Aplicação dos Sistemas de Segurança a Alimentar nos circuitos de transformação dos Alimentos de Origem Animal. Fernando Cavaco

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1 Aplicação dos Sistemas de Segurança a Alimentar nos circuitos de transformação dos Alimentos de Origem Animal Fernando Cavaco

2 Decreto-Lei 67/98, de 18 de Março Estabeleceu as normas gerais de higiene dos géneros alimentícios, transcrevendo a Directiva 93/43/CEE de ; Concedido o prazo de um ano de adaptação; Aplicado em todas as fases: preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, distribuição, manutenção e venda;

3 Decreto-Lei 67/98, de 18 de Março Introdução do conceito de Autocontrolo... identificar todas as fases das suas actividades de forma a garantir a segurança a dos alimentos e velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos de segurança a adequados. Baseado em 5 princípios pios [Alíneas a) a e) do n.º 2 do Art.º 3].

4 17 DIRECTIVAS REGULAMENTO CE n.º 852/2004 REGULAMENTO CE n.º 853/2004 REGULAMENTO CE n.º 854/2004 DIRECTIVA 2002/99/CE DIRECTIVA 2004/41/CE (HIGIENE DOS ALIMENTOS) (HIGIENE DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL) (CONTROLO OFICIAL DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL) (REGRAS GERAIS DE POLÍCIA SANITÁRIA APLICÁVEIS A PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL) REVOGAÇÃO DAS 17 DIRECTIVAS DIRECTIVAS 89/ /53 + REGULAMENTO CE n.º 882/2004 CONTROLO OFICIAL DOS ALIMENTOS PARA ANIMAIS E GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

5 Regulamento 852 / 2004 Aplica-se em todas as fases da produção, transformação e distribuição de alimentos, de qualquer origem Regulamento 853 / 2004 Aplica-se a produtos transformados e não transformados de origem animal. Não se aplica a géneros alimentícios que contenham simultaneamente produtos transformados de origem animal e vegetal Têm em vista assegurar um elevado nível de protecção da vida e saúde humanas;

6 NIVEIS DE EXIGÊNCIA Comparação entre os novos regulamentos e as directivas a revogadas, nos seguintes aspectos: - Condições estruturais e funcionais - Higiene do pessoal - Formação - Sistemas de controlo - Rastreabilidade - Critérios rios microbiológicos

7 CONDIÇÕES ESTRUTURAIS E FUNCIONAIS Definidas no anexo I do Reg e nas secções específicas de cada género alimentício dos anexos II e III do Reg Em ambos os regulamentos as exigências são as mesmas que constam das diversas directivas a revogar, com um enquadramento mais amplo e menos pormenorizado, mas com clarificação de alguns aspectos mal definidos nas directivas. Exs: - Uso de água quente a 82º,, para desinfecção ou outro método m de igual eficácia cia - Apresentação de animais limpos no matadouro - Separação espacial e temporal de operações de diferente nível n higiénico

8 CONDIÇÕES ESTRUTURAIS E FUNCIONAIS Reg.. 853/ Os requisitos estruturais e de higiene são aplicáveis a todos os estabelecimentos, incluindo as pequenas empresas e os matadouros. - É conveniente usar de flexibilidade para permitir a continuação da utilização de métodos m tradicionais. - A flexibilização não deve comprometer os objectivos da higiene dos alimentos.

9 HIGIENE DO PESSOAL E FORMAÇÃO - As disposições sobre higiene do pessoal constantes do Capítulo VIII do Anexo I do Reg são as mesmas do Artigo 15º da Directiva 93 / 43 / CEE - Esta Directiva refere que as empresas devem certificar-se de que as pessoas que manipulam alimentos têm formação em matéria de higiene adequada à sua actividade profissional - O regulamento 852 refere que os operadores das empresas devem assegurar que o pessoal disponha de formação em matéria de higiene adequada ao desempenho das suas funções; - Exige ainda que os responsáveis pelo processo tenham formação adequada sobre aplicação dos princípios pios HACCP

10 SISTEMAS DE CONTROLO - Artigo 3º 3 da Directiva 93/43/CEE As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suas actividades de forma a garantir a segurança dos alimentos e velar pela criação ão,, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos de segurança a adequados. Nestas actividades de autocontrolo deverão ter-se em conta os seguintes princípios: pios: Alíneas a) a e) - Artigo 5º 5 do Regulamento 852/2004 Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios pios HACCP

11 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS PIOS Alineas do nº2 do Art 3º da directiva 93/43 ) Análise de potenciais riscos (hazards) alimentares nas operações do sector alimentar ) Identificação das fases das operações em que podem verificar-se riscos alimentares Principios do HACCP Art 5º do Reg. 852 A análise de riscos (hazards) inclui identificação dos perigos e a avaliação do risco, nos ingredientes e no processo. Princípio 1 do HACCP

