CATÁLOGO DE SERVIÇO. Formação. Contactos: Tel: Fax:

Transcrição

1 CATÁLOGO DE SERVIÇO Formação Contactos: Tel: Fax:

2 FORMAÇÃO FORMAÇÃO, UM INVESTIMENTO NO CENTRO DA POLITICA DA QUALIDADE. A melhor forma de prevenir um problema com a qualidade e segurança dos seus produtos é assegurar a qualificação dos colaboradores e investir em programas de formação. Em resposta, a Silliker planeou módulos de formação que se adaptam às suas necessidades. A qualidade dos nossos programas deve-se não só à nossa experiência mas também à capacidade de transferir conhecimentos. A Silliker Portugal, entidade acreditada pela DGERT Direcção Geral do Emprego e das Relações do Trabalho, desde 2001, desenvolve programas de formação intra ou inter-empresas em Higiene e Segurança Alimentar, HACCP, Gestão da Qualidade e Análise Sensorial, entre outros, de modo a fomentar a melhoria contínua do desempenho dos colaboradores da indústria alimentar. A Silliker possui uma bolsa interna de formadores com vasta experiência e conhecimentos em higiene e qualidade dos alimentos que opera em todo o território nacional. Com base em 17 anos de experiência no sector agro-alimentar, os nossos formadores exigem a participação activa dos formandos, que podem facilmente obter competências ao nível das boas práticas de higiene, controlo da qualidade, preparação de alimentos e processos envolvidos. Os Programas de formação adaptados à actualidade e à exigência na Qualidade. A educação tanto nos aspectos teóricos (regulamentos, microbiologia alimentar, higiene manipulador, boas práticas, normas...), como na realidade da grande distribuição (venda tradicional, venda a retalho, vendas de livre serviço...), restauração e indústria permitem a sua aplicação imediata. Os nossos planos de formação são continuamente actualizados para serem coerentes com a actual regulamentação e adaptados ao campo de trabalho. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 2

3 FORMAÇÃO INTER-EMPRESAS As formações Inter-empresa realizam-se em locais específicos e datas predefinidas (calendário no final do catálogo). São reunidos profissionais de diversas empresas que desejam ampliar a sua formação e são enriquecidos pela partilha de experiências e intercâmbios sobre um único problema. È exigido um número mínimo e máximo de participantes de forma a possibilitar uma pedagogia eficaz. A FORMAÇÃO INTRA-EMPRESA Os cursos de formação intra-empresa são formações por medida. O local de realização das acções pode ser aquele que a empresa considerar o mais conveniente e permitem formar todos os colaboradores simultaneamente, evitando a ausência dos colaboradores em ocasiões que pode colocar em causa a continuação do bom funcionamento da empresa. A duração das sessões de formação é definida com antecedência, de acordo com as expectativas e os constrangimentos operacionais da empresa. Os custos por participante revelam-se mais baixos. A Silliker adaptase às necessidades específicas de negócio. A FORMAÇÃO SILLIKER Da teoria à prática a formação profissional da Silliker abrange aplicações concretas, orientadas e transpõe os problemas do quotidiano como ferramenta pedagógica. Para cada curso o formador vai escolher a ferramenta pedagógica mais adequada. As sessões teóricas são complementadas pela formação no local de trabalho, o mais frequente quanto possível. A utilização dos meios de comunicação como a fotografia digital ou vídeo contribuem para uma melhor concretização na passagem da mensagem. Os conteúdos de cada formação são construídos de uma forma muito aplicada, a fim de alcançar e desenvolver um plano de acção preciso no final de cada módulo. A formação dinâmica, para além da formação sobre as técnicas audiovisuais da Silliker, utiliza também métodos de ensino interactivos com apresentação de casos práticos e exercícios de situações concretas. Esta ferramenta permite uma dinâmica de aprendizagem: - Maior participação dos formandos; - Melhor captação das mensagens com o envolvimento de cada formando. Com esta ferramenta a eficácia pedagógica é reforçada. A Formação por medida adequa-se às suas necessidades. A Silliker realiza um diagnóstico de necessidades de formação que permite identificar os principais pontos a focar e desenvolver e pelo formador. A acção de formação por medida será coerente com os procedimentos de qualidade, definidos anteriormente com o cliente. No final de cada curso é realizada uma avaliação na forma de questionários e será entregue toda a documentação de apoio com os principais elementos da formação. Para esclarecer as suas necessidades de formação: Agradeço que entre em contacto com o Departamento de Formação (Tel.: info@silliker.pt). Será atendido por um formador para especificar suas necessidades de formação. Poderá encontrar neste catálogo os cursos de formação mais comuns. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 3

