FACULDADE ASSIS GURGACZ JULIANA VELTE MARCATO

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1 FACULDADE ASSIS GURGACZ JULIANA VELTE MARCATO PERFIL NUTRICIONAL DE COLABORADORES DE UM FRIGORÍFICO DE AVES RELACIONADO AO CARDÁPIO OFERECIDO EM COMPARAÇÃO COM AS NOVAS RECOMENDAÇÕES DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR. CASCAVEL 2007

2 JULIANA VELTE MARCATO PERFIL NUTRICIONAL DE COLABORADORES DE UM FRIGORÍFICO DE AVES RELACIONADO AO CARDÁPIO OFERECIDO EM COMPARAÇÃO COM AS NOVAS RECOMENDAÇÕES DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR. Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito para obtenção do título de Bacharel em Nutrição pela Faculdade Assis Gurgacz. Orientadora: Adriana Hernandes Martins. CASCAVEL 2007

3 JULIANA VELTE MARCATO PERFIL NUTRICIONAL DE COLABORADORES DE UM FRIGORÍFICO DE AVES RELACIONADO AO CARDÁPIO OFERECIDO EM COMPARAÇÃO COM AS NOVAS RECOMENDAÇÕES DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR. Trabalho apresentado ao curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz, como requisito para obtenção de título de Bacharel em Nutrição, sob orientação da Professora Adriana Hernandes Martins. BANCA EXAMINADORA Adriana Hernandes Martins Especialista em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos UNICAMP. Nanci Rouse Teruel Berto Especialista em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos UNICAMP. Thais Mariotto Cezar Especialista em Gestão de Qualidade em Alimentos UEL. Cascavel, 18 de outubro de 2007.

4 PERFIL NUTRICIONAL DE COLABORADORES DE UM FRIGORÍFICO DE AVES RELACIONADO AO CARDÁPIO OFERECIDO EM COMPARAÇÃO COM AS NOVAS RECOMENDAÇÕES DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR. MARCATO, Juliana Velte 1 MARTINS, Adriana Hernandes 2 RESUMO O objetivo deste estudo foi determinar o estado nutricional de colaboradores de um frigorífico de aves, analisar e comparar o cardápio oferecido com as novas recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador A amostra foi composta por 104 colaboradores, dos gêneros masculino e feminino com idade entre 19 a 47 anos. Foi realizada a avaliação nutricional dos clientes freqüentadores do refeitório desse frigorífico, a partir dos dados antropométricos (peso, altura), para a realização do cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC). Foi também realizada a aferição da circunferência abdominal (CA), para diagnosticar os indivíduos que apresentam riscos de complicações associados à obesidade. Para a análise nutricional dos cardápios servidos na UAN, foram realizados cálculos para os macronutrientes, calorias, fibras, gorduras saturadas, sódio e Ndpcal. Foram avaliados os cardápios referentes a 20 dias da UAN, assim como a sua comparação com as novas diretrizes do PAT Em relação ao perfil nutricional dos participantes, constatou-se que 1,9% encontravam-se em desnutrição, 50% em eutrofia, 33,6% em sobrepeso e 14,4% em obesidade. A prevalência geral da CA foi de 63,4% sem risco, 17,3% com risco elevado e 19,3% com risco muito elevado de desenvolver doenças cardiovasculares. Em média, as refeições continham 58,7% de carboidratos, 18,5% de proteína, 21,8% de lipídeos, 1443 Kcal, 15,3g de fibras, 3213,3mg de sódio e 11,63% de Ndpcal. Esses dados comprovaram excesso de calorias e de proteínas, com isso é necessário realizar ajustes nas composições dos cardápios oferecidos para esta clientela. Palavras chaves: Perfil nutricional, Doenças Cardiovasculares, Cardápios, PAT. 1 INTRODUÇÃO Através de estudos epidemiológicos sobre consumo alimentar entre países pobres e ricos, o padrão dietético é similar, ou seja, as características alimentares são preocupações 1 Acadêmica do Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz FAG. 2 Nutricionista. Docente do Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz FAG.

5 tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento. A obesidade atualmente não se resume mais a um problema presente apenas nos países desenvolvidos, mas sim, afetam cada vez maiores parcelas populacionais dos países menos favorecidos. A padronização de certas práticas e comportamentos alimentares facilitam as mudanças na alimentação que vão sendo incorporadas como parte do modo de vida (DIEZ, 2003 & VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ, 2003). Transição nutricional é uma inversão nos padrões de distribuições dos problemas nutricionais, é uma mudança associada ao padrão de determinação de doenças atribuídas ao atraso e à modernidade, sendo um antagonismo de tendências temporais entre desnutrição e obesidade. Com essa mudança no perfil nutricional, destaca-se como causa e conseqüência a transição epidemiológica, marcada por um modelo polarizado de transição que se caracteriza pela existência de doenças infecciosas e não transmissíveis (MONTEIRO, 2000; VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ, 2003; BATISTA FILHO; RISSIN, 2003 & AZEVEDO, 2006). As evidências a respeito da transição nutricional no Brasil têm sido favoráveis ao ponto de vista dos problemas associados à subnutrição, com o aumento na disponibilidade de alimentos com grande densidade energética e de alimentos de origem animal na alimentação e desfavorável no que se refere à obesidade e as doenças crônicas não transmissíveis, com o aumento da ingestão de gorduras em geral, açúcares refinado simples e com a diminuição no consumo de carboidratos complexos, como: cereais, leguminosas, frutas, verduras, legumes e ainda o crescimento do sedentarismo e a redução da atividade física (OMS, 2003; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004 & DIEZ, 2003). É possível, hoje, observar que doenças crônicas não transmissíveis, como as cardiovasculares, a diabetes, a obesidade, o câncer e as doenças respiratórias, atingem grande parte da população, tanto dos países desenvolvidos como em desenvolvimento. A incidência dessas doenças é o principal problema epidemiológico mundial e tem estreita relação com o

