DESENVOLVIMENTO DE REPOSITOR HIDROELETROLÍTICO COM ALTA CONCENTRAÇÃO DE VITAMINA C À BASE DOS FRUTOS TROPICAIS: COCO, CAJÁ E ACEROLA VERDE

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1 DESENVOLVIMENTO DE REPOSITOR HIDROELETROLÍTICO COM ALTA CONCENTRAÇÃO DE VITAMINA C À BASE DOS FRUTOS TROPICAIS: COCO, CAJÁ E ACEROLA VERDE A.M.M. Da Silva¹, E.S.Venâncio 2 ; A.C.V. de Lima 3, F.R. da S. Marques 4, M. K. de A. Barroso 5, L.B.V. Torres 6 1- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, (aurenicemota@gmail.com) 2- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, (elane1702@hotmail.com) 3- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, (carolv6lima@gmail.com) 4- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, (roberiomarques@alu.ufc.br). 5- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, (mariakarolinaaraujo@yahoo.com.br). 6- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, ( lucicleiabarros@hotmail.com) RESUMO - O objetivo do presente trabalho foi elaborar bebidas com capacidade hidroeletrolítica e com alta concentração de vitamina C à base de água de coco com adição das polpas de cajá e acerola verde e avaliar o efeito do tratamento térmico sobre suas características químicas e físico-químicas. Foram realizadas quatro formulações. F1 (60% de água de coco, 35% de cajá, 5% de acerola verde); F2: 75% de água de coco + 20% de cajá + 5%de acerola verde; F3: 85% de água de coco + 10% de cajá + 5% de acerola verde; F4: 65% de água de coco + 35% de cajá + 0% de acerola verde. O tratamento térmico não alterou significativamente os parâmetros analisados. Foi confirmado neste estudo que a adição de apenas 5% de polpa de acerola verde contribuiu fortemente para aumento do teor de vitamina C, sem interferir na cor do produto. ABSTRACT The aim of this study was to elaborate a drinks with electrolyte capacity and high concentration of vitamin C based on coconut water with the addition of pulps cajá and green of acerola pulp and evaluate the effect of heat treatment on their chemical and physicochemical characteristics. Four formulations were held. F1 were carried out: 60% coconut water + 35% caja + 5% green acerola pulp; F2: 75% coconut water + 20% + 5% cajá green acerola pulp; F3: 85% coconut water + 10% + 5% cajá green acerola pulp; F4: 65% coconut water + 35% caja + 0% green acerola pulp. Heat treatment did not significantly alter the parameters analyzed. It was confirmed in this study that the addition of only 5% green

2 acerola pulp contributed greatly to increase the Vitamin C content, without interfering with the color of the product. PALAVRAS-CHAVE: bebidas hidroeletrolíticas; água de coco; vitamina C. KEYWORDS: drinks electrolytes; coconut water; vitamin C. 1. INTRODUÇÃO Atletas ou praticantes regulares de atividade física de intensidade moderada necessitam de atenção especial no tocante à ingestão de alimentos (Panza et al., 2007). Estudos apontam que estes atletas devem repor os líquidos perdidos e providenciar carboidratos (aproximadamente 30 a 60g por hora de atividade física) para a manutenção das concentrações de glicose (Silva et al., 2008). Com o objetivo de aumentar a capacidade aeróbia, reduzir a fadiga ou recuperar-se rapidamente, um grande número de atletas opta pela ingestão de bebidas do tipo repositor energético, repositor prótico, repositor hidroeletrolítico, entre outros. As bebidas hidroeletrolíticas possuem concentração de sais orgânicos semelhante às concentrações presentes nos fluidos corporais por esse motivo, pode-se facilmente repor líquidos, carboidratos e eletrólitos (Becker et al., 2016; Martins et al., 2011). Tradicionalmente, os repositores hidroeletrolíticos têm sido preparados utilizando-se corantes e aromatizantes artificiais, além de conservadores. O emprego de polpas e sucos de frutas na produção de hidroeletrolíticos aponta para uma nova perspectiva, agregando à bebida vantagens nutricionais, além de responder ao forte apelo por produtos naturais (De Marchi et al., 2003). Devido às diversas propriedades funcionais das frutas, seu consumo está associado a uma vida mais longa (Figueira, 2015) e por esse motivo tende aumentar a ingestão, pela população brasileira, de frutas e produtos advindos destas. A água de coco é uma bebida obtida do fruto verde do coqueiro que, devido à sua elevada capacidade de repor eletrólitos, pode tornar-se substituta de bebidas elaboradas especialmente para esse fim. A mesma possui vasto potencial comercial, por seu valor nutritivo, sua esterilidade, por ser uma bebida com um aroma e sabor suave e possuir elevada concentração de minerais, como potássio, açúcares e vitaminas necessárias, tanto para o atleta amador como para o profissional. (Aragão et al., 2001; Carvalho et al., 2006). A cajá (Spondias mombin L.) é uma fruta tropical encontrada principalmente nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Os frutos da cajazeira possuem excelente sabor e aroma, além de rendimentos acima de 60% em polpa. Devido a sua acidez, normalmente, a cajá não é consumida ao natural e também não é muito explorada comercialmente (Paty Frutas, 2013). De acordo com a literatura, essa fruta pode ser considerada boa fonte de antioxidante (Carvalho et al., 2011; Melo et al., 2008; Vieira et al., 2010 e Rezende, 2010). A importância nutricional da acerola está relacionada principalmente ao seu teor elevado de vitamina C. Esse fruto tem sido explorado para consumo in natura, na forma de sucos, pela indústria farmacêutica ou na elaboração de outros subprodutos (Nogueira et al., 2002). O amadurecimento da acerola envolve uma série de reações bioquímicas que resultam em uma fruta delicada, difícil de ser transportada e manuseada, e também em uma redução no teor de vitamina C (Righetto, 2003). Assim, o presente trabalho objetivou elaborar bebidas com capacidade hidroeletrolítica com alta concentração de vitamina C à base de água de coco com adição das polpas de cajá e acerola verde.

3 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Elaboração das bebidas A água de coco utilizada (água de coco esterilizada UHT) foi adquirida no comercio local de Fortaleza. As polpas de cajá e acerola verde foram obtidas a partir das frutas in natura adquiridas no Centro de Distribuição do Ceará CEASA. As bebidas hidroeletrolíticas foram processadas no Laboratório de Frutos e Hortaliças da Universidade Federal do Ceará. As frutas foram lavadas, imersas em solução sanificante de hipoclorito de sódio (100mg/L) durante 15 minutos, em seguida processadas em despolpadora da marca Walita, e congeladas. As formulações foram submetidas a tratamento térmico tipo hot fill (Freitas et al., 2006) e armazenadas à temperatura de refrigeração. Foram testadas quatro formulações, com diferentes concentrações das frutas: F1 (60% de água de coco + 35% de cajá + 5% de acerola verde); F2 (75% de água de coco + 20% de cajá + 5% de acerola verde); F3 (85% de água de coco + 10% de cajá + 5% de acerola verde); F4 (65% de água de coco + 35% de cajá + 0% de acerola verde). O teor de sólidos solúveis foi corrigido para 11 BRIX segundo padrão estabelecido para néctar de cajá (Brasil, 2003) Análises microbiológicas As análises foram realizadas no laboratório de Microbiologia da Universidade Federal do Ceará (UFC). Foram realizadas análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes; Staphylococcus aureus, bolores e leveduras Análises químicas e físico-químicas Foram realizadas as seguintes análises: ph pelo método potenciométrico, em phmetro digital da marca Jenway modelo 3505; acidez total titulável realizada conforme descrito pelas normas do Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005 a ) com resultados expressos em g/100 ml de ácido cítrico; vitamina C, determinada pelo método de Tillmans, com redução do indicador 2-6 através de titulação da amostra com solução de Diclorofenol Indofenol (DFI), conforme Shohecker e Henning (1967), com resultados expressos em mg/100 ml de ácido ascórbico; sólidos solúveis ( Brix) por