formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 1 INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 2 FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI ENTIDADE PROMOTORA Santa Casa da Misericórdia de Mértola EQUIPA TÉCNICA Santa Casa da Misericórdia de Mértola IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano APOIO TÉCNICO DOCUMENTAL Associação Indiveri Colucci / Clínica Médica da Linha / / Casa de Repouso de Paço d Arcos Paradoxo Humano AUTORIA Cristina Coelho GESTÃO E COORDENAÇÃO Emília Colaço (Santa Casa da Misericórdia de Mértola) José Silva e Sousa e Cláudia Miguel (IFH) CONSULTORES Cristina Coelho Marta Simões Ana Assunção DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO E REVISÃO IFH / PSSdesigners PRODUÇÃO VÍDEO IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano EDIÇÃO IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano MANUAIS TÉCNICOS A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO CONCEPÇÃO Marta Simões REVISÃO E SUPERVISÃO DE CONTEÚDOS Cristina Coelho Santa Casa da Misericórdia de Mértola IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO E REVISÃO IFH / PSSdesigners Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS) Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernização das Estruturas e Serviços de Apoio ao Emprego. Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos Didácticos. Acção Tipo:4.2.2.2. Recursos Didácticos. Co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia através do Fundo Social Europeu 2
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 3 PREFÁCIO Nos países tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenómeno curioso: o envelhecimento da população idosa. Como consequência, o sector da prestação de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, multiplicando-se os serviços disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos. A nível nacional é importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes, em contexto institucional e a nível familiar. Para que tal se verifique, é através da formação qualificada que se poderão dotar os seus intervenientes, profissionais ou cuidadores, das competências necessárias para lidar com as problemáticas inerentes ao aumento da esperança média de vida e à crescente dependência dos nossos idosos, potenciando e facilitando o envolvimento dos familiares na tarefa. Neste sentido, e tendo já uma vasta experiência neste ramo de actividade, não só em termos formativos como também na intervenção diária em estruturas de prestação de cuidados, a Santa Casa da Misericórdia de Mértola propôs-se desenvolver o projecto INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI, constituído por manuais técnicos do formador e do formando e vídeos sobre a mesma temática a utilizar de forma integrada. Temas: A alimentação do idoso Cuidar do idoso com demência Animação intergeracional Construção de uma rede de cuidados: Intervenção com a família e o meio social do idoso Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de saúde ou familiares, sentem diariamente, potenciando, em última consequência, o atraso da institucionalização dos idosos e contribuindo para o aumento da sua qualidade de vida. 3
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 4 ÍNDICE ÍNDICE INTRODUÇÃO 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Objectivos gerais Grupos alimentares e seus constituintes Alimentação e nutrição Necessidades alimentares do idoso Necessidade de hidratação do idoso Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO Objectivos gerais Factores que afectam o consumo de nutrientes nos idosos Má nutrição A Má nutrição: sintomas e sinais de alerta Consequências da má nutrição Avaliação do estado nutricional Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 3. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA Objectivos gerais Alimentação entérica: definição, vantagens e vias de administração Procedimento de colocação da sonda nasogástrica e administração da alimentação entérica Tipos de alimentos utilizados na alimentação entérica Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS Objectivos gerais Aspectos psicossociais da alimentação do idoso As dietas adequadas: elaboração de ementas Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação PÁG. 5 PÁG. 7 PÁG. 17 PÁG. 29 PÁG. 37 6. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES Objectivos gerais Cuidados na aquisição de alimentos, no seu armazenamento e conservação Técnicas de confecção Receitas Culinárias Higiene e segurança alimentar Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 7. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO Objectivos gerais Cuidados específicos na alimentação Procedimentos para alimentação de idosos dependentes ou semi-dependentes Cuidados específicos com a hidratação Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ANEXO 1. TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO ANEXO 2. DIAPOSITIVOS ANEXO 3. OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL Índice de figuras, quadros, receitas e fichas de procedimento Bibliografia aconselhada Outros auxiliares didácticos complementares Contactos úteis Agradecimentos PÁG. 55 PÁG. 79 PÁG. 93 PÁG. 99 PÁG. 101 PÁG. 109 PÁG. 147 5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO Objectivos gerais Cuidados nutricionais em função da doença Distúrbios alimentares mais frequentes nos idosos Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação PÁG. 47 4