6 tipo de alimentação consumida. O que se percebe é que estas doenças estão associadas, assim, ao processo de urbanização, desenvolvimento econômico e de globalização, já que estes fenômenos fizeram com que houvesse mudanças nos hábitos alimentares, nos níveis de atividade física e no hábito de fumar, aumentando a incidência destas enfermidades (SICHIERI, et al, 2000; ORGANIZAÇÃO PAN AMERICANA DE SAÚDE, 2003 & MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO, 1999). Para o Ministério da Saúde (2005) e Sichieri e colaboradores (2000), uma proposta de alimentação saudável, que esteja ao alcance de toda a sociedade, para prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, deve favorecer o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos mais saudáveis. Uma alimentação saudável deve respeitar e valorizar as práticas alimentares culturalmente; garantir acesso, sabor e custo acessível; ser variada, colorida, harmoniosa e segura. Segundo o Ministério do Trabalho e Emprego (1999) e a Portaria Nº 101, de 12 de novembro de 2004, o incentivo às práticas saudáveis de alimentação deverá ser inerente a ações e programas educativos desenvolvidos na administração de recursos humanos. Tratando-se do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT que foi criado pela Lei nº 6321, de 14 de abril de 1976, tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade. Devido o aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade, os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador foram alterados pela Portaria Nº 66 de 25 de agosto de O valor energético total passou a ser de 2000 Kcal, sendo 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 15 a 30% de lipídeos, sendo menos que 10% de gorduras saturadas, mais que 25 gramas de fibra e menos que 2400 mg de sódio. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 700 a 800 calorias, aceitando-se um

7 acréscimo de 20%; e as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20%. O percentual protéico calórico (Ndpcal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10% (Ministério do Trabalho e Emprego, 2006). A avaliação do estado nutricional é um instrumento diagnóstico que determina o estado nutricional, que é resultante do balanço entre a ingesta e a perda de nutrientes. Tem por objetivo verificar o crescimento e as proporções corporais em um indivíduo, visando estabelecer atitudes de intervenções para serem instituídas, certamente melhorando a qualidade de vida da população (MELLO, 2002). Com base nas considerações acima citadas, este trabalho teve como objetivo determinar o estado nutricional de colaboradores de um frigorífico de aves, analisar e comparar o cardápio oferecido com as novas recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador. METODOLOGIA Este estudo ocorreu na cidade de Cascavel Paraná, em um frigorífico de aves, onde foi realizado um questionário para diagnóstico de saúde, sugerido pelo Ministério de Trabalho e Emprego (1999) (anexo A); avaliação antropométrica envolvendo o Índice de Massa Corporal (IMC) e Circunferência Abdominal (CA); análise nutricional dos cardápios servidos na UAN assim como a sua comparação com as novas diretrizes do PAT A população que fez parte do estudo foram os trabalhadores usuários do refeitório de um frigorífico de aves, do período diurno e noturno, dos gêneros masculinos e femininos em um total de 1200 indivíduos. Entretanto, a amostra do presente estudo foi constituída por 104

8 colaboradores, foi do tipo aleatória, onde os indivíduos foram informados através de cartazes expostos nos refeitórios. Primeiramente, os participantes receberam o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (apêndice A), os que estiveram de acordo, assinaram esse termo e dessa forma participaram da pesquisa. O estudo iniciou com um questionário para diagnóstico de saúde sugerido pelo Ministério de Trabalho e Emprego (1999). A acadêmica responsável esteve presente para esclarecer qualquer dúvida dos participantes. A coleta de dados foi realizada em um dia após o almoço e outro dia após o jantar em uma sala ao lado do refeitório que foi adaptada para tal finalidade. Os participantes foram submetidos à avaliação antropométrica de peso, altura e circunferência abdominal. A medida de peso foi desenvolvida em balança eletrônica da marca Glicomed, com capacidade de 150kg, os participantes foram pesados uma única vez, e os valores registrados. Para adquirir tal variável antropométrica, todos os trabalhadores ficaram descalços, com os bolsos vazios e usando um uniforme padrão adotado pela empresa, o qual foi previamente pesado para no momento da avaliação ser subtraído do valor do peso. Para aferir a estatura, foi utilizada fita métrica inelástica de 1,5m de comprimento, fixada na parede a 1 m do chão. Para esta coleta, os indivíduos ficaram descalços em posição ortostática, com os olhos no plano de Frankfort, calcanhares juntos, encostados na parede, com as costas retas e os braços estendidos ao longo do corpo. Um esquadro de madeira foi colocado na parte superior da cabeça. Após a coleta de dados antropométricos, foi obtido o IMC, calculado pela divisão da massa corporal em quilogramas pela estatura, em metros ao quadrado (WAITZBERG; FERRINI, 2004). As variáveis antropométricas empregadas para avaliar o estado nutricional dos colaboradores, foram analisadas de forma descritiva. Utilizou o valor de IMC <18,0 kg/m 2

