OCORRÊNCIA DE Salmonella sp. E CONTAGEM DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM CORTES DE FRANGO CONGELADOS PRODUZIDOS NO ESTADO DO PARANÁ

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1 OCORRÊNCIA DE Salmonella sp. E CONTAGEM DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM CORTES DE FRANGO CONGELADOS PRODUZIDOS NO ESTADO DO PARANÁ A.P.Perin 1, A.P.B. Borga 2, L.S. Bersot 3 1-Departamento de Ciências Veterinárias- Universidade Federal do Paraná/Setor Palotina- Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água - CEP: Palotina PR- Brasil, Telefone: 55 (44) ana_paulaperin@yahoo.com.br 2-Departamento de Ciências Veterinárias- Universidade Federal do Paraná/Setor Palotina- Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água - CEP: Palotina PR- Brasil, Telefone: 55 (44) anabborga@gmail.com.br 3-Departamento de Ciências Veterinárias- Universidade Federal do Paraná/Setor Palotina - Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água - CEP: Palotina PR - Brasil, Telefone: 55 (44) lucianobersot@gmail.com.br RESUMO A quantificação de coliformes termotolerantes é a única análise microbiológica exigida no Brasil para carne de aves in natura. Adicionalmente, com a implantação do PREBAF, a ocorrência de Salmonella sp. em carcaças congeladas de aves também passou a ser monitorada. Assumindo-se a maior chance de encontrar Salmonella sp. em cortes de frango que em carcaças, devido a contaminação cruzada, o objetivo desse trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e quantificar coliformes termotolerantes em cortes de frango congelados produzidos no estado do Paraná. A detecção de Salmonella sp. foi realizada de acordo com a metodologia ISO 6579:2007 e a quantificação de coliformes termotolerantes de acordo com a técnica de Número Mais Provável (NMP). Em 30% (90/300) das amostras avaliadas foi detectada Salmonella sp.. A contagem de coliformes termotolerantes foi realizada em 154 amostras, todas apresentaram contagens inferiores a 10 4, valor máximo estabelecido pela RDC nº12. ABSTRACT Quantification of fecal coliforms is the only microbiological analysis required in Brazil for poultry meat "in natura". Additionally, with the implementation of PREBAF, the occurrence of Salmonella sp. frozen carcasses of birds also has to be monitored. Assuming the greatest chance of finding Salmonella sp. in chicken cuts in housing, due to cross-contamination, the aim of this study was to evaluate the occurrence of Salmonella sp. and quantify coliforms in frozen chicken cuts produced in the state of Paraná. Detection of Salmonella sp. it was performed according to the method ISO 6579: 2007 and quantifying coliform according to the Most Probable Number technique (MPN). 30% (90/300) of the samples was detected Salmonella sp.. The coliform count was performed on 154 samples, all had lower scores to 10 4, maximum set by the RDC nº12. PALAVRAS-CHAVE: Peito, perna, asa, legislação. KEYWORDS: Breast, leg, wing, legislation.

