Palavras-chave: contagens microbianas, derivado lácteo, processo fermentativo, quefir

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3 3 DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA A PARTIR DE GRÃOS DE KEFIR ARTESANAL UTILIZANDO COMO SUBSTRATO LEITE EM PÓ E SORO EM PÓ FUSIEGER, A. 1, MORAES, D. P. 2, ECKE, J. 2, VON LAER, A. E. 3, BAYER, V. M. L. 3 1 Graduanda de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria Campus de Frederico Westphalen, Frederico Westphalen/RS andressa_ff95@hotmail.com 2 Graduandas de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria Campus de Frederico Westphalen, Frederico Westphalen/RS 3 Docentes, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria/RS Resumo: O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de bebida láctea fermentada a partir de grãos de kefir artesanal com a utilização de leite em pó e soro em pó como substrato, com posterior caracterização microbiológica do produto. Para a obtenção da bebida láctea, foram elaboradas duas formulações diferentes com variação na concentração dos grãos de kefir: 10 (A1) e 20% (A2) em relação ao volume total de leite e soro, para os quais utilizou-se a proporção de 70%:30%. A fermentação ocorreu a 25ºC até acidez de 75 a 80ºD. Os substratos utilizados e as amostras de bebidas lácteas fermentada foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica através das análises de contagem total de mesófilos aeróbios, contagem de bolores e leveduras e enumeração de coliformes totais e termotolerantes. A diferença no tempo de fermentação entre as amostras A1 e A2 foi de 85 minutos, sendo que a A2 apresentou maior eficiência no processo fermentativo, atingindo a acidez desejada em menor tempo. Quanto a avaliação microbiológica, os substratos e as amostras apresentaram resultados que os caracterizaram como próprios para o consumo. Palavras-chave: contagens microbianas, derivado lácteo, processo fermentativo, quefir INTRODUÇÃO Os grãos de kefir são formados pela associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas envoltas por uma matriz de polissacarídeos definidos como kefiran (HERTZLER & CLANCY, 2003) cuja composição microbiana varia conforme a região de origem, o tempo de utilização, o substrato utilizado para proliferação dos grãos e as técnicas utilizadas em sua manipulação (WITTHUHN et al., 2004). Sendo bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto. Quando fermentada, a fermentação deverá ocorrer mediante a ação de cultivo de micro-organismos específicos, e/ou adição de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e o produto final não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação (BRASIL, 2005). É possível a utilização de grãos de kefir para a produção, não apenas de leite fermentado, mas também de bebida láctea com aproveitamento de soro de leite. Portanto, o objetivo do trabalho foi de desenvolver uma bebida láctea fermenta a partir de leite em pó e soro em pó com a adição de diferentes quantidades de grãos de kefir

4 4 artesanal e posterior avaliação da qualidade microbiológica dos substratos utilizados e do produto final. MATERIAIS E MÉTODOS Foram utilizadas populações de grãos de kefir artesanal obtidas por meio de manipulações familiares que passaram por um período de reativação e manutenção de aproximadamente 15 dias em leite UHT (Ultra Hight Temperature) integral, incubados a temperatura ambiente (±25 C) durante 24h. Para a elaboração da bebida láctea fermentada, utilizou-se como substrato leite em pó obtido em um mercado local e soro em pó obtido diretamente de um laticínio, ambos reconstituídos conforme indicações do fabricante. Foram elaboradas duas amostras, as quais continham a mesma proporção de leite em pó e soro em pó, 70%:30%, com variação na concentração dos grãos em relação ao volume total, 10% (A1) e 20% (A2). O processo fermentativo ocorreu a 25 C em banho-maria controlando-se a acidez titulável, conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), até acidez de 75 a 80 D. Logo após, as amostras foram peneiradas com auxílio de peneira de aço inoxidável em condições assépticas, separando-se a bebida láctea fermentada dos grãos. As duas amostras, devidamente identificadas, foram armazenadas sob refrigeração e submetidas às análises microbiológicas, juntamente com as amostras de substrato, leite em pó e soro em pó. As avaliações microbiológicas realizadas foram: contagem total de mesófilos aeróbios, contagem de bolores e leveduras, enumeração de coliformes totais e termotolerantes de acordo com Silva et al. (2010) e os Métodos de Análises Microbiológicas para Alimentos do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), segundo a Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003). RESULTADOS E DISCUSSÕES No processo de elaboração das bebidas lácteas fermentadas, o tempo de fermentação variou conforme a quantidade de grãos de kefir adicionada, quanto mais grãos maior a velocidade do processo fermentativo. A amostra A1 com 10% de grãos de kefir levou 85 min a mais para atingir a acidez desejável, entre 75 e 80ºD. Pode-se dizer que a amostra A2 com a maior concentração de grãos, 20%, teve maior eficiência na fermentação da bebida. Tempos menores de fermentação são mais aconselhados em virtude da menor probabilidade de contaminação microbiana e, industrialmente, pode apresentar maior rentabilidade e produtividade. Segundo Santos et al. (2012) pelo fato dos grãos de kefir serem originários de climas frios, o processo fermentativo envolve temperaturas mais amenas em relação a outros leites fermentados, podendo ocorrer a temperatura ambiente.

