Avaliação da composição físico-química da coroa-de-frade

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1 REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA ISSN Volume 5- Número 2-2º Semestre 2005 Avaliação da composição físico-química da coroa-de-frade Adriano Sant Ana Silva 1, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo 2, Alexandre José de Melo Queiroz 2, Ezenildo Emanuel de Lima 3 RESUMO Foram estudadas amostras de polpa e casca de coroas-de-frade. As amostras foram colhidas e conduzidas às condições de laboratório em um mesmo dia, onde foram lavadas, higienizadas, submetidas a congelamento ultra-rápido em nitrogênio líquido e armazenadas em câmara a 22 o C para as análises posteriores. As amostras foram caracterizadas quanto ao ph, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (S.S.T.), cinzas, umidade e sólidos totais, ácido ascórbico, proteínas e insolúveis. A análise estatística dos dados físico-químicos foi realizada utilizando-se o delineamento inteiramente casualizado. A casca de coroa-de-frade apresentou valores de acidez, o Brix, cinzas, sólidos totais, ácido ascórbico e proteínas superiores aos da polpa. A polpa e a casca apresentaram ph, cinzas e umidade em níveis aproximados aos de algumas hortaliças e frutas. Os teores de ácido ascórbico para a polpa e casca foram pequenos quando comparados com as fontes tradicionais. Palavras-chave: Melocactus bahiensis, polpa, casca. ABSTRACT Pulp and skin composition of Melocactus bahiensis were studied. The samples were harvest and conduced to the laboratory in the same day, where they were washed, submitted to fast freezing in liquid nitrogen and stored at -22 o C for the later analyses. The samples were characterized with relationship to ph, protein, ashes, moisture and total solids, ascorbic acid, soluble and insoluble solids. The results were analyzed using a experimental design completely randomized. The samples peel presented titratable acidity, o Brix, ashes, total solids, ascorbic acid and protein values higher than of the pulp. The pulp and the skin presented ph, ashes and moisture in levels approached to the some vegetables and fruits. The ascorbic acid content for pulp and skin were lower than the traditional sources. Keywords: Melocactus bahiensis, pulp, skin. 1- INTRODUÇÃO O combate à fome nas populações carentes tem merecido estudos em inúmeros países, inclusive o Brasil, direcionado ao aproveitamento dos recursos obtidos nas próprias regiões, os quais, além de prescindir de transporte a longas distâncias, se beneficiam do princípio da vantagem comparativa. Esta prática vem se disseminando no Brasil a partir

2 do início da década de 80, principalmente para grupos considerados biossocialmente vulneráveis, como crianças e gestantes (Santos et al., 2001). No Brasil e em alguns países da América Latina, vêm-se utilizando como alternativa alimentar cactáceas do gênero Melocactus (coroa-de-frade) e Pilosocereus (facheiro), além das Opuntias e a Pereskia aculeata (ora-pro-nobis). O consumo de cactáceas, como alimento humano, encontra-se pouco difundido entre a população brasileira, sendo seu consumo limitado apenas aos consumidores da gastronomia exótica ou algumas vezes pela população de baixa renda. A coroa-de-frade é um vegetal descrito por Barbosa (1998) como globoso, cônico, de centro definido, até 12 cm de altura; possui arestas em número de 10, areoladas de acúleos dispostos em grupos de 5 a 7; suas flores são vermelhas; e seu fruto é uma baga rósea com a forma de amêndoa. No Nordeste brasileiro, a coroa-de-frade e o facheiro vêm sendo utilizados na fabricação de doces, bolos, biscoitos, cocadas, podendo ser uma nova fonte de renda para comunidades carentes e um atrativo para a gastronomia exótica. Desta maneira o presente trabalho foi realizado com o objetivo de se caracterizar físico-quimicamente a casca e a polpa da coroa-de-frade. 2 - MATERIAL E MÉTODOS Os ensaios foram conduzidos no Laboratório de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) na Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). 2.1 Matéria-prima Foi utilizada como matéria-prima coroas-de-frade (Melocactus bahiensis) provenientes do município de Boqueirão-PB. 2.2 Recepção e limpeza Foi recebido no laboratório cerca de 5kg da matéria-prima, onde este foi direcionado para a etapa de pré-limpeza. A pré-limpeza foi realizada inicialmente lavando-se o material sob água corrente e em seguida com aplicação de detergente líquido e o uso de escova. Após a pré-limpeza foram retirados os espinhos e a raiz das coroas-de-frade utilizando-se faca de aço inoxidável. Em seguida foi realizado o processo de sanitização, imergindo as coroas-de-frade em uma solução de hipoclorito de sódio a 250 ppm durante15 minutos. Posteriormente foram enxaguados em água corrente e colocados para escorrer o excesso de água antes do despolpamento. 2.3 Despolpamento Efetuada a limpeza e a sanitização, o material foi encaminhado para o processo de descascamento manual onde foi separado em casca e polpa. Estes dois tipos de materiais foram triturados, individualmente, em liquidificador até a total homogeneização.

