ATIVIDADE DE ÁGUA PARA CONSERVAÇÃO DAS SEMENTES DE MAMONA. Embrapa CNPA,

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Bento Cerveira Rijo
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1 ATIVIDADE DE ÁGUA PARA CONSERVAÇÃO DAS SEMENTES DE MAMONA Paulo de Tarso Firmino 1 ; Vimario Simões Silva 2 ; Gislayne Galdino dos Anjos 2 ; Ayice Chaves Silva 1 ; Dalany Menezes de Oliveira 3 1 Embrapa CNPA, firmino@cnpa.embrapa.br; ajice@cnpa.embrapa.br 2 UFCG, vimario@deq.ufcg.edu.br, gislayneg@yahoo.com.br; 3 CENTEC-Cariri, dalany5@yahoo.com.br RESUMO - Sabe-se que o crescimento e o metabolismo dos microrganismos demandam presença de água em forma disponível e a medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a atividade de água (a w ). Nesse sentido, objetivou-se estudar a atividade de água em sementes de mamona da variedade Mirante 10 (ano 2005), relacionando-a com a temperatura, mensuradas em um Thermoconstanter Novasina TH 200. As sementes de mamona obtiveram a w em torno de 0,73 a 50 C, com umidade em base seca 12,9%. Nestas condições, os microrganismos que podem se proliferar são os mofos xerófilos e leveduras osmofílicas, que não produzem micotoxinas. Porém, com a diminuição da temperatura houve um decréscimo da atividade de água, apresentando menor valor à temperatura de 20 C, sendo a melhor temperatura para armazenamento dessas sementes. INTRODUÇÃO A mamoneira (Ricinus communis L.) vem sendo uma oleaginosa de grande importância econômica e social no Brasil e no mundo, principalmente para a região de semi-aridez do Nordeste, onde tem se mostrado uma excelente alternativa, por ser geradora de ocupação e renda, por ser de fácil cultivo e ser resistente à seca, porém, é sensível ao excesso de umidade por períodos prolongados, em especial, na fase inicial e na frutificação (HEMERLY, 1981; SILVA,1981). O produto principal da mamona é o óleo, uma matéria prima de aplicações únicas em diversas indústrias químicas, como plásticos, fibras sintéticas, esmaltes, resinas, lubrificantes, além de produtos mais elaborados nas indústrias farmacêuticas, de cosméticos e na aeronáutica, por apresentar características peculiares em sua molécula que lhe fazem o único óleo vegetal naturalmente hidroxilado, além de uma composição com predominância de um único ácido graxo, ricinoléico, o qual lhe confere as propriedades químicas atípicas. (FREIRE, 2001). Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alteração devida aos micorganismos. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, segundo espécie microbiana (GAVA, 1986)

2 A água ligada aos constituintes tem comportamento diferenciado, pois não congela, não atua como solvente e não atua como reagente. O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos demandam presença de água em forma disponível e a medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, a w,, que é determinada pela fórmula: a w = P/P 0, define-se como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um material (é específico para alimento) (P) com relação à pressão de vapor da água pura (P 0 ) à mesma temperatura. Portanto a água presente no material exerce uma pressão que depende da quantidade de água, da concentração de solutos na água e da temperatura. A atividade de água de todos os materiais é sempre inferior a um e a da água pura é a unidade (ORDOÑEZ, 2005). Neste sentido, como método de conservação, estudou-se a atividade de água em sementes de mamona da variedade Mirante 10, relacionando-a com a temperatura, objetivando-se modificar esse fator essencial, de modo que o meio se torne não propício a qualquer proliferação (GAVA, 1986). MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no Laboratório de Transferência de Meios Porosos e Sistemas Particulados da Unidade Acadêmica de Engenharia Química da Universidade Federal de Campina Grande, PB, entre os meses de maio e junho de Utilizaram-se as sementes de mamona da cultivar Mirante 10, produzida no Município de Carnaubais, RN, no ano de 2005, fornecida pela Embrapa Algodão. O aparelho utilizado para determinar os valores experimentais da atividade de água das mamonas foi o Thermoconstanter Novasina TH 200, que é um equipamento específico para se determinar a atividade de água (a w ) com temperatura controlada em uma escala de trabalho que corresponde a temperaturas na faixa de 0 a 50 C, com variações inferiores a 0,2 C. No aparelho um sensor mede a a w à temperatura indicada de pequenas amostras e o transmissor RTD-20 converte os sinais da célula de medição, indicando os valores medidos de a w e de temperatura diretamente no mostrador frontal do mesmo (Fig. 1). De início, regulou-se a temperatura do aparelho para 50 C; tomou-se uma amostra de aproximadamente 2,0g de sementes trituradas manualmente, contida em uma pequena célula apropriada para o aparelho; a amostra permaneceu no equipamento até que a leitura da atividade de água, observada através do sensor, se estabilizasse, para então ser retirada e pesada em uma balança analítica; depois de pesada, esta amostra era levada novamente ao Novasina, ajustado a uma

