MÉRCIA GOMES LYRIO ANALISAR A QUALIDADE QUANTO AOS ASPECTOS FÍSICO- QUÍMICOS E SENSORIAIS DO IOGURTE EM BANDEJA EM UM LATICÍNIO NO RECÔNCAVO BAIANO

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1 MÉRCIA GOMES LYRIO ANALISAR A QUALIDADE QUANTO AOS ASPECTOS FÍSICO- QUÍMICOS E SENSORIAIS DO IOGURTE EM BANDEJA EM UM LATICÍNIO NO RECÔNCAVO BAIANO SALVADOR - BA 2008

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3 MÉRCIA GOMES LYRIO ANALISAR A QUALIDADE QUANTO AOS ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS DO IOGURTE EM BANDEJA EM UM LATICÍNIO NO RECÔNCAVO BAIANO Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido UFERSA, como parte das exigências para a obtenção do título de Especialização em Gestão da Qualidade Vigilância Sanitária em Alimentos. Orientadora: Profª Izana Fiterman Faculdade Santo Antonio Salvador - Ba 2008

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5 MÉRCIA GOMES LYRIO ANALISAR A QUALIDADE QUANTO AOS ASPECTOS FÍSICO- QUÍMICOS E SENSORIAIS DO IOGURTE EM BANDEJA EM UM LATICÍNIO NO RECÔNCAVO BAIANO Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido UFERSA, como parte das exigências para a obtenção do título de Especialização em Gestão da Qualidade Vigilância Sanitária em Alimentos. Orientadora: Profª Izana Fiterman Faculdade Santo Antonio APROVADA EM: 14 / 03 / 2008 BANCA AVALIADORA Profª. M. Sc. Izana R. Fiterman Orientadora Prof. D. Sc. Jean Berg A. Silva UFERSA Prof. Mestranda Maria Luiza de Melo Coelho da Costa Equalis

6 À minha irmã Maricélia, o carinho, o apoio e a presença em todos os momentos de minha vida, mesmo na sua ausência física. DEDICO Aos meus filhos André que me ajudou a buscar artigos mesmo sem conhecêlos com carinho e paciência e Alexandre por ter tido entendimento em repartir o seu tempo com os papéis e computador. OFEREÇO

7 AGRADECIMENTOS A Deus por ser sempre o meu guia e estar sempre à frente das minhas atitudes, até mesmo nos momentos mais difíceis; vida; Aos meus pais por me educar e me ensinar a ser determinada na minha jornada de A Alexandre pelo incentivo e acreditar nos meus sonhos; À minha irmã Amélia por estar sempre nos bastidores para que tudo ocorra da melhor maneira; À minha família que procurou estar do meu lado, mesmo os distantes, ajudando-me a superar os obstáculos encontrados neste desafio profissional; À minha Orientadora, Profª. Izana Fiterman, que disponibilizou o seu tempo para me ajudar a construir este conhecimento; À minha amiga Milena, por me ajudar em todos os momentos, e sua filha Isadora que apesar de pequenina foi grandiosa à procura de artigos na biblioteca; Às minhas funcionárias que tomaram a responsabilidade, e na minha ausência, cuidaram de Alexandre (09 anos), guiando os seus passos; À amiga Viviane pela paciência e atenção em solucionar os problemas; Aos amigos da Secretaria de Saúde e Agricultura de Ouriçangas, em especial Sr. Roosevelt; Ao amigo Rildo pela atenção e disponibilidade em colaborar sempre; À amiga Manuela, por procurar se envolver no assunto, buscando ajudar de todas as maneiras. À amiga Andréa, pela colaboração com o inglês.

8 RESUMO O presente estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais do iogurte em bandeja. O levantamento foi feito em laticínio no recôncavo baiano, onde avaliamos os registros referentes aos meses de janeiro a abril 2007 em três etapas no decorrer do seu período de validade: 1º, 25º e 45º dia após a sua fabricação. Os resultados de ph e acidez não demonstraram diferenças significativas. Ocorreu aumento na acidez e redução de ph em todos os meses avaliados. A média de ph variou de 4,1 e 3,88 e acidez titulável de 0,74 a 0,84. Quanto à avaliação sensorial nos três períodos avaliados mais de 90% das amostras apresentaram textura arenosa, e 100% com consistência aceitável. No 25º dia 25% apresentaram sabor ácido e 15% estragado, com 45 dias 33,3% tinha sabor ácido e 41,7% estragado. 50% das amostras foram reprovadas no último dia de validade. Com base nos resultados, as amostras analisadas encontraram-se fora dos padrões estabelecidos. Concluiu-se que um controle mais rigoroso desde a obtenção da matéria-prima, processamento e armazenamento, faz-se necessário para garantir um produto com características organolépticas e qualidade para os consumidores. Palavras-chave: Iogurte, acidez, ph e sabor

