SISTEMA DE GESTÃO E ASPECTOS TECNOLÓGICOS DO SEGMENTO DE ABATE E PROCESSAMENTO DA PECUÁRIA DE CORTE BRASILEIRA

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1 SISTEMA DE GESTÃO E ASPECTOS TECNOLÓGICOS DO SEGMENTO DE ABATE E PROCESSAMENTO DA PECUÁRIA DE CORTE BRASILEIRA Ronaldo Perez Professor do Dep. Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal de Viçosa. rperez@mail.ufv.br Ana Flávia Resende Graduanda em Engenharia de Alimentos/ Universidade Federal de Viçosa. Carlos Arthur Barbosa Da Silva Professor do Dep. Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal de Viçosa. Abstract The management system and technological aspects of beefpacking and processing segments of brazilian cattle was studied in relation to competitiveness indicators evaluations. The results evidence the diversity of features that demonstrate the existence of different subsystems on beefpacking and processing segments. The two segments still significantly differ in relation to economic and competitive efficiency. Key words: cattle, meat processing, and management 1. Contexto de competitividade É indiscutível a importância do estudo sistêmico da cadeia agroindustrial da pecuária de corte no Brasil, mas sem perder de vista a contribuição individual dos segmentos que compõem esta rede. O segmento de abate e processamento mostra-se extremamente influente na competitividade do setor, uma vez que o processo industrial é o elo central desta cadeia. Dentro deste segmento encontram-se diversos fatores de relevante importância para o desenvolvimento da cadeia produtiva de pecuária de corte, como, o porte do setor, insumos, a estrutura de mercado, o ambiente industrial, as relações de mercado, a infra-estrutura disponível e em destaque, o nível tecnológico e os sistemas de gestão. Surge então a necessidade de aprofundar o conhecimento neste campo, propiciando o mapeamento do sistema industrial, a identificação de pontos de forte e fracos e a proposição de medidas corretivas para o aprimoramento do setor. Reconhecendo isto, o Instituto Evaldo Lodi (IEL), a Confederação Nacional da Agricultura (CNA) e o Serviço Brasileiro de Apoio à Pequena e Micro Empresa (SEBRAE Nacional) através de uma parceria institucional, composta pela Fundação Arthur Bernardes, vinculada à Universidade Federal de Viçosa (FUNARBE - UFV), e pela Fundação de Apoio Institucional ao Desenvolvimento Científico Tecnológico da Universidade Federal de São Carlos (FAI - UFSCar) desenvolveram um completo estudo da cadeia agroindustrial da pecuária de corte no Brasil. Cabendo à equipe do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa o estudo do segmento de abate e processamento e como estes afetam a competitividade da cadeia como um todo. 2. Metodologia de trabalho O primeiro passo foi à identificação e delimitação da cadeia agro-industrial da pecuária de corte, identificando seus principais atores e suas relações sistêmicas, onde os

2 agentes de apoio têm suas participações ressaltadas. Destacando que estes fatores são importantes não só para a cadeia, mas para cada um dos seus elos. O enfoque proposto para a realização do estudo é caracterizado por três elementos principais: o uso maximizado de informações de fontes secundárias, a condução de entrevistas informais e semi-estruturadas com "elementos chave" do setor estudado e a observação direta dos estágios que o compõem. A organização lógica, possibilitada pela sistematização das informações coletadas, reproduziu a divisão da cadeia produtiva em seus segmentos constitutivos e, dentro destes, nas principais dimensões de eficiência e competitividade enfocadas (tecnologia, gestão, relações de mercado, etc.). Já com um conhecimento aprofundado da cadeia, suas relações, tecnologias utilizadas, gestões praticadas, defrontou-se então com pontos fortes e fracos, pontos os quais merecem adoção de medidas de intervenção para a correção e melhoria das práticas adotadas. 3. Características de competitividade e eficiência A realização de um pré-diagnóstico e pesquisa de campo possibilitou a análise sistematizada de parâmetros competitivos. Isto trouxe a tona uma cadeia diversificada e heterogênea, fato compartilhado pelo segmento de abate e processamento. Sendo assim, foi necessário dividir, para efeito de análise, este segmento em empresas de níveis tecnológicos e padrões de qualidade mais elevados e adequados (subsistema A), e aquelas em que a adoção de níveis tecnológicos e padrões de qualidade estão mais atrasados ou ausentes (subsistema B). SISTEMA A MERC. EXTERNO FRIGORÍFICO MODERNO BOUTIQUES CONSUMIDOR MAIS EXIGENTE PECUÁRIA TECNIFICADA SUPERMERCADOS