9 para caracterizar a desnutrição ou baixo peso; IMC 18,0 a 24,9kg/m 2 para eutrofia; IMC 25 a 29,9kg/m 2 para sobrepeso e IMC >30 kg/m 2 para obesidade. Esta classificação é proposta pela Organização Mundial de Saúde (OMS) de 1995 e O último procedimento realizado foi a avaliação da circunferência abdominal (CA). Para conseguir tal dado, foi coletado com o indivíduo em apnéia, após uma inspiração no ponto do menor perímetro na região abdominal. Os colaboradores encontravam-se em posição ereta, sem camisa, com o abdômen relaxado, braços estendidos ao longo do corpo e os pés juntos. Neste processo foi utilizada fita inelástica de 1,5 m. Foi comparado o valor da CA com a classificação de risco sugerida pela OMS de 1998 que caracteriza: risco elevado para valores de CA >80 cm para mulheres e CA >94 cm para homens e risco muito elevado para valores de CA >88 cm circunferência para os primeiros e CA >102 cm para os últimos. Após a coleta dos dados antropométricos foi entregue aos participantes uma ficha (apêndice B) contendo o resultado da sua avaliação antropométrica e dicas para uma alimentação saudável. Para a análise nutricional dos cardápios servidos na UAN, foram realizados cálculos para os macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos totais, gordura saturada, fibra e de micronutriente somente o sódio, uma vez que, é um mineral de extrema importância para o estudo e faz parte dos nutrientes a serem cuidados de acordo com as novas diretrizes do PAT As calorias e Ndpcal também foram avaliadas. Segundo Silva (1999), o Ndpcal expressa a contribuição energética da proteína totalmente utilizável em relação ao valor energético total da dieta. Sendo a soma de todas as proteínas líquidas (obtidas dos cereais, feijões e alimentos de origem animal) multiplicado por 4 calorias (valor calórico de 1g de proteína). O cálculo do Ndpcal foi realizado da seguinte forma: a quantidade em gramas das proteínas encontradas nos cereais foi multiplicada por 0,5, nos feijões por 0,6 e nos alimentos

10 de origem animal por 0,7. Os resultados obtidos em gramas foram somados, multiplicado por 4 e por 100 e então divididos pelo valor calórico total da refeição. Para desempenhar estes cálculos foi utilizado per captas de alimentos crus e também sua distribuição percentual dentro da refeição. Foi adotada a tabela de composição química de alimentos TACO UNICAMP (2006) e uma planilha elaborada no Microsoft Excel para realização dos cálculos. Foram avaliados os cardápios referentes a 20 dias da UAN, assim como a sua comparação com as novas diretrizes do PAT Para tabulação e análise descritiva dos dados foi utilizado o Microsoft Excel e o programa estatístico SPSS versão 10. RESULTADOS E DISCUSSÃO Do total de 104 pessoas que foram avaliadas, 60 (57,7%) eram do gênero feminino e 44 (42,3%) do gênero masculino. A idade variou entre 19 a 47 anos, sendo a média de idade de 27,91 anos. Os resultados dos questionários para diagnóstico de saúde, sugerido pelo Ministério do Trabalho e Emprego (1999), não foram significativos estatísticamente, pois, muitas questões foram deixadas em branco pelos participantes da pesquisa ou foram anuladas. Somente a pergunta que envolvia as doenças crônicas foi relacionada com o resultado da avaliação da circunferência abdominal. Em relação ao estado nutricional dos colaboradores, utilizando-se o IMC, a prevalência geral de desnutrição encontrada foi de 1,9% (n=2), eutrofia de 50% (n=52), sobrepeso de 33,6% (n=35) e obesidade de 14,4% (n=15). A média do IMC encontrada foi de 25,3kg/m². Se somarmos os participantes com diagnóstico de sobrepeso e obesidade, encontramos um total de 50 (48%) com excesso de peso. Este valor encontra-se acima da

11 média da população brasileira, onde em média temos 40% dos adultos com excesso de peso (POF, 2004). Foi efetuado o teste ANOVA (Análise de Variância com Hoc Tuckey), relacionando a idade com o IMC (tabela 1), houve diferença significativa entre eutrófico e sobrepeso (p=0,00). Tabela 1 Média das idades relacionada com a classificação do IMC de ambos os sexos CLASSIFICAÇÃO DO IMC MÉDIA DAS IDADES Geral Feminino Masculino Desnutrido Eutrófico 25,44 25,96 24,78 Sobrepeso 31,85 30,77 31,11 Obesidade 30,26 31,72 26,25 Fonte: Dados coletados No presente estudo a diferença da prevalência de sobrepeso e obesidade, nos diferentes gêneros, foi menor que 1%. No sexo feminino encontrou-se 48,3% enquanto que no masculino foi igual a 47,6%. Também podemos ressaltar que o sobrepeso e a obesidade estão presente nos indivíduos com idade maior que 30 anos. Em um estudo semelhante realizado por Anjos, Castro & Lourenço (2004), 44,6% dos funcionários avaliados apresentaram sobrepeso, sendo que a média do IMC encontrada foi de 25,0kg/m². Freitas e colaboradores (2007), realizaram um estudo com a população urbana de Ouro Preto e notaram uma alta prevalência de obesidade e sobrepeso entre as mulheres (48,2%) e menor entre os homens (35,5%). A prevalência de obesidade continuou no gênero feminino nas regiões Nordeste e Sudeste do Brasil. Nesse mesmo estudo encontraram um aumento gradativo da prevalência de sobrepeso e obesidade desde a infância até a fase adulta, mostrando que a população com a faixa etária entre 20 a 49 anos possui uma grande prevalência de sobrepeso (ABRANTES; LAMOUNIER; COLOSIMO, 2003). Segundo Kamimura e colaboradores (2005), estudos recentes têm recomendado a medida isolada da circunferência abdominal, tendo em vista que sua medida independente da