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 5 INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem. (Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995) Os hábitos e necessidades alimentares acompanham o desenvolvimento humano, não sendo iguais aos 5 e aos 50 anos. Um dos papéis do cuidador é orientar os idosos de maneira a que a alimentação seja ajustada à sua idade e estado de saúde. A má nutrição, decorrente de um desequilíbrio entre aquilo que o organismo pede e aquilo que é ingerido, é um quadro extremamente frequente nos idosos. Torna-se portanto essencial que quem cuida esteja atento e identifique esta situação, de forma a actuar atempadamente. Com este manual pretende-se que os formandos, cuidadores ou potenciais cuidadores, contactem com as questões relacionadas com uma alimentação equilibrada e que reconheçam factores de risco, sinais e sintomas de má nutrição, bem como estratégias de actuar nestas situações. O manual apontará também no sentido de apresentar algumas especificidades de grupos especiais dentro da terceira idade, como o caso de algumas doenças e distúrbios em particular. Serão também abordadas formas de lidar com estes casos de maneira geral, dando pistas aos formandos para agir. Aspectos práticos como a preparação de refeições apropriadas com uma divisão de tarefas com os idosos, cuidados na aquisição, conservação e armazenamento, embora questões triviais que fazem parte do dia-a-dia, permitem estimular a autonomia e o contributo desta faixa da população, e muitas vezes não lhes é dada a atenção merecida. Por fim, pretende-se ainda que este manual seja um ponto de referência em situações como a alimentação de idosos dependentes, actuação em caso de vómito ou engasgamento, e ainda na alimentação entérica, muito utilizada no universo geriátrico. É expectativa deste projecto conferir uma ampla gama de ferramentas aos formandos para poderem actuar em diversos momentos, contextos e situações no que se refere à alimentação do idoso. 5
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formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 7 NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1 A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO 1
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 8 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO OBJECTIVOS GERAIS Indicar os grupos alimentares e definir a sua constituição; Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos; Explicar a necessidade de hidratação na alimentação do idoso. GRUPOS ALIMENTARES E SEUS CONSTITUINTES A alimentação dos idosos, bem como a de todas as faixas etárias, pode ser optimizada através de dois tipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantitativo poderá ser feito pela vigilância do peso e qualitativo recorrendo à ideia de grupos alimentares (Ferry & Alix 2004). Os grupos alimentares não são mais que uma organização dos alimentos em categorias, pelas semelhanças das suas propriedades nutricionais. Para facilitar a assimilação destes grupos e a interiorização das proporções que devem ser respeitadas na alimentação, foram criadas representações gráficas como a Roda dos Alimentos e mais recentemente a Pirâmide dos Alimentos. RODA DOS ALIMENTOS Foi criada em Portugal na década de 70, segundo a realidade dessa época e revelou-se um instrumento de trabalho eficiente, o que levou outros países a adoptarem-no. O seu formato em círculo, dividido em 5 fatias, assemelha-se a um prato, com as porções de alimentos que devem ser ingeridas. Figura 1 - Pirâmide dos Alimentos Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos A Pirâmide dos Alimentos (Figura 1) assenta numa lógica de frequência de consumo, apresentando no topo os alimentos que devem ser consumidos mais esporadicamente. Em Portugal apesar da disseminação da Pirâmide dos Alimentos, a Nova Roda dos Alimentos é divulgada pela Direcção Geral de Saúde uma vez que, ao apresentar a forma de prato permite a fácil percepção das proporções adequadas e não hierarquiza os alimentos como acontece com a Pirâmide. O grupo do pão, cereais, arroz e massas, que são alimentos que fornecem energia, devem ser consumidos diariamente, pelo que constituem a base. No topo está o grupo das gorduras e óleos, que, segundo a pirâmide, devem ser consumidas apenas esporadicamente. A Nova Roda dos Alimentos, que está representada na Figura 2, divide-se em sete grupos alimentares: cereais, seus derivados e tubérculos; hortícolas; fruta; lacticínios; carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e óleos. No Quadro 1.1 são apresentados exemplos de cada grupo alimentar, indicadas as doses diárias recomendadas (ddr), e a percentagem que cada grupo deverá ocupar na alimentação diária. 8
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 9 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo QUADRO 1.1 - PORÇÕES DIÁRIAS DOS VÁRIOS GRUPOS ALIMENTARES Grupos de Alimentos Porções diárias Percentagem na Alimentação Cereais, seus derivados e tubérculos 1 pão (50g) 1 fatia fina de broa (70g) 1 e 1/2 batata - tamanho médios (125g) 5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g) 6 bolachas - tipo Maria / água e sal (35g) 2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g) 4 colheres de sopa/massa cozinhados (110g) 4 a 11 28% Hortícolas 2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g) 1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g) 3 a 5 23% Fruta 1 peça de fruta - tamanho médio (160g) 3 a 5 20% Lacticínios 1 chávena almoçadeira de leite (250ml) 1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 sólido (200g) 2 fatias finas de queijo (40g) 1/2 queijo fresco - tamanho médio (50g) 1/2 requeijão - tamanho médio (100g) 2 a 3 18% Carne, pescado e ovos Carnes/pescado crus (30g) Carnes /pescado cozinhados (25g) 1 ovo - tamanho médio (100g) 1,5 a 4,5 5% Leguminosas 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g) 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: favas, ervilhas) (80g) 3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g) 1 a 2 4% Gorduras e Óleos 1 colher de sopa de azeite/óleo (10g) 1 colher de chá de banha (10g) 4 colheres de sopa de nata (30ml) 1 colher de sobremesa de manteiga/margarina 1 a 3 2% Folheto da Nova Roda dos Alimentos 9
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 10 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO CEREAIS, SEUS DERIVADOS E TUBÉRCULOS Este grupo inclui os alimentos essencialmente responsáveis por fornecer energia ao organismo alguns exemplos são: cereais (arroz, milho, centeio) e derivados (farinha, pão, cereais de pequeno almoço ), tubérculos (batata) e castanha. São principalmente ricos em açúcares ou hidratos de carbono complexos. Para além destes nutrientes, são também constituídos por vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras alimentares. HIDRATOS DE CARBONO Também conhecidos por glícidos, são a principal fonte de energia motora do organismo. Consoante a sua composição e estrutura, os hidratos de carbono podem ser simples ou complexos. Os hidratos de carbono simples são absorvidos mais rapidamente e estão presentes nas frutas (frutose), no leite (lactose) e no açúcar comum. Os hidratos de carbono complexos são absorvidos mais lentamente e são a