refratometria em refratômetro ATAGO, modelo PAL-01; análise de cor com determinação dos parâmetros L*, a* e b* em colorímetro de mesa devidamente calibrado. As análises químicas e físico-químicas foram realizadas em triplicata em todas as formulações, feitas em amostras antes e após o tratamento térmico, para caracterização de cada amostra Tratamento estatístico Visando avaliar os resultados obtidos, os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) (p<0.05) seguidos pelo teste de Tukey. O programa utilizado foi o Origin RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados microbiológicos das bebidas hidroeletrolíticas demonstram adequação ao consumo mesmo antes do tratamento térmico. A legislação brasileira em vigor não estabelece padrões para a contagem de bactérias mesófilas e fungos e leveduras para sucos de frutas (Brasil, 2005 b ). No entanto, a análise de bactérias aeróbias mesófilas tem sido usada como indicador de qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (Cardoso et al., 2005). No respectivo trabalho não foi detectada a presença de Staphylococcus aureus, os mesmos se mostraram

4 ausentes para os quatro tipos de formulação tanto antes como após o tratamento térmico. Os fungos e leveduras são contaminantes comuns em sucos de frutas e representam uma grande preocupação para a Indústria de Alimentos (Lavinas et al., 2006). A contagem de fungos e leveduras deste trabalho foi <10 UFC nas formulações F1, F2 e F3 e <5 UFC na formulação F4 para as bebidas in natura. Após o processo de pasteurização, não foi detectada a presença de fungos nas formulações F2 e F4, a contagem foi <2 UFC na formulação F1 e <1 UFC para F3. Os resultados obtidos no presente trabalho concordam com Sousa et al (2006), em que houve eficiente redução da carga microbiana e manutenção das características sensoriais do produto utilizando o mesmo tipo de tratamento térmico. O resultado das análises físico-químicas é mostrado na Tabela 1. Tabela 1. Resultado geral das análises físico-químicas das bebidas após tratamento térmico. Amostra Acidez titulável (g de Ác. Cítrico/100mL) ph Sólidos Solúveis ( BRIX) Vit. C (mg ác. Ascórbico / 100mL) F1 1,47 ± 0,01ª 2,63 ±0,01ª 11,0 ± 0,05 b 200,21 ± 9,78 c F2 0,57 ±0,00 b 2,87 ±0,00 a 11,3 ± 0,10 b 189,95 ± 6,87 c F3 0,36 ± 0,00 c 3,13±0,00 a 11,3 ± 0,20 b 177,61 ± 0,42 c F4 0,99 ± 0,02 d 2,56 ±0,11 a 11,4 ± 0,15 b 47,1 ± 0,80 c Todos os testes foram realizados em triplicata.valores expressos em Média ± Desvio padrão. Médias com letras diferentes na vertical diferem entre si estatisticamente (P<0,05). F1 (60% de água de coco + 35% de cajá + 5% de acerola verde); F2 (75% de água de coco + 20% de cajá + 5%de acerola verde); F3 (85% de água de coco + 10% de cajá + 5% de acerola verde); F4 (65% de água de coco + 35% de cajá + 0% de acerola verde). O teor de ácido ascórbico decresceu conforme a diminuição da polpa de cajá, sendo 183,5 ± 41,86 mg ác. ascórbico / 100mL para a bebida F1 e de 41,43 ± 8,84 mg ác. ascórbico / 100mL para a bebida F4. Verificou-se que a utilização de polpa de acerola verde a nível de 5% forneceu um incremento de até 25 vezes o teor de ácido ascórbico à bebida produzida (Tabela 1). A utilização de frutas ricas em vitamina C na elaboração de isotônicos naturais já vem sendo testada em outros trabalhos com resultados positivos (De Marchi et al., 2003; Martins et al., 2011; Santos; Alves e Lima, 2013). Um isotônico natural, à base de caju e acerola, foi desenvolvido pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro-RJ) em parceria com a Universidade de Campinas (Embrapa, 2007), o novo produto preserva as características naturais das frutas, especialmente a vitamina C, o isotônico natural apresentou alto teor de vitamina C, da ordem de 300 mg/100g. A ingestão diária recomentada pela Anvisa de ácido ascórbico para adultos saudáveis é de 60 mg/100g (Brasil, 2005 b ). De acordo com Pereira (2008), a ingestão de 60 mg de ác ascórbico por dia é suficiente para prevenir o escorbuto