Qualidade de Grãos. Prof a. Dr a. Camila Ortiz Martinez. TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Universidade Tecnológica Federal do Paraná UTFPR Campus Campo Mourão

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1 Qualidade de Grãos Prof a. Dr a. Camila Ortiz Martinez TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Universidade Tecnológica Federal do Paraná UTFPR Campus Campo Mourão

2 Controle de qualidade e classificação Natureza grãos armazenados (comportamento): Cereais: milho, arroz, trigo, centeio, cevada, aveia, sorgo Oleaginosos: mamona, canola, girassol Leguminosos: soja, feijão

3 Controle de qualidade e classificação Armaz p/ manter plantio ou comercialização = ganho agricultor e consumidor Qualidade não pode ser melhorada... Velocidade de transformações degenerativas depende das condições sob as quais o produto foi submetido no campo...

4 QUALIDADE Manutenção das propriedades fisiológicas físico-químicas e stes com poder germinativo, vigor e longevidade Máxima qualidade Maturidade fisiológica (peso): quando? Avaliação da qualidade: Teste-padrão de germinação Teste de vigor (envelhecimento precoce) e viabilidade Umidade, tamanho, cor, forma Padrões de classificação: comercialização: % de germinação não esta nos padrões de classificação mas é um ótimo indicador 1º fator a sofrer com manejo pós-colheita inadequado. Secagem Para entender os aspetos de qualidade deve-se conhecer:

5 Maturidade fisiológica Máximo vigor, germinação e matéria seca Alto teor de umidade: colheita. Condições adversas Deterioração Transf. degenerativa irreversível Pode ser retardada Evolui Controlada pelo uso de técnicas adequadas de produção... Longevidade Tempo de viabilidade, isto é... Espécies apresentam uma variação natural Espécies resistentes, sem danos, conservam a qual por longo tempo (> resist a deterioração)

6 QUALIDADE Teste de envelhecimento precoce Deterioração no teste é similar as obtidas nas condições de armazenamento, mas com velocidade aumentada Amostras submetidas a condições adversas por certo tempo (varia) + teste de germinação

7 Fatores que afetam a qualidade Maturação: início da deterioração = inicio perda da qualidade Armaz. visa preservar a qual. Fatores que afetam a qual.: longevidade qualidade inicial teor de umidade danos mecânicos (processamento e armz.) e térmicos condições de armaz. ataques

8 Fatores que afetam a qualidade Colheita ao armaz: operações mecanizadas = danos Mesmo qdo regulados Mto secos = quebras Mto úmidos = esmagamento Beneficiamento: quedas, abrasões, impactos = lesões internas e externas Alta temp. secagem = < vigor e germ., oxidação de lipídeos, transf. bioq., desnaturação de ptnas Choque térmico: tricamentos

9 PADRONIZAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO Prática obrigatória e imprescindíveis a comercialização Classificação: determinar a qualidade por análises específicas e comparações com padrões oficiais Atendimento as necessidade da empresa Vantagens: Seleção de produtos p/ diferentes usos, com diferentes preços Facilitam a fixação de preços no financiamento Facilitam a comparação de preços em diferentes mercados Possibilitam a comercialização sem o exame prévio do prod. Facilitam a realização de negócios nas bolsas Evitam a comercialização de prod. inadequados ao consumo

10 PADRONIZAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO Ministério da Agricultura (convênios): normatizar, coordenar e fiscalizar Normas legais devem ser cumpridas por todos que... Cooperativas Agroindústrias Cerealistas Empacotadores Beneficiadores Armazenadores Supermercados Empresas públicas Companhias estatais de armazéns geral

11 Elaboração dos padrões Sob o ponto de vista comercial o termo padrão é entendido como o modelo oficial representativo das características de um produto (base p/ classificação) Parâmetros qualitativos: defeitos P. quantitavos: nível de tolerância dos defeitos (%) Não são definitivos: portarias do MAPA = alterações e revisões adequação às evoluções tecnológicas Preferências do consumidor Hábitos culturais Processos de utilização nas diferentes regiões do País Normas adotadas em todo território nacional Comércio interno: Competência para instituir e aprovar: MAPA Prod. p/ exportação: Secretaria de Comércio Exterior

