Substâncias Químicas Intencionalmente Adicionadas aos Alimentos: Aditivos

Transcrição

1 Universidade Federal do Pampa Disciplina de Toxicologia de Alimentos Professor Dr. Carlos Borges Filho Substâncias Químicas Intencionalmente Adicionadas aos Alimentos: Aditivos Itaqui, RS, maio de 2017.

2 Na aula de hoje Revisão; Corantes; Edulcorantes; Aromatizantes; Estabilizantes, espessantes e emulsificantes; Outros.

3 Revisão: Definição de aditivos Aditivo: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

4 Revisão: Classificações Quanto à intenção: Intencionais (optativos e obrigatórios); Incidentais. Quanto à origem: Naturais, semi-sintéticos, sintéticos.

5 Revisão: Principais categorias

6 Revisão: Acidulantes Conferem sabor ácido e contribuem na conservação do produto; Em geral possuem baixa toxicidade; Exemplos: Ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido lático,...

7 Revisão: Antioxidantes Contribuem na estabilidade oxidativa do produto; Fundamentais em produtos com altos teores lipídicos; Agem neutralizando radicais livres (Ex: Ácido ascórbico, BHA, BHT) ou quelando metais (Ex: EDTA, ácido cítrico); Relatos de toxicidade do BHA e BHT: Danos ao DNA em bexiga, estômago, cérebro,..

8 Revisão: Conservantes Atuam na inibição do desenvolvimento microbiano e da atividade de enzimas deteriorantes; Ácido benzóico e seus sais, ácido sórbico e seus sais, ácido propiônico e seus sais, sulfitos, nitritos e nitratos.

9 Revisão: Conservantes Sulfitos

10 Revisão: Conservantes Nitritos e nitratos

11 Corantes

12 Corantes Substância ou mistura de substâncias que conferem ou intensificam a cor do alimento.

13 Corantes: Funções

14 Corantes: Classificações Corante inorgânico: aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento. Corante orgânico natural: aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. Caramelo: o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao ponto de fusão.

15 Corantes: Classificações Corante orgânico sintético: obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. Corante orgânico sintético idêntico ao natural: é o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural. Corante artificial: é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.

16 Corantes: Classificações Mercado Mundial de corantes alimentícios (2005)

17 Corantes naturais X sintéticos Naturais Melhor aceitação pelo consumidor; Menor disponibilidade e maior custo; Dificuldade na padronização da cor, menor estabilidade; Apresentam poucos estudos toxicológicos.

18 Corantes naturais X sintéticos Sintéticos Maior estabilidade e pureza; Maior disponibilidade e menor custo; Uso limitado pela legislação, publicidade adversa e. menor aceitação pelo consumidor.

19 Corantes: Rotulagem Corante artificial: colorido artificialmente; Corante natural: isento de alegação.

20 Corantes: Rotulagem Corante artificial: colorido artificialmente; Corante natural: isento de alegação.

21 Corantes: Rotulagem

22 Corantes inorgânicos Carbonato de cálcio (branco); Dióxido de titânio (branco brilhante); Alumínio, prata, ouro (restritos à confeitaria); Óxido e hidróxido de ferro.

23 Corantes inorgânicos

24 Corante orgânico natural Extraído da natureza, geralmente pigmentos vegetais; ISENTOS DE CERTIFICAÇÃO; Origem vegetal, mineral ou animal;

25 Corante orgânico natural Menor utilização que os corantes artificiais; Problemas econômicos e técnicos; Coloração menos uniforme; Menor estabilidade e intensidade da cor.

26 Corante orgânico natural Fontes: Antocianinas (casca de uva); Betalaínas (beterraba); Carotenóides (frutos coloridos, alguns vegetais); Clorofilas (vegetais verdes); Curcumina (Cúrcuma); Carmin (inseto); Caramelos (açúcar);...

27 Corante orgânico natural

28 Corante orgânico natural

29 Corante Caramelo Caramelo I simples; Caramelo II processo sulfito cáustico; Caramelo III processo amônia; Caramelo IV processo sulfito-amônia.

30 Corante Caramelo

31 Corante Caramelo Toxicidade Formação do 4-metilimizadol (4-MI) durante a obtenção do corante; Formado principalmente na síntese do caramelo IV; Evidências de lesões na tireóide, neurotoxicidade, carcinogenicidade em espécies animais.

32 Corante caramelo

33 Corante caramelo

34 Corante Caramelo

35 Corante Caramelo

36 Corante Caramelo

37 Corante orgânico sintético idêntico ao natural Quando a extração se torna mais cara e com menor rendimento do que a extração; Mesma toxicidade, a menos que contenha contaminantes resultantes da síntese; Principalmente derivados de carotenóides e clorofila.

38 Corante orgânico sintético idêntico ao natural

39 Corantes artificiais

40 Corantes artificiais Corantes azo Principal classe dos corantes artificiais; Compostos que apresentam um anel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma ligação azo (N=N); Toxicidade devida à degradação das moléculas; Ex: vermelho 40, amaranto, crepúsculo,... tartrazina, amarelo

41 Corantes artificiais Corantes azo Amarelo crepúsculo (vermelho alaranjado) Possui boa estabilidade na presença de luz, calor e ácido; Grupo AZO não forma o composto tóxico durante o processamento e Armazenamento; IDA: 2,5 mg/kg.

42 Corantes artificiais Corantes azo Tartrazina (amarelo limão) Apontada como a responsável por várias reações adversas, causando desde urticária até asma; Estima-se que uma em cada 10 mil pessoas apresenta reações a esse corante; IDA: 7,5 mg/kg.

43 Corantes artificiais Corantes azo Tartrazina

44 Corantes artificiais Corantes azo Amaranto (magenta) Estudos são contraditórios quanto ao efeito carcinogênico deste corante; Por medida de segurança, proibido nos Estados Unidos desde 1976; Bastante semelhante a outros corantes considerados não carcinogênicos; IDA: 0,75mg/kg.

45 Corantes artificiais Corantes azo Ponceau 4R (cereja) Não é permitido nos Estados Unidos, na Inglaterra seu uso é provisório e restrito, nos países da UE (União Européia) e no Japão seu uso é permitido; Poucos estudos relevantes realizados sobre sua toxicidade; IDA: 0,125 mg/kg.;

46 Corantes artificiais Corantes azo Vermelho 40 (alaranjado) Pouco absorvido pelo organismo; Estudos de mutagenicidade não apresentou potencial carcinogênico; IDA: 7 mg/kg.

47 Corantes artificiais Corantes xantenos Eritrosina (pink) Único representante dessa classe permitido no Brasil; Existem estudos de uma possível associação com tumores tiróide pela provável liberação de iodo no organismo; na IDA: 2,5 mg/kg.;

48 Corantes artificiais Corantes trifenilmetanos Azul patente V, Verde rápido, azul brilhante; Escassos estudos sobre toxicidade. Corantes indigóides Azul de indigotina; Escassos estudos sobre toxicidade.

49 Corantes artificiais

50 Corantes artificiais

51 Edulcorantes Conferem sabor doce ao alimento; São substâncias orgânicas adoçantes, de origem sintética e não nutritivas; Substitutos do açúcar: diabéticos e como auxiliar em dietas para perda de peso; Podem ser naturais ou sintéticos.

52 Edulcorantes Naturais Xilitol Encontrado em frutas e vegetais; Capacidade adoçante e equivalência calórica semelhante à sacarose; IDA não estabelecida ; Aplicações: Doces, chocolates e gomas de mascar; Excesso: diarréia.

53 Edulcorantes Naturais Sorbitol Encontrado em frutas e vegetais; GRAS; Metade do poder adoçante da sacarose; Usados para produção de caldas, balas, gomas de mascar e chocolates; Excesso: cólicas e diarréia.

54 Edulcorantes Naturais Esteviosídeo Estraído de Stevia rebaudiana; Doçura intensa (300x sacarrose); Não calórico; Concentração de uso: 0,045 a 0,06g%; IDA: 5,5mg/kg.

55 Edulcorantes Naturais Esteviosídeo

56 Edulcorantes Artificiais Acessulfame K Poder adoçante 200x maior que a sacarose; Rapidamente excretado sob a forma inalterada; IDA = 9-15 mg/kg; Concentração de uso: 0,035-0,2g%.

