6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados LEITE UHT Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br 08 de Outubro de 2017
LEITE UHT HISTÓRIA NO BRASIL: 1972 Boom em 1998 hoje 76% do leite líquido consumido 15,3 bilhões de reais (2015) Fonte: ABLV
Brasil - Mercado Total de Leite Fluido Comportamento das Vendas Internas de Leite Longa Vida 1992/2006 - em 1.000.000 de litros Leite Longa Vida: Inclui desnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas, composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados) Total Leite Fluido: Leite Longa Vida e Leite Pasteurizado (inclui tipos A, B, Pasteurizado, desnatados, especiais, reidratado e bebidas lácteas - não inclui aromatizados) Fonte: ABLV
Brasil - Mercado de Leite Longa Vida Balanço: Produção, Importação, Exportação e Leite Longa Vida 1992/2006 - em 1.000.000 de litros Leite Longa Vida: Inclui desnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas, composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados Fonte: ABLV, MDIC
LEITE UHT 2015: 6,729 bilhões de litros de leite UHT 76, 37% do leite fluido 90% das residências brasileiras 98% das residências no sul do país
Fluxograma de processamento do leite UHT Fonte: Cruz et. al. 2015 Processamento de leites de consumo
Beneficiamento Processo UAT ou UHT Pasteurização Pré-aquecimento Clarificação Retirada da gordura Adição da gordura (teores diferentes) Homogeneização: Citrato de sódio
Beneficiamento Processo UAT ou UHT Pré-aquecimento a 80ºC/3 min UAT ou UHT 130-150 o C por 2 a 4s. 148 o C - Bacillus sporotermodurans 138ºC Alteração de características Câmara de vácuo Cor: caramelização Odor: sulfeto/enxofre Sabor
Beneficiamento Processo UAT ou UHT Embalagem Equipamentos automáticos Higienização por H 2 O 2 180 o C para secagem Conservação em temperatura ambiente
Beneficiamento Processo UAT ou UHT Controle de qualidade Integridade da embalagem Esterilidade 35-37 o C por 7 dias - Características normais - 100 UFC aeróbios mesófilos/ml
Embalagem: Leite UHT
Leite UHT Esterilização com H2O2 Secagem a 270 C Envase
Leite UHT
Leite UHT
Leite UHT
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Leite UHT
Leite UHT
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Leite UHT
Leite UHT
Leite UHT
Leite UHT
Leite UHT
Leite UHT
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT) PORTARIA Nº 370 4 DE SETEMBRO DE 1997
Definição: Leite UHT Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 C e 150 C, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Definição: Leite UHT Ocorre eliminação de todos os patogênicos e da maioria dos deteriorantes. Resistente: Bacillus sporothermodurans (não patogênico, não deteriorante) Não destrói esporos.
Composição: Leite UHT Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca Ingredientes opcionais: Creme
Classificação: Leite UHT De acordo com a matéria gorda: Integral Semidesnatado Desnatado
Requisitos: Leite UHT
Características sensoriais: Leite UHT Aspecto: Líquido Cor: Branca Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos.
Características físico-químicas Leite UHT Requisitos Integral Semidesnat. Desnatado Matéria Gorda % m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. de 0,5 Acidez Dornic 14 a 18 D 14 a 18 D 14 a 18 D Estabilidade ao etanol 68% (v/v) Extrato seco desengordurado % (m/m) Estável Estável Estável Mín. 8.2% Mín. 8.3% Mín. 8.4%
Características microbiológicas: Controle de qualidade Incubação na embalagem fechada 35-37 C durante 7 dias Leite UHT Requisito Critério de Aceitação Aeróbios Mesófilos/ml n=5 c=0 m=100
Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem. Deve ser estável ao etanol 68% v/v. A acidez não deve ir além de 0,02 g de ácido lático/100ml em relação a acidez de outra amostra original fechada, sem incubação prévia. Não extrapolar 18 D. As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT sem incubar. Após Incubação: Leite UHT
Aditivos e coadjuvantes: Leite UHT Estabilizantes: Citrato de sódio Monofosfato de sódio Difosfato de sódio Trifosfato de sódio Separados ou em combinação Quantidade não superior a 0.1g/100ml
Linha Naturalle - Castrolanda
Psicrotróficos
Psicrotróficos Degradam a proteína do leite (caseína) Degradam a gordura do leite (lipolíticos) Alterações em derivados e leite UAT Ruim para queijo Não provocam acidez = alizarol, redutase
SEDIMENTAÇÃO Estabilidade térmica: vários fatores envolvidos: Cálcio: promove instabilidade CCS: promove instabilidade Fósforo: promove estabilidade Uréia: promove estabilidade Citrato: promove estabilidade Desnaturação de soroproteínas: instabilidade CALOR DO TRATAMENTO UHT!!!
Conservação: Leite UHT Temperatura Ambiente
LEITE UHT Vigilância Sanitária (Comércio) RDC 12 (Resolução da Diretoria Colegiada) (02/01/2001). Critério: Após 7 dias de incubação a 35-37 C da embalagem fechada, não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto em condições normais de armazenamento
Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidad de León (España) Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br www.uel.br/laboratorios/inspecao