4 PLANO DE FORMAÇÃO INTRA INTER PÁGINA ALIMENTAR HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR X 6 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR PARA O SECTOR DAS CARNES (CARTÃO DE MANIPULADOR) X X 7 HIGIENIZAÇÃO FERRAMENTA PARA CONTROLO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR X 8 HACCP GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR X 9 HACCP SECTOR DO PESCADO X X 10 HACCP SECTOR DOS LACTICÍNIOS X X 11 AUDITORIAS HACCP X 12 ISO GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR. REQUISITOS X 13 GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR IFS, VERSÃO 5 X 14 CONTROLO DE RISCOS ALERGÉNEOS X X 15 GESTÃO DE CRISES NO SECTOR AGRO-ALIMENTAR X 16 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR: HACCP, NP EN ISO 22000, IFS E BRC. X 17 ANÁLISE SENSORIAL X X 18 LEGISLAÇÃO, ROTULAGEM E PUBLICIDADE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS. X X 19 VIDA ÚTIL DE PRODUTOS AGRO-ALIMENTARES X X 20 VALIDAÇÃO DE PROCESSOS E OPERAÇÕES ALIMENTARES X X 21 GESTÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL X X 22 FOOD DEFENSE X X 23 SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 4

5 QUALIDADE ISO 9001:2008 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE. REQUISITOS X X 24 NP EN ISO IEC ACREDITAÇÃO DE LABORATÓRIOS X X 25 GESTÃO DOS EQUIPAMENTOS DE MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO X X 26 REVISÃO PELA GESTÃO X 27 SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 5

6 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR Para atender às exigências regulamentares e às expectativas dos seus clientes, os intervenientes na indústria alimentar devem periodicamente formar os seus colaboradores de forma a controlar a higiene e segurança dos géneros alimentícios. O domínio das boas práticas requer a permanente atenção ao comportamento, hábitos e métodos de trabalho. Esta formação permite aos colaboradores compreender a importância da higiene e segurança alimentar, reforçar os conhecimentos na higiene e boas práticas de fabrico e cumprir os requisitos necessários para a sua garantia. - Legislação relevante em termos de higiene e segurança alimentar; - Conceitos de higiene e segurança alimentar; - Contaminação alimentar; Tipos de contaminação; - Microbiologia e segurança alimentar: Alteração dos alimentos; Factores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o crescimento de microrganismos; Principais contaminantes biológicos associados aos alimentos; Toxinfecções alimentares. - Higiene de manipulador: Higiene pessoal; Vestuário de trabalho; Normas de higiene dos colaboradores. - Higiene das instalações, equipamentos e utensílios: Limpeza e desinfecção; Métodos de limpeza; Produtos de limpeza; Desinfecção. - Regras para a manipulação de alimentos: Recepção; Armazenamento; Conservação; Descongelação; Confecção; - Estudo de casos. Técnicos responsáveis pela implementação de sistemas de higiene e segurança alimentar. Profissionais de empresas do sector agro-alimentar com interesse no desenvolvimento de competências ao nível da higiene e segurança alimentar. - Compreender as imposições legais relativas à Segurança Alimentar; - Identificar possíveis causas de contaminações alimentares e manipulação dos alimentos de forma a prevenir as mesmas. - Identificar as possíveis causas de intoxicações alimentares através do estudo de casos. 8 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 6

7 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NO SECTOR DAS CARNES Devido à publicação de decreto de lei Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 de Julho de 2006, foi considerado necessário disponibilizar acções de formação no âmbito de Higiene e Segurança Alimentar no sector das carnes. Esta acção de formação tem como objectivos dotar os participantes de conhecimentos necessários sobre Higiene e Segurança Alimentar e permitir a obtenção do cartão de manipulador de carnes e seus produtos, emitido pela FNAAC de acordo com o Decreto-Lei nº 147/2006, de 31 de Julho. - Higiene das Carnes; Aquisição de conhecimentos sobre os perigos e medidas preventivas para o seu controlo. - Microbiologia da Higiene Alimentar; Doenças de origem alimentar e responsabilidade dos manipuladores; Microbiologia alimentar. - Higiene dos Manipuladores; Conhecimentos de higiene pessoal e sua importância na manipulação das carnes e dos estados de saúde. - Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios; Noções de higiene, limpeza e desinfecção dos locais, equipamentos, utensílios, expositores, etc. - Acondicionamento, Embalagem de Carnes e os seus Produtos; Acondicionamento e embalagem de carnes, embalagem do dia, pré-embalados, lote e prazo de validade, rastreabilidade. - Condições Higiénicas a observarem na Venda e Distribuição de Carnes e os seus Produtos; Conhecer práticas correctas de higiene durante a recepção, armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte das carnes e seus produtos; Controlo de temperaturas. - Segurança Alimentar / HACCP no Sector das Carnes e os seus Produtos; Responsabilidade do operador e estabelecimento do HACCP. - Higiene e Segurança no Trabalho Legislação: Licenciamento de estabelecimentos retalhistas; Operadores afectos à distribuição e venda de carnes e seus produtos. - Adquirir conhecimentos necessários sobre Higiene e Segurança Alimentar no sector das carnes. - Permitir a obtenção do cartão de manipulador de carnes e seus produtos, emitido pela FNAAC. 15 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 7