57 Edulcorantes Artificiais Aspartame Dipeptídio: aa aspartato e fenilalanina metoxilados; É metabolizado em aspartato, fenilalanina e metanol; Poder adoçante x maior que a sacarose; IDA = 40 mg/kg; Concentração de uso: 0,056-0,4g%.

58 Edulcorantes Artificiais Aspartame Não pode ser usado por pessoas com fenilcetonúria; Atraso no desenvolvimento psicomotor, hiperatividade, convulsões, tremores e microcefalia.

59 Edulcorantes Artificiais Sacarina Baixo custo; Poder adoçante 300x maior que a sacarose; Usado em refrigerantes e gomas de mascar; IDA = 2,5 mg/kg; Concentração de uso: 0,1g%.

60 Edulcorantes Artificiais Ciclamato Em soluções diluídas (0,15 %) tem poder adoçante 30x maior que a sacarose; Aspectos toxicológicos conflitantes: ciclohexilamina (metabólito);

61 Edulcorantes Artificiais Ciclamato Indícios de que a ciclohexilamina seja responsável por alterações genéticas; Atravessa a barreira placentária: teratogênica em ratos e aves; Usado em refrigerantes, confeitos, sobremesas e frutas processadas; IDA: 4mg/kg.

62 cancerígenos. Edulcorantes Artificiais Sucralose Derivado da sacarose; Adoçante mais consumido no mundo e liberado irrestritamente pelos principais órgãos de segurança alimentar; Estudos recentes sugerem que, quando aquecida, torna-se quimicamente instável, liberando hidrocarbonetos policíclicos aromáticos clorados (HPACs), cumulativos e potencialmente

63 Aromatizantes Substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos; Em geral de baixa toxicidade;

64 Aromatizantes: Funções

65 Aromatizantes: Classificações - Naturais - Sintéticos - Idêntico ao natural - Artificial - Aroma de Fumaça

66 Aromatizantes: Designações Óleos essenciais, extratos: designado como tal ou aroma natural de... ; Artificiais: aroma artificial de... Idêntico ao natural: aroma idêntico ao natural de... Aroma de fumaça: aroma natural de fumaça, aroma idêntico ao natural de fumaça, aroma artificial de fumaça,...

67 Aromatizantes: Importância O produto não existe sem aroma; O aroma é responsável pela identificação do produto; O aroma complementa o produto.

68 Aromatizantes Naturais São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matériasprimas aromatizantes naturais.

69 Aromatizantes Naturais Óleos essenciais; Extratos; Substâncias isoladas.

70 Aromatizantes Naturais

71 Aromatizantes Naturais

72 Aromatizantes Sintéticos Idênticos ao natural São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matériasprimas naturais.

73 Aromatizantes Sintéticos Idênticos ao natural

74 Aromatizantes Sintéticos Idênticos ao natural

75 Aromatizantes Sintéticos Artificiais São os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem natural.

76 Aromatizantes Sintéticos Artificiais

77 Aromatizantes Sintéticos Aromatizantes de fumaça São preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos.

78 Aromatizantes Sintéticos Aromatizantes de fumaça

79 Estabilizantes, espessantes e emulsificantes Estabilizantes: Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Espessantes: Substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

80 Estabilizantes, espessantes e emulsificantes

81 Estabilizantes, espessantes e emulsificantes

82 Estabilizantes, espessantes e emulsificantes

83 Outros aditivos Agente de Massa: Substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento. Ex: Polidextroses. Antiespumante: Substância que previne ou reduz a formação de espuma. Ex: Mono e diglicerídeos, ácido esteárico. Antiumectante: Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. Ex: Carbonato de cálcio.

84 Outros aditivos Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. Ex: Pectina. Umectante: Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Ex: Glicerol. Regulador de Acidez: Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Ex: Ác fosfórico, carbonato de Ca.

85 Outros aditivos Melhorador de Farinha: Substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Ex: Ácido ascórbico, sulfitos. Realçador de Sabor: Substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. Ex: Glutamato de sódio. Fermento Químico: Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa. Ex: Carbonato de Na.

86 Outros aditivos Glaceante: Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Ex: Cera de abelha. Sequestrante: Substância que forma complexos químicos com íons metálicos. Ex: EDTA. Espumante: Substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Ex: Metilcelulose.

87 Na próxima aula teórica Substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos.