FOODSERVICE Pesquisa revela que o aumento de custo é a principal ameaça ao setor de foodservice A Associação Brasileira de Franchising (ABF) e a ECD, consultoria especializada em foodservice, anunciam os resultados da pesquisa Balanço Setorial das Redes de Franquias no Setor de Alimentação em 2012. Realizada anualmente, a pesquisa visa dar subsídios para que os empresários do setor se preparem para o mercado. O estudo revela tendências de consumo, necessidades de melhorias da gestão e apresenta também os desafios para a sobrevivência do negócio. O setor de alimentação é um dos mais pujantes e consolidados do franchising. É o primeiro em número de redes (573 em operação no Brasil), o segundo maior faturamento (R$ 20 bilhões), além de ser também o que gera mais empregos, afirma Cristina Franco, presidente da ABF, lembrando que o setor de franquias como um todo cresceu 16,2% no ano passado e faturou mais de R$ 100 bilhões. Nesta edição da pesquisa, foi considerado o conceito de ano calendário 2012 (que compreende os meses de janeiro a dezembro). Foi incorporada também, aos resultados, uma importante parte do 1º semestre de 2013 (referente aos meses de janeiro a abril), comparando com o mesmo período de 2012. A amostra teve a participação de 42 marcas associadas à ABF, que correspondem a 4.306 unidades de franquias ou 33% das que operam no mercado. Sem considerar as lojas inauguradas em 2012, o faturamento das redes cresceu 11% em 2012. Ao somar as novas lojas, o faturamento cresceu 18% em relação ao ano anterior. Em 2012, o sistema de franquias na área de alimentação manteve seu vigor em termos de crescimento, confirmando as expectativas do mercado com o sucesso neste modelo de negócio, ressalta João Baptista Jr., coordenador do Grupo Setorial de Redes de Alimentação da ABF. Segundo ele, o setor continua otimista e prevê continuar crescendo em 2013. A expectativa dos empresários é crescer 13% em 2013. O otimismo também se revela na expectativa de inaugurações. Os empresários declararam que pretendem inaugurar mais de nove mil lojas até 2016. A grande preocupação do setor revelada pelo estudo é a alta nos custos. O preço da matéria-prima, de ocupação (aluguel e taxas) e com a mão de obra tem pressionado muito a lucratividade das empresas, afirma Baptista. Além disso, as taxas para renovação de contratos em 22 PIZZAS&MASSAS Nº 7-2013
shoppings e demais centros de compras também subiram em média 9%. O impacto do custo da mão de obra se tornou um grande desafio para o setor. O turnover continua alto, na casa dos 48%, mantendo o perfil de anos anteriores, explica Enzo Donnada ECD Food Service, coordenador da pesquisa. Ainda segundo o consultor, as empresas fazem fortes esforços para reter seus funcionários. Cerca de 71% das redes têm algum programa de incentivo ao desempenho e 100% têm programas de treinamento intensivo com aumento da frequência da capacitação. O ponto de atenção revelado pela pesquisa é que o empresário não consegue repassar esses custos de forma integral aos consumidores. Para manter a base de clientes tem sido necessário fazer muitas promoções, ressalta Baptista. Outra preocupação do setor que pode, inclusive, impedir sua expansão é a complexa política tributária do país. A diferenciação de taxas por Estado pode inibir o crescimento das redes, finaliza Baptista Todos os respondentes reclamaram do aumento de preços das matérias-primas, especialmente em hortifrúti (59%), carne bovina (56%), queijos (41%), embalagens (37%), aves (34%) e leite (32%). SEGMENTOS ANALISADOS Foram analisados sete segmentos presentes no setor de redes de alimentação: Snack/Cafeteria (19%), Sanduíches (14%), Pizzas/Massas (12%), Comida Asiática (9%), Comida Variada/Grelhado (31%), Doceria/ Sorveteria (10%) e Outros (5%). PRESENÇA DAS LOJAS POR ESTADO EM 2012 Algumas mudanças significativas foram percebidas neste ano na presença das lojas por Estado. O Nordeste continua como a região que mais se destacou; em 2012 apresentou 11% das lojas e, até 2016, a expectativa é de que 18% das aberturas de lojas serão nessa região, afirma Enzo Donna. A região Centro-Oeste mostra uma queda no ritmo