform the quantification of NaCl. There was no statistical influence of the salting step on the microbiological counts and measurements. However, there was evidence that the desalting has served as a source of contamination to the process. PALAVRAS-CHAVE: Kosher, contaminação, frangos de corte, salga. KEYWORDS: Kosher Food, Indicators Micro-organisms, broiler chicken, salting. 1. INTRODUÇÃO

2 A salga constitui-se no mais primitivo processo utilizado pelo ser humano para conservar os alimentos, sendo que este efeito ocorre pela sinergia de dois processos. Primeiramente, o NaCl dificulta que as bactérias gerem as alterações iônicas necessárias, sobre a superfície dos alimentos, que possibilitarão a fixação destas (Mc Meekin et al., 1984). Além disso, altas concentrações de sal (NaCl) reduzem a atividade de água do substrato, deprimindo a manutenção homeostática dos micro-organismos e diminuindo a água disponível para que estes expressem seu metabolismo por reações hidrolíticas e consequentemente se multipliquem (Leistner, 2000). Seguindo diretrizes religiosas judaicas contidas na Torah, no fluxograma de abate de frangos pelo método Kosher, após a saída do tanque de pré-resfriamento, as carcaças ficam imersas em sal por aproximadamente uma hora. Esta etapa de salga é seguida por uma etapa de dessalga; e o conjunto destes procedimentos denomina-se Melicha. Pereira et al. (2009) e Spina et al (2009) reportaram dados, indicando que a salga Kosher seria um possível elemento reducional tanto nas contagens de micro-organismos indicadores como no isolamento de patógenos em carcaças de frango. O presente trabalho tem como objetivo verificar se há influência das etapas de salga e dessalga sobre a qualidade microbiológica de carcaças de frango oriundas do abate pelo método kosher. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Análises microbiológicas O conjunto amostral para as provas microbiológicas foi constituído de 152 carcaças de frango, sendo que 38 unidades foram colhidas em cada um dos seguintes pontos do fluxograma: antes da salga (AS), depois da salga (DS), depois da dessalga (DD) e após o gotejamento/produto final (PF). Com a utilização de luvas, as carcaças foram retiradas da linha de produção e acondicionadas individualmente em sacos plásticos estéreis. A seguir, foram transportadas em bolsas isotérmicas, contendo gelo reciclável. Chegando ao laboratório, sob o fluxo laminar e com a utilização de facas pinças e tesouras, previamente esterilizadas, foi retirada toda a pele de cada carcaça, sendo esta uma adaptação do procedimento metodológico descrito em Brasil (2003). Em sequência, cada pele resultante deste procedimento foi transferida para outro saco estéril, sendo então individualmente fragmentadas até formarem uma massa. Esse conteúdo foi homogeneizado em stomacher, formando assim um pool. Alíquotas de 25g do pool constituiu a unidade analítica. A contagem de aeróbios mesófilos foi efetuada pelo sistema de placas Petrifilm (3M) (990.12) (AOAC, 2000a). As contagem de coliformes a 35 o C e E.coli foram procedidas pelo sistema de placas Petrifilm (3M) (991.14) (AOAC, 2000 b ) Análises físico-químicas O conjunto amostral foi constituído de 140 carcaças de frango, sendo que 35 unidades foram colhidas nos mesmos pontos do fluxograma, já mencionados no tópico anterior. As amostras foram retiradas da linha de produção e acondicionadas individualmente em sacos plásticos estéreis. A seguir, foram transportadas em bolsas isotérmicas, contendo gelo reciclável. Chegando ao laboratório, foi aferida a quantidade de Cloreto de Sódio (NaCl) em cada conjunto de cinco carcaças por etapa, pelo método de Volhard (1996) modificado.

3 2.3 Análise Estatística Para comparar a quantidade de bactérias em cada momento avaliado (micro-organismos indicadores), foi utilizado o teste de Kruskal-Wallis com nível de significância de 0, RESULTADOS E DISCUSSÃO O Quadro 1 expõe visualmente a escassez de dados sobre o assunto. Nota-se que não foram encontradas informações sobre contagens microbiológicas em frangos salgados, tampouco de aferições de contagens de E.coli em nenhum momento do fluxograma de abate Kosher. Quadro 1. Contagens de micro-organismos obtidas de frangos kosher de acordo com alguns autores. Momento* Micro-organismos Mesófilos Coliformes a 35 C AS 4,0 log UFC 1 3,9 log UFC 2 3,1 log UFC 1 DD 4 log UFC 1 3,3 log UFC 1 PF 4,2 log UFC 3 *AS - antes da salga, DS - depois da salga, DD - depois da dessalga e PF - após o gotejamento/produto final (PF) 1 - Zuckerman & Abraham (2002); 2 - Clouser et al. (1995); 3 - Mast & Macneil (1983). Além disso, pelo cruzamento dos dados da Tabela 1 com o Quadro 1, é nítida uma similaridade considerável de valores no parâmetro aeróbios mesófilos. Por outro lado, os dados obtidos por Zuckerman & Abraham (2002) para coliformes a 35 o C expressam contagens médias 10 vezes superiores (1 casa logarítmica) às expressas na Tabela 1. Tabela 1. Mediana, máximo e mínimo da quantidade de bactérias segundo os momentos analisados. Indicadores Momentos* AS DS DD PF P-valor Aeróbios mesófilos 3,90 a** 3,70 a 3,70 a 3,85 a 0,470 Coliformes 35 C 2,10 a 1,80 a 2,00 a 1,90 a 0,123 E. coli 1,95 ab 1,30 b 2,00 a 1,70 ab 0,034 *AS - antes da salga, DS - depois da salga, DD - depois da dessalga e PF - após o gotejamento/produto final (PF) **Duas ou mais medianas seguidas de letras maiúsculas iguais não diferem quanto aos respectivos momentos, fixando o microorganismo indicador, ao nível de 5% de significância. Pela Tabela 3, é evidente que o processo de dessalga é falho no seu objetivo, pois as carcaças saem com uma concentração de sal em média 11 vezes superior do que as peças in natura. Por outro lado é relevante constatar que o gotejamento é um importante complemento no processo de dessalga dos frangos. De fato, a água que goteja (na transição das etapas DD e PF) apresenta alta concentração de NaCl, pois é uma água oriunda do tanque dessalga. Dos artigos consultados, apenas Angel & Weinberg (1984) quantificaram a porcentagem de NaCl das carcaças de frango, o que é absolutamente previsível, visto que frangos não são produtos naturalmente salgados. Os autores obtiveram valores que oscilaram entre 0,15% a 0,18% na etapa (AS) e 0,79% e 1,53% (na etapa DS).

4 A mais provável explicação para tamanha divergência dos valores aferidos por este experimento, comparando-os com os descritos por Angel & Weinberg (1984) reside na combinação dos fatores diferença metodológica empregada (os autores citados, quantificaram o NaCl das carcaças por espectrofotometria de chama) e falta de padronização do processo. Tabela 3: Média das porcentagens do conteúdo de NaCl das carcaças de frango, segundo o momento de análise. Momento (n) NaCl (%) AS (n=35) (pools=7) 0,04 DS (n=35) (pools=7) 2,37 DD (n=35) (pools=7) 0,81 PF (n=35) (pools=7) 0,47 Como já descrito, havia uma expectativa inicial de que a etapa de salga seria um elemento reducional tanto para as contagens de micro-organismos indicadores. Mas contrariando esta premissa, como pode ser verificado na Tabela 1 não houve diferença estatística entre as etapas analisadas do fluxograma Kosher, para contagens de aeróbios mesófilos e coliformes a 35 o C. Uma hipótese para este resultado, é que emprego da salga não gerou o gradiente iônico suficiente para eliminar as bactérias presentes no alimento, ou seja, a etapa não foi um tratamento suficientemente severo que aumentasse a osmolaridade do substrato. Expandindo o raciocínio, expõe-se como exemplo o bacalhau, que é um alimento salgado por um período muito maior (120h), apresenta em sua composição uma porcentagem muito superior de sal (18%); e ainda sim, Beirão et al. (1996) aferiram contagens de aeróbios mesófilos de até 5,2 Log UFG/g. Outra possibilidade é que por se tratarem de variáveis biológicas, os grandes desvios padrões que lhe caracterizam, não permitiram que o teste empregado aferisse diferença estatística entre as etapas, embora tendências claras pudessem ser observadas. O fato das contagens de E.coli terem se constituído como a única variável a apresentar redução estatística na etapa de salga (ou momento DS) reforça esta hipótese, na medida em que esta também foi a única quantificação que apresentou valores relativamente estáveis, o que pode ser comprovado pelo baixo valor de p expresso na Tabela CONCLUSÃO A etapa de salga e dessalga, analisadas tanto individualmente quanto em conjunto, não tiveram influência significativa sobre a qualidade microbiológicas das carcaças. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Angel, S. & Weinberg, Z.G. (1986) Variation in salt content of broiler parts from different kosher dressing plants in Israel. Poult. Sci,65, AOAC (2000a). Official method Official Methods of analysis of AOAC International. (17.ed). Gaithersburg, MD: AOAC International.

5 AOAC. Official method (2000b) Official Methods of analysis of AOAC International. (17.ed). Gaithersburg, MD: AOAC International. Beirão, L.H., Teixeira, E., Nort, E. & Boing, S.M.C. (1996) Salga de cação (Squatina argentina) e abrotéa (Urophycis brasiliensis). Bol. CEPPA,14, Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (2003). Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água (Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003). Diário oficial da República Federativa do Brasil. Clouser, C.S., Doores, M.G., Mast, M.G. & Knabel, S.J. (1995) The role of defeathering in the contamination of turkey skin by Salmonella species and Listeria monocytogenes. Poult. Sci,.74, Leistner, L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. (2000) Int. J. Food Microbiol, 55, Mc Meekin, T.A., Thomas, C.J. & Pennington, P.I. (1984) Contamination and decontamination of poultry carcasses neck tissue. J. Food Saf, 6, Pereira, J.G., Spina, T.L.B., Izidoro, T.B., Machado, G.P., Silva, B.F., Souza Junior, L.C.T., Liuson, E., Onishi, M.S., Uhl, R.O.P. & Pinto, J.P.A.N. (2009) Abate kosher: estudos descritivo dos microorganismos indicadores em carcaças de frango. In Anais do Congresso Nacional de Saúde Pública Veterinária, Bonito, Brasil. Spina, T.L.B., Pereira, J.G., Machado, G.P., Izidoro, T.B., Silva, B.F., Souza Junior, L.C.T., Liuson, E., Onishi, M.S., Uhl, R.O.P. & Pinto, J.P.A.N. Salmonella spp. e Sthaphylococcus coagulase positiva em cortes congelados de frangos abatidos pelo método kosher. In Anais do Congresso Nacional de Saúde Pública Veterinária, Bonito, Brasil. Volhard, F. International Standard ISSO (1996) Meat and products: determination of cloride content.zuckerman, H. & Abrahan, R.B. (2002) Quality improvement of kosher chilled poultry. Poult. Sci, 81,