12 altura, correlaciona-se fortemente com o IMC e parece predizer melhor o tecido adiposo visceral que a relação cintura quadril (RCQ). Avaliando os riscos de doenças cardiovasculares (DCV) através da circunferência abdominal (CA), a prevalência geral da classificação de sem risco encontrada foi de 63,4% (n=66), risco elevado de 17,3% (n=18) e risco muito elevado de 19,3% (n=20). Se desmembrarmos essa classificação por sexos, notaremos que as mulheres encontram-se em maior quantidade na classificação de sem risco, em seguida está risco muito elevado e risco elevado. A maioria dos homens também estão situados na classificação de sem risco, logo após vem risco elevado e risco muito elevado (gráfico 1 e 2). A média do sexo feminino foi de 80,96cm, esse valor encontra-se na classificação de risco elevado, enquanto a média do sexo masculino foi de 86,68cm, enquadrando-se na classificação de sem risco de adquirir DCV. Gráfico 1 - Diagnóstico da CA em mulheres Gráfico 2 - Diagnóstico da CA em homens 18% 21% 9% 17% 65% 70% SEM RISCO RISCO ELEVADO RISCO MUITO ELEVADO Fonte: Dados coletados SEM RISCO RISCO ELEVADO RISCO MUITO ELEVADO Fonte: Dados coletados Para este resultado da avaliação antropométrica, também foi realizado o teste ANOVA (Análise de Variância com Hoc Tuckey), relacionando a idade com a classificação da CA (tabela 2), houve diferença significativa entre a classificação de sem risco e risco elevado (p=0,00) e entre sem risco e risco muito elevado (p=0,00). Separando por sexos, no feminino, (tabela 3) possui diferença significativa entre sem risco e risco muito elevado (p=0,00). Já no masculino, tanto a relação idade com CA e idade com IMC, não é significativo

13 estatísticamente. Foi executado o teste qui quadrado ao nível de 5% de significância para a relação CA e IMC, de ambos os gêneros (x²=80,45 e p=0,00) e relacionando CA com as doenças presentes na Síndrome Metabólica (x²=23,08 e p=0,00). Tabela 2 Média das idades relacionada com a classificação da CA de ambos os sexos CLASSIFICAÇÃO DA CA MÉDIA DAS IDADES Sem risco 26,06 Risco elevado 32 Risco muito elevado 32,04 Fonte: Dados coletados Tabela 3 Média das idades relacionada com a classificação da CA no sexo feminino CLASSIFICAÇÃO DA CA MÉDIA DAS IDADES Sem risco 26 Risco elevado 29,11 Risco muito elevado 33,05 Fonte: Dados coletados No presente estudo foi visto que, conforme aumenta a idade, aumenta o risco de adquirir DCV. E o indivíduo sendo eutrófico, não quer dizer que ele não possui risco de desenvolver essas doenças, pois 3 participantes do sexo feminino, estão eutróficas mas com risco elevado e para estar na classificação de risco muito elevado não é preciso ser obeso, já que foi encontrado 6 mulheres e 1 homem rotulados com IMC de sobrepeso e pela CA enquadram-se em risco muito elevado. Dois estudos demonstraram progressivo aumento de risco de doenças cardiovasculares com o aumento do IMC (CERCATO et al, 2000; CERCATO et al, 2004). A associação entre sexo e CA foi altamente significativa, as mulheres têm 7 vezes mais risco de apresentarem obesidade abdominal, definida por este indicador, do que os homens (MARTINS; MARINHO, 2003). Entre as mulheres, as médias do IMC e CA variaram significativamente com a idade, sendo mais elevadas naquelas com idade de 60 anos ou mais e entre os homens, o IMC médio variou com a idade, entretanto, a CA média aumentou significativamente com o passar dos anos. Nesse estudo também foi observado que indivíduos com IMC normal ou com sobrepeso, notadamente mulheres, podem apresentar obesidade central, indicando que

