EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO SOBRE O CONTEÚDO DE VITAMINA C EM REPOSITORES HIDROELETROLITICOS A BASE DE COCO, CAJÁ E ACEROLA.

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1 EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO SOBRE O CONTEÚDO DE VITAMINA C EM REPOSITORES HIDROELETROLITICOS A BASE DE COCO, CAJÁ E ACEROLA. A.M.M. da SILVA¹, F.R.S. MARQUES 2 ; A.C.V. de Lima 3, L. M. R. Mendes 4, M. S. Rodrigues 5, L.B.V. TORRES 6 1- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, Campus (aurenicemota@gmail.com) 2- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, Campus (roberiomarques@alu.ufc.br ) 3- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, Campus (carolv6lima@gmail.com) 4- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, Campus (mayarasilvarodrigues@gmail.com) 5- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, Campus (mendes_liana@hotmail.com) Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Av. Mister Hull S/N, Campus do Pici - Bloco Fortaleza CE Brasil, Telefone: (55-85) Fax: (55-85) (lucicleiabarros@hotmail.com) RESUMO O presente trabalho elaborou duas formulações de repositores hidroeletrolíticos a base de de coco e cajá, sendo uma delas adicionada de extrato de acerola verde. Foi analisado nas bebidas elaboradas e analisou o teor de vitamina C bem como a influência do tratamento térmico sobre suas características físico-químicas. O tratamento térmico reduziu 14% e 21% o teor de vitamina C das formulações, entretanto, não alterou as demais características físico-químicas. Além disso, pode-se concluir que a adição de apenas 5% de polpa de acerola verde contribuiu para o aumento do teor de vitamina C sem alterar significativamente os parâmetros ph, acidez, sólidos totais e cor. Esse material apresentou excelente potencial para ser utilizado como matéria prima para obtenção de produtos com alto teor de vitamina C. SUMMARY - This study presents two formulations of electrolyte replenishers the base of coconut and cajá fruit, one being added green acerola extract. It was analyzed in the elaborate drinks and analyzed the vitamin C content and the influence of heat treatment on their physicochemical characteristics. Heat treatment reduced 14% and 21% the content of vitamin C formulations, however, did not affect the other physical and chemical characteristics. Furthermore, it can be concluded that the addition of only 5% green acerola pulp contributed to the increased vitamin C content without significantly changing the parameters ph, acidity, total solids and color. This material showed excellent potential to be used as raw material for the production of products with high content of vitamin C. PALAVRAS-CHAVE: vitamina C; repositores hidroeletrolíticos; tratamento térmico.

2 KEYWORDS: vitamin C; stockers electrolyte; heat treatment. 1. INTRODUÇÃO Os repositores hidroeletrolíticos, conhecidos popularmente como bebidas isotônicas, são formuladas para suprir a perda de água, carboidratos e eletrólitos durante pratica de atividades físicas (De Marchi; Monteiro, Cardello, 2010). O consumo de bebidas isotônicas cresceu expressivamente em 2011 (ABIR, 2011), entre os fatores que mobilizaram esse crescimento acelerado podem ser citados o aumento do número de praticantes de atividades físicas, e à maior compreensão do impacto que uma boa alimentação e hidratação podem trazer no desempenho durante as atividades físicas e nos resultados corporais (Carro, 2014; Rosa et al., 2006). Segundo a legislação brasileira (Brasil, 2010), os repositores hidroeletrolíticos devem apresentar concentrações variadas de sódio, cloreto e carboidratos, podendo ser adicionados vitaminas e minerais além de outros nutrientes. Tradicionalmente, os repositores energéticos têm sido preparados utilizandose água, açúcar, vitaminas, aromatizantes artificiais além de conservadores (Casado, 2012; Carro, 2014). Pesquisadores, como Valadão (2015), Monteiro e De Marchi (2010) apontam que o emprego de polpas e sucos de frutas na produção de hidroeletrolíticos é uma alternativa tecnológica que responde ao forte apelo dos consumidores por produtos naturais além de conferir vantagens nutricionais ao