3 Depois de processados, a casca e a polpa, foram acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade contendo cerca de 100g de cada material. Logo em seguida, as amostras embaladas foram imersas em nitrogênio líquido a 196 o C, para obter um congelamento rápido. 2.4 Armazenamento As amostras congeladas foram armazenadas em freezer (-22 o C) até o momento da realização das análises. 2.5 Análises físico-químicas As amostras (casca e polpa) foram descongeladas e caracterizadas quanto às análises físico-químicas, realizadas em sextuplicata. O ph foi determinado pelo método potenciométrico em peagômetro da marca Analyser modelo PH-300M, calibrado com soluções tampões de ph 4 e 7. Os sólidos solúveis totais (SST) foram determinados por leitura direta da amostra em refratômetro do tipo Abbé, com as leituras expressas em Brix. As cinzas ou resíduo mineral fixo foram determinadas por meio da incineração das amostras em mufla a 550 C (Instituto Adolfo Lutz, 1 985). A umidade, sólidos totais, sólidos insolúveis em água e proteínas foram determinados segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Os açúcares redutores (%) foram extraídos pelo método de Lane-Enyon, de acordo com a técnica preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). A acidez total titulável (ATT) foi determinada por titulação da amostra com solução de NaOH 0,1N, conforme as normas da AOAC (1997) e expressa em porcentagem de ácido cítrico. O teor de ácido ascórbico seguiu a metodologia da AOAC (1997), a qual se baseia na redução do 2,6-diclorofenol indofenol-sódio (DCFI) pelo ácido ascórbico, modificada por Benassi & Antunes (1998), que utiliza como solução extratora o ácido oxálico. 2.5 Tratamento dos dados A análise estatística dos dados foi realizada utilizando-se o programa computacional Assistat em delineamento experimental inteiramente casualizado com a comparação entre médias pelo teste de Tukey. 3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 são apresentados os valores médios do ph, acidez total titulável e ácido ascórbico da polpa e da casca da coroa-de-frade.

4 Verifica-se que valores do ph das amostras apresentaram diferença significativa a nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, sendo o ph da polpa maior que o da casca. Constata-se que tais valores são inferiores aos determinados para outros produtos vegetais como para as folhas de cenoura com valor de 5,76 unidades de ph avaliados por Pereira et al. (2003) e de 5,62 unidades de ph para pimentão determinado por Lucimeire (2003). Lima et al. (2005) determinaram para a polpa do facheiro ph variando de 4,69 a 4,98, estando na mesma faixa do ph da polpa da coroa-de-frade. Baseado na classificação de Baruffaldi & Oliveira (1998) a polpa e casca da coroa-de-frade são considerados como produtos pouco ácidos (ph acima de 4,5) e ácidos (ph entre 3,7 e 4,5), respectivamente. Ainda segundo esses pesquisadores o valor do ph interfere de maneira significativa no desenvolvimento de microrganismos, e nos produtos pouco ácidos são susceptíveis ao crescimento de cepas de Clostridium botulinum que podem produzir toxinas. requerendo um tratamento térmico de 115,5 C, ou maior, para obter um controle dos microrganismos. Inversamente ao comportamento do ph a acidez total titulável (ATT) foi maior na casca da coroa-de-frade. A ATT na polpa foi de aproximadamente 0,2% de ácido cítrico, sendo recomendado quando se vai produzir geléia que este teor seja aumentado com adição de ácido cítrico para cerca de 0,5 a 0,8% (Torrezan, 2003). A acidez da polpa da coroa-defrade está dentro da faixa do mamão do grupo Solo determinado por Fagundes & Yamanishi (2001) que variou entre 0,04 e 0,16% de ácido cítrico, enquanto que a da casca é superior a determinada por Gurrieri et al. (2000) para a casca do fruto da palma que variou de 0,11 a 0,14%. As médias referentes aos teores de ácido ascórbico determinados para a polpa e a casca da coroa-de-frade apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Verifica-se que a quantidade de ácido ascórbico existente na casca apresentou média quatro vezes superior a quantidade existente na polpa. Verificam-se baixos teores desse constituinte quando se compara com outras fontes. Valores baixos de ácido ascórbico também foram verificados para a ora-pro-nobis (Pereskia aculeata) com cerca de 2mg/100g para os frutos (Morton, 2004) e 23mg/100g para as folhas (Brasil, 2002). Cantwell (2001) obteve para o cladódio da palma teor de ácido ascórbico 11mg/100g e Lima et al. (2005) determinaram valores variando de 0,34 a 1,00mg/100g em polpas de facheiro. Tabela 1. Valores médios do ph, acidez total titulável (ATT) e ácido ascórbico da polpa e casca da coroa-de-frade Material ph ATT (% ácido cítrico) Ácido Ascórbico (mg/100g) Polpa 4,79 a 0,1787 b 0,16 b Casca 4,49 b 0,3439 a 0,65a Desvio mínimo significativo 0,01 0,0063 0,01 Média geral 4,64 0,2613 0,41 Coeficiente de variação (%) 1,47 1,86 1,47 Obs: médias seguida pela mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Tem-se na Tabela 2 os resultados referentes aos sólidos solúveis totais (SST) e cinzas das amostras de coroa-de-frade. Constata-se diferença significativa entre os valores dos SST, com o teor de SST da casca mais de 100% superior ao determinado na polpa. Embora, a polpa da coroa-de-frade tenha aparência semelhante à polpa de melão e