3 temperatura de 40 C, para nova determinação da a w. Então se repetia o procedimento, ajustando o aparelho em temperaturas menores (30 C, 20 C, 10 C e 0 C). Para determinação do teor de umidade da semente, utilizou-se o método descrito pela AOAC (1990), secando a amostra a 80 ºC em estufa, sem circulação forçada de ar, durante 19 horas, tempo suficiente para peso constante, e depois eram retiradas da estufa e colocadas em dessecador até atingirem a temperatura ambiente, quando então se procedia à pesagem. O teor de umidade foi calculado em base seca, mediante a equação: X b s = (m e m s ) / m s, em que: X bs - conteúdo de umidade, expresso na base seca, g.g -1 ; m e - massa da amostra no equilíbrio, g; m s - massa seca da amostra, g. RESULTADOS E DISCUSSÃO A sucessão das leituras das atividades de água das sementes para as temperaturas determinadas está citada abaixo (Tab. 1). A representação esquemática da relação entre a atividade de água e a temperatura de sementes de mamona, cultivar Mirante 10, é observada na Figura 2. A análise em sementes de mamona, cultivar Mirante 10, apresenta atividade de água em torno de 0,73 e umidade em base seca de 12,9%, a uma temperatura de 50 C, demonstrando que os microrganismos que se podem proliferar nessas condições, são os mofos xerófilos e leveduras osmofílicas, que não produzem micotoxinas. Verifica-se que a medida que a temperatura abaixa o mesmo ocorre com a atividade de água da semente de mamona, porque diminui a pressão de vapor, o que provoca também a diminuição do crescimento dos microrganismos, detendo-se totalmente a temperaturas abaixo de 20 C, cuja atividade é 0,384. CONCLUSÕES A análise em sementes de mamona, cultivar Mirante 10, apresenta atividade de água em torno de 0,73 e umidade em base seca de 12,9%, a uma temperatura de 50 C. Com a diminuição da temperatura a atividade de água da semente de mamona decresce, devendo-se conserva-las em temperaturas em torno de 20 C, cuja atividade de água é 0,384. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC - Association of Analytical Chemistry, Official methods of Analysis. 15, Washington, p. FREIRE, R.M.M. Ricinoquímica. In: AZEVEDO,D.M.P. de, LIMA, E.F. (Eds). O Agronegócio da

mamona no Brasil. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2001. p. 295-335. GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7ª ed. Nobel, São Paulo, 1986. p.129 HEMERLY, F.X.

Artmed Editora, Porto Alegre, p.25-31; 201-203. 2005. SILVA, W.J. da. Aptidão climáticas para as culturas do girassol, mamona e amendoim. Informe agropecuário, v. 7, n.82, p.24-33, 1981. Tabela 1.

4 mamona no Brasil. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, p GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7ª ed. Nobel, São Paulo, p.129 HEMERLY, F.X. Mamona: comportamento e tendências no Brasil. Brasília, Embrapa DID (Embrapa DTC. Doc. 2). ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos - Componentes dos Alimentos e Processos. Vol. 1. Tradução: Fátima Murad. Artmed Editora, Porto Alegre, p.25-31; SILVA, W.J. da. Aptidão climáticas para as culturas do girassol, mamona e amendoim. Informe agropecuário, v. 7, n.82, p.24-33, Tabela 1. Valores obtidos da temperatura e da atividade de água na semente de mamona Mirante 10. T ( C) a w 49,2 0,727 39,9 0,49 30,2 0,409 20,2 0,384 10,6 0,418 3,3 0,412 (a) Figura 1. Thermoconstanter Novasina (a) aberto; (b) painel frontal (b)

5 1 0,9 0,8 0,7 0,6 aw 0,5 0,4 0,3 0,2 0, T ( C) Figura 2. Gráfico da relação entre atividade de água e temperatura de uma amostra de semente de mamona, cultivar Mirante 10.

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