fonte mais saudável de energia, encontram- -se principalmente nos cereais, tubérculos e leguminosas. HORTÍCOLAS O grupo dos hortícolas é composto por hortaliças (ramas, folhas, flores) e legumes que compreendem as raízes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos (cebolas e alhos) e frutos (abóbora, pepino, tomate). Estes alimentos, são ricos em fibras, vitaminas e minerais, o que faz com que a sua presença diária seja essencial para uma alimentação adequada. Neste grupo também se incluem os cogumelos que são ricos em proteínas e minerais. Os hortícolas podem ser consumidos crus ou cozinhados, em concentrados, sumos ou sopa, sendo que a cozedura prolongada, e o reaquecimento fazem perder o teor de vitaminas presentes nesses alimentos. Devem ser cozinhados em pouca água e a temperaturas baixas e moderadas. No entanto, é importante referir que o valor nutritivo dos legumes ultracongelados é comparável aos legumes frescos. VITAMINAS São essenciais para o organismo, porque regulam grande parte dos processos que nele ocorrem, mantêm o seu equilíbrio e são indispensáveis para o crescimento. Estão presentes num grande número de alimentos. (Nos Textos de aprofundamento temático, é apresentado um quadro com as características das vitaminas e exemplos dos alimentos onde elas podem ser encontradas). FRUTAS Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos (figos secos, passas), sendo excluídos os frutos gordos (azeitonas, pinhões, nozes, amendoins, coco) dado o seu teor energético. São ricas em sais minerais, fibra e vitaminas e algumas fornecem também uma quantidade apreciável de água, como é o caso da melancia, melão, morango, laranja e limão Preferencialmente, deve ser consumida crua ou em sumos, sendo descascada pouco antes da ingestão. Também pode ser cozinhada mas, neste caso, os nutrientes não serão tão preservados. LACTICÍNIOS O leite e os seus derivados, excluindo a manteiga e as natas, compõem este grupo. Para além da principal fonte de cálcio, são também ricos em proteínas, lípidos e vitamina A, B2 e D, devendo, por isso, ser consumidos diariamente, em todas as refeições. Nos lacticínios incluem-se os iogurtes, o queijo fresco ou seco e o requeijão, que, para além de ingeridos assim, podem também ser utilizados na confecção de outros pratos como o molho bechámel, os gratinados, pudins, bolos, entre muitos outros. 10
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 11 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo CÁLCIO É um nutriente essencial na formação e no crescimento dos ossos. Pertence ao grupo dos minerais que, tal como os oligoelementos, são nutrientes imprescindíveis para a renovação e conservação de tecidos e bom funcionamento das células nervosas, intervindo em muitas outras reacções do organismo. (Nos Textos de aprofundamento temático, é apresentado um quadro com as características dos minerais e oligoelementos, bem como dos alimentos onde elas podem ser encontradas). CARNE, PESCADO E OVOS São fonte de proteínas de excelente qualidade e o seu consumo é recomendado, numa idade mais avançada, pelo menos uma vez por dia, podendo nas outras refeições ser substituído por lacticínios. É também rica em vitaminas, em especial B12. Pode ser consumida fresca, congelada, seca ou fumada, deve haver a preocupação de alternar o consumo de carnes vermelhas (vaca, porco, cabra) com o das carnes brancas (aves, coelho): as primeiras contêm a gordura na sua própria constituição, enquanto nas segundas esta se concentra em locais fáceis de remover como a pele. O pescado apresenta a vantagem de possuir uma gordura mais saudável (ácidos gordos ómega-3), principalmente os peixes gordos como o salmão, a truta salmonada, a cavala, o atum e a sardinha, entre outros. É também rico em minerais e vitaminas do complexo B. O marisco é considerado pescado e contém menor teor proteico, sendo uma importante fonte de minerais. LEGUMINOSAS São alimentos essencialmente ricos em hidratos de carbono, capazes de fornecer energia mas com um nível proteico superior aos cereais e tubérculos. Lentilhas, feijão, grão, ervilhas, favas e soja, são exemplos de leguminosas. Fornecem também fibras alimentares, à semelhança dos hortícolas, fruta e os cereais pouco processados. O seu consumo deve ser feito combinando diferentes tipos de leguminosas de forma a enriquecer o seu valor proteico. FIBRAS ALIMENTARES São muito importantes para a regulação do organismo. Não fornecem energia, mas actuam ao nível do intestino, prevenindo a obstipação. As fibras provocam a sensação de saciedade, o que faz com que não seja necessário um consumo exagerado de alimentos, evitando assim a obesidade. Também contribuem para a regulação dos níveis de glicose no sangue, prevenindo a diabetes. GORDURAS E ÓLEOS Os ovos são ricos em proteínas, lípidos e vitaminas, cálcio e ferro, sendo a gema, mais rica que a clara. PROTEÍNAS São as principais responsáveis pelo crescimento, conservação e reparação dos órgãos, tecidos, e células. São compostas por aminoácidos que podem ser de dois tipos: essenciais (fornecidos pelos alimentos) e não essenciais (podem ser produzidos pelo próprio organismo). Este grupo contém alimentos ricos essencialmente em lípidos, algumas vitaminas (A, D e E) e ácidos gordos essenciais (ómega-6 e ómega-3). São exemplos o azeite, banha de porco, óleos vegetais, margarina e manteiga. Não é necessária a ingestão de grande quantidade mas é importante o seu consumo. 11