9 ABSTRACT The yogurt is a product widely consumed, due to easiness of its digestion, nutritional benefits, beyond, is clearly, of the sensorial and visual characteristics that stimulate its consumption. The present study it had as objective to evaluate the physico-chemical and sensorial characteristics of the yogurt in the tray. The survey was done in latícinio in recôncavo bahiano where evaluate the records relating to the months of January to April 2007 in three stages during the period of validity: 1 st, 25 th and 45 th days after its manufacture. The results of ph and acidity do not demonstrate significant differences. It occurred every month evaluated increase in the acidity and reduction of ph. The average of ph varied of 4, 1 to 3, 88 and the acidity of 0, 74 to 0, 84. As for sensory evaluation in the three periods evaluated more than 90% of the samples had sandy texture. In the 25 th day 25% had presented acid flavor and deteriorated, 15%, with 45 days 33, 3% had acid flavor and ruined 41, 7%. 50% of the samples had been disapproved in the last day of validity. On the basis of the results, the analyzed samples meet outside of the established standards. One concludes that a more rigorous control since the acquisition of raw material, processing and storage, becomes necessary to guarantee a product with organoleptic characteristics and quality for the consumers. Work-Key: Yogurt, acidity, ph and flavor

10 LISTA DE FIGURAS Figura 1 Fluxograma da fabricação do iogurte...15 Figura 2 Valores médios de ph das amostras de iogurte, nas três etapas de janeiro à abril de Figura 3 Valores médios de acidez das amostras de iogurte, nas três etapas de janeiro à abril de Figura 4 Valores em percentual da textura do iogurte, nas três etapas de janeiro à abril de Figura 5 - Valores em percentual da consistência do iogurte, nas três etapas de janeiro à abril de Figura 6 -. Valores em percentual do sabor do iogurte, nas três etapas de janeiro à abril de Figura 7 -. Valores em percentual da impressão global do iogurte, nas três etapas de janeiro abril de

11 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT LISTA DE FIGURAS 1-INTRODUÇÃO REVISÃOLITERARIA Definição Histórico Caracterização da Culturas Qualidade da Matéria-Prima Tecnologia de Fabricação do Iogurte Composição química, Valor Nutritivo e Terapêutica Parâmetros físico-químicos e sensoriais OBJETIVOS MATERIAL E MÉTODOS Local do Estudo Métodos RESULTADOS Causas de descarte da matéria-prima Avaliação físico-química Avaliação Sensorial DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS...30 ANEXOS...33

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13 1. INTRODUÇÃO Entende-se por iogurte o produto resultante da fermentação de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus, aos quais podem se acompanhar, de maneira complementar de outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (BRASIL, 2006), fornecendo melhor absorção pelo organismo de alguns componentes, principalmente a lactose e proteínas. (BRANDÃO, 1995). Na antiguidade, considerava-se que os leites fermentados eram eficazes no tratamento de vários males do homem. Era utilizado no tratamento de numerosos distúrbios orgânicos, nas desordens do estômago, fígado e intestinos. É utilizado para prevenir desordens gastrintestinais como diarréia, constipação e gastroenterites. Tem a vantagem de reduzir a alergia às proteínas do leite e aumentar a longevidade em decorrência de reduzir os radicais livres originados pelo metabolismo que são prejudiciais à saúde (LOBATO, 2000). A produção brasileira gera em torno de 400 mil toneladas por ano, representando 76% do total dos produtos lácteos. Considerando os micro-fabricantes, a produção passa de 500 mil toneladas por ano. Assim, o Brasil passa ao sexto maior mercado alimentício internacional, movimentando cerca de R$ 1,3 bilhão ao ano. Ressaltamos ainda que há uma maior preferência ao sabor morango devido a sua cor e o glamour da fruta, o que representa de 70% a 80% do volume produzido no país. As crianças e adolescentes são responsáveis por 80% do consumo interno (MORAES, 2004). Segundo Arashiro et al (2006), a crescente competitividade do mercado nacional somada a pretensão do Brasil, em se inserir no mercado internacional de lácteos, faz com que os laticínios busquem, cada vez mais, tecnologias que as tornem mais eficientes. Isto implica em produzir um produto final de excelente qualidade, a um baixo custo, com o maior rendimento industrial possível. É imprescindível produzir a matéria-prima, o leite, com excelente qualidade. Dentro desse contexto, o iogurte vem se destacando como um dos principais produtos em evidência. O iogurte é um produto perecível e de estoque curto, exigindo uma classificação rigorosa. É importante ressaltar que fatores diversos desde a obtenção da matéria-prima,

14 armazenamento (em tempo e temperatura e empilhamento adequados) e distribuição, influenciam diretamente na qualidade do produto. A contaminação do iogurte pode ocorrer desde a matéria-prima até a distribuição, ou seja, em toda cadeia produtiva. Por possuir um prazo de validade relativamente curto, deve ser armazenado entre 2º e 5º C (MARTIN, 2002) a fim de conservar e melhorar a sua consistência e deve ser consumido a temperatura de 10º e 12º C, na qual o sabor torna-se mais apreciável. Diante disso, é necessário garantir ao mercado consumidor da Bahia um produto com grau satisfatório de segurança alimentar. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a qualidade do iogurte em bandeja produzida na região do Recôncavo Baiano, através dos aspectos físico-químicos e sensoriais.