5 mamão seu teor de SST é inferior ao valor mínimo de padrão de qualidade exigido para ambos pela legislação vigente (Brasil, 2000) que é de 7,0 e 10,0 Brix, respectivamente. Valores tão baixos de SST quanto o da coroa-de-frade foram verificados por Sigrist (2002) para rúcula (3,3 Brix) e por Lima et al. (2005) par a o facheiro (3,13 a 4,26 Brix). Baseado no teor de SST da coroa-de-frade pode-se estimar a quantidade de sacarose a ser adicionada para produzir doces ou similares, uma vez que a legislação brasileira estabelece para frutas em calda concentrações de SST variando entre 14 Brix e 40 Brix e os produtos com concentrações maiores que estes são registrados como doces (Torrezan, 2003). Com relação aos resultados das cinzas verifica-se que existe diferença significativa a 5% de probabilidade entre os valores obtidos para polpa e casca. O teor de cinzas da casca superou em mais de duas vezes o teor de cinzas obtido para a polpa. Morton (2004) trabalhando com a cactácea ora-pro-nobis encontrou para o fruto um teor de cinzas de 0,6%. Lima et al. (2005) encontrou teores de cinzas variando de 1,16 a 1,50% para a polpa do facheiro extraída da região do parênquima armazenador, estando na mesma faixa da casca da coroa-de-frade. Cantwell (2001) cita valores para palma, alface e espinafre de 1,3%, 0,5% e 1,8%, respectivamente; o mesmo autor cita ainda para as polpas de laranja, mamão e figo-da-índia teores de 0,4%, 0,6% e 1,6%. Segundo Park (1996) o conhecimento das cinzas nas diversas partes de uma planta é reconhecidamente como um parâmetro essencial para determinar a distribuição dos minerais nos vegetais e como índice de controle de qualidade no metabolismo de fungos. Tabela 2. Valores médios de sólidos solúveis totais e cinzas das amostras de coroa-defrade Material SST ( o Brix) Cinzas (%) Polpa 2,25 b 0,72 b Casca 4,75 a 1,48 a Desvio mínimo significativo 0,01 0,05 Média geral 3,50 1,10 Coeficiente de variação (%) 0,11 3,32 Obs: médias seguida pela mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Os valores médios da umidade e sólidos totais estão apresentados na Tabela 3. Como era esperado a umidade na polpa da coroa-de-frade é superior a da casca. A média geral da umidade da coroa-de-frade está na mesma faixa de valor encontrada por Cantwell (2001) para o cladódio de palma forrageira (92%); esse autor citou para a alface e espinafre umidades de 95,5% e 90,7%, respectivamente. Tanto a polpa quanto a casca, com altos teores de umidade, representam uma excelente fonte de água, evidenciando, porém, suscetibilidade a ação enzimática e microbiana. A umidade da macambira, vegetal da família das bromeliaceae, apresenta valor inferior com cerca de 85,56% (Barbosa, 1998). Com relação aos sólidos totais constata-se que a polpa tem baixo percentual, o que provavelmente resultará em um baixo rendimento quando utilizado na fabricação de doces em massa, mas excelente para doces em calda ou com mistura com outros produtos. Barbosa (1998) determinou os sólidos totais para a coroa-de-frade (polpa + casca) obtendo um teor inferior (11,47%). Lima et al. (2005) relataram valores dos sólidos totais para polpa de facheiro variando de 19,91 a 20,35%.