8 HIGIENIZAÇÃO FERRAMENTA PARA O CONTROLO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR Não existe plano de HACCP sem higiene, sem um plano bem definido de limpeza e desinfecção. No final da acção de formação, os formandos estarão aptos para elaborar e implementar planos de limpeza e desinfecção em empresas do sector agro-alimentar. - Objectivos e etapas. - Princípios: Tipo de sujidade; Tipos de superfícies; Tipos de detergentes e desinfectantes; - Métodos de higienização; - Planos de limpeza e desinfecção: como elaborar; - Regras básicas da higienização; - Avaliação da eficácia: Ferramentas para a avaliação da eficácia das actividades de higienização; Interpretação de resultados. Responsáveis da qualidade, produção e técnicos do sector Agro-alimentar. - Identificar os princípios da limpeza e desinfecção. - Elaborar e implementar planos de limpeza e desinfecção. - Compreender a importância do controlo da eficácia das actividades de higienização. 8 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 8

9 HACCP GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR De acordo com Regulamento (CE) nº 852/2004, que entrou em vigor em 1 de Janeiro de 2006, as empresas do sector alimentar devem certificar-se de que as pessoas que manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e disponham de formação em matéria de higiene adequada à sua actividade profissional. Este regulamento estabelece ainda a obrigatoriedade dos operadores das empresas do sector alimentar em criar, aplicar e manter um sistema de HACCP baseado nos princípios do Codex Alimentarius. Nesse sentido consideramos necessário disponibilizar a acção de formação no âmbito de Higiene e Segurança Alimentar e HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Point). - O que é o HACCP; - Objectivos e vantagens do sistema HACCP; - Requisitos Normativos e Legais: Regulamento (CE) nº 852/2004; Codex Alimentarius; - Os pré-requistos do sistema HACCP; - Os 7 princípios; - Metodologia para a implementação do sistema HACCP; - Sistemas de gestão de segurança alimentar NP EN ISO 22000:2005; - Estudo de casos: - Elaboração de planos HACCP; - Discussão de casos práticos. Quadros médios e superiores de empresas agro-alimentares. Responsáveis pelo controlo da qualidade e segurança alimentar. Técnicos e Consultores. Outros profissionais com interesse no desenvolvimento de competências específicas nesta área. - Identificar os objectivos e vantagens de um sistema HACCP; - Identificar os requisitos do sistema HACCP; - Identificar a metodologia genérica da implementação de um sistema HACCP. 16 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 9

10 HACCP SECTOR DO PESCADO Os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios. Os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos princípios HACCP (Regulamento (CE) nº 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios). A formação combina apresentações teóricas com a realização de exercícios práticos relacionados com a gestão da segurança alimentar em indústrias de transformação de produtos da pesca. - Introdução - Conceito de segurança alimentar - Enquadramento legal para a segurança alimentar: requisitos aplicáveis ao sector do pescado - Potenciais perigos significativos nos produtos da pesca - Pré-requisitos relevantes nas indústrias de transformação de pescado - Metodologia HACCP: análise de perigos e controlo dos pontos críticos do sector de produtos da pesca. Responsáveis pela segurança alimentar e quadros médios de indústrias de transformação de produtos da pesca, envolvidos no desenvolvimento ou implementação de medidas para melhorar a segurança alimentar dos produtos. Outros profissionais com interesse no desenvolvimento de competências específicas nesta área - Interpretar os requisitos legais relacionados com a segurança alimentar dos produtos da pesca; - Identificar os potenciais perigos dos produtos da pesca e definir medidas adequadas para o seu controlo; - Coordenar a implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos princípios HACCP em indústrias de transformação de produtos da pesca. 8 Horas.. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 10

11 HACCP SECTOR DOS LACTICÍNIOS Os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios. Os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos princípios HACCP (Regulamento (CE) nº 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios). A formação combina apresentações teóricas com a realização de exercícios práticos relacionados com a gestão da segurança alimentar em indústrias de lacticínios. - Introdução; - Conceito de segurança alimentar; - Enquadramento legal para a segurança alimentar: requisitos aplicáveis ao sector de lacticínios; - Potenciais perigos significativos de produtos lácteos; - Pré-requisitos relevantes nas indústrias de lacticínios; - Metodologia HACCP: análise de perigos e controlo dos pontos críticos do sector de lacticínios. Responsáveis pela segurança alimentar e quadros médios de indústrias de transformação de produtos da pesca, envolvidos no desenvolvimento ou implementação de medidas para melhorar a segurança alimentar dos produtos. Outros profissionais com interesse no desenvolvimento de competências específicas nesta área. - Interpretar os requisitos legais relacionados com a segurança alimentar de lacticínios. - Identificar os potenciais perigos dos produtos lácteos e definir medidas adequadas para o seu controlo. - Coordenar a implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos princípios HACCP, em indústrias de lacticínios. 8 Horas.. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 11