12 Elaboração dos padrões Normas de amostragem e p/ caracterização e tipificação do prod. Conferir aos padrões o máximo de racionalidade e facilidade de compreensão. A sua elaboração inclui: Os padrões devem abranger a > parte das safras (injustiça e não classificação) > % das safras deve recair no tipo médio dos padrões Padrões com caract. que o consumidor considere importante As diferenças entre os tipos na série de padrões devem ser perceptíveis Os fatores que determinam os tipos devem ser interpretáveis e passíveis de medição precisa A terminologia usada deve ser exata e compreensível pelos produtores e consumidores

13 Elaboração dos padrões TERMOS E CRITÉRIOS TÉCNICOS: Grupo: forma de apresentação Amendoim e arroz: em casca ou beneficiado Milho: consistência do grão (duro, semiduro, mole) Feijão: espécie botânica (anão, Phaseolus vulgaris L, ou de corda, Vigna unguiculata L. ) Subgrupo: poucos prod. Forma de preparo: arroz (natural, integral e polido) Método usado p/ determinar o comprimento de fibra: algodão

14 Elaboração dos padrões Classe Cor: milho, sorgo, feijão (película), frutas (casca excessão abacaxi) Tamanho, forma ou peso: separados ou agrupados. Amendoim: tamanho e peso Arroz: forma (largura e espessura) e o tamanho = longo fino, longo, médio ou curto Algodão: em pluma ou em caroço, de acordo com o tamanho da fibra Umidade: % de água (estufa a 110 graus até peso cte)

15 Elaboração dos padrões Tipo: qualidade (números ou letras): Abaixo do padrão: tolerâncias mínimas Desclassificado: caract. atípicas quanto aos aspectos físico-químico (transporte...) sendo proibida sua venda Defeitos: coloração, peso ou forma = processos bioq. de fácil disseminação na massa, q compromete a conserv. Tipos:

16 Defeitos: Grãos ardidos: inteiro ou pedaços, cor (fermentação: casca e interna) Grãos pretos: totalmente (calor ou umidade) Grãos mofados Grãos carunchados Grãos manchados: mancha só na película Grãos descoloridos: alteração na cor original Grãos quebrados: pedaços sadios retidos nas peneiras

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18 Elaboração dos padrões Matéria estranha: sujidades, insetos, grãos Impurezas: fragmentos de grãos ou parte de plantas Renda do benefício: p/ classificar arroz em casca = % de arroz beneficiado Rendimento do grão: % de inteiros e quebrados Peso hectolítrico (PH): peso de 100L de trigo. Revela a aptidão do trigo p/ uso industrial

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20 Certificado de classificação A classif. é atestada mediante emissão do certificado de classif. Transações comerciais (validade) Alguns segmentos do setor produtivo querem suprimir a validade do certificado Transferir p/ o interessado a opção de exigir o certificado ou aceitar o que foi emitido no depósito na unidade armaz. Válido se emitido por órgão conveniado Não pode conter emendas ou rasuras e deve ser assinado por um classificador registrado no MAPA

21 Operacionalização da Classificação Inicio: coleta de amostra pelo classificador (coleta, manuseio e umidade) Lote deve estar marcado e identificado (checagem) O classificador pode recusar retirar amostras qdo: Contaminação com doenças ou pragas que constituam ameaça à produção nacional, e que tenha comerc. proibida Prod. Infestado por insetos vivos Amostra: homogeneizada e dividida em superfície... = amostra de trabalho Tamanho da amostra p/ determ. da umidade: equipamento Defeitos e demais parâmetros: tamanho é definido pelas normas oficiais de classif.

22 Trabalho: Padrões para classificação Trigo: Érika, Michel e Simone Soja:Daniele, Jaqueline e Taislaine Arroz: Natália, Isabella, Jeanyne Feijão: Henrique, Bruna e Aniele Milho Aveia: Giovani e Helide Amendoim: Suelen, Jony e Ana Apresentação oral na próxima aula (PowerPoint). Ilustração com uso de figuras. Envio via camila_ortizmartinez@yahoo.com.br