de abertura das lojas devido à saturação de seus principais centros (Brasília e Goiás). Já a região Norte apresenta uma forte tendência de crescimento de 4% para 7% até 2016. A região Sudeste, principal polo econômico do país, conforme tendência anunciada em pesquisas anteriores, mostra uma queda gradual na abertura de lojas, de 67% em 2012 para 55% até 2016. O Sul do Brasil, que no ano passado havia apresentado um declínio gradual, mostrou ser uma fronteira interessante Doceria/ Sorveteria 10% Outros 5% Snack/ cafeteria 19% para o sistema, apontando um novo direcionamento de 8% para 10% até 2016. Em termos de crescimento, os Estados da Bahia, Pernambuco, Minas Gerais e Rio de Janeiro aparecem em franco desenvolvimento até 2016, ressalta Baptista. Comida variada/ grelhados 31% Comida Asiática 9% Pizzas/ Massas 12% Sanduiche 14% LOCALIZAÇÃO DAS LOJAS DE FRANQUIAS DE ALIMENTAÇÃO O shopping continua sendo a principal localização de lojas e quiosques. Quando se analisa a localização das novas lojas, o shopping perde espaço para a rua. Até 2016, espera-se que 40% e 49% das lojas sejam abertas em shoppings e ruas, respectivamente. No caso de quiosques, o shopping ainda será relevante em 2016, com 65% da 2013 - Nº 7 PIZZAS&MASSAS 23
FOODSERVICE localização, 15% nos hipermercados e 15% em outros pontos comerciais, como prédios comerciais, escolas e universidades. DESEMPENHO DAS REDES A pesquisa apontou um crescimento de 18% no faturamento das redes, destacando o bom desempenho do segmento de comida variada (16%), doceria/ sorveteria (29%) e pizzas e massas (47%). Estes setores tiveram um forte crescimento devido à agressiva abertura de lojas no período em que a pesquisa foi realizada, diz João Baptista. Os dados apresentados comprovam este desempenho quando comparados ao crescimento das novas lojas onde a taxa global é de 11%, e setores como comida variada com 7% de crescimento, pizzas e massas, com 12%, e doces/sorveterias que manteve um bom ritmo, com 23%. O crescimento nas mesmas lojas influenciou também as expectativas para 2013 em termos de aumento. O estudo sinalizou uma expectativa de crescimentode 13% em alguns setores mais conservadores como, sanduíches, o maior do segmento, e snack/cafeterias. As expectativas são mais animadoras para as docerias e sorveterias, redes de pizzas e massas e de comida variada. Acreditamos que, nestes setores, a abertura de lojas seja a explicação para este otimismo, ressalta João Baptista. Com relação a outros indicadores de desempenho, o faturamento por metro quadrado manteve o perfil semelhante aos outros anos. O destaque fica para o setor de pizzas e massas (R$ 30.563,00/m²) e comida variada (R$ 25.446,00/m²). A pesquisa ainda destaca que o faturamento médio, por funcionário, cresceu nos seguintes setores: sanduíches (R$108.850,00 funcionário/ ano) e comida asiática (R$ 89.223,00 funcionário/ano). Outro item importante para entender a dinâmica do setor, é analisar a evolução do ticket médio, que cresceu 4,7% com relação ao ano de 2012. Esse aumento foi influenciado por taxas menores, como a de sanduíche (4,1%) e comida variada (3,8%). A mostra ainda apresenta os setores com maiores altas no ticket médio. Os 24 PIZZAS&MASSAS Nº 7-2013
Segmento Qual foi sua taxa de crescimento em 2012? Qual foi sua taxa de crescimento em 2012? Qual é a expectativa de crescimento para 2013? Comida Asiática 9% 12% 17% Comida Variada 16% 7% 20% Doceria / Sorveteria 29% 23% 40% Pizzas / Massas 47% 12% 36% Sanduíche 13% 11% 9% Snack / Cafeteria 11% 8% 11% Total 18% 11%* 13% Segmento Faturamento por m2 Comida Asiática R$ 13.236,00 Comida Variada R$ 25.446,00 Doceria / Sorveteria R$ 9.601,00 Pizzas / Massas R$ 30.563,00 Sanduíche R$ 17.401,00 Snack / Cafeteria R$ 19.514,00 Segmento Faturamento por funcionário Comida Asiática R$ 89.223,00 Comida Variada R$ 75.817,00 Doceria / Sorveteria R$ 52.416,00 Pizzas / Massas R$ 82.549,00 Sanduíche R$ 108.850,00 Snack / Cafeteria R$ 62.418,00 Segmento Variação do Ticket médio Comida Asiática 6,9% Comida Variada 3,8% Doceria / Sorveteria 12,6% Pizzas / Massas 10,0% Sanduíche 4,1% Snack / Cafeteria 7,1% Média 4,7% Segmento