14 características da distribuição da gordura corporal devem ser consideradas na avaliação do risco nutricional (FREITAS et al, 2007). O mesmo aconteceu com os participantes da atual pesquisa. Segundo a Organização Pan Americana da Saúde (2003), a obesidade e o excesso de peso são fatores de risco relevantes para o surgimento de doenças crônicas, como o diabetes tipo 2, cardiopatias, hipertensão arterial sistêmica (HAS), acidentes vasculares cerebrais e certos tipos de câncer. Sendo as principais causas o consumo crescente de dietas com alta densidade energética, ricas em gorduras saturadas e açúcares, além de atividade física reduzida. E o IMC acima do ideal contribui para cerca de 58% dos casos de diabetes, 21% das cardiopatias isquêmicas e entre 8% e 42% de certos tipos de câncer. As DCV são responsáveis por 80% dos óbitos que ocorrem em países de baixa e média renda e até 2010, as DCV serão as principais causas de mortalidade nos países em desenvolvimento. Dos 104 participantes da pesquisa, somente 7 responderam a pergunta que envolvia as doenças crônicas. Sendo que 5 pessoas apresentaram HAS, dessas 3 estavam na classificação do IMC de obesidade, 1 de sobrepeso e 1 de eutrófico e apenas o indivíduo que estava eutrófico não apresenta risco em desenvolver DCV, e o restante possuem risco muito elevado. Os outros 2 participantes apresentaram hipercolesterolemia, ambos estavam sobrepeso e com risco elevado. Supõe-se que os outros 95 indivíduos do estudo que não responderam essa pergunta, não é porque não possuem essas doenças, pois, levando em consideração o seu estado nutricional pelo IMC e pela CA, sabe-se que a gordura abdominal possui forte relação com a aquisição de dislipidemias, intolerância a glicose e HAS. O que falta a eles é a informação, já que são de uma classe social baixa e muitas vezes não costumam buscar assistência médica, dessa forma, não realizam exames rotineiros e as doenças não são diagnosticadas.

15 Com relação a distribuição central de gordura, obteve-se uma relação positiva com a prevalência de HAS em estudo de Carneiro e colaboradores (2002), demonstrando também uma associação entre gordura abdominal e aumento da prevalência de outros fatores de risco para DCV, como dislipidemias e intolerância a glicose. Nesse mesmo estudo, os resultados sugeriram também que não é recomendado envelhecer com IMC > 30kg/m², uma vez que a prevalência de HAS neste grupo é alta, dessa forma elevando o risco de eventos cardiovasculares. Cercato e colaboradores (2000), estudaram o risco cardiovascular em uma população de obesos, perceberam nítido aumento da prevalência de HAS, diabetes mellitus e hipertrigliceridemia com o aumento do IMC e também notaram que as mulheres apresentaram prevalência maior de HAS e diabetes, enquanto os homens apresentaram mais hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia. Foram avaliados os cardápios oferecidos na UAN desse frigorífico durante 20 dias, em meses diferentes, de março a maio. Foram analisados os macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos totais, assim como, gordura saturada, fibra, sódio, calorias e Ndpcal. Os resultados encontrados foram comparados com as novas recomendações do PAT Segundo o PAT (2006) os carboidratos devem fornecer de 55 a 75% das calorias, as proteínas de 10 a 15% e os lipídeos de 15 a 30%. A partir dos cálculos das refeições dos cardápios da unidade e da realização da média, percebeu-se que os carboidratos representam 58,7% do total de calorias, as proteínas 18,5% e os lipídeos 21,8%. O gráfico a seguir demonstra os resultados dos macronutrientes em comparação com os valores determinados pelo PAT.

16 Gráfico 3 Comparação dos percentuais recomendados pelo PAT com a média dos macronutrientes encontrados nos cardápios Percentuais CHO PTN LIP Macronutrientes PAT REFEIÇÃO Fonte: Dados coletados Observa-se pelo gráfico acima que o consumo de carboidratos está dentro do intervalo recomendado pelo PAT. Este macronutriente está diretamente ligado com o fornecimento de energia e a oferta adequada de carboidratos está relacionada com a produtividade dos trabalhadores. A ingestão de proteínas está acima da recomendação. Já os lipídeos, também encontram-se entre o intervalo determinado pelo PAT. A tabela 4 apresenta a média encontrada para calorias, gordura saturada, fibra, sódio e Ndpcal nas preparações da unidade estudada. Tabela 4 Distribuição da média dos nutrientes obtidos nos cardápios da UAN NUTRIENTES PAT REFEIÇÃO Calorias Gordura saturada (%) < 10 17,1 Fibra (g) >25 15,3 Sódio (mg) ,3 Ndpcal (%) 10 11,63 Fonte: Dados coletados Em relação às calorias, a média encontrada foi de 1443 Kcal, e o PAT preconiza até 960 Kcal, dessa forma, o valor energético total obtido dos cardápios está 50,3% acima da

17 recomendação. Sabe-se que, a população desse estudo, trabalha 8 horas por dia em temperatura de 10 C, em pé e realizando movimentos moderados. O ideal seria estabelecer qual é o gasto energético que estes indivíduos consomem para realizarem as suas atividades e depois disso, determinar o valor calórico total das refeições. As gorduras saturadas, apresentaram-se acima da recomendação (< 10%), essas fazem parte com 17,1% do total dos lipídios encontrados nas preparações presentes nos cardápios. A partir deste resultado observamos a importância de redistribuir os lipídeos totais com uma melhor qualidade como, as gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas. A respeito das fibras, as quantidades encontradas foram de 15,3g, sendo que a recomendação diária deste programa é de no mínimo 25g. A fibra alimentar deve fazer parte de dietas normais com a finalidade de manter o bem-estar de indivíduos saudáveis e não ser apenas um componente alimentar utilizado para modificar fatores de risco de doenças degenerativas (COLLI; SARDINHA; FILISETTI, 2005). Também foi analisado o teor de sódio das preparações, esse apresentou-se muito elevado em comparação com a recomendação do PAT. O valor obtido foi de 3213,3mg, enquanto a recomendação é de no máximo 2400mg ao longo do dia. O consumo excessivo de sódio, maior que 2,4g diárias, é uma causa importante da hipertensão arterial. A mesma é responsável por 40% das mortes por acidente vascular encefálico e 25% por doença arterial coronariana (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004). Para avaliar se as proteínas ofertadas por estes cardápios eram de boa qualidade, foi realizado o cálculo do Ndpcal%. Segundo Silva (1999) o Ndpcal expressa a contribuição energética da proteína totalmente utilizável em relação ao valor energético total da dieta. O valor mínimo obtido em uma dieta deve ser de 6% e seu valor máximo igual a 10%, o PAT também orienta esses valores. Sendo assim, o Ndpcal% encontrado através dos cardápios foi igual a 11,63%.