12 AUDITORIA AO SISTEMA HACCP Para satisfazer as exigências da regulamentação nacional, comunitária e expectativas das empresas da grande distribuição, as indústrias agro-alimentares devem avaliar regularmente a relevância e a aplicabilidade do seu sistema da gestão da segurança alimentar. As auditorias HACCP constituem o meio sistemático e independente para determinar se as actividades e resultados HACCP cumprem de facto com as disposições planeadas e se essas foram efectivamente implementadas e são as adequadas para cumprir os objectivos propostos. - Introdução ao sistema HACCP Enquadramento legal Enquadramento normativo Documentação de referência - Metodologia para a implementação do sistema HACCP Os 7 princípios do HACCP Os 14 passos de implementação - Estudo de casos - Técnicas e instrumentos para uma auditoria Fases de uma auditoria Os aspectos comportamentais numa auditoria - Preparação de uma auditoria ao sistema HACCP Plano da auditoria Elaboração da lista de verificação Análise da documentação - Realização da auditoria Reunião de abertura Realização da auditoria - O relatório da auditoria Quadros médios e superiores de empresas agro-alimentares. Responsáveis pelo controlo da qualidade e segurança alimentar. Técnicos e Consultores. Outros profissionais com interesse no desenvolvimento de competências específicas nesta área. - Identificar o enquadramento legal e normativo do sistema HACCP; - Identificar os requisitos do sistema HACCP; - Identificar a metodologia para auditar um sistema HACCP. 16 Horas. 9h00 18h00. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 12

13 NP EN ISO GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR A norma NP EN ISO é uma norma que permite o reconhecimento internacional de um sistema de segurança alimentar baseada no sistema HACCP. Esta formação permite conhecer e compreender requisitos desta norma e sobre a metodologia para a sua aplicação e integração com os requisitos de sistemas de gestão qualidade. - Princípios de um sistema de gestão da segurança alimentar; - Os requisitos de um sistema de gestão da segurança alimentar de acordo com o referencial NP EN ISO 22000:2005: Responsabilidade da gestão, Gestão de recursos, Planeamento e realização de produtos seguros, Verificação, validação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar. Quadros médios e superiores de empresas do sector agro-alimentar. Consultores. Outros profissionais com interesse no desenvolvimento de competências específicas nesta área. Integrar os requisitos do sistema de gestão da segurança alimentar num sistema de gestão da qualidade. - Integração de um sistema de gestão da segurança alimentar num sistema de gestão da qualidade. 16 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 13

14 GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR: IFS, VERSÃO 6 As auditorias a fornecedores são um elemento fundamental, das empresas do sector da distribuição, no processo de selecção dos fabricantes de produtos da sua marca própria. Até ao ano de 2003 as auditorias eram efectuadas pelos departamentos de garantia da qualidade de cada retalhista/grossista, individualmente. O natural crescimento do sector, acompanhado com a globalização do fornecimento de produtos fez com que surgisse a necessidade de desenvolver um referencial uniforme relativo à segurança alimentar. Em 2003 a Federação de retalhistas Alemães (HDE) desenvolveu a versão 3 da norma IFS, seguindo-se em 2004 a sua actualização (versão 4), trabalho realizado com a congénere Francesa (FCD). Desde então converteu-se numa norma de referência para a realização de auditorias de segunda parte. Já em 2007 e agora com o contributo da Federação Italiana, surge a actual versão 6. As principais alterações verificadas nesta versão estão relacionadas com o aumento do número de requisitos e introdução de novos requisitos legais, assim como um maior enfoque na análise do risco, aumento do número de requisitos KO e alteração no sistema de pontuação para obtenção da certificação. - Introdução; - IFS, versão 6 Requisitos: Responsabilidade da gestão de topo; Sistema de gestão da qualidade; Gestão de recursos; Processo de produção; Monitorização, análise e melhorias; - IFS, versão 6 Exemplos de implementação: Gestão dos alergéneos; Gestão dos incidentes; - IFS, versão 6 Processo de certificação; - O processo de certificação. Quadros médios e superiores de empresas do sector agro-alimentar. Consultores. Outros profissionais com interesse no desenvolvimento de competências específicas nesta área. - Conhecer os requisitos dos referenciais IFS e BRC. - Compreender o processo de certificação de cada um dos referenciais. E HORÁRIOS 8 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 14

15 CONTROLO DE RISCOS ALERGÉNEOS A segurança alimentar continua a ser uma das grandes preocupações dos industriais do sector agro-alimentar. Desde a publicação da directiva 89/2003 aplicada desde 25/11/2005 sobre a descrição dos ingredientes, a menção de determinados alérgeneos nos rótulos dos produtos é obrigatório para proporcionar informações fiáveis aos consumidores sensíveis. Esta formação fornece os elementos para a compreensão da problemática dos alérgeneos e ferramentas utilizadas para a gestão do risco de alergéneos. - Aspectos relacionados com a saúde pública; Alergias alimentares e prevalência, Definições e tipo de reacções, Sintomas. - Novas exigências regulamentares; Decreto-Lei nº. 156/2008, Rotulagem dos géneros alimentícios. - Exigências de referenciais (BRC, IFS). - Ferramentas analíticas; Técnicas analíticas disponíveis. - Processo, rastreabilidade e ferramentas para a gestão do risco de alergéneos; Implementação do sistema HACCP: risco químico. - Boas práticas de produção exemplo concreto (apresentação de um vídeo). Quadros médios e superiores de empresas do sector agro-alimentar das áreas de: qualidade, investigação e desenvolvimento, marketing, compras e produção. - Identificar os ingredientes alimentares potencialmente alergénicos. - Conhecer a legislação aplicável aos alergéneos. - Compreender a gestão das contaminações cruzadas. 4 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 15