Clientes atendidos Por loja (1) Variação 2012 x 2011 Por rede (2) Comida Asiática 4.169 5,2% Comida Variada 7.232 9,6% Doceria / Sorveteria 6.908 23,2% Pizzas / Massas 4.629 9,2% Sanduíche 41.702 2,6% Snack / Cafeteria 6.085 11,0% Média mensal de clientes atendidos por loja e variação do número de clientes por rede segmentos de doceria/sorveteria aparecem em primeiro lugar (12,6%), seguido de pizzas/ massas (10%), comida asiática e snack/cafeteria que mantiveram taxas de 7%. Acreditamos que a forte concorrência no mercado de sanduíches, com players relevantes e com fortes campanhas publicitárias e abertura de lojas, tem sido um dos fatores responsáveis pelo baixo crescimento do ticket, ressalta João Baptista. Com relação ao público, as lojas em quase todos os segmentos tiveram aumento de clientes, sendo mais expressivo o de doceria/sorveteria (23,2%) e o mais conservador o de sanduíches (2,6%). Sem dúvida o aumento de público foi um fator relevante no aumento do faturamento, pesando em alguns casos mais que a evolução de ticket, observa João Baptista. Média mensal de clientes atendidos por loja e variação do número de clientes por rede. CUSTOS O principal custo, que é o da mercadoria, constitui em média 33%, com um aumento de 5,4%, em 2012, influenciado por setores como, pizza e massas (14%) e sanduíches (10%), que representaram os maiores impactos. O custo de ocupação em shopping continua sendo o mais alto (15% do faturamento entre aluguel e condomínio). Outro grande custo, o de mão de obra, mostrou algumas características especiais: sua participação aumentou 21% no faturamento das redes. Os setores que tiveram maior impacto foram o de comida variada (12%) e sanduíches (9%). www.abf.com.br 2013 - Nº 7 PIZZAS&MASSAS 25
MAO DE OBRA Mão de obra qualificada e as opções de treinamentos Mais do que comer, queremos comer bem e com qualidade. As pessoas costumam se alimentar em locais onde confiam, não sendo, portanto suficiente a boa comida. Além de se alimentar, o cliente busca o bom atendimento e o operador vende além do produto, o serviço. A combinação de atendimento, cardápio, qualidade e preço funcionam perfeitamente nesses tipos de estabelecimento. O segmento de alimentação fora do lar, cada vez mais crescente, está se profissionalizando. Cursos e treinamentos de atualização são indispensáveis para os profissionais que atuam nesse segmento. Temos hoje muitos cursos de capacitação, tanto para quem quer entrar no negócio quanto para quem já atua nele. Uma prática cada vez mais comum são os treinamentos e capacitações oferecidas pelas indústrias, com o objetivo de otimizar o uso de seus produtos e levar informações para os operadores. A Goiás Verde Alimentos, fabricante de atomatados e conservas vegetais, é um exemplo de indústria que leva capacitação ao operador de foodservice; através de trabalhos desenvolvidos com clientes parceiros, a Goiás Verde disponibiliza treinamentos técnicos para os operadores como um serviço diferenciado. Estes treinamentos são formatados conforme o perfil do cliente, sem custos para o operador, que geram como resultado a fidelização dos clientes, divulgação dos produtos e das marcas que a empresa trabalha. Para o operador, além do ganho com rendimento e melhor aproveitamento do produto, há o retorno financeiro e de satisfação da equipe. São treinamentos diferenciados, que vão desde treinamento sobre a linha de produtos ou de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos até Treinamentos de Gestão, que além de fortalecer a parceria com os clientes, tem o intuito de valorizar e reconhecer a importância do profissional no serviço de Alimentação. COMO AUMENTAR O FATURA MENTO: DICAS PRÁTICAS Para sobreviver no mercado competitivo é preciso melhorar a qualidade em todos os aspectos de seu negócio. Dos ingredientes ao cardápio, do atendimento às instalações, contribuindo para a experiência que os clientes procuram. Por outro lado, é preciso gerenciar bem o negócio para aumentar o faturamento e controlar os custos. Veja a seguir algumas dicas que podem colaborar com o bom desempenho do negócio: Ambiente: O ambiente deve ser sempre arrumado, limpo e aconchegante. Cardápio: É o produto principal do estabe- 42 PIZZAS&MASSAS Nº 7-2013
