Agroindústria: avanços e tendências

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1 Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP LAN 2444 Pós-colheita e processamento de alimentos vegetais Agroindústria: avanços e tendências Profª Gilma Sturion Natalia Dallocca Berno Cientista de Alimentos 09/03/2015 1

2 O que são agroindústrias? 2

3 Início da agroindústria Primeiro vestígio: Padaria egípcia, de aproximadamente 3500 a. C. Pão: primeiro alimento processado Revolução industrial e crescimento de cidades modernas Aumento de agroindústrias Brasil: 1ª indústria após a independência - óleo de algodão comestível Virada do século XX: maior expansão 09/03/2015 3

4 Evolução nas agroindústrias Surgiu devido a necessidade de se enviar alimentos a lugares mais longes que seus locais de produção Potencializar a quantidade de alimentos disponível para o consumidor Início: poucos produtos e qualidade reduzida 2ª GM: preocupação com quantidade e qualidade 1950 e 1960: melhora na cadeia de produção de alimentos, desenvolvimento de aditivos 1970 e 1980: eliminação de componentes prejudiciais à saúde e produção de alimentos com caloria, açúcares e gordura 1990: alimentos contribuem para melhorar qualidade de vida Alimentos diferenciados: funcionais, fortificados e para fins especiais 09/03/2015 4

5 Brasil: cenário atual das indústrias de alimentos Fonte: ABIA, /03/2015 5

6 Brasil: cenário atual das indústrias de alimentos Fonte: ABIA, /03/2015 6

7 Brasil: cenário atual das indústrias de alimentos Fonte: ABIA, /03/2015 7

8 Brasil: cenário atual das indústrias de alimentos Fonte: ABIA, 2014 Fonte: ABIA, /03/2015 8

9 Como ocorre a transformação da matéria-prima ao produto? 9

10 Fluxograma geral Colheita Transporte Recepção Limpeza Armazenamento Embalagem Processos Seleção Distribuição Transporte Mercado Consumidor 09/03/

11 Definições importantes O que é colheita? É a ação de separação do alimento do seu meio de crescimento, associado ou não ao material não comestível Objetivo: Retirada dos produtos do campo em níveis adequados de maturidade 09/03/

12 Definições importantes O que é pós-colheita? Etapas que ocorrem após a colheita até o processamento ou consumo final Condição: produto deve estar vivo! 09/03/

13 Perecibilidade dos alimentos Variável com as características do vegetal: Teor de água Taxa de produção de etileno Taxa de respiração Estrutura morfológica, etc. Perecíveis Elevado teor de água. Ex.: morango, alface Semi perecíveis Conteúdo de água firmemente retida pela casca. Ex: maçã, batata, cenoura Não perecíveis Possuem baixo teor de umidade. Ex: Farinhas, feijão, nozes, etc. 09/03/

14 Alterações nos alimentos Decorrentes da degradação ou por contaminação Biológicas ação de organismos vivos que estragam ou decompõem o alimento. Químicas combinações das substâncias dos alimentos entre si. Ex: alimento-ar; alimento-embalagem; alimento-saneantes; enzimas-substratos, etc. Físicas danificações mecânicas causadas por agentes físicos como ar, luz, temperatura, abrasão, etc. 09/03/

15 Definições importantes Produtos naturais: Denominação genérica de matérias-primas Ponto de partida para a obtenção dos produtos Definição voltada para a indústria 09/03/

16 Definições importantes Alimentos industrializados ou produtos alimentícios São aqueles obtidos após a transformação da matéria-prima Resultado de tratamentos físico, químico e/ou biológicos Operações e processos podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou composição da matéria-prima 09/03/

17 Definições importantes Produtos industrializados variam de acordo com o nível de mudança sofrida na matéria-prima: 1. sem modificação 2. com pequena ou ligeira modificação 3. com grande modificação 4. transformados 09/03/

18 Definições importantes 1. Produtos industrializados sem modificação: Não há interferência na composição da matéria-prima Ex: hortaliças frescas, frutas frescas, água mineral, ovos... 09/03/

19 Definições importantes 2. Produtos industrializados com pequena ou ligeira modificação: Não apresentam alterações químicas da matéria-prima Modificações pequenas, principalmente de ordem física: forma ou estado da água no alimento (teor e temperatura) Ex: concentrados, secos, desidratados, resfriados, congelados 09/03/

20 Definições importantes 2. Produtos industrializados com pequena ou ligeira modificação: Concentrados Secos Desidratados diminuição de cerca de 40% da umidade e aumento de SS estado líquido ou pastoso perda de água por evaporação de até 80-85% Ex: grãos e frutas secas teor de água abaixo de 10% Ex: farinhas, farelos, pós solúveis, grânulos, féculas Resfriados armazenados entre 2 e 10 C Congelados armazenados abaixo de -30 C 09/03/

21 Definições importantes 3. Produtos industrializados com grande modificação: Alterações físicas, químicas e estruturais nas macromoléculas Ex.: produtos com desnaturação da proteína, gelatinização do amido, etc. 09/03/

22 Definições importantes 3. Produtos industrializados com grande modificação: Pasteurizados sucos, purês, frutas e hortaliças enlatadas Esterilizados Conservas vegetais Salgados e defumados redução da água pelo o efeito desidratante do sal inclusão de substâncias conservantes presentes na fumaça (frutas secas defumadas) 09/03/