produto (Figueira, 2015). O tratamento térmico é a técnica mais usual de conservação de sucos e derivados de frutas. Segundo Teixeira, Neves e Pena (2006), esse tipo de processamento pode ser utilizado tanto em grandes indústrias como por cooperativas ou associações de pequenos produtores por ser um processo relativamente barato. Entretanto, o mesmo pode afetar as suas características físico-químicas, particularmente no que se refere aos compostos termossensíveis que conferem valor nutricional e/ou funcional aos mesmos (Correia, Faraone, Pinheiro-Sant ana, 2008). Um exemplo de composto que pode ser perdido com esse tipo de processamento é a vitamina C. Uma vez dissolvida, a vitamina C torna-se bastante sensível ao oxigênio, luz e temperatura, sendo também estável em meio ácido e instável meio alcalino. Apesar de existirem estudos que correlacionam o processamento industrial e seus efeitos na qualidade nutricional, o conhecimento desse assunto ainda é disperso e insuficiente. Assim, o presente trabalho elaborou formulações de repositores hidroeletrolíticos a partir de agua de coco, cajá e acerola verde com base nas suas características nutricionais e avaliou o efeito do tratamento térmico sobre as características físico-químicas dos mesmos. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Elaboração das bebidas A água de coco utilizada (água de coco esterilizada UHT) foi adquirida no comercio local de Fortaleza. As polpas de cajá e acerola verde foram obtidas a partir das frutas in natura adquiridas no Centro de Distribuição do Ceará CEASA. As bebidas hidroeletrolíticas foram processadas no Laboratório de Frutos e Hortaliças da Universidade Federal do Ceará. As frutas foram lavadas, imersas em solução sanificante de hipoclorito de sódio (100mg/L) durante 15 minutos, em seguida processadas em despolpadeira da marca Walita, e congeladas. As formulações, foram submetidas a tratamento térmico tipo hot fill e armazenadas à temperatura de refrigeração, de acordo com o fluxograma de processamento apresentado na Figura 1. Figura 1: Fluxograma do processo de obtenção dos repositores hidroeletrolíticos de coco, cajá e acerola verde.

3 CAJÁ E ACEROLA VERDE Adquiridas na Ceasa de Fortaleza SELEÇÃO LAVAGEM E SANITIZAÇÃO DESPOLPAMENTO ÁGUA DE COCO ESTERELIZADA Obtida no comercio local de Fortaleza FORMULAÇÃO AJUSTE DOS SST (ºBRIX) PADRONIZAÇÃO TRATAMENTO TÉRMICO A 90ºC por 1 min ENVASE A QUENTE RESFRIAMENTO ARMAZENAMENTO Foram testadas 2 formulações, com diferentes concentrações de cajá: F1 (60% de água de coco + 35% de cajá + 5% de acerola verde) e F2 (65% de água de coco + 35% de cajá + 0% de acerola verde); de acordo com a quadro apresentado na Tabela 1. Tabela 1: Padronização dos repositores hidroeletrolíticos de coco, cajá e acerola verde. Água de Coco (%) Polpa de Cajá (%) Polpa de Acerola Verde (%) Sacarose (g) ( BRIX) F * F * *O teor de sólidos solúveis foi corrigido para 11 BRIX segundo padrão estabelecido para néctar de cajá (Instrução Normativa N 12 de setembro de 2003 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) Análises microbiológicas As análises foram realizadas no laboratório de Microbiologia da Universidade Federal do Ceará (UFC). Foram realizadas analises de coliformes totais, coliformes termotolerantes; Staphylococcus áureos, bolores e leveduras Análises químicas e físico-químicas Foram realizadas as seguintes análises: ph através do método potenciométrico, em phmetro digital da marca Jenway modelo 3505; acidez total titulável realizada conforme descrito pelas normas do Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005) com resultados expressos em g/100 ml de ácido cítrico; vitamina C, determinada pelo método de Tillmans, com redução do indicador 2-6 através de titulação da amostra com solução de Diclorofenol Indofenol (DFI), conforme Shohecker e Henning (1967), com resultados

4 expressos em mg/100 ml de ácido ascórbico; sólidos solúveis ( Brix) por refratometria em refratômetro ATAGO, modelo PAL-01; análise de cor com determinação dos parâmetros L*, a* e b* em colorímetro de mesa devidamente calibrado. As análises químicas e físico-químicas foram realizadas em triplicata em todas as formulações, antes e após serem submetidas ao tratamento térmico Análise Estatística Os dados obtidos para as análises químicas e físico-químicas foram submetidos a análise de variância (ANOVA) seguida de teste de Tukey (p 0,01), através do Software Origin RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados microbiológicos das bebidas hidroeletrolíticas demonstram adequação ao consumo mesmo antes do tratamento térmico. A legislação brasileira em vigor não estabelece padrões para a contagem de bactérias mesófilas e fungos e leveduras para sucos de frutas (Brasil, 2005). No entanto, a análise de bactérias aeróbias mesófilas tem sido usada como indicador de qualidade higiênicosanitária dos alimentos (Cardoso et al., 2005). No respectivo trabalho as bactérias aeróbias mesófilas se mostraram ausentes para os quatro tipos de formulação tanto antes como após o tratamento térmico. Os fungos e leveduras são contaminantes comuns em sucos de frutas e representam uma grande preocupação para a indústria. A contagem de fungos e leveduras deste trabalho foi <10 UFC na formulação F1 e <5 UFC na formulação F2 para a bebidas não pasteurizadas e ausente nas formulações tratadas termicamente. Observou que a adição de apenas 5% de polpa de acerola verde contribuiu significativamente para o aumento do teor de vitamina C, conforme mostrado na Tabela 2. Tabela 2: Padronização dos repositores hidroeletrolíticos de coco, cajá e acerola verde. Formulação Vit. C (mg de ácido ascórbico/100g ) Acidez total (g de ácido cítrico/100g ) ph Sólidos Solúveis ( Brix) F1 in natura 233, 01 ± 5,645 a 0,853 ± 0,011 a 2,63 ± 0,010 a 11,3 ± 0,1 a F1 pasteurizada 200,21 ± 9,789 a 1,470 ± 0,015 b 2,63 ± 0,001 a 11,0 ± 0,1 a F2 in natura 47,10 ± 0,801 b 0,563 ± 0,011 a 2,63 ± 0,010 a 11,9 ± 0,5 a F2 pasteurizada 37,60 ± 2,437 b 0,99 ± 0,021 c 2,56 ± 0,010 a 11,2 ± 0,1 a Todos os testes foram realizados em triplicata. Valores expressos em Média ± Desvio padrão. Médias com letras diferentes na vertical diferem entre si estatisticamente (P<0,05). F1 (60% de água de coco + 35% de cajá + 5% de acerola verde) e F2 (65% de água de coco + 35% de cajá + 0% de acerola verde). Segundo Righetto (2003), apesar de a acerola verde apresentar vantagens como melhor facilidade de transporte, maior tempo vida útil, melhor contribuição para a estabilidade do produto formulado além do alto teor de vitamina C se comparada com a fruta madura, não há estudos que explorem o potencial da acerola verde como matéria prima de produtos com alta concentração de vitamina. Essa quantidade de polpa de acerola verde adicionada não alterou significativamente os valores de ph e acidez total das bebidas obtidas. Permanecendo esses parâmetros acordo com a legislação especifica (Brasil, 2010). Os valores médios de ph encontram-se em torno de 2,63, valor bem abaixo do valor limitante (4,5) para o desenvolvimento de Clostridium botulinium, contribuindo para a segurança dos produtos elaborados (Silva et al., 2011).

5 Em estudo desenvolvido por Wolkoff e colaboradoes (2004) foi desenvolvido um repositor hidroeletrolítico de caju com acerola, cujos valores obtidos para ph e acidez total foram de 3,07 e 0,62% de ácido cítrico, respectivamente. Sendo os valores obtidos por estes autores próximos aos obtidos neste trabalho. Observou-se que não houve alteração significativa no que se refere ao ph, sólidos solúveis totais e acidez total em virtude do tratamento térmico. Segundo Correia e colaboradores (2008) as perdas no conteúdo de vitamina C em virtude da pasteurização situa-se em torno de 5 a 20%, no presente trabalho essas perdas foram de aproximadamente 14% e 21% para as formulações F1 e F2, respectivamente. Em relação à análise da cor, os parâmetros L, a* e b* não apresentaram diferenças significativas. Os valores de L situaram-se entre 34,9 e 45, 5; a* distribuídos entre -4,5 e -2,9; e b* variando de 6,9 a 8,3 para ambas as formulações antes e depois do tratamento térmico. Esses valores indicam que a bebida hidroeletrolítica se encontra entre amarelo e verde e se apresenta moderada luminosidade. Esses valores estão próximos aos encontrados por Fontes (2014). O estudo da cor se faz importante pois o sentido da visão é o primeiro a ser utilizado na escolha de itens alimentares (Arias et al., 2000; Lima et al., 2005). 4. CONCLUSÃO Pelo estudo do presente trabalho pode-se concluir que a redução do teor de vitamina C nos repositores hidroeletrolíticos elaborados foi devida à natureza intrínseca dessa substância. A pasteurização das bebidas possibilitou a manutenção da sua qualidade, permitindo que as mesmas conservassem seus parâmetros de acordo com o estabelecido na legislação. Além disso, pode-se concluir que a adição de apenas 5% de polpa de acerola verde contribuiu significativamente para o aumento do teor de vitamina C sem alterar os parâmetros ph, acidez e sólidos totais. Esse material apresentou excelente potencial para ser utilizado como matéria prima para obtenção de produtos com alto teor de vitamina C. 5. REFERÊNCIAS ABIR- Associação Brasileira das Industrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoolicas. Consumo de todas as bebidas comerciais , Disponivel em:< Acessado em: 11 jun Arias, R.; Lee, T-C; Logendra, L.; Janes, H. Correlation of lycopene measured by HPLC with the L*, a*, b* color readings of a hydroponic tomato and the relationship of maturity with color and lycopene content. (2000). J. Agric. Food Chem., v.48, p Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n 18, de 27 de setembro de (2010). Aprovação, regulamento técnico para praticantes de atividade física, atleta profissional, composição dos alimentos, rotulagem, suplemento alimentar. Diário Oficial da União, Seção I, p.211. Carro, R. Ambev e Coca agitam o mercado de isotônicos. Disponível em: < Casado, E. Isotonicos ganham novas embalagens e formulas. Disponivel em: endurance2011/web/conteúdo_pti.asp?idioma=0&tipo=3908&conta+45&id= >. Correia, L.F.M.; Faraoni, A.S.; Pinheiro-Sant ana. Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. (2008). Alim. Nutr. Araraquara v.19, n.1, p De Marchi, R.; Monteiro, M.; Cardello, H.M.A.B. Avaliação da Vida-de-Prateleira de um Isotônico Natural de Maracujá (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.). (2003). Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p Figueira, T. R. Percepções sobre o consumo de frutas e hortaliças entre usuários do Programa Academia da Saúde em Belo Horizonte MG. (2015). ra. Belo Horizonte, Tese (Doutorado) Tese para obtenção do título de Doutor em Ciências pelo Programa de Pós - Graduação em Ciências da Saúde do Coletivo.

6 Fontes, E. A. F.; Alves, Y.P.C.; Fontes, P.R.; Minim, V.P.R. Bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite: avaliação física, química e microbiológica durante o armazenamento. (2014). Ciência Rural, Santa Maria. Minas Gerais. Lima, V. L. A. G.; Mélo, E. A.; Maciel, M. I. S.; Prazeres, F. G.; Musser, R. S.; Lima, D. E. S. Total phenolic and carotenoid contents in acerola genotypes harvested at three ripening stages. (2005). Food Chem., v.90, p Monteiro, M., De Marchi, R. Bebidas Isotônicas. (2010). In: Venturini Filho, V.G. (coordenador), Bebidas não alcoólicas Ciência e Tecnologia, v.2, cap 5. São Paulo: Blucher. Righetto, A.M. Caracterização fisico-quimica e estabilidade de suco de acerola verde microencapsulado por atomização e liofilização. Tese (doutorado). (2003). Campinas, sp. Rosa, S. E. S. da; Cosenza, J. P.; Leão, L. T. de S. Panorama do setor de bebidas no Brasil. (2006). BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n. 23, p Silva, L. M. R.; Lima, A. S.; Maia, G. A.; Figueiredo, R. W.; Sousa, P. H. M.; Lima, J. S. S. Desenvolvimento de néctares mistos à base de manga e cajá enriquecidos com frutooligossacarídeos ou inulina. (2011). Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p Teixeira, G. H. A.; Souza, B. S. Subprodutos do mamoeiro: cultura do mamoeiro: aproveitamento de subprodutos. (2006). Edição 06/07/04. Disponível em: Valadão, N. K. Aproveitamento de soro de ricota para elaboração de suplemento hidroeletrolítico. (2015). Tese (Doutorado) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Universidade de São Paulo. Wolkoff, D. B., Freitas, S. C., Cabral, L.M.C., Moretti, R.H.; Matta, V.M. Obtenção de repositor hidroeletrolítico clarificado à base de sucos de acerola e caju. (2004). Disponível em: < >.