5 5 A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos nas análises microbiológicas para o leite em pó reconstituído, soro em pó reconstituído e as amostras de bebida láctea fermentada. Tabela 1 Resultados das análises microbiológicas para as amostras de leite e soro em pó reconstituídos e amostras de bebida láctea produzidas com diferentes concentrações de grãos de kefir (A1 10% e A2 20%) Os resultados demonstram que a qualidade microbiológica do leite em pó está dentro dos padrões da legislação (BRASIL, 1996) e, portanto, pode ser empregado como produto e/ou matéria-prima para o desenvolvimento de outros derivados lácteos. Quanto ao soro em pó, não há parâmetros na legislação vigente, contudo, quando comparado aos parâmetros para leite em pó, os resultados demonstram que o produto também se encontra próprio para utilização como matéria-prima. O mesmo ocorreu para as amostras de bebida láctea fermentada, apresentando resultados em conformidade aos padrões legais (BRASIL, 2005). Além disso, a ausência de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de bebida láctea fermentada confirmam que os grãos de kefir utilizados no processamento não carrearam contaminação destes micro-organismos ao produto final. Este fator é de extrema relevância, uma vez que níveis elevados de coliformes totais em alimentos indicam deficiência na qualidade higiênico-sanitária, pois geralmente são contaminantes ambientais (BRANT, FONSECA, SILVA, 2007). Quanto aos resultados da contagem total de mesófilos aeróbios e de bolores e leveduras, ambas as análises apresentaram valores maiores na amostra A1, embora esta amostra apresente menor quantidade de grãos (10%). Contudo, o tempo do processo fermentativo superior pode explicar tais resultados, ou seja, houve maior multiplicação dos micro-organismos envolvidos no processo de fermentação. Ainda, aparentemente, produtos inibitórios do desenvolvimento dos micro-organismos dos grãos de kefir não foram produzidos. CONCLUSÕES Aparentemente, a bebida láctea com maior concentração de kefir foi produzida com maior eficiência. Quanto à qualidade da matéria-prima e produto final, ambas apresentaram bons resultados na avalição microbiológica, sendo todos próprios para o consumo.

6 6 LITERATURA CITADA BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de Oficializa os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 de set Disponível em: < Acesso em 13 de março de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146 de 07 de março de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite em Pó. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 07 de mar Disponível em: < Acesso em 13 de março de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 16 de 23 de agosto de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 ago Disponível em: < b27b39cf903257a0d a/$FILE/IN%20N%C2%BA% pdf>. Acesso em 13 de março de BRANT L. M. F., FONSECA L. M., SILVA M. C. C. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo de minas artesanal do Serro- MG. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v. 59, nº 6, p HERTZLER, S. R.; CLANCY, S. M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal American Diet Association, v.153, n. 5, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. São Paulo, 4ª ed., p , SANTOS, F.L. et al. Kefir: uma nova fonte alimentar funcional? Diálogos & Ciência (Online), v. 10, p. 1-14, SILVA, D. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. São Paulo: Varela, WITTHUHN, R. C. et al. Impact of preservation and different packaging conditions on the microbial community and activity of kefir grains. Food Microbiology, África do Sul, v. 22, p , 2004.

