51 ALTERAÇÕES DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE MARACUJÁ AMARELO SUBMETIDO A DIFERENTES TÉCNICAS DE CONGELA- MENTO INICIAL RESUMO

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1 51 ALTERAÇÕES DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE MARACUJÁ AMARELO SUBMETIDO A DIFERENTES TÉCNICAS DE CONGELA- MENTO INICIAL Elaine Donata Ciabotti 1 ; Maria Elita Duarte Braga 2 ; Mario Eduardo R. M. Cavalcanti Mata 2 RESUMO Neste trabalho, onde foram determinadas as alterações de algumas características nutricionais (ácido ascórbico, açúcares totais, redutores, não redutores), e físico-químicas (ph, acidez, sólidos solúveis) do suco de maracujá amarelo submetido a dois tipos de tratamentos (com açúcar e sem açúcar), e dois tipos de congelamento (-22,6 C e 196 C) e armazenados durante um período de 6 meses (0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses), concluiu-se que: a) os métodos de congelamento não interferiram na estabilidade do ácido ascórbico, ou seja, ambos permaneceram com teores estáveis, embora diferentes para cada tratamento; o suco sem açúcar permaneceu com um teor entre 26,05 e 27,46 mg/100g e o com açúcar com teores variando entre 21,74 e 22,51 mg/100g; b) existe uma tendência de manutenção da acidez ao longo da armazenagem frigorificada, para os tratamentos com açúcar, os quais permaneceram com teores de acidez em média de 2,59 % para o suco de maracujá congelado a 196 C e 2,6 % para o suco congelado a 22,6 C; c) Ao se compararem os métodos iniciais de congelamento, percebe-se uma tendência de manutenção da acidez para o método da imersão, ao longo do período de armazenamento por 180 dias, e de decréscimo dessa acidez, quando o produto é congelado a 22,6 C; d) o ph variou de 2,82 a 2,84 entre os tratamentos, os quais são considerados quimicamente estáveis; e) os sucos adoçados e sem açúcar apresentaram uma tendência de redução dos sólidos solúveis ao longo dos 180 dias de armazenamento. O teor de sólidos solúveis encontrado para o suco de maracujá puro variou de 14,04 no início do congelamento a 13,49 Brix no final do período; f) os açúcares totais e a sacarose dos tratamentos com açúcar tendem a diminuir ao longo do período de armazenamento e os tratamentos sem açúcar se mantiveram estáveis durante o armazenamento; g) os açúcares redutores se mantiveram de um modo geral estáveis e não sofreram influência dos métodos de congelamento. H) o congelamento inicial feito com nitrogênio líquido e no freezer doméstico a 22,6 C não influenciaram a qualidade do produto ao longo do armazenamento. Palavras-chave: Maracujá amarelo, suco, físico-química, congelamento ultrarápido. THE YELLOW PASSION FRUIT JUICE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIS- TICS ALTERATIONS WHEN ITS SUBJECTED TO DIFFERENT INITIAL FROZEN TECHNIQUES ABSTRACT In this work, in which it was determined some nutritional characteristics alterations (ascorbic acid, total sugars, reducers and non reducers ones), and the yellow passion fruit juice physical chemical ones (ph, acidity, soluble solids) of the subjected to two kinds of treatments (with sugar and without it), and two kinds of frozen (-22,6ºC and 196ºC) and the storage occurred in a period of 6 months (0,1,2,3,4,5 and 6 months). Concluded that: a) the frozen methods hasn t interfered on the ascorbic acid stability, i.e. both has gone on with stable tenors, although they have been different in each treatment; the juice without sugar has stayed with a tenor between 26,05 and 27,46mg/100g, and the juice with sugar continued with tenors that varied between 21,74 and 22,51mg/100g; b) there is a tendency of acidity 1 Professora da escola Agrotécnica de Uberaba-MG, Mestre em Engenharia Agrícola marciaovidio@uol.com.br 2 Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP , Campina Grande, Paraíba, elita@deag.ufpb.br 3 Professor Dr. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP , Campina Grande, Paraíba, mmata@deag.ufpb.br

2 52 maintenance during the freezer storage, for the treatments with sugar which has stayed with tenors of acidity in 2,5% for the frozen passion fruit juice at 196ºC and 2,6% for the frozen juice at 22,6ºC; c) when was compared the frozen initial methods, it was noted a tendency of acidity maintenance for the immersion methods, during the storage period (180 days) and a decrease of acidity when the product is frozen at 22,6ºC; d) the ph varied from 2,82 to 2,84 in the treatments, which are considered chemically stable; e) the juices with sugar and without it presented a soluble solids reduction tendency during the storage (180 days). The found tenor of soluble solids in the pure passion fruit juice varied from 14,04 in the beginning of the frozen at 13,49ºBrix in the end of the period; f) the total sugars and the saccharin of the treatments with sugar tend to decrease during the storage period and the treatments without sugar has been stable during the storage; g) the reducers sugar has generally continued, stable and they haven t suffered influence of the frozen methods; h) the initial frozen with liquid nitrogen in the common freezer at 22,6ºC hasn t influenced the product quality during the storage. Keywords: yellow passion fruit, juice, physical-chemical, ultrafast frozen INTRODUÇÃO O congelamento do suco do maracujá é um hábito comum tanto a nível industrial, quanto a nível doméstico, visto que a simples refrigeração não é suficiente para retardar satisfatoriamente as alterações biológicas e químicas que ocorrem durante a estocagem. Outros métodos de preservação deste suco, tais como a esterilização e pasteurização esbarram em sérias dificuldades como alterações das características sensoriais e nutritivas e geleificação do amido, como citado por Whittaker (1972). O congelamento ultra-rápido tem sido utilizado em indústrias que desejam manter a qualidade do produto congelado semelhante ao produto fresco, pois este tipo de congelamento tem uma alta capacidade de preservar a integridade celular. Para o tecido desintegrado, como é o caso dos sucos e polpas, não foram encontradas referências que citassem o efeito destes métodos. Outro forte aliado na conservação dos alimentos é o açúcar, principalmente pela sua capacidade de reduzir a atividade de água e, conseqüentemente dificultar a ação microbiológica. Sua adição em suco de maracujá congelado parece contribuir para a manutenção de algumas características sensoriais, tais como cor, aroma e sabor. Segundo Gruda e Postolski (1986), a adição de açúcar acentua o aroma e o sabor de muitas frutas, uma vez que evita a oxidação durante o descongelamento. Portanto, a investigação de diferentes técnicas de congelamento do suco de maracujá amarelo, com adição de açúcar e sem ela parece ser uma boa contribuição para os diversos níveis de indústrias de processamento de frutas e também para muitos consumidores que processam esta fruta em seus laboratórios domésticos. Este trabalho tem o objetivo de determinar as alterações de algumas características nutricionais (ácido ascórbico, açúcares totais, redutores, não redutores), e físico químicas (ph, acidez, sólidos solúveis) do suco de maracujá amarelo submetido a dois tipos de tratamentos (com e sem açúcar), e dois tipos de congelamento ( 22,6 C e 196 C) e armazenados durante um período de 6 meses (0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses) MATERIAIS E MÉTODOS Processamento da fruta Foram utilizados frutos provenientes da cidade de Cuité PB, adquiridos em um supermercado da cidade de Campina Grande-PB, dos quais foram selecionados apenas aqueles sadios e maduros. A limpeza e desinfecção foram realizadas mediante imersão dos frutos em água com 30 ppm de cloro em seguida enxaguados em água corrente, deixando-se escorrer o excesso de água. Os frutos foram cortados com facas inoxidáveis, evitando-se o contato da polpa com a superfície cortada da fruta, prevenindo-se assim a contaminação enzímica (Menezes e Draetta, 1980). Todos os cuidados em relação ao aspecto sanitário do local, equipamentos e manipuladores foram observados. A polpa com sementes foi conduzida à despolpadeira (modelo DF200, marca Laboremus, capacidade de 200Kg/h e tela de 1mm) primeiramente sem adição de açúcar e posteriormente com adição de açúcar (0,422 Kg de açúcar /Kg de polpa com sementes). Os sucos provenientes destas extrações foram coletados separadamente em recipientes plásticos equipados com torneiras, pesados para verificação do rendimento e submetidos ao acondicionamento.

3 Acondicionamento Realizou-se o acondicionamento usando-se embalagens de polietileno de baixa densidade medindo 4,5 cm de largura, 16 cm de comprimento e 0,0025 cm de espessura. Utilizou-se uma quantidade aproximada de 50g em cada embalagem, selando-se em seladora manual. Para o congelamento convencional, cada grupo de 10 embalagens foi colocado em uma embalagem secundária antes do congelamento. Esta embalagem secundária de polietileno de baixa densidade, medindo 20 cm de largura, 30 cm de comprimento e 0,01 cm de espessura, também foi utilizada para acondicionar as embalagens primárias do ultracongelamento, após a imersão. Congelamento convencional Foi realizado em freezer horizontal, com capacidade 200L, sob temperatura média de 22,4 C. Congelamento por imersão em nitrogênio líquido O produto foi imerso em uma caixa metálica com base quadrada de 18,3 cm x 18,3 cm e altura de 19,0 cm, revestida com isopor de 4,5 cm de espessura e mais uma camada de chapa de alumínio de 1,0 mm de espessura, contendo nitrogênio líquido. Os sucos embalados na embalagem primária foram, cuidadosamente, arrumados em lotes de 10 unidades em uma cesta metálica telada, de base 17,5 cm x 17,5 cm e altura 10 cm. As embalagens devidamente preenchidas e seladas foram imersas por 2 minutos no nitrogênio líquido a uma temperatura de 196 C. Este tempo foi, anteriormente, testado e se mostrou suficiente para congelar todo o conteúdo da embalagem. Imediatamente após o cesto ser retirado do nitrogênio líquido, ele era levado a um freezer para evitar a ruptura das embalagens. Após aproximadamente 2 minutos, os lotes eram colocados em embalagens secundárias. Todos os sucos foram armazenados em freezer horizontal à temperatura média de - 22,6 C. Ao estocar os sucos, obteve-se, portanto quatro tipos de tratamentos: Tratamento 1 -Convencional sem açúcar (suco puro congelado em freezer doméstico à temperatura média de 22,6 C); Tratamento 2 -Convencional com açúcar (suco adoçado congelado em freezer doméstico à temperatura média de 22,6 C); 53 Tratamento 3 -Imersão sem açúcar (suco puro congelado por imersão em nitrogênio líquido a -196 C). Tratamento 4 -Imersão com açúcar (suco adoçado congelado por imersão em nitrogênio líquido a -196 C). Análises físico-químicas Foram realizadas antes e pós-congelamento, bem como mensalmente, durante 6 meses, as seguintes análises: Ácido ascórbico O método de determinação baseou-se na redução do 2,6-diclorofeno indofenol-sódio (DCFI) pelo ácido ascórbico, segundo metodologia da A.O.A.C., nº de 1984, modificada por Benassi (1990). Acidez O método utilizado na determinação da acidez baseia-se na titulação, com solução padronizada de álcali, da acidez do alimento, empregando a fenolftaleína como o indicador do ponto final da titulação, sugerido pela A.O.A.C., nº 22038, Para esta determinação, aproximadamente 2g de amostra foi diluída em 98 ml de água destilada, com duas gotas de fenolftaleína (solução alcoólica a 1%). Potencial hidrogeniônico O ph foi determinado pelo método eletrométrico. Este processo exige calibração do potenciômetro, mas serve para todo tipo de solução. O potenciômetro utilizado foi modelo ph 300M marca Analyser. Sólidos Solúveis A determinação dos sólidos solúveis totais (SST) foi realizada com um refratômetro de mão marca ATAGO, com divisão decimal, colocandose uma gota do suco no prisma e fazendo-se uma leitura direta em Brix. A cada leitura, zerava-se o aparelho com água destilada. Açúcares redutores, não-redutores e totais O método utilizado se baseou na redução de íons de cobre bivalente, em meio básico, pelos açúcares redutores, conforme metodologia proposta por LANE e EYNON (1923).

4 54 RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físico-químicas Ácido ascórbico Os valores encontrados de ácido ascórbico no suco in natura foram de 27,87 mg/100g no suco puro e 22,82 mg/100g no suco adoçado. Encontrou-se para o suco adoçado um teor de ácido ascórbico 18,12% inferior, porém não se pode esquecer que o suco tinha em torno de 38% de açúcar adicionado. No pós-congelamento, foram detectadas perdas de 6,14%; 11,65%; 9,72% e 3,15% para os tratamentos 1, 2, 3, e 4, respectivamente. A maior perda (convencional com açúcar) parece ser devido ao tempo gasto para congelar totalmente as amostras (aproximadamente 28h no freezer doméstico) e a menor perda ocorreu na imersão com açúcar, que contou com dois fatores de proteção: o açúcar e o congelamento ultra-rápido. Foram encontradas diferenças significativas ao nível de 1% entre tratamentos e entre tempos ao se aplicar análise de variância. Na interação tratamento x tempo não houve diferenças significativas (Tabela 1). Tabela 1 - Análise de variância de ácido ascórbico para as diferentes técnicas de congelamento em função do tempo de armazenamento. Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento 3 453, , ,66** Tempo 6 82, ,8218 4,91** Tratamento x Tempo 18 52,3569 2,9087 1,03 ns Resíduo ,7266 2,8165 Total ,4023 ** Significativo ao nível de 1% de probabilidade ns Não Significativo G.L. Grau de liberdade; S.Q. Soma dos quadrados e Q. M. Quadrado dos desvios Aplicando-se o teste de Tukey ao nível de 5%, nota-se que estas diferenças entre tratamentos ocorreram devido à adição de açúcar. Os tratamentos com açúcar apresentaram valores de 13,62 a 20,25% menores que os tratamentos sem açúcar (Tabela 2). As médias gerais de ácido ascórbico detectadas nos tratamentos foram 27,26; 21,74; 26,06 e 22,51mg/100g, para os tratamentos 1, 2, 3 e 4 respectivamente. O ácido ascórbico permaneceu estável durante os 180 dias de armazenamento em todos os tratamentos, o que pode ser confirmado pelas linhas de tendências (Figura 1). Righetto (1996) encontrou perdas em torno de 4% para suco puro e 4,9% para suco adoçado em 8 meses de armazenamento congelado (-17 a -24 C). Benassi (1990) observou retenção de 100% do ácido ascórbico em aspargos estocados por um ano a 18 C e 29 C. Tabela 2 - Comparação entre as médias de ácido ascórbico (mg/100 g) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. tratamentos Tempo (dias) tempo T1 27,26 a 0 23,40 b T2 21,74 b 30 24,88 ab T3 26,06 a 60 24,67 ab T4 22,51 b 90 23,01 b ,06 b ,43 ab ,29 a DMS 1,37 DMS 2,09 MG 24,39 CV(%) 6,88 Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade T1- polpa de maracujá sem açúcar, armazenada a temperatura média de 22,6 C; T2- polpa de maracujá com açúcar, armazenada a temperatura média de 22,6 C; T3- polpa de maracujá sem açúcar, congelada por imersão em nitrogênio líquido a -196 C e armazenada a temperatura média de 22,6 C; T4- polpa de maracujá com açúcar, congelada por imersão em nitrogênio líquido a -196 C e armazenada a temperatura média de 22,6 C; Ácido Ascórbico (mg/100g) 50 Convencional sem Açúcar AA = 27, ,00343.t Convencional com açúcar AA = 20, ,01204.t AA = 26,3117 3, t Imersão com Açúcar AA = 21, ,00898.t Tempo ( dias) Figura 1 Variação de ácido ascórbico em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento.

