DEP. EST. RENÊ BARBOUR

Transcrição

1 ESTADO DE MATO GROSSO SEGRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO FACULDADE DE CIÊNCIAS EXATAS CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEP. EST. RENÊ BARBOUR 24-set-10

2 GILVAIR M. SANTOS Engenheiro de Alimentos - UFRRJ, Gerente Industrial da Mika da Amazonia Alimentos Ltda.

3 Linhas de produtos Grãos Derivados de Milho e Mandioca Achocolatado Condimentos Molhos Pipocas de Micro-ondas Snacks

4 Controle de Qualidade na Industrialização de Milho de Pipoca 24-set-10

5 Curiosidades Onde e quando surgiu? Ninguém sabe ao certo, há indícios de que no Antigo Egito, na Antiga China e na Civilização Inca já se comia pipoca. Inicialmente os índios preparavam a pipoca com a espiga inteira sobre o fogo. Depois, eles passaram a colocar só os grãos sobre as brasas até inventarem um método mais sofisticado: cozinhar o milho numa panela de barro com areia quente. Crença Algumas tribos indígenas americanas costumavam dizer que os espíritos viviam dentro de cada grão de pipoca. Os espíritos estavam em paz, mas quando suas "casas" eram aquecidas eles ficavam furiosos, fazendo com que o grão pulasse e finalmente estourasse libertando o espírito, que saía sob a forma de uma névoa.

6 Curiosidades Era moderna: Tornou-se popular nos Estados Unidos no final do século XIX. Era uma das poucas delícias a preços acessíveis à população pobre. Há registros, inclusive, de um dono de banco que entrou em falência e, para se manter, resolveu comprar uma máquina de fazer pipoca. Pouco tempo depois, ele já havia recuperado parte do antigo negócio. Durante a Segunda Guerra Mundial, com a escassez do açúcar nos Estados Unidos o consumo de pipoca teve um aumento em 3 vezes, devido ao seu baixo custo e seu alto teor de carboidratos. Pipoca é milho, que contém fibras solúveis, carboidratos complexos, alta quantidade de proteína, além de sais minerais importantes para a nutrição, como ferro e cálcio.

7 Milho de Pipoca O milho utilizado para preparar a pipoca vem de um tipo especial de espiga. Seu nome científico é Zea mays L., que tem como principal característica os grãos pequenos, contendo amido duro ou cristalino, com propriedade de estourar quando submetidos ao aquecimento, originando a pipoca.

8 Milho de Pipoca O milho de pipoca é semeado em vários países, mas o grande produtor mundial são os Estados Unidos, onde também está localizada a cidade que mais consome pipoca, Dallas. O Brasil também é um grande produtor e consumidor de pipoca com uma demanda anual de 65 a 70 mil ton.

9 Variedades de Milho de Pipoca 25% a 30% do milho de pipoca consumido no Brasil é oriundo de semente Importadas

10 Principais produtores de Milho (toneladas) Países Produtores de Milho Estados Unidos China Brasil México Índia Argentina França Indonesia Itália Canadá

11 Produção de Grãos no Brasil Brasil: Produção de grãos (Mil toneladas) Produto 2000/ / / / / / /07 1 Soja Milho (total) Milho (1ª safra) Milho (2ª safra) Arroz Fonte: Conab Consolidado e Acompanhamento da Safra 2006/2007, 5º Levantamento (

12 Produção no Estado MT O Centro-Oeste produz 53% do milho 2ª safra colhido no Brasil e o município de Lucas do Rio Verde (MT) lidera essa produção, com toneladas em 2006.

13 Plantio 1ª Safra- início do período chuvoso 2ª Safra (Safrinha) Janeiro a Abril Devido ao menor tamanho dos grãos do milho pipoca, deve-se tomar maiores cuidados no plantio, quanto à regulagem da densidade de sementes por metro linear e à profundidade de semeadura.

14 Colheita O milho-pipoca atinge maturação fisiológica em, aproximadamente, 100 a 110 dias após o plantio. A partir desse período, deve-se monitorar a umidade dos grãos para determinação do ponto de colheita (16%-17% de umidade). A colheita manual é indicada em áreas pequenas.

15 Colheita Mecânica A colheita mecânica deve ser feita com colheitadeiras tipo axial, utilizando velocidade e regulagem que proporcionem menor dano aos grãos (velocidade e rotação mínima da colheitadeira). Mesmos que os grãos não apresentem danos visíveis, a colheita mecânica pode causar perda de 10% a 20% na capacidade de expansão.

16 Transporte

17 Secagem do Grão Secagem rápida com altas temperaturas causam trincamento do endosperma, depreciando sua qualidade e capacidade de expansão da pipoca. Recomenda-se processos de secagem lenta, utilizando baixa temperatura (< 35 C). Em locais de baixa umidade relativa, podem ser utilizados processos que envolvam apenas ventilação sem fonte de calor.

18 Pré-Limpeza

19 Armazenamento

20 Controle durante o armazenamento

21 Classificação

22 LEGISLAÇÃO Portaria nº 845 de 08/11/1976 Estabelece as especificações para a padronização, classificação e comercialização interna do milho (Zea mays L.). DA PADRONIZAÇÃO Art. 1 - O milho sob a forma de grãos, destinado a comercialização interna, será classificado em Grupos, Classes e Tipos, segundo consistência, coloração e qualidade.

23 Portaria nº 845 de 08/11/1976 Quanto ao GRUPO O milho segundo sua consistência é classificado em 4 grupos: Duro: Quando apresentar o mínimo 95% em peso, com as características de duro. Mole: Quando apresentar o mínimo 95% em peso, com as características de mole; Semi-duro: Quando apresentar o mínimo 75% em peso, de consistência semi-dura, intermediária entre duro e mole; Misturado: Quando não estiver compreendido nos grupos anteriores;

24 Portaria nº 845 de 08/11/1976 Quanto a CLASSE O milho segundo a sua coloração é ordenado em 3 classes: Amarelo: Constituído de milho que contenha no mínimo 95% em peso, de grãos amarelos, amarelo pálido e/ou amarelo alaranjados; Branco: Constituído de milho que contenha no mínimo 95% em peso, de grãos brancos; Mesclado: Constituído de milho que não se enquadre nas exigências das classes de milho branco e do amarelo;

25 Portaria nº 845 de 08/11/1976 Quanto ao TIPO LIMITES MÁXIMOS DE TOLERÂNCIA - % EM PESO Tipo Umidade Matérias Estranhas e Impurezas Ardidos e Brotados Total Avariados 1 < 14,5 % < 1,5 % < 3,0 % < 11,0 % 2 < 14,5 % < 2,0 % < 6,0 % < 18,0 % 3 < 14,5 % < 3,0 % < 10,0 % < 27,0 %

26 Portaria nº 845 de 08/11/1976 GRÃOS AVARIADOS Grãos Ardidos: São os grãos ou pedaços de grãos que perdem a coloração característica, em mais de 1/4 do tamanho do grão. Grãos Brotados: São os grãos ou pedaços de grãos que apresentam germinação visível. Grãos Chochos: São os grãos enrugados,com densidade menor que a do grão normal. Grãos Quebrados: Sãos pedaços de grãos,que ficam retidos na peneira de crivos circulares de cinco milímetros de diâmetro. Grãos Carunchados: São os grãos ou pedaços de grãos furados ou infestado por insetos vivos ou mortos. Impurezas e Fragmentos: São os detritos do próprio produto bem como os grãos ou fragmentos que vazam numa peneira de crivos circulares de cinco milímetros de diâmetro. Matérias Estranhas: São os grãos ou sementes de outras espécies,bem como os detritos vegetais,sujidades e corpos estranhos de qualquer natureza não oriundos do produto.

27 Portaria nº 845 de 08/11/1976 EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE Art. 8º - O milho quando não comercializado a granel, deve ser acondicionado em sacos de aniagem ou similar, limpos, resistentes e com peso e tamanho uniforme. Art. 9º - Os estabelecimentos destinados ao armazenamento, e os meios para seu transporte, deverão oferecer segurança e condições técnicas imprescindíveis à sua perfeita conservação, respeitadas as exigências da regulamentação específica.

28 Portaria nº 845 de 08/11/1976 DOS CERTIFICADOS DE CLASSIFICAÇÃO Art. 10º - Os Certificados de Classificação, serão emitidos pelos órgãos oficiais de Classificação, devidamente credenciados pelo Órgão Técnico competente do Ministério da Agricultura. Parágrafo Único - Deverá constar do Certificado de Classificação: a) nome do interessado; b) nome do destinatário; c) natureza do produto; d) natureza da embalagem; e) quantidade de volume; f) pesos brutos e líquido; g) declaração da safra (ano agrícola); h) grupo, classe e tipo i) procedência e destino

29 Características importantes do Milho de Pipoca Tamanho e aparência do Grão Capacidade de Expansão - CE

30 Capacidade de Expansão - CE É a relação de volume gerado do milho expandido por cada grama de milho de pipoca CE = ml/g CE ideal acima de 39ml de pipoca 1g de milho

31 PIPOCADOR

32 Fatores que interferem na Capacidade de Expansão Umidade Resistência do pericarpo Teor de amido Tamanho do Grão

33 Fisiologia do Milho de Pipoca

34 Influência da Umidade

35 Ação Mecânica Grãos Danificados por ação mecânica durante a colheita, armazenamento, processamento e/ou danificados por pragas: Capacidade de expansão é comprometida.

36 Tamanho do Grão Grão maiores apresentam uma melhor CE devido a uma quantidade maior de amido, consequentemente maior será sua capacidade de expansão unitária.

37 Porque o Milho de pipoca estoura?

38 Porque o Milho de pipoca estoura?

39 Video pipoca estourando

40 Exemplos Umidade abaixo de 11,5%

41 Exemplos Umidade acima 15%

42 Exemplos Tamanho

43 Exemplos Tamanho

44 Exemplos Tamanho

45 Exemplos Danificados/picados por caruncho

46 Video pipoca estourando

47 Curiosidades Rapidinhas: Grãos de pipoca podem estourar sozinhos na areia do deserto. O lugar onde mais se come pipoca nos Estados Unidos é em Dallas. Aproximadamente 48% das pessoas que vão ao cinema compram pipoca. Desses, 80% compram Coca-Cola, 15% guaraná e 5% outras bebidas. Na costa leste do Peru foram encontrados, por arqueólogos, grãos de pipoca com mais de mil anos e que estavam tão bem conservados que ainda podem ser estourados.

48 OBRIGADO!!!! Gilvair M. Santos