7 7 ELABORAÇÃO DE IOGURTE SABORIZADO COM AMORA-PRETA E PÓLEN APÍCOLA 1 SCHAEFER, B. 2, CANESSO, R. 2, MACEDO, M. 2, SCHONS, P.F. 3 1 Este estudo fez parte do trabalho de conclusão de curso das três primeiras autoras do Curso Técnico em Agroindústria, financiado pelo Instituto Federal de Santa Catarina, Câmpus São Miguel do Oeste. 2 Discente do Curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Santa Catarina, Câmpus São Miguel do Oeste Santa Catarina, Área de Produção Alimentícia, Laboratório de Leites e Derivados 3 Docente do Instituto Federal de Santa Catarina, Câmpus São Miguel do Oeste Santa Catarina, Área de Produção Alimentícia, Laboratório de Leites e Derivados, patricia.schons@ifsc.edu.br Resumo: Com o intuito de galgar uma dieta de melhor qualidade muitos consumidores estão em busca de alimentos mais saudáveis, com consequência o mercado está repleto de alimentos, que além de boa qualidade e atrativos sensoriais apresentam elevado valor nutricional. O objetivo desse trabalho foi elaborar um iogurte saborizado com amora-preta e avaliar sua aceitabilidade sensorial em função da adição de pólen apícola. O trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal de São Miguel do Oeste, foram desenvolvidas duas formulações, uma com adição de amora-preta e outra com amora-preta e pólen apícola, as formulações foram submetidas a avaliação sensorial de teste de preferência e de aceitação de atributos. A avaliação sensorial indicou que a formulação preferida pelos julgadores foi aquela adicionada de amora-preta e pólen apícola. Pode-se concluir que do ponto de vista sensorial e tecnológico é possível e viável a produção de iogurte saborizado com amora-preta e pólen apícola. Palavras chave: leite, leite fermentado, amora, pólen, sensorial Introdução De acordo com a Instrução Normativa no. 46 de 23 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por iogurte, yogur ou yoghurt o produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos. Para incrementar o sabor dos iogurtes podem ser adicionadas frutas, geleias e caldas. As frutas além de se destacarem pelo sabor, aroma e coloração são de grande importância para nossa saúde, pois são ricas em vitaminas, minerais e fi - bras. Dentre as frutas pode-se destacar o grupo das frutas vermelhas, pois além de

8 8 ricas em nutrientes e atributos sensoriais possui compostos bioativos com elevado poder antioxidante. A amora-preta é uma fruta vermelha considerada funcional, além das cara c- terísticas nutricionais básicas, quando consumida como parte usual da dieta, produz efeitos fisiológico-metabólicos ou efeito benéfico à saúde humana. Uma série de funções e constituintes químicos estão relacionados com a qualidade da amora-preta. Entre os compostos químicos que estão presentes os compostos fenólicos e os flavonoides (PADILHA, 2010). Segundo Brasil (2001), define-se pólen apícola o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuadas pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia. O pólen contém substâncias nutricionais como carboidratos, proteínas, aminoácidos, lipídeos, vitaminas, minerais e traços de micronutrientes (CARPES, 2008). Os flavonoides e ácidos fenólicos são considerados como os principais ingredientes do pólen apícola, podendo ser usados para padronizá-lo em relação as suas propriedades nutricionais fisiológicas e para controlar a qualidade das preparações de pólen apícola distribuídas no comércio (KROYER e HEGEDUS, 2001). Sendo assim, este estudo tem por objetivo desenvolver e avaliar as características sensoriais de iogurte saborizado com amora-preta e pólen apícola. Material e Métodos Os ingredientes utilizados no desenvolvimento de iogurte de amora-preta e pólen apícola foram: amora-preta (adquirida na zona rural de São Miguel do Oeste), leite UHT integra, leite em pó desnatado, fermento lácteo, sacarose crista corante azul anil e vermelho, pólen apícola (Bitmel). Os demais ingredientes foram adquir i- dos no comércio local de São Miguel do Oeste. O iogurte foi obtido através da fermentação lática do leite, pela ação dos m i- croorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Biorich ). As formulações desenvolvidas encontram-se descritas na Tabela 1. As frutas foram selecionadas, limpas e sanitizadas por imersão em solução clorada durante 15 minutos e trituradas em liquidificador. Todos os ingredientes, e x- ceto a cultura microbiana, foram adicionados em uma panela e pasteurizados a 95 C durante 5 minutos, em seguida resfriou-se até 40 C e adicionou-se a cultura micr obi-