15 2. REVISÃO LITERÁRIA 2.1 Denifição O iogurte por definição é um leite fermentado, produzido a partir de uma cultura mista e em igual proporção das bactérias específicas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. É um produto fresco caracterizado pela vitalidade de seus fermentos (RODAS et al, 2001). É amplamente recomendado por suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura láctica e açúcar, pode ainda ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura (VEISSEYRE, 1998). De acordo com Behmer, 1991, o iogurte pode se apresentar em dois tipos: o natural (com coalhada firme) e o batido (coalhada mexida). O consistente é incubado na embalagem, podendo ser adicionado de frutas e em seguida refrigerado, enquanto que o batido é incubado em tanque e agitado para que ocorra a quebra do coágulo, adicionado ou não de xarope de frutas, e só depois é envasado e refrigerado (FERNANDES, 2003). O iogurte é um derivado do leite, que costuma ser melhor tolerado quando comparado com o leite em função dos baixos teores de lactose (LACAZ, 1992). 2.2 Histórico A palavra iogurte tem etimologia turca e provém da palavra yoghurma que significa engrossar (HISTÓRIA, 2007). Os leites fermentados, também conhecidos como coalhadas, vem sendo utilizados pelos homens desde os tempos bíblicos (BEHMER, 1991). É um produto consumido desde a antiguidade pelos povos orientais, tendo sido introduzido nos países ocidentais no início do século, devido ao seu propagado valor nutritivo. Atualmente, sua popularidade vem aumentando consideravelmente, principalmente pela criação de iogurtes aromatizados,

16 líquidos, com pedaços e magros, melhorando sua apresentação e mudando o sabor. Essas mudanças vêm conquistando os consumidores que estão incluindo cada vez mais o iogurte na dieta alimentar, não só pelo fato de ser um alimento rápido e prático, mas também por suas qualidades organolépticas e nutricionais (MARETTI et al, 2006). Moreira (1999) relata que no início o consumo do iogurte foi bastante limitado, restringindo-se apenas a certos grupos étnicos. Em meados de 1960, a adição de frutas ao produto tinha o objetivo de atenuar o seu sabor ácido, buscando uma maior aceitação popular e, ao mesmo tempo, uma maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e terapêuticas, levando a um considerável aumento no seu consumo. De acordo com Biscaia et al (2004), o iogurte é o leite fermentado ou coalhado medicinal. É preparado por quase todos os povos da Europa Oriental (Turquia, Bulgária, Grécia e Romênia) e Arábia, onde é tido como alimento comum e popular, considerado leite de grande digestibilidade desde épocas remotas, possui um paladar ótimo e um aroma peculiar e agradável (BEHMER, 1991). No Brasil, o consumo só pode ser considerado significativo depois de Na atualidade, o maior consumo de iogurte é na Ásia e Europa Central, e a Bulgária é o país de maior consumo per capta (HISTÓRIA, 2007). Segundo Moraes (2004), o consumo do iogurte no Brasil, apesar de ter apresentado um bom crescimento nos últimos anos, ainda está muito aquém quando comparado com o da França, com consumo per capta de 19kg/ano; Uruguai e Argentina, 7kg/ano, enquanto no Brasil o consumo é de 3kg/ano. 2.3 Caracterização das culturas As culturas lácticas são utilizadas para aumentar a vida de prateleira do leite devido à formação de componentes metabólicos como ácido láctico, ácido propiônico, diacetil e substâncias antagonistas que exercem efeito inibitório nas bactérias gram negativas, responsáveis pela deterioração do produto (MARTINS; LUCHESE, 1998). Segundo Rodas, et al (2001), os dois microorganismos básicos utilizados para fabricação de iogurtes são Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, que devem estar na proporção de 1: 1. Essas culturas se mantêm

17 em crescimento associado ou culturas separadas. Durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrólise parcial, tornando-as mais facilmente digerível, sendo considerado agente regulador das funções digestivas (VEISSEYRE, 1988). Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. thermophillus e L. bulgaricus crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo; assim os S. thermophillus se desenvolvem inicialmente promovendo ambiente favorável para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais intensidade. Isto ocorre porque no início da fermentação a acidez do leite favorece o crescimento da S. thermophillus que vai liberar ácido fórmico, estimulando assim o crescimento do L. bulgaricus. O ph e a temperatura ótimos para o desenvolvimento do S. thermophillus estão em redor de 6,8 e 38º C, enquanto que o L. bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43º C. O primeiro chega até 90º Dornic de acidez, enquanto que o segundo alcança até 140º Dornic (BEHMER, 1991). Muitos fatores podem interferir na atividade das culturas de arranque, incluindo as variações do leite, processo de fabricação, etc. Porém, os inibidores mais relevantes na indústria de laticínios, são os resíduos de antibióticos e os bacteriófagos. Além da inibição dessas culturas, a presença de resíduo de antibióticos no leite interfere também as bactérias formadoras de ácido láctico (AGROPORTAL, 2002). 2.4 Qualidade da Matéria-prima De acordo com Lobato (2000) o leite para fabricar o iogurte deve ser fresco, produzido em condições sanitárias adequadas, com baixa contagem de bactérias, ausência de microorganismos patogênicos e de substâncias inibidoras. O leite deve ser padronizado quanto ao teor de gordura, de 3 a 4%, esta deve ocorrer antes do processo de fermentação, resultando em um produto uniforme, além de influenciar na consistência e textura do iogurte (REIS et al, 2007). Segundo Medeiros et al (2005), os cuidados para a produção de um leite com boa qualidade é de suma importância na fabricação do iogurte. Alguns pontos como instalações,

18 pessoal, utensílios, conservação (refrigeração), sanidade animal, uso de antibióticos devem ser observados. A higiene na hora da ordenha é um fator muito relevante, pois de uma matériaprima contaminada jamais se obterá um produto de boa qualidade (LOBATO, 2000). Arashiro et al (2007), afirma que o leite com alta contagem de células somáticas (CCS) contagem de células somáticas também influencia o processo de fabricação e a qualidade final do iogurte. Apresenta ainda menores concentrações de lactose, interferindo de maneira negativa no crescimento das culturas lácticas. A presença de resíduos de antibióticos no leite é determinada como fraudado, representando riscos para a saúde pública e para a indústria de laticínios (AGROPORTAL, 2002). Lacaz (1992), diz que a presença de antibiótico, mesmo em pequenas concentrações no leite utilizado como matéria-prima para o iogurte, é capaz de inibir a fermentação láctica. Figueiredo e Porto (2002) dizem que a qualidade dos produtos lácteos é em função da qualidade da matéria-prima, ou seja, dos leites crus que chega à plataforma de recepção. Segundo Figueiredo e Porto (2002) parâmetros de qualidade do leite são muito utilizados a fim de identificar problemas nas práticas de produção e para determinar o valor do leite. Ordenha em ambiente limpo, saúde do ordenhador, equipamentos de proteção individual (EPI S) adequados são alguns cuidados de relevância para que o leite não se contamine com microorganismos que podem prejudicar a qualidade dos produtos (LOBATO, 2000). Processadores não podem melhorar a qualidade do leite cru a ser beneficiado, porque mesmo após pasteurização adequada, enzimas das bactérias psicrófílas ainda poderão estar presentes nos produtos lácteos e continuarão a degradar a proteína, o açúcar e a gordura do leite (PHILPOT, 1998). Na produção do iogurte batido, a seleção do leite deve preencher algumas condições como aroma e sabor normais, alto teor de sólidos totais, acidez inferior a 20º D, ausência de substâncias inibidoras de enzimas, ausência de microorganismos patogênicos e teor de gordura padronizado (HISTÓRIA, 2007). Acidez alta, sabor amargo, sabor de ranço, oxidação, leite salgado, com odor desagradável, gomoso, leite com baixa acidez, leite com resíduo e de antibióticos, pesticidas e sanitizantes são alguns defeitos no leite que impedem o uso na fabricação de iogurtes. (ARCURI et al, 2006).

19 2.5 Tecnologia da Fabricação do iogurte, segundo Behmer (1991) Na figura 1, podemos observar todas as etapas de fabricação do iogurte. PADRONIZAÇÃO (*) HOMOGEINIZAÇÃO TRATAMENTO TÉRMICO 90º A 95ºC - 30 mim. PREPARO DA CULTURA ADIÇÃO DA CULTURA Ao leite industrial 3 a 5% INCUBAÇÃO 4\5 HORAS 45º C AGITAÇÃO LENTA ADIÇÃO DE FRUTAS RESFRIAMENTO 4 a 6 C EMBALAGEM ESTOCAGEM A FRIO 2 A 4 C Figura 1 Fluxograma da fabricação do iogurte.

20 2.6 Composição química, valor nutritivo e terapêutico. O leite é a principal matéria-prima do iogurte. Diante disso é de suma importância comentar inicialmente sobre a sua constituição. Brasil (1980) relata que o leite é uma emulsão de cor branca, levemente amarelada, com odor suave e sabor adocicado, que é secretado pelas glândulas mamárias de fêmeas. A principal matéria-prima e de maior relevância na fabricação de iogurtes é o leite, que deverá ser de boa qualidade para obtermos um produto final que apresente características desejáveis e maior vida-de-prateleira. Para conseguirmos esse tipo de produto, ele deve ser apresentar uma baixa contagem de células somáticas e bactérias totais, assim garantirá um produto final com as características desejáveis de sabor e textura, além de segurança alimentar para o consumidor (FIGUEIREDO; PORTO, 2002). O artigo 476 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura (Brasil, 1998), descreve que o leite normal deve apresentar: - Caracteres normais; - Teor de gordura mínimo 3%; - Acidez, em graus Dornic, entre 15e 20; - Densidade, a 15º C entre 1028 e 1033; - Lactose mínimo de 4,3%; - Extrato seco desengordurado mínimo 8,5%; - Extrato seco total mínimo 11,5%; De acordo com Souza (2006) dentre os probióticos o iogurte é o mais digerível e apresenta uma concentração maior de proteínas, sais minerais, vitamina A, vitamina B12, cálcio e fósforo do que o leite; apesar da semelhança, existem algumas diferenças devido a alterações que ocorrem na fermentação bacteriana sobre a lactose e pela adição de leite em pó. Normalmente se utiliza esse artifício para aumentar os sólidos do leite, permitindo maior conteúdo protéico, além da presença de aditivos e flavorizantes (SÀ et al, 2007; VESSEYRE, 1988). Sá et al (2007) diz que o iogurte não deve possuir menos que 3,0% de gordura; o iogurte semi-desnatado contém não mais que 2,9%; o iogurte desnatado contém menos de 0,5% da gordura do leite. Todos os tipos de iogurte citados devem possuir não menos que