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 12 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LÍPIDOS Os lípidos são constituídos por ácidos gordos. Essenciais para o desenvolvimento da visão e do cérebro, protegem o organismo contra as agressões externas (principalmente contra o frio) e também são importantes na manutenção e crescimento de tecido. Os ácidos gordos podem ser divididos em saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Os primeiros estão presentes na gordura de carnes vermelhas, pele de aves, leite gordo e derivados, salsichas, chouriço e gema de ovo, sendo responsáveis pelo aumento do mau colesterol no sangue. Os ácidos gordos monoinsaturados, estão presentes no azeite e óleo de amendoim, produzindo menos colesterol. Quanto aos ácidos gordos polinsaturados, dividem-se em ómega-3 (encontram-se nos óleos de peixe) e ómega-6 (encontram-se nos óleos vegetais) e têm um poder protector em relação às doenças cardiovasculares. ÁGUA E OUTRAS BEBIDAS A Nova Roda dos Alimentos inclui, no centro, a água. Apesar de não estar representado num grupo próprio, este nutriente entra na constituição de grande parte dos alimentos. É, portanto, aquele que deve ser consumido em maior quantidade. A água, entre outras funções, serve de meio de transporte de todos os outros nutrientes, ajuda na regulação da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem as reacções ao nível do organismo. Para além da água, podem ser consumidas outras bebidas que não contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína, como chás e sumos de fruta naturais. Devem ser ingeridas a todas as refeições e no intervalo destas, oscilando a dose recomendada de água entre o 1,5 e 3 litros. OUTROS ALIMENTOS De fora da Roda dos Alimentos ficam as bebidas alcoólicas, os doces, o vinagre, o sal, e as ervas aromáticas. No que diz respeito às bebidas alcoólicas, aconselha-se o consumo moderado, às refeições e de acordo com a compleição física e o facto de ser homem ou mulher. Estas bebidas têm um elevado poder calórico e a sua eliminação envolve vários órgãos, nomeadamente o fígado. Os alimentos ricos em açúcar, como os bolos e outras guloseimas, são, na sua maioria, pobres ao nível de outros nutrientes, aconselhando-se o seu consumo esporádico, dado o alto teor calórico responsável pelo aparecimento de doenças como a diabetes e obesidade. O consumo de sal não deve ultrapassar os 5g por dia, uma vez que em excesso pode provocar doenças cardiovasculares (hipertensão), problemas ósseos e renais. Acontece muitas vezes um excesso de consumo de sal, principalmente nos idosos, devido à diminuição do paladar, o que se aconselha é a confecção dos alimentos recorrendo a ervas aromáticas, especiarias. Estes condimentos são geralmente de origem vegetal e não têm valor calórico. Em anexo, nos textos de aprofundamento temático, apresentam-se alguns exemplos de ervas aromáticas e especiarias e sugestões de utilização. NUTRIÇÃO É o conjunto de processos de assimilação e desassimilação que mantêm o organismo em boas condições e que lhe fornecem energia vital. Os elementos nutritivos (nutrientes) que o organismo necessita, provêm dos alimentos e são sintetizados pelo organismo. NECESSIDADES ALIMENTARES DO IDOSO (Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995) As necessidades alimentares do idoso, de uma maneira geral, não diferem muito das dos adultos, embora existam algumas especificidades ao nível dos nutrientes que é importante salientar. No Quadro 1.2 são apresentados valores dos principais nutrientes e energia, recomendados para os idosos. Por exemplo para um idoso com cerca de 70 kg, a necessidade energética é de 2400kcal. Dessa energia cerca de 1200kcal deve ser proveniente de hidratos de carbono, e 840kcal dos lípidos, vindo a restante dos outros nutrientes ingeridos. PROTEÍNAS As necessidades proteicas dos idosos tendem a ser ligeiramente superiores do que nos adultos mais jovens, principalmente se houver qualquer tipo de agressão grave para o organismo como uma infecção ou uma intervenção cirúrgica. Nestes casos a dose diária recomendada pode passar a 1,5 ou 2g /Kg/d, no caso de não haver complicações ao nível dos rins (Ferry & Alix, 2004). 12
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 13 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo Os alimentos proteicos que devem ser consumidos são de origem animal. Os ovos, em especial a clara, a carne e o peixe, são os alimentos mais completos e capazes de fornecer a quantidade de aminoácidos essenciais adequada às necessidades dos idosos (Saldanha, 2001). LÍPIDOS Nos idosos o consumo de lípidos não deve ser negligenciado. Embora quanto à quantidade total não difira muito dos adultos, estima-se que deva constituir cerca de 30 a 35% do total de calorias ingeridas, distribuídas da seguinte forma: 15% de gorduras moninsaturadas (óleos vegetais); 7.5% de saturadas (gorduras animais) e 7.5% de polinsaturadas (gorduras de vegetais e do peixe). A ingestão de ácidos gordos ómega-3 e ómega-6 protege o idoso a nível cardiovascular, ajudando a controlar a tensão arterial, reduzindo o colesterol, e actuando favoravelmente sobre a trombogénese (diminuindo o risco de trombose) (Saldanha, 2001). total energético. Nos idosos, que muitas vezes se tornam mais gulosos, o consumo de açucares (hidratos de carbono de absorção rápida), poderá ser permitido caso não exista diabetes, a quantidade deverá rondar 20 a 30g/d (chá, leite ou biscoitos). Os hidratos de carbono complexos deverão ser consumidos numa quantidade de 100 a 150g/d, em alimentos como massa, arroz, batata e pão branco. No caso de doença, situações de stress, ou estilos de vida mais activos, deve haver um aporte de energia suplementar (Saldanha, 2001). FIBRAS O consumo diário deve rondar os 25 a 30 g/d, através dos cereais integrais, vegetais e frutos. As fibras são muito importantes na alimentação do idoso, pois ajudam na prevenção da obstipação, hemorróidas, diabetes e outros problemas de saúde frequentes no idoso (Vieira, 2001). HIDRATOS DE CARBONO As necessidades de energia de um idoso são idênticas às de um adulto com gastos semelhantes. A porção diária deverá fornecer cerca de 50 a 55% do QUADRO 1.2 - VALORES NUTRICIONAIS RECOMENDADOS PARA IDOSOS Nutrientes e Energia Valores diários aconselhados Energia Proteínas Glícidos Lípidos Ómega-6 Ómega-3 Fibras Cálcio Líquidos 35Kcal/kg/d 1g/kg/d (mais em caso de doença ou stress) 50% da energia total 35% da energia total 7,5g 1,5g 20 a 25 g /d 1200 mg/d 1,5 l/d +500 ml em caso de muito calor +500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38º Adaptado de Ferry & Alix, 2004 13