FRIGORÍFICO TRADICIONAL PEQ. COMÉRCIO PECUÁRIA NÃO TECNIFICADA SISTEMA B CLANDESTINO FRIG. MUNICIPAL AÇOUGUES FEIRAS LIVRES CONSUMIDOR MENOS EXIGENTE Figura 1. Sistemas de produção, industrialização e comercialização de carne bovina no Brasil, SILVA & BATALHA (2000). Uma análise aprofundada sobre os fatores mostrou, que mesmo internamente a cada um dos subsistemas dos segmentos de abate e processamento existem características distintas de eficiência e competitividade. Neste sentido, apresentamos indicadores para tecnologia e gestão que comprovam tais diretrizes. Existem vários critérios a serem observados que permitem caracterizar a tecnologia e gestão administrativa das empresas e seus níveis de eficiência. Neste sentido, utiliza-se para verificação destes níveis, informações relacionadas a características imprescindíveis do fator tecnologia, como: nível tecnológico de equipamentos, processos, instalações industriais, aquisições, informatização e automação; os subprodutos e efluentes; pesquisa e

3 desenvolvimento. Já a gestão é avaliada com relação à utilização de sistemas de custeio, financeiro, adoção de índices de produtividade e sistemas de qualidade, a utilização de sistemas de apoio à decisão, o tratamento dado ao quadro de funcionários, e ainda a realização de planejamento estratégico. Tecnologia Em todo o país, a diversidade de tecnologia de processamento entre as empresas é muito grande. Porém, de um modo geral, pode-se dizer que o setor de abate e processamento, com relação aos médios e grandes frigoríficos, é relativamente bem posicionado quanto à tecnologia. Os grandes frigoríficos apresentam nível tecnológico equivalente àqueles praticados em países mais desenvolvidos. Neste mesmo sentido, existe um total descompasso do setor com relação à parte deste, que é a dos matadouros municipais e dos matadouros clandestinos. As empresas pertencentes a esta categoria, com algumas exceções, encontram-se atrasadas e em condições precárias; muitas nem operam. Estas condições de precariedade de matadouros estaduais e municipais levaram muitas a serem fechadas pelos órgãos de fiscalização. Inclusive, muitas das pequenas empresas, que operam no país, apresentam um nível baixo de adoção de tecnologias, se enquadrando minimamente às exigências e normas impostas pela inspeção nacional. Com relação a desossa, o que se pode observar é um uso diversificado de tecnologias nos processos. Avaliando as plantas industriais brasileiras, as empresas tecnologicamente mais avançadas mesclam modernidade, principalmente na área de desossa com mudanças recentes de layout, convivendo lado a lado com o sistema tradicional de abate. O mesmo quadro de diversidade de adoção de tecnologias se apresenta com relação às empresas processadoras. Num paralelo com relação ao setor de abate, poderíamos dizer que o setor de processamento se encontra em melhores condições, mas numa comparação apenas entre as empresas da área de processamento pode-se verificar que existem diferentes níveis de adoção de tecnologias. As empresas exportadoras possuem tecnologias similares entre si, mesmo comparando-se plantas de diferentes idades. Mas com relação às empresas que atendem ao mercado nacional, existem distintos níveis de adoção de tecnologias, em função de porte, concorrência praticada no mercado, e a partir das exigências do consumidor. O quadro de atraso tecnológico de algumas plantas industriais visitadas nos trabalhos de campo deste estudo está associado à limitada visão empresarial de alguns dirigentes destas unidades, que defendem seu nível tecnológico argumentando que este apenas reflete as exigências do mercado; como não há demanda por qualidade, não há incentivo para a modernização. Em alguns poucos casos, relatam a falta de recursos financeiros para a modernização. O que não é questionado é a disponibilidade de tecnologias no país. Os principais fornecedores mundiais de insumos e equipamentos estão presentes ou representados no país, oferecendo desde tecnologias altamente sofisticadas a tecnologias mais simples para processamento de grandes e pequenas quantidades. As instalações encontradas na área de abate e processamento apresentam os mesmos aspectos das tecnologias de equipamentos e processos, apresentando grande variabilidade. Muitas das unidades antigas mostram-se inadequadas, principalmente com relação ao crescimento não planejado da empresa, possuindo layout desordenado. Algumas se mostram subdimensionadas para a realização das atividades produtivas e outras excessivamente grandes, fator que vem a prejudicar o andamento e a produtividade dos processos industriais.

4 As empresas de menor capacitação tecnológica (subsistema B) apresentam um quadro bem adverso em relação às suas instalações industriais. As instalações dos matadouros municipais, em geral, são rudimentares, e não atendem às exigências e normas de inspeção federais. Em geral não apresentam instalações para tratamento de efluentes e aproveitamento de subprodutos. Apenas um número reduzido tem condições adequadas de operação. Já os matadouros clandestinos, na sua grande maioria, não dispõem de qualquer infra-estrutura básica, realizando o abate em condições totalmente inaceitáveis, sem disponibilidade de água de qualidade, ambiente adequado, condições higiênicas de operação e manutenção, capacidade de tratamento de efluentes, e aproveitamento de subprodutos. No setor de abate e processamento, os investimentos estão sendo realizados no sentido de se agilizar os processos, aumentar a eficiência de produção, melhorar a utilização de mão-de-obra, atender às exigências legais, e promover a qualidade da carne. Essa troca de equipamentos antigos por outros mais novos, está abaixo do realmente necessário, mesmo assim, promoveram uma melhoria da imagem do setor por terem se preocupado com o tratamento de efluentes e aproveitamento de subprodutos, o que cria melhores condições de competitividade para o setor em relação aos seus concorrentes. O investimento em capacidade de processamento e modernização das plantas industriais, ainda permite um aumento das margens de lucro, e apresenta um efeito tampão sobre a influência das grandes redes de supermercados na determinação dos preços de carne in natura no mercado. Alguns destes investimentos foram realizados a partir da maior exigência do consumidor brasileiro, provocando uma mudança marcante no modo de apresentação do produto. Essas alterações incluem remoção de embalagens de processamento, fatiamento e acondicionamento em embalagens de comercialização. Gestão A gestão das empresas de abate e processamento de carne talvez seja um dos itens onde se pode encontrar maior uniformidade de comportamento, independente de região geográfica e de porte. A partir de um quadro geral analisado, pode-se dizer que o setor de abate e processamento de carnes possui uma administração ainda pouco eficiente do ponto de vista empresarial, aspecto endossado por alguns empresários entrevistados. Uma grande maioria dos frigoríficos brasileiros tem sua origem vinculada ou a pecuaristas ou a açougueiros que decidiram verticalizar seus negócios. Esta origem gerou um subsistema desarticulado e com baixos padrões de qualidade e performance, e se estendeu, principalmente, às unidades industriais de pequeno porte. Isto fez com que a maioria das unidades fosse gerenciada a partir de administração familiar pouco especializada. Devido a este fato, e à dificuldade dos pequenos empreendimentos na contratação de profissionais qualificados, o que não ocorre com as grandes empresas, as quais têm facilidades e recursos para isso, pode-se dizer que, em geral, as empresas de menor porte são menos eficientes administrativamente que as suas concorrentes de maior porte. As grandes empresas, apresentam um nível administrativo bem uniforme e de boa qualidade, com algumas poucas empresas qualificando a sua administração como acima da média, embora reconheçam que têm muito espaço para melhorar. No entanto, esta questão de eficiência administrativa criou expectativas não suplantadas, pois o que se observa na maioria das empresas é a inexistência da utilização de técnicas gerenciais mais modernas e mais eficientes. O mercado de atuação das empresas não é delimitador da eficiência administrativa, mas é um indicador. Observa-se que aqueles que estão voltados para exportação, isto é as

5 grandes empresas, quer por exigência dos compradores e/ou em função da concorrência internacional, adotam sistemas administrativos mais eficientes. Vale ressaltar que nem todas as empresas exportadoras, entretanto, são eficientes administrativamente; isto fica evidenciado pelo fechamento ocorrido, em passado recente, de grandes empresas exportadoras. Enquanto esta eficiência é menos uniforme, não deixam de estar presentes para empresas que estão voltadas exclusivamente para o mercado interno. Os pequenos matadouros, especialmente aqueles localizados mais no interior dos estados, têm maiores problemas com aspectos administrativos. Nas pequenas empresas, os sistemas financeiros, quando existem, são sistemas básicos, executados por contadores contratados. No entanto, há uma percepção de que os controles usados são adequados, o que é uma visão nitidamente simplista, que espelha o despreparo gerencial. A exemplo da adoção de sistemas de controle de custos e financeiro, o controle da produtividade é realizado apenas por grandes empresas. Porém, poucas empresas de fato contabilizam índices de produtividade. As que realizam este controle, o fazem por controle de rendimento de mão-de-obra (coeficientes técnicos de rendimento), de produção por período de tempo, sendo muito poucas aquelas que possuem outros índices de produtividade (a partir de controles de lotes, turnos, células, linhas de processamento, e mesmo maquinários). A mão-de-obra é considerada de baixa qualificação, e de oferta farta. Com raras