lecimento, portanto deve ser desenvolvido considerando público alvo, aspectos da cultura regional, conceito do restaurante, etc. Compras: Atenção à freqüência de compras. Lembre-se: Mercadoria em estoque é dinheiro parado, faltar mercadoria pode ser perda de dinheiro. Custo dos produtos: Deve ser planejado, medido e analisado, pois impacta diretamente na estratégia de um operador. Precificação: O preço de venda ideal é aquele que permite à empresa proporcionar a maximização dos lucros ao mesmo tempo em que permite a manutenção da qualidade, mantém o cliente e acelera a rotatividade das mercadorias. Qualidade: As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos devem ser seguidas para garantir a qualidade e segurança do alimento servido. Recebimento de matéria prima: Importante verificar no ato da recepção da matéria prima e ingredientes: Qualidade/ preço/ quantidade da Nota Fiscal x quantidade entregue/ estado de conservação. Armazenamento de matéria prima: O armazenamento deve ser feito seguindo as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, verificando: acondicionamento/ condições de higiene e temperatura/ gestão de estoque. Relação Custo x Benefício: Na relação custo x benefício, três Componentes são muito importantes quando se trata de ingredientes: Rendimento, Qualidade e Custo. Alguns ingredientes pré-preparados como molhos prontos, extrato de tomate, bases para purê, etc. oferecem muitos benefícios ao operador, no entanto, é de fundamental importância a escolha do produto certo para não comprometer a qualidade do produto final. O que não pode passar por despercebido Ter sempre atualizado o cadastro de fornecedores. Matérias-primas e ingredientes devem ser de fonte conhecida e qualidade garantida; Testar ingredientes para possíveis mudanças - ter sempre uma segunda opção. Qualidade no serviço e no produto é essencial. Está em conformidade com os regulamentos da cidade e do Estado. Substituição dos utensílios com mal estado de conservação - talheres, copos, pratos; Impecável higiene e limpeza. Atualização e Inovação do cardápio. Aproveitar matérias primas e ingredientes da estação: frutas, verduras tem ótima qualidade e baixo preço na estação. Atentar-se à culinária regional - utilizando ingredientes comuns é possível desenvolver receitas diferenciadas, com criatividade. Praticidade e rapidez sempre serão diferenciais no segmento. Equipe de atendimento bem treinada e informada sobre o estabelecimento e os pratos servidos. Ofereça opções que atenda todos os gostos, há clientes que buscam mais sabor e outros que buscam saúde (opções por pratos mais saudáveis e naturais), e até mesmo a combinação dos dois fatores. * Francislene Nunes é Gestora da Divisão Food Service da Goiás Verde Alimentos. www.goiasverde.com.br 2013 - Nº 7 PIZZAS&MASSAS 43
LAPORCELA Laporcela completa 25 anos e investe no crescimento A Laporcela está comemorando 25 anos de muito trabalho e crescimento. Atuando desde 1988, na zona Sul de São Paulo, a empresa vende e distribui produtos embutidos, farináceos, hortifrútis, enlatados, importados e acessórios para diversos estabelecimentos no Estado de São Paulo, principalmente pizzarias. Hoje em dia, com a demanda e crescimento do mercado, a Laporcela também distribui para lanchonetes, padarias, hotéis, pastelarias, mercados, etc. A empresa começou o negócio voltado para mercadorias. Hoje, tem o leque ampliado de mercadoria, cerca de 400 itens, sendo 20 de marca própria. Também conta com a distribuição de salgados para grandes padarias. Mesmo com esse crescimento nos últimos seis anos, a empresa manteve a qualidade dos produtos, entrega e atendimento. Com esse resultado, triplicamos a nossa frota, conta o presidente da empresa Paulo Sergio Laporta. Atualmente, a Laporcela trabalha 24 horas por dia. Na Grande São Paulo, a entrega pode ser feita no mesmo dia, caso o cliente faça o pedido até o meio-dia. Se o pedido for feito até às 20 horas, a entrega é remetida no dia seguinte. Para manter essa agilidade, a empresa conta com prédio próprio e câmaras