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 14 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO VITAMINAS De uma maneira geral na população idosa encontram-se frequentemente em défice as vitaminas B1, B2, B6, C e D. Os motivos desta carência prendem- -se muitas vezes com o facto de os idosos utilizarem técnicas de cozedura inadequadas ou por escolherem alimentos pobres neste nutriente. As principais consequências são a anorexia (falta de apetite), perturbação da memória, depressividade, insuficiência imunitária e osteoporose. Muitas vezes são fornecidos suplementos no caso de uma necessidade específica de vitamina, sendo também aconselhado um reforço em termos de ingestão de determinados alimentos. MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Na população idosa, o mineral que mais frequentemente se encontra em falta é o cálcio, o que leva, em conjunto com outros factores, à perda de massa óssea e, consequentemente, à osteoporose. Por este motivo recomendável a ingestão de 1g/d, o que equivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira, 2001). A necessidade de uma administração suplementar de magnésio no idoso deve-se à diminuição da absorção intestinal. O recurso ao suplemento é recomendado principalmente em situações de stress, a indivíduos submetidos a medicação específica e que consumam grandes quantidades de álcool (Ferry & Alix, 2004). O zinco é um oligoelemento que surge em défice na população idosa, principalmente em idosos internados em lares, pelo que é recomendada a ingestão de cereais pouco polidos e pelo menos uma refeição semanal que inclua bivalves. Também pode ser ponderado um suplemento de zinco, nomeadamente em doentes que apresentem escaras (úlceras de decúbito), ou outras perturbações da cicatrização bem como para casos de alimentação artificial (Saldanha, 2001). Escaras ou úlceras de decúbito são lesões produzidas na pele em partes moles, quando se mantêm comprimidas durante tempo prolongado, entre uma proeminência óssea e uma superfície dura. NECESSIDADE DE HIDRATAÇÃO DO IDOSO Existe, nos idosos, um risco importante de desidratação, que pode constituir um quadro grave e frequente nesta população. As necessidades de hidratação são superiores nesta faixa etária, porque o organismo sofre uma redução acentuada da massa hídrica (quantidade de água no organismo). Por exemplo, enquanto que num adulto de 30 anos, com 70kg, a massa hídrica é de 41 litros, num adulto com 70 anos e o mesmo peso é reduzida para 35 litros. Outro factor que aumenta a necessidade hidratação planeada é a atenuação da sensação de sede, o que faz com que, mesmo necessitando de água, o organismo perca a capacidade para se auto-regular com eficácia. Situações demenciais ou limitações físicas podem fazer com que o acesso aos líquidos seja dificultado, impossibilitando o idoso de se deslocar ou de os pedir. O envelhecimento dos rins diminui a capacidade de concentração da urina, o que faz com que, mesmo em privação o organismo continue a eliminar líquidos da mesma forma, não acautelando uma situação de desidratação. O fornecimento de água é feito, para além da contida nos alimentos ingeridos (1l/dia), e da oxidação destes (300ml/dia), através da bebida. Logo uma alimentação insuficiente e pobre compromete também o nível de hidratação do indivíduo (Ferry & Alix, 2004). A desidratação ocorre quando a perda se torna superiores à entrada de líquidos. As principais perdas são feitas através: - da sudação, cerca de 500ml em situações normais (aumenta substancialmente no caso de haver febre); - da respiração, cerca de 500ml num dia, (aumenta no caso de haver por exemplo dispneia ou ventilação mecânica); - da urina, o volume deve rondar os 500ml, embora difira consoante os líquidos consumidos e da medicação; - do aparelho digestivo, pela boca no caso de haver vómito ou pelo ânus através das fezes. (Ruipérez & Llorente, 1998). É necessário estar atento a todos estes mecanismos, para poder prevenir. No capitulo 7 Preparar a família e as instituições para prestar apoio na alimentação do idoso, são indicados sintomas da desidratação bem como quais as formas de a prevenir 14
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 15 SÍNTESE 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo DISPNEIA Dificuldade respiratória provocada pelo esforço do organismo em aumentar a quantidade do oxigénio disponível nos pulmões para a oxigenação do sangue. É caracterizada por respiração curta e laboriosa. (Berger & Mailloux-Poirier, 1995) Os principais grupos alimentares podem ter várias representações gráficas, sendo exemplo disso a Nova Roda dos Alimentos. Nesta estão representados sete grupos alimentares: cereais, seus derivados e tubérculos; hortícolas; fruta; lacticínios; carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e óleos. Cada é composto por alimentos ricos em diferentes nutrientes: hidratos de carbono; vitaminas; fibras alimentares; minerais e oligoelementos; proteínas; lípidos e água. Na pessoa idosa, as necessidades alimentares são idênticas às dos adultos. No entanto, existem especificidades ao nível de alguns nutrientes que requerem um cuidado acrescido. Conhecendo-as é possível adequar a escolha e a forma de prepararação para que a alimentação seja equilibrada e adaptada ao idoso. As necessidades de hidratação surgem como uma das preocupações centrais neste tema. Tendo em conta os aspectos fisiológicos, a diminuição da massa hídrica, a perda progressiva da sensação de sede e a fraca capacidade de concentração da urina, é importante estar atento a todos os sintomas e possíveis factores que levem à desidratação. 15
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 16 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo ACTIVIDADES ACTIVIDADES PROPOSTAS 1. Utilizando como base de trabalho a última refeição completa que tomou (jantar ou almoço), descreva os alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifique se os grupos se encontram na proporção aconselhada na Roda dos Alimentos. ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO 1. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirâmide dos Alimentos. 2. O que é a Nova Roda dos Alimentos? 2.1. Em quantos grupos está dividida a Nova Roda dos Alimentos? 2.2. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compõem, exemplificando. 3. Quais os nutrientes que conhece? 4. O que são hidratos de carbono complexos? 5. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações e justifique cada uma delas: 5.1. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de água que um idoso saudável. 5.2. Se não forem diabéticos, os idosos podem comer doces. 5.3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas, e amêijoas. 16
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 17 MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO 2 A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO 2