2 1. INTRODUÇÃO O Brasil se destaca mundialmente pela produção e exportação de carne de frango, situandose na região sul do país os principais estados produtores, entre eles o Paraná, maior produtor nacional e responsável por 30% de todo abate de frango no país (Sindiavipar, 2015). A principal forma de comercialização da carne de frango, tanto no mercado nacional quanto no internacional, é na forma de cortes, a qual foi responsável por 60% das exportações em 2015 (Brasil, 2015). O reconhecimento alcançado pelo país no mercado avícola decorre de avanços contínuos nos métodos de produção, no manejo sanitário dos plantéis e no controle dos processos de abate, focando principalmente no controle de Salmonella sp. No Brasil, o monitoramento da prevalência de Salmonella sp. em carcaças de frangos congeladas é realizado pelo Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bacteriana em Frango (PREBAF), que além de Salmonella sp., também monitora dados de prevalência e resistência bacteriana para Enterococcus spp. O último relatório apresentado pelo Programa, com dados coletados entre agosto de 2004 e julho de 2006, encontrou 2,7% de prevalência nacional para Salmonella sp. em carcaças de frango congeladas. No estado do Paraná, a prevalência encontrada pelo Programa no mesmo período foi 1,1% (Medeiros et al., 2011). Além de todas as medidas preventivas adotadas ao longo da cadeia produtiva, a baixa prevalência encontrada no último relatório do PREBAF pode ter sido influenciada pelo tipo de produto avícola analisado, carcaça. Além do monitoramento de Salmonella sp., a legislação brasileira determina que a carne de aves também deva ser monitorada quanto a presença de micro-organismos indicadores. A RDC nº12 (Brasil, 2001) determina, como único parâmetro microbiológico a ser avaliado em carne de aves in natura, a contagem de coliformes termotolerantes, não devendo essa contagem ultrapassar 10 4 UFC ou NMP/g de alimento analisado. A presença desses micro-organismos indica condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Contagem muito elevadas podem significar contaminação pós-processamento e deficiência nas etapas de limpeza e santificação (Mesquita et al., 2006). Os cortes de frango, por serem produtos mais manipulados e estarem mais predispostos a sofrer contaminação cruzada durante o processamento tecnológico, podem apresentar maiores percentuais de contaminação por Salmonella sp. quando comparados às carcaças. Alguns trabalhos desenvolvidos no país já demonstraram isso, encontrando prevalências de 22,8% e 35% em cortes resfriados comercializados no estado de São Paulo e 14,2% em cortes congelados comercializados no estado do Rio de Janeiro (Carvalho& Cortez, 2005; Costa et al.,1997; Sá Barreto& Ramos, 1999). A maioria dos trabalhos disponíveis até o momento sobre ocorrência de Salmonella sp. em produtos avícolas teve abrangência municipal. Trabalhos abrangendo a produção de um estado inteiro são inexistentes. Dessa forma, esse trabalho objetivou avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e a contagem de coliformes termotolerantes em cortes de frango congelados produzidos e comercializados em todo o estado do Paraná, Brasil. 2. MATERIAL E MÉTODOS Entre setembro de 2015 e março de 2016, foram adquiridas comercialmente 300 amostras de cortes de frango congelados produzidos no estado do Paraná. Com o objetivo de abranger todo o estado, a coleta de amostras foi distribuída em todas as regiões produtoras do Paraná, de acordo com o quantitativo de abatedouros com Inspeção Federal em cada região (Sindiavipar, 2014). A divisão do estado em regiões seguiu a Lei Estadual nº /2008 (Paraná, 2008). Das 10 regiões existentes no estado, somente em oito estão presentes matadouros de aves. No Quadro 1 está a

3 distribuição geográfica dos matadouros e a quantidade de amostras coletadas por região. Durante a coleta das amostras, foram adquiridos cortes variados de asa (coxinha e meio), perna (coxa, sobrecoxa e perna inteira), peito (peito e filezinho) e frango a passarinho. Quadro 1 Distribuição geográfica dos matadouros de aves no estado do Paraná e quantidade de cortes congelados de frango coletados. Região Número de matadouros 1 Total de amostras coletadas Norte Central Oeste 7 60 Noroeste 5 43 Sudoeste 5 43 Centro Ocidental 2 17 Norte Pioneiro 2 17 Centro oriental 1 9 Metropolitana 1 9 TOTAL Fonte: SINDIAVIPAR, 2014 Após serem adquiridas nos estabelecimentos comerciais, as amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo e transportadas até o Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água, de Universidade Federal do Paraná/Setor Palotina, onde foram submetidas à análise de presença/ausência de Salmonella sp. por meio da metodologia ISO 6579:2007 (ISO, 2007) e à quantificação de coliformes termotolerantes através da técnica de Número Mais Provável NMP (Brasil, 2003). As primeiras 146 amostras foram analisadas somente para presença/ausência de Salmonella sp.. As demais 154 amostras foram analisadas tanto para pesquisa de Salmonella sp. quanto para contagem de coliformes termotolerantes. O teste de Várias Proporções foi utilizado para analisar a diferença entre os percentuais de positividade de Salmonella sp. e o teste de Mann-Whitney para comparar as médias das contagens de coliformes termotolerantes. Em ambos os testes o valor de p<0,05 foi considerado significativo. As análises estatísticas foram realizadas usando o programa BioEstat RESULTADOS E DISCUSSÃO O percentual de ocorrência de Salmonella sp. em cortes de frango congelados produzidos no Paraná foi 30% (90/300). Esse percentual elevado pode ter relação com a maior manipulação dos cortes quando comparado com carcaças inteiras. Para a produção de carcaças inteiras, as mesmas são embaladas logo após saírem do sistema de resfriamento de carcaças. Já para a produção de cortes, após saírem do sistema de resfriamento, as carcaças são conduzidas para as salas de corte, onde são divididas, manual ou automaticamente, nas porções desejadas. Nesse processo, principalmente pelo contato de um corte contendo Salmonella sp. com superfícies de equipamentos e também com as mãos dos manipuladores pode ocorrer a disseminação do patógeno para outros cortes (Chia et al., 2009; Kusumaningrum et al., 2003). Além disso, deficiências nos processos de higienização podem propiciar a permanência de Salmonella sp. na indústria, na forma de biofilme, a qual tem papel importante na ocorrência de contaminação cruzada (Ziech et al, 2016).