9 9 ana. A fermentação ocorreu em estufa à 40 C até atingir ph entre 4,3 e 4,5, em tor - no de 4 horas. Tabela 1. Formulação de iogurte de amora-preta com e sem pólen apícola * Utilizou-se como fonte microbiana Biorich. As formulações desenvolvidas foram avaliadas sensorialmente por 27 provadores não treinados através de teste de preferência e teste afetivo de aceitação por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos, sendo 1 - desgostei muitíssimo e 9 - gostei muitíssimo, os atributos avaliados foram, cor, sabor, aparência, textura, odor e aceitação global do produto. As amostras foram codificadas e servidas em recipiente de cor branca, inodor. Os julgadores fazem parte da comunidade acadêmica do Instituto Federal de Santa Catarina, Câmpus São Miguel do Oeste, com idade entre 17 a 50 anos, de ambos os sexos e que consumiam iogurte pelo menos uma vez por semana. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente por meio de análise de variância (ANOVA), com teste de média de Tukey ao nível de 5% de probabilidade de erro, pelo software ASSISTAT. Resultados e Discussão Foi obtido um produto fermentado o qual apresentou coloração lilás, odor e acidez característico de iogurte e consistência firme, com pouca sinérese, mesmo após a quebra da coalhada e estocagem sobre refrigeração. O resultado do teste de preferencia do iogurte de amora-preta com e sem adição de pólen indicam que dentre as amostras desenvolvidas a que foi preferida pelos julgadores foi o iogurte de amora-preta com adição de pólen apícola com 70%, estes dados demonstram que a adição de pólen em pequenas quantidades possibilita ao produto final características desejáveis. Na Tabela 2 encontram-se as médias para o teste de aceitação de atributos.

10 10 Tabela 2. Teste de aceitação de atributos de iogurte saborizado com amora-preta, adicionado ou não de pólen apícola. Resultados obtidos pela média das avaliações, quando estas estiverem seguidas por letras distintas na mesma coluna, indica que há diferença estatística, por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de média de Tukey (p<0,05). Por meio dos dados demonstrados na Tabela 2, pode-se observar que o pólen influenciou negativamente e significativamente na coloração e textura do produto, possivelmente em função de ser amarelado e não se dissolver facilmente no iogurte, descaracterizando a coloração conferida pela amora-preta e deixando grumos que devem ser melhor homogeneizados. Quanto ao atributo avaliação global pode-se dizer que a adição do pólen apícola conferiu características sensoriais que tornaram o iogurte de amora-preta mais atrativo. Conclusões O uso de amora-preta e pólen de apícola com ingredientes na produção de iogurte resultou em produto com aceitação sensorial satisfatória, indicando que e sta é uma opção viável para a produção de um alimento com valor agregado. Agradecimentos Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina, Campus São Miguel do Oeste, pelo apoio financeiro concedido. Literatura citada ANTUNES, L. E. C.; Amora-preta: Nova opção de Cultivo no Brasil. Santa Maria: Ciência Rural, v. 32, n.1 p , BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 46. Diário Oficial da União, de 24/10/2007. CARPES, Solange T. Estudo das caracteristicas fisico-quimicas e biologicas do polen apicola de Apis Mellifera da Regiao Sul do Brasil p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba. KROYER, G.; HEGEDUS, N. Evaluation of bioactive properties of pollen extracts as functional dietary food supplement. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v.2, p , 2001.