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 18 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO OBJECTIVOS GERAIS Identificar os factores que afectam o consumo de nutriente nos idosos; Definir má nutrição; Reconhecer factores de risco para a má nutrição no idoso e sinais a ela associados; Indicar as consequências da má nutrição no idoso; Conhecer as formas de avaliação da má nutrição. FACTORES QUE AFECTAM O CONSUMO DE NUTRIENTES NOS IDOSOS A alimentação do idoso é influenciada por diversos factores que interferem no consumo de nutrientes e consequentemente afectam o estado nutricional. Aspectos socioeconómicos, culturais, psicológicos, fisiológicos digestivos e não digestivos, intervêm directamente na forma como os indivíduos deste grupo etário se alimentam. ESTADO NUTRICIONAL É o resultado de um equilíbrio entre valores de energia e nutrientes, por um lado, e os dispêndios energéticos por outro. Este equilíbrio traduz-se pela manutenção dos processos metabólicos e pela composição corporal normal e estável (Ferry & Alix, 2004). FACTORES SOCIOECONÓMICOS, CULTURAIS E PSICOLÓGICOS O apoio familiar (ou a falta dele), bem como o facto de o idoso viver só e isolado, pode condicionar o tipo de alimentação. Em muitos casos por falta de condições e apoio social para fazer compras de qualidade, em quantidade suficiente, acabam por se alimentar de forma monótona e inadequada, recorrendo a alimentos fáceis de preparar (chá e torradas, pão com manteiga) ou muito calóricos, mas de baixo valor energético (bolos e bolachas). A solidão leva a um desinvestimento em si e ao desleixo na preparação de comida, argumentando, muitas vezes, que cozinhar só para si não vale a pena. Por outro lado, as refeições são também momentos de partilha social e comer sozinho é mais inibidor e potencia um desinteresse em relação à alimentação. Nas instituições, esse deve ser um momento privilegiado onde a componente social é estimulada, evidenciando aos idosos aspectos mais prazerosos. O factor económico, nomeadamente a escassez de recursos, conduz a um consumo insuficiente ao nível qualitativo e quantitativo de alimentos. Constrangimentos devido a pensões, reformas baixas e despesas elevadas com a medicação levam a um fraco poder económico (Campos, Monteiro & Ornelas, 2000). 18
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 19 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO No caso dos idosos viverem sozinhos é necessário ter também em conta o sexo e o estado civil. Culturalmente, as mulheres dominam a culinária e muitos homens nunca tiveram contacto com a preparação da refeição, logo, no caso de impossibilidade da companheira ou do seu falecimento, a alimentação vai ficar comprometida, caso a rede de apoio não intervenha. As tradições culturais como certas restrições alimentares (jejum, interdição de alguns alimentos), os usos, costumes e hábitos adquiridos ao longo da vida, interferem com a manutenção de um equilíbrio nutricional. É importante referir ainda que existe um profundo desconhecimento e falta de informação, por parte dos idosos, em relação à alimentação. Predominam as ideias preconcebidas e crenças falsas que impedem o ajuste à idade. O mesmo acontece por parte dos cuidadores, quer a família, quer as instituições, pois estão muito pouco sensibilizados para as necessidades específicas desta faixa etária (Berger & Mailloux-Poirier, 1995). Ao nível psicológico, as situações de depressão, motivadas pela perda progressiva de autonomia, pela solidão, desaparecimento de entes queridos e sentimento de inutilidade, dão origem a falta de apetite. Acontece, frequentemente, em contexto institucional, haver uma recusa e até repulsa pelos alimentos, o que pode estar associado a uma chamada de atenção e/ou um desinteresse pela vida. A ansiedade gera, por vezes, o efeito contrário, aumentando a vontade de comer e o peso. O tipo de sentimentos associados à alimentação difere consoante o indivíduo. Por exemplo, pode ser relacionada com a punição, ou, pelo contrário, com gratificação, sendo importante que quem cuida do idoso, ou faz parte da sua rede de apoio, esteja atento a este aspecto. Nos casos de demência, sobretudo numa fase inicial, ou em doentes que se apresentam ansiosos, a dificuldade em se alimentar surge, principalmente, pela instabilidade e falta de consciência da necessidade de comida e bebida. (Berger&Mailloux-Poirier, 1995) FACTORES FISIOLÓGICOS (DIGESTIVOS) Alterações do Gosto e do Olfacto Com a idade vão surgindo alterações ao nível orgânico. A redução do número de papilas gustativas e da sua eficácia contribui para que o sabor dos alimentos não seja sentido tão facilmente como em outras idades. Assim, muitas vezes, os idosos tendem a escolher alimentos muito doces ou muito salgados para que possam ter a percepção do que estão a comer. Outros factores que afectam o gosto são: alguns medicamentos, menor secreção salivar e uma higiene oral inadequada. Diminuição da Capacidade Mastigatória A alteração da dentadura é o principal motivo para a perda progressiva da capacidade de mastigar e ensalivar. O aparecimento de cáries, a osteoporose das gengivas, as próteses mal ajustadas ou a inexistência de dentes faz com que os idosos recorram amiúde a alimentos moles, fáceis de mastigar e ingerir. Assim, ficam de fora a fruta e os legumes mais duros, as carnes e as fibras, empobrecendo a dieta e conduzindo a um estado de desequilíbrio nutricional. Problemas na Deglutição Aparecem sobretudo em doenças que se associam à idade: acidentes vasculares cerebrais, fases terminais de doenças como o Parkinson e outras demências. É comum ver alguns idosos com 19
