ASPECTOS GENÉRICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS O campo da ciência dos alimentos não é novo, estando nos dias de hoje a se desenvolver como uma importante ciência aplicada. Ela tem recebido novas dimensões com a migração da população rural para as zonas urbanas. Num mundo moderno em constantes transformações, o cientista dos alimentos deve compreender não somente o processamento e o armazenamento destes, mas também deve conhecer a produção agrícola e as necessidades dos consumidores. Por um lado, a matéria-prima tem que ser transformada em alimentos estáveis, que são facilmente armazenados e transportados e que estejam prontos para o consumo quando adquiridos. (Gava, 1997). A tecnologia de alimentos orienta-se em duas direcções nomeadamente, por um lado há o início, a continuação ou incremento da produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos e atractivos, que já existem em países desenvolvidos, compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo e por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos orientar-se-á para o aproveitamento de subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de alimentos (Gava, 1997). Entende-se o alimento como toda a substância ou mistura de substâncias, em estado sólido liquido ou pastoso, ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos normais à sua formação, manutenção, homeostase e desenvolvimento. O alimento in natura é todo alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para o consumo imediato exige apenas a remoção da parte não comestível (Valssechi, 2001). Toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e ou transformação de natureza química, física ou biológica, denomina-se matéria-prima alimentar. A indústria de alimentos é aquela que se ocupa da aplicação dos processos físicos, químicos e biológicos às matérias-primas alimentares e aos alimentos in natura, no sentido de conferir-lhes condições adequadas de utilização, assegurar-lhes o tempo de vida útil e melhorar as suas qualidades nutricionais e organolépticas (Valssechi, 2001). Dionísio Virgílio Roque - 2016 Pág. 1
As sociedades de ciência e tecnologia de alimentos definem tecnologia de alimentos como sendo a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controlo, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos (Valssechi, 2001). Segundo Gava (1997), alguns autores definem tecnologia de alimentos como sendo a aplicação da ciência e da engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização de alimentos. A ciência dos alimentos inclui o estudo das características físicas e químicas doa alimentos. A tecnologia de alimentos inclui a sequência de operações desde a selecção de matéria-prima até ao processamento, preservação e distribuição (Gava, 1997). Importância da Tecnologia de Alimentos A industrialização dos produtos agro-pecuários pode contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do estado nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa contribuição depende de diversos factores, como a existência duma agricultura desenvolvida que possa receber uma tecnologia avançada, do nível económico e poder aquisitivo da população (Gava, 1997). A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos. Para que esta alcance um bom rendimento, deve estar em estreita associação com os métodos e progressos da produção agro-pecuária e com os princípios e práticas da nutrição humana. Com o desenvolvimento da aplicação de tecnologia na indústria alimentar, tem-se conseguido reduzir consideravelmente a perdas dos alimentos pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. Por outro lado, a utilização de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio, tec.), que são deficientes no estado natural (Gava, 1997). A tecnologia de alimentos tem importância para países em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos alimentos, aumentará a sua disponibilidade. Sabe-se porém, que apesar das dificuldades de avaliar as perdas dos alimentos, nos países de baixa renda, boa parte dos alimentos é perdida no campo, durante o processamento ou distribuição. Acredita-se que as perdas de alimentos são de 40% na América Latina e 30% na África (Gava, 1997). Dionísio Virgílio Roque - 2016 Pág. 2
Com a utilização da indústria de alimentos consegue-se um fornecimento uniforme de alimentos durante todo ano. Com a tendência crescente da concentração das populações nas cidades, torna-se necessário colocar à sua disposição produtos alimentares elaborados e orienta-los em matéria de nutrição (Gava, 1997). O papel da ciência e tecnologia de alimentos é de corrigir as deficiências alimentares usando conhecimentos propiciados pelas diversas ciências correlacionadas. Duma forma geral, o campo da ciência e tecnologia de alimentos está alicerçado em quatro áreas fundamentais: a Nutrição, Química, Biologia e Engenharia (Gava, 1997). Finalidade da Industria Alimentos Promover acesso fácil dos diferentes alimentos necessários em quantidade e qualidade adequada; Obter novas modalidades de misturas alimentares enriquecidas; Atender as exigências dos mercados consumidores. Um dos elementos crucial na indústria alimentar é a água que deve estar em quantidade e qualidade adequada para não comprometer o produto final. Constituintes dos alimentos Os alimentos são formados basicamente por proteínas, hidratos de carbonos ou carbohidratos, gorduras ou lípidos, sais minerais, vitaminas e água. a) Proteínas São responsáveis pela construção e reconstrução dos tecidos do organismo, desde o embrião até a idade adulta. Exemplos: carne, leite, ovos, soja, etc. b) Carbohidratos São fornecedores de energia. Exemplo: mel, açúcar. Farinha, cereais, etc. c) Lípidos Dionísio Virgílio Roque - 2016 Pág. 3
Fornecedores de calor e energia e são condutores de vitaminas. Exemplo: manteiga, carnes gordas, amendoim, etc. d) Sais minerais Responsáveis pelo crescimento, formação do sangue, constituintes de tecidos, dentes e ossos. Asseguram o funcionamento normal dos nervos e músculos. Os mais importantes são o cálcio, fósforo, ferro, iodo, entre outros. e) Vitaminas Embora encontrados em pequenas doses nos alimentos, agem com grandes efeitos. Entre elas destacam-se a vitamina A, B, C, D, entre outras. Dionísio Virgílio Roque - 2016 Pág. 4
Bibliografia Gava, A. J. 1997. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo. pp 5-25. Valssechi, O. A. 2001. Tecnologia de Produtos Agrícolas de Origem Animal. Universidade Federal de São Carlos. Araras. pp 30-55. Dionísio Virgílio Roque - 2016 Pág. 5