18 Em relação ao valor obtido por meio do cálculo do Ndpcal% (11,63%), pode-se dizer que existe um consumo aumentado de proteínas de boa qualidade, já que a recomendação é de até 10%. Apesar do consumo elevado se dar por proteínas de boa qualidade, existe a preocupação com o aumento da massa gorda, já que o excesso de carboidrato e proteína é armazenado em forma de gordura no tecido adiposo. CONSIDERAÇÕES FINAIS No presente estudo, todos os objetivos propostos foram atingidos. Foi feita análise e comparação do cardápio oferecido na UAN, com as novas recomendações do PAT 2006 e também foi determinado o estado nutricional dos trabalhadores. Grande parte dos colaboradores avaliados na empresa cumpre muitas horas de trabalho sem pausas relevantes para o descanso, além de a rotina exigir muita concentração e resistência física. Com isso, os trabalhadores demandam maior quantidade de alimentos para repor a energia consumida, o que na maioria das vezes excede a quantidade necessária ao seu organismo. Por esta razão, pôde-se observar muitos casos de indivíduos obesos e sobrepeso com pouca idade. Sendo assim, vê-se a necessidade de intervenção nutricional, no que diz respeito aos hábitos alimentares, à prevenção das doenças crônicas e ao preparo das refeições servidas na Unidade de Alimentação e Nutrição. REFERÊNCIAS ABRANTES, M. M.; LAMOUNIER, J. A.; COLOSIMO, E. A. Prevalência de sobrepeso e obesidade nas regiões Nordeste e Sudeste do Brasil. Revista da Associação Médica Brasileira. São Paulo, v.49, n.2, p , jun., 2003.

19 ANJOS, L. A.; CASTRO, M. B. T.; LOURENÇO, P. M. Padrão dietético e estado nutricional de operários de uma empresa metalúrgica do Rio de Janeiro, Brasil. Caderno de Saúde Pública. Rio de Janeiro, v.20, n.4, p , ago., AZEVEDO, E. Mudanças nos modos de viver e de se alimentar a partir da adoção de padrão técnico moderno de produção de alimentos. GT - Saberes e práticas alimentares: a alimentação como patrimônio. Associação Latino-Americana de Sociologia Rural. In Anais do VII Congresso Latino-Americano de Sociologia Rural. Equador, BATISTA FILHO, M.; RISSIN, A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, 2003, p BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria N. 596, de 8 de abril de Análise da estratégia global para alimentação saudável, atividade física e saúde.. Ministério da Saúde. Secretaria de Assistência à Saúde, Departamento de Atenção Básica. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. O que é uma alimentação saudável? Considerações sobre o conceito, princípios e características: uma abordagem ampliada. Brasília, Ministério do Trabalho e do Emprego. Orientação da educação alimentar. Brasília, Organização Pan-Americana da Saúde. Doenças crônico-degenerativas e obesidade: estratégia mundial sobre alimentação saudável, atividade física e saúde. Brasília, Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de Ministérios de Estado do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Fazenda, da Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador.. Secretaria de Inspeção do Trabalho. Portaria nº 101, de 12 de novembro de Divulgar o Relatório de Avaliação do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT. CARNEIRO, G.; FARIA, A. N.; FILHO, F. F. R.; GUIMARÃES, A.; LERÁRIO, D.; FERREIRA, S. R. G.; ZANELA, M. T. Influência da distribuição da gordura corporal sobre a prevalência de hipertensão arterial e outros fatores de risco cardiovascular em indivíduos obesos. Revista Associação Médica Brasileira. São Paulo, v.49, p , dez, 2002.

20 CERCATO, C.; MANCINI, M. C.; ARGUELLO, A. M. C.; PASSOS, V. Q.; VILLARES, S. M. F.; HALPERN, A. Systemic hypertension, diabetes mellitus, and dyslipidemia in relation to body mass index: evaluation of a Brazilian population. Revista Hospitalar e Clinica. São Paulo, v.59, n.3, p , ; SILVA, S.; SATO, A.; MANCINI, M.; HALPERN, A. Risco cardiovascular em uma população de obesos. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia. São Paulo, v.44, n.1, p.45-48, fev., COLLI, C.; SARDINHA, F.; FILISETTI, C. C. T. M. Alimentos Funcionais. In: CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto. 2. ed. rev. e ampl. São Paulo: Manole, cap. 6, pag DIEZ G,. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Revista de Nutrição, vol 16, n 4, p , out/dez/ FREITAS, S. N.; CAIAFFA, T. W.; CÉSAR, C.C.; FARIA, A. V.; NASCIMENTO, M.R.; COELHO, M.L.G.L. Risco nutricional na população urbana de Ouro Preto, sudeste do Brasil: estudo de corações de Ouro Preto. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, São Paulo, v. 88, n. 2, IBGE, Ministério do planejamento, orçamento e gestão; Diretoria de pesquisas; Coordenação de índice e preços. Pesquisa de Orçamento Familiares : Análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional do Brasil. KAMIMURA, M. A; BAXMANN, A; SAMPAIO, L. R; CUPPARI, L. Avaliação nutricional. In: CUPPARI, L. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. rev. e ampl. São Paulo: Manole, cap. 6, pag MARTINS, I. M.; MARINHO, S. P. O potencial diagnóstico dos indicadores da obesidade centralizada. Revista de Saúde Pública. São Paulo, v.37, p , jul., MELLO, E. O que significa a avaliação do estado nutricional. Jornal de Pediatria, vol 78, n 5, MONTEIRO, C. A., MONDINI L, SOUZA, A.L.M., POPKIN, B.M. Da desnutrição para a obesidade: a transição nutricional no Brasil. In: MONTEIRO, C. A.Velhos e novos males da saúde no Brasil: a evolução do país e de suas doenças. São Paulo: Editora Hucitec, p