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 20 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO grande facilidade em engasgar-se, o que acontece devido à perda de acuidade neuromuscular. A alimentação fica comprometida, pois, para não se sujeitarem a esta situação, evitam determinados alimentos. Alterações ao nível do Estômago e Intestino Com o avanço da idade, devido à redução das contracções do estômago o esvaziamento gástrico é atrasado e a sensação de fome diminui. Também, o envelhecimento da mucosa gástrica atenua o nível de ácido clorídrico (essencial para efectuar a digestão), afectando assim a absorção de minerais e a digestão de proteínas. A quantidade de enzimas (catalizadores do processo digestivo) diminui e a capacidade de absorção intestinal é afectada. FACTORES FISIOLÓGICOS (NÃO DIGESTIVOS) O decréscimo de massa corporal e hídrica conduz a que a necessidade de comer e beber aumente, de modo a prevenir a escassez de reservas no caso de doença, exposição a situações de stress, entre outros. A insuficiente capacidade de concentração de urina por parte dos rins leva à perda de água e torna o idoso mais vulnerável a uma situação de desidratação. As alterações motoras correspondem a outro factor fisiológico que dificulta os movimentos e a possibilidade de se alimentar facilmente. DOENÇAS QUE AFECTAM O CONSUMO DE ALIMENTOS A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas, suprimindo alimentos que são essenciais. O álcool (situações de alcoolismo), que numa faixa etária mais avançada tem um efeito devastador ao nível nutricional, impede a degradação de alguns nutrientes, impossibilitando a sua assimilação. Doenças do foro gástrico como esofagite de refluxo (azia crónica) e úlceras gástricas têm grande prevalência entre os idosos e são também condicionantes. Outras patologias, como a osteoporose, a artrite e a arteriosclerose, que são frequentes nesta faixa etária, interferem indirectamente na alimentação ao conduzirem a quadros em que a mobilidade é muito limitada e as hospitalizações prolongadas. OUTROS FACTORES - A adopção de dietas, quer as prescritas para situações específicas, quer as impostas pelo próprio, trazem sempre um risco associado, já que tendem a prolongar-se e impedir o fornecimento adequado de todos os nutrientes. - A hospitalização, bem como a institucionalização, pela fraca qualidade e atractividade das refeições, não favorecem o apetite e o suprimento das necessidades nutricionais. - A toma de medicação, antes da refeição, com ingestão de água, provoca anorexia (falta de apetite), bem como perda da sensibilidade, alteração do gosto e da humidade da boca. MÁ NUTRIÇÃO A má nutrição pode ser de dois tipos: exógena, devido a factores que afectam a ingestão de nutrientes que foram anteriormente enunciados, e endógena, que é motivada por um aumento das necessidades nutricionais desencadeado perante qualquer doença (infecção, enfarte do miocárdio, fracturas, escaras, entre outros). Neste último caso a necessidade de consumo de energia é superior e requer uma actuação rápida. 20 MÁ NUTRIÇÃO Desajuste entre as necessidades do indivíduo e os nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitativamente), o que traz diversas consequências, tornando-o mais vulnerável.
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 21 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO A MÁ NUTRIÇÃO: FACTORES DE RISCO E SINAIS DE ALERTA Quando existe má nutrição surgem sinais e factores de risco que evidenciam as carências nutritivas, quer qualitativamente, quer em termos de quantidade. Antes do aparecimento de qualquer sintoma ou sinal físico é importante olhar para o indivíduo e para o contexto onde se insere, para analisar o risco ao qual está sujeito. No Quadro 2.2 estão presentes alguns sinais que podem ser observados e que ao serem detectados pelo cuidado, estes pode encaminhar para o médico assistente, afim de avaliar a situação. O despiste da má nutrição pode evitar complicações de saúde graves se a intervenção for atempada. No Quadro 2.1 estão indicados alguns exemplos de factores aos quais é necessário estar atento para investigar mais profundamente se há ou não má nutrição. A abordagem do idoso terá que ser feita não só através de uma observação directa, mas também investigando o seu dia a dia, de forma a recolher dados que permitam fazer um diagnóstico. QUADRO 2.1 - FACTORES DE ALERTA - RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO É de notar que nenhum destes sinais, isoladamente, significa que exista má nutrição 1. Rendimentos insuficientes 2. Perda de autonomia, física e psíquica 3. Viuvez, solidão, estado depressivo 4. Problemas ao nível da boca e dos dentes 5. Dietas 6. Problemas com a deglutição 7. Duas refeições por dia 8. Obstipação 9. Mais de 3 medicamentos por dia 10. Perda de 2kg no último mês ou de 4 kg nos últimos 6 meses 11. Qualquer doença Adaptado de Ferry & Alix, 2004 QUADRO 2.2 - SINAIS CLÍNICOS DE RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO Olhos Cabelos Órgão Secura dos olhos Baços, com queda frequente Sinais Clínicos Boca Língua Pele Osso Sistema nervoso Extremidades Fissura dos lábios, hemorragias nas gengivas Vermelha, violácea, lisa e sem papilas Áspera seca, dermatose seborreica, dermatite, pequenas nódoas negras subcutâneas Pernas arqueadas, deformações do tórax Funções diminuídas Edema (Inchaço) Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995 21
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 22 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO A má nutrição aparece frequentemente, tanto nos idosos que estão em instituições como nos que estão no domicílio e é muitas vezes subestimada. A nível individual tem como principais consequências o aumento da mortalidade e morbilidade, bem como a perda progressiva de autonomia; a nível social representa um aumento dos custos com a saúde (hospitalização, cuidados médicos, enfermagem) e com a dependência. CONSEQUÊNCIAS GERAIS O estado geral do idoso altera-se e é comprometido quando há um deficit ao nível da quantidade e qualidade de nutrientes. Esta alteração tem sinais e sintomas visíveis, como o emagrecimento progressivo e prolongado, com perda de massa muscular. O gasto de proteínas contidas no músculo, por carência proteica da alimentação, provoca um enfraquecimento do organismo e uma debilitação física que, para além de comprometer a saúde, afecta a vida diária. No Quadro 2.3 estão representadas algumas das consequências que a má nutrição pode acarretar a nível das actividades de vida diária (AVD) e das necessidades vitais A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza- -se pela falta de energia, fraqueza) aparecem como causa e consequência da má nutrição, piorando o quadro do idoso e contribuindo para um agravamento do enfraquecimento. No caso de existir uma patologia aguda, o consumo de calorias e proteínas aumenta substancialmente, sendo que, se o aporte destes nutrientes não for rápido e eficiente, surge o risco de novos episódios. As reservas existentes são já limitadas e no caso de patologia aguda estas são abaladas, tornando difícil a sua reposição total. Assim, um idoso que perde peso, é pouco provável que venha a atingir o que tinha anteriormente, ao