16 GESTÃO DE CRISES NO SECTOR AGRO-ALIMENTAR Dois terços das crises espontâneas acontecem no universo alimentar: à doença das vacas loucas (BSE), dioxinas, pesticidas, OGM e alergéneos. Uma crise é uma situação de risco para a saúde, segurança ou economia real ou suposta, que pode criar uma preocupação colectiva. Essa situação é agravada por um contexto sensível que exige um tratamento urgente. A dimensão mediática por vezes é uma componente essencial numa crise. O Regulamento n º 178/2002 estabelece as obrigações das empresas do sector alimentar para implementar sistemas de rastreabilidade e retirada. - Introdução. - O processo de gestão de crises: - Prevenção. - Preparação. - Gestão. - Comunicação. - Fecho de uma crise. - Casos práticos. Quadros médios e superiores de empresas do sector agro-alimentar. Consultores. Outros profissionais com interesse no desenvolvimento de competências específicas nesta área. - Identificar uma crise. - Adquirir conhecimentos para prevenir e gerir uma crise. - Compreender as ferramentas necessárias para a gestão de crises. E 4 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 16

17 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR: HACCP, NP EN ISO 22000, IFS E BRC Nos últimos anos têm sido publicadas diversas normas específicas para o sector agro-alimentar (IFS, BRC, ISO 22000), que estão a ser utilizadas como referenciais em auditorias que, na relação cliente-fornecedor, as empresas de distribuição realizam aos fabricantes de géneros alimentícios As auditorias internas são umas das ferramentas mais poderosas para a melhoria contínua das organizações. Para garantir a sua eficácia, estas devem ser efectuadas por profissionais qualificados e com conhecimentos de Sistema de gestão da qualidade da organização, Normas pelas quais este se baseia e Técnicas de planificação, organização e execução de auditorias A norma ISO 9001 é o referencial mais utilizado para a implementação de sistemas de gestão da qualidade no sector alimentar. Contudo, nos últimos anos têm sido publicadas diversas normas específicas para o sector (IFS, BRC, ISO 22000), que estão a ser utilizadas como referenciais em auditorias que, na relação de cliente fornecedor, as empresas de distribuição realizam aos fabricantes de géneros alimentícios. A acção de formação é desenvolvida por 4 Módulos. Cada formando poderá participar numa ou mais sessões. MÓDULO 1. HACCP - O que é o HACCP; Objectivos e vantagens do sistema HACCP; - Requisitos Normativos e Legais; - Os pré-requistos do sistema HACCP; Os 7 princípios - Metodologia para a implementação do sistema HACCP - Estudo de casos (discussão de casos práticos) MÓDULO 2. NP EN ISO Princípios de um sistema de gestão da segurança alimentar; - Os requisitos de um sistema de gestão da segurança alimentar de acordo com o referencial NP EN ISO 22000:2005: - Verificação, validação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar. - Integração de um sistema de gestão da segurança alimentar num sistema de gestão da qualidade. MÓDULO 3. IFS, versão 5 - Requisitos de um sistema de gestão da qualidade e da segurança alimentar: - O processo de certificação. MÓDULO 4. BRC, versão 5 - Requisitos de um sistema de gestão da qualidade e da segurança alimentar: - O processo de certificação. Responsáveis pelo controlo da qualidade e segurança alimentar. Profissionais de empresas do sector agro-alimentar com interesse no desenvolvimento de competências ao nível da higiene e segurança alimentar. - Conhecer os requisitos do Sistema HACCP, dos referenciais ISO 22000,IFS e BRC. - Compreender o processo de certificação de cada um dos referenciais. 8 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 17

18 ANÁLISE SENSORIAL A qualidade de um produto alimentar envolve não só os seus aspectos físico-químicos e microbiológicos como também os aspecto organolépticos, ou seja a: Análise Sensorial. A Análise Sensorial é uma ferramenta básica para: Departamentos de investigação e desenvolvimento de novos produtos; Controlo de matérias-primas, produtos intermédios e produtos finais; Estudos de envelhecimento e vida comercial; Comparação de produtos semelhantes existentes no mercado; Estudos de aceitação e preferência de consumidores. Os resultados de uma prova sensorial dependem dos provadores utilizados (provadores peritos ou consumidores), das condições em que se realizam as provas, e dos pressupostos de realização da prova. Apenas através de um adequado design se podem obter resultados objectivos e fiáveis. Introdução à análise sensorial; Aspectos práticos da fisiologia e resposta sensorial; Avaliação dos alimentos: terminologia, técnicas de avaliação, descrição e medida de atributos. Provas sensoriais: Escolha do tipo de prova Provas discriminativas Provas descritivas Estudos de consumidor Execução de uma análise sensorial Sala de provas Condições de avaliação Amostras Formação de um painel de provadores - Etapas básicas do processo de formação de um painel sensorial - Provas para a selecção e o treino de provadores. Quadros médios e superiores de empresas do sector agro-alimentar. Técnicos e Consultores. Outros profissionais com interesse no desenvolvimento de competências específicas nesta área. - Identificar os objectivos e possibilidades da Análise Sensorial; - Identificar e compreender o objectivo e o modo de funcionamento dos principais métodos da Análise Sensorial e as suas várias aplicações; - Utilizar o conhecimento adquirido e aplicálo nos exercícios práticos. 13 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 18

19 LEGISLAÇÃO, ROTULAGEM E PUBLICIDADE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS REGRAS GERAIS Actualmente é fundamental estar informado sobre as disposições legais que afectam os nossos produtos, em relação à composição; Rotulagem e publicidade; Estabelecimentos de produção e armazenamento; Transporte; Controlo, etc. O conhecimento da legislação alimentar permite garantir a legalidade dos produtos que fabricamos, assim como reforçar a sua qualidade e segurança. A formação irá aprofundar os conhecimentos em rotulagem e publicidade dos géneros alimentícios, que é um dos temas regulamentados a nível comunitário. A legislação geral de rotulagem encontra-se num processo de permanente actualização, pelo que redigir um rótulo é uma tarefa complexa. Para a sua elaboração deve-se ter em conta as disposições legais do estado-membro e comunitárias aplicáveis ao nosso produto, como por exemplo: legislação geral da rotulagem, normas específicas, disposições relativas ao código do lote, rotulagem nutricional, a altura mínima dos dígitos do peso líquido, a identificação dos organismos geneticamente modificados (OGM), a denominação de venda entre outros elementos específicos da rotulagem. A acção de formação é desenvolvida por 2 Módulos. Cada formando poderá participar numa ou mais sessões. MÓDULO 1: LEGISLAÇÃO ALIMENTAR - Disposições legais Ferramentas legislativas: regulamentos, directivas, decreto-lei, portaria, etc; Tipos de legislação: horizontal e vertical; Organismos reguladores: comunitários, nacionais, outros organismos internacionais; - Disposições gerais; Higiene dos géneros alimentícios; Registo geral sanitário dos géneros alimentícios; Embalamento dos géneros alimentícios; Armazenamento e transporte de géneros alimentícios; Aditivos alimentares; Contaminantes; Organismos geneticamente modificados (OGM); Novel Foods; - Disposições específicas; Regulamentações técnico-sanitárias; - Futuras disposições legais; - Casos práticos; MÓDULO 2: ROTULAGEM - Disposições legais; - Disposições gerais na rotulagem dos géneros alimentícios; - Disposições específicas legais; - Futuras Disposições legais; - Casos práticos. Directores, Responsáveis e Técnicos de Qualidade e Segurança Alimentar. Directores de Marketing, Gestores do Produto. - Familiarização com as disposições legais dos géneros alimentícios: organismos reguladores e as suas ferramentas; - Conhecimento da legislação alimentar, tanto as disposições de carácter horizontal como vertical; - Dar a conhecer os requisitos mínimos legais aplicáveis à rotulagem dos géneros alimentícios; Módulo 1: 6 Horas; Módulo 2: 6 Horas; SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 19

20 VIDA ÚTIL DE PRODUTOS AGRO-ALIMENTARES O termo vida útil de um alimento é utilizado para designar o período de tempo no qual este conserva as suas características de qualidade e as respectivas garantias de segurança alimentar. O período de vida útil de um alimento termina no momento em que, como consequência do passar do tempo, a degradação ou a evolução dos atributos de qualidade alteram as características que o definem. Os pontos 1) e 2) do artigo 3º do Regulamento (CE) 2073/2005, relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, fazem alusão aos critérios de segurança aplicáveis durante todo o período de vida útil dos produtos e à realização de estudos, que, quando necessário, deverão ser realizados para assegurar as características de qualidade e segurança alimentar. A norma IFS reforça a importância da validação do período de vida útil do produto, quando faz referência a estudos de desenvolvimento de novos produtos (nível básico, ponto e 4.3.4) e respectivo controlo analítico (ponto 5.6.8). Também, a norma BRC, no ponto 4.1., faz referência aos ensaios de períodos de validade para estabelecer a data limite de consumo de um alimento. Introdução; Principais processos físico-químicos de degradação dos alimentos (Físico-químicos, microbiológicos, sensoriais, etc.) Tipo de estudos: Acelerados Tempo real Estudos de defeitos não homogeneamente distribuídos Challange Test Vida útil secundária Análise Sensorial aplicada ao estudo de vida útil; Evolução e representatividade dos resultados; Casos práticos. Directores, Responsáveis, Técnicos da Qualidade, de I&D e Segurança Alimentar; Profissionais do Sector Alimentar. Fundamento; Ferramentas para estimar a vida útil de um alimento, casos práticos; Importância da realização destes estudos; Interpretação dos resultados obtidos. 6 Horas SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 20

21 VALIDAÇÃO DE PROCESSOS E OPERAÇÕES ALIMENTARES A validação de um processo é a evidência documentada de que o mesmo permitirá obter produtos de acordo com determinadas especificações predefinidas. Certos processos possuem uma influência crítica sobre a segurança do produto: pasteurização, esterilização, limpeza, desinfecção, cura, embalagem em atmosfera protectora, confecção, etc. A responsabilidade pela inocuidade dos produtos colocados no mercado é do fabricante. Uma boa prática de fabrico é a validação, real e documentada, da eficácia de todos os processos críticos para garantir a inocuidade e/ou a segurança alimentar do produto. - A importância da validação do processo. - Fundamentos da validação de processos. - Algumas aplicações práticas. - Gráficos de controlo do processo. Ferramenta básica para assegurar a manutenção da validação do processo. - Estudos de casos. Directores, responsáveis e técnicos da qualidade, de I&D e de segurança alimentar. Profissionais do sector alimentar. Conhecer a importância e o significado das operações de validação dos processos. Conhecer algumas ferramentas para validação dos processos. Conhecer algumas aplicações específicas da ferramenta de validação de processos. 6 Horas SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 21

22 GESTÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Os consumidores interessam-se cada vez mais sobre a nutrição ou por determinados aspectos da mesma. Este facto, fez com que a informação nutricional e as declarações nutricionais sejam elementos cada vez mais frequentes nos rótulos dos géneros alimentícios. Os conteúdos em nutrientes de um género alimentício não são inalteráveis, mas sim sujeitos a uma certa variabilidade tendo em conta diversos factores: variedade, origem, clima, sistema de exploração, manuseamento, pesagem, mistura, cozedura, secagem e outras operações do processo de fabrico, degradação, incerteza nos métodos de medição, A informação nutricional e as declarações nutricionais estão regulamentadas através de diversas disposições legais, em especial: Decreto-lei n.º 167/2004, Regulamento (CE) 1924/2006 e Regulamento (CE) 1925/2006. Se o conteúdo nutricional, de um género alimentício colocado no mercado, não corresponder ao valor médio da informação nutricional declarada no rótulo, pode induzir o comprador em erro sobre as qualidades e composição do produto em questão e isto seria punível com base no artigo 23.1º do Decreto-lei n.º 560/99. São cada vez mais frequentes as sanções aplicadas por esse motivo. Neste sentido, é necessário gerir, adequadamente, a informação nutricional declarada no rótulo e publicidade dos géneros alimentícios: como se obtém a informação, como se verifica, como se avalia a sua evolução ao longo do tempo; como se transpõe para o rótulo, como se verifica que cumpre com a legislação que a regulamenta Legislação: Informação nutricional Informação obrigatória e voluntária Declarações nutricionais Tolerância Valores, arredondamentos e unidades 2.Análise nutricional: Homogeneização Métodos e matrizes Cálculo a partir de dados geralmente estabelecidos e aceites 3.Gestão da informação nutricional Estabelecimento de valores que validam a informação nutricional (produto a controlar; número de amostras e lotes; tomada de decisão; casos em que o processo deve ser reiniciado) Acompanhamento e vigilância da informação nutricional (sistemas e frequência; tomada de decisões) 4.Gestão das declarações nutricionais Validação Seguimento e vigilância 5.Aplicação do guia relativo às tolerâncias dos valores declarados no rótulo Directores, responsáveis e técnicos da qualidade, de I&D e de segurança alimentar. Profissionais do sector alimentar. Apresentar os elementos básicos para a gestão da informação nutricional e das declarações nutricionais que aparecem nos rótulos. 6 Horas SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 22

23 FOOD DEFENSE Entende-se por Food Defense a protecção dos géneros alimentícios de contaminação intencional por agentes biológicos, químicos ou físicos. Apesar desta metodologia ter tido origem nos EUA, nos últimos anos, cada vez mais empresas europeias implementaram sistemas de Food Defense. Alguns dos principais referenciais de sistemas de gestão da qualidade e da segurança alimentar, tais como IFS e BRC, possuem requisitos específicos relativos à protecção dos alimentos de contaminações intencionais Introdução ao Food Defense Requisitos específicos do Food Defense nas principais normas de segurança alimentar: IFS, BRC e FSSC22000 Medidas Preventivas 4. Métodos de avaliação, ORM, CARVER,... Directores de qualidade, responsáveis de produção, auditores internos ou pessoal técnico associado à qualidade e segurança alimentar. - Adquirir conhecimentos sobre as medidas preventivas para assegurar a proteção dos alimentos e das instalações - Aplicação de métodos de avaliação para determinar a vulnerabilidade dos produtos e das instalações. 8 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 23

24 ISO 9001:2008 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE. REQUISITOS Com o desenvolvimento de uma acção de formação sobre a norma NP EN ISO 9001:2008, queremos contribuir para a implementação, manutenção e gestão de um sistema de qualidade nas empresas que pretendam cumprir com estes requisitos organizacionais. A ferramenta Qualidade é importante na gestão de todas as actividades das empresas, auxiliando na detecção de tendências e formalização de medidas que contribuam para a sua normalização, minimizando erros e custos da não qualidade. - Certificação O referencial NP EN ISO 9001:2008; - Evolução do referencial Normativo; - As normas da família ISO 9000 (NP EN ISO 9000:2005, NP EN ISO 9001:2008 e NP EN ISO 9004:2000); - A abordagem por processos; - A norma NP EN ISO 9001:2008. Estudo detalhado dos requisitos: Objectivo e Campo de aplicação; Sistema de gestão da qualidade; Responsabilidade da gestão; Gestão de recursos; Realização do produto; Medição, análise e melhoria; Descrição da metodologia para a implementação e formalização de um Sistema de Gestão da Qualidade de acordo com a presente norma; Metodologias para a elaboração dos principais documentos do Sistema de Gestão da Qualidade; - Exemplos práticos de aplicação dos diferentes requisitos. Quadros médios e superiores e colaboradores responsáveis pela implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade. Estudantes do ensino superior ou recémlicenciados preferencialmente das áreas de engenharia e gestão. - Identificar, interpretar e caracterizar os requisitos definidos na norma NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de gestão da qualidade. Requisitos; - Compreender o conceito de processo ; - Descrever uma metodologia para a implementação e formalização de um Sistema de Gestão de acordo com a presente norma; - Concretizar, com o estudo de casos práticos, aspectos relevantes da NP EN ISO 9001: Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 24

25 NP EN ISO IEC 17025:2005. ACREDITAÇÃO DE LABORATÓRIOS. REQUISITOS Consideramos relevante o desenvolvimento de uma acção de formação sobre a norma NP EN ISO 17025:2005 uma vez que a Silliker, sendo uma entidade acreditada desde 1993, de acordo com esta norma, possui uma larga experiência na gestão de laboratórios, podendo transferir esse Know-how para outros laboratórios. - Acreditação O referencial NP EN ISO/IEC 17025:2005; - Evolução do referencial Normativo; - Aproximação a outros referenciais (ISO 9001:2008); - A norma NP EN ISO/IEC 17025:2005; - Objectivo e campo de aplicação; - Discussão dos requisitos de gestão; - Discussão dos requisitos técnicos; - Descrição da metodologia para a implementação e formalização de um Sistema de Gestão de acordo com a presente norma; - Exemplos práticos de aplicação dos diferentes requisitos. Quadros médios e superiores e colaboradores responsáveis pela implementação de Sistemas de Gestão em laboratórios públicos e privados de ensaios e/ou calibrações. - Identificar, interpretar e caracterizar os requisitos definidos na norma NP EN ISO/IEC 17025:2005 Requisitos gerais de competência para laboratórios de ensaio e calibração. - Descrever uma metodologia para a implementação e formalização de um Sistema de Gestão de acordo com a presente norma. - Concretizar, com o estudo de casos práticos, aspectos relevantes da NP EN ISO/IEC 17025: Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 25

26 GESTÃO DOS EQUIPAMENTOS E MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO Como este é um requisito importante nas normas NP EN ISO 9001:2008 (7.6 Controlo do equipamento de monitorização e de medição) e NP EN ISO/IEC 17025:2005 (5.5 Equipamento) desenvolvemos esta acção de formação com o objectivo de dotar as empresas e os laboratórios participantes com as ferramentas necessárias para criarem um procedimento de controlo destes equipamentos, desde a identificação da necessidade de aquisição até à aceitação dos certificados das calibrações externas. - Conceitos básicos sobre calibração - Calibração Documentos Aplicáveis Tipos de Registos - Gestão dos dispositivos de medição e monitorização; - Componente prática: Analise de procedimentos de Calibração; - Metrologia, sensores, estufas, banhos e muflas Pesos e instrumentos de pesagem Responsáveis por programas de Gestão da Qualidade em empresas Industriais e Técnicos ligados à instrumentação. - Organizar e controlar um sistema de gestão do equipamento de inspecção, medição e ensaio; - Elaborar procedimentos de calibração. 6 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 26

27 REVISÃO PELA GESTÃO Como este é um requisito importante nas normas NP EN ISO 9001:2008 (5.6 Revisão pela gestão) e NP EN ISO/IEC 17025:2005 (4.15 Revisões pela gestão) desenvolvemos esta acção de formação com o objectivo de dotar as empresas e os laboratórios participantes com as ferramentas necessárias para planearem, prepararem e conduzirem reuniões de revisão pela gestão e criarem actas das reuniões com os elementos necessários para evidenciarem o cumprimento com estes requisitos. Pretende-se que os participantes compreendam a importância destas reuniões como parte integrante na gestão das suas organizações. - Monitorização e Medição - Avaliação da conformidade - Não conformidades, Acções correctivas e Preventivas - Controlo de registos - Auditoria Interna - Revisão pela Gestão Responsáveis por programas de Gestão da Qualidade em empresas Industriais e Técnicos ligados à instrumentação. - Preparação, conclusão e realização da revisão pela gestão. Elaboração da acta da revisão pela gestão; - Elaboração da acta da revisão pela gestão. 8 Horas. SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351) INFO@SILLIKER.PT 27

28 Silliker Portugal S.A. Rua Industrial dos Terços, Canelas V.N.Gaia Tel: (+351) Fax: (+351) Web: SILLIKER PORTUGAL, SA TEL. (+351) FAX. (+351)