exceções, a rotatividade é alta e o absenteísmo é baixo. A baixa qualificação não é considerada tão prejudicial, em função da simplicidade do trabalho executado nos matadouros/frigoríficos. Para as empresas processadoras, existe uma maior necessidade de maior qualificação/instrução da mão-de-obra em função da operação de equipamentos da linha de produção, ou seja, devido à utilização de algum nível tecnológico no processo. No entanto, muitos frigoríficos não têm nenhum programa específico para treinamento, ajustamento e apoio à utilização da mão-de-obra. Isto ocorre segundo estes, em função da existência de mão-de-obra farta e já treinada e acostumada ao serviço de abate e processamento por longos anos. O planejamento de marketing no setor, a julgar-se pelas opiniões colhidas nos trabalhos de campo, é muito deficiente. O marketing, quando realizado, o é de forma desarticulada e incipiente. Em geral, observou-se que as empresas frigoríficas investem pouco em marketing. Os investimentos realizados se baseiam no design de embalagens, utilização de promotores de vendas nas grandes redes varejistas, propaganda nas comunidades de atuação da empresa, em rádios locais, e ocasional divulgação de sua marca em pontos de varejo próprios. Entretanto, são poucas, geralmente as maiores, as empresas que atuam nesta linha. Poucas empresas se preocupam em pesquisar, e atender os anseios do consumidor por novos produtos demandados pelo mercado, associando-os ao seu nome. Apenas algumas empresas de maior porte do subsistema mais tecnificado do setor de carnes brasileiro realizam P&D interno. De fato, são poucas as empresas que adotam a prática como elemento de planejamento estratégico. Dependem essencialmente do desenvolvimento realizado pelas empresas de insumos e equipamentos. Embora haja exceções, este fato não possibilita a existência de diferencial entre as empresas na oferta de produtos. As entrevistas evidenciaram a carência de sistemas básicos de informação gerencial nas áreas de custos, finanças, acompanhamento de uso de insumos, etc. A impressão colhida é a de que expressiva porção dos frigoríficos de pequeno porte, a maioria dos médios, e uma pequena parcela dos grandes frigoríficos, são administrados de maneira não científica, predominando a falta de planejamento, o improviso e o empirismo na condução dos negócios. A favor dos empresários, deve-se mencionar seu reconhecimento da

6 necessidade de promoverem melhorias nesta questão. Assim, há sinalização de que esforços têm sido iniciados, conforme ilustrado pela menção, por alguns empresários, de contratos para a informatização de processos de controle e gestão em frigoríficos. 4. Direcionadores de competitividade Após o conhecimento dos fatores que afetam a competitividade, foi feita sua classificação de acordo com o grau de controlabilidade, sendo os seus subfatores avaliados qualitativamente segundo a intensidade do seu impacto e sua contribuição para efeito global do direcionador. Para isto foram atribuídos conceitos como muito favorável para aqueles que afetam a competitividade positivamente, muito desfavorável quando representam entraves ou impedimentos à evolução da competitividade, e os valores intermediários foram avaliados como desfavorável, favorável e neutro, em escala variando de -2 a 2. Aspectos do Subsistema A Quando da analise quanto à tecnologia que envolve as empresas de processamento, fundamentada sobre os subfatores nível tecnológico, subprodutos e tratamento de efluentes e pesquisa e desenvolvimento, que são controláveis pela firma e em alguns casos pelo governo, o direcionador mostrou-se muito favorável e condizente com os melhores níveis que podem ser encontrados no mercado, inclusive no mercado externo. Já quando esta análise esta voltada para as empresas de abate, o direcionador foi considerado apenas favorável, o que ocorre, primordialmente, pela não aplicação de muitas técnicas já disponíveis. Sendo considerado ainda, a heterogeneidade da adoção de tratamento de resíduos, como um fator que tem peso negativo sobre a tecnologia. No direcionador gestão interna, a análise em termos da eficiência administrativa mostrou-se desfavorável, visto que grande parte das firmas não adota sistemas informatizados, análise de produtividade e o controle contábil são estritamente o exigido legalmente, e ainda poucas empresas se preocupam com a implantação do controle de qualidade total. O planejamento estratégico é praticamente inexistente, principalmente para os abatedores e pequenos processadores e a mão de obra tem alta rotatividade e pouco treinamento. Este direcionador mostrou-se mais desfavorável para o setor de abate do que para o de processamento. Destacando que estes fatores são controláveis pela firma e cabe a ela mudar este quadro. Aspectos do Subsistema B No segmento de abate existe um elevado número de abatedores clandestinos que não possuem estrutura e tecnologia que lhe confiram competitividade no mercado, por isso estes fatores são muito desfavoráveis. Em termos de gestão interna, não existe a menor preocupação com controle financeiro, planejamento ou treinamento de pessoal, o que é extremamente negativo para a firma, que na maioria das vezes não possui a mínima organização, ou seja, a gestão é ineficiente.

