info@marcador.pt www.marcador.pt facebook.com/marcadoreditora instagram.com/marcador_editora 2019 Direitos reservados para Marcador Editora, uma empresa Editorial Presença Estrada das Palmeiras, 59 Queluz de Baixo 2730-132 Barcarena Nenhuma parte deste livro pode ser utilizada ou reproduzida em qualquer forma sem permissão por escrito do proprietário legal. Título: Petiscos do Rio e do Mar Autores: Isabel Zibaia Rafael e Virgílio Nogueiro Gomes Revisão: Editorial Presença Design, paginação e capa: Putt Studio Bruno Monteiro Fotografias: Ricardo Rafael Impressão e acabamento: Multitipo Artes Gráficas, Lda. Depósito legal n.º 453 076/19 1.ª edição, Lisboa, abril, 2019
ÍNDICE 7 Do Rio 9 Achigã Salada fria de achigã marinado com tomate 18 Enguia Enguias fritas 19 Lúcio-Perca Lúcio-perca de cebolada 20 Sável Escabeche branco de sável 21 Truta Filetes de truta em escabeche com presunto 22 Trutas abafadas 24 Salada de lagostins com bacon crocante 25 Do Mar 27 Peixes 41 Anchova Anchovas com pasta de requeijão e framboesas 42 Atum Salada de atum com laranja 45 Lagostim Estupeta de atum 46 Bacalhau Meia desfeita de bacalhau com pimentos vermelhos 47 Bolinhos de bacalhau 48 Cação Creme de cação com piso de coentros 51 Bola de carapau com cebola caramelizada 52 Carapaus alimados 55 Cavala Filetes de cavala com pasta de grão-de-bico 56 Peixe-espada-preto Filetes de peixe-espada-preto com banana frita 59 Pataniscas de pescada com curgete e pimento vermelho 60 Rissóis de pescada 63 Carapau Pescada 4 Introdução
Raia Raia alhada com batata-doce assada e cebola frita 65 Sardinha Filetes de sardinha com molho de tomate 66 Bola de sardinha 68 Tamboril Fígado de tamboril com Moscatel e maçã caramelizada 69 Crocantes de tamboril com molho picante 71 Moluscos e Crustáceos 73 Moluscos 81 Choco Choco frito com molho tártaro rápido 82 Choquinhos na frigideira 85 Lula Lulas grelhadas com linguiça e feijão-branco 86 Picado de lulas com molho de salsa 88 Polvo Polvo frito panado 89 Salada de polvo com pimentos 91 Pota Argolas de pota fritas com maionese de alho 92 Tiras de pota grelhadas com alho e coentros 95 Crustáceos 97 Amêijoa Amêijoas à Bulhão Pato 98 Cataplana de amêijoas 99 Berbigão Berbigão com molho de tomate e chouriço 100 Empadas de berbigão 102 Camarão Camarão ao alhinho 103 Pão recheado com camarão e linguiça 104 Búzio Salada de búzios com pimentos assados 107 Lambujinha Lambujinhas de cebolada 109 Mexilhão Mexilhão grelhado com manteiga de salsa e alho 110 Navalha Navalhas no tacho com coentros 113 Ostra Ostras ao natural com picado de tomate 114 Sapateira Sapateira recheada 117 Índice alfabético de receitas 118 5
INTRODUÇÃO De pequenos nos habituámos a frequentar praias fluviais. Ora no Tejo, ora no Sabor! Eram tempos de felicidade plena. No verão, íamos para junto do rio, levávamos sempre um almoço de merenda, e os mais atrevidos ou pacientes pescavam no rio. Daí os peixes do rio fazerem parte da nossa memória. Infelizmente, aparecem cada vez menos nos mercados tradicionais. Também já não há os vendedores de porta a porta que nos traziam barbos, bogas, carpas, fataças, lúcios, trutas... De longa data os processos culinários tinham um principal objetivo que era a confeção para a conservação mais longa. E, felizmente, o molho de escabeche resulta na perfeição, pois a sua aplicação garante que o peixe, depois de frito, vai durar mais tempo exceto quando a gulodice, lá em casa, é mais forte do que a preocupação de conservar. De facto, o peixe, mantido em molho de escabeche, fica muito melhor. E o melhor acompanhamento era sempre o pão, do padeiro que conhecíamos, feito apenas de farinha moída nas proximidades e não destas novas farinhas cheias de fermentos. Quanto mais fechado o pão mais guloso ficava quando ensopado com o molho de peixe! Nos tempos modernos, o peixe passou a ser alvo de preferência nos hábitos alimentares, ou não tivéssemos o melhor peixe do mundo. Deixou de ser um castigo ou uma penitência para os dias de jejum e abstinência. Para muitos o peixe é de difícil confeção. A questão é que como é um produto tão delicado que o melhor é cozinhá-lo o menos possível. Se não está em condições ele denuncia-se de imediato. Já todos nos habituámos a olhar para o olho do peixe ou para as suas guelras para ajuizarmos sobre a sua frescura. Pois continuemos a fazê-lo, e nada melhor do que ir a um mercado tradicional e conversar com quem nos vende. E continuamos sempre com o valoroso bacalhau para todas as soluções. Isabel e Virgílio 7
Anchovas com pasta de requeijão e framboesas Ingredientes 1 requeijão de vaca 15 g de nozes 1 colher de chá de cebolinho picado 6 fatias de pão regional 120 g de filetes de anchova em óleo 18 framboesas 1 colher de sopa de mel Pimenta-branca q.b. Azeite q.b. para 6 pessoas 1. Esmagar o requeijão com um garfo e adicionar as nozes picadas, o cebolinho e pimenta a gosto. Envolver bem. 2. Numa chapa, grelhar o pão regado com um fio de azeite. 3. Passar os filetes de anchova por água de modo a retirar o excesso de sal. Escorrer bem. 4. Barrar o pão torrado com pasta de requeijão, de seguida dispor os filetes de anchova e as framboesas. 5. Regar com um fio de mel e servir. 20 Peixe não puxa carroça 42
Choco frito com molho tártaro rápido Ingredientes 2 chocos limpos 2 folhas de louro 3 dentes de alho Sumo de 1 limão 150 ml de vinho branco Sal e pimenta-branca q.b. para 8 pessoas 40 1. Dar uma pré-fervura rápida aos chocos, em água com a folha de louro e sal. Deixar arrefecer e cortá-los em tiras com aproximadamente 1 cm. 2. Colocar as tiras de choco numa taça e temperar com sal, pimenta-branca, os dentes de alho picados, o sumo de limão e o vinho branco. Deixar a marinar cerca de duas horas, ou de um dia para o outro. 3. Retirar o choco da marinada e escorrer um pouco. 4. Passar as tiras de choco por farinha de milho e fritar em óleo quente. 5. Servir as tiras de choco com o molho tártaro rápido. Ingredientes MOLHO TÁRTARO 1. Misturar todos os ingredientes numa taça. Se necessário retificar os temperos. 150 g de maionese 1 colher de chá de mostarda Dijon ½ cebola roxa picada ½ colher de sopa de alcaparras picadas 5 cornichons picados Sal e pimenta-branca q.b. 82