5 Tabela 4 - Comparação entre as médias de acidez (% de ácido cítrico) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. tratamentos Tempo (dias) tempo T1 3,71 b 0 3,26a T2 2,60 c 30 3,17 bc T3 3,77a 60 3,12 c T4 2,59 c 90 3,14 bc 120 3,15 bc 150 3,15 bc 180 3,18 b DMS1 0,03 DMS 0,051 MG 3,167 CV (%) 1,278 Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade Analisando as linhas de tendência (Figura 2), percebe-se que os tratamentos com açúcar apresentam-se mais estáveis ao longo do tempo e os tratamentos sem açúcar (principalmente o convencional) maior tendência ao declínio. Esta análise confirma a proximidade entre tipos de congelamento. Provavelmente, este comportamento do tratamento convencional sem açúcar seja devido à demora no congelamento aliada à ausência de açúcar. 55 quais se assemelham aos valores encontrados por Tuma (1980) e GarrutI (1989). Apesar de os valores encontrados ao longo do experimento apresentarem diferenças significativas ao nível de 1%, entre tratamentos, entre tempos e na interação tratamento x tempo, Tabela 5, pode-se considerar estas diferenças quimicamente desprezíveis, o que pode ser confirmado na análise das linhas de tendência (Figura 3). Estes resultados concordam com os resultados encontrados por Righetto (1996). Tabela 5 - Análise de variância de ph para as diferentes técnicas de congelamento em função do tempo de armazenamento. Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento 3 0,0049 0, ,37** Tempo 6 0,0261 0, ,55** Tratamento x Tempo 18 0,0028 0,0002 4,89** Resíduo 56 0,0018 0,0000 Total 83 0,0356 ** Significativo ao nível de 1% de probabilidade G.L. Grau de liberdade; S.Q. Soma dos quadrados e Q.M. Quadrado dos desvios 7 Acidez (% de ácido cítrico) 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 Convencional sem Açúcar AAC = 3, , t Convencional com Açúcar AAC = 2, ,00279.t AAC = 3,7958-2, t Imersão com Açúcar AAC = 2, , t ph Convencional sem Açúcar ph = 2, , t Convencional com Açúcar ph = 2, , t ph = 2, , t Imersão com Açúcar ph = 2, , t 2,6 Tempo ( dias) Figura 2 Variação da acidez em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento. ph Os valores de ph encontrado para suco puro e adoçado foram respectivamente 2,87 e 2,86, os 0 Tempo ( dias) Figura 3 Variação de ph em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento. Sólidos solúveis O valor encontrado para o suco puro (14,17 brix) foi comparável ao encontrado por Séssa (1985) de 14,00 brix. O suco adoçado atingiu o

6 56 valor de 41,68 brix. Pela da análise de variância, Tabela 6, verifica-se que as diferenças foram significativas ao nível de 1% entre tratamentos entre tempos e na interação tratamento x tempo. Tabela 6 - Análise de variância de sólidos solúveis para as diferentes técnicas de congelamento em função do tempo de armazenamento Aplicando-se o teste de Tuckey, ao nível de 5%, Tabela 7, verificam-se diferenças significativas entre as médias gerais de todos os tratamentos. As diferenças estatísticas nos sólidos solúveis entre tratamentos com açúcar e sem açúcar, eram logicamente esperadas. Observando-se as diferenças entre tipos de congelamento, mês a mês, nota-se que houve variações muito pequenas, entre tratamentos com açúcar, o que demonstra ser uma questão de homogeneização de amostras, e não influência do tipo de congelamento. Ao longo do período de armazenamento, é interessante notar que aos 30 dias os tratamentos com açúcar tiveram seus valores estatisticamente aumentados, enquanto que com os tratamentos sem açúcar ocorreu o inverso. A partir de então todos os tratamentos apresentaram quedas significativas ao longo do tempo. No tratamento 1, o teor de sólidos solúveis ao longo do armazenamento, reduziu em média 1,73% ao mês até os 120 dias, quando então estabilizou até os seis meses (4,79% no total). No tratamento 3, a redução foi menor, mas prolongou-se até 150 dias, atingindo uma redução total de 1,07%. Os sucos adoçados (tratamentos 2 e 4) a- tingiram em média perdas de 1,32% até os 180 dias de armazenamento. Pela análise de comportamento (Figura 4), observa-se a proximidade dos valores dos tratamentos com açúcar (2 e 4) entre si e dos tratamentos sem açúcar. Observa-se, também, uma leve tendência em todos os tratamentos de reduzir seus valores de sólidos solúveis. Estes resultados diferem parcialmente dos resultados de Righetto (1996) que não encontrou variações significativas ao longo do tempo para sucos puro e adoçado de maracujá. Tabela 7 - Comparação entre as médias de sólidos solúveis ( Brix) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento , , ,75** Tempo 6 8,18 1,36 141,58** Tratamento x Tempo 18 4,97 0,276 28,69** Resíduo 56 0,5391 0,0096 Total ,54 ** Significativo ao nível de 1% de probabilidade G.L. Grau de liberdade; S.Q. Soma dos quadrados e Q. M. Quadrado dos desvios tratamentos Tempo (dias) tempo T1 13,59 d 0 27,89 b T2 41,60a 30 28,13a T3 13,69 c 60 27,67 c T4 41,43 b 90 27,37 d ,42 d ,16 e ,41 d DMS 0,08 DMS 0,12 MG 27,58 CV (%) 0,36 Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade. Sólidos Solúveis ( O Brix) Convencional sem Açúcar SST = 14, ,00473.t Convencional com Açúcar SST = 42, ,00525.t SST = 13, ,00206.t Imersão com Açúcar SST = 41, ,00399.t Tempo (dias) Figura 4 Variação de sólidos solúveis em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento Açúcares Totais Os valores de açúcares totais encontrados para o suco in natura (8,24%) foram comparáveis aos valores encontrados por Tuma (1980) de 8,32%. O suco adoçado atingiu valores de 53,66%. Entre tratamentos, percebem-se pela análise de variância, Tabela 8, diferenças significativas ao nível de 1% entre tratamentos e ao nível de 5% entre tempos e na interação tratamento x tempo. Porém, aplicando-se Tukey ao nível de 5%, Tabela 9, percebe-se que estas diferenças entre tratamentos se verificaram devido à adição de açú-

7 car. Apenas aos 90 dias, nota-se uma diferença significativa entre os tratamentos 1 e 3 (diferentes congelamentos), diferença essa provavelmente devido à dificuldade de homogeneização das amostras com açúcar. Ao longo do tempo, os dois tratamentos sem açúcar não apresentaram variações significativas, o que não ocorreu com os tratamentos com açúcar que apresentaram oscilações significativas em quase todos os meses. Tabela 8 - Análise de variância de açúcares totais para as diferentes técnicas de congelamento em função do tempo de armazenamento. Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento , ,25** Tempo 6 63, ,67 2,93** Tratamento x Tempo ,9922 8,27 2,27** Resíduo ,9512 3,64 Total ,2695 ** Significativo ao nível de 1% de probabilidade G.L. Grau de liberdade; S.Q. Soma dos quadrados e Q. M. Quadrado dos desvios Observando as linhas de tendência (Figura 5), verifica-se que os tratamentos com açúcar (2 e 4) tiveram uma queda um pouco acentuada ao longo do tempo enquanto os tratamentos sem açúcar (1 e 3) apresentaram maior estabilidade, o que concorda parcialmente com Righetto (1996) que não encontrou variações significativas ao longo de 8 meses de estocagem para suco puro e adoçado. Tabela 9 - Comparação entre as médias de açúcares totais (%) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. tratamentos Tempo (dias) tempo T1 8,48 b 0 24,22ab T2 40,13a 30 25,92a T3 8,58 b 60 23,26 b T4 39,06a 90 24,22ab ,11ab ,67ab ,05b DMS 1,56 DMS 2,38 MG 24,06 CV (%) 7,93 Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade Açúcares Totais (%) Tempo ( dias) Convencional sem Açúcar AT = 8, ,00526.t Convencional com Açúcar AT = 44, ,03709.t AT = 8, ,00253.t Imersão com Açúcar AT = 42, ,03173.t 57 Figura 5 Variação de açúcares totais em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento Açúcares redutores Na análise de