frigoríficas, além de uma frota com veículos refrigerados que garante a qualidade dos produtos. São mais de 100 colaboradores trabalhando para atender os pedidos e entregar os melhores produtos aos clientes. Quando começamos, éramos apenas quatro funcionários. Depois de 10 anos, a empresa cresceu e investimos em um prédio próprio e estacionamento para nossos veículos, conta Paulo. O sucesso também é atribuído ao crescimento econômico brasileiro. Nos últimos anos o Brasil se desenvolveu e o poder aquisitivo das pessoas também aumentou. Isso gerou um grande benefício e aumento de vendas para a Laporcela, acrescenta Laporta. Contando com esse crescimento, a empresa conta com um novo projeto e deve dobrar de tamanho em breve. Um novo centro de distribuição está sendo construído e deve contribuir para melhorar ainda mais a logística da empresa e a qualidade no atendimento. Nesses 25 anos de experiência e trabalho, o empresário Paulo Sergio Laporta acredita que a fórmula do sucesso do empreendimento vem da confiança no negócio. Ele diz que apesar das dificuldades, nunca deixou de acreditar no trabalho e na empresa. Nunca deixe de acreditar e não se deixe abalar por nada. Acredite no seu potencial sempre!. www.laporcela.com.br 44 PIZZAS&MASSAS Nº 7-2013
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FERMENTAÇÃO Técnicas e benefícios da fermentação A fermentação é o segredo do pão e de qualquer tipo de massa. O pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6.000 anos atrás, foi descoberta a fermentação. UM POUCO DE HISTÓRIA Os produtos de fermentação foram usados desde a Antiguidade. Habitantes das cavernas descobriram que a carne envelhecida tem um sabor mais agradável que a carne fresca. Vinho, cerveja e pão são tão velhos quanto a agricultura. O queijo, que envolve a fermentação de leite ou creme, é outra comida muito antiga. O valor medicinal de produtos fermentados é conhecido há muito tempo. Os chineses usavam coalho de feijão-soja mofado para curar infecções de pele há 3.000 anos atrás. Os índios da America Central tratavam feridas infetadas com fungos. Segundo dados arqueológicos, foram os Egípcios, cujo principal cereal cultivado era o trigo, o primeiro povo a usar correntemente a técnica da fermentação do pão. Seguramente, há mais de 5.500 anos, no país do Nilo, se utilizava o pão fermentado, assim como, já anteriormente, se havia fermentado a cevada para preparar a cerveja. Nesse tempo, algum fermento dessa bebida foi adicionado à massa de farinha e água para auxiliar a melhorar a sua levedação, assim como, mais tarde, o fizeram os gregos e os romanos e, hoje, o praticam as padarias modernas. Acredita-se que a primeira utilização da levedura pode ter acontecido quando se juntou à massa nova recém preparada a uma certa quantidade de massa mais antiga, deixada ao ar, e que teria fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após o cozimento, resultou em um pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento. No século XVII, o holandês Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), considerado como sendo o pai da microbiologia, descobriu as células de levedura, sem saber que eram organismos vivos. Mais tarde, os estudos do químico francês Louis Pasteur (1822-1895), em 1857, permitiram conhecer a função das leveduras na fermentação. A química das fermentações é uma ciência nova que ainda está em suas fases mais iniciais. É a base de processos industriais que convertem matérias-primas, como grãos, açúcares, e subprodutos industriais, em muitos produtos sintéticos diferentes. Cepas cuidadosamente selecionadas de mofos, leveduras e bactérias são usadas. A penicilina é um antibiótico que destrói muitas bactérias causadoras de doenças. É derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substâncias cuidadosamente selecionadas para este propósito. A penicilina industrial e muitos outros antibióticos se tornaram uma área muito importante da indústria farmacêutica. O ácido cítrico é uma das muitas substâncias químicas produzidas por microorganismos. É usado em limpadores de metal e como um preservativo e agente de sabor em alimentos. O ácido cítrico é responsável pelo sabor azedo de frutas cítricas. Poderia ser obtido delas, 50 PIZZAS&MASSAS Nº 7-2013