4 A contribuição de cada tipo de corte no percentual de amostras positivas está demonstrada na Tabela 1. Os cortes que apresentaram maior percentual de amostras positivas para Salmonella sp. foram: asa (36,6%), frango a passarinho (31,5%) e peito (30,1%). Amostras de perna apresentaram o menor valor, com 22,2% de amostras positivas. Contudo, na análise de proporções, tanto por tipo de corte quanto por amostragem total, não foi observada diferença significativa entre os percentuais de positividade (p >0,05). Tabela 1 Amostras de cortes de frango congelados positivas para presença de Salmonella sp. considerando o percentual por tipo de corte e o percentual por total de amostras analisadas. Corte Positividade por Presença de Salmonella Positividade por amostragem total sp./amostras analisadas tipo de corte (n=300) Asa 26/71 36,6% 9% Frango a passarinho 17/54 31,5% 6% Peito 31/103 30,1% 10% Perna 16/72 22,2% 5% Total 90/300-30% As 154 amostras submetidas a contagem de coliformes termotolerantes apresentaram valores inferiores a 10 4 NMP/g, estando de acordo com os padrões legais. Esse padrão de conformidade já havia sido observado por outros autores (Cardoso et al., 2000; Carvalho et al., 2005; Delú et al., 2006). O atendimento à legislação não pode ser interpretado como ausência de contaminação. Apesar de nenhuma amostra ter ultrapassado o limite máximo de contagem de coliformes termotolerantes, a média das contagens desses micro-organismos em amostras com presença de Salmonella sp. foi significativamente maior quando comparada à média das amostras sem esse patógeno (p<0,05) (Tabela 2). Tabela 2 Médias das contagens de coliformes termotolerantes nas amostras positivas e negativas para Salmonella sp. Salmonella sp. Média - contagem de coliformes termotolerantes Amostras (n) (em 25g) (NMP/g) Presente 40 20,5 a Ausente 114 6,8 b Total Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística na comparação de médias pelo teste de Mann-Whitney a 5% de probabilidade. Isso demostra a importância dos micro-organismos indicadores em predizer a presença de patógenos em alimentos. Entretanto, a pesquisa de patógenos é fundamental para garantir a segurança microbiológica dos produtos avícolas e para determinar os riscos efetivos que estes produtos podem representar para os consumidores. Isso pode ser observado nas amostras analisadas. Sendo a contagem de coliformes termotolerantes o único padrão legal a ser avaliado, todas as amostras seriam consideradas aptas ao consumo. Contudo, várias amostras apresentaram-se contaminadas por Salmonella sp. Considerando o atendimento das amostras à RDC nº12 e o alto percentual de positividade para Salmonella sp., o preparo doméstico da carne de aves assume grande importância na garantia da inocuidade dos alimentos, pois a eliminação de Salmonella do alimento só poderá ser possível por

5 meio de um cozimento adequado, atendendo ao binômio tempo-temperatura necessário para destruição do patógeno. 4. CONCLUSÕES Apesar de 100% das amostras analisadas no presente estudo apresentarem resultados satisfatórios na contagem de coliformes termotolerantes, o percentual de amostras positivas para Salmonella sp. foi muito elevado. Isso demonstra que o controle do patógeno dentro do processamento industrial ainda necessita de melhorias substanciais, objetivando tornar o produto inócuo ao consumidor e reduzir significativamente os percentuais de ocorrência de salmonelose humana. 5. AGRADECIMENTOS PERIN, A.P. recebe apoio da CAPES e Fundação Araucária; BERSOT, L.S. recebe apoio do CNPq. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. (2003). Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água (Instrução Normativa nº62, de 26 de agosto de 2003). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. (2015). Balança comercial brasileira mensal. Disponível em: < br//sitio/interna/interna.php?area=5&menu=495 8&refr=1161>. Acesso em: 29 jun Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Aprova o Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Cardoso, A.L.S.P., Tessari, E.N.C., Castro, A.G.M. & Kanashiro, A.M.I. (2000). Pesquisa de Salmonella sp., coliformes totais, coliformes fecais e mesófilos em carcaças e produtos derivados de frango. Arquivo do Instituo Biológico, 67(1), Carvalho, A.C.F.B. & Cortez, A.L.L. (2005). Salmonella sp. em carcaças, carne mecanicamente separada, linguiças e cortes comerciais de frango. Ciência Rural, 35(6), Carvalho, A.C.F.B., Cortez, A.L.L., Salotti, B.M., Burger, K.P. & Vidal-Martins, A.M.C. (2005). Presença de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e coliformes em diferentes amostras de produtos avícolas. Arquivo do Instituto Biológico, 72(3), Chia, T. W. R., Goulter, R. M., McMeekin, T., Dykes, G. A., & Fegan, N. (2009). Attachment of different Salmonella serovars to materials commonly used in a poultry processing plant. Food Microbiology, 26,

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