21 15% - 16% de sólidos não gordurosos e possuir acidez titulável entre 0,5 a 2,5% expresso em ácido láctico. O mesmo autor afirma que o iogurte consiste em um gel espesso, branco e levemente ácido, resultante da fermentação lactose em ácido láctico, levando a uma queda do ph e causa progressiva solubilização do fosfato-citrato de cálcio e agregação da caseína. De acordo com Biscaia et al (2004), o iogurte é um produto biológico e de alto valor nutritivo, não sendo permitido a utilização de conservantes ou inibidores (químicos) de fermentação, pois estes vêm eliminar o seu valor terapêutico e torná-lo um produto de difícil digestão. Contém todos os nutrientes do leite a partir do qual foi produzido preservando as proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, sais minerais e água, porém apresenta bem menos lactose, sendo então um alimento de digestão mais fácil do que o leite. (SÁ et al, 2007). Blumer, 1989 apud Martin (2002), relata estudos onde comparam a digestibilidade do iogurte e a do leite e mostra que 32% do leite é digerido em 1 hora; 36% é digerido em 2 horas e 44% é digerido em 3 horas. Em relação ao iogurte, 91% é digerido em 1 hora, 92% em 2 horas e 96,5% é digerido em 3 horas. Essas diferenças na digestibilidade foram atribuídas às mudanças químicas da proteína durante a fermentação. De acordo com Sá et al (2007), o iogurte, além das qualidades nutricionais, possui a capacidade na melhoria da digestibilidade e aumento da capacidade de defesa do organismo; além disso, outros benefícios como níveis elevados do complexo B e de alguns aminoácidos, melhor utilização da lactose, níveis reduzidos de lactose no produto e maior disponibilidade de lactase. Não eleva a taxa de colesterol do sangue, o teor de cálcio no iogurte é superior ao leite pela adição de leite em pó no processamento do iogurte; exerce papel importante na prevenção da osteoporose, é pobre em sódio, sendo considerado um alimento que ajuda na redução dos riscos de surgimento da hipertensão arterial. (BISCAIA et al, 2004). 2.7 Parâmetros físico-químicos e sensoriais Para avaliação da qualidade do iogurte, são utilizados alguns parâmetros como: avaliação microbiológica, sensorial, teste de produção de acetaldeído, bactérias, coliformes, mofos, leveduras, aspectos legais, conformidade quanto ao tipo e testes de vida-de-prateleira e de segurança (SOUZA, 1991).

22 Na produção de iogurte, avaliações de ph e acidez do produto final, são importantes quanto ao aroma e sabor, pois um elevado teor de acetaldeído influencia diretamente nas características organolépticas do produto final (ARCURI et al,2006). Segundo Tamine e Robinson (1991), pós-acidificação é a acidez produzida após o período de incubação, ou seja no decorrer do resfriamento, armazenamento, e distribuição até o consumo do produto. A acidez do iogurte é variável e, o ideal é que esteja na faixa de 0,7 a 0,9% de ácido láctico, ou ph de 4,4 a 4,0, onde neste ambiente, o iogurte não é insípido, ácido ou amargo, sobretudo com ph final entre 3,9 e 4,1, possui forte sabor ácido (SOUZA, 1991). A consistência do iogurte está relacionada com sua acidez, que se altera no período de armazenamento, em maior ou menor grau, dependendo da acidez inicial e da temperatura de estocagem do produto. O índice de acidez mínimo de 0,7% de ácido láctico (p/p) para o iogurte no decorrer de sua vida de prateleira é determinado pela Federação Internacional de Laticínios (IDF) (SALJI; ISMAIL, 1983 apud MARTIN, 2002). O açúcar do leite é representado pela lactose e responde por cerca de 4,6% dos sólidos do leite. Este carboidrato é um dos principais responsáveis pelo sabor e acidez agradável dos produtos lácteos. (LOBATO, 2000). A diminuição da viscosidade do iogurte pode ocorrer em diferentes etapas após a incubação: no bombeamento e transporte, resfriamento e na distribuição e acondicionamento. Para que o iogurte tenha boa consistência, o leite deve ter 15% de extrato seco desengordurado e para aumentar o teor de sólidos, pode-se adicionar leite em pó ou leite concentrado (HISTÓRIA, 2006). A avaliação sensorial é uma ferramenta importante para estabelecer a vida útil dos alimentos. A consistência final do iogurte depende em parte de fatores de fabricação, porém as bactérias lácticas também exercem papel importante na obtenção de boa textura, suave e viscosa, por produção de substâncias mucilaginosas. Estas substâncias são importantes porque diminuem a necessidade de estabilizantes, favorecem a retenção de aromas e conferem aspecto brilhante ao produto (VARNAN; STHERLAND, 1995, apud SOUZA, 2006). Souza (1991), relata que o ácido láctico produzido pelas bactérias não tem odor e não influi no aroma do produto, mas é responsável pelo sabor ácido e fresco, sobretudo, outros pesquisadores demonstraram que o sabor e aroma do iogurte são provenientes do ácido láctico e também das pequenas quantidades de acetaldeído, diacetil e ácido acético.