21 ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE - OMS. Diet, nutrição e a prevenção das doenças crônicas. Geneva, Obesity. Preventing and managing the global epidemic. Genebra, Physical status: the use and interpretation of antropometry. Genebra, SICHIERI, R.; COITINHO, C. D.; MONTEIRO, B. J.; COUTINHO, F. W. Recomendações de Alimentação e Nutrição Saudável para a População Brasileira. Revista Brasileira de Endocrinologia e Metabologia, vol 44, n 3, p , jun/2000. SILVA, Mara Reis. Manual de Nutrição e Dietética. 2. ed. rev. e atual. Goiânia: Editora da UFG, TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS TACO. Versão 02. Campinas: NEPA UNICAMP, VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ, G. K. Gustavo. A transição nutricional e a epidemiologia da obesidade na América Latina. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, WAITZBERG D. L.; FERRINI, M. T. Exame físico e antropometria. In: WAITZBERG, D.L (Org.). Nutrição oral, enteral e parenteral. Rio de Janeiro: Atheneu, cap. 16, pag WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity: Preventing and managing the global epidemic Report of a WHO. Consultation on obesity. Geneva: WHO, 1998.

22 APÊNDICE A TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO Eu,, declaro por livre e espontânea vontade, participar como voluntário(a) da pesquisa intitulada Perfil nutricional de colaboradores de um frigorífico de aves relacionado ao cardápio oferecido em comparação com as novas recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador sendo este o projeto de trabalho de conclusão de curso da aluna Juliana Velte Marcato, acadêmica do curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz, Cascavel Pr. Declaro ter recebido uma cópia deste documento onde consta o telefone do pesquisador e da acadêmica responsável para o esclarecimento de dúvidas. Pesquisadora responsável: Prof. Adriana H. Martins, docente do curso de nutrição, (45) e a acadêmica responsável Juliana Velte Marcato (45) ou A justificativa do estudo é a importância de avaliar o estado nutricional dos colaboradores que trabalham nesse frigorífico de aves para alertá-los sobre os seus possíveis riscos de saúde. E realizar os cálculos das refeições oferecidas para notificar se está de acordo com as novas diretrizes do Programa de Alimentação do Trabalhador-2006 para possíveis tomadas de decisão quantas as alterações no cardápio oferecido. O objetivo da pesquisa é determinar o estado nutricional de colaboradores deste frigorífico, analisar e comparar o cardápio oferecido com as novas recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador. O procedimento para coleta de dados será realizado o preenchimento de um questionário para diagnóstico de saúde e será feita avaliação antropométrica, onde será realizada a aferição de peso, altura e circunferência abdominal. Os benefícios esperados são do voluntário saber do seu estado nutricional e o seu risco de adquirir doenças cardiovasculares. Os riscos presentes durante a coleta de dados são mínimos, como um possível desconforto poderá ser o constrangimento do voluntário responder o questionário e na hora de realizar a avaliação antropométrica. Para minimizar esse desconforto, a coleta de dados será realizada em uma sala onde estará apenas o voluntário e os estagiários. Estou ciente que não receberei remuneração em troca da participação e que os resultados obtidos durante este estudo, serão mantidos em sigilo, mas concordo em divulgálos em publicações científicas. Poderei recusar ou desistir a preencher o questionário e a realizar a avaliação antropométrica a qualquer momento, não tenho nenhum prejuízo em relação ao pesquisador ou com a instituição. Fui informado(a) pela acadêmica responsável acima citada dos procedimentos que serão utilizados, riscos e desconfortos, benefícios, confiabilidade, concordando ainda em participar da pesquisa. Ciente e de Acordo Cascavel,, de de 2007.