12 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS PIOS Alineas do nº 2 do art 3º da directiva 93 / 43 c) Determinação dos pontos críticos para segurança dos alimentos Princípios do HACCP Art. 5º do Reg. 852 Identificação dos pontos críticos na fase ou fases em que o controlo é essencial Principio 2 do HACCP

13 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS PIOS Alineas do nº 2 do art 3º da directiva 93 / 43 Princípios do HACCP Art. 5º do Reg. 852 d) Definição e aplicação de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento dos pontos críticos Só pode fazer-se um controlo eficaz mediante o estabelecimento de limites críticos e de processos de monitorização e estabelecendo medidas correctivas se necessário. Para dar cumprimento à alinea d) é necessário aplicar os Princípios 3, 4 e 5 do HACCP

14 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS PIOS Alíneas do nº 2 do art 3º da directiva 93 / 43 e) Revisão periódica e sempre que haja alterações dos processos da empresa, da análise de riscos alimentares, dos pontos críticos de controlo e dos processos de controlo e acompanhamento. Princípios do HACCP Art. 5º do Reg. 852 Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente para verificar que as medidas referidas nas alíneas a) a e), funcionam eficazmente. Princípio 6 do HACCP

15 COMPARAÇÃO DOS PRINCÍPIOS PIOS Alíneas do nº 1 do art 6º da directiva 93 / 43 As autoridades competentes devem verificar se as empresas aplicam e cumprem os procedimentos de higiene e segurança alimentares adequados. Implica que haja registos Princípios do HACCP Art. 5º do Reg. 852 Registos adequados à natureza e dimensão das empresas...o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas (nº15 dos considerandos) Princípio 7 do HACCP

16 Caracterização das condições para aplicação dos Regulamentos 1. Motivação dos empresários A Segurança Alimentar é uma condição essencial do seu sucesso empresarial e não apenas o cumprimento de uma obrigação legal; 2. Formação do pessoal Para que este compreenda porque deve cumprir regras gerais de higiene e regras específicas dos processos tecnológicos

17 Caracterização das condições para aplicação dos Regulamentos 3. Implementação dos pré-requisitos Controlo da potabilidade da água de abastecimento Controlo das temperaturas Controlo da higiene e limpeza Controlo dos animais nocivos Controlo da sanidade e adaptação dos trabalhadores aos postos de trabalho Manutenção Controlo dos efluentes e resíduos Selecção de fornecedores

18 4. Aplicação do Método HACCP Flexibilidade em relação à utilização de métodos tradicionais e aos requisitos estruturais. Limites: A flexibilidade não deve comprometer os objectivos de higiene alimentar

19 ESCREVER O QUE É NECESSÁRIO FAZER FAZER O QUE FOI DEFINIDO REGISTAR O QUE FOI FEITO CONTROLAR O QUE SE ESTÁ A FAZE

20 HACCP Inclui Segurança Alimentar Exclui Qualidade do Produto Questões ambientais Bem-estar estar animal Aspectos Sociais / Éticos

21 IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP 1 - DESCREVER O PRODUTO E IDENTIFICAR A UTILIZAÇÃO ESPERADA 2 - CONSTRUIR E VALIDAR O DIAGRAMA DE FABRICO 3 - DESCREVER O PRODUTO 4 - PROCEDER À IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS - PRINCÍPIO IDENTIFICAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO - PRINCÍPIO ESTABELECER OS LIMITES CRÍTICOS - PRINCÍPIO ESTABELECER UM SISTEMA DE VIGILÂNCIA PARA CADA PONTO CRÍTICO DE CONTROLO - PRINCÍPIO ESTABELECER AS ACÇÕES CORRECTIVAS - PRINCÍPIO PREPARAR A VERIFICAÇÃO - PRINCÍPIO ESTABELECER UM SISTEMA DE REGISTOS E DOCUMENTAÇÃO - PRINCÍPIO 7

22 Análise de Perigos Consiste na identificação dos perigos que poderão estar presentes em cada etapa do processo, na avaliação do risco e no estabelecimento de medidas de controlo Tem de se assegurar que são identificados todos os perigos (Físicos, Químicos e Microbiológicos); Para cada Perigo deve ser feita a Avaliação do Risco; Avaliação do Risco: Probabilidade do perigo existir Grau de severidade do perigo

23 Análise de Perigos Questões a colocar (lista não exaustiva): Matérias Primas; Lay out da fábrica e equipamento (contaminações cruzadas; Factores intrínsecos do produto (ph, a w, etc.); Processo de fabrico Circulação de produtos e do pessoal Pessoal Embalagem Armazenagem e distribuição Consumidor alvo

24 O que é um PCC? PCC é um ponto em que se faz efectivamente um controlo que pode e tem de ser monitorizado durante o próprio processo. Exemplo: Pasteurização do leite; Cozedura de fiambre. Em certas empresas não é possível identificar pontos críticos de controlo; Nesses casos, deverão ser seguidas Boas Práticas de Laboração e Higiene.