23 3. OBJETIVOS Geral: a) Analisar a qualidade quanto aos aspectos físico-químicos e sensoriais do iogurte em bandeja em um laticínio no recôncavo baiano. Específicos: a) Relatar as principais causas de descarte da matéria-prima (leite); b) Relacionar o ph, acidez e avaliação sensorial do produto em três fases do período de validade; c) Avaliar condições de armazenamento que interferem nos resultados físico-químicos do produto.

24 4. MATERIAL E MÉTODOS 4.1 Local do Estudo O estudo foi desenvolvido em estabelecimento produtor de iogurte situado no Recôncavo Baiano distante da região metropolitana cerca de 115km. Os dados levantados nesta pesquisa, referentes aos aspectos físico-químicos e análise sensorial do iogurte em bandeja, foram obtidos em laticínio com Serviço de Inspeção Estadual Métodos A pesquisa foi desenvolvida em laticínio no Recôncavo Baiano. O leite obtido para esta produção vem de municípios circunvizinhos como: Aramari, Pedrão, Lustosa, além de Ribeira do Pombal. Os tipos de ordenha realizadas nas propriedades são mistos, predominando a ordenha mecânica em 79% das propriedades. O leite é recolhido em caminhões-tanque diariamente em pontos pré-determinados, onde ficam armazenados em tanques de resfriamento por, no máximo, 24hs. Amostras são coletadas em cada ponto e acondicionadas em caixas térmicas com gelox e levadas até à Indústria. Quando o leite chega à Indústria, as amostras são encaminhadas ao laboratório no próprio laticínio para serem realizadas algumas análises de rotina como: gordura, água, CMT, antibiótico. A partir dos resultados se faz a seleção da matéria-prima, destinando-a ao descarte ou beneficiamento. Alguns pré-requisitos são estabelecidos pela Indústria para deliberar fornecedores credenciados, dentre elas certificado de vacinação contra febre aftosa em todo o rebanho e vacinação contra brucelose em fêmeas de 3 a 8 meses de idade. O levantamento foi realizado nos arquivos do Laticínio e ainda obtivemos com a técnica de laboratório algumas informações complementares de como são acompanhadas as análises do iogurte em bandeja no decorrer de sua vida útil.

25 Após a produção diária, 1 (uma) bandeja com 6(seis) unidades é recolhida aleatoriamente e identificada pela técnica do laboratório e mantidas em câmara de amostras para análise sensorial, que dispõe de termômetro interno e a temperatura é registrada em folha de controle diariamente. Segundo protocolo de rotina são realizadas em períodos préestabelecidos 1, 5, 15, 25, 35 e 45 dias, análises físico-químicas e sensoriais. Os protocolos utilizados constam informações do dia da produção e locais reservados para registros dos resultados obtidos. Os dados foram agrupados em tabelas mensais com o nº de amostras analisadas e as médias encontradas em ph, acidez, avaliação sensorial (textura, consistência e sabor), além da avaliação global do produto. Nesta pesquisa, determinamos a primeira etapa como 1º dia de fabricação; segunda etapa com 25 dias, e a terceira etapa ao último dia da data de validade do produto com 45 dias. O ph é determinado pela medida direta em ph metro digital TEC-2mp. O padrão de acidez de ácido lático é determinado titulando-se 5ml de amostra com solução (Dornic N 9) por viragem do indicador básico fenolftaleína em solução alcoólica. 1 D=0,1g de acido lático por litro A análise sensorial (textura, consistência, sabor), além da impressão global do iogurte é determinada pela técnica de laboratório nos períodos pré-estabelecidos. Os dados foram computados no programa excel 2007.

26 5. RESULTADOS 5.1 Causas de descarte da matéria-prima As principais causas de descarte nesta indústria no período avaliado foi fraude por adição de água com uma média de 0,38%, resíduo de antibiótico em 5,7% das amostras, além de Califórnia Mastiste Teste (CMT) com 18,85% positivo e 81,15% negativo. A média de gordura foi de 4,05%, atendendo às exigências mínimas do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal (RIISPOA) que é de 3%. 5.2 Avaliação Físico-química Na determinação do ph, todas as etapas no 1º, 25º e 45º dias da validade, encontramse dentro dos valores descritos por Rodas et al (2001), no qual ocorreu redução de ph durante o armazenamento denotando perda de qualidade. A figura 1 apresenta os resultados de determinação de ph, onde a média variou de 4,1 e 3,88.

27 Figura 2 Valores médios de ph das amostras de iogurte, nas três etapas de avaliação janeiro à abril de Quanto a analise da determinação de acidez, notamos que houve aumento da acidez em todas as etapas. Os valores encontrados estão dentro da determinada pela Federação Internacional de Laticínios (IDF), onde o valor mínimo é de 0,70% de ácido láctico. De acordo com Moreira et al (1999), vários fatores podem causar variações de acidez, como: falhas durante o processamento e ausência de controle de temperatura. A figura 3 apresenta os valores de acidez (% de ácido láctico). Figura 3 Valores médios de acidez das amostras de iogurte, nas três etapas avaliação, de janeiro à abril de Avaliação Sensorial A figura 4 mostra que no período avaliado, seja no 1º, 25º e 45º dia, mais de 90% das amostras analisadas apresentaram textura arenosa, o que denota perda de qualidade do iogurte, estando fora dos padrões segundo Oliveira e Damin (2003), que descreve que o ideal é que o iogurte tenha textura suave. Em todos os períodos avaliados 100% das amostras do iogurte apresentaram consistência aceitável, conforme figura 5.