11 11 ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE COM EXTRATO DE BETERRABA E MEL SCHMIDT, J, L. 1, KLAUCK, V, M. 2, ZANINI, J 3, CECATTO, A.P. 4 1 Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Faculdade Três de Maio SETREM, Três de Maio/RS. jesica.schmidt@hotmail.com 2 Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Faculdade Três de Maio SETREM, Três de Maio/RS. vivianeklauck@hotmail.com 3 Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Faculdade Três de Maio SETREM, Três de Maio/RS. julialarissaz@outlook.com 4 Profª. Drª. do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Faculdade Três de Maio-SETREM, Três de Maio/RS. anacecatto@setrem.com.br Resumo: O consumo de alimentos com características naturais e sem adição de conservantes químicos vem aumentado no mundo todo devido ao maior nível de conhecimento e exigência do consumidor e a busca por uma alimentação cada vez mais saudável. Dessa forma, as indústrias e pequenas agroindustriais viram-se motivadas a investir no desenvolvimento de novos produtos e segmentos de mercado, visando atingir esse público alvo que cresce a cada dia. Dentro das etapas de desenvolvimento de novos produtos, a análise sensorial tem por objetivo a verificação da aceitação do produto frente ao provável público consumidor. O objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial de iogurte com extrato de beterraba e mel. Foram preparadas três amostras: amostra 1: extrato beterraba + mel, amostra 2: extrato de beterraba + aroma artificial de uva e amostra 3: extrato de beterraba + mel + aroma artificial de uva, as quais foram oferecidas a 56 provadores não treinados em uma faixa etária de 18 a 30 anos. Os testes aplicados foram de aceitação, ordenação-preferência e intenção de compra. Com relação à aceitação geral do produto, percebeu-se de que a amostra 3 foi a mais aceita e teve a maior intenção de compra. De maneira geral, pode-se concluir que o produto foi bem aceito e que teria mercado consumidor, porém, estudos adicionais são necessários para que se possa determinar com base científica os adequados parâmetros para elaboração do produto. Palavras chave: leite fermentado, extrato vegetal, corante natural Introdução Por serem produtos que trazem vários benefícios principalmente para a nossa flora intestinal, ajudando na prevenção de constipações intestinais e câncer de intestino, o consumo de iogurtes vem crescendo demasiadamente (SANTIN, 2008). Além disso, a busca por alimentos mais naturais e, sem adição de conservantes químicos, também cresce e, com isso, a oferta desse segmento de produtos no mercado (MOREIRA, et al., 1999). Uma alternativa encontrada para substituição de corantes artificiais em produtos lácteos é o uso de extratos vegetais. Em nosso trabalho, a beterraba foi a hortaliça escolhida para ser utilizada como corante. Além de possuir cor forte e com alto poder de pigmentação ela é rica em antocianinas. As antocianinas são antioxidantes que ajudam na diminuição de problemas cardiovasculares protegendo os pequenos vasos sanguíneos. Ademais, ajudam no envelhecimento cerebral, previnem anemia e atuam na prevenção de vários tipos de cânceres (SÁ, 2010). O mel foi utilizado para disfarçar o sabor da beterraba no iogurte e por ser considerado um alimento saudável, pois possui em sua composição várias vitaminas e sais minerais

12 12 importantes para a saúde. Além disso, é considerado um alimento funcional, servindo de prebiótico, pois regula o funcionamento do intestino. Assim como, diminui os riscos de câncer, regula os níveis colesterol e a pressão arterial (NUNES,2013). Dessa forma, o objetivo do trabalho foi realizar a análise sensorial de iogurte com extrato de beterraba e mel. Material e Métodos A metodologia deste trabalho constituiu em três etapas: elaboração do iogurte, extração do suco da beterraba utilizado como corante do iogurte e aplicação da análise sensorial para verificar a aceitação sensorial.o trabalho foi desenvolvido na agroindústria e nas dependências da Faculdade Três de Maio, ambas pertencentes a Sociedade Educacional Três de Maio SETREM. Elaboração do Iogurte Foram desenvolvidas três formulações de iogurte, denominadas: amostra 1 (com extrato de beterraba e mel), amostra 2 (com extrato de beterraba e aroma artificial de uva) e amostra 3 (com extrato de beterraba, mel e aroma artificial de uva). Para obtenção das três formulações de iogurte foram utilizados como matéria-prima, leite de vaca da raça Jersey oriunda da propriedade do Sr. Roberto Schmidt, de Boa Vista do Buricá, açúcar e fermento láctico liofilizado composto de Streptococcus thermophillus e de Lactobacillus bulgaricus, sendo os dois usados em associação. A extração do extrato da beterraba foi realizada da seguinte forma: tanto a beterraba como os utensílios utilizados foram esterilizados em água sanitária, sendo usado uma colher de chá para um litro de água durante dez minutos. Após foi feito a lavagem das hortaliças em água corrente e o descascamento. Em seguida as beterrabas foram raladas e amassadas para retirada do extrato que foi coado antes de ser utilizado. A produção do iogurte com utilização do extrato de beterraba, seguiu as formulações apresentadas na Tabela 1. Para a avaliação sensorial utilizou-se 56 provadores não treinados, dispostos a realizarem os testes e oriundos da Faculdade Três de Maio. As amostras foram devidamente codificadas, sendo a amostra 1 (com extrato de beterraba e mel), amostra 2 (com extrato de beterraba e aroma artificial de uva) e amostra 3 (com extrato de beterraba, mel e aroma artificial de uva) e posteriormente