25 PCCs Não confundir PCCs com PCs. PCs estão relacionados com qualidade ou aspectos legais); PCCs - segurança alimentar. Evitar a tendência de estabelecer demasiados PCCs (perda de credibilidade do sistema, implementação mais difícil e são necessários mais recursos)

26 Estabelecimentos de Limites Críticos Limites críticos são os critérios que marcam a fronteira entre um produto seguro de um produto potencialmente não seguro. São estabelecidos em regulamentos, normas de segurança e dados cientificamente provados O estabelecimento de limites críticos não implica que seja necessário fixar um limite numérico em cada caso (ex: ausência de resíduos fecais nas carcaças); Temperatura Exemplos: Tempo Detecção de metais...

27 Monitorização de PCCs Consiste na medição ou observação efectuada num ponto crítico de controlo para verificar se o processo decorre dentro dos limites fixados. Socorre-se de medições e observações; A frequência e a responsabilidade pela monitorização deve ser apropriada à medida de controlo; Requer formação do pessoal encarregado da monitorização. As análises laboratoriais não servem para monitorizar PCCs, mas sim para validar processos de controlo e eficácia do sistema.

28 Acções Correctivas Sempre que é detectado um desvio aos limites críticos de um PCC, deve ser tomada uma acção correctiva. Acções a tomar: Avaliar e decidir o destino do produto produzido durante o período em que ocorreu o desvio; Modificar o processo para que não voltem a ocorrer mais desvios

29 Verificação do sistema É essencial para assegurar que todos os perigos podem ser controlados e que todos os controlos estão a ser feitos correctamente. Métodos:» Auditorias» Testes» Revisão de documentos e registos

30 RASTREABILIDADE Legislação existente que já exige a rastreabilidade: Regulamento 853 / 2004: Decreto-Lei 560/99: Rotulagem Reg. 178 / 2002: Lei do alimento Decreto-Lei 323 F/ 2002: Rotulagem da carne de bovino Decreto-Lei 134/2002: Rotulagem de produtos da pesca Decreto-Lei 37/2004: Comercialização de produtos da pesca A rastreabilidade dos géneros alimentícios constitui um elemento essencial para garantir a segurança dos alimentos. Cumprimento das regras gerais previstas no Reg. 178 / Registo e n.º de controlo das empresas.

31 Objectivos: Rastreabilidade Deve permitir fazer a ligação de um lote com a sua origem e os tratamentos recebidos; Permitir acesso rápido à informação do produto Contribuir para limitar a potencial extensão de um problema relacionado com uma matéria prima Ajudar a identificar a origem do problema

32 Rastreabilidade Variantes: Regressiva: do produto às matérias primas e fornecedores. Progressiva: do estabelecimento produtor até aos seus clientes.

33 Critérios Microbiológicos Nos termos do disposto no artigo 4.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004, os operadores do sector alimentar devem respeitar critérios microbiológicos; Para o efeito, devem efectuar testes relativamente aos valores fixados para os critérios, mediante a colheita de amostras, a realização de análises e a aplicação de medidas correctivas

34 Regulamento 2073/2005 Estabelece Critérios rios Microbiológicos para serem cumpridos pelos operadores do sector alimentar; Incorpora os últimos pareceres científicos; Flexível HACCP, planos de amostragem, métodos, m frequência de amostragem; Critério rio uniforme aplicado ao comércio intra-comunit comunitário e às s importações de países terceiros;

35 O anexo I do Reg. (CE) nº. 2073/ Critérios de segurança dos géneros alimentícios 2. Critérios de higiene dos processos 2.1 Carne e produtos derivados 2.2 Leite e produtos lácteos 2.3 Ovoprodutos 2.4 Produtos da pesca 2.5 Produtos hortícolas, frutas e produtos derivados 3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostras 3.1 Regras gerais 3.2 Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e em estabelecimentos de produção de carne picada e de preparados de carne

36 Conclusões Vantagens do sistema para a empresa: Segurança para a empresa; Confiança dos clientes; Suporte em assuntos judiciais ligados à salubridade dos produtos Melhoria da funcionalidade Diminuição de rejeições

37 Conclusões Principais dificuldades de aplicação: Interligação com os sistemas dos fornecedores; Pessoal com formação adequada, especialmente chefias intermédias; Falta de informação por parte dos serviços oficiais sobre análise de risco, sobretudo em relação a contaminantes químicos; Custos das análises laboratoriais

38 Muito obrigado

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