ABSORÇÃO DE ÁGUA EM FRANGOS CONGELADOS

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1 ABSORÇÃO DE ÁGUA EM FRANGOS CONGELADOS J.G. Gratão 1, K.O. Coelho 2, A.P.Pales 2, F.R.T. Rocha 2, C.P. Bueno 2, L. dos R. Valadão 3 1- Médica Veterinária Autônoma. naninha_gratao@hotmail.com 2- Professora Doutora. Universidade Estadual de Goiás. Campus São Luís de Montes Belos. Rua da Saudade, 56 - Vila Eduarda, São Luís de Montes Belos GO, CEP: GO Brasil, Telefone: (64) e- mail: kocoelho@yahoo.com,br, aracele.pales@ueg.br, fernanda.rocha@ueg.br, vetcpb@gmail.com. 3- Mestranda em Desenvolvimento Rural Sustentável. Universidade Estadual de Goiás. Campus São Luís de Montes Belos. Rua da Saudade, 56 - Vila Eduarda, São Luís de Montes Belos GO, CEP: GO Brasil, Telefone: (64) lucianadosreisvaladão@gmail.com RESUMO: A aplicação de métodos de análise para controle do índice de absorção de água pelas carcaças de aves torna-se de extrema importância no que se refere ao controle de qualidade de frangos congelados. A legislação brasileira estabelece como limite o valor médio de 6% para o teste Drip Test. Objetivou-se com o presente estudo avaliar o percentual de líquido perdido em aves congeladas, utilizando o Drip Test, como parâmetro de qualidade em frangos. Foram avaliadas 150 frangos em dois turnos de trabalho, de unidade frigorífica, em um período de três meses. Observou-se a não ocorrência de inadequações, sendo que o percentual médio de absorção foi de 5,27%. ABSTRACT: The application of analysis methods to control water absorption rate of the poultry carcasses becomes of utmost importance in regard to quality control of frozen chickens. Brazilian legislation establishes as limit the average value of 6% for the Drip Test. The objective of the present study was to evaluate the percentage of fluid lost in frozen poultry, using the Drip Test, as a quality parameter in chickens. 150 chickens were evaluated in two shifts, the refrigeration unit in a period of three months. We observed the non-occurrence of mismatching, and the average percentage absorption was 5.27%. PALAVRAS-CHAVE: aves de corte; carcaça; fraude comercial; frigorífico; qualidade de carne. KEYWORDS: commercial fraud; meat quality; poultry.

2 1 INTRODUÇÃO A avicultura tornou-se uma das mais importantes atividades da agropecuária brasileira, o que levou o Brasil a transformar-se no maior exportador mundial de carne de frango (Avisite, 2016). O crescimento do setor avícola, nomeadamente, na área de produção de carne de frango, deveu-se à mudança no hábito alimentar, tanto no Brasil, quanto no mundo, pois os consumidores de modo geral tem dado maior preferência às carnes brancas, o que trouxe como benefício à intensificação de investimentos no mercado avícola, tanto nacionais como internacionais. Para que haja a consolidação deste números, torna-se necessário o investimento em qualidade do produto final, assim sendo, tem-se que assegurar a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos frangos, e buscar anormalidades que condicionem ou impeçam o aproveitamento do produto ou da matéria-prima para o consumo humano. Durante o processo de industrialização as carcaças de frangos, são submetidas ao pré-resfriamento por imersão em água gelada, os quais são denominados pré-chiller e chiller. Nesta etapa as proteínas são hidratadas, e o tecido muscular incorpora água, a qual deverá ser liberada da carcaça antes do congelamento; caso contrário à água congelará junto com o produto, e o seu peso irá aumentar pela presença do gelo, prejudicando economicamente o consumidor (IDEC, 2005). Tendo em vista a garantia da qualidade do produto, alguns parâmetros são extremamente importantes para que seja avaliada o percentual de absorção de água pelas carcaças de frangos de corte, sendo eles: a temperatura da carcaça do frango, permanência das carcaças do frango no primeiro tanque de resfriamento (pré-chiller), intensidade de borbulhamento, tempo de chiller, temperatura do pré-chiller, temperatura do chiller, tempo de gotejamento, peso inicial e final e o resultado da absorção de água ao final do processo por imersão em água. O Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária de Carnes de Aves contempla a metodologia a ser utilizada no teste Drip Test, utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas não temperadas. Se a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça, com todas as partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, considera-se que a carcaça absorveu excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água, podendo ser considerada uma fraude (Brasil, 1998). Negrini et al. (2007), Sá et al. (2007), Gomes e Azeredo (2009), Garnica et al., (2014) e Santana et al., (2014) descreveram a ocorrência de amostras de frangos congeladas, com índices superiores aos preconizados na legislação Brasileira, em diferentes estados do país. Assim sendo, objetivou-se avaliar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças de aves oriundas de um abatedouro sob Serviço de Inspeção Estadual do Estado de Goiás. 2 MATERIAL E MÉTODOS Em um período de três meses, foram avaliadas 150 amostras de aves congeladas, sendo que a cada coleta uma amostra era constituída de seis carcaças (Brasil, 1998), através

3 do método do gotejamento (Drip Test), de modo a determinar o percentual de água resultante do peso total da carcaça com as partes comestíveis. O método foi realizado com precisão relativa para o peso em conjunto com o controle termostático, o que permitiu calcular o peso da água perdida, seguindo metodologia recomendada por Brasil (1998). Os dados foram obtidos através da análise do Drip Test, de acordo com a portaria nº 210, de 10 de novembro de RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 observam-se os valores médios da percentagem de água obtida pelo método de Drip Test em carcaças de frangos congeladas. Tabela 1- Resultados médios do Driping Test, de frangos congelados, realizado no decorrer de três meses, em dois turnos de trabalho em unidade frigorífica Turnos µ ± σ Em acordo Média dos Turnos 1º Turno 5,21 ± 0, º Turno 5,12 ± ,17 ± 0,56 Observa-se que as médias dos resultados obtidos, foram abaixo de 6%, estando de acordo com a legislação vigente. A média encontrada foi de 5,27%. A absorção de água durante o resfriamento por imersão é influenciada por fatores como temperatura, pressão hidrostática, agitação da água no tanque e o tempo de imersão das carcaças, acredita-se que por meio dos resultados obtidos o controle adequado do processo tenha sido alcançado na indústria avaliada (IDEC, 2005). Negrini et al. (2007) realizaram avaliação de frangos congelados obtidos em estabelecimentos varejistas na capital Campo Grande, de diferentes marcas, e observaram amostras de frangos acima do limite permitido, evidenciando a ocorrência de fraude comercial em produtos ofertados diretamente ao consumidor. Sá et al (2007) avaliaram carcaças congeladas de frango de quatro abatedouros de Minas Gerais e detectaram problemas em dois abatedouros, com carcaças com índices de absorção superiores aos 6%. Machado et al., (2012) ao analisarem frangos congelados obtidos no município de Londrina/Paraná observaram 60% de não conformidades índices próximos aos encontrados por Gomes e Azeredo (2009) que analisaram 47 amostras de frangos congelados, comercializados no de Rio de Janeiro/RJ, nos período de 2004 a 2005, das quais 68% apresentaram valores acima do permitido. No entanto, Garnica et al., (2014) encontraram apenas 4,44% de frangos congelados superiores ao limite preconizado. Destaca-se que ocorreu melhoria no processo e o fato da avaliação fiscal, deve ter contribuído para diminuição de não conformidades, conforme observado no presente trabalho. Destaca-se que a qualidade do frango não é afetada pelo excesso de água, entretanto o consumidor pagará pela água contida no produto. Logo, quando ocorre reprovação tal fato é agravante

4 quanto ao fator econômico. Levando-se em consideração que a população de baixa renda consome carne de frango em sua dieta com maior frequência que outras carnes (Santana et al., 2014). 4 CONCLUSÃO Não foram observadas amostras de frango congeladas com absorção de água superior à preconizada pela legislação brasileira, o que relaciona-se ao efetivo controle interno da indústria avaliada. Tal fato demostra que é possível a obtenção de um produto dentro das normas estabelecidas. REFERÊNCIAS Avisite. Estatística e preços. Disponível em < >. Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria n 210, de 10 de novembro de Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária de Carnes de Aves e estabelece as metodologias de análises e seus parâmetros, apresentando como atividade básica do Serviço de Inspeção Federal (SIF) Diário Oficial da União, 10 de novembro de Garnica, M. F., Rossi, G. A. M.R., Gonçalves, A. C. S., Aguilar, C.E.G., Almeida, H.M.S., & Martins, A.M.C.V. (2014). Avaliação das perdas de líquido por degelo de frangos congelados (Drip Test) em abatedouros. Revista Brasileira de Ciências Veterinárias, 21, (1), Gomes, V. L. M. & Azeredo, D. P. (2009). Avaliação do teor de água em frangos congelados comercializados no Rio de Janeiro, pelo método de gotejamento (Drip Test). Revista Higiene Alimentar, 23, (168/169) IDEC, Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor. Excesso de água nas aves. Disponível em: < revistas_materias/pdfs/ ed85-capafrangos.pdf> Negrini, E., Souza, C. C., Filgueiras, C. T., Pires, V. S. & Vieira, F. A. F. (2007). Avaliação dos níveis de absorção de água em carcaças congeladas de frango no varejo alimentar da cidade de Campo Grande, MS. Ensaios e Ciência, 11, (1), Machado, F. M., Kato, T., Paião, F. G. & Shimokomaki, M. Verificação do percentual de água perdida por descongelamento em frangos inteiros congelados comercializados na cidade de Londrina/PR.In: XVII Seminário de iniciação científica e tecnológica da UTFPR. 2012, Curitiba, Paraná, Brasil.

5 Sá, M. A. R., Silva, G. C. & Costa, V. L. (2007). Determinação do percentual de água em carcaças de frangos congelados, comercializados no Município de Uberlândia, MG. Revista Higiene Alimentar, 21, (152), Santana, E.F., Opretzka, L.C.F., Bramont, W.B., Santos, A.F., Conceição, M.F. da., Carvalho, R.D.S. (2014). Avaliação percentual de líquido perdido por degelo em frangos congelados através do Dripping Test como parâmetro de qualidade. Disponível em < >. AGRADECIMENTOS: