Palestrante: M. Cecilia F. Toledo

Transcrição

1 Jornada académica ADITIVOS ALIMENTARIOS Gestión del Riesgo y Tendencia EVALUACIÓN DEL RIESGO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Maria Cecília de F. Toledo Bogotá, 3 de Noviembre 2017

2 DECLARAÇÃO DE POTENCIAL CONFLITO DE INTERESSE Palestrante: M. Cecilia F. Toledo NENHUM CONFLITO DE INTERESSE RELACIONADO A ESSA APRESENTAÇÃO

3 Panorama da Alimentação Mundial A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos econômicos, sociais, científicos, políticos, psicológicos e culturais fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades

4 Hábitos Alimentares O consumidor está cada vez mais exigente com os alimentos e mais preocupado com seu valor nutricional, esquecendo muitas vezes a importância do prazer de comer.

5 Abordagem Mídia vs Percepção Pública NATURAL = BOM O alimento que contém ingredientes NATURAIS é muito mais saudável que aquele que contém ingredientes ARTIFICIAIS ARTIFICIAL = RUIM O alimento que contém ingredientes ARTIFICIAIS (QUÍMICA) não é bom, pode causar danos à saúde

6 Artificiale = Malo Portanto, fique atento aos rótulos; prefira alimentos naturais. Quanto mais ingredientes um produto industrializado tiver, maior o malefício. nao-deixe-de-ler/

7 AFINAL: O QUE É ALIMENTO NATURAL?

8 Natural : adjetivo uniforme 1. da natureza ou a ela respeitante 2. produzido pela natureza ou regulado pelas suas leis 3. que existe na natureza 4. que nasce com o indivíduo; inato 5. segundo o uso ou a norma; normal 6. próprio; peculiar; inerente 7. que não tem artifício; espontâneo; não constrangido; simples 8. que não é conseguido artificialmente; genuíno 9. que não tem mistura; puro 10. diz-se da bebida que está à temperatura ambiente 11.originário; oriundo 12. presumível; verossímil; provável Dicionário da LiÍgua Portuguesa:

9 Artificial : adjetivo uniforme 1. que se faz por arte ou indústria; produzido pelo homem 2. postiço 3. que não é natural; afetado 4. dissimulado; fingido Dicionário da Língua Portuguesa: portuguesa/natural

10 Qual o propósito de distinguirmos artificial de natural? Por que o que é artificial, FEITO PELO HOMEM, deve necessariamente ser contrário à natureza, errado e malo

11 O crescimento demográfico, a urbanização e a globalização cada vez mais favorecem o consumo de alimentos prontos.

12 Alimentos Esboço Processados/Industrializados da Apresentação PROCESSAMENTO = Transformação de ingredientes in natura em comida para consumo humano ou animal

13 Alimentos Industrializados A humanidade chegou até aqui devido ao processamento de alimentos. A primeira necessidade do homem foi a de se alimentar e por isso procurou meios de prolongar a vida útil dos alimentos. Foi devido ao desenvolvimento da conservação dos alimentos ao longo da história que o homem atingiu o nível tecnológico de hoje.

14 Conservação de Alimentos Pré-história (4,5 milhões de ano 4000 AC)

15 Conservação de Alimentos Idade Contemporânea

16 Processamento de Alimentos envolve o uso de PROCESSOS, MÉTODOS, TÉCNICAS e ADITIVOS

17 Os aditivos são seguros?

18 Alimentos Industrializados

19 Órgãos de Regulamentação

20 Aprovação de Uso de Aditivos Alimentares COMPROVAÇÃO Necessidade Tecnológica Inocuidade nas condições de uso

21 Necessidade Tecnológica Tecnologia de fabricação Conservação do alimento Características sensoriais

22 Tecnologia de Fabricação Classes funcionais Emulsificantes Estabilizantes Agentes de corpo Gelificantes

23 Conservação do Alimento Classes funcionais Conservadores Antioxidantes Acidulantes Sequestrantes

24 Conservação do Alimento Classes funcionais Conservadores Antioxidantes Acidulantes Sequestrantes

25 Características Sensoriais Classes funcionais Aromatizantes Corantes Edulcorantes Realçadores de sabor

26 Segurança de Uso COMITÊS CIENTÍFICOS DE ESPECIALISTAS AVALIAÇÃO DO RISCO

27 Avaliação do Risco JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

28 JECFA JECFA Ingestão Diária Aceitável (IDA) IDA é a estimativa da quantidade do aditivo, expressa em mg/kg peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente na alimentação, mesmo por toda a vida, sem dano a saúde humana, à luz das informações toxicológicas disponíveis na época da avaliação

29 Avaliação do Risco Avaliação Toxicológica Identificação do perigo Caracterização do perigo Avaliação da exposição Caracterização do risco

30 Informações Necessárias Informações Necessárias Especificações de identidade e pureza Perfil Metabólico Estudos Toxicológicos

31 Composição química e desenvolvimento de especificação ADITIVO Substância simples Origem natural Mistura sintética complexa

32 Perfil Metabólico e Bioquímico rota, velocidade e grau de absorção da substância acúmulo em diferentes órgãos e tecidos metabolismo e natureza dos metabólitos rota e velocidade de eliminação balanço metabólico com identificação dos metabólitos efeito de diferentes doses no metabolismo. Delineamento de testes futuros Aceitação/rejeição do aditivo

33 Estudos Toxicológicos Toxicidade Aguda Longo prazo Curto prazo carcinogenicidade genotoxicidade

34 Nível sem Efeito (NO(A)EL) DEFINIÇÃO É a maior concentração ou quantidade de um agente encontrada experimentalmente que não provoca alteração detectável da morfologia, capacidade funcional, crescimento desenvolvimento ou vida média do animal

35 Estabelecimento da IDA IDA (mg/kg pc)= NO(A)EL / FI NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado FI = fator de incerteza Aditivos = 100

36 Categorias de IDA IDA numérica Os dados toxicológicos disponíveis incluem resultados de investigações a curto e longo prazo e informações satisfatórias sobre o destino bioquímico e metabólico do aditivo aspartame : IDA = 40 mg/kg pc

37 Categorias de IDA IDA não especificada (não limitada) Aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa Com base nos dados toxicológicos, bioquímicos, químicos e clínicos disponíveis a ingestão diária total do aditivo, que resulta do seu emprego em níveis necessários para alcançar um efeito tecnológico, aliada à experiência de uso em alimentos não representa um dano à saúde. Nestas circunstâncias, o estabelecimento de um valor numérico para a IDA é considerado desnecessário O aditivo que atende a este critério deve ser usado de acordo com as BPF, não deve adulterar nem conferir qualidade inferior ao alimento, e não deve criar desbalanço nutricional Pectina : IDA NE

38 Avaliação do JECFA Risco Químico Identificação do perigo IDA Caracterização do perigo Avaliação da exposição Caracterização do risco

39 Avaliação do JECFA Risco Químico Identificação do perigo Caracterização do perigo Avaliação da exposição Caracterização do risco

40 Avaliação da Exposição Dados de consumo nacional de alimentos população em geral grupos específicos Concentração do aditivo nos alimentos

41 Estimativa de ingestão de aditivos no Brasil Aditivo IDA * ingestão média * ano amaranto 0,5 0, aspartame 40 1, BHT 0,3 0, ácido benzóico 5 1, * mg/kg pc

42 Avaliação do Risco Identificação do perigo Caracterização do perigo Avaliação da exposição Caracterização do risco

43 Aceitabilidade Caracterização do do Aditivo Risco Ingestão Provável decorrente de todas as fontes < IDA RISCO ACEITÁVEL

44 Gerenciamento do Risco Nível Internacional CODEX Nível regional Nível nacional Mercosur,CE ANVISA, FDA

45 Considerações Finais O uso de aditivos na indústria de alimentos tem possibilitado a obtenção de produtos que apresentam uma vida de prateleira longa, sem perder seu valor nutricional e suas características intrínsecas, podendo ser estocados e comercializados em larga escala, o que é imperativo para o modelo econômico da vida atual

46 Considerações Finais No atual nível de desenvolvimento tecnológico da indústria de alimentos, estas substâncias podem ser consideradas imprescindíveis para se ter uma grande variedade de alimentos elaborados ou semi-elaborados, disponíveis durante todo o ano, com qualidade e preço razoáveis.

47 Considerações Finais A adição de aditivos em alimentos é regulamentada estabelecendo-se se condições de uso em termos de categorias de alimentos e níveis de uso

48 Considerações Finais O valor de IDA é usado como base para a regulamentação do uso de aditivos em alimentos, de maneira a evitar que consumidores que tenham uma DIETA NORMAL venham a exceder a IDA de qualquer um dos aditivos

49 Referências io/alimentos