28 100,00% 90,00% 93,3% 93,3% 95,0% 80,00% % DE AMOSTRAS 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 6,7% 6,7% 5,0% ARENOS A LISA 0,00% 1º DIA 25º DIA 45º DIA COLETA EM DIAS Figura 4 - Valores em percentual da textura do iogurte, nas três etapas de avaliação de janeiro a abril de % 100% 100% 100% 90% % DE AMOSTRAS 80% 70% 60% 50% 40% 30% ACEITAVEL 20% 10% 0% 1º DIA 25º DIA 45º DIA COLETA EM DIAS Figura 5 - Valores em percentual da consistência do iogurte, nas três etapas de avaliação de janeiro a abril de Os resultados expressos na figura 6 mostram que no 1º dia de avaliação, 100% das amostras apresentaram sabor bom; com 25 dias, 60% apresentam sabor bom; 25% ácido e 15% estragado e com 45 dias, 25% estavam bom, 33,3% ácido e 41,7% estragado, A presença

29 de sabor ácido e estragado a partir do 25º dia demonstra que o iogurte perdeu qualidade conforme achados semelhantes por Kroger (1976), onde relatou sabor desagradável. Na figura 7 os resultados apresentados mostram que a partir do 25º dia 38,4% foram reprovados e com 45 dias 55%, indicando que o produto terá uma vida-de-prateleira menor do que o seu prazo de validade, pois segundo Sivieri e Oliveira (2002), a aparência é definitiva para comercialização do produto. 100% 100% 90% 80% % DE AMOSTRAS 70% 60% 50% 40% 30% 20% 60% 25% 15% 25% 33,30% 41,70% BOM ACIDO ESTRAGADO 10% 0% 1º DIA 25º DIA 45º DIA COLETA EM DIAS Figura 6 Valores em percentual do sabor do iogurte, nas três etapas de avaliação de janeiro a abril de 2007.

30 100% 100% 90% % DE AMOSTRAS 80% 70% 60% 50% 40% 30% 62% 38,4% 45% 55% APROVADO REPROVADO 20% 10% 0% 1º DIA 25º DIA 45º DIA COLETA EM DIAS Figura 7 - Valores em percentual da impressão global do iogurte, nas três etapas de avaliação de janeiro a abril de DISCUSSÃO Segundo artigos consultados há uma variação muito grande quanto ao ph ideal que o iogurte deve ter na sua vida-de-prteleira, não ocorrendo uma consonância entre eles. Espera-se de um bom iogurte uma qualidade fisico-quimica e sensorial nos primeiros 30 dias. Martin (2002) analisou uma marca de iogurte natural, integral durante o período de 30 dias consecutivos, armazenados à temperatura entre 3º e 5º C, e encontrou valores de ph entre 4,4 e 4,0, constatando que produtos nesta faixa são considerados próximo do ideal, uma vez que não se apresentou excessivamente amargo ou ácido, semelhantes aos resultados encontrados por Souza (1991). No nosso estudo, a partir do 25º dia pôde-se observar sabor ácido em 25% das amostras, em ph de 3,92, que concordou com Kroger (1976), onde relatou sabor desagradável com ph entre 4,1 e 3,9. Moreira et al (1999), analisaram 4 diferentes marcas de iogurte com e sem adição de polpas de frutas no período de três meses e encontrou nas amostras valores de ph entre 4,39 e 3,76, estes valores diferiram entre os tipos de iogurtes e lotes de fabricação. Os valores de ph

31 das amostras apresentaram valores abaixo do desejado, 4,2 4,5, faixa de ph de acordo com (ABREU, 1997). Rodas et al (2001), avaliaram no período de um ano 136 amostras de iogurtes com frutas de 8 marcas diferentes e observou uma redução de ph durante o armazenamento, baixando de 4,08 para 3,89. Pereira et al (2007) avaliaram três marcas de iogurtes com polpa de frutas em Ponta Grossa - PR no período da validade do produto, observando-se a temperatura de refrigeração nas gôndolas dos supermercados. Os valores de ph variaram entre 4,33 e 3,93, conforme as marcas de iogurte, concordando com Veysseire (1988) que verificou ph entre 4,3 a 3,6 e nesse patamar as bactérias lácticas desenvolvem-se normalmente e sem prejuízo, garantindo aroma característico ao iogurte. Constatamos que os valores determinados nos períodos pré-estabelecidos, em média, estão dentro da faixa de ph citada pela literatura, 4,4 e 3,6. Houve uma diminuição dos valores de ph de 4,1 inicial, para 3,88, podendo denotar comprometimento da qualidade. Esta oscilação pode estar vinculada à temperatura de armazenamento. De acordo com Martin (2002) durante o período de armazenagem para comercialização do produto, a variação na temperatura pode provocar alterações nas características físico-químicas do iogurte. A faixa de temperatura ideal é entre 3 e 5º C. O percentual de ácido láctico encontrado no nosso estudo variou de 0,74 a 0,84 encontrando-se dentro da faixa pesquisada por autores como Cunha Neto (2005) que obteve para iogurte com leite bovino, valor de acidez de 0,9% considerado como essencial para o desenvolvimento do sabor e aroma peculiares ao iogurte. Resultado também visto por Martin (2002), que encontrou valores que variaram entre 0,73 e 1,17% em ácido láctico e Souza (1991), onde afirma que a faixa ideal da acidez é entre 0,70 e 0,90% em ácido láctico. Entretanto, Moreira et al (1999), em estudo de diferentes tipos de iogurtes comercializados na região de Lavras MG, registrou acidez em torno de 1% e em dois tratamentos alcançou a acidez de até 1,2% de ácido láctico. Quando comparamos os resultados alcançados por Abreu (1997), onde o iogurte apresentou acidez em torno de 0,70 0,72% de ácido láctico com os nossos resultados que apresentaram tal faixa na 1ª fase de avaliação, e 0,84% na última fase, pode denotar que houve perda na qualidade do produto. Pereira et al (2007) verificaram em seu experimento que nas duas primeiras fases da avaliação ocorreram pequenas variações de ácido láctico na faixa de 0,60 0,80% e na

