ANÁLISE DO RENDIMENTO DE FRUTOS DE CAJÁ-MANGA SUBMETIDOS AO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA SEGUIDA DE SECAGEM EM ESTUFA

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1 Anais do VIII Seminário de Iniciação Científica e V Jornada de Pesquisa e Pós-Graduação UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS 10 a 12 de novembro de 2010 ANÁLISE DO RENDIMENTO DE FRUTOS DE CAJÁ-MANGA SUBMETIDOS AO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA SEGUIDA DE SECAGEM EM ESTUFA Eduardo Alves de Almeida 1, Jéssyca Mendes da Silva 1, Kelly Nobre Marra 2 Universidade Estadual de Goiás UnUCET, CEP , Brasil eng.eduardoalves@hotmail.com, jejemsilva@hotmail.com, kellynobre01@yahoo.com.br 1 Graduando em Engenharia Agrícola da Universidade Estadual de Goiás UEG 2 Professora Orientadora MSc. Universidade Estadual de Goiás, UnUCET-UEG PALAVRA-CHAVE: Desidratação, secagem, rendimento. 1 INTRODUÇÃO O processo de desidratação osmótica surgiu como uma tecnologia alimentar inovadora para garantir uma maior durabilidade na conservação de alimentos. Sendo assim, costuma-se usar combinação de métodos de caráter tecnológico, dois ou mais, que possibilitam a durabilidade do produto e promovendo um aumento de estabilidade do produto em questão, quando este se encontra exposto às condições de temperatura ambiente (ALZAMORA in AZEREDO &JARDINI, 2000).

2 A imersão do alimento em soluções aquosas, sal ou açúcares, gera a remoção da água na forma não líquida do mesmo para a solução. Entretanto, para os alimentos, preferencialmente, usa-se soluções hiperconcentradas de sacarose com taxas de 50 a 70 Brix (TORREGANI, 1993). De acordo com RAOULT-WACK et al in EL-AQUAR & MURR, 2003, durante o processo de desidratação osmótica pode-se observar as seguintes transferência de massa ocorrendo simultaneamente: saída de água do produto para a solução hipertônica e saída de soluto da solução para o produto. Portanto, a introdução de qualquer quantidade desejada de princípio ativo, proporcionará a desidratação requerida do produto que está sendo avaliado. O cajá-manga é originário das regiões tropicais da América e é muito popular no Brasil, sendo mais consumido e produzido na região nordeste. Um dos principais motivos de sua ótima aceitação no mercado consumidor é por conter uma polpa suculenta com sabor levemente azedo e revestido de uma fina casca (BRASIL ESCOLA, 2010). O cajá-manga é amplamente consumido, tanto in-natura quanto em forma de derivados, como sucos, geléias, doces, sorvetes, licores e etc. Tendo em vista o grande potencial econômico do cajá-manga, foi conduzido um experimento com o objetivo de estudar o rendimento dessa fruta após o processo de desidratação (TODA FRUTA, 2010). Portanto, o objetivo deste trabalho é analisar o rendimento da fruta cajámanga após o processo de desidratação osmótica bem como o de secagem em estufa. Assim, verificar-se-á a perda de massa da mesma ao longo de todo o processo realizado. 2 MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no laboratório de Química Industrial - Enzimologia da Universidade Estadual de Goiás, localizada na cidade de Anápolis- GO no mês de maio de Utilizaram-se frutos de cajá-manga (Spondias

3 cytherea Sonn) adquiridos no comércio local, sendo previamente selecionadas de acordo com a coloração da casca e firmeza dos mesmos. Realizou-se a lavagem dos frutos em água corrente e a imersão dos mesmos, durante 10 minutos, em solução de água clorada. A polpa foi extraída manualmente, cortando-se em forma de lascas, obtendo-se 500g de polpa e foi separada em duas porções com o mesmo peso. A primeira porção foi conduzida diretamente à estufa por seis horas a 65 C e a segunda passou pelo processo de desidratação osmótica durante cinco horas e levada à estufa nas mesmas condições da anterior e pelo mesmo período. A solução utilizada para o tratamento osmótico foi realizada através da adição de sacarose e água a fim de encontrar 50 Brix verificando a proporção fruta : xarope. A temperatura ambiente se manteve em torno de 21 C e a amostra permaneceu na solução por um período de duas horas. Os resultados obtidos através das determinações analíticas durante a desidratação osmótica e secagem em estufa foi baseado no cálculo da perda de peso descrita por Sacchetti et al (2001). definida por: Perda percentual de água (com base na massa inicial do material), material): Ganho percentual de sólidos (com base na massa inicial do Perda percentual de peso:

4 Onde: P A (%) - Perda de água, em % (p/p) G S (%) - Ganho de sólidos, em % (p/p) P P (%) - Perda de peso, em % (p/p) Mo - Massa do fruto no tempo t = 0, em gramas Mt - Massa do fruto tratado no tempo t, em gramas Bo - obrix do fruto no tempo t = 0 Bt - obrix do fruto tratado no tempo t Uo - Umidade do fruto no tempo t = 0, em % base úmida Ut - Umidade do fruto tratado no tempo t, em % base úmida Determinou-se, também, o ph e o teor de Sólidos Solúveis (ºBrix) in natura e posterior ao processo de tratamento osmótico. Após todas as etapas propostas, realizou-se a pesagem das duas porções do fruto objetivando calcular o rendimento das mesmas. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Constatou-se que após o processo de desidratação osmótica as frutas perderam 7,7% do seu peso inicial, ocorrendo um aumento do Brix, passando de 11,3 Brix nas amostras in-natura para 24,8 Brix após o processo de desidratação osmótica. Houve também, na mesma etapa do processo, um aumento do ph das frutas, passando de 3,36 para 3,73. Após o processo de secagem as amostras foram novamente pesadas. As frutas secas sem o processo de desidratação osmótica apresentaram redução do peso de 81,3% em relação às frutas in-natura. Já as frutas previamente desidratadas pelo processo de osmose apresentaram redução do peso igual a 72,5% em relação às frutas in-natura. Os dados acima expressos podem ser observados nos gráficos abaixo.

5 Fig. 01 Análise do Cajá-manga em relação à perda de água. Fonte: Silva, J.M. Fig. 02 Análise do Cajá-manga durante o período de tratamento osmótico Fonte: Silva, J.M. O maior rendimento final das amostras que passaram pelo processo de desidratação osmótica pode ser explicado pelo aumento no teor de açucares nas frutas absorvidos do xarope. Entretanto, para que este produto seja introduzido no mercado consumidor, é necessário um estudo mais detalhado referente, principalmente, às suas características degustativas e visuais para que este tenha uma boa aceitação no mesmo.

6 4 CONCLUSÃO Conclui-se, portanto que a desidratação do cajá-manga pode ser uma alternativa viável para a conservação do produto, podendo este ser comercializado fora da estação de produção, e utilizado posteriormente, para fabricação de alimentos distintos. Tanto a secagem em estufa quanto o tratamento osmótico foram suficientemente capazes de retirar água do fruto e transformá-lo eu um subproduto. Entretanto, estudos voltados para a área de produtos minimamente processados, devem ser intensificados a fim de se obter boa representatividade no mercado. Novas pesquisas são necessárias para definir parâmetros indispensáveis, como aceitabilidade popular e valor nutricional. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AZEREDO, H. M; JARDINE, J. G. Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à tecnologia de métodos combinados. Campinas. Ciência de Tecnologia Alimentar. v. 20 n. 01 abr BRASIL ESCOLA. Cajá-manga. Disponível em: < Acesso em: out EL-AQUAR, A. A; MURR, F. E. X. Estudo e modelagem da cinética de desidratação osmótica do mamão formosa (Carica papaua L.). Campinas. Ciência de Tecnologia Alimentar. v. 23 n. 01 jan./abr SACCHETTI, G.; GIANOTTI, A.; DALLA ROSA, M. Sucrose-salt combined effects on mass transfer kinetics and product acceptability. Journal of Food Engineering, Oxford, v. 49, n. 2, p , TODA FRUTA. Cajá-manga. Disponível em: < Acesso em: out TORREGGIANI, D. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Research International, v. 26, p , 1993.