23 APÊNDICE B DIAGNÓSTICO DA AVALIAÇÃO Nome: Peso: IMC: Altura: C.A.: RESULTADOS: IMC (Índice de Massa Corpórea) = menor que 16 a 18,4 kg/m² - DESNUTRIÇÃO: Você está abaixo do seu peso ideal, quer dizer que não esta ingerindo tudo que precisa. É importante comer mais vezes ao dia; escolher alimentos nutritivos (arroz, feijão, carne, macarrão, pão, leite, frutas, verduras, legumes); evitar alimentos com calorias vazias (salgadinhos, bolacha recheada, refrigerantes, balas); beber pelo menos 2 litros de água e praticar atividade física. IMC (Índice de Massa Corpórea) = 18,5 a 24,9 kg/m² - EUTRÓFIA: Parabéns! Está com o peso adequado para você. Mas, vale lembrar que mesmo come esse resultado, você precisa ter uma alimentação saudável, ingerindo bastante frutas, verduras e legumes; evitar alimentos gordurosos (frituras, maionese, manteiga, creme de leite, chocolate, carnes gordas); beber pelo menos 2 litros de água por dia e praticar atividade física. IMC (Índice de Massa Corpórea) = 25 a 29,9 kg/m² - SOBREPESO: Você está um pouco acima de seu peso ideal. Mas, com uma dieta balanceada, fazendo no mínimo 3 refeições ao dia, ingerindo bastante verduras, legumes e frutas, evitando doces, massas, alimentos gordurosos (frituras, maionese, manteiga, creme de leite, chocolate, carnes gordas), alimentos industrializados (salsicha, presunto, salame, bolacha recheada, refrigerante), bebidas alcoólicas e praticando exercícios físicos, você logo volta ao seu peso normal. IMC (Índice de Massa Corpórea) = maior que 30 kg/m² - OBESIDADE: Você está muito acima do seu peso ideal, mas não desanime! Com garra e força de vontade você consegue chegar à normalidade. Para isso acontecer é necessário mudar os seus hábitos alimentares, evitando doces, massas, alimentos gordurosos (frituras, maionese, manteiga, creme de leite, chocolate, carnes gordas), alimentos industrializados (salsicha, presunto, salame, bolacha recheada, refrigerante), bebidas alcoólicas e ingerindo bastante verduras, legumes, frutas, bebendo pelo menos 2 litros de água por dia e praticando atividades físicas. Tome cuidado, pois, a obesidade pode levar a outras doenças, então comece agora a cuidar de sua saúde! CIRCUNFERÊNCIA ABDOMINAL Avalia a gordura intra-abdominal (dentro do abdômen). Quanto mais gordura visceral (que cerca os órgãos abdominais), maior será o risco de vir a desenvolver Doenças Cardiovasculares Doenças Cardíacas, Diabetes, Hipertensão Arterial, Colesterol Alto.

24 MULHERES: Se o valor referente à sua circunferência abdominal foi menor que 80cm, você não possui risco de desenvolver doenças cardiovasculares, porém, se este valor foi maior que 80cm, o risco de desenvolve-las é elevado. Finalmente, se o valor obtido for maior que 88cm, você apresenta risco muito elevado de apresentar tais doenças. HOMENS: Se o valor referente à sua circunferência abdominal foi menor que 94cm, você não possui risco de desenvolver doenças cardiovasculares, porém, se este valor foi maior que 94cm, o risco de desenvolve-las é elevado. Finalmente, se o valor obtido for maior que 102cm, você apresenta risco muito elevado de apresentar tais doenças. IMPORTANTE: Para diminuir os valores da circunferência abdominal é necessário perder peso!!!

25 ANEXO A QUESTIONÁRIO PARA DIAGNÓSTICO DE SAÚDE 1. Nome: 2. Idade: 3. Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino 4. Escolaridade: ( ) 1º grau ( ) 2º grau ( ) Superior ( ) Completo ( ) Incompleto 5. Área de trabalho na empresa: ( ) Produção, qual setor? ( ) Administração ( ) Outra, qual? 6. Quantas refeições você realiza na empresa? ( ) Nenhuma ( ) 1 ( ) 2 7. Como avalia o seu estado de saúde atual? ( ) Ótimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Péssimo 8. Como avalia seu peso atual? ( ) Normal ( ) Abaixo do normal ( ) Acima do normal 9. Qual o seu peso atual? kg 10. Qual a sua altura? m 11. Você realiza algum tipo de atividade física? ( ) Sim ( ) Não a) Com que freqüência? ( ) Uma vez por mês ( ) Uma vez por semana ( ) Mais de duas vezes por semana ( ) Todos os dias b) Qual a duração da sua atividade física? ( ) Até 10 minutos ( ) De 11 a 30 minutos ( ) De 31 a 60 minutos ( ) Mais de 1 hora c) Qual a intensidade de sua atividade física? ( ) Leve ( ) Moderada ( ) Intensa 12. Como é o seu temperamento: ( ) Calmo ( ) Moderado ( ) Ansioso ( ) Agitado

26 13. Você consome bebidas alcoólicas? ( ) Nunca ( ) Nos finais de semana ( ) Todos os dias 14. Quantos cigarros você fuma por dia? ( ) Nunca fumou ( ) Deixou de fumar ( ) Até 10 ( ) De 11 a 20 ( ) De 20 a 40 ( ) Mais de Assinale com um x se algum médico já lhe disse que você tem/teve as seguintes doenças: ( ) Diabetes ( ) Hipertensão ( ) Derrame cerebral ( ) Infarto do miocárdio ( ) Angina ( ) Colesterol elevado ( ) Triglicérides elevados 16. Normalmente quantas (os): a) frutas você come por dia? Quais os tipos? b) vezes você come legumes por dia? Quais os tipos? c) vezes você come verduras por dia? Quais os tipos? d) copos de leite você bebe por dia? 17. Você prefere que os alimentos sejam? ( ) Cozidos ( ) Assados ( ) Fritos 18. Assinale sim ou não. Você adiciona sal ao seu prato: ( ) Sim ( ) Não 19. Na sua casa, para preparar os alimentos, normalmente é utilizado: ( ) Óleo vegetal ( ) Gordura vegetal ( ) Gordura animal