7 Direcionadores e Subfatores Controlabilidade Relevância Notas CF CG QC I Sistema A Sistema B Peso Sistema A Sistema B Tecnologia 0,56-2 Nível Tecnológico X F MD 0, Subprodutos e Efluentes X X N MD 0, Pesquisa e Desenvolvimento X X N MD 0, Gestão Interna -1,1-2 Eficiência Administrativa X D MD 0, Qualificação e Conforto da Mão de Obra X N MD 0,2 0-2 Planejamento Estratégico X MD MD 0, Tabela 1. Direcionadores de competitividade: abate. Direcionadores e Subfatores Controlabilidade Relevância Notas Peso CF CG QC I Sistema A Sistema B Sistema A Sistema B Tecnologia 1,8-0,9 Nível Tecnológico X MF D 0,6 2-1 Subprodutos e Efluentes X X N N 0,1 0 0 Pesquisa e Desenvolvimento X X MF D 0,3 2-1 Gestão Interna 1-1 Eficiência Administrativa X F D 0,4 1-1 Qualificação e Conforto da Mão de Obra X F D 0,3 1-1 Planejamento Estratégico X F D 0,3 1-1 Tabela 2. Direcionadores de competitividade: processamento. A quantificação dos direcionadores de competitividade totalizados, tanto do subsistema A como no B, já foram apresentados resumidamente, em PEREZ et al. (2000), porém a totalização não permitiu a verificação da participação individual de cada um dos subfatores. Para que isto seja possível, apresentamos os direcionadores e seus subfatores, com as devidas atribuições de notas, seguindo a proposta metodológica, a partir da avaliação das informações coletadas e agrupadas no decorrer do trabalho. Com isto, é possível visualizar a interferência de cada parâmetro considerado na competitividade dos subsistemas. É possível também, a verificação da participação dos mesmos na competitividade dos segmentos de abate e processamento, e se esta interferência é favorável ou desfavorável, e quanto isto afeta a competitividade da cadeia de pecuária de corte como um todo. Realizando uma comparação entre os direcionadores em cada um dos subsistemas e em cada segmento, é possível verificar que a gestão do subsistema B, no segmento de abate, é o fator que impõe maior interferência à melhoria de competitividade da cadeia de pecuária de corte brasileira. 5. Referências bibliográficas GAZETA MERCANTIL. A industria da Carne. IN: Panorama Setorial. Gazeta Mercantil S.A. Informações Eletrônicas, v. 1, 2, 3, abril, 1998.

8 GOMIDE, L. A. M.; PEREZ, R.. "O segmento de abate e processamento". In: SILVA, C. A. B; BATALHA, M. Estudo sobre a eficiência econômica e competitiva da cadeia agroindustrial da pecuária de corte. Brasília, Instituto Evaldo Lodi/CNI, PEREZ, R.; GOMIDE, L. A. M.; RESENDE, A. F.; BARBASSA, G. G.. Estudo sobre a eficiência econômica e competitividade do segmento de abate e processamento, dentro do contexto da cadeia agroindustrial da pecuária de corte brasileira. Anais do XX ENEGEP, São Paulo, REVISTA NACIONAL DA CARNE. Diversos artigos. SILVA, C. A. B.; BATALHA, M.. Avaliação de eficiência e competitividade. In: IEL. Estudo sobre a eficiência econômica e competitiva da cadeia agroindustrial da pecuária de corte. Brasília, Instituto Evaldo Lodi/CNI, pg. 326, 2000.