Colheita, Fisiologia Pós Colheita, Transporte e Armazenagem do Pseudofruto do Morangueiro

Transcrição

1 Colheita, Fisiologia Pós Colheita, Transporte e Armazenagem do Pseudofruto do Morangueiro Fabiane Mendes da Câmara Engenheira de Alimentos Curso de Formação de Responsáveis Técnicos e Auditores da Produção Integrada de Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida Morango Engenheiro Agrônomo M.Sc. Campinas (SP), 10 de novembro de Centro de Qualidade em Horticultura - CEAGESP

2 O Desafio do Morango A prática, a tradição e os costumes para a colheita, pós colheita, armazenagem, transporte e comercialização do morango no Brasil......São antagônicos ao recomendado pelo melhor conhecimento científico a respeito da fisiologia do pseudofruto do morangueiro.

3 Morango de Produção Integrada Para o sucesso do programa, necessariamente tem que ser um produto de ALTA QUALIDADE. O consumidor deve associar o selo ou a certificação a uma QUALIDADE SUPERIOR.

4 Componentes da Qualidade das Frutas Aparência ou visual Textura Sabor (gosto e olfato) Valor nutricional Segurança Valor social e ambiental da produção Fonte: Kader et al., 2007

5 Aparência ou Visual Tamanho: dimensões, peso e volume Forma: diâmetro, profundidade e raio Compactação e uniformidade Coloração: uniformidade e intensidade Brilho Defeitos internos e externos: morfológicos, físicos Fonte: e mecânicos, Kader et al., 2007 fisiológicos, patológicos e entomológicos

6 Sensação Firmeza, dureza ou suavidade Crocância Suculência Arenosidade ou lanosidade Cerosidade Fibrosidade Fonte: Kader et al., 2007

7 Sabor Doçura Acidez Adstringência Amargor Aromas (composto voláteis) Odores e sabores estranhos ou desagradáveis Fonte: Kader et al., 2007

8 Valor Nutricionais Carboidratos Proteínas Lipídeos Vitaminas Minerais Fibra dietética Fonte: Kader et al., 2007 Compostos nutracêuticos (?)

9 Segurança Composto tóxicos naturais Contaminantes químicos e metais pesados Micotoxinas Bactérias e vírus Animais macroscópicos Objetos estranhos Fonte: Kader et al., 2007

10 Anatomia do Morango (Pseudofruto)

11 Índices de Qualidade para o Morango Aparência (forma, firmeza e livre de defeitos) Coloração Sabor (sólidos solúveis, acidez titulável e aromas) Valor nutricional (destaque para vitamina C)

12 Morango Não climatérico Não amadurece fora do morangueiro Somente será saboroso se for colhido com o conteúdo adequado de açúcares e ácidos

13 Índice de Maturação Mínimo de 3/4 ou 2/3 da superfície do pseudofruto com coloração no vermelha ou rosada. Para um sabor aceitável é necessário um mínimo de 7º para o conteúdo de sólidos solúveis (SS) e um máximo de 0,8 de acidez titulável (AT).

14 Padrões de Respiração

15 Morango Combinação Alta taxa respiratória Pequena quantidade de reservas Baixíssima durabilidade pós colheita

16 Base da Tecnologia Pós Colheita Diminuir ao máximo a respiração e a transpiração dos produtos Nada pode fazer um mau produto, toda a qualidade é feita na produção Fazem que a senescência do produto ocorra de maneira mais lenta (as vezes muito mais)

17 Maneiras de Diminuir a Respiração Abaixar a temperatura Resfriamento rápido Armazenamento refrigerado Atmosferas modificadas e controladas (aumento do CO2 diminui a respiração) Redução máxima do manuseio (o estresse por manipulação aumenta muito a taxa respiratória)

18 Recomendação para o Morango Classificar e embalar os frutos no momento da colheita Não arrumar os frutos na caixa Resfriar os frutos em até uma hora depois da colheita Temperatura ótima: 0 a 0,5 º C Umidade relativa: 90 a 95%

19 Por que manipular o menos possível os morangos? Diminuir a taxa respiratória e aumentar a durabilidade na pós colheita Por mais cuidadosa que seja, o manuseio acaba causando ferimentos que favorecem a infecção e a proliferação de patógenos

20 Respiração do Morango

21 Perda de Qualidade

22 Colheita de Morango em La Serena Chile

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57 Normas Técnicas Específicas - NTE para a Produção Integrada de Morango (Instrução Normativa N.º 14 de 1º de abril de 2008.)

58 11. Colheita e Pós Colheita 11.1 Técnicas de Colheita Obrigatório Recomendado Proibido colher a fruta de forma cuidadosa, evitando danos mecânicos; evitar a exposição ao sol e à chuva das frutas colhidas estabelecer o ponto de colheita para cada mercado de destino; para mercados locais, colher os morangos com, no mínimo, 75% de coloração vermelha; realizar pré-seleção dos frutos durante a colheita; colher diretamente na embalagem definitiva; refrigerar imediatamente os frutos colhidos colher frutos antes de ter completado o período de carência dos agrotóxicos; manter frutos produzidos em Sistema de Produção Integrada sem devida identificação junto de frutos produzidos em outros sistemas de produção

59 11. Colheita e Pós Colheita 11.2 Caixa de Colheita Obrigatório Recomendado Proibido usar caixas plásticas limpas e higienizadas diariamente; usar as caixas exclusivamente para a colheita do morango; armazenar as caixas em locais limpos e sem riscos de contaminação química e biológica evitar o enchimento excessivo das caixas de modo a causar danos durante o seu manuseio e transporte usar papel jornal, papel reciclado ou outros materiais que possam agregar contaminação aos frutos

60 11. Colheita e Pós Colheita 11.3 Higiene na Colheita Obrigatório Recomendado Proibido proceder à limpeza e higienização de equipamentos e locais de trabalho; manter ambiente limpo e organizado; disponibilizar instalações sanitárias e de lavagem de mãos aos trabalhadores a uma distância próxima ao local de trabalho estabelecer um programa de limpeza e higienização de utensílios, equipamentos e veículos a serem utilizados na colheita; proceder à desinfecção das mãos com álcool gel durante a manipulação dos frutos usar produtos sanitizantes que não estejam recomendados para contato com alimentos; circulação de animais domésticos nas áreas de produção e manipulação de frutos

61 BOAS PRÁTICAS: Clique para editar o formato do texto da estrutura de tópicos DEVEM SER ADOTADAS EM TODAS AS ETAPAS 2º Nível da estrutura de Clique para editar o tópicos formato do texto da estrutura 3º Nível de tópicos da estrutura de 2º Nível da tópicos estrutura de

62 Principais Riscos Risco = Algo que pode causar prejuízo Física Química Biológica

63 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS Visam a preservação: Solo e água Bem estar dos trabalhadores Produção economicamente viável, segura e socialmente justa

64 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS Cuidados com: Fertilizantes Animais Pesticidas Segurança do trabalhador Higiene pessoal e do ambiente

65 A higiene ambiental começa com a nossa Higiene pessoal Tome banho e faça a barba diariamente, de preferência, antes de iniciar o trabalho. Escove os dentes após cada refeição. Lave bem as mãos e antebraços SEMPRE Não use adornos nunca

66 FLUXOGRAMA DE LAVAGEM DE MÃOS Molhe as mãos e antebraço Enxágüe bem as mãos e antebraço Passe sabão líquido e esfregue bem mãos e antebraço Seque com papel toalha Aplicar solução anti-séptica e deixar secar naturalmente

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68 Higienização de caixa

69 Higienização Produtos permitidos Princípio Ativo Concentração Hipoclorito de sódio a 2,0 2,5% 100 a 250 ppm Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm Cloro Orgânico 100 a 250 ppm Álcool 70% Produtos Aprovados pelo M.S. Conforme indicação do fabricante A desinfecção deve ser realizada sempre após a lavagem. Os desinfetantes devem permanecer em contato por no mínimo 15 minutos, ou conforme recomendação do fabricante e em seguida, removidos pelo enxágüe com água corrente. Quando for utilizado álcool 70%, a secagem deverá ser natural, dispensando o enxágüe.

70 Preparo de solução clorada a ppm Colocar uma colher de sopa (10mL) de água sanitária para uso geral a 2,0-2,5% para cada 01 (um) litro de água Ou Duas colheres de sopa (20mL) de hipoclorito Preparo de solução de álcool á 70%

71 Recipientes de colheita

72 Colheita Cesta de Palha

73 Colheita Cesta de Madeira

74 Colheita Cumbuca

75 Cumbuca Trapezoidal x Cumbuca Reta

76 Colheita Caixa Plástica

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83 Rotulagem É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que seja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem. (Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

84 Vista Principal Área visível em condições usuais de exposição onde estão escritas em sua forma mais relevante a denominação de venda, a marca e/ou o logotipo se houver (Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

85 Rotulagem Identificação do responsável Nome Endereço CNPJ Informações sobre o Clique para editar o formato produto do texto da estrutura de tópicos 2º Nível da estrutura de tópicos Produto Variedade 3º Nível da estrutura de tópicos Aspecto Qualitativo (Classificação do Produto) 4º Nível da estrutura de tópicos

86 Rotulagem Não podem ser utilizadas expressões como: Produto Natural Puro

87 Indicação Quantitativa (Conteúdo) Cor contrastante com o fundo e no caso de embalagem transparente deve ser contrastante com a do produto. Não é obrigatória em embalagens que contenham agrupamento de unidade de um produto, desde que o material de tais embalagens seja transparente e incolor, possibilitando a perfeita visualização da indicação quantitativa individual.

88 Indicação Quantitativa (Conteúdo) Formas de Escrever o Conteúdo Líquido: PESO LÍQUIDO CONTEÚDO LÍQUIDO PESO LÍQ. Peso Líquido Peso Líq. (Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

89 Indicação Quantitativa (Conteúdo) Produtos pré-medidos que se apresentam na forma sólida unidade de massa - maior que 1g e menor que 1000g, devem ser expressos em gramas (g) (Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

90 Indicação Quantitativa (Conteúdo) A altura das letras e números que indicam o peso líquido no rótulo é determinada pela quantidade do produto na embalagem: Até 50g 2mm De 50 a 200g 3mm De 200 a 1000g - 4mm Maior que 1000g 6mm (Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

91 Indicação Quantitativa (Conteúdo) A altura mínima do texto que identifica a unidade de medida (g ou kg) deve ser 2/3 da altura dos algarismos que identificam o peso líquido. (Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

92 Rotulagem Nutricional Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados são produtos excluídos da obrigatoriedade da Rotulagem Nutricional (Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003)

93 Rotulagem Nutricional Compreende: a) A declaração de valor energético e de nutrientes; b) A declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar).

94 Rotulagem Nutricional A expressão INFORMAÇÃO NUTRICIONAL o valor e as unidades da porção e da medida caseira devem estar em maior destaque do que o resto da informação nutricional.

95 Rotulagem Nutricional Porção é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. (Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003)

96 Rotulagem Nutricional Estabelecimento do tamanho da porção Frutas, Sucos, Néctares e Refrescos de Frutas 3 Porções Diárias Valor energético médio por porção: 70kcal = 295 KJ (Resolução RDC nº 259, de 23 de dezembro de 2003 ANVISA)

97 Rotulagem Nutricional Devem constar os valores por porção e %VD de: Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sódio

98 Modelos para declarar a INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

99 Referência ANVISA (modelo vertical A) INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado) Quantidade por porção %VD (*) Valor energético 69 kcal = 290 KJ 3% Carboidratos 16 g 5% Proteínas 1,4 g 2% Gorduras Totais 0,9 g 0% Gorduras Saturadas 0g 0% Gorduras Trans ND ND Fibra Alimentar 3,5 g 14% Sódio 0 mg 0% % Valores Diários com base em uma dieta de kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas

100 Referência Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (modelo vertical B) INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado) Quantidade por porção %VD (*) Valor energético 69 kcal = 290 KJ 3% Carboidratos 15,6 g 5% Proteínas 2,1 g 3% Gorduras Totais 0,7 g 1% Gorduras Saturadas 0g 0% Gorduras Trans ND ND Fibra Alimentar 3,9 16% Sódio Tr 0% % Valores Diários com base em uma dieta de kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Tr = Traços

101 Referência ANVISA (modelo horizontal) INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 230g (1 ½ xícara de morango picado) Quantidade por porção Valor energético 69kcal = 290 KJ % VD (*) Quantidade por porção 3% Proteínas 1,4g 2% % VD (*) Carboidratos 16g 5% Fibra Alimentar 3,5g 14% % Valores Diários com base em uma dieta de kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem Não contém ser maiores quantidade ou menores significativa dependendo Gorduras de suas Totais, necessidades Gorduras energéticas Saturadas, Gorduras Trans e Sódio

102 Referência - ANVISA (Modelo Linear) Informação Nutricional: Porção de 230g ( 1 ½ xícara de chá de morango picado) Valor energético 69kcal = 290KJ (3% VD); Carboidratos 16g ( 5% VD); Proteínas 1,4g (2% VD); Fibra Alimentar 3,5g (14% VD). Não contém quantidade significativa de Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Gorduras Trans e Sódio. *% Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 KL. Seus valores diários podem ser

103 11. Colheita e Pós Colheita 11.4 Classificação, Embalagem e Etiquetagem Obrigatório Recomendado Proibido utilizar embalagens que permitam a acomodação de frutos de mesmo calibre, não acondicionando frutos pequenos na camada inferior e grandes na superior obedecer os critérios de classificação e as normas de embalagem e rotulagem, com destaque ao sistema PI Morango vigentes ou de forma a atender as exigências do mercado de destino; utilizar sistema que permita a rastreabilidade completa; a embalagem deve conter somente frutos de mesma parcelas e ponto de maturação selecionar, classificar e embalar frutos do Sistema PI Morango em conjunto com morangos de outros sistemas de produção, sem a devida identificação

104 11. Colheita e Pós Colheita 11.4 Armazenamento Obrigatório Recomendado Proibido realizar o transporte em veículos apropriados; adotar procedimentos contra riscos de contaminação obedecer às técnicas de transporte e armazenamento com vistas à preservação dos fatores de qualidade e higiene da fruta transportar e armazenar frutas da Produção Integrada em conjunto com as de outros sistemas de produção, sem a devida identificação, separação e proteção

105 11. Colheita e Pós Colheita 11.4 Logística Obrigatório Recomendado Proibido utilizar métodos, técnicas e processos de logística que assegurem a qualidade do morango, a preservação do meio ambiente e a rastreabilidade desde a lavoura até o mercado

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110 Contato Centro de Qualidade em Horticultura CEAGESP Avenida Dr. Gastão Vidigal, 1946 Vila Leopoldina São Paulo-SP Telefone e fax: (11) galmeida@ceagesp.gov.br e