variância, Tabela 10, notou-se variação significativa ao nível de 1% entre tratamentos, entre tempos e na interação tempo x tratamento. Ao se aplicar o teste de Tuckey, Tabela 11, ao nível de 5%, percebeu-se que estas diferenças foram entre tratamentos sem açúcar e com açúcar, não variando entre os congelamentos. Ao longo do tempo, o tratamento 4 (imersão com açúcar) foi o único que apresentou estabilidade estatisticamente. O tratamento 2 (convencional com açúcar) apresentou queda estatística apenas aos 150 dias, se estabilizando a partir de então. Tabela 10 - Análise de variância de açúcares redutores (%) para as diferentes técnicas de congelamento em função do tempo de armazenamento. Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento 3 33,20 11, ,92** Tempo 6 0,897 0,15 16,20** Tratamento x Tempo 18 1,143 0,06 6,87** Resíduo 56 0,517 0,009 Total 83 35,76 ** Significativo ao nível de 1% de probabilidade * Significativo ao nível de 5 % de probabilidade ns Não Significativo G.L. Grau de liberdade; S.Q. Soma dos quadrados e Q. M. Quadrado dos desvios

8 58 Tabela 11 - Comparação entre as médias de açúcares redutores (%) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. tratamentos Tempo (dias) tempo T1 4,7664a 0 4,086 bc T2 3,5468 b 30 4,34 T3 4,7788a 60 4,02 c T4 3,4852 b 90 4,17 b 120 4,02 c 150 4,19 b 180 4,18 b DMS 0,0786 DMS 0,12 MG 4,14 CV (%) 2,31 Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade Nos tratamentos sem açúcar, percebem-se diferenças ao longo do tempo, porém, comparando-se os valores do tempo 0 com os de 180 dias nota-se que não houve diferenças estatísticas nos tratamentos 2, 3 e 4 e que, no tratamento 1 o valor de 180 dias está maior que no tempo 0, o que aparenta ser um problema de homogeneização de a- mostras e não algum tipo de efeito do tratamento. Analisando a Figura 6, confirma-se a estabilidade dos açúcares redutores nos 4 tratamentos, o que diverge dos resultados encontrados por Righetto (1996), que encontrou leve decréscimo (sem importância nutricional) em suco puro e adoçado. Açúcares Redutores (%) Convencional sem Açúcar AR = 4, ,00182.t Convencional com Açúcar AR = 3, ,00135.t AR = 4, , t Imersão com Açúcar AR = 3, , t Tempo ( dias) Sacarose Valores encontrados para sacarose de suco in natura (3,61%) diferem dos valores de 1,8% (Tuma, 1980); 0,03% (Cechi, 1978); 2,04% (Séssa, 1985) e 4,45% (Righetto, 1986). O suco adoçado atingiu valores de 41,99% em média. Por meio da análise de variância, Tabela 12, notou-se diferenças significativas ao nível de 1% entre tratamentos e na interação tratamento x tempo e de 5% entre tempos. Tabela 12 - Análise de variância de açúcares sacarose (%) para as diferentes técnicas de congelamento em função do tempo de armazenamento. Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento 3 64,99 21,66 8,25** Tempo 6 37,16 6,19 2,36** Tratamento x Tempo ,34 6,07 2,31** Resíduo ,53 2,63 Total 83 35,7577 ** Significativo ao nível de 1% de probabilidade G.L. Grau de liberdade; S.Q. Soma dos quadrados e Q. M. Quadrado dos desvios Aplicando-se teste de Tuckey ao nível de 5%, Tabela 13, percebeu-se que entre tratamentos a diferença ocorreu apenas devido à adição de açúcar, não importando para este parâmetro o tipo de congelamento aplicado. Em relação ao tempo de armazenamento, nota-se que houve estabilidade nos tratamentos sem açúcar, durante todo o período de armazenamento, enquanto que nos tratamentos com açúcar, houve oscilações de valores, sendo a queda mais visível no tratamento convencional com açúcar. Pela análise de regressão linear (Figura 7), confirma-se a estabilidade nos tratamentos 1 e 3, e nota-se um leve declínio da sacarose nos tratamentos 2 e 4, porém sem diferenças estatísticas quando se compara 0 e 180 dias. Figura 6 Variação de açúcares redutores em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento.