contrário do que acontece em idades mais jovens. CONSEQUÊNCIAS ESPECÍFICAS A má nutrição piora a deficiência fisiológica provocada pela idade que ao nível imunitário pode traduzir- -se num decréscimo das defesas do organismo. O idoso torna-se ainda mais vulnerável a infecções, quando estas surgem diminuem o apetite, levando a um agravamento do quadro nutricional e, consequentemente, à complicação e/ou ao aparecimento de novas infecções. (Ferry & Alix, 2004). A obstipação (prisão de ventre), muito usual nos idosos pode ter várias causas, mas umas das mais encontradas deve-se à ingestão insuficiente de líquidos e fibras alimentares. Este factor associa-se também à falta de mobilidade. Para além do desconforto, a obstipação pode trazer outras complicações. (Ferry & Alix, 2004). Ao nível da pele, a má nutrição e a desidratação podem favorecer o aparecimento de escaras e é por isso muito importante estar atento aos sinais de desidratação, para que se possa prevenir o aparecimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruipérez & Llorente, 1998). O aparecimento de osteoporose tem como principal motivo é a carência de vitamina D, proteínas e cálcio. Esta é uma doença que aparece maioritariamente nas mulheres, embora os homens também sejam muito afectados. Nos idosos a osteoporose é responsável por fracturas, sendo muito vulgar a do colo do fémur, grande factor de perda de autonomia e imobilização, causa de muitas hospitalizações e entrada em instituições (lares). Mesmo sendo a cura difícil, uma correcção dos hábitos alimentares de maneira a providenciar os nutrientes em falta pode atrasar o processo desta patologia. (Berger & Mailloux-Poirier, 1995; Ferry & Alix, 2004). A anemia é outra patologia que aparece com frequência no idoso, devido à insuficiência de hemoglobina no sangue. A má nutrição contribui para a sua existência, principalmente a carência de ferro, de vitamina B12 e de ácido fólico. A ingestão de alimentos ricos nestes nutrientes previne o aparecimento desta doença. A carência de vitaminas pode levar a uma série de distúrbios cognitivos e psíquicos, por vezes negligenciado. No Quadro 2.4 apresentamos alguns exemplos dos distúrbios clínicos que podem ocorrer. OSTEOPOROSE Associação patológica de uma diminuição da densidade mineral óssea com uma desorganização da arquitectura óssea. 22
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 23 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO QUADRO 2.3 - CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO AO NÍVEL DE OUTRAS NECESSIDADES VITAIS E ACTIVIDADES DA VIDA DIÁRIA (AVD) Necessidades Vitais e AVD Eliminar Consequência Obstipação resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. Alteração da eliminação urinária associada a uma insuficiente ingestão de líquidos. Mover-se e manter boa postura Pouca capacidade para se movimentar, devido à fraqueza provocada por hábitos alimentares incorrectos. Dormir e repousar Perturbações dos hábitos de sono, associados à dor, secundária a hábitos alimentares incorrectos (como por exemplo a osteoporose). Vestir e despir Manter a temperatura do corpo Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento. Hipertermia (aumento da temperatura) devido a um consumo insuficiente de líquidos dentro dos limites normais Estar limpo e cuidado Potencial compromisso da integridade da pele devido à sua secura. Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite. Evitar os perigos Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e pela má nutrição. Comunicar com os outros Alteração das percepções sensoriais e em alguns deficits cognitivos e mnésicos que dificultam a comunicação. Ocupar-se tendo em vista Dificuldades de concentração e intolerância à actividade. a auto-realização Divertir-se Ausência de ocupação de tempos livre associada a debilitação física. Recusa de actividades que se relacionem com alimentação. Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995 QUADRO 2.4 - PRINCIPAIS DISTÚRBIOS CLÍNICOS PROVOCADOS PELA CARÊNCIA DE VITAMINAS B1 B3 B6 B9/B12 C Vitaminas Distúrbios Clínicos Distúrbios de humor e outras síndromes neurológicas Astenia, anorexia, confusão, demência Astenia, depressão, distúrbios mnésicos Astenia, depressão, distúrbios mnésicos, demência Astenia, depressão, demência Adaptado de Ferry & Alix, 2004 23
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 24 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL A avaliação do estado nutricional é tarefa dos clínicos, nutricionistas, médicos, ou em alguns casos enfermeiros, pelo que abordaremos apenas de forma geral. A sua elaboração tem por base três dimensões fundamentais: história dietética, medidas antropométricas e parâmetros bioquímicos. HISTÓRIA DIETÉTICA Conhecer e compreender a forma como o idoso se alimenta é essencial para avaliar o estado nutricional e despistar casos de má nutrição. Uma das formas de conhecer os hábitos alimentares é através de questionários, como o MNA (Mini Nutricional Assessment), cuja versão portuguesa adaptada se apresenta no Quadro 2.5 (nos Textos de aprofundamento temático encontra-se uma série de orientações em relação ao tipo de conduta a adoptar consoante a pontuação obtida). Outro instrumento de avaliação é o registo feito pelos próprios idosos ou pelos cuidadores, onde se assenta todos os alimentos ingeridos, a quantidade (pesagem se for necessário) e a frequência. Podem ainda ser recolhidos dados através de entrevista, onde são colocadas questões como o orçamento destinado à alimentação, a capacidade do idoso para fazer compras e armazená-las em casa, como são preparados e confeccionados os alimentos, o número de refeições diárias, se o idoso está ou não a fazer alguma dieta específica, quais as preferências alimentares, entre outros. O cuidador poderá utilizar os questionários ou os registos para fazer o despiste de uma situação de má nutrição. No entanto, deverá sempre contactar um nutricionista ou um médico, para obter uma avaliação clínica completa. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS E PARÂMETROS BIOQUÍMICOS São efectuadas medições clínicas do corpo do idoso: o peso, a altura, o perímetro da barriga da perna e pregas cutâneas. Os parâmetros bioquímicos são retirados através de análises ao sangue e apesar de não serem muito específicos, reportam o estado nutricional do organismo (Ferry & Alix, 2004). 24