6 Tabela 3. Valores médios de umidade e sólidos totais de coroa-de-frade Material Umidade (%) Sólidos totais (%) Polpa 94,97 a 5,04 b Casca 91,67 b 8,33 a Desvio mínimo significativo 0,22 0,21 Média geral 93,32 6,68 Coeficiente de variação (%) 0,18 2,47 Obs: médias seguida pela mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Observa-se pela Tabela 4 os resultados obtidos para sólidos insolúveis e proteínas das amostras de coroa-de-frade. Os teores de sólidos insolúveis entre as amostras não resultaram em diferença significativa, mas superaram em cerca de sete vezes o teor reportado para abacaxi citado por Queiroz et al. (2000) que obtiveram para a polpa 0,52% de sólidos insolúveis. Lima et al. (2005) determinaram valores superiores em polpa de facheiro (6,78 a 8,36%). Observa-se que os valores das proteínas entre as amostras de coroa-de-frade são estatisticamente diferentes, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, com a casca apresentando o maior valor. Mendez et al. (1995) relacionaram teores de proteínas nesta faixa para agrião (4,08%), alho (4,55%), jatobá (4,54%) e coco-da-baía (3,69%). Tabela 4. Valores médios de proteínas e sólidos insolúveis das amostras de coroa-de-frade Material Sólidos insolúveis (%) Proteínas (%) Polpa 3,61 a 3,58 b Casca 3,69 a 4,99 a Desvio mínimo significativo 0,10 0,15 Média geral 3,65 4,29 Coeficiente de variação (%) 2,11 2,71 Obs: médias seguida pela mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. 4 - CONCLUSÕES A casca de coroa-de-frade apresentou valores de sólidos solúveis totais ( o Brix), cinzas, sólidos totais e ácido ascórbico pelo menos 100% superiores à polpa. A polpa e a casca apresentaram ph, cinzas e umidade em níveis semelhantes aos reportados para algumas hortaliças e frutas. Os teores de ácido ascórbico para polpa e casca foram pouco expressivos. A acidez total titulável para a casca foi duas vezes maior que a da polpa. O teor de proteínas da casca foi aproximadamente 40% maior do que na polpa, provendo, a cada 100 gramas, 10% da ingestão diária recomendada para adultos. 5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC international. 16th ed. Gaithersburg: AOAC International, p. BARBOSA, H. P. Tabela de composição de alimentos do Estado da Paraíba: setor agropecuário. 2. ed. João Pessoa: UFPB, p.

7 BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fatores que condicionam a estabilidade de alimentos. In: BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, v. 3, cap. 2, p BENASSI, M. T.; ANTUNES, A. J. A. Comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, v. 31, n. 4, p , BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Alimentos regionais brasileiros. 1. ed. Brasília: Ministério da Saúde, p. BRASIL. Instrução normativa nº 1, de 7 de janeiro de Estabelece o Regulamento Técnico para a Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para a polpa de fruta. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan Seção 1, n. 6, p CANTWELL, M. Manejo pós-colheita de frutas e verdura de palma forrageira. In: BARBERA, G.; INGLESE, P.; BARRIOS, E. P. Agroecologia, cultivo e usos da palma forrageira. Paraíba: SEBRAE, p FAGUNDES, G. R.; YAMANISHI, O. K. Características físicas e químicas de frutos de mamoeiro do grupo Solo comercializados em 4 estabelecimentos de Brasília-DF. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 23, n. 3, p , GURRIERI, S.; MICELI, L.; LANZA, C. M.; TOMASELLI, F.; BONOMO, R. P.; RIZZARELLI, E. Chemical characterization of sicilian prickly pear (Opuntia ficus indica) and perspectives for the storage of its juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.48, n.11, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IAL, v. 1, 533 p. LIMA, E. E.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; SILVA, A. S. Estudo das polpas do facheiro em função da parte do ramo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 34., 2005, Canoas. Anais... Jaboticabal: SBEA, CD Rom. LUCIMEIRE, P. Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração. Piracicaba, 2003, 111 p. (Dissertação) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. MENDEZ, M. H. M.; DERIVI, S.C.N.; RODRIGUES, M.C.R.; FERNANDES, M.L. Tabela de composição de alimentos: amiláceos, cereais e derivados, frutas, hortaliças, leguminosas, nozes e oleaginosas. Niterói: EDUFF, p. MORTON, J. F. Barbados gooseberry. In: Fruits of warm climates. Disponível em: < Acesso em: 7 jul

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