9 Tabela 13 - Comparação entre as médias de sacarose (%) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. tratamentos Tempo (dias) tempo T1 3,5293 b 0 19,13ab T2 34,7548a 30 20,50a T3 3,6206 b 60 18,27ab T4 33,7925a 90 19,05ab ,09ab ,51ab ,92 b DMS 1,48 DMS 2,26 MG 18,92 CV (%) 9,57 Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade Sacarose (%) Convencional sem Açúcar S = 3, ,00331.t Convencional com Tempo ( dias) Açúcar S = 38, ,03397.t S = 3, ,00325.t % Imersão com Açúcar S = 37,1425-0,02918.t Figura 7- Variação de sacarose em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento. CONCLUSÕES Neste trabalho, onde se estudaram as alterações físico-químicas e sensoriais dos sucos de maracujá, puro e adoçado, submetidos a 2 métodos iniciais de congelamento, a 22,6 C e a 196 C ao longo de um período de 180 dias de armazenamento frigorificado, concluiu-se, relativo ao comportamento físico-químico dos sucos, que:: os métodos de congelamento não interferiram na estabilidade do ácido ascórbico, ou seja, ambos permaneceram com teores estáveis, embora diferentes para os tratamentos; o suco sem açúcar 59 permaneceu com um teor entre 26,05 e 27,46mg/100g e o com açúcar com teores variando entre 21,74 e 22,51 mg/100g; existe uma tendência de manutenção da acidez ao longo da armazenagem frigorificada, para os tratamentos com açúcar, os quais permaneceram com teores de acidez em média de 2,59% para o suco de maracujá congelado a 196 C e 2,6% para o suco congelado a 22,6 C. quando se comparam os métodos iniciais de congelamento, percebe-se uma tendência de manutenção da acidez para o método da imersão, ao longo do período de armazenamento por 180 dias, e de decréscimo dessa acidez quando o produto é congelado a 22,6 C; o ph variou de 2,82 a 2,84 entre os tratamentos, os quais são considerados quimicamente estáveis; os sucos adoçados e sem açúcar apresentaram uma tendência de redução dos sólidos solúveis ao longo dos 180 dias de armazenamento. O teor de sólidos solúveis encontrado para o suco de maracujá puro variou de variou de 14,04 no início do congelamento a 13,49 Brix no final do período. os açúcares totais e a sacarose dos tratamentos com açúcar tendem a diminuir ao longo do período de armazenamento e os tratamentos sem açúcar se mantiveram estáveis durante o armazenamento; os açúcares redutores se mantiveram, de um modo geral, estáveis e não sofreram influência dos métodos de congelamento. o congelamento inicial feito com nitrogênio líquido e no freezer doméstico a 22,6 C não influenciaram a qualidade do produto ao longo do armazenamento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Benassi, M.T. Análise dos efeitos de diferentes parâmetros na estabilidade de vitamina C em vegetais processados. Campinas: UNICAMP, p. (Tese de Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Cecchi, H.M. Pigmentos, vitamina A e outras propriedades físicas, químicas e sensoriais de sucos de caju e maracujá. Campinas: U- NICAMP, p. (Tese de Mestrado em Ciências de Alimentos). Gruda, Z.; Postolski, J. Tecnología de la congelación de los alimentos. Trad. de Jaime Esaín Escobar. Zaragoza: Editorial Acribia, p.

10 60 Menezes, H.C.; Draetta, I.S. Bioquímica. In : ITAL Frutas tropicais: aspectos tecnológicos. Campinas vol.10, cap.1: p Righetto, A.M. Estabilidade físico-química e sensorial de suco de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa), puro e adoçado, congelado. Londrina: Universidade Estadual de Londrina, 1996, 107p. (Tese de Mestrado em Ciência de Alimentos). Séssa, M.C.M. Aspectos tecnológicos e caracterização física, físico-química e química do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg). Fortaleza: Universidade Federal do Ceará p. (Tese de Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Tuma, A.L.S. Modificações no suco de maracujá reconstituído. Fortaleza: Universidade Federal do Ceará, p. (Tese de Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Whittaker, D.E. Passion fruit: agronomy, processing and marketing. Tropical Science, Londres, v.14, n.1, p.59-77, 1972.

11 61 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.1, n.2, p.51-61, 2000

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