mas necessitaria muitos milhares de frutos para produzir a quantidade de ácido cítrico atualmente feita pela fermentação de melado com o mofo Aspergillus niger. Um produto de fermentação, a terramicina, é adicionado a rações animais para acelerar o crescimento dos animais e os proteger de doenças. Certas vitaminas são feitas através de fermentação de mofos; e as próprias enzimas, extraídas de vários microorganismos, têm muitos usos na fabricação de alimentos e medicamentos. A FERMENTAÇÃO NA PANIFICAÇÃO A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6.000 anos atrás foi descoberta a fermentação. O ar contém uma quantidade enorme de microorganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microorganismos, o amido divide-se em anidrido carbônico (CO 2 ) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e incham (crescem) a massa, tornando-a fofa. Durante o cozimento o ácido carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou "massa velha". O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão alentejano" e muitas "broas minhotas" são exemplos disso. Nas grandes casas comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis, também se encontra pão de "massa velha" ou fermento natural. No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detectam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar". A IMPORTÂNCIA DAS LEVEDURAS As leveduras são a forma mais usual, atualmente, de auxiliar no processo de fermentação da massa de pão. Os fermentos químicos não são leveduras. Formados pela mistura de produtos básicos e ácidos, reagem e produzem gases na presença de um líquido. São utilizados nas farinhas auto levedantes para uso culinário de confeitaria. As leveduras vulgarmente utilizadas (Saccharomyces cerevisiae) são seres vivos unicelulares microscópicos com capacidade para fermentar os açúcares, originando nessa reação química a libertação de CO 2 e álcool. Uma grama de leveduras contém cerca de dez milhões de células, cada uma com 6 a 8 milésimos de milímetro de tamanho. Quando a levedura está na massa de pão, na presença de pouco oxigênio, utiliza os açúcares para produzir a energia necessária para se manter viva, provocando uma reação em cadeia denominada de fermentação. Levedura + Açúcar à Fermentação à CO 2 + Álcool Com a sua utilização, consegue-se uma maior homogeneidade nas características do produto final. Para retirar o melhor aproveitamento da sua ação, é fundamental conhecer a sua função na fermentação, a influência que a quantidade utilizada tem no equilíbrio e na força das massa, e as necessidades da sua conservação para as manter com as características mais adequadas. A fabricação da levedura inicia-se com células puras que são colocadas em um frasco com nutrientes (açúcar, materiais nitrogenados, materiais minerais ricos em potássio e outros elementos necessários ao desenvolvimento das leveduras). Nesse frasco, conservado a uma temperatura de 27⁰C a 30⁰C, obtém-se a multiplicação por 50 do número de células. Esse processo vai-se repetindo em cubas de maior dimensão. Nesta segunda fase, dá-se uma super oxigenação da levedura, para facilitar a sua reprodução. 2013 - Nº 7 PIZZAS&MASSAS 51
FERMENTAÇÃO Quando todo o açúcar é consumido pelas leveduras, começa a separação das leveduras, a filtração através de filtros- -prensas rotativos para eliminar a água e se formarem as habituais barras, que irão ser conservadas em câmaras frigoríficas com temperatura de cerca de 2⁰C. FUNÇÕES DA LEVEDURA NA MASSA DURANTE A FERMENTAÇÃO A primeira função é a libertação do anidrido carbônico (CO 2 ). Inicia-se logo que se junta a levedura à farinha e à água, e decorre durante todas as fases de preparação da massa. O CO 2 produzido na fermentação dá origem a numerosos alvéolos no interior da massa, precursores dos alvéolos do miolo do pão. A segunda função, que decorre em especial durante a fermentação da massa, proporciona a presença de produtos resultantes das reações, como o ácido acético, resultando como consequência, em um reforço