além de outras patologias, entretanto, ainda não foi estabelecida uma dosagem ideal para ingestão dessa substancia. A acidez titulável dos repositores elaborados variou de 0,36 a 1,25 g de ác. cítrico/100ml, sendo as formulações com maior quantidade de polpa de cajá, F1 e F4, as que apresentaram valores maiores de acidez, correspondendo aos dados da pesquisa de Oliveira et al (1999). Quanto ao ph, os valores encontrados não diferiram muito entre si estando em torno de 2,75. Na determinação de cor dos produtos, sabe-se que o valor L expressa a luminosidade ou claridade da amostra, e varia de 0 a 100; assim sendo, quanto mais próximo de 100, mais clara é a amostra e quanto mais distante, mais escura. Já, valores de a* mais positivos indicam

5 tendência à coloração vermelha e mais negativos, coloração verde. Valores de b* mais positivos expressam maior intensidade de amarelo e mais negativos, maior intensidade de azul. Para as quatro formulações, não houveram diferenças significativas entre as amostras in natura e as pasteurizadas. Os valores obtidos para o parâmetro L foi 36,9 ± 3,59, para a* o valor foi de 3,05 ± 0,54 e o parâmetro b* foi de 7,40 ± 1,02. Esses valores assemelham-se aos reportados por Fontes (2014) que elaborou bebida hidroeletrolítica a partir de soro de leite e saborizada artificialmente com limão. No trabalho de Fontes, os valores de a* e b* foram, respectivamente, 2,67 ± 0,33 e 8,01 ± 1,43. Sendo assim, observando os valores de a* e b* é possível afirmar que bebida tendeu às cores esverdeada e amarela. Nenhuma das formulações diferiram significativamente entre si, provando que o tratamento térmico não alterou a coloração da bebida. 4. CONCLUSÃO Através dos resultados obtidos das análises químicas e físico-químicas, pode-se concluir que a bebida obtida a partir dos frutos tropicais água de coco, cajá e acerola verde é uma alternativa naturalmente saudável para reposição de nutrientes com elevado teor de vitamina C. O processamento térmico não alterou o ph, a acidez titulável nem a cor das bebidas obtidas a nível significativo. As formulações testadas apresentaram padrões microbiológicos aceitáveis de acordo com a legislação vigente, estando aptas para consumo. 5. REFERÊNCIAS Aragão, W. M.; Isberner, I. V.; Cruz, E.M.O. (2001). Água de coco. (Série documentos) Aracaju, Embrapa CPATC/ Tabuleiros Costeiros. Brasil a, Instituto Adolf Lutz. (2005). Normas analíticas: métodos químicos e físicos para a análise de alimentos. 5.ed. BRASIL. v. 1, 371 p. Brasil b. Resolução RDC nº. 269, de 22 de setembro de 2005 (2005). Regulamento Técnico sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2003). Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical. (Instrução Normativa N 12 de setembro de 2003). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Becker, L. K.; Pereira, A. N.; Pena, G. E.; Oliveira, E. C.; Silva, M. E. (2016). Efeitos da suplementação nutricional sobre a composição corporal e o desempenho de atletas. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, 10 (55), Cardoso, A.L.S.P.; Castro, A.G.M.; Tessari, E.N.C.; Baldassi, L. Lopes M.; Galhardo JA.; Oliveira JT.; Tamanini R.; Sanches SF.; Reis, R. B.; Mamizuka, e. M.; Franco, B. D. G. M. (2005). Standardization of an enzyme immunoassay for detection of Salmonella in foods. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 22, n. 2, p Carvalho, A. V.; Cavalcante, M.A.; Santana, C. L.; Alves, R.M. (2011). Características físicas, químicas e atividade antioxidante de frutos de matrizes de cajazeira no estado do Pará. Alim. Nutr. Araraquara. v.22, n. 1, p Carvalho, J. M.; Maia, G. A.; Sousa, P. H. M. (2006). Água-de-coco: Propriedades nutricionais, funcionais e processamento. Semina: Ciências agrárias, Londrina, v.27, n.3, p De Marchi, R.; Monteiro, M.; Cardello, H.M.A.B. (2003). Avaliação da Vida-de-Prateleira de um Isotônico Natural de Maracujá (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p

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