23 Definições importantes 4. Produtos industrializados transformados: Após a industrialização não apresentam mais nenhuma das características da matéria-prima de origem São obtidos por processos que transformam a matéria-prima em um produto alimentício novo e peculiar 09/03/

24 Definições importantes 4. Produtos industrializados transformados: Alimentos fermentados Balas e caramelos Bebidas estimulantes Bebidas fermentadas e destiladas Chocolate Condimentos e temperos Gelados comestíveis Gomas de mascar Produtos transformados derivados de leite Massas alimentícias Óleos e gorduras Produtos de confeitaria Refrigerantes e refrescos 09/03/

25 Definições importantes Classificação dos alimentos industrializados: A - Tradicionais ou básicos C - Alimentos para fins especiais B - Semi processados e processados D - Alimentos funcionais 09/03/

26 Definições importantes C - Alimentos para fins especiais: Formulados ou processados com modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e que atendem às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas Alimentos para dietas com restrição de nutrientes; Alimentos para ingestão controlada de nutrientes (controle de peso, praticantes de educação física); Alimentos adicionados de nutrientes essenciais 09/03/

27 Definições importantes D - Alimentos funcionais: São alimentos que além das suas funções nutricionais básicas produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos e/ou têm a capacidade de reduzir o risco de doenças crônicodegenerativas. Importante: comprovação científica e registro junto às autoridades competentes. 09/03/

28 Tendências de um novo consumidor 28

29 Evolução do consumidor Mudanças consideráveis no comportamento do consumidor Início: comer para sobreviver suprir necessidades calóricas, qualidade não era prioritária e pouca variedade. Aos poucos aumentou a exigência do consumidor Propensão em mudar os hábitos alimentares já estabelecidos Antigamente isso poderia levar anos ou décadas, hoje acontece de forma rápida Desafio: Identificação precisa dos reflexos dessas alterações nos hábitos 09/03/

30 Fatores que influenciam no consumo de alimentos Tamanho da população Urbanização Estrutura etária e familiar Entrada da mulher no mercado de trabalho Fonte: Brasil Food Trends 2020, 2010 Renda Educação, informação e intercâmbio cultural 09/03/

31 O que o consumidor quer? Alimentação Saudável e Adequada Produtos com alta qualidade Maior diversidade de produtos e inovações tecnológicas Gastar menos tempo para preparar a comida maior conveniência Porções menores e múltiplas: diminuição de habitantes por residência Incremento da procura por opções de lazer 09/03/

32 Novos valores no setor de alimentos Sensorialidade e Prazer Sustentabilidade e Ética Neoconsumidor Saudabilidade e Bem-estar Confiabilidade e Qualidade Conveniência e Praticidade Fonte: Brasil Food Trends 2020, /03/

33 Descrição dos novos valores Sensorialidade e prazer Tendência associada à sensorialidade e ao prazer que o determinado produto alimentícios traz ao indivíduo Saudabilidade e bem-estar Produtos que tragam outros benefícios ao consumidor além dos nutricionais Conveniência e praticidade São os produtos que relacionam aspectos saudáveis e nutritivos com a praticidade de consumo Qualidade e confiabilidade São os produtos que sejam seguros para o consumo ou que tenham sua qualidade atestada Sustentabilidade e ética Produtos que atendam a demanda do consumidor consciente, que se preocupa com os efeitos dos alimentos sobre o ambiente e sociedade Fonte: Brasil Food Trends 2020, /03/

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35 Novos valores no setor de alimentos Sensorialidade e Prazer 23% 23% Confiabilidade e Qualidade Neoconsumidor Brasil Saudabilidade e Bem-estar + Sustentabilidade e Ética 21% 34% Conveniência e Praticidade Fonte: Brasil Food Trends 2020, /03/

36 O que isso implica na Agroindústria? 36

37 Consequências na agroindústria Mudanças nos processos produtivos Novas tecnologias, novos ingredientes, novas embalagens, novas formas de armazenamento... Investimentos em Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Novas formulações são necessárias para chegar ao mesmo produto Investimento em propaganda e marketing Divulgar os aspectos que o consumidor procura Investimento no mercado distribuidor Equipamentos mais eficientes, gôndolas de apresentação, treinamento de funcionários Entre outros pontos... 09/03/

38 Bibliografia BARUFALDI, R; OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. ATHENEU. São Paulo cap. 1. Brasil Food Trends Chitarra, M.I.F.; Chitarra, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA, INOUE, KEILA, SILVEIRA, M.S., VIANA, M.M. Desafios e oportunidades de agregar valor na cadeia de hortifrutis. HORTIFRUTI Brasil. CEPEA, ESALQ/USP. Ano 9. nº 92 JULHO DE p Livro 50 anos ABIA: O Setor em números. Site ABIA: 09/03/2015 Gilma L.Sturion 38

39 Perguntas??? 09/03/

40 Exercício para entregar Identificar nos supermercados locais (o qual você frequenta) alimentos de origem vegetal que atendam as novas tendências de consumo, um para cada tendência, totalizando 5 alimentos Anotar o tipo de alimento, marca e qual característica o faz pertencer ao grupo Considerar os aspectos citados; ver slide 34 Individual Manuscrito Entregar na próxima semana 09/03/