do sabor e aroma característicos do pão. Uma massa não fermentada origina um pão insípido e pesado à digestão devido à menor área de ataque disponível aos sucos digestivos. A produção de substâncias que colaboram na modificação da estrutura das proteínas da farinha (glúten), no sentido de reforçar a retenção do CO 2, é a terceira função. Uma quarta função está relacionada com a necessária consistência das massas nas suas várias etapas de transformação. Estas funções estão condicionadas pelo conteúdo enzimático das farinhas (capacidade fermentativa), as condições de umidade e temperatura no decorrer da fermentação, e a relação quantidade/qualidade de glúten que proporciona a retenção do gás durante a primeira fase de cozimento. Deve-se destacar ainda, que a levedura proporciona às massas aminoácidos livres que desenvolvem um papel importante na coloração (reação de Maillard). AS DIFERENTES FORMAS DE LEVEDURAS As leveduras podem se apresentar sob diferentes formas: prensada fresca, líquida e seca. Levedura fresca prensada - A qualidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fermentativo, estabilidade, características organolépticas e umidade. Quanto à conservação, como seres vivos que são, as leveduras tendem a deteriorar-se com o tempo. As leveduras, conservadas a uma temperatura de 4⁰C a 5⁰C, mantêm as suas características fermentativas. A partir de 7,2⁰C, a levedura começa a deteriorar-se e a perder as suas qualidades. Levedura líquida - Sob a forma de creme líquido, tem um teor de umidade 25% maior do que a levedura prensada. A utilização deste tipo de levedura favorece a hidratação das massas, melhora a plasticidade das massas (tolerância e elasticidade), facilita o trabalho das máquinas, aumenta a duração de vida dos produtos finais, e melhora o volume, o sabor e a qualidade do alveolado do miolo do pão. Levedura seca - Envolvê-la com a farinha e não proceder à sua utilização direta com água fria ou gelo. Este tipo de levedura tem três vezes mais poder fermentativo do que a levedura prensada. MASSA DE PIZZA E A FERMENTAÇÃO Fazer massa é a coisa mais simples e mais complicada na gastronomia. O sucesso e o fracasso moram ao lado. Pode ser muito delicado controlar o processo, que é de uma química, alquimia viva de transformação de moléculas e metabolismo de microorganismos fascinante. A massa de pizza passa por dois processos de fermentação. O primeiro é feito a partir do fungo unicelular Saccharomyces cerevisiae, chamado também de fermento biológico no Brasil. Pode ser fresco ou seco. Ele funciona como um arranque, quebrando as moléculas de amido. O fermento come o amido e libera açúcares mais simples e gás carbônico. É este gás carbônico, que retido nas estruturas do glúten, faz a massa crescer. Já a segunda fermentação, que tem deixado de ser feita, libera etanol e outros aldeídos e ésteres, que dão aromas e sabores à massa. 52 PIZZAS&MASSAS Nº 7-2013
Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez categorias: Farinha: a farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas, capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de amilases e o tamanho dos grânulos. Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água adicionada, o ph e o peso da água (concentração de minerais presentes na água) afetam a massa. Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a CO 2 e etanol. Além de produzir CO 2, que é o gás responsável pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é evitar o aparecimento de bolhas na massa. Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função do sal relaciona- -se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais forte, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten. Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto. Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional. Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao produto. Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando se pretende obter uma massa mais crocante e firme. Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto. Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação. 2013 - Nº 7 PIZZAS&MASSAS 53