Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Tecnologia de Leite e derivados Prof. Wladimir Padilha da Silva 2018
Produção de leite 2017: ± 35 bilhões de litros Número total de vacas ordenhadas em 2017: ± 20 milhões Produtividade média 2017: ± 1.750 litros/vaca/ano ± 6 litros vaca/dia
Comparação produção-produtividade da pecuária leiteira em alguns países Brasil Argentina Estados Unidos Produção de leite (bilhão/l/ano 35 16 88 N o de vacas (mil animais) Produtividade do rebanho (L/lactação) N o produtores (mil) 20.000 2.400 9.300 1.750 3.650 9.000 1.200 22 105 Produção média (L/vaca/dia) 6 25 30
Tabela 2 Estratificação da pecuária leiteira gaúcha (L/d) Estrato (L) Produtores (80.000) % 0 10 11,41 11 20 21,05 21 30 16,65 31 40 11,60 41 50 8,38 TOTAL 69,00 Acima 100L 31,00
RIISPOA (art. 475) Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Ejeção do leite OCITOCINA
Estrutura dos lóbulos e alvéolos
Inibição bloqueio total ou parcial de ação de ocitocina efeito da adrenalina: vasoconstrição de arteríolas e capilares, diminuindo a quantidade de ocitocina que chega às células efeito da adrenalina: bloqueio de receptores
RIISPOA (art. 475) Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Síntese do leite
Síntese do leite
Leite Conceito físico-químico Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas, em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992).
Composição média do leite ÁGUA 87,5% (85 a 90%) GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%) PROTEÍNAS Caseínas α-lactoalbumina β-lactoglobulina Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP) 3,5% (3 a 4%) 2,8% 0,6% 0,2% 0,09% LACTOSE 4,8% (4 a 5%) MINERAIS Potássio Cálcio Cloro Fósforo Sódio Magnésio Ferro VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS 0,72% 20,8% 14,3% 14,3% 10,6 7,4% 1,5% 0,09% Traços EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6% EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%
PROTEÍNAS DO LEITE H Estrutura: R C COOH NH 2
Concentração média de substâncias nitrogenadas (% nitrogênio total) do leite PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s1 40-50 s2 10-15 25-35 8-15 3-7 Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias
PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s1 40-50 s2 10-15 25-35 8-15 3-7 Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias
Modelo esquemático da micela de caseína
PROTEÍNAS 95 Caseínas 76 s1 40-50 s2 10-15 25-35 8-15 3-7 Proteínas do soro 19 -lactoglobulina 9,5 -lactoalbumina 3,5 Soroalbumina bovina 1,0 Imunoglobulinas 2,0 Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0 NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5 Peptídeos Aminoácidos livres Outras substâncias
SÍNTESE DAS PROTEÍNAS DO LEITE PRECURSORES DAS PROTEÍNAS DO LEITE Proteínas plasmáticas Aminoácidos livres Peptídeos
Destino dos aminoácidos nas células epiteliais????? - polimerizar-se e formar as proteínas do leite - polimerizar-se e formar proteínas celulares e enzimas
SÍNTESE DA LACTOSE GLICOSE GALACTOSE Principal componente osmótico do leite Volume do leite 1µg Lactose = 10 x peso em água
GLICOSE GALACTOSE Lactose sintetase Lactase
PRECURSOR DA LACTOSE GLICOSE RUMINANTES NÃO RUMINANTES
RUMINANTES Carboidratos na alimentação Rúmen AGV Gliconeogênese Fígado Propionato Acetato Butirato
DESTINO DA GLICOSE NA GLÂNDULA MAMÁRIA: Uma vez absorvida pela célula secretora a glicose é utilizada em muitas vias: Metabolizada pelas células para produção de energia (geração ATP) É usada para síntese do glicerol (e este para síntese dos triglicerídeos do leite) Em torno de 60 a 70% é utilizada para síntese da lactose.
SÍNTESE DA GORDURA Ácidos graxos do sangue - Lipídeos da dieta Fontes: - Gordura corporal Síntese de novo Ácidos graxos % de AG da síntese de novo % de AG C4-C10 100 0 C12 80-90 10-20 C14 30-40 60-70 C16 10-30 70-90 C18 0 100
Síntese de novo Acetato e Butirato Rúmen 16C
Fatores que fazem variar a composição do leite Espécie Individualidade do animal Alimentação - Estação do ano Porção da ordenha Estágio de lactação Idade Raça Estado sanitário da glândula mamária Intervalo entre ordenhas
Espécie LACTOGLOBULINA
Estágio de lactação Colostro Leite Densidade 1,050 1,031 Proteínas 13,06 3,5 Gordura 3,31 3,6 Lactose 3,35 4,9 Cinzas 0,93 0,75 Sólidos totais 20,65 12,75 Água 79,35 87,25
Colostro
Porção da ordenha Porção da ordenha % de gordura Vaca A Vaca B Vaca C Primeira 0,90 1,60 1,60 Segunda 2,60 3,20 3,25 Terceira 5,35 4,10 5,00 Quarta 9,80 8,10 8,30
Raça Composição de leite de diferentes raças Holandesa Jersey Pardo-suiça Proteína (%) 3,11 3,68 3,37 Gordura (%) 3,23 4,49 3,65
Alterações na glândula mamária devido à mastite
Estado sanitário da glândula mamária Aumento da permeabilidade vascular Lesão das células secretoras Aumento da contagem de células somáticas (CCS) Leite com alta CCS afeta a indústria? Quantidade de leite Rendimento Qualidade
Correlação células somáticas quantidade de leite produzido Correlação células somáticas - rendimento de queijo Células somáticas (ml) Kg queijo 100 Kg leite 100.000 10 300.000 9.748 500.000 9.686 650.000 9.430
Alterações na composição do leite associadas à mastite Componentes Leite normal Alta CCS Gordura 3,5 3,2 Lactose 4,9 4,4 Proteína Total 3,6 3,6 Caseína 2,8 2,3 Proteínas do sangue 0,8 1,3 imunoglobulinas 0,10 0,60 Sódio 0,057 0,105 Cloretos 0,091 0,147
ALIMENTAÇÃO 1. Relação concentrado / volumoso + Concentrado - Gordura + Volumosos + Gordura
+ Concentrado + acidez ruminal ph 6,0 - ácido acético / + ácido propiônico relação ácido acético / ácido propiônico 2,2/1 Diminui Gordura do leite
2. Fibra efetiva: Forma física em que se encontra a fibra ph 6,0 Estimula a ruminação Produção de saliva partícula ruminação Produção de saliva