13 13 servidas em copos plásticos de 20 ml juntamente com uma bolacha de água e sal e um copo de água para enxaguar a boca entre as avaliações. Para o perfil sensorial utilizou-se o método afetivo qualitativo, onde se procurou avaliar os atributos cor, odor, textura e qualidade geral dos iogurtes, o teste de aceitação, onde se utilizou escala hedônica de 9 categorias verbais sucessivas de respostas em termos de gostar e não gostar ; e por último, o teste de intenção de compra, com escala de 5 categorias de respostas em termos de compraria e não compraria. A análise dos resultados foi realizada através da tabulação dos dados, elaboraçãodos gráficos, e análise descritiva dos mesmos. Resultados e Discussão Na Figura 1 consta os resultados referente a avaliação de cor, sabor, aroma e textura das três amostras testadas. Figura 1: Atributos sensoriais de três amostras de iogurte com extrato de beterrab e mel. Pode-se perceber através da Figura 1, que houve uma preferência pela amostra 3 e que poucos provadores não perceberam diferenças significativas entre as amostras, principalmente no quesito sabor. Fica evidente nesta avaliação que a introdução do aroma artificial de uva provoca nos provadores a sensação de maior pigmentação no produto (amostra 2). Assim como, a presença do aroma artificial de uva mais o mel, de acordo com os provadores, realça o sabor do iogurte. Quanto a aceitação do produto, na Figura 2, fica perceptível a eleição da amostra 3 c omo a formulação preferida pelos provadores.

14 14 Figura 2: Teste de aceitação de três amostras de iogurte com extrato de beterraba e mel. Observa-se também na Figura 2, que a ausência do mel na formulação do iogurte depreciou o produto (amostra 2), dando indícios que sua presença é imprescindível por ajudar a mascarar o sabor do extrato da beterraba. Quando os prováveis consumidores foram questionados quanto a intenção de compra dos iogurtes oferecidos, mais uma vez a amostra 3 (extrato de beterraba com mel e aroma artificial de uva) foi a mais votada (Figura 3) e a amostra que certamente seria adquirida no mercado. Vale chamar a atenção para a amostra 2 (extrato de beterraba mais aroma artificial de uva). O teste de intenção de compra, comprovou o que o teste de aceitação mostrou. A amostra não foi bem aceita pelos provadores, sendo rejeitada por aproximadamente 40% deles. Figura 3: Intenção de compra de três amostras de iogurte com extrato de beterraba e mel. Conclusão A amostra 3, com extrato de beterraba, mel e aroma artificial de uva, foi a mais aceita e teve a maior intenção de compra, demonstrando que o produto foi bem aceito e que teria mercado consumido. Porém, estudos adicionais são necessários para que se possa determinar com base científica os adequados parâmetros para elaboração do produto.

15 15 Literatura citada MOREIRA, Silvia Regina, et al. Análise Microbiológica e Química de Iogurtes Comercializados em Lavras Mg. Revista Ciência Tecnologia de Alimentos, vol. 19, nº: 01, CAMPINAS/SP. Jan/Apr NUNES, Adalberto; Benefícios do Mel de Abelha. Postado em 17 de abril de Disponível em: Acesso em 09 de Dezembro de SÁ, Camila. Beterraba: Rica em vitaminas e um super antioxidante. Nutrição. Número 117. Brasília/DF Agosto, SANTIN, Juliana; Benefício lácteo para a saúde; Publicado em 14/01/2008; Disponível em: atualizacao-42077n.aspx Acesso em 27 de Novembro de 2015.