32 terceira fase houve uma diminuição de acidez que variou entre 0,50 0,64%, o que não foi verificado no nosso estudo, pois em todas as fases ocorreu aumento. A variação da acidez registrada encontra-se dentro do limite mínimo determinado pelo IDF que é de 0,7% de ácido láctico. De acordo com Moreira et al (1999), vários fatores podem causar esta variação na acidez dentre elas citamos a falha durante o processamento e ausência de controle da temperatura durante o armazenamento. Moreira et al (1999), diz que o problema de acidez excessiva em iogurte pode ser minorado com maior rigor no cumprimento da data de validade destes produtos. Isso obrigaria a sua retirada do mercado uma vez que esta variação pode ser seguida de outras modificações organolépticas indesejáveis, conforme ocorreu no nosso estudo, onde encontramos a partir de 25 dias 25% sabor ácido, 15% estragado e com 45 dias 33,3% ácido e 41,7% estragado, além da impressão global do produto com 25 dias 38,4% reprovados e com 45 dias 55%. Arnotti et al (1974) ressaltam que o problema da acidez reduzido decorre de um desbalanceamento do fermento e que as mudanças de acidez do produto ocorre em maior ou menor proporção, dependendo do valor inicial da temperatura. Fatores como descontrole da temperatura das câmaras frias e distribuição, portas demasiadamente abertas, contagem de estoque sem anti-câmara, volume de estocagem aquém do produzido e inexistência de área de circulação entre produtos foram percebidos na indústria em estudo interferindo na qualidade do produto, concordando com Martin (2002), que demonstra os parâmetros da acidez titulável como importantes indicadores de qualidade para o iogurte; quando excessivos, podem denotar más condições de armazenamento. Se nas condições observadas no controle de qualidade da indústria encontramos os resultados ora apresentados, possivelmente os produtos que são distribuídos para o consumo estão comprometidos na sua qualidade. Sá et al (2007) afirmam que em decorrência da atividade residual das bactérias lácticas a 6º C, a acidez do iogurte aumenta lentamente, reduzindo a viabilidade das bactérias. Esta atividade se intensifica quando a temperatura se encontra acima de 6º C. Assim, para manter as bactérias viáveis e as propriedades organolépticas (sabor, textura, consistência) em condições favoráveis, é necessário manter o iogurte sempre no frio. No nosso estudo encontramos na 1ª fase de avaliação 93,3% com textura arenosa e 6,7% lisa, apesar de em 100% das amostras a consistência foi aceitável, apresentando-se fora dos parâmetros de Oliveira e Damin (2003) que descrevem a firmeza do iogurte como um

33 atributo importante na aceitação do produto pelo consumidor, onde o ideal é que o iogurte tenha textura suave e corpo viscoso e não apresente fissuras. Sivieri e Oliveira (2002), afirmam que a aparência é a primeira impressão que o consumidor tem em relação a um produto e é considerada como definitiva para determinar a vida-de-prateleira do iogurte, pois não pode ser comercializada se sua aparência for ruim, mesmo quando apresenta ótimo sabor. 7. CONCLUSÃO Os resultados obtidos nesse estudo correspondem às amostras analisadas no laboratório da indústria, as quais são mantidas em temperatura controlada e mesmo assim norteiam para a redução da vida útil do iogurte, visto os parâmetros encontrados na pesquisa. A matéria-prima apresentou problemas quanto: adição de água, resíduo de antibiótico e CMT. Houve redução de ph e aumento da acidez titulável do iogurte durante o período de validade do iogurte. O iogurte apresentou problemas de textura, sabor e acidez, além da impressão global deficiente, concluindo que o produto deve ser consumido em prazo inferior ao indicado pelo fabricante. Faz-se necessário ter um controle mais rigoroso em toda a cadeia do processamento do iogurte, desde a obtenção da matéria-prima, processamento e armazenamento, para garantir um produto com características físico-químicas e sensoriais desejáveis. Sugerimos adequar às condições de processamento, armazenamento e distribuição.

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37 ANEXOS

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