16 16 DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE FROZEN YOGURT SIMBIÓTICO DE FRUTAS VERMELHAS 1 PORTELA, C. S. 2, FORTES, L. C. 3, ZAMPIERON, M. 2, SCHONS, P. F. 4, BAÚ, T. R. 4 1 Parte de Projeto de Pesquisa, financiada pelo Instituto Federal de Santa Catarina 2 Estudante de Graduação do curso de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Santa Catarina, São Miguel do Oeste/SC. claudimaraportela@hotmail.com 3 Estudante de Curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Santa Catarina, São Miguel do Oeste/SC 4 Docente do Instituto Federal de Santa Catarina, São Miguel do Oeste/SC Resumo: Uma tendência dos dias atuais é o desenvolvimento de produtos que promovem a saúde e o bem estar, como é o caso de alimentos adicionados de fontes probióticas e prebióticas. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver três formulações distintas de frozen simbiótico (variando apenas o prebióitco), fermentado com Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (cultura probiótica) e acrescido de inulina, oligofrutose e polidextrose (prebiótico). Avaliou-se o desenvolvimento microbiológico do probiótico nas três formulações. A quantidade mínima viável para os probióticos (Lactobacillus paracasei ssp. paracasei ) é de 10 8 a 10 9 unidades Formadoras de Colônias, na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme a ANVISA (2008). Desta forma, comprova-se a funcionalidade do produto desenvolvido em relação a quantidade de probiótico. No entanto sua funcionalidade pode ser alegada em relação a quantidade de prebiótico presente no produto, que deve ser de no mínimo 3g de fibras para alimento sólido e 1,5 para alimentos líquido (ANVISA,2008). Palavras-chave: FROZEN YOGURT, PROBIÓTICO, PREBIÓTICO Introdução É perceptível que nos últimos tempos vem ocorrendo a crescente valorização por uma melhor qualidade de vida e com isso a busca por alimentos que desempenhem atividades biológicas benéficas à saúde. Simultaneamente ocorre a necessidade de serem realizados estudos para aferir a viabilidade funcional da inserção desses produtos no mercado alimentício, os quais favorecem o bem estar, melhoram a saúde e reduzem o risco de doenças crônicodegenerativas (PIMENTEL, 2009). Neste meio destacam-se os microrganismo caracterizados como probióticos, os quais proporcionam efeito benéfico ao indivíduo, quando consumidos em quantidades adequadas, e os prebióticos, substâncias não digeríveis, que integram a categoria de fibras dietéticas e conferem benefícios à saúde do hospedeiro associados à modulação de sua microbiota (PIMENTEL, 2009). Produtos alimentícios adicionados de probióticos e prebióticos são definidos como simbióticos. Os produtos simbióticos permitem uma sinergia entre probióticos e prebióticos, sendo que os micro-organismos probióticos obtêm carbono através da fermentação das substâncias prebióticas, mantendo sua viabilidade celular (FRIGHETTO, 2012).

17 17 As bebidas fermentadas são consideradas o veículo ideal para a adição tanto de culturas probióticas quanto de ingredientes prebiótios. Estudos recentes têm demonstrado a possibilidade de processar sorvete do tipo frozen yogurt empregando diferentes fermentos e, em diferentes proporções nas misturas (PIMENTEL, 2009). As fibras alimentares, além de exercerem ação benéfica no organismo humano desempenham papéis importantes na característica estrutural de produtos alimentícios como a formação de géis, retenção de água ou lipídios, aumento da viscosidade, formação e estabilização de emulsões e espumas, modificação na textura e na capacidade fermentativa dos produtos (BAÚ, GARCIA, IDA, 2013). A atividade prebiótica é destinada a poucos constituintes de alimentos, particularmente oligossacarídeos, inulina e oligofrutose, e polissacarídeos, polidextrose (ANVISA, 2008). A adição de frutas vermelhas apresenta-se como um ingrediente alternativo para melhorar a palatabilidade e o aspecto visual de produtos como sorvete, iogurte e similares. Paralelamente estas frutas apresentam alto teor de compostos antioxidantes com a função de combater o efeito dos radicais livres no organismo, os quais podem desenvolver doenças crônicas degenerativas (FRIGHETTO, 2012). Diante da crescente demanda por alimentos saudáveis, este estudo teve por finalidade desenvolver frozen yogurt simbiótico de frutas vermelhas, visando avaliar a viabilidade do probiótico. Materiais e Métodos Frozen YOGURT foi preparado com leite integral UHT(aurora), sacarose (cristal),leite em pó integral (aurora), nata (terra-viva), saborizante (frutas in natura; morango mirtilo e amora), estabilizante, emulsificante (emustab) e fibras (inulina, oligofrutose e polidextrose). Os ingredientes como o açúcar, leite, leite em pó, nata, superliga e as frutas como o morango e a amora foram adquiridos no comércio local, já as fibras e o mirtilos foram adquiridos por outros meios. 1. Elaboração do Iogurte Foram desenvolvidas 3 formulações de frozen yogurt onde variou-se apenas o tipo de fibra adicionada: três diferentes fibras (X1= Inulina, X2=Oligofrutose e X3=Polidextrose). Iniciou-se o processo de elaboração do iogurte pesando-se açúcar (7%), leite em pó integral (4%), inulina (2%), oligofrutose (2%), polidextrose (2%). Após, adicionou-se os ingredientes a dois litros leite e homogeneizou-se a mistura. Realizou-se o tratamento térmico (pasteurização) em panela a 95ºC por 5 minutos. Resfriou-se a mistura até 42 C para posterior inoculação da cultura. Seguido de fermentação em banho-maria a 37ºC por 8 horas até atingir ph 4,5. Após, resfriou-se até temperatura de 15ºC.

18 18 2. Elaboração do Frozen Yogurt Inicialmente, pesou-se 6,1% de açúcar, 4,3% de nata e 15% de polpa de frutas vermelhas, previamente preparada com 2/4 de morango, 1/4 de mirtilo e 1/4 de amora, triturados em liquidificador e levados ao fogo até temperatura de 85ºC. Os ingredientes foram adicionados ao iogurte e a mistura foi batida em liquidificador por 3 minutos. Pesou-se e acrescentou-se 0,6% de liga neutra e 0,6% de emustab, batendo-se por 2 minutos. A calda foi maturada por aproximadamente 15 horas e então levada para sorveteira, por 14 minutos. Envasou-se o produto e armazenou-se em congelador a -18 C. 3. Contagem de Lactobacillus paracasei ssp. paracasei As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia do Instituto Federal de Santa Catarina, campus São Miguel do Oeste. A contagem de Lactobacillus paracasei ssp. paracasei foi feita utilizando meio Agar MRS vancomicina. O ágar MRS fora preparado conforme o fabricante. A inoculação fora realizada em profundidade. Após a inoculação as placas de petri foram incubadas invertidas em jarras contendo gerador de anaerobiose, a 37 C por 72 horas. Resultados e Discussão A contagem de probióticos é primordial para avaliar se o produto atende as especificações da legislação em vigor, além de verificar a influência das diferentes formulações no desenvolvimento do microrganismo de interesse. De acordo com a ANVISA (2008), em sua lista de Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos, a quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 10 8 a 10 9 UFC na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia. Os resultados presentes na quadro 1 indicam a quantidade de células viáveis presente nas três formulações de frozen: Quadro 1: Contagem de Lactobacillus paracasei ssp. paracasei Fonte: Elaborado (a) pelos (as) autores (as)

19 19 Ao analisar-se a tabela 1, observa-se que ambas as formulações apresentaramse na mesma faixa de contagem, não atingido a quantidade mínima estabelecida em legislação para produtos probióticos. A ocorrência desse resultado pode ter tido influência de inúmeros fatores, como influência da microbiota acompanhante; o tipo de cultura utilizada; batimento do iogurte e da calda,provocando incorporação de ar; a diminuição da temperatura no processo de batimento em sorveteira, outro aspecto relevante seria a produção de ácido láctico pelas cepas utilizadas na produção do iogurte. No entanto vale considerar-se que a quantidade de fribra adicionada, de 2% atinge o mínimo estabelecido em legislação, podendo dessa forma ser considerado prebiótico. Apesar da necessidade de avaliação físico-química para sua avaliação. Conclusão As três formulações de frozen elaboradas, não demonstraram-se eficientes meios para o desenvolvimento do Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, pois não atenderam a legislação brasileira em vigor, não considerando-se os produtos obtidos benéficos para a saúde pela ausência de no mínimo e UFC/g de microrganismos probióticos. No entanto podem ser considerados prebióticos, pois são adicionados de fibras que possuem alegação de exercerem ação benéfica sob o organismo humano. No entanto faz-se necessário a realização de testes complementares utilizando-se alternativas como a incorporação de crioprotetor para melhorar a viabilidade do probiótico; a adição de uma quantidade mais elevada da cultura ou a substituição da mesma. Agradecimentos Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina pelo apoio financeiro e o espaço disponibilizado aos docentes que estão contribuindo com o desenvolvimento da pesquisa. Literatura Citada BRASIL. Ministério Vigilância Sanitária. Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probiótios. IX Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas, BAÚ, T. R.; GARCIA, S.; IDA, E. I. Optimization of a fermented soy produt formulation with a kefir culture and fiber using a simplex-centroid mixture design. International Journal os Food Sciences and Nutrition. v. 64, n. 6, p , 2013 PIMENTEL, T.C. Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2009.

20 20 FRIGHETTO, Juan Marcel. Produção de Sorvetes com Características Simbióticas e Avaliação da Sobrevivência de Lactobacillus paracasei em Condições Gastrointestinais Simuladas. 2012, 69 f. Dissertção (mestrado) Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, RS, Miguel, Daniela Peres. Desenvolvimento de sorvete de iogurte simbiótico à base de extrato aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL / Daniela Peres Miguel. Araraquara, f. Tese (Doutorado) Universidade Estadual Paulista. Júlio de Mesquita Filho. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição.